<p>Млеко магарице је тек последњих година доспело у фокус научних истраживања, иако су његова благотоворна терапеутска и козметичка својства позната још од античких времена. Упркос томе што знање о функционалности млека магарице константно расте, његов антимикробни потенцијал остаје најмање истражен. Литературни подаци о микробиологији и евентуалној антимикробној активности млека магарице балканске расе која егзистира на подручју Србије и околних балканских земаља су јако лимитирани. Ово млеко се традиционално конзумира без претходне топлотне обраде, што покреће низ питања која се односе на здравствену безбедност конзумирања млека у сировом стању. Предмети истраживања ове докторске дисертације били су утврђивање микробиолошког квалитета сировог млека магарице балканске расе, као и испитивање његове антибактеријске активности према одабраним сојевима Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и Klebsiella pneumoniae. У циљу утврђивања главних носилаца антибактеријског дејства, као и самог модела антибактеријског деловања, у одабраним узорцима овог млека намењеним извођењу антибактеријских испитивања, извршено је одређивање садржаја антимикробних протеина - лизозима и лактоферина, као и садржаја калцијума. У узорцима млека магарице предвиђеним за испитивање антибактеријске активности према S. aureus и L. monocytogenes, одређен је садржај масних киселина са документованом антибактеријском активношћу према Грам<br />позитивним бактеријама. Присуство L. monocytogenes и Salmonella spp. није утврђено ни у једном од 137 испитаних узорака сировог млека магарице, док је број E. coli, колиформних бактерија, Enterobacteriaceae, квасаца и плесни и суспектног B. cereus био испод границе детекције методе. Према резултатима добијеним у овој докторској дисертацији сви испитани узорци сировог млека магарице балканске расе су задовољавали захтеве европских регулатива 92/46/ЕЕC и EC 853/2004 и са микробиолошког аспекта су у потпуности били безбедни за директно конзумирање без претходне топлотне обраде. Сирово млеко магарице балканске расе је показало различиту антибактеријску активност према Грам позитивним и Грам негативним бактеријским сојевима тестираним у оквиру ове докторске дисертације, чији интензитет је зависио од нивоа контаминације узорака млека тестираним патогеном и температуре инкубирања. Температура инкубирања од +15 &deg;C је у односу на +9 &deg;C била генерално повољнија за активност антибактеријских супстанци у млеку магарице према свим тестираним патогенима, али је антибактеријски потенцијал узорака млека магарице на +15 &deg;C био лимитиран бржим умножавањем испитаних бактерија на овој температури. То је посебно важило за узорке са већим нивоима контаминације (103 и 104 cfu/ml). Антибактеријска активност сировог млека магарице према L. monocytogenes и S. aureus се нa свим радним температурама састојала од продужeња лаг фазе и инхибирања бактеријског раста, док се у случају S. Enteritidis, S. Typhimurium, E. coli АTCC 8739, E. coli АTCC 10536 и K. pneumoniae она огледала у редукцији њиховог почетног броја и/или продужењу лаг фазе. Резултати ове докторске дисертације су указали на калцијум зависну природу антибактеријске активности сировог млека магарице према S. Enteritidis, S. Typhimurium и оба тестирана соја E. coli. Најснажнију антибактеријску активност према K. pneumoniae показали су узорци млека магарице, који су поред великог садржаја лизозима имали и велики садржај лактоферина, па би у овом случају основни механизам антибактеријског деловања млека магарице могао бити синергизам лизозима и лактоферина. Лизозим је највероватније главни носилац антибактеријске активности млека магарице балканске расе, обзиром да је у односу на други антимикробни агенс &ndash; лактоферин у тестираним узорцима млека магарице детектован у вишеструко већој концентрацији. Известан допринос антибактеријској активности млека<br />магарице балканске расе према L. monocytogenes и S. aureus могле би да дају и масне киселине са документованим антибактеријским дејством према Грам позитивним бактеријама (линолна, лауринска и олеинска киселина), које су у анализираним узорцима млека магарице у збиру чиниле од 40,3 до 54,7% од укупних масних киселина.</p> / <p>Mleko magarice je tek poslednjih godina dospelo u fokus naučnih istraživanja, iako su njegova blagotovorna terapeutska i kozmetička svojstva poznata još od antičkih vremena. Uprkos tome što znanje o funkcionalnosti mleka magarice konstantno raste, njegov antimikrobni potencijal ostaje najmanje istražen. Literaturni podaci o mikrobiologiji i eventualnoj antimikrobnoj aktivnosti mleka magarice balkanske rase koja egzistira na području Srbije i okolnih balkanskih zemalja su jako limitirani. Ovo mleko se tradicionalno konzumira bez prethodne toplotne obrade, što pokreće niz pitanja koja se odnose na zdravstvenu bezbednost konzumiranja mleka u sirovom stanju. Predmeti istraživanja ove doktorske disertacije bili su utvrđivanje mikrobiološkog kvaliteta sirovog mleka magarice balkanske rase, kao i ispitivanje njegove antibakterijske aktivnosti prema odabranim sojevima Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i Klebsiella pneumoniae. U cilju utvrđivanja glavnih nosilaca antibakterijskog dejstva, kao i samog modela antibakterijskog delovanja, u odabranim uzorcima ovog mleka namenjenim izvođenju antibakterijskih ispitivanja, izvršeno je određivanje sadržaja antimikrobnih proteina - lizozima i laktoferina, kao i sadržaja kalcijuma. U uzorcima mleka magarice predviđenim za ispitivanje antibakterijske aktivnosti prema S. aureus i L. monocytogenes, određen je sadržaj masnih kiselina sa dokumentovanom antibakterijskom aktivnošću prema Gram<br />pozitivnim bakterijama. Prisustvo L. monocytogenes i Salmonella spp. nije utvrđeno ni u jednom od 137 ispitanih uzoraka sirovog mleka magarice, dok je broj E. coli, koliformnih bakterija, Enterobacteriaceae, kvasaca i plesni i suspektnog B. cereus bio ispod granice detekcije metode. Prema rezultatima dobijenim u ovoj doktorskoj disertaciji svi ispitani uzorci sirovog mleka magarice balkanske rase su zadovoljavali zahteve evropskih regulativa 92/46/EEC i EC 853/2004 i sa mikrobiološkog aspekta su u potpunosti bili bezbedni za direktno konzumiranje bez prethodne toplotne obrade. Sirovo mleko magarice balkanske rase je pokazalo različitu antibakterijsku aktivnost prema Gram pozitivnim i Gram negativnim bakterijskim sojevima testiranim u okviru ove doktorske disertacije, čiji intenzitet je zavisio od nivoa kontaminacije uzoraka mleka testiranim patogenom i temperature inkubiranja. Temperatura inkubiranja od +15 &deg;C je u odnosu na +9 &deg;C bila generalno povoljnija za aktivnost antibakterijskih supstanci u mleku magarice prema svim testiranim patogenima, ali je antibakterijski potencijal uzoraka mleka magarice na +15 &deg;C bio limitiran bržim umnožavanjem ispitanih bakterija na ovoj temperaturi. To je posebno važilo za uzorke sa većim nivoima kontaminacije (103 i 104 cfu/ml). Antibakterijska aktivnost sirovog mleka magarice prema L. monocytogenes i S. aureus se na svim radnim temperaturama sastojala od produženja lag faze i inhibiranja bakterijskog rasta, dok se u slučaju S. Enteritidis, S. Typhimurium, E. coli ATCC 8739, E. coli ATCC 10536 i K. pneumoniae ona ogledala u redukciji njihovog početnog broja i/ili produženju lag faze. Rezultati ove doktorske disertacije su ukazali na kalcijum zavisnu prirodu antibakterijske aktivnosti sirovog mleka magarice prema S. Enteritidis, S. Typhimurium i oba testirana soja E. coli. Najsnažniju antibakterijsku aktivnost prema K. pneumoniae pokazali su uzorci mleka magarice, koji su pored velikog sadržaja lizozima imali i veliki sadržaj laktoferina, pa bi u ovom slučaju osnovni mehanizam antibakterijskog delovanja mleka magarice mogao biti sinergizam lizozima i laktoferina. Lizozim je najverovatnije glavni nosilac antibakterijske aktivnosti mleka magarice balkanske rase, obzirom da je u odnosu na drugi antimikrobni agens &ndash; laktoferin u testiranim uzorcima mleka magarice detektovan u višestruko većoj koncentraciji. Izvestan doprinos antibakterijskoj aktivnosti mleka<br />magarice balkanske rase prema L. monocytogenes i S. aureus mogle bi da daju i masne kiseline sa dokumentovanim antibakterijskim dejstvom prema Gram pozitivnim bakterijama (linolna, laurinska i oleinska kiselina), koje su u analiziranim uzorcima mleka magarice u zbiru činile od 40,3 do 54,7% od ukupnih masnih kiselina.</p> / <p>Donkey&#39;s milk has recently become a very popular topic among scientific community although it has been used for therapeutic and cosmetic purposes since ancient times. Even though the number of investigations concerning donkey&#39;s milk functionality has increased, the studies on its antimicrobial potential are limited. Especially, there is a lack in literature data on microbiological quality and antibacterial activity of donkey&#39;s milk obtained from Domestic Balkan breed originated in Serbia and other countries in Balkan region. The fact that this milk is traditionally consumed without heat treatment launches a series of issues concerning its safety.<br />The aim of this thesis was to determine microbiological quality of Domestic Balkan donkey&#39;s milk, as well as to investigate its antibacterial activity against the selected strains of Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Klebsiella pneumonia. In order to determine the major antibacterial substances, as well as the model of antibacterial activity, the content of antimicrobial proteins (lysozyme and lactoferrin) and calcium was determined. The amount of fatty acids which are known to be effective against Gram-positive bacteria was determined in milk samples tested for antibacterial activity against S. aureus и L. monocytogenes. The presence of L. monocytogenes and Salmonella spp. was not detected in any of the 137 raw donkey&#39;s milk samples, while the levels of E. coli, coliform bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and molds and suspect Bacillus cereus were below the limit of detection of the assays. According to obtained results, all examined Domestic Balkan donkeys&#39; raw milk samples were<br />in accordance with the EU regulations 92/46/ЕЕC and EC 853/2004 in terms of their<br />microbiological quality, thus being completely safe for direct consumptions, without thermal treatment. Raw Domestic Balkan donkey&#39;s milk has expressed different antibacterial activities against Gram-positive and Gram-negative bacteria strains tested in this thesis, with the intensities which depended on contamination level and incubation temperature. In comparison to temperature of +9 &deg;C, the incubation temperature of +15 &deg;C was more favourable for activity of antibacterial substances in donkey&#39;s milk against all tested pathogens. However, the antibacterial potential of donkey&#39;s milk samples at +15 &deg;C was limited with rapid multiplication of bacteria at this temperature. This was especially pronounced in samples characterized with higher contamination levels (103 and 104 cfu/ml). Antibacterial activity of raw donkey&#39;s milk against L. monocytogenes and S. aureus at all tested temperatures reflected in prolonged lag phase and inhibition of bacterial growth, while the activity against S. Enteritidis, S. Typhimurium, E. coli АTCC 8739, E. coli АTCC 10536 and K. pneumonia comprised reduction of initial bacterial numbers and/or prolongation of lag phase.<br />Results obtained in this thesis have indicated on calcium dependent antibacterial activity of raw donkey&#39;s milk against S. Enteritidis, S. Typhimurium and both E. coli strains. The most pronounced antibacterial activity against K. pneumonia was found in donkey&#39;s milk samples which besides high content of lysozyme had high content of lactoferrin, thus indicating that the basic antibacterial mechanism of donkey&#39;s milk might be the synergism between lysozyme and lactoferrin. Lysozyme was probably the substance with the highest antimicrobial activity in Domestic Balkan donkey&#39;s milk, since it was detected in significantly higher concentrations than lactoferrin. The fatty acids which are known to be effective against Gram-positive bacteria (linoleic, lauric and oleic) and which comprised from 40.3 to 54.7% of total fatty acids in tested samples, may also contribute to antimicrobial activity of Domestic Balkan donkey&#39;s milk against L. monocytogenes and S. aureus.</p>

<p>Glavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje op&scaron;tih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiolo&scaron;ke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiolo&scaron;ki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella а Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiolo&scaron;ka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiolo&scaron;kog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom.<br />Preživljavanje Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladi&scaron;tenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiolo&scaron;ku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica а dа senzorske odlike proizvoda i dalje оstanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije dо prihvatljivog nivoa.</p> / <p>Glavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje op&scaron;tih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiolo&scaron;ke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiolo&scaron;ki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella a Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiolo&scaron;ka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiolo&scaron;kog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom.<br />Preživljavanje Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladi&scaron;tenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiolo&scaron;ku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica a da senzorske odlike proizvoda i dalje ostanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije do prihvatljivog nivoa.</p> / <p>The main aim of this doctoral thesis was to investigate the general characteristics of industrially-produced Serbian dry fermented sausages and the possibility of further improving their microbiological safety. Microbiological and physicochemical indicators were studied along the industrial production chains producing Sremska and Sudzuk sausage, typical of dry, fermented sausage prepared from pork or beef, respectively. The occurrences of Salmonella in pork sausages, and of Escherichia coli O157 in beef sausages were determined. Changes in the main groups of microbiota, pH, aw values and the chemical composition of the products were evaluated. Microbiological contamination in the initial stages of production was generally high. Salmonella was confirmed from the batter-preparation phase in two of three production lines, while E. coli O157 was confirmed in one sample of meat and fatty tissue from one production line. The results of this investigation of sausage production were similar to results obtained in other countries. All samples of finished pork sausage were of acceptable microbiological quality, while the majority of beef sausage samples were not microbiologically acceptable. The initial presence of foodborne pathogens can be considered a food safety risk.<br />The survival of Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes during production and storage of inoculated pork and beef sausages was determined in the second phase of the investigation. All three pathogens declined in numbers in accordance with data from the literature, and it can be concluded that normal measures for pork and beef sausage preparation in industrial production do not always ensure, to a suitable level, the microbiological safety of the products. The possibility of pasteurising finished pork and beef sausages, with the aim of reducing Salmonella Typhimurium and E. coli O157, respectively, was investigated, and at the same time, sensory evaluation of product quality was performed. The results showed that pasteurisation eliminated Salmonella Typhimurium and E. coli O157 from finished dry fermented sausages, while sensory qualities of the products remained acceptable. L. monoctogenes proved to be a significantly more heat-resistant pathogen in both types of sausage, and therefore, further research is required to determine how to reduce numbers of this pathogen to acceptable levels.</p>

<p>U okviru disertacije ispitivan je uticaj sorte i mikroklimatskih uslova tokom dve proizvodne godine p&scaron;enice na sadržaj i strukturu albumina; izvr&scaron;ena je karakterizacija albumina pomoću Lab&ndash;on&ndash; a&ndash;Chip elektroforeze; određena je aktivnost proteolitičkih i amilolitičkih enzima, sadržaj slobodnih sulfhidrilnih i slobodnih amino grupa; ispitana su reolo&scaron;ka svojstva testa primenom uobičajenih metoda za procenu tehnolo&scaron;kog kvaliteta bra&scaron;na i izvedena je karakterizacija gotovog proizvoda-hleba. Jedan deo istraživanja se odnosio na period posležetvenog dozrevanja p&scaron;enice i stabilizacije bra&scaron;na.<br />Obe ispitivane godine odlikovao je toplotni stres s tim &scaron;to su u 2012. godini maksimalne<br />temperature prelazile 35 &deg;C i broj tropskih dana je bio izrazito veći u odnosu na 2011., &scaron;to je uslovilo promene u sastavu i kvalitetu proteina i skroba u zrnu p&scaron;enice. Sadržaj ukupnih albumina uzoraka p&scaron;eničnog bra&scaron;na iz 2012. bio je značajno manji u odnosu na 2011. proizvodnu godinu. Rezultati određivanja proteolitičke i amilolitičke aktivnosti uzoraka p&scaron;eničnog bra&scaron;na iz dve proizvodne godine su pokazali da su za 2012. proizvodnu godinu karakteristične znatno niže vrednosti ovih pokazatelja u odnosu na 2011. proizvodnu godinu i da je enzimska aktivnost pre svega sortna karakteristika.<br />Sadržaj slobodnih sulfhidrilnih grupa uzoraka p&scaron;eničnog bra&scaron;na iz 2012. proizvodne godine bio je značajno veći dok je sadržaj disulfidnih veza bio manji u odnosu na 2011. Sadržaj slobodnih amino grupa se razlikovao između uzoraka iz dve proizvodne godine, kako između različitih sorti, tako i u pogledu sva tri primenjena tretmana inkubacije glutena. Značajne razlike između vrednosti slobodnih amino grupa izmerenih nakon inkubacije gluten na 37 &deg;C, ukazuju na različitu proteolitičku aktivnost ispitivanih uzoraka p&scaron;eničnih sorti. U poređenju sa uzorcima iz 2011. proizvodne godine, uzorci iz 2012. su imali znatno niže vrednosti specifične zapremine hleba.<br />Dodatkom dvostruke količine sopstvenih albumina odabranom setu uzoraka dobijeni<br />su rezultati, koji ukazuju da su uzorci bra&scaron;na iz 2011. imali manjak amilolitičkih enzima, a uzorci iz 2012. manjak proteolitičkih enzima za postizanje optimalnog tehnolo&scaron;kog kvaliteta.</p> / <p>In this dissertation, the influence of variety and microclimatic conditions that prevailed during the two production years on the content and structure of wheat albumins were investigated; characterization of albumins was performed by Lab-on-a-Chip capillary electrophoresis; the proteolytic and &alpha;- amylolytic activity, as well as the content of free sulfhydryl and free amino groups were also determined; the rheological properties of dough were estimated using conventional methods for the assessment of flour technological quality and characterization of the final product- bread was performed. One part of the research covered the period of postharvest wheat and flour maturation. Heat stress was characteristic of both production years; however, in 2012, maximum temperatures exceeded 35 &deg;C and the number of days with maximum temperatures above 30 &deg;C was markedly higher than in the 2011 production year. These conditions have caused the changes in the composition and quality of protein and starch in wheat kernels. The albumin content of wheat flour samples from 2012 was significantly lower compared to 2011 production year.&nbsp;Results of proteolytic and amilolytic activities of wheat flour samples from two production years, showed that the values of these indicators were significantly lower for 2012 in relation to the 2011 production year, and that the enzyme activity is primarily varietal characteristic. The content of free sulfhydryl groups of wheat flour samples from the 2012 production year was significantly higher while the content of disulfide bonds was lower than in 2011. The content of free amino groups differed between samples from two production years. Differences in the amount of free amino content were evident between the varieties and between different treatments of gluten incubation. Significant differences between the values of the free amino groups measured after gluten incubation at 37 &deg;C, indicate a different proteolytic activity of tested wheat flour samples. In comparison with the samples from the 2011 production year, samples from 2012 had significantly lower values of specific bread volume. The addition of double amount of its own albumins to the selected samples indicated&nbsp;that the flour samples from 2011 had a deficit of amylolytic enzymes and samples from 2012 had a deficit of proteolytic enzymes for achieving optimal technological quality.</p>

<p>Na na&scaron;im prostorima napitak crne kafe veoma je cijenjen i ima dugu tradiciju pripreme i konzumiranja. Izborom optimalnih parametara procesa prženja u industrijskim uslovima proizvodnje i definisanjem recepture, nastoji se postići odgovarajući kvaliteta, odnosno najprihvatljivija senzorska svojstava napitka kafe. Da bi kafa na određenom trži&scaron;tu zadovoljila želje i očekivanja poro&scaron;ača, potrebno je definisati parametre kvaliteta kafe za potrebe svakog ciljnog trži&scaron;ta. Primjenom deskriptivne senzorske analize moguće je dati precizan opis arome, ukusa i boje napitka kafe, kao najvažnijih senzorskih svojstava, sa značajnim uticajem na kvalitet i prihvatljivost kvaliteta.<br />Cilj ove doktorske disertacije je postizanje optimalnog senzorskog kvaliteta napitka crne kafe definisanjem parametara procesa prženja kafe u industrijskim uslovim proizvodnje i definisanjem optimalnog odnosa kafe vrste Arabika i kafe vrste Robuste, kao i definisanje senzorskog profila i sistema senzorskog ocjenjivanja napitka crne kafe koji se priprema na tradicionalan način.<br />Da bi se definisali parametri procesa prženja, neophodno je odrediti optimalnu temperaturu prženja, koja će omogućiti razvoj i formiranje prijatnih senzorskih svojstava u zrnu kafe. Za pripremanje napitka crne kafe na tradicionalan način obično se koriste dvije vrste kafe, Arabika i Robusta u različitom odnosu.<br />Na osnovu rezultata dobijenih hemijsko-fizičkim analizama uzoraka različitih vrsta kafa i mje&scaron;avina na različitim temperaturama prženja i senzorskom analizom napitka kafe pripremljenog od ispitivanih uzoraka kafe na tradicionalan način, sa ciljem pobolj&scaron;anja kvaliteta napitka kafe izborom optimalnih uslova prženja i odnosa različitih vrsta kafe može se zaključiti da uzorci napitka kafe pripremljeni od uzoraka proizvedenih prema proizvođačkoj specifikaciji nemaju očekivani kvalitet napitka kafe, kao i da proizvodnjom uzoraka pojedinačnih vrsta kafe pržene na 167&deg;C i 175&deg;C i njihovih mje&scaron;avina nije postignut optimalni kvaliteta napitka kafe. Takođe je zaključeno da je uzorak napitka kafe pržene na 171&deg;C N1 ocjenjen kao uzorak najboljih senzorskih svojstava (82,35%). Odnos kafa Arabika II klasa, Arabika I klasa i Robusta je bio 34,28%:51,42%:14,30%. Vrijednost titracione kiselosti iznosila je 128,86, sadržaj hlorogenske kiseline 3,77%, sadržaj kofeina 2,29%, sadržaj proteina 13,79%, sadržaj slobodne masti 14,37%, odnosno sadržaj ukupno zasićenih masnih kiselina 42,65%, a sadržaj ukupno nezasićenih masnih kiselina 57,36%, vrijednost pH 5,35 i aktivnost vode 0,102. Antioksidativna aktivnost je iznosila 235,57 &mu;mola TE/g uzorka (DPPH) i 217,62 &mu;mola TE/g uzorka (ABTS).<br />Uzorak U1 napitka kafe pripremljen na tradicionalan način od mje&scaron;avine kafe pržene na 171&deg;C, sitno mljevene okarakterisan je kao veoma prijatan za konzumiranje, sa najskladnijim aromatskim profilom, usagla&scaron;ene gorčine i kiselosti, prijatne i umjerene punoće ukusa i blagog i harmoničnog utiska u ustima. Odnos kafa Arabika II klasa, Arabika I klasa i Robusta u ovom uzorku je bio 34,28%:51,42%:14,30%.</p> / <p>Consumption of black coffee prepared in a traditional way is very popular in our region. By selecting the optimum parameters of roasting in industrial conditions and defining ratio of the individual species of coffee, it aims to achieve the appropriate quality, and the most acceptable sensory properties of a coffee beverage. In order to fulfill consumers expectations, it is necessary to define the parameters of quality coffee for the needs of each target market. Using descriptive sensory analysis it is possible to give a precise description of the aroma, taste and color of coffee beverage, as the most important sensory characteristics, with significant impact on the quality and acceptability of quality.<br />The aim of this PhD thesis was to achieve optimal sensory quality black coffee beverage, by defining the parameters of the coffee roasting within the industrial conditions and defining the optimal ratio of coffee Arabica and Robusta species, as well as defining a sensory profile and the system of sensory analysis black coffee beverage which was prepared on traditional way.<br />In order to define the parameters of the roasting process, it is necessary to determine the optimum temperature of roasting, which will enable the development and formation of pleasant sensory properties of coffee beans. For the preparation of coffee beverage in the traditional way, usually used two species of coffee, Arabica and Robusta in different ratio. Based on the results of chemical and physical analysis of coffee samples (different species and blends) at different roasting temperatures and results of sensory analysis of a coffee beverage prepared from coffee samples in the traditional way, with the aim of improving the coffee beverage quality, by determining optimal conditions of roasting and ratio of different species of coffee, it could be concluded that the samples of coffee beverage prepared from samples produced according to the production specification do not had the expected quality of coffee beverage. It also could be concluded that by production of individual species of coffee samples roasted at 167 and 175&deg; C, and their blends was not reached optimal quality of coffee beverage. It was also concluded that the coffee beverage of sample roasted at 171C, N1 was rated as the sample of the best sensory properties (82.35%). The ratio of coffee Arabica Class II, Arabica Class I and Robusta was 34.28%: 51.42%: 14.30%. Value of titratable acidity was 128.86, chlorogenic acid content was 3.77%, caffeine content was 2.29%, protein content was 13.79%, the content of free fat was 14.37%, total content of saturated fatty acids was 42.65%, and total content of unsaturated fatty acids was 57.36%, pH value was 5.35 and aw value was 0.102. The antioxidant activity was amounted 235.57 &mu;mol TE/g sample (DPPH) and 217.62 &mu;mol TE/g sample (ABTS).<br />Coffee beverage prepared in the traditional way from a sample U1 roasted at 171 &deg;C, finely ground, was characterized as very pleasant, with the most harmonious aromatic profile, pleasant bitterness and acidity, pleasant and moderate body and gentle and harmonious impression in the mouth. The ratio of coffee Arabica Class II, Arabica Class I and Robusta in this sample was 34.28%: 51.42%: 14.30%.</p>

<p>Termalne osobine svinjskog mesa (Longissimus dorsi) osmotski dehidratisanog u melasi &scaron;ećerne repe i svežeg svinjskog mesa praćene su metodama termalne analize: Diferencijalnom skenirajućom kalorimetrijom (DSC), termogravimetrijskom analizom (TGA), modulovanom diferencijalnom skenirajućom kalorimetrijom (MDSC). Dobijeni rezultati pokazuju postojanje novonastale proteinske osnove osmotski dehidratisanog svinjskog mesa koji je posledica smanjenja količine vode i interakcije komponenti melase s proteinima mesa. Nađeno je da osmotskom dehidratacijom dolazi do promene i pregrupisavanja preostale slobodne vode u dva oblika, &scaron;to ukazuje na mehaničko strukturne promene u interfibrilarnoj mreži i pojednostavljivanje strukture proteinske osnove. Definisani su nastali strukturni nivoi proteinske osnove: strukturni nivo vode vezane na protein tj. postojanje proteinske strukture i posle osmotske dehidratacije -strukturni nivo I; strukturni nivo mreže sa ujednačeno manjim porama tj. nivo energetski jače vezane imobilizirane -strukturni nivo II; strukturni nivo mreže sa ujednačeno većim porama tj. nivo energetski slabije vezane imobilizirane -strukturni nivo III.<br />Ispitivanjem termalnih osobina uzoraka osmotski dehidratisanog mesa sa smanjenom vlagom ( ispod 20%) nađeno je postojanje staklastog prelaza po&scaron;to je najveća količina vode vezana za čvrsti matriks. Definisani su optimalni uslovi rehidratacije osmotski dehidratisanog svinjskog mesa, te su određene Pelegove konstante rehidratacije. Nađeno je postojanje nativnih struktura proteina u osmotski dehidtiranom mesu i određeni su kinetički parametri denaturacije (Ea, kb) svežeg i osmotski dehidriranog mesa. Određen je sadržaj makroelemenata osmotski su&scaron;enog svinjskog mesa. Radi obja&scaron;njenja složenosti interakcija proteina mesa i sastojaka osmotskog rastvora melase koje se odvijaju pri dehidrataciji, kao model sistem poslužila je interakcija proteina albumina goveđeg seruma (BSA) s jonima nekih makroelemenata prisutnih u melasi.</p> / <p>Thermal properties of pork meat (Longissimus dorsi) osmotically dehydrated in sugar beet molasses and fresh pork were followed by the methods of thermal analysis: Differential Scanning Calorimertry (DSC), Thermogravimetric Analysis (TGA), Modulated Differential Scanning Calorimetry (MDSC). The results indicate the existence of newly formed protein matrix as a consequence of osmotic dehydration of pork meat: reducing the amount of water and the interaction of the components of molasses and meat proteins. It has been found that changes were induced by the process of osmotic dehydration, and rearrangeement of the remaining free water in two forms. Also as a consequence of the osmotic dehydration, structural changes in the interfibrilar network and simplifying of the original structure of the meat protein matrix were occurred. A structural levels of protein matrix were defined: as structural level of the water bound to the protein, meaning the existence of protein structure and after osmotic dehydration Structural level I; a structural level with uniformly small pores in the network of formed protein matrix: energy level of more tightly immobilized water &ndash;Structural level II; and structural level of network with uniformly larger pores, energy level of lower bound immobilized water - Structural level III. By characterization of the thermal properties of the samples of osmotically dehydrated meat with reduced moisture (below 20%) the glass transition was found, as most of the water bound to a solid matrix.The optimal conditions for rehydration of dehydrated pork meat were defined, and Peleg&lsquo;s rehydration constants were obtained. It was found that the existence of the native structure of the protein in the osmotically dehydrated meat, and the kinetic parameters of protein denaturation (Ea, kb) of fresh and dehydrated meat were obtained. The content of macroelements in the osmotically dehydrated, fresh pork meat and in the sugar beet molasses were obtained. In order to explain the complexity of the interaction of meat proteins with the components of the osmotic solution -molasses that occur in the dehydration process, the model-system of the protein bovine serum albumin (BSA) interaction with the ions were implied to present simple interaction of some major elements with a protein matrix followed by DSC and ITC .</p>

<p>Valorizacija permeata kao sporednog proizvoda industrije mleka je od izuzetnog ekolo&scaron;kog, ekonomskog i tehnolo&scaron;kog značaja.<br />Cilj doktorske disertacije je razvoj tehnolo&scaron;kog procesa prerade permeata, kao sporednog proizvoda dobijenog nakon ultrafiltracije mleka tokom proizvodnje feta sira i svežeg (&bdquo;mladog&ldquo;) sira. Ispitana je mogućnost enzimske hidrolize laktoze u permeatu kori&scaron;ćenjem enzima &beta;-galaktozidaze izolovanog iz Kluyveromyces lactis u koncentraciji 0,1, 0,3 i 0,5 g/100g na temperaturama 20&ordm;, 30&ordm; i 40 &ordm;C. Praćene su promene sadržaja laktoze, D&ndash;galaktoze i D&ndash;glukoze u vremenskim intervalima tokom 60 minuta. Posebna faza istraživanja obuhvatila je matematičko modelovanje i kinetiku procesa hidrolize laktoze u permeatu pod dejstvom &beta; &ndash;galaktozidaze i primenu hidrolizovanog permeata u proizvodnji mlečnih napitaka po odabranoj formulaciji. Predložen je tehnolo&scaron;ki proces proizvodnje napitka na bazi hidrolizovanog permeata sa dodatkom voćnih baza. Utvrđeni su parametri kvaliteta i trajnosti napitaka tokom 60 dana skladi&scaron;tenja.<br />Na temperaturi 40&deg;C dodatkom enzima &beta; -galaktozidaze u koncentraciji 0,1g/100g za 60 minuta postiže se 100% stepen hidrolize prisutne laktoze u permeatu. Sa većom koncentracijom enzima, 0,3 g/100g odnosno 0,5g/100g, na istoj temperaturi, isti efekat se postiže za 20 minuta.<br />Ispitivanjem kinetike hidrolize laktoze potvrđena je kinetika prvog reda. Generalno posmatrano visoki koeficijenti determinacije pokazuju dobro poklapanje eksperimentalnih rezultata i matematičkog modela reakcije prvog reda. Vrednosti se kreću od 0,974 (temperatura 20&deg;C) do preko 0,990 (na temperaturama 30&deg;C i 40&deg;C) pri koncentraciji enzima 0,1g/100g.<br />Proizvedeni napici od hidrolizovanog permeata su delaktozirani i ne sadrže mlečnu mast. Od ukupnih &scaron;ećera u svim napicima vi&scaron;e od 50% čini glukoza: 50,16% - napitak &scaron;umsko voće, 50,42% - napitak pomorandža/&scaron;argarepa, 54,65% - napitak multivitamin, odnosno 55,13% - napitak crveno voće.<br />Najveći sadržaj vitamina C nakon proizvodnje imao je napitak sa dodatkom voćne baze multivitamin 0,3972 mg/100g, zatim &scaron;umsko voće 0,2887 mg/100g i pomo-randža/&scaron;argarepa 0,1999 mg/100g.<br />Najveću vrednost antioksidativne aktivnosti nakon proizvodnje pokazali su uzorci napitka sa multivitaminom i &scaron;umskim voćem. Tokom perioda skladi&scaron;tenja dolazi do smanjenja DPPH vrednosti. Najmanji pad je u napitku sa pomorandžom / &scaron;argarepom (smanjenje za 17%), a najveći u napitku sa &scaron;umskim voćem (za 39%). Analizirani uzorci sadrže ukupnih polifenola u intervalu od 47,84 do 120,38 mg GAE/l u zavisnosti od vrste napitka, odnosno dodatih voćnih baza.<br />Generalno može se zaključiti da se prime-njenim tehnolo&scaron;kim procesom dobijaju napici stabilnog fizičko-hemijskog sastava tokom 60 dana skladi&scaron;tenja, visoke nutritivne i niske energetske vrednosti.</p> / <p>Valuation of the permeate as a by-product of the dairy industry is of great ecological, economic and technological importance.<br />The aim of the PhD thesis is the development of the technological process of refining permeate, as a by-product obtained after ultrafiltration of milk during the production of feta cheese and fresh cheese. The possibility of enzymatic hydrolysis of the lactose in the permeate using the enzyme &beta;-galactosidase isolated from Kluyveromyces lactis in a concentration of 0.1, 0.3 and 0.5 g / 100 g at a temperature of 20&deg;, 30&deg; and 40&deg; C was examined. Changes in the content of lactose, D-galactose and D-glucose at intervals of 60 minutes were monitored. A special stage of the research included mathematical modeling and kinetics of lactose hydrolysis in the permeate under the influence of &beta;-galactosidase and application of hydrolyzed permeate in the production of dairy products under the selected formulation. A technological process of producing a beverage on the basis of hydrolyzed permeate with the addition of fruit bases was suggested. Quality and durability parameters were determined for drinks during the 60 days of storage.<br />Addition of the enzyme &beta;-galactosidase at a concentration of 0.1 g / 100 g for 60 minutes at a temperature of 40 &deg; C a 100% degree of hydrolysis of lactose is achieved, present in the permeate. With a higher concentration of enzyme, 0.3 g / 100 g or 0.5 g / 100g, at the same temperature, the same effect can be achieved in 20 minutes.<br />By examining the kinetics of lactose hydrolysis the first order kinetics was confirmed. Generally high coefficients of determination show good correspondence between the experimental results and the mathematical model of the first order reaction. Values range from 0.974 (at a temperature of 20&deg; C) up to over 0.990 (at temperatures 30&deg; C and 40&deg; C) at a an enzyme concentration of 0.1g / 100g.<br />Beverages produced from hydrolyzed permeate are lactose-free and fat-free products. More than half of the total sugar content in all beverages consists of glucose: 50.16%-forest fruit beverage, 50.42%-beverage orange/carrot, 54.65% beverage multivitamin and 55.13% - beverage red fruit.<br />The highest vitamin C content after production was in a beverage with the addition of fruit base multivitamin (0.3972 mg/100g), followed by forest fruit (0.2887 mg/100g) and orange/carrot (0.1999 mg/100g).<br />Beverage samples with multivitamin and forest fruits showed the highest value of antioxidant activity after production. During the storage period there is a reduction of DPPH values. The smallest decrease was in the beverage with orange/carrot (decreased 17%), and the biggest in the beverage with forest fruit (39%). The content of polyphenols in analyzed samples ranges from 47.84 to 120.38 mg GAE/L depending on the type of beverage and added fruit base.<br />Overall it can be concluded that the applied technological process gives beverages of stable physical and chemical content during the 60 days of storage, of high nutritional value and low energy.</p>

<p>U okviru ove doktorske disertacije ispitani su i utvrđeni optimalni uslovi za proces lju&scaron;tenja semena suncokreta visokooleinskog tipa, kao sirovine za proizvodnju ulja. Sprovedena istraživanja su dala podatke o optimalnim vrednostima sadržaja vlage u semenu i pritiska vazduha u lju&scaron;tilici na osnovu kojih je utvrđen model za lju&scaron;tenje semena. Sprovedenim istraživanjima obuhvaćeno je i ispitivanje uticaja promenljivih tehnolo&scaron;kih parametara, sadržaja ljuske u opsegu od 0 do 20% i sadržaja nečistoća u opsegu od 0 do 10% na sastav i kvalitet hladno presovanih ulja i pogače, prinos ulja, oksidativnu stabilnost, senzorski kvalitet i boju hladno presovanih ulja semena suncokreta visokooleinskog tipa.<br />Dobijeni rezultati su obrađeni primenom savremenih klasifikacionih (klaster analiza i analiza glavnih kompomenata) i regresionih hemometrijskih metoda i postavljeni hemometrijski modeli čija bi primena doprinela proizvodnji hladno presovanog ulja vrhunskog kvaliteta i visoke oksidativne stabilnosti. Utvrđeno je da su definisani modeli statistički validni i da se mogu primeniti za optimizaciju tehnolo&scaron;kih parametara u proizvodnji hladno presovanog ulja semena suncokreta visokooleinskog tipa. Validnost postavljenih modela, odnosno kvalitet dobijenih korelacija su procenjeni na osnovu parametara unakrsne validacije.<br />Maksimalna efektivnost lju&scaron;tenja semena suncokreta visokooleinskog tipa može se postići pri optimalnim uslovima tj. sadržaju vlage u semenu 6,0% i pritisku vazduha u lju&scaron;tilici 800 kPa. Hladno presovano ulje semena suncokreta visokooleinskog tipa se, u pogledu sastava i kvaliteta ulja i pogače, prinosa ulja, oksidativne stabilnosti, senzorskog kvaliteta i boje ulja, može proizvoditi od semena koje sadrži 10-20% ljuske i 0-5% nečistoća.</p> / <p>In this dissertation the optimal conditions for the dehulling process of high-oleic sunflower seeds, as raw material for oil production, were tested and determined. The conducted studies provided data for the optimal values of moisture content in the seed and the air pressure in the seed dehulling machine, what presented the base for determination of the dehulling model. Also, conducted studies examine the effect of variable technological parameters, such as content of hull (ranging from 0 to 20%) and the impurities content (ranging from 0 to 10%) on the composition and quality of oil and cake, oil yield, oxidative stability, sensory quality and colour of cold pressed high-oleic sunflower oil.<br />The obtained results were analyzed by modern classification (cluster analysis and principal component analysis) and regression chemometrics methods, and chemometric models whose implementation could contribute to the production of cold pressed oil of high quality and high oxidative stability were set. It was found that the defined mathematical models are statistically valid and that they could be used to optimize the technological parameters of production of cold pressed high-oleic sunflower oil. The validity of the set models, that is the quality of obtained correlations, were estimated based on the parameters of cross-validation.<br />The maximum effectiveness of high-oleic sunflower seeds dehulling can be achieved under optimal conditions, i.e. when the moisture content in seed is 6,0% and when the air pressure in seed dehulling machine is 800 kPa. Regarding composition and quality of the oil and cake, oil yield, oxidative stability, sensory quality and color, cold pressed high-oleic sunflower oil could be produced from seed containing 10-20% hull and 0-5% impurities.</p>

<p>U okviru doktorske disertacije ispitan je nutritivni kvalitet mleka magarice balkanske rase tokom laktacije. Prosečna suva materija mleka magarice balkanske rase iznosi 9,26%. Sadržaj proteina tokom laktacije kreće se od 1,40% do 1,92%. Prosečan sadržaj mlečne masti je 0,61%, a sadržaj laktoze iznosi 6,50%. Sadržaj analiziranih minerala: Ca, Na, K, Mg, P i Zn se povećava tokom laktacije i maksimalna vrednost utvrđena je 170. dana. Primenom kapilarne elektroforeze definisan je profil proteina mleka magarice balkanske rase. Identifikovane su sledeće proteinske frakcije: &alpha;s1-kazein, &alpha;s2-kazein, &beta;-kazein (A, F), &alpha;-laktalbumin (A, C), &beta;-laktoglobulin, lizozim, laktoferin, serum albumin i imunoglobulin čiji sadržaj opada tokom perioda laktacije. Sadržaj &alpha;-laktalbumina se kreće od 3090 mg/l do 1990 mg/l, a lizozima varira od 1040 mg/l do 2970 mg/l. Navedene frakcije proteina su najzastupljenije u mleku magarice balkanske rase. Laktoferin i imunoglobulin su frakcije sa najmanjim udelom u mleku magarice balkanske rase. Kori&scaron;ćenjem gasne hromatografije/masene spektrometrije utvrđen je sastav masnih kiselina mleka. Udeo esencijalne linolne kiseline (C18:2 n6) kreće se u opsegu od 7,08%, do 9,69%, a udeo &alpha;-linoleinske kiseline (C18:3 n3) varira od 5,85% do 7,83%.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sastav mleka magarice balkanske rase kompariran je sa nutritivnim karakteristikama humanog mleka tokom 40. i 90. dana laktacije. Utvrđene su značajne razlike u sadržaju proteina mleka, mlečne masti i minerala. Odnos kazeina i proteina surutke kreće se od 0,68 do 0,75 u mleku magarice, dok u humanom mleku varira od 0,59 do 0,70. Udeo -linoleinske kiseline (C18:3 n3) je oko 2,5 puta veći u mleku magarice u odnosu na humano mleko.<br />Generalno se može zaključiti da mleko magarice balkanske rase ima specifične nutritivne karakteristike koje variraju u zavisnosti od sastava hrane za životinje i analiziranog perioda laktacije.</p> / <p>Nutritional quality of Balkan donkey milk during lactation was investigated within this thesis. The mean content of dry matter, fat and lactose in the Balkan donkey milk was 9.26%, 0.61% and 6.50%, respectively. Protein content during lactation period ranged from 1.40% to 1.92%. Content of the analyzed minerals: Ca, Na, K, Mg, Zn and P increased during the lactation period and reached their maximum value at 170th day. The protein profile of Balkans donkey milk was defined by application of capillary electrophoresis when the following protein fractions: &alpha;s1-kazein, &alpha;s2-kazein, &beta;-kazein (A, F), &alpha;-laktalbumin (A, C), &beta;-laktoglobulin, lysozyme, lactoferrin, serum albumins and immunoglobulins, whose content decreases during lactation period,were identified. &alpha;-lactalbumin contents ranged from 3090 mg/l to 1990 mg/ and lysozyme varies between 1040 mg/l to 2970 mg/l. These two protein fractions were the most abundant in the Balkan donkey milk, while lactoferrin and immunoglobulin were at least represented. The fatty acid composition of Balkan donkey milk was determined using gas chromatography/mass spectrometry. The share of the essential linoleic (C18: 2 n6) and &alpha;&nbsp;- linolenic (C18: 3 n3) acid rangred from 7.08 % to 9.69% and from 5.85 % to 7.83 %.</p><p>Nutritional quality of Balkan donkey milk has been compared with the nutritional quality of human milk during the 40th and 90th day of lactation. Significant differences in the protein content of milk, fat and minerals were found. The ratio of casein and whey protein ranged from 0.68 to 0.75 in the Balkan donkey milk, while in human milk this value varies from 0.59 to 0.70. The share of &alpha;-linolenic acid (C18:3 n3) is around 2.5 times higher in donkey than in human milk.<br />The main conclusion is that Balkan donkey milk has specific and unique nutritional quality which depend on the feed composition and on the analyzed period of lactation.</p>

<p>U okviru doktorske disertacije izvedena su eksperimentalna istraživanja osnovnih hidrodinamičkih i maseno-prenosnih karakteristika airlift reaktora sa spoljnom recirkulacijom sa ugrađenom vi&scaron;ekanalnom cevnom membranom u silaznu cev (ALSRM). ALSRM je radio na dva načina rada: bez mehurova u silaznoj cevi (način rada A) i sa mehurovima u silaznoj cevi (način rada B) u zavisnosti od nivoa tečnosti u gasnom separatoru. Ispitivani su uticaji prividne brzine gasa, povr&scaron;inskih osobina tečne faze, tipa distributora gasa i prisustva mehurova gasa u silaznoj cevi na sadržaj gasa, brzinu tečnosti u silaznoj cevi i zapreminski koeficijent prenosa mase u tečnoj fazi u ALSRM. Rezultati su poređeni sa vrednostima dobijenim u istom reaktoru ali bez membrane (ALSR). Sadržaj gasa u uzlaznoj i silaznoj cevi određivan je pomoću piezometarskih cevi merenjem hidrostatičkog pritiska na dnu i vrhu uzlazne i silazne cevi. Brzina tečnosti merena je pomoću konduktometrijskih elektroda dok je zapreminski koeficijent prenosa mase dobijen primenom dinamičke metode merenjem promene koncentracije kiseonika u vremenu optičkom elektrodom. Eksperimentalni rezultati pokazuju da sadržaj gasa, brzina tečnosti i zapreminski koeficijent prenosa mase zavise od prividne brzine gasa, vrste alkohola i tipa distributora gasa kod oba reaktora. Vi&scaron;ekanalna cevna membrana u silaznoj cevi uzrokovala je povećanje ukupnog koeficijenta trenja za 90% i time dovela do smanjenja brzine tečnosti u silaznoj cevi do 50%. Smanjena brzina tečnosti u silaznoj cevi povećala je sadržaj gasa do 16%. Predložene neuronske mreže i empirijske korelacije odlično predviđaju vrednosti za sadržaj gasa, brzinu tečnosti i zapreminski koeficijent prenosa mase.</p> / <p>An objective of this study was to investigate the hydrodynamics and the gas-liquid mass transfer coefficient of an external-loop airlift membrane reactor (ELAMR). The ELAMR was operated in two modes: without (mode A), and with bubbles in the downcomer (mode B), depending on the liquid level in the gas separator. The influence of superficial gas velocity, gas distributor&rsquo;s geometry and various diluted alcohol solutions on hydrodynamics and gas-liquid mass transfer coefficient of the ELAMR was studied. Results are commented with respect to the external loop airlift reactor of the same geometry but without membrane in the downcomer (ELAR). The gas holdup values in the riser and the downcomer were obtained by measuring the pressures at the bottom and the top of the riser and downcomer using piezometric tubes. The liquid velocity in the downcomer was determined by the tracer response method by two conductivity probes in the downcomer. The volumetric mass transfer coefficient was obtained by using the dynamic oxygenation method by dissolved oxygen probe. According to experimental results gas holdup, liquid velocity and gas-liquid mass transfer coefficient depend on superficial gas velocity, type of alcohol solution and gas distributor for both reactors. Due to the presence of the multichannel membrane in the downcomer, the overall hydrodynamic resistance increased up to 90%, the liquid velocity in the downcomer decreased up to 50%, while the gas holdup in the riser of the ELAMR increased maximally by 16%. The values of the gas holdup, the liquid velocity and the gas-liquid mass transfer coefficient predicted by the application of empirical power law correlations and feed forward back propagation neural network (ANN) are in very good agreement with experimental values.</p>

<p>U okviru disertacije ispitani su i upoređeni pokazatelji kvaliteta integralnog p&scaron;eničnog i integralnog heljdinog bra&scaron;na dobijenog mlevenjem netretiranih (netretirano integralno heljdino bra&scaron;no) i autoklaviranih zrna heljde (autoklavirano integralno heljdino bra&scaron;no). Nakon ispitivanja nutritivnih i funkcionalnih svojstava pomenutih bra&scaron;na, kreirane su i proizvedene integralne taljatele sa različitim sadržajem integralnog heljdinog bra&scaron;na (10&ndash;30%).<br />Pokazatelji senzorskog, nutritivnog i funkcionalnog kvaliteta proizvedenih taljatela sa integralnim heljdinim bra&scaron;nima ispitani su u poređenju sa kontrolnim uzorkom taljatela od integralnog p&scaron;eničnog bra&scaron;na.<br />U ispitivanim uzorcima bra&scaron;na i taljatela određeni su osnovni hemijski sastav, sadržaj mineralnih materija, sadržaj ukupnih rastvorljivih polifenola, utvrđen je kvalitativni i kvantitativni sastav polifenolnih jedinjenja, ispitana je antiradikalska aktivnost na DPPH˙ i određen je sadržaj fitinske kiseline i 5-hidroksimetilfurfural.<br />Pored analize nutritivnih i funkcionalnih svojstava, na taljatelama su sprovedena ispitivanja fizičkih osobina (dimenzije) i svojstva taljatela pri kuvanju. Instrumentalno su izmereni boja i teksturna svojstva nekuvanih i kuvanih taljatela. Senzorska ocena taljatela sprovedena je uz primenu panela utreniranih ocenjivača, metodom bodovanja i panela potro&scaron;ača, testom dopadljivosti.<br />Dobijeni rezultati ukazuju da se supstitucijom dela integralnog p&scaron;eničnog bra&scaron;na integralnim heljdinim bra&scaron;nom (autoklaviranim ili netretiranim) postiže unapređenje nutritivnog i funkcionalnog profila uzoraka obogaćenih taljatela, uz manje ili vi&scaron;e izraženo naru&scaron;avanje senzorskog profila, u zavisnosti od stepena supstitucije i vrste integralnog heljdinog bra&scaron;na.</p> / <p>This study investigated quality parameters of wholegrain wheat flour and wholegrain buckwheat flour from non-treated buckwheat grains (non-treated wholegrain buckwheat flour) and autoclaved buckwheat grains (autoclaved wholegrain buckwheat flour). After investigation of nutritional and functional properties of aforementioned flours, new wholegrain tagliatelle formulations, with different wholegrain buckwheat flour content (10&ndash;30%) have been developed.<br />Sensory, nutritional and functional quality parameters of buckwheat containing tagliatelle samples were analysed and compared with control tagliatelle sample from wholegrain wheat flour.<br />Proximate composition, content of minerals, content of total polyphenols and quantitative and qualitative composition of polyphenols were investigated in both, flour samples and produced uncooked and cooked tagliatelle samples. Antiradical activity on DPPH radicals, and content of less favourable compounds, phytic acid and HMF, have been tested, as well.<br />Tagliatelle physical properties, dimensions, cooking properties, colour and textural properties were determined by instrumental and sensory methods. Tagliatelle acceptability was evaluated by the consumers. The obtained results indicate that wholegrain buckwheat flour (autoclaved or non-treated) incorporation into tagliatelle formulation led to an improvement of nutritional and functional profiles of tagliatelle samples, followed by greater or lesser deterioaration of sensory profile, depending on substitution level and type of wholegrain buckwheat flour.</p>