A Região da Campanha Gaúcha do Rio Grande do Sul há alguns anos retomou uma atividade na matriz agroindustrial tornando-se um novo pólo vitivinícola no Brasil. Embora a produção de uvas e vinhos desta região seja uma realidade, as pesquisas formalizadas e a disponibilidade de dados técnico-científicos acerca da temática na região ainda são precários. Assim neste trabalho avaliou-se o potencial enológico de 12 cultivares de uva, que se mostram como potenciais para o desenvolvimento naquela região. Além do potencial enológico das cultivares, foram avaliadas as condições de desenvolvimento de um novo produto a partir de cultivares italianas, os Lambruscos. Vem-se ainda com a realização deste trabalho contribuir para a formação de uma base para o desenvolvimento de pesquisas relativas ao plantio de novas variedades na Região da Campanha Gaúcha e o futuro estabelecimento de uma denominação de origem. Como resultado pode-se evidenciar que embora muitas das variedades estudadas possuam uma predisposição a gerarem vinhos de características qualitativas superiores, evidenciando assim seu potencial enológico, ainda existem problemas posteriores à vinificação em relação a excessiva redução da acidez e elevação do pH. Em relação aos Lambruscos vale ressaltar que baseado principalmente nas características sensórias observadas, têm-se o desenvolvimento de um produto agradável ao consumo. A região demonstra-se com bom potencial de elaboração de vinhos, além disso, as variedades estudadas colocam-se no rol de futuras variedades que podem vir a compor a denominação de origem. / The Region of Campanha Gaúcha, Rio Grande do Sul, a few years ago took up an activity in the agro-industrial matrix becoming a new wine pole in Brazil. Although the production of grapes and wines of this region to be a reality, the formalized research and the availability of technical and scientific data on the subject in the region are still precarious. So this study evaluated the enological potential of 12 grape cultivars that show how potential for development in the region. Besides the potential enological cultivars were evaluated the conditions of development of a new product from Italian cultivars, the Lambruscos. It comes also with this work contribute to the formation of a basis for the development of research on the planting of new varieties in the Region of Campanha Gaucha and the future establishment of a designation of origin. As a result one can show that although many of the varieties studied have a predisposition to generate wines of superior quality characteristics, thus showing their oenological potential, there are still problems later vinification in relation to excessive reduction of acidity and high pH. Regarding Lambruscos is noteworthy that mainly based on sensory characteristics observed, have been developing a nice product for consumption. The region demonstrated with good potential for production of wine , in addition, the studied varieties put on the list of future varieties that may compose the designation of origin.

A Região da Campanha Gaúcha do Rio Grande do Sul há alguns anos retomou uma atividade na matriz agroindustrial tornando-se um novo pólo vitivinícola no Brasil. Embora a produção de uvas e vinhos desta região seja uma realidade, as pesquisas formalizadas e a disponibilidade de dados técnico-científicos acerca da temática na região ainda são precários. Assim neste trabalho avaliou-se o potencial enológico de 12 cultivares de uva, que se mostram como potenciais para o desenvolvimento naquela região. Além do potencial enológico das cultivares, foram avaliadas as condições de desenvolvimento de um novo produto a partir de cultivares italianas, os Lambruscos. Vem-se ainda com a realização deste trabalho contribuir para a formação de uma base para o desenvolvimento de pesquisas relativas ao plantio de novas variedades na Região da Campanha Gaúcha e o futuro estabelecimento de uma denominação de origem. Como resultado pode-se evidenciar que embora muitas das variedades estudadas possuam uma predisposição a gerarem vinhos de características qualitativas superiores, evidenciando assim seu potencial enológico, ainda existem problemas posteriores à vinificação em relação a excessiva redução da acidez e elevação do pH. Em relação aos Lambruscos vale ressaltar que baseado principalmente nas características sensórias observadas, têm-se o desenvolvimento de um produto agradável ao consumo. A região demonstra-se com bom potencial de elaboração de vinhos, além disso, as variedades estudadas colocam-se no rol de futuras variedades que podem vir a compor a denominação de origem. / The Region of Campanha Gaúcha, Rio Grande do Sul, a few years ago took up an activity in the agro-industrial matrix becoming a new wine pole in Brazil. Although the production of grapes and wines of this region to be a reality, the formalized research and the availability of technical and scientific data on the subject in the region are still precarious. So this study evaluated the enological potential of 12 grape cultivars that show how potential for development in the region. Besides the potential enological cultivars were evaluated the conditions of development of a new product from Italian cultivars, the Lambruscos. It comes also with this work contribute to the formation of a basis for the development of research on the planting of new varieties in the Region of Campanha Gaucha and the future establishment of a designation of origin. As a result one can show that although many of the varieties studied have a predisposition to generate wines of superior quality characteristics, thus showing their oenological potential, there are still problems later vinification in relation to excessive reduction of acidity and high pH. Regarding Lambruscos is noteworthy that mainly based on sensory characteristics observed, have been developing a nice product for consumption. The region demonstrated with good potential for production of wine , in addition, the studied varieties put on the list of future varieties that may compose the designation of origin.

A Região da Campanha Gaúcha do Rio Grande do Sul há alguns anos retomou uma atividade na matriz agroindustrial tornando-se um novo pólo vitivinícola no Brasil. Embora a produção de uvas e vinhos desta região seja uma realidade, as pesquisas formalizadas e a disponibilidade de dados técnico-científicos acerca da temática na região ainda são precários. Assim neste trabalho avaliou-se o potencial enológico de 12 cultivares de uva, que se mostram como potenciais para o desenvolvimento naquela região. Além do potencial enológico das cultivares, foram avaliadas as condições de desenvolvimento de um novo produto a partir de cultivares italianas, os Lambruscos. Vem-se ainda com a realização deste trabalho contribuir para a formação de uma base para o desenvolvimento de pesquisas relativas ao plantio de novas variedades na Região da Campanha Gaúcha e o futuro estabelecimento de uma denominação de origem. Como resultado pode-se evidenciar que embora muitas das variedades estudadas possuam uma predisposição a gerarem vinhos de características qualitativas superiores, evidenciando assim seu potencial enológico, ainda existem problemas posteriores à vinificação em relação a excessiva redução da acidez e elevação do pH. Em relação aos Lambruscos vale ressaltar que baseado principalmente nas características sensórias observadas, têm-se o desenvolvimento de um produto agradável ao consumo. A região demonstra-se com bom potencial de elaboração de vinhos, além disso, as variedades estudadas colocam-se no rol de futuras variedades que podem vir a compor a denominação de origem. / The Region of Campanha Gaúcha, Rio Grande do Sul, a few years ago took up an activity in the agro-industrial matrix becoming a new wine pole in Brazil. Although the production of grapes and wines of this region to be a reality, the formalized research and the availability of technical and scientific data on the subject in the region are still precarious. So this study evaluated the enological potential of 12 grape cultivars that show how potential for development in the region. Besides the potential enological cultivars were evaluated the conditions of development of a new product from Italian cultivars, the Lambruscos. It comes also with this work contribute to the formation of a basis for the development of research on the planting of new varieties in the Region of Campanha Gaucha and the future establishment of a designation of origin. As a result one can show that although many of the varieties studied have a predisposition to generate wines of superior quality characteristics, thus showing their oenological potential, there are still problems later vinification in relation to excessive reduction of acidity and high pH. Regarding Lambruscos is noteworthy that mainly based on sensory characteristics observed, have been developing a nice product for consumption. The region demonstrated with good potential for production of wine , in addition, the studied varieties put on the list of future varieties that may compose the designation of origin.

A investigação que se realizou centra-se na abordagem sociológica da vertente social e simbólica do consumo dos vinhos corrente e do Porto enquanto prática social quotidiana emergente em espaços semi-públicos portuenses. Procurou-se, então, perceber qual o seu lugar sociocultural no quadro geral dos consumos alcoólicos quotidianos dos indivíduos, bem como representações sociais prevalecentes, estratégias simbólicas e motivos sociais subjacentes, tendo em conta as diferenciações sociais. A pesquisa empírica decorreu no Solar do Vinho do Porto e nos Centros Históricos do Porto e de Vila Nova de Gaia, de onde foram seleccionadaos os estabelecimentos alvo com vista à concretização do plano de pesquisa.Todos eles foram submetidos a uma estratégia técnico-metodológica cruzada entre a aplicação de métodos intensivos e de métodos extensivos, dos quais destacamos, pela centralidade assumida nesta investigação, a observação directa, a aplicação de um inquérito por questionário e a realização de entrevistas. Com as técnicas e metodologias implementadas, pudemos avançar ainda para a apreensão contextualizada quer da simbólica comportamental inerente ao consumo destes vinhos quer de produções quotodianas específicas in loco. Contudo, um estudo desta natureza nunca se apresenta inequivocamente concluído, pelo que o terminámos apontando novas possibilidades de continuidade.

A identificação das leveduras participantes no processo fermentativo de vinhos comerciais e artesanais permite inferir as propriedades organolépticas, concentração de álcool e qualidade do produto final. Assim, a construção de uma base de dados que permita discriminar e identificar leveduras associadas a vinhos é necessário para monitorar o processo fermentativo e controlar os seus contaminantes. A principal proposta deste trabalho foi avaliar a técnica MSP-PCR Fingerprinting usando o oligonucleotídeo iniciador (GTG)5 para discriminar espécies de leveduras associadas a vinho no sul do Brasil. O protocolo foi otimizado usando três cepas variando as concentrações de dNTPs, MgCl2, oligonucleotídeo iniciador e DNA. Foram analisadas 113 cepas de leveduras associadas a vinhos dos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul (Brasil). A análise de clustering do tamanho e distribuição das bandas, baseada no algoritmo QAPgrid, usando distâncias euclidianas, gerou 20 agrupamentos com 22 perfis genéticos. A comparação das sequências da região D1/D2 do gene 26S rDNA e/ou região ITS com a base de dados Genbank usando o algoritmo Mega Blast permitiu identificar 10 espécies dos gêneros Saccharomyces, Dekkera, Candida, Pichia, Torulaspora, entre outros, associadas a vinhos. Assim, o algoritmo QAPgrid foi capaz de analisar a variabilidade inter e intraespecífica dos 113 isolados de forma não aleatória e dependente da similaridade genética. Se propõe o agrupamento molecular usando o primer (GTG)5 associado ao sequenciamento de 10% dos isolados dentro de cada grupo como ferramenta para identificar e monitorar as populações de leveduras de vinhos. / The identification of yeasts involved in commercial and artisanal alcoholic fermentation allows inferences concerning the organoleptic properties and quality of the final product. Thus, the construction of a database that allows discriminating and identifying the wine yeasts is necessary to monitor the fermentation process and control their contaminants. The main purpose of this study was to evaluate the MSP-PCR fingerprinting technique using the primer (GTG)5 for discrimination of wine yeast species in Southern Brazil. The protocol was optimized using three strains varying concentrations of dNTPs mix, MgCl2, primer and DNA. We analyzed 113 strains of yeasts associated with wine from the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul (Brazil). The analysis of cluster size and distribution of bands, based on the QAPgrid algorithm using Euclidean distances generated 20 clusters with 22 genetic profiles. The comparison of sequences of the D1/D2 domain of the gene 26S rDNA and/or ITS region with the GenBank database using the Blast algorithm identified 10 species of the genera Saccharomyces, Dekkera, Candida, Pichia, Torulaspora, and others associated with the wine. The algorithm QAPgrid was able to analyze inter and intra-specific variability of 113 isolates in a non-random manner dependent on genetic similarity. We propose the molecular clustering using the primer (GTG)5 followed by sequencing of 10% of the isolates within each group can function as a tool for identifying and monitoring the wine yeast populations.

A identificação das leveduras participantes no processo fermentativo de vinhos comerciais e artesanais permite inferir as propriedades organolépticas, concentração de álcool e qualidade do produto final. Assim, a construção de uma base de dados que permita discriminar e identificar leveduras associadas a vinhos é necessário para monitorar o processo fermentativo e controlar os seus contaminantes. A principal proposta deste trabalho foi avaliar a técnica MSP-PCR Fingerprinting usando o oligonucleotídeo iniciador (GTG)5 para discriminar espécies de leveduras associadas a vinho no sul do Brasil. O protocolo foi otimizado usando três cepas variando as concentrações de dNTPs, MgCl2, oligonucleotídeo iniciador e DNA. Foram analisadas 113 cepas de leveduras associadas a vinhos dos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul (Brasil). A análise de clustering do tamanho e distribuição das bandas, baseada no algoritmo QAPgrid, usando distâncias euclidianas, gerou 20 agrupamentos com 22 perfis genéticos. A comparação das sequências da região D1/D2 do gene 26S rDNA e/ou região ITS com a base de dados Genbank usando o algoritmo Mega Blast permitiu identificar 10 espécies dos gêneros Saccharomyces, Dekkera, Candida, Pichia, Torulaspora, entre outros, associadas a vinhos. Assim, o algoritmo QAPgrid foi capaz de analisar a variabilidade inter e intraespecífica dos 113 isolados de forma não aleatória e dependente da similaridade genética. Se propõe o agrupamento molecular usando o primer (GTG)5 associado ao sequenciamento de 10% dos isolados dentro de cada grupo como ferramenta para identificar e monitorar as populações de leveduras de vinhos. / The identification of yeasts involved in commercial and artisanal alcoholic fermentation allows inferences concerning the organoleptic properties and quality of the final product. Thus, the construction of a database that allows discriminating and identifying the wine yeasts is necessary to monitor the fermentation process and control their contaminants. The main purpose of this study was to evaluate the MSP-PCR fingerprinting technique using the primer (GTG)5 for discrimination of wine yeast species in Southern Brazil. The protocol was optimized using three strains varying concentrations of dNTPs mix, MgCl2, primer and DNA. We analyzed 113 strains of yeasts associated with wine from the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul (Brazil). The analysis of cluster size and distribution of bands, based on the QAPgrid algorithm using Euclidean distances generated 20 clusters with 22 genetic profiles. The comparison of sequences of the D1/D2 domain of the gene 26S rDNA and/or ITS region with the GenBank database using the Blast algorithm identified 10 species of the genera Saccharomyces, Dekkera, Candida, Pichia, Torulaspora, and others associated with the wine. The algorithm QAPgrid was able to analyze inter and intra-specific variability of 113 isolates in a non-random manner dependent on genetic similarity. We propose the molecular clustering using the primer (GTG)5 followed by sequencing of 10% of the isolates within each group can function as a tool for identifying and monitoring the wine yeast populations.

A identificação das leveduras participantes no processo fermentativo de vinhos comerciais e artesanais permite inferir as propriedades organolépticas, concentração de álcool e qualidade do produto final. Assim, a construção de uma base de dados que permita discriminar e identificar leveduras associadas a vinhos é necessário para monitorar o processo fermentativo e controlar os seus contaminantes. A principal proposta deste trabalho foi avaliar a técnica MSP-PCR Fingerprinting usando o oligonucleotídeo iniciador (GTG)5 para discriminar espécies de leveduras associadas a vinho no sul do Brasil. O protocolo foi otimizado usando três cepas variando as concentrações de dNTPs, MgCl2, oligonucleotídeo iniciador e DNA. Foram analisadas 113 cepas de leveduras associadas a vinhos dos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul (Brasil). A análise de clustering do tamanho e distribuição das bandas, baseada no algoritmo QAPgrid, usando distâncias euclidianas, gerou 20 agrupamentos com 22 perfis genéticos. A comparação das sequências da região D1/D2 do gene 26S rDNA e/ou região ITS com a base de dados Genbank usando o algoritmo Mega Blast permitiu identificar 10 espécies dos gêneros Saccharomyces, Dekkera, Candida, Pichia, Torulaspora, entre outros, associadas a vinhos. Assim, o algoritmo QAPgrid foi capaz de analisar a variabilidade inter e intraespecífica dos 113 isolados de forma não aleatória e dependente da similaridade genética. Se propõe o agrupamento molecular usando o primer (GTG)5 associado ao sequenciamento de 10% dos isolados dentro de cada grupo como ferramenta para identificar e monitorar as populações de leveduras de vinhos. / The identification of yeasts involved in commercial and artisanal alcoholic fermentation allows inferences concerning the organoleptic properties and quality of the final product. Thus, the construction of a database that allows discriminating and identifying the wine yeasts is necessary to monitor the fermentation process and control their contaminants. The main purpose of this study was to evaluate the MSP-PCR fingerprinting technique using the primer (GTG)5 for discrimination of wine yeast species in Southern Brazil. The protocol was optimized using three strains varying concentrations of dNTPs mix, MgCl2, primer and DNA. We analyzed 113 strains of yeasts associated with wine from the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul (Brazil). The analysis of cluster size and distribution of bands, based on the QAPgrid algorithm using Euclidean distances generated 20 clusters with 22 genetic profiles. The comparison of sequences of the D1/D2 domain of the gene 26S rDNA and/or ITS region with the GenBank database using the Blast algorithm identified 10 species of the genera Saccharomyces, Dekkera, Candida, Pichia, Torulaspora, and others associated with the wine. The algorithm QAPgrid was able to analyze inter and intra-specific variability of 113 isolates in a non-random manner dependent on genetic similarity. We propose the molecular clustering using the primer (GTG)5 followed by sequencing of 10% of the isolates within each group can function as a tool for identifying and monitoring the wine yeast populations.

Estágio realizado na Amorim & Irmãos, S. A-Investigação & Desenvolvimento e orientado pelo Prof. Miguel Cabral / Tese de mestrado integrado. Engenharia Química. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2008

144 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T14:07:42Z No. of bitstreams: 1 Luisa Costa de Oliveira.pdf: 1140113 bytes, checksum: 29d95a8d7a31d50055c7a941c570f9a1 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:34:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Luisa Costa de Oliveira.pdf: 1140113 bytes, checksum: 29d95a8d7a31d50055c7a941c570f9a1 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:34:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luisa Costa de Oliveira.pdf: 1140113 bytes, checksum: 29d95a8d7a31d50055c7a941c570f9a1 (MD5) / FAPESB / A qualidade dos vinhos finos brasileiros começa a ser reconhecida no mercado internacional, porém, até o momento, poucos são os dados conhecidos acerca das suas características sensoriais e físico-químicas, dos seus componentes voláteis e o grau de impacto que o tempo de armazenamento pode exercer sobre a sua composição. No presente trabalho, foram estudadas 6 marcas comerciais de vinhos tintos de mesa finos do tipo seco pertencentes à safra de 2006 e provenientes das regiões do “Vale do São Francisco” (Juazeiro, BA e Petrolina, PE) e da “Serra Gaúcha” (Bento Gonçalves, RS). As características sensoriais das amostras foram determinadas pelo uso da Análise Descritiva Quantitativa em blocos incompletos balanceados por uma equipe de 10 julgadores treinados. Os constituintes voláteis foram isolados através de microextração em fase sólida de headspace, separados por cromatografia gasosa e identificados por espectrometria de massas. Diversos parâmetros físicoquímicos exigidos pela legislação brasileira foram determinados, bem como o teor de compostos fenólicos totais e de antocianinas totais. Os parâmetros colorimétricos foram determinados com base no espaço de cor CIELAB (L*, a*, b*, C* e h) através de medições realizadas em colorímetro. Após 4 anos de armazenamento, as análises físico-químicas e colorimétricas foram repetidas e os resultados comparados com os obtidos inicialmente. A diferença total de cor (ΔE*) também foi calculada. Durante este período, as amostras foram acondicionadas sob condições comerciais comuns. Um total de 28 termos descritores foi selecionado, onde cor vermelha, cor violeta, aroma pungente, aroma avinagrado e a maciez foram os termos mais importantes na discriminação das amostras (5% de significância). Foram detectados e identificados 42 compostos voláteis de aroma importantes para a avaliação das amostras. Diversos ésteres e acetatos que contribuem para o aroma agradável em vinhos, como etil hexanoato e feniletil acetato, foram encontrados, porém outros compostos não desejáveis também foram identificados. Os ácidos acético e octanóico podem ter contribuído para os aromas avinagrado e de enxofre percebidos pela equipe treinada. Alguns compostos incomuns (derivados benzênicos) em vinhos foram observados na amostra C (Cabernet Sauvignon), o que pode não ter contribuído para a qualidade deste vinho. Apesar dos valores relativamente altos de pH e de acidez volátil, todas as amostras avaliadas apresentaram os parâmetros analíticos dentro dos limites fixados pela legislação brasileira para bebidas alcoólicas, com exceção do teor de açúcar residual total. Os resultados parecem indicar uma semelhança no padrão colorimétrico das amostras produzidas na “Serra Gaúcha” e no “Vale do São Francisco” a partir da mesma variedade de uva (Cabernet Sauvignon). Não foi possível uma discriminação das amostras com base na variedade de uva utilizada ou na sua procedência geográfica através da Análise de Componentes Principais aplicada aos seus componentes físico-químicos e colorimétricos. Após 4 anos, todas as amostras apresentaram aumento dos níveis de acidez volátil e diminuição das antocianinas totais e do conteúdo fenólico. Além disso, houve aumento de pH na maior parte das amostras. De maneira geral, houve um escurecimento ao longo do tempo, com tonalidades de vermelho mais escuro e menor saturação da cor. A diferença total de cor entre os dois períodos analisados foi visualmente percebida nas amostras A, B e D, sobretudo, na amostra A que apresentou ΔE*>5,0. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Renato Alexandre Ferreira Cabral / Banca: Paulo José do Amaral Sobral / Banca: Cássia Roberta Malacrida / Resumo: A Reologia é uma ciência que tem como principal propósito o estudo das deformações e do escoamento dos materiais. Seu objetivo consiste no estudo do comportamento mecânico da matéria, ou seja, no estabelecimento de relações entre as forças aplicadas e as deformações resultantes. Em algumas operações realizadas no processo de elaboração de vinhos (bombeamento, filtração, troca térmica, entre outras), é necessário o conhecimento de um projeto adequado para garantir melhor desempenho do processo. O conhecimento das propriedades reológicas do fluido é de fundamental importância para o desenvolvimento e modelagem de processos de engenharia e também para evitar erros no dimensionamento de trocadores de calor, bombas, tubulações, filtros, etc..., os quais resultariam em mau funcionamento de equipamentos e custos elevados do processo. Estas propriedades variam de acordo com a temperatura e composição do fluido além de determinar o comportamento do fluxo. Dessa forma, o presente trabalho tem por objetivo estudar a influência de diferentes temperaturas (2ºC, 8ºC, 14ºC, 20ºC e 26°C) nos parâmetros reológicos de vinhos comerciais tintos secos, construir modelos matemáticos para a viscosidade e densidade dos vinhos em função da temperatura, do conteúdo de extrato seco, açúcares redutores residuais e teor de álcool e estudar a influência desses componentes na viscosidade e densidade dos vinhos nas temperaturas de degustação (16°C e 18°C). Os testes para determinação do fluxo foram realizados em um Reômetro AR-2000EX, utilizando geometria de cilindros concêntricos com gap de 5920μm e taxa de deformação de 1 a 250 s -1 . Foram utilizados nove tipos comerciais de vinhos finos de mesa tintos secos, elaborados a partir de diferentes variedades de uvas. Posteriormente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The rheology is a science that has as its primary purpose the study of the deformation and flow of materials. Your goal is to study the mechanical behavior of matter, in other words, the establishment of relationships between the applies forces and the resulting deformations. In some transactions achieved in the process of wine (pumping, filtration, heat exchange, etc.), it's necessary the knowledge of a suitable project to ensure the best process performance. The knowledge of the rheological properties of the fluid has a fundamental importance for the development and modeling of engineering processes and to avoid errors in the design of heat exchangers, pumps, pipes, filters, etc ..., which would result in a bad function equipment and high costs of the process. These properties vary with the temperature and fluid composition also determine the flow behavior. Thus, the present work aims to study the influence of different temperatures (2ºC, 8ºC, 14ºC, 20ºC and 26°C) on the rheological parameters of red dry commercial wines, build mathematical models for the viscosity and density of wines depending on the temperature, content of solids, reducing sugars and residual alcohol content and study the influence of these components on the viscosity and density of the wines in the tasting temperatures (16°C and 18°C). Tests for determining the flow were performed with a Rheometer AR-2000EX, using a concentric cylinder geometry with 5920μm gap and strain rate 1-250 s -1 . We used nine types of commercial fine dry red table wine, made from different varieties of grapes. Subsequently, from the results obtained, graphs were plotted in shear rate versus shear stress as a function of temperature, and adjusted in two rheological models. The dry extract, reducing sugar and ethanol showed to have an influence on the density and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre