Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-08Bitstream added on 2014-06-13T19:52:26Z : No. of bitstreams: 1 salata_cc_me_botfca.pdf: 3845552 bytes, checksum: 3234b1a207e9419e464d5517f4f5dfcf (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... . / The objective of present work is the development of soft drinks based on frozen integral juice of passion fruit and its dehydrated juice, with compatible physicochemical and sensorial characteristics with traditional soft drinks, respecting the identity and quality patterns proposed by the brazilian legislation. The soft drinks production was realized in pilot plant of the Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu. The dehydrated juice soft drinks had the acidity fixed (0,15%), while those produced with integral juice hadn’t the acidity correction (0,26%). The soluble solids content was variable (10, 11 and 12ºBrix). The concentration of integral juice, dehydrated juice, flavoring, coloring, acidulant and CO2 was determined through initial tests. There were six treatments with three repetitions, which had resulted in 18 experimental parcels. The results of the physico-chemical analysis of the soft drinks were compared by Tukey test. The soft drinks were compared sensorially by hedonic scale test (acceptance) and triangular test (difference). The economical evaluation was realized through the calculation of the medium cost of soft drink’s production. The passion fruit soft drinks produced with integral or dehydrated juice presented physico-chemical characteristics in agreement with the identity and quality patterns of the Ministério da Agricultura. The hedonic scale test showed that the sensorial equip presented higher acceptance for the beverage with higher soluble solids content (12ºBrix), independently of the raw material used. In the triangular test, the judges were able to differentiate the soft drinks produced with integral... (Complete abstract, click electronic address below).

O suco de uva possui um importante papel econômico no Brasil, principalmente no estado do Rio Grande do Sul, grande produtor de uvas e derivados. Atualmente, podem ser encontrados sucos de uva orgânicos, em que o uso de agrotóxicos e engenharia genética no cultivo da uva são proibidos, e sucos convencionais, elaborados com uvas que recebem uma série de agroquímicos. Uma diferença significativa observada entre os dois tipos de suco é o conteúdo de compostos fenólicos, que é maior no suco orgânico. Esses compostos podem apresentar importante atividade antioxidante, minimizando a incidência de diversas doenças relacionadas ao estresse oxidativo, como as neurodegenerativas, o câncer e a aterosclerose. A epilepsia é uma das doenças neurológicas mais comuns em todo o mundo e é caracterizada por crises convulsivas espontâneas e recorrentes. Essas crises podem aumentar o conteúdo de espécies reativas de oxigênio e de nitrogênio, desequilibrando o metabolismo redox de pacientes epilépticos. Em vista disso, o objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antioxidante e anticonvulsivante de sucos de uva Bordô, orgânico e convencional, e seus efeitos no comportamento de ratos Wistar. Em adição, foi determinado o conteúdo de compostos fenólicos totais e compostos majoritários de cada suco. Para a realização do estudo, ratos Wistar machos (n=48) com 3 meses de idade pesando em torno de 250-300g foram divididos em 3 grupos e tratados, por gavagem, com solução salina, suco de uva orgânico ou convencional, durante 17 dias (tempo determinado de acordo com teste piloto). No 18° dia, as possíveis mudanças no comportamento (ansiedade, capacidade locomotora e exploratória) dos animais foram avaliadas pelo teste de Campo Aberto. A seguir, metade dos ratos de cada grupo recebeu uma dose única da droga convulsivante pentilenotetrazol (PTZ) e foram observados durante 30 minutos para avaliação das características convulsivas (tempo de latência para início da convulsão, tempo de convulsão tônico-clônica, tempo de convulsão total, número de convulsões e número de animais que chegaram ao nível cinco da escala de Racine, o tipo mais severo de crise convulsiva). Avaliou-se, ainda, a taxa de mortalidade em cada grupo. A seguir, os animais foram eutanasiados por decapitação e as estruturas cerebrais (córtex cerebral, cerebelo e hipocampo), fígado e sangue foram coletados para avaliação do metabolismo redox (danos oxidativos a lipídios e proteínas, conteúdo de óxido nítrico, atividade das enzimas superóxido dismutase e catalase e conteúdo de proteínas sulfidril). Os resultados mostraram que o tratamento com os sucos não alterou o comportamento dos ratos e não foi capaz de minimizar as convulsões induzidas por PTZ. Observou-se, no entanto, que o tratamento com suco convencional evitou a morte dos animais induzida por PTZ, enquanto que com o suco orgânico a mortalidade foi reduzida para 33%. Por outro lado, ambos os sucos evitaram os danos oxidativos a lipídios e proteínas, bem como o aumento no conteúdo de óxido nítrico no sistema nervoso central (SNC), fígado e soro dos ratos. Observou-se, ainda, que o tratamento com os sucos evitou a depleção de proteínas sulfidril em todos os tecidos estudados. O suco orgânico foi capaz de evitar, também, a depleção da atividade das enzimas antioxidantes superóxido dismutase e catalase em todos os tecidos. Já o suco convencional evitou a diminuição da atividade das enzimas antioxidantes induzida por PTZ apenas no fígado e soro dos ratos tratados. Observou-se, ainda, que o suco orgânico apresentou maior concentração de compostos fenólicos totais, catequina, epicatequina, antocianinas, procianidina B1 e resveratrol do que o suco convencional, fator que pode ter influenciado nos resultados obtidos neste trabalho. Portanto, os resultados obtidos neste estudo abrem portas para o desenvolvimento de novas estratégias terapêutica para o tratamento da epilepsia afim de aumentar a qualidade e a expectativa de vida de indivíduos portadores da doença, além de contribuir para o aumento do valor agregado do suco de uva, favorecendo a vitivinicultura nacional. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-12T12:30:02Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Adriana Dalpicolli Rodrigues.pdf: 1688892 bytes, checksum: bcdf7d300490484f595f1f30d92f183a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-12T12:30:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Adriana Dalpicolli Rodrigues.pdf: 1688892 bytes, checksum: bcdf7d300490484f595f1f30d92f183a (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Grape juice has an important economic role in Brazil, mainly in the state of Rio Grande do Sul, a great important producer of grapes and its derivatives. Currently, it can be found organic grape juice, in which the use of pesticides and genetic engineering in grape cultivation are forbidden, and conventional juices obtained from grapes that receive a series of agrochemicals. A remarkable difference observed between the two types of juices is the content of phenolic compounds, which is higher in organic juice. These compounds have significant antioxidant activity, reducing the incidence of several diseases related to oxidative stress, such as neurodegenerative disorders, cancer and atherosclerosis. Epilepsy is a most common neurological disease worldwide and is characterized by spontaneous and recurrent seizures. These crises may increase the concentration of oxigen reactive species, unbalancing the redox metabolism of epileptic patients. Accordingly, the aim of this study was to evaluate the antioxidant, anticonvulsant and behavior activities of organic and conventional purple grape juices treatments in Wistar rats. In addition, it was determined the content of total and major phenolic compounds of each juice. For the study, male Wistar rats (n = 48), 3 months old, were divided into three groups and treated, by gavage, with saline, organic or conventional grape juice for 17 days (time determined by pilot testing). On the 18th day, the animals were evalueted by the open field test and the possible behavior changes (anxiety, locomotor and exploratory activities) are appointed. After that, half the animals in each group received a single dose of the convulsant drug pentylenetetrazole (PTZ) and they were observed for 30 minutes for evaluation of seizure characteristics (the latency to seizure, the tonic-clonic seizure time, the total seizure time, the number of seizure and how many animals reached the fifth stage on Racine’s scale, the most severe type of seizure). It was also evaluated the mortality rate in each group. Then, the animals were euthanized by decapitation according the animal ethics protocols and the brain structures (hippocampus, cerebellum and cerebral cortex), liver and blood were collected to evaluate the redox metabolism (oxidative damage to lipids and proteins, the nitric oxide content, activity of the superoxide dismutase and catalase enzymes and proteins sulfhydryl content). The results showed that treatment with the juices did not change the behavior of rats and it was not able to minimize the PTZ-induced seizures. However, the treatment with conventional juice prevented the death of animals induced by PTZ, whereas with organic juice mortality was reduced to 33%. By the other hand, both juices prevented the oxidative damage to lipids and proteins, as well as increased the of nitric oxide content in the central nervous system (CNS), liver and serum of rats. It was also observed that treatment with the juices prevented depletion of sulfhydryl proteins in all studied tissues. Organic juice was also able to prevent the reduction of the activity of antioxidant superoxide dismutase and catalase enzymes in all tissues. However, the conventional juice do not prevented the decrease in antioxidant enzyme activity induced by PTZ in the CNS of treated rats. Also, organic juice had a higher organic concentration of total phenolic compounds, catechin, epicatechin, anthocyanins, procyanidin B1 and resveratrol than conventional juice, a factor that may have influenced the results obtained in this work. Therefore, the results obtained in this study open possibility to the delopment of new therapeutic strategies for the treatment of epilepsy in order to increase the quality and expectancy life of epileptic individuals, and contribute to increasing the value of grape juice, favoring the wine country.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Ricardo Figueira / Banca: Lea Silvia Sant'Ana / Banca: André Ricardo Alcarde / Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar análise isotópica em polpas, sucos tropicais e néctares de manga e de goiaba comercializados no Brasil, quantificando o carbono proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (manga e goiaba) e C4 (açúcar de cana) para detectar possíveis adulterações nesses produtos. Secundariamente, parâmetros físico-químicos, teores de nutrientes e valores energéticos foram determinados para verificar se os mesmos obedeciam a padrões estabelecidos por lei. Com base na legislação brasileira, foi criado um limite de legalidade (porcentagem mínima de fonte C3) específico para cada tipo de produto. As análises isotópicas das polpas, sucos tropicais e néctares de manga e de goiaba forneceram as concentrações de carbono C3 desses produtos, as quais foram comparadas com seus respectivos limites de legalidade, verificando se os fabricantes estavam cumprindo com as normas da legislação vigente. Esses produtos também foram analisados físico-quimicamente (ºBrix, pH, acidez total e açúcares totais, além do teor de ácido ascórbico nas bebidas de goiaba), bem como tiveram seus teores de nutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras totais) e valores energéticos estimados por meio de análise centesimal. Dentre os vinte e dois produtos de manga e os dezoito de goiaba analisados, três amostras de polpas de manga nãonão estavam de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade quanto às análisesfísico-químicas. No entanto, isotopicamente, sete produtos de manga foram classificados como ilegais, sendo três sucos tropicais adoçados, um não adoçado e três néctares convencionais, assim como quatro produtos de goiaba, sendo uma amostra de suco tropical adoçado, duas de não adoçado e uma de néctar light. A maioria desses produtos teve seus teores de nutrientes e valores energéticos informados... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico aba / Abstract: The objective of this work was to carry out isotopic analysis in mango and guava pulps, tropical juices and nectars sold in Brazil, quantifying carbon C3 (mango and guava) and C4 (sugar cane) in order to detect likely adulteration in these products. Secondly, physico-chemical parameters, nutrients contents and energy values were determined to verify if these products complied with standards established by law. Based in the Brazilian legislation, a specific legality limit was created (minimum percentage of C3 source) for each type product. The isotopic analyses of commercial mango and guava pulps, tropical juices and nectars provided the concentrations of C3 carbon in these products which were compared to their respective legality limit, verifying if the commercial producers were respecting the current legislation rules. These products were also physically-chemically analyzed (ºBrix, pH, total acidity and total sugars, in addition to ascorbic acid in guava beverages), and had their nutrients contents (carbohydrates, protein and total fat) and energy values estimated by centesimal analysis. Out of the twenty two mango and eighteen guava products analyzed, three mango pulps weren‟t in accordance to the Identity and Quality Standards as to physical-chemical analyses. However, isotopically, seven mango... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho. / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract:The objective of present work is the development of soft drinks based on frozen integral juice of passion fruit and its dehydrated juice, with compatible physicochemical and sensorial characteristics with traditional soft drinks, respecting the identity and quality patterns proposed by the brazilian legislation. The soft drinks production was realized in pilot plant of the Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu. The dehydrated juice soft drinks had the acidity fixed (0,15%), while those produced with integral juice hadn't the acidity correction (0,26%). The soluble solids content was variable (10, 11 and 12ºBrix). The concentration of integral juice, dehydrated juice, flavoring, coloring, acidulant and CO2 was determined through initial tests. There were six treatments with three repetitions, which had resulted in 18 experimental parcels. The results of the physico-chemical analysis of the soft drinks were compared by Tukey test. The soft drinks were compared sensorially by hedonic scale test (acceptance) and triangular test (difference). The economical evaluation was realized through the calculation of the medium cost of soft drink's production. The passion fruit soft drinks produced with integral or dehydrated juice presented physico-chemical characteristics in agreement with the identity and quality patterns of the Ministério da Agricultura. The hedonic scale test showed that the sensorial equip presented higher acceptance for the beverage with higher soluble solids content (12ºBrix), independently of the raw material used. In the triangular test, the judges were able to differentiate the soft drinks produced with integral... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o néctar e o suco de laranja pronto para beber e sua rotulagem, com base na legislação vigente e na interpretação do consumidor. Foi realizada uma avaliação crítica da legislação brasileira de sucos, com ênfase no suco de fruta pronto para beber, visando compreender suas exigências com relação ao suco de laranja e à rotulagem. A adequação dos rótulos das principais marcas de néctar e de suco de laranja pronto para beber disponíveis em supermercados à legislação vigente foi avaliada, assim como suas características físico-químicas. O uso e a interpretação das informações constantes nos rótulos pelos consumidores e sua influência na decisão de compra foram avaliados por meio de entrevista em supermercados. A influência das informações do rótulo sobre a intenção de compra do consumidor foi estudada usando a análise conjunta de fatores. De acordo com os resultados foi verificado que existem lacunas na legislação brasileira de sucos que favorecem a interpretação equivocada e a presença de sucos não regulamentados no mercado, e que mudanças freqüentes e diferentes informações em legislações de rotulagem concomitantemente vigentes também podem levar à interpretação equivocada pelo consumidor. Verificou-se que as datas de fabricação e de validade foram as informações do rótulo mais consultadas pelos entrevistados e os fatores mais importantes para a decisão de compra do produto foram marca, preço e sabor. As expressões néctar, suco integral e natural ou 100% natural foram interpretadas de maneira positiva pelos consumidores, enquanto a expressão suco reconstituído foi interpretada negativamente. Os rótulos das marcas de néctar e suco de laranja pronto para beber analisadas atenderam à legislação de sucos e bebidas, à legislação... (Resumo completo, clicara cesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to evaluate the ready to drink nectar and orange juice and the label, with basis of Brazilian labeling regulations and the consumer interpretation. A critical evaluation of fruit juice Brazilian regulations, with emphasis on ready to drink fruit juice, was carried out to understand the requirements related to orange juice and labeling. The suitability of labels from the main brands of commercially available ready to drink orange juice to the Brazilian regulations was evaluated, as well as the physicochemical characteristics. The consumer interpretation and use for labeling information and their influence on the decision of purchase were evaluated by interviews at supermarkets. The influence of labeling information on the purchase intention of the consumers, using conjoint analysis was also studied. The results showed that there are some gaps in fruit juice Brazilian regulations that allow mistaken understanding and inclusion of not regulated juices in the market, and that frequent changes and different information in the Brazilian labeling regulations in force at the same time also can take to mistaken understanding. The interpretation of the consumers pointed out that date of manufacture and shelf life were the most important information on the label and brand, price and flavor were the most important factors for purchasing. The interpretation of the consumers of ready to drink orange juice about the expressions nectar, whole and natural juice or 100% natural was positive, while that from the expression reconstituted juice was negative. Labels from all the brands of ready to drink nectar and orange juice were in accordance with the fruit juice and beverage Brazilian regulations, the food packaged labeling Brazilian regulations, the complementary nutritional information regulations and the presence or absence... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Magali Monteiro da Silva / Coorientador: Karina Olbrich dos Santos / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Banca: Natalia Soares Janzantti / Mestre

Resumo: O objetivo deste estudo foi verificar a influência da ingestão de suco de laranja no perfil sérico de lípides, apolipoproteínas e homocisteína em indivíduos do sexo masculino, normais (NL) ou hiperlipidêmicos (HL). A amostra populacional foi constituída por 114 indivíduos, com idade entre 20 e 60 anos, trabalhadores de uma empresa de suco de laranja na cidade de Matão, SP. Foram realizadas avaliações antropométricas, bioquímicas e de consumo alimentar. A análise dos dados revelou grande proporção de indivíduos com hiperlipidemia (44%), obesidade (65%), hipertensão (18%) e hiper-homocisteinemia (56%). Os indivíduos HL apresentaram maiores valores de peso, IMC, circunferência abdominal, circunferência do braço, pressão arterial, colesterol total, colesterol de LDL (LDL-C) e apolipoproteína B (apo B), em comparação aos NL. Os indivíduos que consumiam suco de laranja (CS) dos grupos NL (343 ± 312 mL/dia durante 12 ± 3 meses) e HL (281 ± 205 mL/dia durante 13 meses) apresentaram menor concentração de LDL-C, respectivamente 15% e 13%, e menor teor de apo B, 11% e 9%, em comparação aos indivíduos que não tomavam suco (NS). Nos grupos NL- CS e HL- CS foi observada tendência de redução da razão LDL-C/HDL-C de 13% e 14%, respectivamente. A homocisteína sanguínea não foi diferente entre os grupos NL - CS e HL - CS. A ingestão dietética de energia, proteína e carboidratos dos indivíduos NL e HL estava de acordo com as cotas dietéticas recomendadas (DRI), mas o consumo de ácidos graxos saturados e colesterol estava aumentado, sendo estes parâmetros associados com o sobrepeso, obesidade e hiperlipidemia. Em conclusão, o consumo de suco de laranja foi associado a concentrações menores dos lípides séricos nos indivíduos NL e HL, podendo ser interpretado como um fator de proteção contra a doença cardíaca coronariana. / Abstract: In this study, the influence of the consumption of orange juice on the blood lipid profile, apolipoproteins and homocystein in normal (NL) and hyperlipemic (HL) male subjects was analyzed. Sample population was composed of 114 workers, 20 to 60 years of age, from an Orange Juice Plant in Matao, SP, Brazil. Anthropometric, biochemical and dietary parameters were evaluated in these individuals. Statistical analysis has shown a considerable occurrence of hyperlipemia (44%), obesity (65%), hypertension (18%) and hyperhomocysteinemia (56%) among these subjects. HL subjects presented higher values for weight, BMI, abdominal and arm circumferences, blood pressure, total cholesterol, LDL cholesterol (LDL-C), and apolipoprotein B (apo B). In both NL (343 ± 312 mL/day, during 12 ± 3 months) and HL (281 ± 205 mL/day, during 13 months) groups, regular consumption of orange juice (CS) showed lower concentration of LDL, 15% and 13% respectively, as well as lower concentration of apo B, 11% and 9%, in comparison to subjects with no consumption of orange juice (NS). Furthermore, NL and HL - CS groups showed a tendency for low LDL-C/HDL-C ratio, respectively 13% and 14%. Homocysteine was not different between NL - CS and HL - CS groups. Dietary intake of energy, protein and carbohydrate was according to nutritional allowances (DRI) in the NL e HL subjects. In addition, large consumption of saturated fatty acid and dietary cholesterol were associated with overweight, obesity and hyperlipemia in this population. Finally, orange juice consumption was associated with lower levels of blood lipids in NL and HL subjects, and suggests a protector role against the coronary heart disease. / Orientador: Thaís Borges César / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: Raul Cavalcante Maranhão / Banca: Jair Rodrigues Garcia Júnior / Banca: Magali Conceição Monteiro da Silva / Banca: Carmen Guilherme de Matos Vinagre / Mestre

A uva é uma fruta amplamente consumida em todo o mundo e importante fonte de compostos com atividade antioxidantes, principalmente compostos fenólicos. A operação mais tradicional de conservação de alimentos é pelo uso de calor, porém ele acarreta em alterações sensoriais e nutricionais do produto acabado. A utilização do bagaço de uva, resultante do processo de extração de suco, também tem demonstrado grande potencial para elaboração de produtos ricos em compostos com atividade antioxidante e fibras. Logo, estudos tecnológicos para o apropriado processamento industrial do suco de uva e de seus resíduos são necessários para incrementar o seu uso como componente funcional na indústria de alimentos. Os resultados sobre a concentração do suco de uva por osmose direta mostraram que o aumento da diferença de pressão osmótica, da vazão de alimentação e da temperatura acarretam em aumento do fluxo de água e sódio através da membrana. Também, foi observado que os fenômenos de polarização por concentração são fatores determinantes no desempenho do processo e podem ser minimizados pelo controle dos parâmetros de processo de osmose direta. Esse estudo mostrou que o suco concentrado por osmose direta não perde suas propriedades antioxidantes e não há redução da concentração de compostos fenólicos na bebida. Os resultados mostraram que há o aumento do teor de sódio de 0,9 mg L-1 para 1,75 mg L-1, quando o suco foi concentrado por osmose direta, porém esse aumento não acarreta em níveis altos para o consumo humano. Os resultados de secagem do bagaço de suco de uva mostram que maiores temperaturas e velocidades de ar de secagem implicaram em um processo de desidratação mais rápido. A retenção de compostos bioativos se mostrou maior em menores temperaturas. Em relação à velocidade do ar de secagem, a retenção da concentração dos compostos fenólicos totais foi maior quando foram utilizadas maiores fluxos de ar. Os flavonóis e flan-3-óis foram sensíveis ao aumento da velocidade de ar de secagem devido a degradações oxidativas. A atividade sequestrante de radicais ABTS aumentou no resíduo tratado a altas temperaturas, possivelmente devido à formação de produtos da reação de Maillard que também apresentam tal característica. A extração de compostos fenólicos do bagaço de suco de uva mostrou que grande parte de compostos fenólicos, principalmente taninos condensados, estão fortemente ligados na matriz do resíduo e não são facilmente extraíveis com solventes orgânicos. Além disso, esses compostos apresentam grande capacidade antioxidante, principalmente poder quelante de ferro. O estudo cinético de extração de compostos fenólicos e de antocianinas de bagaço de uva mostrou que o modelo de pseudo-primeira ordem foi o modelo que melhor representou a extração dos polifenóis. Em relação à estabilidade da farinha de bagaço de uva, os resultados mostraram que os compostos fenólicos e compostos com atividade sequestrante de radiais DPPH e de ferro se mostraram estáveis durante o armazenamento do produto a 25ºC por um período de 6 meses. Antocianinas e compostos com a atividade de sequestrar radiais ABTS se mostraram sensíveis à degradação durante o armazenamento. Foi observado que a farinha se mostrou livre de Salmonella sp., Bacillus cereus e coliformes fecais, havendo a necessidade de cuidados com o crescimento de bolores e leveduras durante a armazenagem. Finalmente, foram elaboradas massas tipo fettuccini, substituindo farinha de trigo por farinha de bagaço de uva, em que foi verificado que a adição do subproduto do suco de uva não interferiu na absorção de água e na perda de sólidos da massa durante o seu cozimento. Houve grande incremento de compostos fenólicos, antocianinas e de compostos com atividade antioxidante nos produtos adicionados de farinha de bagaço de uva, sendo a massa tipo fettuccini com melhor aceitação aquela em que se adicionou 2,5% do subproduto na sua preparação. Assim, farinha de bagaço de uva se mostra como um potencial componente funcional para ser utilizado tanto na indústria de alimentos quanto na agricultura familiar. / Grapes are widely consumed fruits throughout the world and important source of compounds with antioxidant activity, particularly phenolic compounds. The most traditional operation of food preservation is the use of heat, but it leads to changes on sensory and nutritional properties of the industrialized product. The use of grape pomace, resulting from the extraction of juice, has also shown great potential for development of products rich in compounds with antioxidant activity and fiber. So, technology studies to the propper industrial processing of grape juice and their waste ar essential to enhance the use of them as functional components in food and pharmaceutical industries. The results of the concentration of grape juice by forward osmosis showed that the concentration polarization phenomena are determining factors on process performance. Also, the study showed that the juice concentrated by FO does not degrade the compounds with antioxidant activity and does not change the nutritional properties of the beverage, despite of the small sodium transport for juice. The drying procedures of the grape marc show that higher temperatures and air velocity implied on a faster process of dehydration. The retention of bioactive compounds was greater at lower temperatures. In relation to the air velocity, the retention of the phenolic compounds was higher when higher values of air flows were used. Flavonols and flan-3-ols were sensitive to the increasing of the air velocity due to oxidative degradation. The ABTS-radical scavenging activity was increased when high temperatures were applied, possibly due to the formation of Maillard reaction products which also have this characteristic. The extraction of phenolic compounds from grape juice marc showed that most of the phenolic compounds, mainly tannins, are strongly linked in the matrix of residue and are not easily extractable with organic solvents. Furthermore, these compounds still have great antioxidant capacity, mainly iron chelating power, which shows the great potential of grape pomace be used in food applications, both in the form of phenolic extracts, as in the form of flour. The kinetics of extraction of phenolic compounds and anthocyanins in grape pomace showed that the model of pseudo-first order was the equation that best represented the extraction of polyphenols. Much of polyphenols is strongly linked to bagasse and not extracting solvent, as well as much of bioactive with antioxidant activity, reducing power and chelating activity is linked. In relation to the stability of the marc powder, the results showed that the phenolic compounds and compounds with DPPH radial and iron scavenging activity were stable during storage of the product at 25 ° C for a period of 6 months. Anthocyanins compounds with the capability of scavenging ABTS radicals were sensitive to degradation during storage. It was observed that the dried residue was free of Salmonella sp., Bacillus cereus and faecal coliforms, although it may be of great concern the growth of yeasts and molds during storage. The sorption isotherm curve of grape marc at 25 ° C had sigmoidal behavior, and the GAB model was the best equation to describe the experimental data. Finally, fettuccini type pastas were prepared, substituting wheat flour by grape marc powder. It was observed that the addition of the dried by-product did not interfere in water absorption capability and the solid loss of the past during cooking procedures. High enhance of the concentration of phenolic compounds, anthocyanins and compounds with antioxidant activity was observed in the blend added of grape marc powder, being the fettuccini pasta with better acceptance that in which it was added 2.5% of the residue to the preparation. These results so far show that grape pomace and the its phenolic extracts have great potential to be use as functional components in the food industry.

Analisou-se a estrutura da agroindústria de laranja para elaboração de suco concentrado e o desenvolvimento do setor dando ênfase as modalidades dos contratos de compra e venda adotados na citricultura paulista. Os indicadores de concentração no mercado de processamento de suco em 1970 mostraram grande concentração do setor pois 63% da capacidade instalada ja pertenciam aos dois maiores grupos e os índices de Herfindahl calculados foram de 0,251 em 1970 e 0,245 em 1990, indicando estabilidade nos índices no período. A mudança no tipo de contrato a partir da safra 1986/87, significou um avanço no calculo dos preços da laranja pelo contrato de participação ha maior transparência no cálculo dos preços da laranja e maior aderência com os preços do suco praticados no mercado internacional. A simulação efetuada para estimar o preço da laranja a partir de 1980 segundo o método adotado no novo contrato, indicou que o setor citrícola poderia ter tido um ganho adicional de US$ 439 milhões no período de 1980/81 a 1986/87 e o preço da laranja um acréscimo de US$ 0,38/caixa. O nível organizacional do setor contribui para seu fortalecimento / not available

Mas, apesar da estratégia das empresas aqui estudadas estarem em harmonia com o ambiente, as mesmas necessitam dar uma maior atenção aos produtores de laranja, estreitando mais as relações com os mesmos, visto que, é neste elo o grande problema na industrialização da laranja para o suco. Com a internacionalização dos mercados, o sucesso de uma empresa, principalmente no agronegócio, depende cada vez mais da inter-relação entre fornecedores, produtores de matéria-prima, processadores e distribuidores. Portanto, percebe-se claramente que a Estratégia de uma firma deve estar em sintonia com todos os elos da cadeia da qual a mesma faça parte. No presente trabalho, analisou se dois elos da cadeia da laranja no Estado de Sergipe, o da industrialização e o da comercialização, no que diz respeito ao enfrentamento de uma séria crise estrutural, perdurando até os dias atuais. Desse modo, o objetivo da dissertação foi estudar as empresas que atuam na exportação de suco de laranja em Sergipe em suas dimensões competitivas de estratégia de produção e distribuição, buscando responder a seguinte questão de pesquisa: As empresas exportadoras de suco de laranja de Sergipe são competitivas na sua estratégia de produção e distribuição (Continua)? O referencial teórico que serviu de base para a discussão foi o de Estratégia de Produção, Critérios Competitivos, Canais de Distribuição, Comércio Internacional e Barreiras, e o método utilizado foi o de entrevistas com membros das empresas exportadoras de suco de laranja de Sergipe. Como resultado, tem-se que, apesar da produção de laranja no Estado de Sergipe vir passando, ao longo dos anos, por sérias dificuldades em nível estrutural, pôde-se observar que, suas empresas produtoras e exportadoras de suco de laranja, contribuem com a geração de emprego e renda para o Estado, pois, mesmo com a crise no cultivo da fruta in-natura, as organizações responsáveis pelo processamento da laranja procuram sempre estratégias de produção e distribuição coerentes com a realidade do mercado mundial, utilizando sempre, inovações tecnológicas e estruturais, buscando novos mercados, usando mão-de-obra especializada, dentre outras maneiras de garantir a competitividade (Continua).

A uva é uma fruta amplamente consumida em todo o mundo e importante fonte de compostos com atividade antioxidantes, principalmente compostos fenólicos. A operação mais tradicional de conservação de alimentos é pelo uso de calor, porém ele acarreta em alterações sensoriais e nutricionais do produto acabado. A utilização do bagaço de uva, resultante do processo de extração de suco, também tem demonstrado grande potencial para elaboração de produtos ricos em compostos com atividade antioxidante e fibras. Logo, estudos tecnológicos para o apropriado processamento industrial do suco de uva e de seus resíduos são necessários para incrementar o seu uso como componente funcional na indústria de alimentos. Os resultados sobre a concentração do suco de uva por osmose direta mostraram que o aumento da diferença de pressão osmótica, da vazão de alimentação e da temperatura acarretam em aumento do fluxo de água e sódio através da membrana. Também, foi observado que os fenômenos de polarização por concentração são fatores determinantes no desempenho do processo e podem ser minimizados pelo controle dos parâmetros de processo de osmose direta. Esse estudo mostrou que o suco concentrado por osmose direta não perde suas propriedades antioxidantes e não há redução da concentração de compostos fenólicos na bebida. Os resultados mostraram que há o aumento do teor de sódio de 0,9 mg L-1 para 1,75 mg L-1, quando o suco foi concentrado por osmose direta, porém esse aumento não acarreta em níveis altos para o consumo humano. Os resultados de secagem do bagaço de suco de uva mostram que maiores temperaturas e velocidades de ar de secagem implicaram em um processo de desidratação mais rápido. A retenção de compostos bioativos se mostrou maior em menores temperaturas. Em relação à velocidade do ar de secagem, a retenção da concentração dos compostos fenólicos totais foi maior quando foram utilizadas maiores fluxos de ar. Os flavonóis e flan-3-óis foram sensíveis ao aumento da velocidade de ar de secagem devido a degradações oxidativas. A atividade sequestrante de radicais ABTS aumentou no resíduo tratado a altas temperaturas, possivelmente devido à formação de produtos da reação de Maillard que também apresentam tal característica. A extração de compostos fenólicos do bagaço de suco de uva mostrou que grande parte de compostos fenólicos, principalmente taninos condensados, estão fortemente ligados na matriz do resíduo e não são facilmente extraíveis com solventes orgânicos. Além disso, esses compostos apresentam grande capacidade antioxidante, principalmente poder quelante de ferro. O estudo cinético de extração de compostos fenólicos e de antocianinas de bagaço de uva mostrou que o modelo de pseudo-primeira ordem foi o modelo que melhor representou a extração dos polifenóis. Em relação à estabilidade da farinha de bagaço de uva, os resultados mostraram que os compostos fenólicos e compostos com atividade sequestrante de radiais DPPH e de ferro se mostraram estáveis durante o armazenamento do produto a 25ºC por um período de 6 meses. Antocianinas e compostos com a atividade de sequestrar radiais ABTS se mostraram sensíveis à degradação durante o armazenamento. Foi observado que a farinha se mostrou livre de Salmonella sp., Bacillus cereus e coliformes fecais, havendo a necessidade de cuidados com o crescimento de bolores e leveduras durante a armazenagem. Finalmente, foram elaboradas massas tipo fettuccini, substituindo farinha de trigo por farinha de bagaço de uva, em que foi verificado que a adição do subproduto do suco de uva não interferiu na absorção de água e na perda de sólidos da massa durante o seu cozimento. Houve grande incremento de compostos fenólicos, antocianinas e de compostos com atividade antioxidante nos produtos adicionados de farinha de bagaço de uva, sendo a massa tipo fettuccini com melhor aceitação aquela em que se adicionou 2,5% do subproduto na sua preparação. Assim, farinha de bagaço de uva se mostra como um potencial componente funcional para ser utilizado tanto na indústria de alimentos quanto na agricultura familiar. / Grapes are widely consumed fruits throughout the world and important source of compounds with antioxidant activity, particularly phenolic compounds. The most traditional operation of food preservation is the use of heat, but it leads to changes on sensory and nutritional properties of the industrialized product. The use of grape pomace, resulting from the extraction of juice, has also shown great potential for development of products rich in compounds with antioxidant activity and fiber. So, technology studies to the propper industrial processing of grape juice and their waste ar essential to enhance the use of them as functional components in food and pharmaceutical industries. The results of the concentration of grape juice by forward osmosis showed that the concentration polarization phenomena are determining factors on process performance. Also, the study showed that the juice concentrated by FO does not degrade the compounds with antioxidant activity and does not change the nutritional properties of the beverage, despite of the small sodium transport for juice. The drying procedures of the grape marc show that higher temperatures and air velocity implied on a faster process of dehydration. The retention of bioactive compounds was greater at lower temperatures. In relation to the air velocity, the retention of the phenolic compounds was higher when higher values of air flows were used. Flavonols and flan-3-ols were sensitive to the increasing of the air velocity due to oxidative degradation. The ABTS-radical scavenging activity was increased when high temperatures were applied, possibly due to the formation of Maillard reaction products which also have this characteristic. The extraction of phenolic compounds from grape juice marc showed that most of the phenolic compounds, mainly tannins, are strongly linked in the matrix of residue and are not easily extractable with organic solvents. Furthermore, these compounds still have great antioxidant capacity, mainly iron chelating power, which shows the great potential of grape pomace be used in food applications, both in the form of phenolic extracts, as in the form of flour. The kinetics of extraction of phenolic compounds and anthocyanins in grape pomace showed that the model of pseudo-first order was the equation that best represented the extraction of polyphenols. Much of polyphenols is strongly linked to bagasse and not extracting solvent, as well as much of bioactive with antioxidant activity, reducing power and chelating activity is linked. In relation to the stability of the marc powder, the results showed that the phenolic compounds and compounds with DPPH radial and iron scavenging activity were stable during storage of the product at 25 ° C for a period of 6 months. Anthocyanins compounds with the capability of scavenging ABTS radicals were sensitive to degradation during storage. It was observed that the dried residue was free of Salmonella sp., Bacillus cereus and faecal coliforms, although it may be of great concern the growth of yeasts and molds during storage. The sorption isotherm curve of grape marc at 25 ° C had sigmoidal behavior, and the GAB model was the best equation to describe the experimental data. Finally, fettuccini type pastas were prepared, substituting wheat flour by grape marc powder. It was observed that the addition of the dried by-product did not interfere in water absorption capability and the solid loss of the past during cooking procedures. High enhance of the concentration of phenolic compounds, anthocyanins and compounds with antioxidant activity was observed in the blend added of grape marc powder, being the fettuccini pasta with better acceptance that in which it was added 2.5% of the residue to the preparation. These results so far show that grape pomace and the its phenolic extracts have great potential to be use as functional components in the food industry.