Dentre as espÃcies existentes de maracujÃ, somente trÃs sÃo utilizadas pela indÃstria e, entre estas, exclusivamente a Passiflora edulis atende ao mercado de alimentos, pois alÃm desta espÃcie possuir atributos sensoriais bastante atrativos, ainda possui diversos benefÃcios para melhoria da saÃde. Entretanto, nem sempre as caracterÃsticas da fruta in natura sÃo mantidas apÃs serem processadas. Sendo assim, este estudo tem por objetivo avaliar o perfil de metabÃlitos presentes em suco de maracujà apÃs o tratamento tÃrmico de pasteurizaÃÃo e de esterilizaÃÃo em diferentes condiÃÃes de tempo e temperatura e ainda avaliar o efeito do tratamento tÃrmico no suco utilizando-se processamento com ultrassom. As variÃveis utilizadas no processamento tÃrmico foram tempo de retenÃÃo (0, 4, 15, 30 e 60 segundos), temperatura (85 e 140ÂC) e para o processo nÃo tÃrmico com ultrassom de ponteira foram variadas as potÃncias (50.000, 75.000 e 100.000 W/L) e o tempo (1; 2,5; e 5 min). Para extraÃÃo dos compostos utilizou-se metanol e foi feita a identificaÃÃo das amostras em UPLC-MS. TambÃm foram realizadas anÃlises de ressonÃncia magnÃtica (RMN) e PolifenÃis ExtraÃveis Totais (PET). Para o tratamento de dados foi feita anÃlise do componente principal (PCA) para o UPLC-MS e RMN. Os resultados foram comparados a uma amostra controle, tendo sido encontrados 27 picos, dos quais 4 foram degradados, 7 foram formados e 16 permaneceram inalterados para o tratamento tÃrmico e para o ultrassom de ponteira nÃo houve grandes variaÃÃes, quanto ao teor de polifenÃis, estes tornaram-se disponÃveis com aumento da temperatura, bem como com potÃncia mais alta por um tempo de 5 minutos. O processo tÃrmico pode ser controlado a partir de dados obtidos sobre o perfil de suco de maracujà submetido a tratamento tÃrmico. / Brazil has a great biodiversity, which should be explored and transformed into food and products to be consumed. Among existing species of passion fruit, only three are used by industry and among these, exclusively the Passiflora edulis serves the food market, because this species has very attractive sensory attributes,also is related to several benefits to improvhealth. However, the fruit characteristics âin naturaâ are not always maintainedthem after processing. Thus, this study aims to evaluate the metabolic profile present in passion fruit juice after heat treatment of sterilization further morepasteurization in different conditions of time and temperature and still submit the juice without heat treatment to a ultrasoundprocessing. The studied variables in heat processing wereretentiontime (0, 4, 15, 30 and 60 seconds), temperature (85 and 140 ÂC) and the non-thermal ultrasound process withpower (50.000, 75.000 e 100.000 W/L) and time (1, 2.5 and 5 minutes). For the extraction of the compounds were used methanol, and sample identification performed in LC-MS. Also was carried out Nuclear Magnetic Resonance analysis (NMR) andTotal Extractable Polyphenols (TEP). In the methodology employed for processing with ultrasound, the samples were subjected to different power and time. Then, was performed the same reading and extracting methodology used for heat processing. For treatment of the data was performed Principal Component Analysis (PCA) for LC-MS and NMR, the polyphenols were analyzed by the method described by Singleton and Rossi (1965), with adaptations. The results were compared to a control sample (no treatment). Were found 32 chromatographic peaks, of which 4 were degraded, 12 were formed and 16 remained unchanged. With increasing temperature, there was degradation of phenolic compounds. The heat process can be controlled from data obtained on the passion fruit juice profile submitted to heat treatment.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O maracujà à um fruto originÃrio da AmÃrica Tropical, sendo cultivado em paÃses de climas tropical e subtropical, pertencente à famÃlia Passifloraceae, gÃnero Passiflora. O Brasil à o maior produtor mundial de maracujÃ, sendo o maracujÃ-amarelo ou azedo, o mais cultivado, tendo sua produÃÃo voltada ao consumo in natura e à industrializaÃÃo. Dentre os mÃtodos de cultivo do maracujÃ, tem-se a produÃÃo pelo sistema orgÃnico, ainda incipiente no Brasil, no entanto, jà existe grande demanda, principalmente no mercado Europeu, se tornando uma prÃtica cada vez mais comum, visando aliar qualidade de produtos alimentÃcios com a preservaÃÃo ambiental. O MaracujÃ-amarelo à muito apreciado na alimentaÃÃo humana pelo seu sabor intenso e aroma exÃtico, no entanto, a sua elevada perecibilidade dificulta o aumento da vida pÃs-colheita e armazenamento in natura dos frutos. Considerando as tendÃncias atuais por alimentos nutritivos e de rÃpido preparo, a sua utilizaÃÃo sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a reduÃÃo de perdas, agregar valor ao produto e proporcionar outras maneiras de consumo da fruta. Com base nessas informaÃÃes, o objetivo do trabalho à avaliar a estabilidade do pà de maracujà amarelo, proveniente de cultivo orgÃnico, obtido por spray drying, durante armazenamento por 360 dias, sob temperatura ambiente (Â25ÂC), caracterizando-o quanto aos aspectos fÃsico-quÃmicos, quÃmicos e microbiolÃgicos, acompanhando assim a qualidade desse produto ao longo de sua vida de prateleira. O produto em pà orgÃnico foi cedido por uma empresa processadora de frutos, localizada em Ubajara/CE. ApÃs o processamento as amostras foram levadas para o LaboratÃrio de Frutos e HortaliÃas e Microbiologia de Alimentos do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram mantidas à temperatura ambiente (Â25ÂC) durante os procedimentos analÃticos. Os pÃs de maracujà foram avaliados a cada 30 dias, durante 360 dias de armazenamento, quanto aos seguintes parÃmetros: pH, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel, SS/AT, atividade de Ãgua, umidade, cinzas, higroscopicidade, solubilidade, aÃÃcares solÃveis totais, aÃÃcares redutores, coordenadas de cor L* a*, b*, croma (c*) e hue ( h*), flavonÃides-amarelos, polifenÃis extraÃveis totais, clorofila total, Ãcido ascÃrbico e β-caroteno. O pà de maracujà orgÃnico manteve-se praticamente estÃvel durante os 360 dias de armazenamento, sob temperatura ambiente (Â25ÂC), oferecendo um grande potencial de utilizaÃÃo, por apresentar adequada retenÃÃo de Ãcido ascÃrbico, higroscopicidade desejada, baixa atividade de Ãgua, pH Ãcido estÃvel, altos teores de cinzas, aÃÃcares, polifenÃis extraÃveis totais e resultados microbiolÃgicos satisfatÃrios, estando o produto sob Ãtimas condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias, apto para o consumo humano. / Passion fruit is a fruit which originates from Tropical America, is cultivated in countries with tropical and subtropical climates, and belongs to the Passifloracea family and Passiflora genus. Brazil is the largest producer of passion fruit in the world, and yellow or sour passion fruit is the most cultivated. Its production has focused on in natura consumption and industrialization. Among the methods of cultivation of passion fruit, the organic production system stands out. It is still incipient in Brazil, but there is great demand, especially in the European market, as it is becoming a common practice in order to combine food quality with environmental preservation. The yellow passion fruit is highly appreciated for the intense flavor and exotic aroma of this fruit, but it has high perishability which makes it difficult to increase the postharvest life and storage of in natura fruits. Considering the current trends in nutritional foods, which canbe prepared quickly their use in dehydrated form is an interesting alternative to reduce losses, add value to the product and provide other ways consume the fruit. Based on this information, the study aims to evaluate the stability of the passion fruit powder from organic cultivation, obtained by spray drying, during 360 days of storage at room temperature (Â25ÂC), characterizing it as to the physical-chemical, chemical and microbiological aspects, monitoring the quality of the product throughout its shelf life. The organic powder product was obtained from a fruit processing company, located in Ubajara, Ceara, north-east Brazil. After processing, the samples were taken to the Fruits and Vegetables Laboratory and to Food Microbiology Laboratory of DTA/CCA/UFC in Fortaleza, where they were kept at room temperature (Â25ÂC) during the analytical procedures. The passion fruit powder was evaluated every 30 days during 360 days of storage, for the following parameters: pH, soluble solids, titratable acidity, SS/AT, water activity, moisture, ash, hygroscopicity, solubility, soluble sugars, reducers sugars, color coordinates L*, a*, b*, chroma (c*) and Hue (H*), total anthocyanins, yellow flavonoids, total extractable polyphenols, total chlorophyll, ascorbic acid and β-carotene. The passion fruit powder remained stable during 360 days of storage at room temperature (Â25ÂC), offering a great potential for use. It presented adequate retention of ascorbic acid, hygroscopicity desired, low water activity, acid pH stable, high levels of ash, sugars, total extractable polyphenols and satisfactory microbiological result so that the product was in optimum hygienic and sanitary condition, fit for human consumption.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / No Brasil, à tradicional o consume de sucos integrais de frutas tropicais envasados em garrafas de vidro ou, mais recentemente, em embalagens de polietileno tereftalato (PET). Os materiais de embalagem sÃo essenciais para proteger o produto alimentÃcio e preservar sua qualidade durante a estocagem. No entanto, a sorÃÃo dos volÃteis do alimento para a embalagem ou a migraÃÃo de compostos da embalagem para o alimento podem alterar a qualidade sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de sucos de maracujà envasados em garrafas de vidro (como referÃncia) e PET durante 120 dias de armazenamento, em relaÃÃo ao seu perfil de compostos volÃteis, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e sensoriais (aroma e sabor). Garrafas de um mesmo lote de fabricaÃÃo foram compradas em supermercados locais (Fortaleza-CE) e submetidos a anÃlises quÃmicas, sensoriais e cromatogrÃficas. Os sucos foram caracterizados pela determinaÃÃo do pH, sÃlidos solÃveis, acidez total titulÃvel, Ãcido ascÃrbico, cor, aÃÃcares totais e redutores. O aroma e sabor caracterÃsticos de maracujà foram avaliados por uma equipe treinada com uma escala nÃo-estruturada de 9 cm. Os compostos volÃteis foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico, por sucÃÃo, em Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-espectrometria de massas. Cinco compostos odorÃferos, segundo a literatura, foram monitorados: E-3-hexenol (maracujÃ, frutal), Z-3-hexenol (maracujÃ, verde), butanoato de etila (frutal, doce), hexanoato de etila (frutal, doce) e benzaldeÃdo (verde). Ambos os sucos apresentaram boa estabilidade fÃsico-quÃmica durante o perÃodo estudado, com exceÃÃo do Ãcido ascÃrbico que apresentou uma reduÃÃo de 58,2% e 39,1% nas amostras da embalagem de vidro e de PET, respectivamente. Os compostos volÃteis das amostras em vidro nÃo variaram ao longo do perÃodo de estocagem, mantendo as intensidades originais de aroma e sabor do suco. No lote envasado em PET o composto butanoato de etila diminuiu ao longo do armazenamento, sem, no entanto, provocar alteraÃÃes significativas na intensidade do aroma e sabor do produto, ao final de 120 dias. / In Brazil, is traditional the consumption of plain tropical fruit juices bottled in glass or PET materials. The packaging materials are essential to protect the food product and to preserve its inherent quality during the storage. However sorption phenomena from food to packaging materials and the migration phenomena from packaging to the food may alter the productâs sensory quality. The objective of the present work was to evaluate the stability of passion fruit juices bottled in glass (used as reference) and PET materials during 120 days storage, regarding to the volatile compounds profile, physicalchemical and sensory properties (aroma and flavor). Bottles from the same production batch were purchased in local supermarkets (Fortaleza-CE, Brazil) and submitted to chemical, sensory and chromatographic analyses. Juices were characterized by determination of pH, soluble solids, total titrable acidity, ascorbic acid, color, total and reducing sugars. The characteristic passion fruit aroma and flavor were evaluated by a trained panel with a nine-cm nonstructured scale. The volatile compounds were isolated using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Five odoriferous compounds, according to the literature, were monitored: E-3-hexenol (passion fruit, fruity), Z- 3-hexenol (passion fruit, green), ethyl butanoate (fruity, sweet), ethyl hexanoate (fruity, sweet) and benzaldehyde (green). Both juices showed good chemical stability during the storage period, with the exception of ascorbic acid which reduced 58,20% and 39,12% in the glass and PET samples, respectively. The volatile compounds did not suffer consistent changes during storage, keeping its original passion fruit aroma and flavor intensities. In the PET stored samples, the compound ethyl butanoate showed a substantial reduction, which, nevertheless, was not enough to provoke significant changes in the productâs aroma and flavor within 120 days.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Passion fruit Passiflora tenuifila is a non-commercial and wild species, popularly known as garlic - passion fruit, its use as an ingredient in soups contributes to diversification of the product and improvement in nutritional and functional properties. This study aimed to develop and characterize a formulation of soup of vegetables and meat, using as basis the functional species of wild passion fruit (Passiflora tenuifila Killip) and as a thickener flour of the yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa). The planning of the formulation was done, making up calculations of formulation on the components of chemical composition of the ingredients and their influence on the final composition of the soup. The sterilization process of the soup was conducted in a vertical autoclave, based on the value of F0 minimum of 8 minutes. In prepared soup, were determined physico-chemical analysis, chemical composition, calories and functional characteristics, such as analysis of bioactive compounds (total polyphenols and total antioxidant activity) and dietary fiber. Furthermore, it was made a commercial sterility testing and sensory evaluation of soup. In sensory evaluation, was check the effect of storage time on the bitter taste of soup (1, 19 and 37 days after the sterilization process) and its acceptance. The soup showed results consistent regarding their chemical composition, and between functional compounds showed a content of total dietary fiber of 3,88 g 100 g-1. The calories of the soup was 22,81 kcal 100 g-1. For the content of total polyphenol was found 103,43 mg gallic acid 100 g-1 and antioxidant activity of 4,09 uM Trolox g-1 (ABTS assay) and 9,98 uM g-1 ferrous sulphate (FRAP assay). In sensory evaluation, it was found that the storage time at room temperature did not affect the bitter taste of soup and the average score given by the judges in sensory acceptance was 3,02, corresponding to the term "not liked nor disliked" the scale used. The thermal treatment applied was efficient and the soup is up to the standards required by law and is considered as a commercially sterile product. Based on these results, it can be conclude that it is possible to prepare a formulation of soup of vegetables and meat with added passion fruit species (P. tenuifila and P. edulis), with a good nutritional quality and a source of natural antioxidants. The soup could be considered a functional food with a source of high dietary fiber. / O maracujà Passiflora tenuifila à uma espÃcie silvestre nÃo comercial, popularmente conhecido como maracujÃ-alho. Sua utilizaÃÃo como ingrediente em sopas contribui para a diversificaÃÃo de produtos e melhoria nas propriedades nutricionais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar uma formulaÃÃo de sopa de vegetais e carne, usando como base funcional a espÃcie de maracujà silvestre (Passiflora tenuifila Killip) e como espessante a farinha da casca de maracujà amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). O planejamento da formulaÃÃo foi realizado efetuando-se cÃlculos de formulaÃÃo sobre os componentes de composiÃÃo centesimal dos ingredientes e sua influÃncia sobre a composiÃÃo final da sopa. O processo de esterilizaÃÃo da sopa foi conduzido numa autoclave vertical, com base no valor de F0 mÃnimo de 8 minutos. Na sopa preparada, foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas, composiÃÃo centesimal, valor calÃrico, caracterÃsticas funcionais, tais como anÃlises de compostos bioativos (polifenÃis totais e atividade antioxidante total) e fibra alimentar. TambÃm foi realizado o teste de esterilidade comercial e avaliaÃÃo sensorial da sopa. Na avaliaÃÃo sensorial, verificou-se o efeito do tempo de armazenamento no sabor amargo da sopa (1, 19 e 37 dias apÃs o processo de esterilizaÃÃo) e sua aceitaÃÃo. A sopa mostrou resultados relevantes em relaÃÃo a sua composiÃÃo quÃmica, e entre os compostos funcionais apresentou um teor de fibra alimentar total de 3,88 g 100 g-1. O valor calÃrico da sopa foi 22,81 kcal 100 g-1. Para o teor de polifenÃis totais foi encontrado 103,43 mg Ãcido gÃlico 100 g-1 e atividade antioxidante de 4,09 μM Trolox g-1 (mÃtodo ABTS) e 9,98 μM Sulfato ferroso g-1 (mÃtodo FRAP). Na avaliaÃÃo sensorial, verificou-se que o tempo de armazenamento em temperatura ambiente nÃo afetou o sabor amargo da sopa e a pontuaÃÃo mÃdia atribuÃda pelos provadores na aceitaÃÃo sensorial foi 3,02, o que corresponde ao termo ânÃo gostei nem desgosteiâ na escala de 5 pontos utilizada. O tratamento tÃrmico aplicado foi eficiente e a sopa encontra-se dentro dos padrÃes exigidos pela legislaÃÃo vigente, sendo considerada um produto comercialmente estÃril. Com base nesses resultados, pode-se concluir que à possÃvel preparar uma formulaÃÃo de sopa de vegetais e carne com adiÃÃo de espÃcies de maracujà (P. tenuifila e P. edulis), com uma boa qualidade nutricional e fonte de antioxidantes naturais. A sopa pode ser considerada um alimento funcional, com elevado teor de fibra dietÃtica.

nÃo hà / Os benefÃcios do consumo de produtos alimentÃcios com propriedades funcionais vÃm aumentando e desenvolvendo interesse nas Ãltimas dÃcadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaÃa (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importÃncia por conter combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras. Diversas pesquisas evidenciam os efeitos positivos da alimentaÃÃo acrescentada com linhaÃa no tratamento e prevenÃÃo de muitas enfermidades como: doenÃas cardiovasculares, cÃncer, artrite, sintomas indesejÃveis da menopausa, constipaÃÃo, entre outras. A farinha do maracujà vem demonstrando possuir a capacidade de reduzir o chamado âmau colesterolâ (LDL) e aumentar o âbom colesterolâ (HDL), sendo indicada como auxiliar no tratamento do diabetes e reduÃÃo de peso. Assim este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto de panificaÃÃo com caracterÃsticas funcionais. Foram elaboradas quatro formulaÃÃes de pÃo de forma, sendo uma formulaÃÃo padrÃo, sem adiÃÃo das farinhas de linhaÃa e maracujà (FP) e trÃs substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por percentuais de farinha de linhaÃa 4% (FML4), 7% (FML7) e 10% (FML10), e todas com adiÃÃo de 3% de fibra alimentar (farinha de maracujÃ). As amostras foram avaliadas quanto Ãs suas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, reolÃgicas, sensoriais e microbiolÃgicas. Foram submetidos a testes sensoriais de aceitaÃÃo global, aceitaÃÃo por atributos e intenÃÃo de compra. Os dados foram analisados estatisticamente atravÃs de anÃlise descritiva, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey para comparaÃÃo das mÃdias, utilizando nÃvel de significÃncia de 5% (p≤0,05). As modificaÃÃes mais significativas na composiÃÃo dos pÃes com adiÃÃo de farinha de linhaÃa e farinha de maracujà foram verificadas nos teores de proteÃnas, lipÃdios, carboidratos, fibras e valores calÃricos. A aceitabilidade dos pÃes foi avaliada por 60 provadores, quanto ao aroma, textura, sabor, sabor residual, aceitaÃÃo geral e intenÃÃo de compra atravÃs da escala hedÃnica e escala do ideal para avaliar aroma, maciez, sabor e sabor residual. Todas as formulaÃÃes analisadas receberam valores hedÃnicos na faixa e aceitaÃÃo em todas as variÃveis. Os resultados de intenÃÃo de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse nos pÃes FML4 e FML7. A adiÃÃo da farinha de linhaÃa e farinha de maracujà provocou aumento significativo nos teores de fibras, tornando os pÃes com alto teor de fibra alimentar / In the last decades, there is a growing in the interest research and consume foods product with functional properties. This happening due the public knowledge of these productâs benefits. The flaxseed (Linum usitatissimun L.) has been considerated a functional ingredient of great importance. This importance is due its functional combinations such as linolenic acid, lignans and fibers that are potentially beneficial to our health. Several researches evidence the positive effects of adding flaxseed to the food to the combat and prevention of many diseases, for example: cancer, constipation, menopause, disease cardiovascular, among others. The passion fruit flour has demonstrated its ability to reduce the bad cholesterol (LDL) and to increase the good cholesterol (HDL). Therefore, the passion fruit flour has been pointed out as an auxiliary in the treatment of diabetes and weight reduction. Thus, this research work has the purpose of developing bread with functional characteristics. We have formulated four experiments. The first one, the standard bread (FP), without the addition of flaxseed and passion fruit flour. In the other three experiments have received 3% of fiber food (fruit passion flour) and additionally 4% (FML4), 7% (FML7) and 10% (FML10) of flaxseed flour. The experiments were evaluated over their physic, chemical, physic-chemical, sensorial, microbiological and rheologic characteristics. They were put under sensorial tests to prove the global acceptance, acceptance for the attributes of purchasing intention. The data were statically investigated through descriptive analysis and variance analysis (ANOVA) and the Tukey test for comparison of the averages, using the significance level of 5% (p≤0,05). The most noteworthy modifications in the composition of the bread that were added flaxseed flour were verified into values of proteins, lipids, calories, fibers and carbohydrates. The acceptability of the bread was evaluated by 60 volunteers by the attribution of flavor, taste, texture, residual taste, smoothness, and general reception and purchase intention. These evaluations were made by hedonic scale and the ideal scale to value aroma, taste, texture and residual taste. All analyzed results had received hedonics values in the range and a global acceptance. The outcome of purchasing intention suggested that the volunteers have shown more interest to the bread FML4 and FML7. The addition of flaxseed flour and passion fruit flour has promoted a significant increase on the fiber amount, turning the bread with high amount of fiber food

Banco do Nordeste do Brasil / CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The growth of the organic cultivation of vegetables is driven by consumers seeking healthier foods free of pesticides and chemical fertilizers. Thus the aim of this study was to evaluate changes in quality and antioxidant metabolism during fruit ripening of five species that have economic importance grown by organic farming systems and conventional. The yellow passion fruit, banana, tomato, sugar apple and acerola cultivated under organic and conventional farming were manually harvested at different stages of development, the pulp were processed and stored at 18 ÂC. The results indicate that the organic cropping system induced stress in passion fruit as shown by the greater degree of peroxidation and lowest phenolic content and CAT activity, however it stimulated vitamin C. The higher SOD and PAL activities indicate that organic bananas suffered an oxidative stress, but their nutritional quality parameters were not affected. The organic farming system also induced stress in tomato evidenced by the greater degree of lipid peroxidation and increased PAL and SOD activities, but also positively influenced all nutritional antioxidants components. Although the present results for sugar apple do not allow a comparison between cropping systems, there are strong indications that the organic cropping system did not induce stress in sugar apple. For acerola BRS 235, there are signs that organic system induced an oxidative stress due to the higher lipid peroxidation degree. As the data obtained, the organic system induced stress in passion fruits, tomato, banana and acerola. The organic cropping system positively influenced the non-enzymatic antioxidants in yellow passion fruit and tomatoes, however for the others fruits, there was no influence or it was negative, as in acerola. Therefore, it can be concluded that stress induced by organic cropping system will not necessarily stimulate the production of antioxidant compounds. / O crescimento do cultivo orgÃnico de vegetais vem sendo impulsionado por consumidores que buscam alimentos mais saudÃveis, livres de agrotÃxicos e de adubos quÃmicos. Desta forma o objetivo desse trabalho foi avaliar as alteraÃÃes na qualidade e metabolismo antioxidante durante a maturaÃÃo de frutos de cinco espÃcies que apresentam importÃncia econÃmica cultivadas pelos sistemas de cultivo orgÃnico e convencional. Os frutos do maracujazeiro, bananeira, tomateiro, ateira e aceroleira sob cultivo orgÃnico e convencional foram colhidos manualmente em diferentes estÃdios de desenvolvimento e as polpas foram processadas e armazenadas em freezer domÃstico à --18 ÂC visando a realizaÃÃo das anÃlises de qualidade e do metabolismo antioxidante. Os resultados indicam que o sistema de cultivo orgÃnico induziu um estresse nos frutos do maracujazeiro evidenciado pelo maior grau de peroxidaÃÃo associado ao menor conteÃdo de fenÃlicos e menor atividade da catalase (CAT), porÃm estimulou a concentraÃÃo de vitamina C. A maior atividade da dismutase do superÃxido (SOD) e da fenilalanina amÃnia liase (PAL) indicam que as bananas orgÃnicas sofreram um estresse oxidativo, porÃm suas variÃveis de qualidade nutricional nÃo foram afetadas diferentemente pelos sistemas de cultivo. O sistema de cultivo orgÃnico tambÃm induziu um estresse nos frutos do tomateiro evidenciado pelo maior grau de peroxidaÃÃo lipÃdica e aumento da atividade da PAL e SOD, porÃm influenciou positivamente todos os componentes antioxidantes de qualidade nutricional. Apesar dos resultados aqui encontrados para ata nÃo permitirem uma comparaÃÃo entre os sistemas de cultivos, hà fortes indÃcios de que o sistema de cultivo orgÃnico nÃo induziu ao estresse em atas. Jà com as acerolas BRS 235, hà indÃcios de que o sistema orgÃnico induziu um estresse oxidativo pelo maior grau de peroxidaÃÃo lipÃdica encontrado. Conforme os dados obtidos, o sistema orgÃnico induziu estresse nos frutos de maracujazeiro, tomateiro, bananeira e aceroleira. O sistema de cultivo orgÃnico influenciou positivamente os antioxidantes nÃo enzimÃticos em maracujà e em tomate, nos demais frutos nÃo houve influÃncia ou ela foi negativa, como no caso das acerolas. Portanto, pode-se concluir que o estresse induzido pelo sistema de cultivo orgÃnico nÃo irà necessariamente estimular a produÃÃo de componentes antioxidantes de qualidade em frutos.