Devido ao aumento do consumo de sucos de uva, o controle da qualidade é uma realidade em todos os países produtores e consumidores desse produto. A forma mais comum de adulteração é através da substituição por suco de maçã. As amostras adulteradas podem ser identificadas através de análises específicas, pois o suco de maçã possui alguns compostos que a uva não apresenta ou possui pequenas quantidades, como a florizina e o sorbitol. Portanto, métodos analíticos capazes de identificar a composição de sucos de uva e determinar sua autenticidade são necessários para garantir um controle eficaz da qualidade dos sucos de uva. Por esta razão, o presente trabalho teve como objetivo validar os métodos analíticos da florizina e do sorbitol para detectar adição de suco de maçã em suco de uva. Inicialmente, foram validados os métodos para análise de florizina e sorbitol, realizados em cromatografia líquida. Após a validação dos métodos, foram realizados testes de adições de suco de maçã das cultivares Gala e Fugi em sucos de uva das cultivares Concord, Isabel e Bordô, e, foram analisados sucos de uva e maçã comerciais. Todos os sucos de uva que apresentaram concentração elevada de sorbitol também apresentaram concentração elevada de florizina. Através dos resultados deste estudo, observou-se que os métodos da florizina e do sorbitol são eficazes para detectar a adição de suco de maçã em suco de uva. / Due to the increased consumption of grape juice, quality control is a reality in every country producers and consumers of this product. The most common form of adulteration is by substitution with apple juice. The adulterated samples can be identified by specific analyzes, as apple juice has some compounds that the grape does not have or has in small amounts, as phlorizin and sorbitol. Therefore, analytical methods capable of identifying the composition of grape juices and determine its authenticity are needed to ensure effective control of the quality of the grape juices. For this reason, the present study aimed to validate the analytical methods of phlorizin and sorbitol to detect addition of apple juice in grape juice. Initially, the methods were validated for the analysis of phlorizin and sorbitol, carried out in liquid chromatography. After validation of the methods, tests were conducted additions of apple juice cultivars Gala and Fugi in grape juices from cultivars Concord, Isabel and Bordô, and were analyzed grape and apple commercial juices. All grape juices show that high concentrations of sorbitol also showed high concentration of phlorizin. Through this study, it was observed that the methods of phlorizin and sorbitol are effective to detect the addition of apple juice grape juice.

Orientador: Vivaldo Silveira Jr / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:15:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berto_MariaIsabel_D.pdf: 7003998 bytes, checksum: cc6703bc21db21f2387990e43b963481 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

FELIX, A. K. N. Caracterização e estudo da aplicabilidade do biossurfactante produzido por Bacillus subtilis LAMI005 a partir do suco de caju. 103 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2013-01-18T12:21:14Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_aknfelix.pdf: 2248855 bytes, checksum: 658cf8676d4f8374b11139f8e392826b (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2013-02-08T18:08:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_aknfelix.pdf: 2248855 bytes, checksum: 658cf8676d4f8374b11139f8e392826b (MD5) / Made available in DSpace on 2013-02-08T18:08:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_aknfelix.pdf: 2248855 bytes, checksum: 658cf8676d4f8374b11139f8e392826b (MD5) Previous issue date: 2012-07-30 / The surfactants are amphipathic molecules which have in their chemical structure hydrophobic and hydrophilic segments, spatially separated to assist in the formation of emulsions available compounds and the microbial cell. Due to these characteristics, the emulsifiers decrease the surface tension at the interface of immiscible phases, allowing thus that they mix to form the emulsion. Many types of chemically synthesized surfactants are used used today, although the development of alternative products, less toxic and biodegradable, as so-called biosurfactants obtained by microbiological agents, is an important strategy in obtaining components more compatible with the environment and expanding specific properties and applications of these compounds. In this context, this study aims to characterize the biosurfactant produced by Bacillus subtilis LAMI005 using cashew apple juice as carbon source, to conduct studies of the structure and conformation of the compounds, thereby determining the functional groups belonging to the molecule, to study the toxicological effects of surfactin produced, designed to further understanding of the toxicity of the biosurfactant in vegetable and animal organisms; evaluate the maintenance of the characteristics of surfactants surfactin to be subjected to different environmental conditions, in addition to studying the stability of emulsions formed with biosurfactant which was produced in clarified cashew juice, adding value to the process, since the source used is available and inexpensive. The spectra obtained indicated the similarity between this work produced surfactin and surfactin standard (Sigma). The lipopeptide surface produced had a highly stable activity, with a CMC 12.5 mg.l-1 and capable of reducing the surface tension of water to 31.8 mN.m-1 and interfacial tension of n-hexadecane to 2 mN.m-1. The ability of emulsifying at high temperatures, acidic and basic pH and different concentrations of NaCl was also demonstrated. The phase diagrams shown the possibility of application of the biosurfactant in the bioremediation of waste treatment and cutting fluids. The biosurfactant also showed non-toxic when analyzed in the brine shrimp with LC50 equal to 612.27 µg.mL-1 forward and Lactuca sativa, presented at which germination index higher than 80% high concentrations, demostrating its potential for applications in the cosmetics industry , food and drugs. The biosurfactant produced also efficient in removing, approximately, 82% diesel and 77% petroleum adsorbed on sand. / Os surfactantes são moléculas anfipáticas, que possuem em sua estrutura química segmentos hidrofóbicos e hidrofílicos, espacialmente separados que auxiliam na formação de emulsões e disponibilizam compostos à célula microbiana. Em função dessas características, os emulsificantes reduzem a tensão superficial na interface das fases imiscíveis, permitindo, portanto, que elas se misturem, formando a emulsão. Muitos tipos de surfactantes quimicamente sintetizados são hoje utilizados, embora o desenvolvimento de produtos alternativos, biodegradáveis e menos tóxicos, como os chamados biossurfactantes, agentes obtidos por via microbiológica, seja uma estratégia importante na obtenção de componentes mais compatíveis com o meio ambiente e na ampliação das propriedades específicas e aplicações desses compostos. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo, caracterizar o biossurfactante produzido por Bacillus subtilis LAMI005 utilizando suco de caju como fonte de carbono, ao realizar estudos de conformação e estrutura dos compostos, determinando assim os grupos funcionais pertencentes à molécula; estudar os efeitos toxicológicos da surfactina produzida, visando um maior entendimento sobre a toxicidade do biossurfactante em organismos vegetais e animais; avaliar a manutenção das características tensoativas da surfactina ao ser submetida a diferentes condições ambientais, além de estudar a estabilidade das emulsões formadas com o biossurfactante que foi produzido em suco de caju clarificado, agregando-se valor ao processo, uma vez que a fonte utilizada é disponível e de baixo custo. Os espectros obtidos indicaram a similaridade entre a surfactina produzida neste trabalho e a surfactina padrão (Sigma). O lipopeptídeo produzido apresentou atividade superficial altamente estável, com uma CMC igual a 12,5 mg.L-1 e sendo capaz de reduzir a tensão superficial da água para 31,8 mN.m-1 e a tensão interfacial do n-hexadecano para 2 mN.m-1. A habilidade de emulsificação a altas temperaturas, pHs ácidos e básicos e diferentes concentrações de NaCl também foi demonstrada. Os diagramas de fase mostraram a possibilidade de aplicação do biossurfactante na biorremediação, no tratamento de resíduos e em fluidos de corte. O biossurfactante também apresentou atóxico quando analisado frente à Artemia salina com CL50 igual 612,27 μg.mL-1 e frente Lactuca sativa, no qual apresentou índice de germinação superior a 80% em concentrações elevadas, evidenciando seu potencial para aplicações na indústria de cosméticos, alimentos e fármacos. O biossurfactante produzido também se mostrou eficiente ao remover, aproximadamente, 82% do diesel e 77% do petróleo adsorvidos em areia.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:21:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348723.pdf: 2084400 bytes, checksum: de870f0ea248788188804d617d6114f1 (MD5) Previous issue date: 2017 / A banana (Musa cavendish) é a fruta de maior produção e a segunda mais consumida do mundo. A tecnologia de sucos clarificados visando à produção de bases neutras é crescente em todo o globo e vem como alternativa viável, tanto comercialmente quanto nutricionalmente, para a substituição de néctares. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma base aromaticamente neutra e rica em açúcares e minerais a partir do suco de banana clarificado por microfiltração e desaromatizado por resinas poliméricas. A banana foi despolpada e submetida a tratamentos enzimáticos para determinar as melhores concentrações de enzimas (pectinase, celulase e amilase). Um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) foi elaborado tendo como respostas a densidade média de fluxo de permeado (Jp) e viscosidade aparente (µ) da polpa. Notou-se ação negativa em relação à celulase e concentração ótima de 500 mg.L-¹ da enzima pectinase, não houve uma estabilidade na concentração de amilase. Um segundo DCCR foi proposto, desta vez, tendo como variáveis independentes a concentração de amilase e tempo de maceração, as variáveis dependentes permaneceram fluxo de permeado e viscosidade. Todos os experimentos desse segundo DCCR foram realizados com concentração fixa de 500 mg.L-¹ de pectinase. Determinou-se o tempo ótimo de maceração de 60 min, 500 mg.L-¹ e 1000 mg.L-¹ para concentração das enzimas pectinase e amilase, respectivamente. O fluxo médio de permeado predito pelos modelos foram de 141 L.h-1.m-² e 147 L.h-1.m-². Durante a microfiltração determinou-se que a principal resistência ao fluxo de permeado foi a referente ao fouling. O suco clarificado foi submetido a tratamentos de desaromatização com resinas poliméricas XAD 4 e XAD 7, sendo esta última a de maior influência na redução de compostos voláteis. Notou-se uma redução significativa nos teores de açúcares e minerais (K, Mg, P e Ca). Entretanto, não houve redução significativa nos teores de sódio (Na). Ambas as resinas aumentaram o parâmetro de luminosidade (L*), evidenciando assim que o tratamento de adsorção clarifica ainda mais o suco microfiltrado. Quanto à reologia, os modelos testados apresentaram bons ajustes aosdados experimentais exibindo valores de R² variandoentre 0,85 a 0,99. O suco microfiltrado apresentou comportamento newtoniano. Por sua vez a polpa de banana in natura e polpa tratada enzimaticamente apresentaram comportamento pseudoplástico se ajustando satisfatoriamente ao modelo de Herschell?Bulkley e à lei da potência, respectivamente. Pode-se, portanto, afirmar que existe viabilidade técnica na utilização de métodos combinados (pré-maceração enzimática, microfiltração e adsorção em resinas poliméricas) para elaboração de uma base aromaticamente neutra a partir da banana (Musa cavendish) com a finalidade de desenvolvimento e enriquecimento de bebidas. / Abstract : The banana (Musa cavendish) is the most produced fruit in the world and the second most consumed. The technology of clarification of fruit juice aiming the production of neutral bases is growing all over the world and presents itself as a viable alternative, both commercially and nutritionally, to replace fruit nectars. The purpose of this research was the development of an aromatically neutral base rich in sugar and minerals from the clarified banana fruit juice, using microfiltration and deodorizing polymeric resins. The banana was pulped and submitted to enzymatic treatments to determine the optimal concentration of enzyme (pectinase, cellulase and amylase). An experimental testing using Response Surface Methodology (RSM) was elaborated aiming the average flow of the permeate (Jp) and the apparent viscosity (µ) of the pulp, as the result. It was noticed negative action regarding the cellulase and optimal concentration of 500 mg.L-1 regarding the pectinase enzyme. As second RSM was proposed, this time with the concentration of amylase and the maceration time as independent variables. All the experiments of the second RSM were performed with a fixed concentration of 500 mg.L-1 of pectinase enzyme. It was determined that the optimal maceration time was 60 min and the optimal concentration of pectinase enzyme and amylase enzyme was, respectively, 500 mg.L-1 and 1000 mg.L-1. . The average flow density of the permeate was predicted by the statistical models as being 141 L.h-1.m-² and 147 L.h-1.m-². During the microfiltration it was determined that the main resistance to the permeate flow was the fouling. The clarified juice was submitted to treatment with deodorizing polymeric resins XAD 4 and XAD 7, being the XAD 7 more effective on the reduction of volatile compounds. It was noted a significant reduction on the content of sugar and minerals (K, Mg, P and Ca). However, there was no significant reduction in the amount of sodium (Na). Both resins increased the luminosity parameter (L*), thus evidencing that the adsorption clarification treatment clarifies the microfiltrated fruit juice even more. Regarding the rheology, the test models presented good adjustment to the experimental data, showing that R2 values vary between 0.85 and 0.99. The miocrofiltrated fruit juice presented itself as Newtonian fluid. The fresh banana pulp and the enzymatically treated pulp, on the other hand, presented themselves as a pseudoplastic fluid, adjusting very well to the Herschell?Bulkley) and Ostwald model, respectively. It is possible to affirm that it is technically feasible to elaborate an aromatically neutral base from banana (Musa cavendish) using the combination of the following methods at bench-scale: pre-enzymatic maceration, microfiltration and adsorption in polymeric resins, aiming the development and enrichment of beverages.

PEREIRA, A. C. S. Desenvolvimento de sucos tropicais mistos com elevada capacidade antioxidante e avaliação in vivo. 2014. 120 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:54:51Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_acspereira.pdf: 2223617 bytes, checksum: 78f3ce03b26cd1f0155a4bc6fccba9d5 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-26T20:49:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_acspereira.pdf: 2223617 bytes, checksum: 78f3ce03b26cd1f0155a4bc6fccba9d5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-26T20:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_acspereira.pdf: 2223617 bytes, checksum: 78f3ce03b26cd1f0155a4bc6fccba9d5 (MD5) Previous issue date: 2014 / The aim of this research was to optimize the formulation of mixed tropical juices, based on research into the Mediterranean Diet” (MD), using a statistical design of fractional type for variable selection (P<0.10), followed by a planning type DCCR (Delineation central composite rotational) 25 with P<0.05, and response surface methodology (RSM), which it was possible to assess. Moreover this investigation proposed to quantify possible additive effects, synergisms and antagonisms between variables, and to evaluate in vitro and in vivo profile of functional the juices. We used six species of tropical fruits (camu-camu, acerola, cashew, yellow mombin, acai and mango). The dependent variables were analyzed: total antioxidant capacity (TAC) using ABTS method, total polyphenols (TP), ascorbic acid and sensory acceptance. The independent variables were the concentrations of fruit pulp (%). For evaluate the in vivo assays were used two formulations of optimized mixed tropical fruit: The formulation (mixed tropical acerola juice, pineapple, acai, cashew, yellow mombin and camu-camu) and formulation B (mixed tropical acerola juice, pineapple, acai and yellow mombin), with different pulp proportions (%) and weaned rats that were divided in 7 groups: control (water), six groups of animals treated by gavage in water to reconstitute lyophilized juice formulations at concentrations of 100, 200 or 400mg/kg for 30 days. The followed analyzes were performed: The nutritional indices of feed intake and weight gain; biochemical analyzes of glucose, triglycerides, total cholesterol, HDL (High Density Lipoprotein), alanine aminotransferase (ALT) and aspartate aminotransferase (AST), serum lipid peroxidation and liver method TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) and activities of antioxidant enzymes, catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GSH-Px) in erythrocytes and liver. Concerning to the statistical planning and MSR, camu-camu, acerola and acai were the main factors that influenced the antioxidant potential of the juice, and yellow mombin showed a positive effect on sensory acceptability of tropical juice. There was an antagonistic effect between acerola and camu-camu in regarding to TAC. The optimal formulation was composed of 20% acerola, 10% camu-camu, 10% yellow mombin, 10% cashew and 10% acai, which corresponding a result of 155,46 mg.100g-1 ascorbic acid, 103,01 mg GAE. 100 g-1 TP, 10,27 µM Trolox g-1 for TAC and sensory acceptance of approximately 6.1. The groups treated with the formulations of mixed juices showed no statistical significant difference in relation to nutritional indices and biochemical parameters, including the activity of the enzymes ALT and AST, indicating that the formulations did not cause liver damage these animals. The results showed that the SOD activity and CAT in the liver (FA200) and GSH-Px in erythrocytes (FB400) and in serum and liver TBARS (FB100, FA400, FB200, FB400) were efficiently reduced in the groups treated with the fruit juices, when compared with the control group, while HDL-c increased (FB400). In conclusion, daily consumption of 200mL of optimized formulation is responsible for approximately 50% of the recommended amount of antioxidants in the Mediterranean diet pattern, therefore, a rich source for these bioactive compounds. The results of in vitro and in vivo studies suggest that consumption of tropical juices mixed evaluated was effective in endogenous antioxidant defense, and effectively suggest that the tropical fruit juices may have significant relevance to the health beneficial effects. / O objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulações de sucos tropicais mistos, baseando-se em dados da Dieta Mediterrânea (DM), utilizando ferramentas de otimização de processos, para avaliar e quantificar possíveis efeitos aditivo, sinergístico e antagônico entre as variáveis, e avaliar o perfil funcional in vitro e in vivo dos sucos. Foi utilizado um planejamento estatístico do tipo fracionado para seleção das variáveis (P<0,10), seguido de um delineamento composto central rotacional (DCCR) 25 com P<0,05. As variáveis independentes foram às concentrações das polpas de frutas (%) das seis espécies de frutas tropicais (camu-camu, acerola, caju, cajá, açaí e manga) e como variáveis dependentes a capacidade antioxidante total (TAC) através do método ABTS, polifenóis totais (TP), ácido ascórbico e aceitação sensorial. Para os ensaios in vivo foram utilizadas duas formulações de suco tropical misto: formulação A (suco tropical misto de acerola, abacaxi, açaí, caju, cajá e camu-camu) e formulação B (suco tropical misto de acerola, abacaxi, açaí e cajá), com suas diferentes porcentagens de polpa (%). Ratos machos da linhagem Wistar, recém-desmamados foram distribuídos em 7 grupos, sendo controle (água), e seis grupos de animais tratados por gavagem com a reconstituição em água das formulações dos sucos liofilizadas nas concentrações: 100, 200 ou 400mg/kg de peso corpóreo, durante 30 dias. Foram avaliados os índices nutricionais de consumo de ração e ganho de peso; análises bioquímicas: glicose, triglicerídeos, colesterol total, HDL (High Density Lipoprotein), alanina aminotransferase (ALT) e aspartato aminotransferase (AST); peroxidação lipídica do soro e fígado, pelo método TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e atividade das enzimas antioxidantes, catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GSH-Px), nos eritrócitos, e fígado. A partir da análise dos planejamentos estatísticos, o camu-camu, a acerola e o açaí foram os principais fatores que influenciaram o potencial antioxidante das formulações, e o cajá mostrou um efeito positivo sobre a aceitação sensorial dos sucos tropicais. Observou-se um efeito antagônico entre acerola e camu-camu para a resposta TAC. A formulação otimizada foi composta por 20% acerola, 10% de camu-camu, 10% de cajá, 10% caju e 10% de açaí, que correspondeu a um resultado de 155,46 mg.100 g-1 de ácido ascórbico, 103,01 mg de GAE.100 g-1 para TP, 10,27 µM Trolox g-1 para TAC e aproximadamente 6,1 de aceitação sensorial. Os grupos tratados com as formulações de sucos mistos não apresentaram diferença significativa em relação aos índices nutricionais e parâmetros bioquímicos, incluindo a atividade das enzimas ALT e AST, indicando que as formulações não ocasionaram danos hepáticos aos animais. Os resultados demonstraram que a atividade das enzimas SOD e CAT no fígado (FA200), e GSH-Px nos eritrócitos (FB400), e TBARS no soro e fígado (FB100, FA400, FB200, FB400) foi significantemente reduzida nos grupos tratados com os sucos de frutas, quando comparados com o grupo controle, enquanto que o HDL-c aumentou (FB400). Os resultados in vitro e in vivo sugerem que o consumo dos sucos tropicais mistos desenvolvidos neste trabalho foi eficaz na defesa antioxidante endógena, sugerindo efetivamente que os sucos de frutas tropicais podem ter significativa relevância para efeitos benéficos a saúde.

ALMEIDA, Francisca Diva Lima. Emprego de tecnologias emergentes no processamento de suco de laranja adicionado de fruto-oligossacarídeos e suco de laranja produzido via síntese enzimática. 2015. 109 f. Tese(doutorado em biotecnologia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-04-05T18:47:19Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_fdlalmeida.pdf: 2133554 bytes, checksum: d01535d6cd346c20c6b84dd80a5d29e5 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-23T17:44:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_fdlalmeida.pdf: 2133554 bytes, checksum: d01535d6cd346c20c6b84dd80a5d29e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-23T17:44:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_fdlalmeida.pdf: 2133554 bytes, checksum: d01535d6cd346c20c6b84dd80a5d29e5 (MD5) Previous issue date: 2015 / The aim of this research was to use emerging technologies on the processing of the prebiotic orange juice added of fructo-oligosaccharides (FOS) and in prebiotic orange juice produced by enzymatic synthesis. The first stage of the study was evaluated the effect of atmospheric pressure cold plasma (ACP) and high pressure processing (HPP) on the prebiotic orange juice added 7% commercial FOS. The orange juice was directly and indirectly exposed to plasma discharge at 70 kV with processing times of 15, 30, 45 and 60 seconds. For high pressure processing, the juice containing the same concentration of FOS was treated at 450 bars for 5 minutes. After the treatments, the fructo-oligosaccharides were qualified and quantified by Thin Layer Chromatography (TLC), using densitometer. The organic acids, color analysis and pH values were also evaluated. Both processes did not degrade the FOS. The organic acids and the color of the treated samples were also preserved. On the second stage of the study, the effect of plasma and ozone treatments on prebiotic orange juice produced by enzymatic synthesis were evaluated. The orange juice was directly and indirectly exposed to plasma discharge at 70 kV with processing times of 15, 30, 45 and 60 seconds. For ozone processing, different loads (0.057, 0.128 and 0.230 mg/ O3.mL of juice) were evaluated. After the treatments, the oligosaccharides were quantified by HPLC. The juice pH, color, total phenolic content and total antioxidant activity were also determined. Both processes promoted a partial degradation of the oligosaccharides in the juice. However, the juice maintained an enough amount of oligosaccharides to be classified as a prebiotic food. The other parameters analyzed were preserved. Thus, atmospheric cold plasma and ozone are suitable non-thermal alternatives for prebiotic orange juice treatment. / O objetivo desta pesquisa foi empregar tecnologias emergentes no processamento de suco prebiótico de laranja adicionado de fruto-oligossacarídeos (FOS) e em suco prebiótico de laranja produzido via síntese enzimática. A primeira etapa da pesquisa consistiu em avaliar o efeito da aplicação das tecnologias de plasma e de alta pressão, como métodos de conservação, em suco de laranja adicionado de 7% de FOS comercial. O suco foi exposto direta e indiretamente ao processamento por plasma em diferentes tempos: 15 30, 45 e 60 s. Para o processamento com alta pressão, o suco foi tratado a uma pressão de 450 bars por 5 minutos. Após os tratamentos, a concentração de fruto-oligossacarídeos foi quantificada pela técnica de cromatografia em camada delgada (CCD), utilizando o equipamento densitômetro. Determinações de cor, pH e concentração de ácidos orgânicos foram também realizadas. Ambos os processos não degradaram os FOS presentes no suco. Ácidos orgânicos e a cor das amostras tratadas também foram preservados. Na segunda etapa da pesquisa, foi avaliado o efeito da aplicação dos tratamentos de plasma e ozônio em suco prebiótico de laranja produzido via síntese enzimática. O suco foi exposto direta e indiretamente ao processamento por plasma, a 70 kV, em diferentes tempos: 15 30, 45 e 60 s. Para o processamento com ozônio, diferentes cargas (0,057, 0,128 e 0,230 mg/ O3.mL de suco) foram avaliadas. Após os tratamentos, a concentração de oligossacarídeos foi determinada pela técnica de HPLC. Os valores de pH, cor, conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante total também foram determinados. Ambos os processos promoveram uma degradação parcial dos oligossacarídeos no suco. Contudo, o suco manteve uma quantidade suficiente de oligossacarídeos para ser classificado como um alimento prebiótico. Os demais parâmetros analisados foram preservados. Diante disso, sugere-se que os tratamentos de plasma, alta pressão e ozônio são alternativas não térmicas adequadas para o tratamento de suco de laranja prebiótico.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-06-25Bitstream added on 2014-12-02T11:21:12Z : No. of bitstreams: 1 000792533.pdf: 536355 bytes, checksum: fd4e447b30e7d896f3326c897b2250f0 (MD5) / Tem sido evidenciado que o consumo regular do suco de laranja melhora o perfil lipídico, a pressão arterial, a sensibilidade insulínica, o estresse oxidativo e, reduz o estado inflamatório sistêmico no homem e em animais experimentais. Por sua vez, pouco se conhece sobre os efeitos do suco de laranja de polpa vermelha (SLV), que apresenta teores diferentes dos componentes bioativos encontrados nas laranjas de polpa clara, por exemplo, menor teor de vitamina C, maior concentração de carotenoides. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar o efeito do SLV no perfil lipídico, composição corporal e proteção hepática, em ratos tratados com dieta hiperlipídica, que simula importantes efeitos deletérios associados ao desenvolvimento das doenças crônicas. Foram utilizados 60 ratos adultos, divididos em seis grupos que foram tratados com dieta padrão ou hiperlipídica associado a três tipos de ingesta hídrica: água, SLV ou bebida teste (solução aquosa com açúcar). O tratamento durou 30 dias e foram coletadas medidas da massa corporal e ingesta alimentar. Ao final do período os animais foram eutanasiados e o sangue utilizado para determinação dos parâmetros bioquímicos. Os órgãos (rins, baço e fígado) e a gordura abdominal foram coletados para analises posteriores. Os resultados mostraram que os grupos tratados com dieta hiperlipídica ganharam maior massa corporal ao final do período. Todos os grupos que receberam dieta padrão, independente da ingesta hídrica (água, SLV, ou bebida teste), apresentaram maior consumo de dieta. Os animais tratados com SLV apresentaram menor consumo de ração e maior consumo hídrico em comparação aos seus controles. Tanto a glicemia como triglicérides do soro sanguíneo foram reduzidos nos grupos tratados com a dieta hiperlipídica. O colesterol sérico foi aumentado pela dieta hiperlipídica, e foi levemente reduzido pela ingesta do SLV. As enzimas hepáticas, AST e ALT não ... / It has been shown that regular consumption of yellow pulp orange juice improves the lipid profile, blood pressure, insulin sensitivity, and oxidative stress and, reduces the systemic inflammatory state in man and experimental animals. On the other hand, little is known about the effects of the red pulp orange juice (RPOJ), which have different contents of bioactive components, for example, less amount of vitamin C, but higher amounts of carotenoids. The objective of this study was to investigate the effect of RPOJ on the lipid profile, body composition and hepatic protection in rats treated with high-fat diet, which simulates important deleterious effects associated with the development of chronic diseases. Adult rats (n=60) were divided into 6 groups that were treated with standard or high-fat diet associated with three types of drink intake: water, RPOJ or test drink (solution of water plus sugar), the treatment lasted 30 days and measurements of body weight and food intake were made. At the end of the period the animals were euthanized and biochemical parameters were determinated in the blood serum. Organs (kidney, spleen and liver) and abdominal fat were collected for further analysis. The results showed that the groups treated with high-fat diet gained more body mass at the end of the period. All groups that received standard diet, regardless of fluid intake (water, SLV, or drink test), showed higher feed intake. Animals treated with SLV showed lower feed intake and increased water consumption compared to their controls. Both glucose and triglycerides in blood serum was decreased in the groups treated with the fat diet. Serum cholesterol was increased by high-fat diet but was reduced by the intake of RPOJ. Liver enzymes, AST and ALT showed no effects of diet or water intake, but the ALP was reduced in animals receiving RPOJ, regardless of the type of diet. There was accumulation of abdominal fat and liver fat in groups treated with ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-10-24Bitstream added on 2014-06-13T20:30:10Z : No. of bitstreams: 1 mercaldi_jc_me_arafcf.pdf: 436813 bytes, checksum: 72e4d2de23064fb127a576a862acea4c (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Apesar das qualidades nutricionais e funcionais, a soja ainda não é bem aceita pela população brasileira, devido ao seu sabor e odor característicos. Por isso, este trabalho propôs-se à obtenção de um leite de soja acrescido de suco concentrado de graviola, que provenha melhor aceitabilidade sensorial, associada a benefícios nutracêuticos atribuídos a soja. Através da Metodologia de Superfície de Resposta otimizou-se a formulação da bebida proposta tendo como variáveis independentes as concentrações de proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de ácido cítrico de suco concentrado de graviola, para os parâmetros sensoriais: aparência, odor, sabor e impressão global, como variáveis dependentes, além de atitude de compra. A melhor formulação obtida através do método do gradiente, para as 5 respostas estudadas, resultou em uma bebida com alto teor de ácido cítrico (0,975 g de ácido cítrico/ 100 mL) e baixo teor protéico (0,5 g de proteína de soja/100 mL). Estes números evidenciam a contribuição da adição do suco de fruta ao leite de soja, na redução dos problemas sensoriais de amargor e adstringência e conseqüentemente, na melhora da aceitação da bebida proposta por este projeto. / In spite of the nutritional and functional qualities, the soy is not still well accepts for the Brazilian population, due to its flavor and characteristic odor. Therefore, this work intended to make a soymilk added of soursop concentrated juice, with better sensorial acceptability, associated to nutraceuticals benefits attributed to soy. Through an appropriate experimental program, the Response Surface Methodology was applied as form of reaching the optimization of the formulation of the proposed drink, having as independent variables, the protein concentration of the aqueous soy extract and the citric acid concentration of the the soursop concentrated juice. It allows obtaining answers to 5 parameters: appearance, odor, flavor, global impression and purchase attitude. The great formulation results in a drink with larger citric acid levels and smaller levels of soy protein. The data obtained by the gradient method for the 5 studied answers presented 0,5g of soy protein /100 mL and 0,975g of citric acid /100 mL. These numbers evidence the contribution of the fruit juice added on the soy milk, to reduce the sensorial problems of bitterness and adstringency and consequently the improvement of the acceptability of this drink.

Orientador : Thais Borges César / Coorientador: Telma Maria Braga Costa / Banca: Anderson Marliere Navarro / Banca: Vivian Marques Miguel Suen / Banca: Luis Vitor Silva do Sacramento / Banca: Caio Tales Álvares da Costa / Resumo: Tem sido evidenciado que o consumo regular do suco de laranja melhora o perfil lipídico, a pressão arterial, a sensibilidade insulínica, o estresse oxidativo e, reduz o estado inflamatório sistêmico no homem e em animais experimentais. Por sua vez, pouco se conhece sobre os efeitos do suco de laranja de polpa vermelha (SLV), que apresenta teores diferentes dos componentes bioativos encontrados nas laranjas de polpa clara, por exemplo, menor teor de vitamina C, maior concentração de carotenoides. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar o efeito do SLV no perfil lipídico, composição corporal e proteção hepática, em ratos tratados com dieta hiperlipídica, que simula importantes efeitos deletérios associados ao desenvolvimento das doenças crônicas. Foram utilizados 60 ratos adultos, divididos em seis grupos que foram tratados com dieta padrão ou hiperlipídica associado a três tipos de ingesta hídrica: água, SLV ou bebida teste (solução aquosa com açúcar). O tratamento durou 30 dias e foram coletadas medidas da massa corporal e ingesta alimentar. Ao final do período os animais foram eutanasiados e o sangue utilizado para determinação dos parâmetros bioquímicos. Os órgãos (rins, baço e fígado) e a gordura abdominal foram coletados para analises posteriores. Os resultados mostraram que os grupos tratados com dieta hiperlipídica ganharam maior massa corporal ao final do período. Todos os grupos que receberam dieta padrão, independente da ingesta hídrica (água, SLV, ou bebida teste), apresentaram maior consumo de dieta. Os animais tratados com SLV apresentaram menor consumo de ração e maior consumo hídrico em comparação aos seus controles. Tanto a glicemia como triglicérides do soro sanguíneo foram reduzidos nos grupos tratados com a dieta hiperlipídica. O colesterol sérico foi aumentado pela dieta hiperlipídica, e foi levemente reduzido pela ingesta do SLV. As enzimas hepáticas, AST e ALT não ... / Abstract: It has been shown that regular consumption of yellow pulp orange juice improves the lipid profile, blood pressure, insulin sensitivity, and oxidative stress and, reduces the systemic inflammatory state in man and experimental animals. On the other hand, little is known about the effects of the red pulp orange juice (RPOJ), which have different contents of bioactive components, for example, less amount of vitamin C, but higher amounts of carotenoids. The objective of this study was to investigate the effect of RPOJ on the lipid profile, body composition and hepatic protection in rats treated with high-fat diet, which simulates important deleterious effects associated with the development of chronic diseases. Adult rats (n=60) were divided into 6 groups that were treated with standard or high-fat diet associated with three types of drink intake: water, RPOJ or test drink (solution of water plus sugar), the treatment lasted 30 days and measurements of body weight and food intake were made. At the end of the period the animals were euthanized and biochemical parameters were determinated in the blood serum. Organs (kidney, spleen and liver) and abdominal fat were collected for further analysis. The results showed that the groups treated with high-fat diet gained more body mass at the end of the period. All groups that received standard diet, regardless of fluid intake (water, SLV, or drink test), showed higher feed intake. Animals treated with SLV showed lower feed intake and increased water consumption compared to their controls. Both glucose and triglycerides in blood serum was decreased in the groups treated with the fat diet. Serum cholesterol was increased by high-fat diet but was reduced by the intake of RPOJ. Liver enzymes, AST and ALT showed no effects of diet or water intake, but the ALP was reduced in animals receiving RPOJ, regardless of the type of diet. There was accumulation of abdominal fat and liver fat in groups treated with ... / Doutor

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-08-30T21:32:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Jossana Pereira de Sousa.pdf: 13214370 bytes, checksum: 0fea1e1ef4e8d5a718246b328edd2077 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-12T21:53:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Jossana Pereira de Sousa.pdf: 13214370 bytes, checksum: 0fea1e1ef4e8d5a718246b328edd2077 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-12T21:53:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Jossana Pereira de Sousa.pdf: 13214370 bytes, checksum: 0fea1e1ef4e8d5a718246b328edd2077 (MD5) Previous issue date: 2017-08-11 / Sucos de frutas são bastante consumidos devido às suas características de sabor, aspecto refrescante e por ser reconhecidamente um alimento saudável. No entanto, também são susceptíveis à deterioração microbiana e representam risco para o consumidor quando patógenos estão presentes no produto. Por isso, necessitam de aplicação de tecnologias de conservação eficazes que possibilitem a extensão da sua vida de prateleira. Para tal, estes sucos são pasteurizados e adicionados de conservantes, porém, estes tratamentos apresentam desvantagens, como por exemplo, a destruição de importantes constituintes alimentares. Assim, faz-se necessário o emprego de tecnologias de conservação que não apresentem tais efeitos, a citar o uso de óleos essenciais. Diante deste contexto, objetivou-se avaliar a eficácia da aplicação dos óleos essenciais de Mentha arvensis L. e M. piperita L. no controle de bactérias patogênicas (E. coli, L. monocytogenes e Salmonella Enteritidis) em sucos de frutas (abacaxi, caju, goiaba e manga). Foram determinadas as Concentrações Inibitórias Mínimas (CIM) de cada óleo essencial frente ao inóculo misto das cepas. Os efeitos dos óleos essenciais na redução de 5 log₁₀ UFC/mL, em meio laboratorial e nos sucos, e sobre características físico-químicas e sensoriais dos produtos foram avaliados. Além disso, foram investigados os danos causados pelos óleos essenciais nas células bacterianas. Os valores da CIM dos óleos essenciais de M. arvensis L. e M. piperita L. foram 5 e 10 μL/mL, respectivamente. A incorporação de 5, 2,5, 1,25 ou 0,625 μL/mL de M. arvensis L. em caldo BHI causou uma redução > 5 log₁₀ UFC/mL nas contagens de E. coli e Salmonella Enteritidis após 24 h de armazenamento refrigerado, enquanto apenas a concentração de 5 μL/mL foi capaz de causar esta redução de L. monocytogenes. Apenas 10 μL/mL de M. piperita L. causou redução > 5 log₁₀ UFC/mL na contagem das três cepas após 24 h de armazenamento refrigerado em caldo BHI. Resultados similares foram observados no suco de manga. Porém, nos sucos de abacaxi, caju e goiaba, em todas as concentrações testadas, os óleos essenciais foram capazes de reduzir as contagens microbianas (> 5 log₁₀ UFC/mL) em apenas 1 h de armazenamento refrigerado. Os óleos essenciais não alteraram o °Brix, o pH e a acidez dos sucos, mas afetaram negativamente o sabor e a aceitação global dos produtos. Na análise de citometria de fluxo verificou-se que os óleos essenciais inativam as células de E. coli, L. monocytogenes e Salmonella Enteritidis por meio de um mecanismo multialvo, que aumenta a permeabilidade da membrana citoplasmática, despolariza a membrana, inibe a bomba de efluxo e a atividade respiratória. Estes resultados indicam que os óleos essenciais de Mentha spp., em baixas concentrações, apresentam-se como alternativa promissora para conservação de sucos de frutas. Mas, o uso combinado com outras tecnologias de conservação é necessário para reduzir os seus impactos negativos sobre os parâmetros sensoriais. / Fruit juices are widely consumed due to characteristics as flavor, refreshing aspects and for being admittedly a healthy food. Nevertheless, they are also susceptible to microbial deterioration and pose a risk to the consumer when pathogens are present. Therefore, the application of effective conservation technologies in fruit juices has been required to allow the extension of their shelf life. In general, fruit juices are pasteurized and preservatives are added to their compositions. However, these treatments have as drawback the destruction of important food constituents. Thus, it is necessary the application of conservation technologies that do not present such effects, to mention the use of essential oils. The objective of this study was to evaluate the efficacy of the essential oils of Mentha arvensis L. and M. piperita L. in the control of pathogenic bacteria (E. coli, L. monocytogenes and Salmonella Enteritidis) in fruit juices (pineapple, cashew, guava and mango). The Minimum Inhibitory Concentrations (MIC) of each essential oil were determined against the mixed inoculum of the strains. The effects of the essential oils in the reduction of 5 log₁₀ CFU/mL, in laboratory medium and in the juices, and on physical-chemical and sensorial characteristics of the products were evaluated. In addition, the damage caused by essential oils in bacterial cells has been investigated. The MIC values of the essential oils of M. arvensis L. and M. piperita L. were 5 and 10 μL/mL, respectively. The incorporation of 5, 2.5, 1.25 or 0.625 μL/mL M. arvensis L. into BHI broth caused a reduction > 5 log₁₀ CFU/mL in the counts of E. coli and Salmonella Enteritidis after 24 h of refrigerated storage, whereas only the concentration of 5 μL/mL was able to cause this reduction of L. monocytogenes. Only 10 μL/mL M. piperita L. caused a reduction > 5 log₁₀ CFU/mL in the count of the three strains after 24 h of refrigerated storage in BHI broth. Similar results were observed in mango juice. However, in pineapple, cashew and guava juices, at all concentrations tested, essential oils were able to reduce microbial counts (> 5 log₁₀ CFU/mL) in only 1h of refrigerated storage. The essential oils did not change the °Brix, pH and acidity of the juices, but negatively affected the taste and the overall acceptance of the products. In flow cytometric analysis it was found that the essential oils inactivated the E. coli, L. monocytogenes and Salmonella Enteritidis cells by means of a multi-target mechanism, which increases the permeability of the cytoplasmic membrane, depolarizes the membrane, inhibits the efflux and respiratory activity. These results indicate that the essential oils of Mentha spp., in low concentrations, are presented as a promising alternative for the preservation of fruit juices. Nevertheless, it is suggested that the combined use of the Mentha spp. essential oil with other conservation technologies may be necessary to reduce its negative impacts on sensory parameters.