Differences in taste perception between species are thought to reflect evolutionaryadaptations to dietary specializations such as seed predation. By employing a two-bottlepreference test, the purpose of the current study was to evaluate the taste responsiveness forfive food-associated carbohydrates and two steviol glycosides in four adult white-faced sakis(Pithecia pithecia). The taste preference thresholds were found to be 10 mM for sucrose, 10-40 mM for fructose, 20-30 mM for glucose and maltose, and 30-40 mM for lactose. The sakisalso showed a clear preference for rebaudioside A and stevioside over tap water atconcentrations as low as 0.04 and 0.2-0.5 mM, respectively. When given the choice betweenall binary combinations of the five carbohydrates at equimolar concentrations of 100, 200,and 300 mM, respectively, the sakis displayed the following preference pattern: sucrose >fructose > glucose ≥ maltose = lactose. The obtained taste preference thresholds for foodassociated carbohydrates fall into the lower range of values among primates, suggesting acomparatively high sweet-taste sensitivity in the sakis. The pattern of relative preferenceswas consistent with that reported in most tested primates. Altogether, the responsivenesstowards the sweet-tasting substances obtained in this seed predator resembles the resultsobtained in primates which act as seed dispersers. However, these results might reflect anevolutionary adaptation of white-faced sakis to exploit resources containing low sugarconcentrations such as unripe fruits and seeds.

Plusieurs fabricants de biscuits et gâteaux français se sont engagés à mettre sur le marché des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Ce travail de thèse a eu pour objectif de déterminer si cette amélioration de la qualité nutritionnelle était compatible avec le maintien de la qualité sensorielle. La première étude portait sur l’impact des réductions en lipides et/ou en sucres sur l’appréciation et la perception sensorielle de neuf catégories de biscuits et gâteaux. Les résultats montrent que les enfants perçoivent peu de différences et apprécient généralement autant les variantes réduites que les variantes standards. Pour les produits réduits sans ajout de polyols, les adultes déprécient principalement les variantes qui sont perçues moins sucrées et parfois également moins grasses et/ou différentes d’un point de vue textural. De plus, les réductions en sucres sont plus perceptibles que les réductions en lipides et à taux de réduction proches, les produits réduits en lipides sont moins dépréciés que ceux réduits en sucres. Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas dépréciés et ne sont pas tous perçus moins sucrés.La deuxième étude s’est intéressée à deux leviers pour faire mieux accepter les produits réduits en lipides ou sucres. En exposant quasi-quotidiennement des consommateurs à des biscuits réduits d’environ 30 % en lipides ou en sucres, l’appréciation de ces produits augmente après un mois, mais davantage pour les lipides. En revanche, une exposition progressive ne montre pas d’effet sur un mois. Par ailleurs, une allégation nutritionnelle indiquant une réduction ne semble pas être un levier pour l’appréciation de biscuits et gâteaux réduits en lipides ou sucres / French biscuit producers are willing to improve the nutritional composition of their products. The objective of this work was to determine whether it was possible while maintaining the sensory quality of the reduced product.The first study dealt with the impact of fat and sugar reduction on liking and sensory perception of 9 types of biscuits and cakes. Results show that children perceived almost no difference and liked equally the standard and the fat- and/or sugar-reduced variants for most types of biscuits. For products reduced without adding polyols, adults less liked fat- or sugar-reduced variants than standard ones mainly when they were perceived as less sweet, and to a lesser extent as less fatty and/or as different in terms of textural aspects. Furthermore, a reduction in fat content was more difficult to perceive than a reduction in sugar content. With similar levels of reduction, fat-reduced products were less disliked than sugar-reduced ones. Sugar-reduced biscuits with an addition of polyols were not disliked and some of them were not perceived as less sweet than standard biscuits.The second study was about two strategies to promote consumer acceptance for fat- or sugar-reduced products. On the one hand, some consumers were exposed almost daily to -30 % fat- or sugar-reduced biscuits. After a month of exposure, reduced variants were more appreciated than before exposure, but it was more significant for fat reduction. On the other hand, no difference of liking was observed after a month of stepwise exposure. Besides, a nutritional claim indicating the fat or sugar reduction does not seem to be efficient to increase liking for fat- or sugar-reduced biscuits and cakes

Il a été largement démontré que la saveur sucrée était la saveur la plus appréciée chez les nouveau-nés et que cette attirance demeurait élevée tout au long de l’enfance et de l’adolescence. Il semble primordial de mieux caractériser le comportement alimentaire des enfants pour cette saveur en s’intéressant au rôle joué par les expériences alimentaires et aux apprentissages qui en découlent dans la mise en place de l’attirance pour les aliments et boissons sucrés. Pour répondre à cette problématique nous avons allié une approche comportementale et une approche en imagerie cérébrale (IRMf) chez les enfants de 7-12 ans afin de caractériser leur comportement alimentaire envers la saveur sucrée. Les résultats montrent peu de liens entre expositions à la saveur sucrée et attirance pour la saveur sucrée. Cependant, l’attirance pour la saveur sucrée est fortement associée à la quantité de glucides simples consommés en situation de libre choix. De plus, les sucres caloriques jouent un rôle renforçateur dans l’apprentissage de l’appréciation d’une flaveur nouvelle et l’exposition répétée à des boissons sucrées et édulcorées permet aux enfants d’apprendre à compenser l’énergie consommée aux repas suivants l’ingestion des boissons. La compensation n’est cependant que partielle. Enfin, les analyses en IRMf suggèrent que plus les enfants sont exposés aux boissons sucrées moins il y a d’activation en réponse aux sucres au niveau de régions du circuit de la récompense. Par une approche originale, ces travaux ont permis de mieux caractériser l’attirance des enfants pour la saveur sucrée et soulignent le rôle des apprentissages dans la mise en place des préférences alimentaires. / It has been widely demonstrated that infants have a higher preference for sweetness than for any other tastes and that sweetness attraction remain high throughout childhood and adolescence. Therefore, better characterizing children’s eating behavior toward sweetness by evaluating the role of food experiences and learning in the development of children’s attraction toward sweet foods and drinks seems essential. To better address this issue behavioral and brain imaging (fMRI) protocols were combined in 7 to 12 year-old children in order to characterize in different ways their eating behavior toward sweetness. Results showed few links between early and current sweetness exposure and attraction toward sweet taste. However, attraction toward sweet taste is strongly associated with simple carbohydrate intake in a free choice buffet. Moreover, nutritive carbohydrates play a reinforcing role in food learning in terms of children’s food liking. Children’s capacities to compensate the calories consumed in a preload drink are learned after repeated exposures to caloric and non-caloric drinks. However, caloric compensation remains uncomplete. Furthermore, fMRI data suggest that sweet drink exposure could lead to decreased activations in regions involved in food reward. Using an original methodological approach, the present work resulted in a better characterization of children’s attraction toward sweetness. Moreover, these results give an interesting insight regarding the role of experiences with sweet foods and drinks during childhood in the development of children’s food preferences.