A aplicação de composto orgânico, nas linhas ou nas entrelinhas das plantas, em vinhedo sob cobertura plástica, pode alterar a disponibilidade de nutrientes no solo, refletindo no estado nutricional, na produção e na composição da uva e de seu mosto. Este trabalho objetivou avaliar a produção, o estado nutricional e a composição da uva e do mosto em videiras cultivadas sob cobertura plástica, submetidas à aplicação de doses de composto orgânico em duas posições no vinhedo, na linha e entrelinhas e seu efeito em atributos de um Neossolo Litólico. O experimento foi conduzido em um vinhedo de cultivar Niágara Rosada, em sistema orgânico com cobertura plástica na Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS. O delineamento experimental foi em faixa com parcelas subdivididas, em três blocos; os tratamentos consistiram na aplicação das doses 0, 9, 18, 36 e 72 L planta-1 de composto orgânico em duas posições no vinhedo, na linha e na entrelinha de plantio no período hibernal da planta nos anos de 2008 e 2009. A aplicação do composto orgânico, na linha ou na entrelinha de plantio, não afetou a produção, o estado nutricional e a composição da uva e do mosto. / The application of organic compost in rows or between rows of plants in a vineyard under plastic cover can change the nutrients availability in the soil, thus reflecting on the nutritional status, production and composition of the grape and its juice. This study aimed to evaluate the production, nutritional status and composition of grape and its juice on grapevines grown under plastic cover, with the application rates of organic compost at two positions in the vineyards, on the rows and between the rows and its effect on the attributes of Typic Litolic soil. The experiment was conducted in vineyard of Niágara Rosada, in an organic system with plastic cover at Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS. The experiment was conducted on split plots design. The treatments consisted of the application of doses of 0, 9, 18, 36 e 72 L plant-1 of organic compound applied at two positions on the vineyards, in the row and between rows during the winter period on the years 2008 and 2009. The application of organic compost the row or between rows of the plants did not affect the production, nutritional status and the composition of the grape and its juice.

Saccharomyces cerevisiae é uma levedura que possui papel fundamental na transformação do mosto em vinho. Durante a fermentação, a levedura selecionada transfere para o meio, componentes resultantes de seu metabolismo como etanol, aldeídos, enzimas, proteínas, entre outros. Existem algumas que possuem ação definida, como a proteína killer. Este trabalho teve como objetivo determinar as condições necessárias para a detecção e expressão do fator killer produzido por linhagens de levedura Sacch. cerevisiae isoladas de mosto de uva. Como linhagens killer, foram utilizadas as linhagens Sacch. cerevisiae Embrapa 91B, Sacch. cerevisiae Embrapa 1B, e uma linhagem comercial Sacch. cerevisiae K1 (Lallemand). Como linhagem sensível, foi empregada Sacch. cerevisiae Embrapa 26B. Para detecção do fator killer foram avaliados meios de cultura sólidos, preparados com diferentes concentrações de mosto de uva e extrato de levedura não comercial (ELNC). Para a produção do fator killer foram avaliados meios líquidos com diferentes concentrações de mosto de uva, ELNC e sacarose. Foi avaliada a produção do fator em condições aeróbicas e anaeróbicas de crescimento. O meio de cultura definido para detecção do fator killer foi o meio contendo 80 % de mosto de uva e 20 % de ELNC em sua composição. O meio líquido que proporcionou melhores condições de síntese do fator killer foi o meio preparado com 5% de mosto e 95 % de ELNC contendo 100 g/L de sacarose. A expressão do fator killer foi inibida em condições aeróbicas, exceto quando as linhagens foram cultivadas em meio líquido com elevada concentração de sacarose. / The yeast Saccharomyces cerevisiae has a key role in the process of converting must into wine. During fermentation the selected yeast transfers to the medium compounds resulting from metabolism such as ethanol, aldehyde, enzymes and proteins. Some compounds have an antibiotic effect like killer proteins. The aim of this work was to verify the conditions for detection and expression of killer factor produced by Sacch. cerevisiae isolated from grape must. The killer yeast strains used for the experiments were Sacch. cerevisiae Embrapa 91B, Sacch. cerevisiae Embrapa 1B and a commercial yeast Sacch. cerevisiae K1 (Lallemand). The yeast Sacch. cerevisiae Embrapa 26B was used as sensitive strain. Solid media prepared with different concentrations of grape must and non-commercial yeast extract (ELNC), were used to detect the killer factor. Culture media prepared with different concentrations of grape must, ELNC and sucrose, were employed for killer factor expression. Synthesis of killer protein was evaluated under anaerobic and aerobic growth conditions. Detection of killer protein presented better results when using a culture medium prepared with 80 % of grape must and 20 % of ELNC. The liquid medium that provided the best conditions for killer factor expression was prepared with 5 % of grape must and 95 % of ELNC supplemented with 100 g/L of sucrose. Killer factor expression was inhibited under aerobic conditions, except when strains were growth in liquid media prepared with high concentrations of sucrose.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4306_1.pdf: 1792808 bytes, checksum: cc03030e5e4f99efd46072f6b8edef6f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Vinhos de qualidade são elaborados em regiões vinícolas específicas e podem ser caracterizados quanto à sua composição química e sensorial. O Vale do Submédio São Francisco (VSMSF) é uma nova região produtora em ascensão que necessita de estudos para a caracterização dos vinhos, a fim de poder descrevê-los e obter se uma identidade geográfica dos mesmos. Utilizou se metodologias analíticas oficiais para a determinação do pH, acidez titulável total (Att), densidade (den), extrato seco (Ext), teor alcoólico (EtOH), concentração de sódio(Na+), potássio (K+), fósforo (PO4 3-) e amônio (NH4 +) com o objetivo de se caracterizar vinhos tintos e brancos, comerciais e experimentais do VSMSF e tintos comerciais do Rio Grande do Sul (RS). As técnicas quimiométricas Análise por Componentes Principais (PCA) e Análise de Agrupamentos Hierárquico (HCA) foram realizadas para distinção dos vinhos analisados, e os métodos de Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS) e Regressão por Componentes Principais (PCR) foram aplicados em um teste preliminar para a determinação de alguns destes parâmetros utilizando-se espectros na região do infravermelho próximo. Observou-se que os vinhos tintos comerciais do VSMSF possuem valores mais elevados de densidade, extrato seco, sódio, potássio, amônio e fósforo, sendo, portanto, diferentes dos vinhos comerciais do RS e de vinhos experimentais do VSMSF aqui analisados. Os vinhos do VSF apresentaram também valores elevados de pH e baixa graduação alcoólica, o que pode ocasionar uma rápida degradação dos mesmos. Utilizando-se análises quimiométricas PCA e HCA foi possível diferenciar os vinhos comercias do Vale dos demais vinhos analisados em relação aos parâmetros aqui estudados, bem como pelos seus espectros de infravermelho próximo (NIR) e médio (MID). As regressões por PCR e PLS, em estudo preliminar, mostraram a possibilidade de utilização do espectro NIR para a predição de alguns parâmetros determinados neste trabalho

Orientador : Oswaldo E. S. Godinho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-15T03:45:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_JoseAugusto_M.pdf: 3615279 bytes, checksum: 499ce07a4965bf9dc76190c39571defb (MD5) Previous issue date: 1981 / Mestrado

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-05Bitstream added on 2014-06-13T20:02:34Z : No. of bitstreams: 1 uliana_mr_dr_botfca.pdf: 692060 bytes, checksum: ec95080add003b64282fe9edf5a1c7f3 (MD5) / Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química, energética, aromática e sensorialmente vinhos provenientes de uvas americanas e/ou híbridos produzidos em vinícolas brasileiras. Foram utilizados vinhos provenientes de uvas tintas das variedades Bordô, Isabel e Máximo, e de uvas brancas das variedades Niagara e BRS Lorena. Para a caracterização físico-química e energética os vinhos foram analisados pelas seguintes determinações químicas: teor alcoólico; densidade; extrato seco total e reduzido; relação álcool em peso/extrato seco reduzido, açúcares redutores; acidez total, volátil e fixa; pH; dióxido de enxofre total e livre; e valor energético. As amostras foram avaliadas por cromatografia gás-líquido, em um cromatógrafo gasoso equipado com um injetor split/splitless e um detector de ionização de chama (DIC), para a quantificação de seus compostos volátéis majoritários. Já para a porção dos compostos voláteis minoritários, as frações livre e glicosilada desses vinhos foram extraídas e analisadas utilizando um sistema GC-MS constituído por cromatógrafo gasoso e detector de espectro de massas. Todos os compostos foram quantificados como equivalentes ao 4-nonanol. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por escala hedônica, para avaliação da aceitabilidade desses vinhos. Para os resultados da caracterização físico-química, enegética, compostos voláteis majoritários e teste escala hedônica foi realizada análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. A análise de componentes principais (APC) foi utilizada para avaliar a porção dos compostos voláteis minoritários. Todos os vinhos analisados apresentaram parâmetros físico-químicos dentro dos estipulados pela legislação brasileira. Os vinhos varietais Bordô e Isabel possuem mais... / The objectives of this study were to characterize physical-chemical, energy, aromatic and sensory the wines from American grapes and/or hybrids produced in Brazilian wineries. It has been used wines from red grapes varieties Bordô, Isabel and Máximo, and white grape varieties Niagara and BRS Lorena. The wines physical-chemical and energy characterization were analyzed through the following chemical determinations: alcohol content, density, total and reduced dry extract, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, reducing sugars, total, volatile and fixed acidity, pH, free and total sulfur dioxide, and energy value. The samples were analyzed by gas chromatography in a gas chromatograph equipped with a split/splitless injector and a flame ionizing detector (FID), for the major volatile compounds quantification. As for the minority portion of volatile compounds, the free and glycosylated fractions of those wines were extracted and analyzed using a GC-MS system consisting of a gas chromatograph and a mass spectral detector. All compounds were quantified as 4-nonanol equivalent. The sensory analysis used the acceptance test by hedonic scale, for the acceptability evaluation of these wines. For the results of physical-chemical characterization, energetic, major volatile compounds and hedonic scale test it has been performed variance analysis and the means were compared by Tukey test. The principal component analysis (PCA) was used to assess the volatile minority compounds portion. All wines analyzed showed physic-chemical parameters within the stipulated by the Brazilian law. The varietal wines Bordô and Isabella have more and in a higher concentration, responsible compounds for the foxy aroma of wines from American varieties, as compared with the varietal Máximo. The varietal... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Ricardo Figueira / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química, energética, aromática e sensorialmente vinhos provenientes de uvas americanas e/ou híbridos produzidos em vinícolas brasileiras. Foram utilizados vinhos provenientes de uvas tintas das variedades Bordô, Isabel e Máximo, e de uvas brancas das variedades Niagara e BRS Lorena. Para a caracterização físico-química e energética os vinhos foram analisados pelas seguintes determinações químicas: teor alcoólico; densidade; extrato seco total e reduzido; relação álcool em peso/extrato seco reduzido, açúcares redutores; acidez total, volátil e fixa; pH; dióxido de enxofre total e livre; e valor energético. As amostras foram avaliadas por cromatografia gás-líquido, em um cromatógrafo gasoso equipado com um injetor split/splitless e um detector de ionização de chama (DIC), para a quantificação de seus compostos volátéis majoritários. Já para a porção dos compostos voláteis minoritários, as frações livre e glicosilada desses vinhos foram extraídas e analisadas utilizando um sistema GC-MS constituído por cromatógrafo gasoso e detector de espectro de massas. Todos os compostos foram quantificados como equivalentes ao 4-nonanol. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por escala hedônica, para avaliação da aceitabilidade desses vinhos. Para os resultados da caracterização físico-química, enegética, compostos voláteis majoritários e teste escala hedônica foi realizada análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. A análise de componentes principais (APC) foi utilizada para avaliar a porção dos compostos voláteis minoritários. Todos os vinhos analisados apresentaram parâmetros físico-químicos dentro dos estipulados pela legislação brasileira. Os vinhos varietais Bordô e Isabel possuem mais... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objectives of this study were to characterize physical-chemical, energy, aromatic and sensory the wines from American grapes and/or hybrids produced in Brazilian wineries. It has been used wines from red grapes varieties Bordô, Isabel and Máximo, and white grape varieties Niagara and BRS Lorena. The wines physical-chemical and energy characterization were analyzed through the following chemical determinations: alcohol content, density, total and reduced dry extract, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, reducing sugars, total, volatile and fixed acidity, pH, free and total sulfur dioxide, and energy value. The samples were analyzed by gas chromatography in a gas chromatograph equipped with a split/splitless injector and a flame ionizing detector (FID), for the major volatile compounds quantification. As for the minority portion of volatile compounds, the free and glycosylated fractions of those wines were extracted and analyzed using a GC-MS system consisting of a gas chromatograph and a mass spectral detector. All compounds were quantified as 4-nonanol equivalent. The sensory analysis used the acceptance test by hedonic scale, for the acceptability evaluation of these wines. For the results of physical-chemical characterization, energetic, major volatile compounds and hedonic scale test it has been performed variance analysis and the means were compared by Tukey test. The principal component analysis (PCA) was used to assess the volatile minority compounds portion. All wines analyzed showed physic-chemical parameters within the stipulated by the Brazilian law. The varietal wines Bordô and Isabella have more and in a higher concentration, responsible compounds for the foxy aroma of wines from American varieties, as compared with the varietal Máximo. The varietal... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Coorientador: Maurício Bonatto Machado de Castilhos / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Vitor Manfroi / Resumo: Diversos estudos propõem mudanças na tecnologia de produção de vinhos para diferenciação da qualidade e aceitabilidade. Nesse contexto, o objetivo do projeto foi avaliar a influência da levedura Brettanomyces claussenii, que já é utilizada na produção de cervejas diferenciadas, porém pouco explorada na vinificação, a partir de variações nas inoculações juntamente com Saccharomyces cerevisiae, analisando-se as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do vinho da uva Bordô. Os vinhos foram caracterizados por análises físico químicas, possibilitando verificação da influência da ação das leveduras para o teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, açúcares redutores, fenólicos totais, extrato seco e estudo de cor, aplicando-se as devidas ferramentas estatísticas. Os atributos aparência, aroma, corpo, sabor e aceitação global foram avaliados por consumidores em teste de aceitação, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos e uma escala de intenção de compra de 5 pontos, evidenciando maior aceitação para os vinhos produzidos no estudo quando comparados a uma amostra comercial, e maior intenção de compra para o vinho produzido com 75% Saccharomyces e 25% Brettanomyces e para o vinho com 25% Saccharomyces e 75% Brettanomyces. Assim foram apresentados resultados que permitiram maiores conhecimentos sobre a atividade de micro-organismos que podem ser mais explorados e que também aproximam a vinicultura e novas tecnologias para produção de... / Abstract: Several studies propose changes in wine production technology to differentiate quality and acceptability. In this context, the objective of the project was to evaluate the influence of the yeast Brettanomyces claussenii, which is already used in the production of differentiated beers, but little explored in vinification, from variations in inoculations together with Saccharomyces cerevisiae, analyzing the physical-chemical properties and sensory acceptance of "Bordô" grape wine. The wines were characterized by physical-chemical analysis, enabling the verification of the influence of the yeast action on the alcoholic content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, pH, reducing sugars, total phenolics, dry extract and color study, applying the appropriate statistical tools. The attributes of appearance, aroma, body, flavor and overall acceptance were evaluated by consumers in the acceptance test, using a 9-point structured hedonic scale and a 5-point purchase intention scale, showing greater acceptance for wines produced in the study when compared to a commercial sample, and greater purchase intention for wines produced with 75% Saccharomyces and 25% Brettanomyces and for wine with 25% Saccharomyces and 75% Brettanomyces. Thus, results that allowed greater knowledge about the activity of microorganisms that can be more exploited and that also approach the viniculture and new technologies to produce differentiated wines were presented / Mestre

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.