Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La matriz vínica es una solución hidroalcohólica de alta complejidad, esta complejidad está dada tanto por los metabolitos primarios (azúcares, ácidos, etc.) como los metabolitos secundarios (compuestos fenólicos, compuestos volátiles, etc.). Estos últimos se presentan en bajas concentraciones del orden de mg L-1 o μg L-1 respectivamente, sin embargo, son los principales factores de calidad de un vino. Dentro de los compuestos fenólicos se presentan: los antocianos, taninos y flavonoles. Los antocianos son los encargados de la coloración del vino tinto, por ende, la estabilidad de estos compuestos se hace muy relevante ya que se degradan y decoloran por diferentes agentes. La estabilidad de los antocianos es mediada por el efecto del etanal, que permite la interacción entre ellos y con otros compuestos fenólicos. Por esta razón, la presente investigación busca determinar el efecto del etanal sobre los compuestos poliméricos y la astringencia. Se vinificaron uvas de cv. Cabernet Sauvignon en depósitos independientes, realizándose 4 tratamientos que constaron en agregar etanal en el proceso fermentativo, considerando un primer tratamiento sin aplicación y posteriormente 3 tratamientos con 100, 400 y 1200 mg L-1 de etanal distribuidos a lo largo de todo el proceso fermentativo. Los vinos analizados que se fermentaron con mayor concentración de etanal presentaron un efecto estadísticamente significativo sobre los porcentajes de pigmentos poliméricos, es decir, mayor interacción entre los compuestos fenólicos y por ende mayor estabilidad colorante. También se observó en los tratamientos diferencias significativas sobre algunos compuestos volátiles que son de reconocida importancia en el vino, como son las familias de los ésteres y de los alcoholes. Se concluye que la adición de concentraciones crecientes de etanal en la fermentación alcohólica, aumenta la formación de compuestos poliméricos y estabilidad de colorante potencial.

Memoria para optar al título de Arquitecto

Memoria de Título para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / Los compuestos fenólicos influyen sobre la calidad del fruto de la vid, y durante la vinificación, son traspasados al vino aportando astringencia, color y otras propiedades. La astringencia, un atributo sensorial fundamental en el vino, es una sensación táctil gustativa, producida por la interacción de los taninos del vino, con las proteínas de la saliva. Debido a la importancia de esta sensación en el vino y la cantidad de información existente, es que se recopilaron estudios científicos, con el fin de describir y analizar aquellos factores físicos y químicos que afectan la interacción tanino-proteína y su efecto sobre la percepción de astringencia. En cuanto al pH, se ha observado que al disminuir se genera una mayor intensidad y duración de la percepción de astringencia, observándose que los ácidos orgánicos afectan la astringencia solo a través de su capacidad para modificar el pH del medio. Para el etanol, existen dos áreas investigativas, una explica que a mayor porcentaje de etanol, menor es la astringencia percibida y otra propone que para percibir una mayor astringencia es requerida una mayor graduación alcohólica. Algunos estudios postulan que existen diferencias en el efecto que los compuestos fenólicos tienen sobre la astringencia, tanto en su concentración, composición o grado de polimerización de estos. Otros estudios observaron que los estímulos de alimentos, generaban diferencias en el caudal y composición de la saliva humana, influyendo en la percepción de la astringencia. Así también se postuló que polisacáridos y manoproteínas afectaban la percepción de astringencia, ya que actuaban como coloides protectores impidiendo la agregación tanino-proteína, disminuyendo la astringencia. Finalmente, se observó que el oxígeno disminuiría la astringencia, probablemente por reacciones de polimerización de los taninos, disminuyendo su reactividad con las proteínas. En definitiva, existen diversos factores que afectan la interacción tanino-proteína y con ello la percepción de astringencia. Para algunos factores estudiados, los autores han llegado a un consenso determinando la forma que afectan en la interacción tanino-proteína y para otros factores aún no es posible llegar a un acuerdo. / Phenolic compounds influence the quality of the vine fruit, and later during, vinification are transferred to wine, providing astringency, color and other properties. Astringency is an important sensory attribute in wine; it has been studied that is a tactile sensation of taste, produced by the interaction of wine proanthocyanidis with proteins in the saliva. Due to the importance of this sensation in the wine and the amount of information available is that scientific studies were compiled in order to describe and analyze those physical and chemical factors affecting the tannin-protein interaction and the effect on the perception of astringency. By diminishing pH, it was determined that it generated a greater intensity and duration of the perception of astringency, and it was observed that organic acids affect the astringency only through its capacity to modify the solution pH. For ethanol, there are two investigative areas: One explains that the higher the percentage of ethanol, the lower astringency is perceived. The other proposes that to perceive a greater astringency, higher alcohol content is required. Some studies postulate that there are differences in the effect that phenolic compounds have on astringency, both in its concentration and composition or degree of its polymerization. Other studies found that food stimulus generated differences in flow rate and composition of human saliva, influencing the perception of astringency. It was also postulated that polysaccharides and mannoproteins affected the perception of astringency, acting as protective colloids, preventing tannin-protein aggregation and reducing astringency. Finally, it was observed that oxygen would reduce astringency probably by polymerization reactions of proanthocyanidins, reducing its reactivity with proteins. Ultimately, there are several factors affecting the tannin-protein interaction and thus the perception of astringency. For some of the factors studied, authors have reached a consensus establishing the way they affect the tannin-protein interaction. For other factors it is not yet possible to reach an agreement.

Arquitecto / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y vitivinicultura / Hace unos años Chile se concentraba mayoritariamente en producir vinos monovarietales, no dando importancia a las mezclas. En los escasos vinos con mezcla de variedades, éstas se hacían notar en los vinos de alta gama imitando de cierta manera la tradición de los ensamblajes del viejo mundo. Según productores las mezclas se realizan con el fin de mejorar algunas características del vino base, asegurando cambios armoniosos en aroma, color y cuerpo. Cuando se realiza una mezcla se esperan modificaciones a nivel de la composición química del vino, afectando, entre otros, a los compuestos fenólicos responsables de las propiedades sensoriales como el cuerpo, astringencia, amargor y color. Hoy en día, a pesar de la masificación del uso de mezclas, es muy poco el respaldo científico de los cambios ocurridos en los vinos que representan a la mezcla final. Es por esto que se propuso esta investigación la cual persigue a través de dos ensayos determinar el efecto de la adición de un vino Syrah (SY) a un vino Cabernet sauvignon (CS) y un vino Viognier (VG) (cepa blanca) a un vino Syrah (SY), sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino final. Para ello se realizaron mezclas en distintas proporciones a las cuales se le midieron variables químicas como pH, acidez de titulación, azúcares reductores y grado alcohólico. También se realizaron análisis de fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, fenoles de bajo peso molecular, perfil antociánico mediante el uso de HPLC-DAD, fraccionamiento de taninos, espacio CIElab, análisis de copigmentación y además, se realizó un análisis sensorial mediante el uso de un panel entrenado de 12 personas aplicando un test de calidad. Para ambos ensayos se observó que la composición fenólica del vino base se ve afectada por la adición de vino Syrah y Viognier respectivamente. Esta modificación está estrechamente relacionada con la contribución de las variedades adicionadas. En este estudio se observó una dilución del vino base, no obteniendo resultados positivos en cuanto al efecto hipercrómico de la copigmentación e intensidad colorante, pero si se observan diferencias significativas entre los tratamientos para el análisis sensorial concluyendo que las mezclas modifican la percepción aromática y gustativa de los vinos finales para ambos ensayos. / A few years ago, Chile used to focus on base wine production only. Wine blends were uncommon but these mixtures could be noticed in high gamma wines trying to mimic tradition from old world assemblies. According to producers, the purpose for producing wine blends is to improve some properties of the base wine assuring harmonious changes in aroma, colour and body. So, when a wine blend is made changes in chemical composition are expected to affect, between others, phenolic compounds which are responsible of sensory properties as body, astringency, bitterness and colour. To date, beside wine blends are wide used, scientific evidence is poorly recorded about wine changes representing the final wine. Regarding this statement, an investigation for determine effect in two wine blends was proposed to study addition of Syrah (SY) wine into a Cabernet Sauvignon (CS) wine and a white Viognier (VG) wine into a Syrah (SY) wine was proposed. Physical, chemical and sensory properties were assessed for final wine blend. These properties were evaluated merging different proportions of each type of wine. Chemical assays were determined as pH, titration acidity, reducer carbohydrates and alcoholic grade. Also analysis for phenols, tannins and total anthocyanins, color intensity, low molecular weight phenols, anthocyanins profile were determined using high performance liquid chromatography (HPLC), tannin fractioning, CIElab space and co-pigmentation analysis. Finally, a sensory analysis was made by an expert board, including twelve trained people, using a quality test. Results for both assays show changes in phenolic composition for base wine due to Syrah and Viognier addition, respectively. This modification is related to contribution of each added wine. Dilution of base wine was observed in this investigation and results did not show a positive effect on hyperchromic effect of co-pigmentation and color intensity. Nevertheless, significate differences were found between treatments for sensory analysis concluding wine blends modify aromatic and taste perception for final wine in both assays.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Las bacterias lácticas (BL), principalmente la especie Oenococcus oeni, han sido consideradas fundamentales para la realización de la fermentación maloláctica (FML). Este proceso es realizado durante la vinificación, con la finalidad de disminuir la acidez de los vinos, mejorar la estabilidad microbiológica y aumentar aporte aromático. En la mayoría de las bodegas en Chile, la FML se realiza en forma espontánea, haciendo muy limitado, tanto el control microbiológico como la cinética de dicha fermentación. A pesar de su importancia, no hay antecedentes de estudios ecológicos realizados durante la FML y por ende no se encuentran referencias de cepas de esta especie bacteriana que estén adaptadas a las condiciones tecnológicas de la producción del vino chileno. Es en base a esto, que se llevó a cabo el aislamiento y la caracterización fenotípica de aislados chilenos de Oenococcus oeni y posterior comparación génica con inóculos comerciales de dicha especie y cepas tipo, aplicando para ello estrategias de identificación moleculares. Como resultado, se logró obtener aislados de cepas de bacterias lácticas Oenococcus oeni en FML espontánea de vinos chilenos. Los aislados de bacterias lácticas estudiados provinieron de vinos tintos de diferentes Valles Vitivinícolas de Chile (Elqui, Limarí, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curicó, Maule, Itata) y diferentes cultivares Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). La microbiota láctica presente en dichas muestras se analizó empleando dos medios de cultivo: agar MRS modificado y medio agar MLO. A continuación, los aislados fueron identificados taxonómicamente mediante una estrategia molecular basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, y la comparación de perfiles de restricción de los aislados chilenos con cepas tipo de referencia correspondientes a Oenococcus. Una vez identificados como Oenococcus, los aislados fueron caracterizados molecularmente mediante el análisis de secuencias del gen rpoB y posterior comparación con cepas comerciales. De la identificación taxonómica basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, se obtuvieron 143 aislados nativos de bacterias lácticas, de los cuales 33 aislados correspondieron a cepas nativas de Oenococcus oeni diferenciadas genéticamente respecto de las cepas comerciales. / The lactic bacteria (LB), mainly Oenococcus oeni specie, have been considered as very important for the realization of the malolactic fermentation (MLF). This process is realized during winemaking, with the aim of decrease the acidity, improve the microbiology stability and increase the aromatic factor in wines. At most of the Chilean wineries, the MLF is done spontaneously, making very limited the microbiological control as the kinetics of the fermentation. Despite of its importance, there is not much data regarding ecological studies realized during MLF, therefore, there are not reference of these bacteria strains been adapted to the specific Chilean winemaking conditions. Is for this reason that a study has been conducted, with the isolation and phenotypic characterization of the Chilean Oenococcus oeni isolated, and furthermore, their gene were compared with commercial inoculum of this specie and type strains, by applying molecular identification strategies. As results, isolated of lactic acid bacteria strain of Oenococcus oeni was obtained from Chilean wines. The MLF wines studied came from different wine valleys from Chile (Elqui, Limari, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curico, Maul, Itata), and from different grape varieties (Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). The lactic microbiology present in those samples were analyzed using two media culture: Modified agar MRS and Medium agar MLO. Following, the isolates were taxonomically identified by a molecular technic based on PCR-RFLP of the 16S rRNA gene and comparing restriction profiles of the Chilean isolates with reference strains profiles corresponding to Oenococcus. Once these were identified as Oenococcus, the isolated were molecular characterized using the rpoB gene analysis and furthermore there were compared with commercial strains. As result of the taxonomic identification based on PCR-RFLP 16S rRNA gene, 143 isolates of native lactic bacteria were obtained, of which 33 isolated corresponded to native strains of Oenococcus oeni genetically distinct over trader lactic bacterias.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta diciembre de 2015 / Arthrospira platensis (A.platensis), conocida comúnmente como espirulina, es una cianobacteria muy rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, a los que, en los últimos años, se le han atribuido diversas propiedades nutricionales y farmacológicas. Como el CO2 cumple una función fundamental en las rutas metabólicas de síntesis de nutrientes de las cianobacterias, se planteó la hipótesis de que la incorporación de CO2 obtenido de la fermentación del vino y de grado alimenticio a cultivos de A.platensis mejore la producción de biomasa y su actividad antioxidante, disminuyendo además la huella de carbono de la viña Miguel Torres y de INDURA. El objetivo de esta investigación fue determinar y comparar las actividades antioxidantes y el contenido de fenoles totales de los distintos cultivos de A.platensis alimentados con diversas concentraciones de CO2 obtenido del proceso de fermentación del vino (CO2 viña), versus los cultivos sometidos a distintas concentraciones de CO2 de grado alimenticio (CO2 Indura) y formular una barrita de cereal con A.platensis sensorialmente aceptada por los consumidores. Para la determinación del contenido de fenoles totales de A.platensis se utilizó el método de Folin-ciocalteu (F-C), para la medición de su actividad antioxidante se empleó el método FRAP, se determinó la presencia de compuestos fenólicos descritos en Arthrospira platensis por CLAE-DAD y para evaluar sensorialmente la barrita con A.platensis se aplicó un test de aceptabilidad y preferencia a 50 consumidores. Los resultados obtenidos por el método de F-C indicaron que los cultivos Ci (5% CO2 Indura) y Bv (2,5% CO2 viña) presentaron los mayores contenidos de fenoles totales. Mientras que el método FRAP señaló que los cultivos Di (7,5% CO2 Indura) y Dv (7,5% CO2 viña) presentaron la mayor actividad antioxidante a los 60 minutos. Los cromatogramas por CLAE-DAD a 280 nm de los EET de Arthrospira platensis revelaron la ausencia de ácido gálico, cafeico y ferúlico en todas las muestras analizadas, compuestos que habían sido encontrados previamente en A.platensis. El test sensorial mostro una baja aceptación de parte de los consumidores hacia la apariencia y el color oscuro de la barrita de cereal con A.platensis y un alto interés por las características nutritivas y saludables del producto. En conclusión los cultivos de A.platensis cultivados con CO2 de grado alimenticio presentaron mejor actividad antioxidante y mayor contenido de fenoles totales que los cultivos alimentados con CO2 obtenido de la viña, sin embargo, sus valores fueron muy similares y los cultivos con CO2 de fermentación obtuvieron mejores parámetros que los cultivos control (sin CO2). Por lo que recomendamos emplear CO2 de grado alimenticio en una concentración de 5% o CO2 viña en una concentración de 2,5% para obtener un mayor contenido de fenoles totales y una mejor actividad antioxidante. En relación a la barrita de cereal con A.platensis, se sugiere mejorar su apariencia a través de algún recubrimiento natural para hacer más atractivo el producto al público consumidor / Arthrospira platensis (A.platensis), commonly known as espirulina is a cyanobacterium very rich in proteins, essential fatty acids , vitamins, minerals and bioactive compounds, which in recent years have been claimed to possess various pharmacological and nutritional properties. As CO2 plays a key role in the metabolic pathways of nutrients of cyanobacteria, it was hypothesized that the incorporation of CO2 obtained from the wine fermentation and food grade to the culture of A.platensis will improve it´s biomass production, antioxidant activity and further decrease the carbon footprint of the vineyard Miguel Torres and INDURA. The objective of this research is to determine and compare the antioxidant activity and total phenolic content of different cultures of A.platensis fed with various concentrations of CO2 obtained from wine fermentation (CO2 vineyard) , versus cultures under different concentrations of food grade CO2 (CO2 Indura) and to develop a cereal bar with A.platensis of good consumer acceptance. Folin-ciocalteu (F-C) test was used to determine the total phenolic content of A.platensis. For the measurement of its antioxidant activity FRAP method was used. The presence of phenolic compounds described in Arthrospira platensis was determined by HPLC -DAD and to assess sensory acceptance of the A.platensis bar a consumer test was perfomed with 50 subjects. The results obtained by the method of F-C indicated that Ci culture (5% CO2 Indura) and Bv (2,5% CO2 vineyard) showed the highest contents of total phenols. While the method FRAP showed that Di culture (7,5% CO2 Indura) and Dv (7,5% CO2 vineyard) had the highest antioxidant activity at 60 minutes. HPLC-DAD- chromatograms for 280 nm of Arthrospira platensis EET revealed no gallic, ferulic and caffeic acids all samples analyzed, which compounds were previously found in A.platensis. The sensory test showed a low acceptance by consumers towards the appearance and dark color of A.platensis cereal bar and a great interest in the nutrition and health characteristics of the product. In conclusion A.platensis cultures grown with food grade CO2 showed better antioxidant activity and total phenol content compared to the CO2 fed cultures obtained from the vineyard , however , very similar values were obtainedand cultures fermentation CO2 parameters performed better than control cultures (without CO2). So we recommend using food grade CO2 at a concentration of 5% or CO2 from the vineyard in a concentration of 2.5% to obtain a higher total phenolic content and better antioxidant activity. In relation to A.platensis cereal bar, we recommend to improve it´s appearance through a natural coating to make the product more attractive to consumers

AFE presentada como parte de los requisitos para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias / El vino es una solución hidroalcohólica ácida que contiene diversos compuestos, tales como, azúcares, ácidos orgánicos, polifenoles, compuestos aromáticos, minerales y polisacáridos, los cuales provienen del fruto, el proceso de vinificación y de la guarda o crianza (Moreno y Peinado, 2012a). Los compuestos fenólicos y polisacarídicos presentes en el fruto juegan un rol muy importante en las características del vino (Guadalupe et al., 2007). Durante la vinificación estos se transforman e interactúan, otorgando diversas características de estructura, color y propiedades sensoriales del vino, las cuales resultan benéficas para el producto final (Ojeda, 2007).

El vino ha sido desde tiempos antiguos un producto demandado por las personas, las cuales sintiéndose atraídas por su sabor, aroma, mística y pasión, han mantenido hasta hoy esta industria que sigue vigente. Si bien las viñas han sabido evolucionar en la forma de producción y ensamblaje del producto con los años, es hasta hace poco, que las viñas se han preocupado de buscar nuevas formas de desarrollarse para atraer y fidelizar a sus clientes. Lo anterior, muestra como han mezclado la tradición y valores que involucran la elaboración del vino con la entrega de una experiencia para el consumidor, el cual ha mostrado un mayor interés por entender los procesos en la elaboración del vino, en el mismo lugar donde ocurre la producción y con quienes son responsables de ésta, dando paso al nacimiento de la idea del enoturismo, que se entiende como turismo vitivinícola, donde el cliente/turista es la clave del desarrollo del modelo. Dado lo anterior, nuestro objetivo en el desarrollo de este seminario se basa en presentar, haciendo una revisión bibliográfica junto con un caso práctico para la Viña TerraMater, el tema del enoturismo en Chile como una oportunidad de desarrollo y crecimiento para las viñas en Chile, viendo los beneficios y razones que trae consigo implementar este servicio dentro de sus actividades. Es importante dejar en claro que lo que buscamos en este trabajo no es analizar la rentabilidad del negocio desde el mundo financiero, que si bien es importante, dadas nuestras conversaciones con expertos, nos percatamos que existe una razón más de fondo que la rentabilidad directa del negocio turístico por separado, por lo tanto buscamos dar las claves para entender el enoturismo, desde elementos como el valor de la marca, el marketing comunicacional y la relación que se produce con el cliente. La estructura que se presentará en este trabajo se divide en cinco capítulos, donde en primer lugar expondremos los conceptos necesarios para entender la realidad actual del vino en Chile y el mundo, los conceptos clave como turismo, enoturismo, terroir y otros relevantes. Posteriormente se analizará la oferta y demanda para el enoturismo en Chile. Luego se expondrá un caso práctico, donde se aplicará un modelo conceptual de enoturismo, entregando todos los puntos importantes a considerar para la implementación de esta actividad. Para finalizar se entregaran las conclusiones y sugerencias respecto a proyecciones para futuros trabajos de investigación, donde sean las viñas quienes quieran implementar un proyecto de esta índole o la creación de nuevas rutas del vino y sobre los futuros alcances que pueda tomar este tema en el país, dado lo incipiente que es el tema en Chile.