Banco do Nordeste do Brasil / CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The growth of the organic cultivation of vegetables is driven by consumers seeking healthier foods free of pesticides and chemical fertilizers. Thus the aim of this study was to evaluate changes in quality and antioxidant metabolism during fruit ripening of five species that have economic importance grown by organic farming systems and conventional. The yellow passion fruit, banana, tomato, sugar apple and acerola cultivated under organic and conventional farming were manually harvested at different stages of development, the pulp were processed and stored at 18 ÂC. The results indicate that the organic cropping system induced stress in passion fruit as shown by the greater degree of peroxidation and lowest phenolic content and CAT activity, however it stimulated vitamin C. The higher SOD and PAL activities indicate that organic bananas suffered an oxidative stress, but their nutritional quality parameters were not affected. The organic farming system also induced stress in tomato evidenced by the greater degree of lipid peroxidation and increased PAL and SOD activities, but also positively influenced all nutritional antioxidants components. Although the present results for sugar apple do not allow a comparison between cropping systems, there are strong indications that the organic cropping system did not induce stress in sugar apple. For acerola BRS 235, there are signs that organic system induced an oxidative stress due to the higher lipid peroxidation degree. As the data obtained, the organic system induced stress in passion fruits, tomato, banana and acerola. The organic cropping system positively influenced the non-enzymatic antioxidants in yellow passion fruit and tomatoes, however for the others fruits, there was no influence or it was negative, as in acerola. Therefore, it can be concluded that stress induced by organic cropping system will not necessarily stimulate the production of antioxidant compounds. / O crescimento do cultivo orgÃnico de vegetais vem sendo impulsionado por consumidores que buscam alimentos mais saudÃveis, livres de agrotÃxicos e de adubos quÃmicos. Desta forma o objetivo desse trabalho foi avaliar as alteraÃÃes na qualidade e metabolismo antioxidante durante a maturaÃÃo de frutos de cinco espÃcies que apresentam importÃncia econÃmica cultivadas pelos sistemas de cultivo orgÃnico e convencional. Os frutos do maracujazeiro, bananeira, tomateiro, ateira e aceroleira sob cultivo orgÃnico e convencional foram colhidos manualmente em diferentes estÃdios de desenvolvimento e as polpas foram processadas e armazenadas em freezer domÃstico à --18 ÂC visando a realizaÃÃo das anÃlises de qualidade e do metabolismo antioxidante. Os resultados indicam que o sistema de cultivo orgÃnico induziu um estresse nos frutos do maracujazeiro evidenciado pelo maior grau de peroxidaÃÃo associado ao menor conteÃdo de fenÃlicos e menor atividade da catalase (CAT), porÃm estimulou a concentraÃÃo de vitamina C. A maior atividade da dismutase do superÃxido (SOD) e da fenilalanina amÃnia liase (PAL) indicam que as bananas orgÃnicas sofreram um estresse oxidativo, porÃm suas variÃveis de qualidade nutricional nÃo foram afetadas diferentemente pelos sistemas de cultivo. O sistema de cultivo orgÃnico tambÃm induziu um estresse nos frutos do tomateiro evidenciado pelo maior grau de peroxidaÃÃo lipÃdica e aumento da atividade da PAL e SOD, porÃm influenciou positivamente todos os componentes antioxidantes de qualidade nutricional. Apesar dos resultados aqui encontrados para ata nÃo permitirem uma comparaÃÃo entre os sistemas de cultivos, hà fortes indÃcios de que o sistema de cultivo orgÃnico nÃo induziu ao estresse em atas. Jà com as acerolas BRS 235, hà indÃcios de que o sistema orgÃnico induziu um estresse oxidativo pelo maior grau de peroxidaÃÃo lipÃdica encontrado. Conforme os dados obtidos, o sistema orgÃnico induziu estresse nos frutos de maracujazeiro, tomateiro, bananeira e aceroleira. O sistema de cultivo orgÃnico influenciou positivamente os antioxidantes nÃo enzimÃticos em maracujà e em tomate, nos demais frutos nÃo houve influÃncia ou ela foi negativa, como no caso das acerolas. Portanto, pode-se concluir que o estresse induzido pelo sistema de cultivo orgÃnico nÃo irà necessariamente estimular a produÃÃo de componentes antioxidantes de qualidade em frutos.