Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Izabel Cristina Freitas Moraes / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Resumo: Os amidos, além da sua importância nutricional, apresentam um importante papel tecnológico em alimentos processados. As propriedades funcionais dos amidos, como a relação amido-água, temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade de pasta definem o uso industrial e o consumo. Por outro lado, a composição e a estrutura dos grânulos variam com a fonte botânica, afetando suas propriedades e funcionalidade. O amido de mandioquinha-salsa é considerado de fácil cozimento, apresentando baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. O comportamento reológico dos géis de amido de mandioquinha salsa nas concentrações de 2, 6 e 10% e temperaturas de 10, 30, 50 e 70 ºC foi estudado em cisalhamento estado estacionário e oscilatório. No estado estacionário com taxa de deformação de 1 a 1000 s -1 foi ajustado o modelo da Lei da Potencia às curvas de fluxo e os resultados mostraram que os géis de amido apresentam comportamento pseudoplástico (n < 1) nas concentrações e temperaturas estudadas, elevado grau de tixotropia, sendo esta mais acentuada na maior temperatura (70 ºC) e na menor concentração (2 %). O gap usado nos ensaios reológicos com placas paralelas teve forte influência nos parâmetros reológicos dos géis de amido, diminuindo a viscosidade aparente para uma mesma taxa de deformação, havendo a estabilização das medidas reológicas no gap de 800 μm. A temperatura teve forte influência na reologia do gel, que apresentou maior energia de ativação em maiores concentrações. No estado oscilatório foram avaliados a faixa de deformação para... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starches have a great nutritional and technological importance in processed foods. Functional properties, such as gelatinization temperature, gel formation and paste viscosity, define the industrial use and the consumption. Moreover, the composition and structure of the granules vary with the botanical source, affecting their properties and functionality. The Peruvian carrot starch is considered easy to cook, with a low gelatinization temperature and high viscosity peak. It also has a low tendency to retrogradation and syneresis, which contributes to high digestibility. The rheological behavior of starch gels from Peruvian carrot at concentrations of 2, 6 and 10 % and temperatures of 10, 30, 50 and 70 ºC have been studied in steady shear and oscillatory shear. In steady state and shear rate from 1 to 1000 s -1 power law model was adjusted to the flow curves and the results showed that the starch gels present pseudoplastic behavior (n <1) in the studied range of concentrations and temperatures, high degree of thixotropy, which is more pronounced at higher temperature (70 ºC) and at the lowest concentration (2 %). The gap used in the rheological measurements with parallel plates had a strong influence on the rheological parameters of starch gels, reducing the apparent viscosity for the same shear rate, with stabilization of rheological measurements in the gap of 800 µm. Temperature had strong influence on the gel with higher activation energy at higher concentrations. In oscillatory shear the strain range for linear viscoelasticity was assessed, as well as the frequency ramp, phase angle, and complex viscosity (*). All samples showed mechanical spectra with the loss modulus (G") increasing faster with frequency than the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O crescimento populacional acelerado promove um aumento considerável na geração de resíduos sólidos urbanos. Pesquisas revelam que aproximadamente 40% desses resíduos são constituídos por materiais plásticos não biodegradáveis derivados de fonte fóssil, gerando elevado impacto quando dispostos no meio ambiente. Dentro desse contexto, na última década, estudos utilizando polímeros biodegradáveis para o desenvolvimento de embalagens vêm se destacando cada vez mais, buscando materiais com elevada biodegradabilidade após o descarte. Dentre eles, destaca-se o uso do amido, visto que além de ser uma matéria-prima abundante, não tóxica, biodegradável, comestível, de baixo custo de comercialização, está disponível em todo o mundo e possui elevada capacidade de formação de gel. Aliado à questão do impacto ambiental, verifica-se a importância da reutilização de subprodutos da indústria de alimentos, visto que durante o processamento de frutas, quantidades consideráveis (30-50%) de cascas e bagaços, contendo elevados teores de compostos bioativos, são geradas e, na maioria das vezes, descartadas. Desta forma, objetivou-se avaliar diversas fontes de amido (milho, trigo, batata e mandioca) para a produção de filmes biodegradáveis, assim como a incorporação do resíduo do processamento do suco de mirtilo, rico em antocianinas, para produção de embalagens ativas e inteligentes. Inicialmente foram produzidos filmes à base dos diferentes amidos em diferentes gramaturas por casting; os filmes foram caracterizados quanto à espessura, solubilidade, propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água (PVA), estrutura química e caráter hidrofílico. Os resultados demonstraram que os filmes de amido de trigo apresentaram os maiores valores de PVA e os menores valores correspondentes às propriedades mecânicas Os filmes de amido de mandioca apresentaram os menores valores de PVA e os maiores valores percentuais de elongação, enquanto os filmes de amido de milho apresentaram os maiores valores de tensão máxima de ruptura e módulo de elasticidade. A formação de filmes contínuos à base de amido de batata não foi possível, provavelmente devido ao baixo teor de amilose. Cabe ressaltar que diante dos resultados obtidos para a formação de filmes utilizando diferentes fontes de amido, prosseguiu-se com os amidos de milho e de mandioca para incorporação de resíduos do processamento do suco de mirtilo. Os filmes produzidos nesta etapa, além de serem caracterizados conforme descrito anteriormente, foram também submetidos a testes colorimétricos para avaliação da mudança de cor em soluções tampão com diferentes valores de pH, soluções aquosas e produtos alimentícios. A incorporação dos resíduos agroindustriais promoveu alterações nas propriedades mecânicas, houve aumento na tensão de ruptura e no módulo de Young e redução do percentual de elongação dos filmes. Verificou-se que os filmes contendo resíduo de mirtilo apresentaram mudanças de coloração após a imersão em soluções tampão contendo diferentes valores de pH Esses resultados demonstraram o potencial uso dos resíduos agroindustriais ricos em antocianinas como indicadores de pH em alimentos e, consequentemente, como embalagens inteligentes e/ou indicadores de deterioração. Filmes de amido de mandioca com incorporação de diferentes teores de resíduo de mirtilo permaneceram íntegros após 24 h de imersão em água. Após 10 dias de imersão em solução de ácido acético, usada como simulante, verificou-se que houve maior migração de compostos fenólicos em comparação com as amostras que foram imersas em solução de etanol, também usada como simulante, ressaltando o seu potencial para o desenvolvimento de embalagens ativas. Além disso, durante a avaliação do processo de compressão para produção de filmes de amido verificou-se que mesmo com a incorporação do resíduo de mirtilo (4, 8 e 12%) os filmes apresentaram características hidrofóbicas, diferentemente dos filmes compósitos produzidos por casting.

Orientador: Cesar F. Ciacco, Debora Q. Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:35:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Teixeira_MariaAparecidaVieira_M.pdf: 4815236 bytes, checksum: bf4ec8cc02f734dbb373e1aaaecad3a7 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: No presente trabalho foi estudada a ocorrência de Amido Resistente (AR) em amido de milho e em amido de banana (naturalmente resistente) e investigado o efeito das variáveis: umidade de condicionamento, tempo e temperatura de armazenamento dos géis, na formação do AR em amido normal de milho; além das características físico-químicas do AR de milho e de banana, e sua estrutura fina. Paralelamente foi realizado um ensaio biológico visando verificar como os ARs medidos in vitro se comportariam diante da situação fisiológica oferecida pelo trato intestinal dos ratos. Após a determinação da composição química dos amidos, o amido de milho foi submetido a um processamento hidrotérmico, visando a sua retrogradarão. Posteriormente os amidos de milho e de banana foram caracterizados quanto às suas propriedades de pasta e analisados cristalográfica, microscópica e cromatograficamente, além de terem sido submetidos a um ensaio com ratos. A análise da composição centesimal sugere que o teor de AR (2,5% de AR em amido normal de milho e 49,61 % de AR em amido de banana) não se relaciona com a composição química do grânulo. Os grânulos do amido de banana demonstraram poliformismo, superfícies lisas, tamanhos entre 10 a 50 ?l e padrão de difração de raio-x tipo B. Quando cromatografados em coluna de permeação em gel e submetidos à hidrólises com pululanase e/ou p-amilase foi observado o aparecimento de uma fração linear com DP 34 resistente à ?-amilólise. Essa resistência poderia ser decorrente de alterações químicas ao longo da molécula ou de interações entre cadeias que impediriam a ação da enzima e que, provavelmente, são provenientes da amilose. Os resultados obtidos no estudo das propriedades de pasta indicam que a estrutura cristalina que mantém o grânulo do amido de banana coeso, por si só, não explica o alto teor de AR encontrado. Desta forma, a resistência do amido de banana parece ser ocasionada por outros fatores que impedem o ataque enzimático. Nos cromatogramas do amido de milho normal não foi observada a fração com DP 34 resistente à ? -amilólise, apesar dos resultados obtidos no estudo das propriedades de pasta indicar maior coesividade para o amido de milho normal (padrão de difração A) em relação ao amido de banana (padrão de difração B). O tratamento hidrotérmico do amido normal de milho quase triplicou o teor de AR (7,15% de AR). Através das análises no RVA ("Rapid visco Analiser") podese observar que a retrogradação do amido de milho gelatinizado toma o amido menos susceptível ao inchamento durante o aquecimento, indicando a formação de estruturas cristalinas coesas. O AR de milho (7,15% de AR), constituído por fragmentos porosos que evidenciam vitrificação, apresentou padrão de difração tipo C, possivelmente porque as condições de processamento em que foi produzido não permitiram a completa gelatinização dos cristais. A não significância do tempo de armazenamento dos géis na produção do AR e a fração linear com DP 34 resistente à ? -amilólise presente nos cromatogramas , sugerem a participação da amilose na formação da estrutura resistente. Durante o período do ensaio biológico, que apresentava ratos divididos em 3 grupos com dietas contendo: amido normal de milho (G1); amido resistente de milho (G2)e amido de banana (G3). Ocorreu maior ingesta inicial nos grupos G2 e G3, mas o ganho ponderal foi semelhante para todos os 3 grupos. Com relação a quantidade de fezes excretadas, o Grupo G3 excretou desde o início o triplo de fezes em relação aos outros dois grupos. A histologia do intestino delgado e do intestino grosso não foi alterada; embora o caecum do grupo 2 e do grupo 3 estivesse muito dilatado não ocorreu alteração de estrutura de tecido do caecum. A dilatação do caecum evidenciou a ocorrência de fermentação do conteúdo luminal e sensível diminuição do pH. Foi observado que o AR in vivo era composto por 2 frações: uma que resiste à hidrólise por ?-amilase/16 horas/37°C e recebe o nome de AR e outra que é hidrolisada, recebendo o nome de ALD (Amido Lentamente Digerível). O ensaio demonstrou que a hidrólise in vivo é superior em relação à in vitro. Nos grupos G2 e G3 a superioridade de hidrólise in vivo é cerca de 50% em relação à hidrólise in vitro / Abstract: In this work the occurrence of resistant starch (RS) in normal corn and banana (naturally resistant) starches was studied and also the effects of conditioning moisture, storage temperature and time on the formation of RS in normal corn starch. The physico-d1emical characteristics of the RS from corn and banana were also studied, including the molecular structure and behavior in the gastrointestinal tract of rats. The corn starch was submitted to a hydrothermal process in order to obtain retrograded starch. The normal corn and banana starches were characterized according to their pasting properties, x-ray diffraction patterns, microscopy and gel exclusion chromatography after sequential amylolysis with ?-amylase and pulullonase. These starches were also submitted to a biological assay with rats. The proximate composition data showed that the percentage of RS is not related to the chemical composition of the granule. Banana starch showed granules with a certain polyformism, smooth surface, sizes from 10 to 50 ?l and a B x-ray diffraction pattern. The dextrins from this starch, obtained by the sequential action of ?-amylase and/or pulullonase and separated by gel permeation chromatography, showed a linear fraction with DP 34 resistant to these enzymes. This resistance could be due to chemical alterations in the molecular chain, preventing hydrolysis by these enzymes. The pasting characteristics indicated that the high RS content observed in this starch, could not be explained by the physical structure which maintains the granule. Thus the observed resistance of the banana starch would be due to other factors which impede the enzymatic hydrolysis. Exclusion gel chromatography of the residues obtained after ?-amylase and/or pulullonase hydrolysis, did not show a fraction with DP 34, although the pasting properties indicated a higher granule cohesivity than that of the banana starch. The hydrothermal treatment almost triplicated the RS content (7.15%) of the corn starch. The pasting properties, obtained from the RVA (Rapid Visco Analiser) analyses, showed that the retrogradation of the corn starch made the granule less susceptible to swelling during the gelatinization process, which indicated the formation of more cohesive structures inside the granule. The retrograded corn starch, with 7.15% RS, was constituted of porous fragments and a C type diffraction pattern, possibly because the hydrothermal process was unable to gelatinize all granules. On the other hand, the non significance of storage time on the formation of R8 in conjunction with the absence of a fraction with DP 34, suggested the participation of amylose in this resistant structure. No physiological adaptation was detected in the biological assays with diets containing normal corn (G1), retrograded corn (G2) and banana (G3) starches. The appearance of the intestinal tract varied according to the diet, especially the caecum. Ali three diets caused an expansion of the caecum and decrease in the pH, indicating some fermentation. The G3 diet resulted in three times more faeces than the other diets. The in vivo hydrolysis showed that the R8 was composed of two fractions: one resistant to ?-amytase hydrolysis/16 hours/37°C called R8, and the other which is hydrolyzed, called slow digestible starch (8DS). The in vivo hydrolysis was 50% more efficient than that observed in vitro for G2 and G3 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / FormulaÃÃes de tapiocas elaboradas com amido de batata e de milho com e sem adiÃÃo de Estearoil-2-lactil-2-lactato de SÃdio (SSL), foram submetidas à anÃlise de perfil de textura, grau de gelatinizaÃÃo, teor de amido resistente e analisada sensorialmente tendo como padrÃo uma formulaÃÃo de uma tapioca de mandioca comercial. Foi verificado que a tapioca de mandioca apresentou o maior grau de gelatinizaÃÃo (61,63%) dentre as tapiocas formuladas com os outros amidos mencionados, bem como o maior teor de amido resistente (42,23%). Os perfis de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, forÃa mÃxima de corte e gomosidade) das tapiocas com e sem SSL num tempo de armazenamento de 48 horas nÃo apresentaram diferenÃas significativas(intervalo de confianÃa 95%) ao serem comparados. Para as tapiocas sem adiÃÃo de SSL, os parÃmetros do perfil de textura apresentaram as seguintes variaÃÃes de valores: dureza (20,0-140,0 N), elasticidade (0,75-0, 90), (Coesividade) (0,5-0,80) mastigabilidade (10-60N), ForÃa mÃxima de corte (50-300N) e gomosidade (15-35N) e para as tapiocas com adiÃÃo de SSL: dureza (10-140N), elasticidade, (0,75-0,95) Coesividade (0,40-0,90) mastigabilidade (5-55), ForÃa mÃxima de corte (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). Os resultados da anÃlise sensorial indicaram os seguintes resultados para os atributos analisados: aroma, a tapioca de milho =7, 03, aparÃncia-tapioca de mandioca =6, 70, cor-tapioca de mandioca=6,90; sabor-tapioca de milho=6,63; textura-tapioca de mandioca=5,98 e impressÃo global-tapioca de milho=6,0. Dos resultados obtidos, podemos concluir que à possÃvel elaborar tapiocas com outros amidos com as mesmas caracterÃsticas da tapioca tradicional formulada a partir do amido de mandioca. / The tapiocas were maked wiht potato starch and corn starch with and without Sodium Stearoyl-2Lactylate (SSL). Were evaluated the texture profile, degree of gelatinization, resistant starch and sensory analyzed. The tapioca with cassava showed the biggest degree of gelatinization(61,63%) and resistant starch(42,23%). The texture profile (hardeness, springness, cohesiveness, chewiness, force and gumminess).with and without SSL, didnÂt show with storage of 48 hours significant deference. without SSL, hardeness (20,0-140,0 N), springness (0,75-0, 90), cohesiveness (0,5-0,80) chewiness (10-60N), force (50-300N) e gumminess, (15-35N) and the sample with SSL: hardeness (10-140N), springness (0,75-0,95) (cohesiveness (0,40-0,90 chewiness (5-55), force (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). The results of sensory showed for attributes: flavor, the tapioca of corn =7, 03, aspect,-tapioca of cassava =6, 70, color-tapioca of cassava=6,90; savor,r-tapioca of corn=6,63; texture-tapioca of cassava=5,98 e print global-tapioca of corn=6,0. According to the outcomes obtained we can accomplish with the others starches with the same characteristics, of cassava

Orientador : Iracema de Oliveira Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:45:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_LedaMariadeSouza_M.pdf: 1045353 bytes, checksum: 6900a3a91e0c1f384ff682e736edb090 (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Estudou-se a influência de duas modalidades de alimentação de farinha de grãos de sorgo na hidrolise de amido, presente na mesma, a açúcares redutores, variando-se a concentração da enzima a-amilase e mantendo-se constante a concentração da amiloglicosidase. Utilizou-se um reator perfeitamente agitado com 1 litro de volume de trabalho, provido de controle de temperatura. Verificou-se conversão superior para os ensaios em que o amido foi alimentado de forma intermitente. Observou-se também, que a velocidade de reação, para a alimentação intermitente foi função da concentração de a-amilase, ao contrário do que aconteceu com alimentação em batelada. Observou-se ainda, que o efeito da reversibilidade da reação de sacarificação com alimentação em batelada foi comparativamente maior em relação à alimentação intermitente / Abstract: The influence of two ways of sorghum flour feeding on the hydrolysis of starch to reducing sugar has been studied. The a -amylase concentration has been varied, and the concen¬tration of glucoamylase has been kept constant. A perfect mixed batch reactor (1 L of working volume) with temperature control has been utilized. Higher conversions have been verified for tests in which the feeding has been carried out intermittently. It has been observed also, that the reaction rate, for inter¬mittent feeding, was dependent on the a-amylase concentrations, whereas for the batch feeding this dependence has not occurred. Furthermore, it has been observed that the effect of the Saccharification reaction reversibility was relatively higher for batch feeding when compared with intermittent feeding / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T16:18:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_Renato_D.pdf: 7456972 bytes, checksum: b2e129dcb77565798cd500c6351ccf50 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Os objetivos do presente trabalho visaram isolar, caracterizar, modificar e observar o amido de chuchu quando em presença de alguns componentes naturais adicionados em alimentos. A escolha do chuchu como fonte de amido se prendeu ao fato de que, apesar do baixo teor de amido (2,8%), o chuchuzeiro apresenta um alto rendimento por área (superior a 150 Ton/ha/ano), facilidade de cultura, cultivo e colheita, em todo o Brasil. O teor de amido representou 37% da matéria seca e o rendimento foi de 46,4%. Os grânulos são pequenos, medindo em média 7,4 ~m de diâmetro, esféricos, com deformações leves. A densidade absoluta encontrada foi de 1,4475. O poder de inchamento a frio foi de 1,29 enquanto que a 950C foi de 55,95. O indice de solubilização, nestas mesmas condições foi de 0,12% e 30,7% respectivamente. As temperaturas de gelatinização foram o. o o de 68 C - 77 C - 85 C, para 5%, 50% e 95% de perda de birrefringência. Os amilogramas mostram a presença de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e alta resistência a ação mecânica durante a fase de temperatura constante (950C). A viscosidade máxima foi maior que a de cereais na mesma concentração, e menor que de raizes (mandioca). A pasta é" mais clara que de milho e mais opaca que de mandioca. Apresentou sineresis, proporcional ao tempo de armazenamento e resistiu a 6 ciclos de congelamento-descongelamento. O teor de amilose foi 33,5% e o de amilopectina foi 64,4%. O número de residuos das ramificações na amilopectina é de 31. As viscosidades intrínsecas encontradas foram 1,786 ml/g para o amido, 2,150 ml/g para amilose e 1,978 ml/g para amilopectina. Durante a gelatinização o amido se mostrou mais susceptivel à ação de alfa-amilase bacteriana do quê de fúngica. O efeito de pH observado mostrou que em pHs diferentes do neutro ocorre uma redução na viscosidade nas diferentes etapas sendo que o efeito dos Ions que formam o tampão foi maior do que quando controlado por HCl ou NaOH. O efeito de emulsificantes foi o nor mal como os outros amidos. O cloreto de sódio restringiu o granulo, enquanto os açúcares testados (sacarose e glucose) aumentam a viscosidade com o aumento da concentração do açúcar, até certo limite, provocando uma restrição a partir deste limite. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The objectives of the present work were to isolate, characterise, modify and observe the chayotte starch separately or in association with other natural food elements or addititives. The choice of the chayotte as a starch source, inspite of its low starch content (2.8%)was based on the fact that this plant has a wide distribuition in Brasil and high yield per unit area (morethan 150 tons/ha/year),simple cultural practice and harvesting mechanism. The starch content on dry matter basis was 37% of which only 46,4% was extracted. The starch granules were small in diameter (7.4 µm). Spherical in shape and with slight surface deformations. The absolute density averaged 1.4475. The mean cold expansion ratio was 1.29 which on heating to 950C increased to 55.95.The solubility indices at the same conditions were 0.12% and 30.7% respectively. Gelatinization temperatures of 68oC, 770C and 850C provoked 5%, 50% and 95% respective losses in birefrigence. Amylographic avaliation indicated presence of homogeneous forces and stable granule structure. The starch paste manifested high resistence to mechanical damage during the constant temperature heating phase (950C). The maximum viscosity was higher in chayotte starch paste than that of corn starch at the sarne concentration. However, comparison to tuber and demonstrated lower maximurn viscosity values. The nature of the paste was clearer than that of corn but more opaque than that of cassava starch.On cooling produced a rigid gel which resisted 6 freeze-thaw cycles. It manifested sineresis of the extent proportional to the holding time. Analysis of arnylose and amylopectina contents showed quantities of 35;5% and 64,4% respectively. The arnylopectin branches possessed 31 glucosidic residues. Intrinsic viscosity root starches values for starch amylose and amylopectin fractions 1.786 ml/g, 2.150 ml/g and 1.978 ml/a respectively. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T01:21:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Nelsonde_M.pdf: 2807701 bytes, checksum: a0ff7dc8616db434fc7867dd4b5510fb (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Desenvolveu-se um processo hidrotérmico para obtenção de farinha pré-gelatinizada a partir de quirera de arroz, matéria prima de baixo custo e características físico-químicas semelhantes ao arroz polido, obtida por ocasião do beneficia mento comercial do arroz. Diversas variáveis que afetam o grau de gelatinização dos produtos foram estudadas, de maneira a se estabelecer as condições mais favoráveis ao processo. O emprego de a-amilase de origem bacteriana, termoestável, como agente gelatinizante foi também objeto de estudo. 0 conteúdo de umidade foi elevado macerando-se as amostras em excesso de água a 25°C e 50°C até que o equilíbrio fosse atingido. Após a. maceração, as amostras drenadas foram tratadas com vapor a 98°C e 118°C por períodos de tempo variáveis entre 1 e 30 minutos. A influência da concentração de a-amilase e de seu tempo de reação foram estudadas incorporando-se quantidades variáveis de enzima à água de maceração e submetendo-se as amostras drena¬das a períodos variáveis de aquecimento a 85-90°C, imediatamente antes do tratamento com vapor por 1 minuto a 118°C Após o tratamento térmico as amostras eram secas e moídas. O grau de gelatinização dos produtos foi avaliado através das características de viscosidade das suspensões de farinha e de suas características de solubilidade e absorção de água. Mas amostras tratadas com enzima avaliou-se também o conteúdo de açúcares redutores e totais. A quirera de arroz hidrata-se sem dificuldade, atingindo a umidade de equilíbrio (30%) após 30 minutos de maceração a 25°C; amostras maceradas a 50°C atingem o mesmo valor em apenas 10 minutos, O tratamento térmico por 1 minuto a 118°C mostrou-se adequado para causar a gelatinização da quirera de arroz, enquanto tempos de exposição de 30 minutos não causaram modificações adicionais relevantes nas características dos produtos. Produtos finais de variáveis graus de gelatinização po¬dem ser obtidos através do emprego de a-amilase termoestável de origem bacteriana. As características dos produtos finais dependem da concentração de enzima utilizada e do tempo de reação. Em certas condições de processo (6,5 UAB/g por 30 minutos) é possível atingir-se a completa gelatinização e mesmo a dextrinização das amostras, O processo hidrotérmico desenvolvido mostrou-se eficiente para a produção de quirera pré-gelatinizada de arroz e utiliza somente equipamentos simples e de baixo custo. O emprego conjugado de a-amilase bacteriana não afetou a simplicidade do processo, contribuindo para maior flexibilidade do mesmo. / Abstract: Broken rice, a by-product of the rice milling industry, is characterised by a chemical and nutritional quality similar to that of polished rice but with a lower commercial value due to low demand. A hydrothermal process was developed to gelatinize this broken rice. Rice samples were soaked at a temperature of 25° or 50°C until moisture equilibrium, which was found to be 30 and 10 minutes, respectively. The samples were then subjected to steam treatment at 98° or 118°C for periods of time ranging from 1 to 30 minutes. The samples were then dried and milled into flour. The degree of gelatinization of the products was evaluated by the viscoamylograph, by absorption and solubility indices, and by the reducing sugar content. It was evident that 1 min of treatment at 118°C was quite adequate to gelatinize the rice samples; moreover, more intensive treatment, i.e., 30 min. at 118°C, did not increase the degree of gelatinization. The role of a-amylase enzyme of bacterial origin in the gelatinization of broken rice was also studied. The degree of gelatinization depends on the concentration of the enzyme and its reaction time. A concentration of 6.5 BA units per gram was sufficient to gelatinize the rice samples under the conditions used in this study. A combination of bacterial a-amylase and hydrothermal treatment provides an efficient and simple means for the gelatinization of rice / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Química, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-05-31T04:09:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339427.pdf: 2845066 bytes, checksum: 8ac5b2093b024710145ac482746ac924 (MD5) Previous issue date: 2016 / Neste trabalho, foi relatada a epoxidação quimio-enzimática do à -cariofileno usando lipases imobilizadas em diferentes suportes e meios reacionais. Primeiramente, lipases de diversas procedências foram imobilizadas em gel de ágar, e a seguir foram avaliados várias condições experimentais tais como o uso de solventes orgânicos incluindo líquidos iônicos (LIs) derivados do 1-butil-3-metil-imidazólio, tempo, temperatura, velocidade de agitação, re-utilização e adição de aditivos ao gel de ágar. O mono-epóxido derivado do à -cariofileno foi obtido como produto único. O melhor resultado foi obtido usando a lipase de Rhizopus oryzae (F-AP15) imobilizada, formando o mono-epóxido com 96% de conversão em 8 h a 35 °C. Posteriormente, a lipase de Burkholderia cepacia (LBC) foi imobilizada em três suportes diferentes sendo eles o filme de amido de milho (FA), gel de ágar (GA) e bucha vegetal (BV) e utilizados na mesma reação. Foram avaliados sete solventes orgânicos com valores diferentes de Log P. Subsequentemente, dois solventes (n-hexano e acetonitrila) foram escolhidos para serem utilizados em misturas com os LIs para investigar a influência do meio reacional. O mono epóxido foi obtido com conversão de 87% com a LBC imobilizada em gel de ágar utilizando a mistura acetonitrila/[BMIM][PF6] (9:1 v/v). Os resultados obtidos na reação de epoxidação com LBC imobilizada nos três suportes foram comparados com os obtidos na obtenção do acetato de n-octila e do octanoato de n-pentila. Dependendo do suporte e meio reacional, os ésteres foram obtidos com conversões > 99%. Micélios da região amazônica também foram utilizados como biocatalisadores na epoxidação do à -cariofileno. Algumas codições experimentais tais como o uso de diferentes micélios, temperatura (20-40 °C), tempo (1-9 dias), solvente orgânico, agente oxidante (5-25 mmol) e ácido octanóico (1-3 mmol) foram avaliados para obter as melhores condições reacionais. Na maioria dos estudos foi obtido o mono-epóxido como produto, mas dependendo das condições reacionais o mono-epoxido foi formado na ausência do biocatalisador. Portanto, dependendo das condições, os micélios não atuaram efetivamente como catalisadores nessa reação. Finalizando, os dados obtidos mostraram a influência do suporte e do meio reacional nas diferentes reações estudadas. Em geral, foi observado o efeito positivo do uso de LIs como co-solvente. O uso de LIs em reações biocatalisadas, tem sido amplamente descrito e assim amplia o uso de solventes mais polares nestas e em outras reações orgânicas.<br> / Abstract : In this work, the chemo-enzymatic epoxidation of à -caryophyllene using lipases immobilized in different supports and reactional media was reported. Firstly, lipases from different sources were immobilized in agar gel, and then various experimental conditions such as the use of organic solvents and ionic liquids (LIs) derived from 1-butyl-3-methylimidazolium, time, temperature, rate speed, reuse and the addition of additives in the agar gel were evaluated. The mono-epoxide derived from à -caryophyllene was obtained was a sole product. The best result was achieved using the immobilized lipase from Rhizopus oryzae (F-AP15) forming the mono-epoxide with degree of conversion of 96% in 8 h at 35 °C. Then, the lipase from Burkholderia cepacia (BCL) was immobilized in three different supports, being corn starch film (SF), agar gel (AG) and loofa sponge (LS) and used in the same reaction. The influence of seven organic solvents with different Log P values was screened. Then, two organic solvents (n-hexane and acetonitrile) were selected to be used in mixture with the ILs to investigate the influence of reactional media. The mono-epoxide was obtained in a degree of conversion of 87% using BCL immobilized in agar gel using the mixture of acetonitrile/[BMIM][PF6] (9:1 v/v). The results obtained in the epoxidation reaction with BCL immobilized in the different supports, were compared with those reported to obtain n-octyl acetate and n-pentyl acetate. Depending on the support and reactional media, both esters, were obtained in degrees of conversion >99%. Mycelia from the Amazon region were also used in the epoxidation of à -caryophyllene. Some experimental conditions, such as the use of different mycelia, temperature (20-40 °C), time (1-9 days), organic solvent, oxidizing agent (5-25mmol) and octanoic (1-3 mmol) acid amount were evaluated in order to obtain the best reaction conditions. In general, the product mono-epoxide was obtained, but depending on the reaction conditions the mono epoxide was also formed in the absence of the biocatalyst. Thus, depending on the reaction conditions the mycelia did not act as catalyst in this reaction. To finalize, the obtained data herein showed the influence of support and reactional media in the studied reactions. In general, a positive effect of using the ILs as co-solvent was also observed. The use of ILs in biocatalyzed reactions has been reported in literature, and thus increase the possibility of using polar solvents in these and other organic reactions.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Química, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:15:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339427.pdf: 2845066 bytes, checksum: 8ac5b2093b024710145ac482746ac924 (MD5) Previous issue date: 2016 / Neste trabalho, foi relatada a epoxidação quimio-enzimática do ß-cariofileno usando lipases imobilizadas em diferentes suportes e meios reacionais. Primeiramente, lipases de diversas procedências foram imobilizadas em gel de ágar, e a seguir foram avaliados várias condições experimentais tais como o uso de solventes orgânicos incluindo líquidos iônicos (LIs) derivados do 1-butil-3-metil-imidazólio, tempo, temperatura, velocidade de agitação, re-utilização e adição de aditivos ao gel de ágar. O mono-epóxido derivado do ß-cariofileno foi obtido como produto único. O melhor resultado foi obtido usando a lipase de Rhizopus oryzae (F-AP15) imobilizada, formando o mono-epóxido com 96% de conversão em 8 h a 35 °C. Posteriormente, a lipase de Burkholderia cepacia (LBC) foi imobilizada em três suportes diferentes sendo eles o filme de amido de milho (FA), gel de ágar (GA) e bucha vegetal (BV) e utilizados na mesma reação. Foram avaliados sete solventes orgânicos com valores diferentes de Log P. Subsequentemente, dois solventes (n-hexano e acetonitrila) foram escolhidos para serem utilizados em misturas com os LIs para investigar a influência do meio reacional. O mono epóxido foi obtido com conversão de 87% com a LBC imobilizada em gel de ágar utilizando a mistura acetonitrila/[BMIM][PF6] (9:1 v/v). Os resultados obtidos na reação de epoxidação com LBC imobilizada nos três suportes foram comparados com os obtidos na obtenção do acetato de n-octila e do octanoato de n-pentila. Dependendo do suporte e meio reacional, os ésteres foram obtidos com conversões > 99%. Micélios da região amazônica também foram utilizados como biocatalisadores na epoxidação do ß-cariofileno. Algumas codições experimentais tais como o uso de diferentes micélios, temperatura (20-40 °C), tempo (1-9 dias), solvente orgânico, agente oxidante (5-25 mmol) e ácido octanóico (1-3 mmol) foram avaliados para obter as melhores condições reacionais. Na maioria dos estudos foi obtido o mono-epóxido como produto, mas dependendo das condições reacionais o mono-epoxido foi formado na ausência do biocatalisador. Portanto, dependendo das condições, os micélios não atuaram efetivamente como catalisadores nessa reação. Finalizando, os dados obtidos mostraram a influência do suporte e do meio reacional nas diferentes reações estudadas. Em geral, foi observado o efeito positivo do uso de LIs como co-solvente. O uso de LIs em reações biocatalisadas, tem sido amplamente descrito e assim amplia o uso de solventes mais polares nestas e em outras reações orgânicas.<br> / Abstract : In this work, the chemo-enzymatic epoxidation of ß-caryophyllene using lipases immobilized in different supports and reactional media was reported. Firstly, lipases from different sources were immobilized in agar gel, and then various experimental conditions such as the use of organic solvents and ionic liquids (LIs) derived from 1-butyl-3-methylimidazolium, time, temperature, rate speed, reuse and the addition of additives in the agar gel were evaluated. The mono-epoxide derived from ß-caryophyllene was obtained was a sole product. The best result was achieved using the immobilized lipase from Rhizopus oryzae (F-AP15) forming the mono-epoxide with degree of conversion of 96% in 8 h at 35 °C. Then, the lipase from Burkholderia cepacia (BCL) was immobilized in three different supports, being corn starch film (SF), agar gel (AG) and loofa sponge (LS) and used in the same reaction. The influence of seven organic solvents with different Log P values was screened. Then, two organic solvents (n-hexane and acetonitrile) were selected to be used in mixture with the ILs to investigate the influence of reactional media. The mono-epoxide was obtained in a degree of conversion of 87% using BCL immobilized in agar gel using the mixture of acetonitrile/[BMIM][PF6] (9:1 v/v). The results obtained in the epoxidation reaction with BCL immobilized in the different supports, were compared with those reported to obtain n-octyl acetate and n-pentyl acetate. Depending on the support and reactional media, both esters, were obtained in degrees of conversion >99%. Mycelia from the Amazon region were also used in the epoxidation of ß-caryophyllene. Some experimental conditions, such as the use of different mycelia, temperature (20-40 °C), time (1-9 days), organic solvent, oxidizing agent (5-25mmol) and octanoic (1-3 mmol) acid amount were evaluated in order to obtain the best reaction conditions. In general, the product mono-epoxide was obtained, but depending on the reaction conditions the mono epoxide was also formed in the absence of the biocatalyst. Thus, depending on the reaction conditions the mycelia did not act as catalyst in this reaction. To finalize, the obtained data herein showed the influence of support and reactional media in the studied reactions. In general, a positive effect of using the ILs as co-solvent was also observed. The use of ILs in biocatalyzed reactions has been reported in literature, and thus increase the possibility of using polar solvents in these and other organic reactions.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-05-24Bitstream added on 2014-06-13T20:02:18Z : No. of bitstreams: 1 daiuto_er_dr_botfca.pdf: 758627 bytes, checksum: 0fb6a754959d06ac43123cf84234b2e4 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Parâmetros da estrutura fina do amido tais como cadeia lateral de amilopectina, tamanho dos grânulos de amido, viscosidade, teor de amilose aparente, de fósforo e de carboxila foram investigados na tentativa de elucidar o comportamento dos seus géis em condições de estresse. Sete variedades de mandioca, duas de batata doce e uma de ahipa, açafrão, araruta, biri, gengibre, inhame, mandioquinha-salsa, taro, taioba e zedoária foram avaliadas. O comportamento dos géis destas féculas foi comparado com o do amido de milho comercial e duas féculas de mandioca comerciais modificadas e recomendadas para condições específicas de esterilização e congelamento. Os géis a 5% (p/v) foram submetidos a condições estressantes de acidez (pH 3,5), esterilização a 121ºC/20 minutos e um ciclo de congelamento/descongelamento e avaliados após 24 e 72 horas do preparo dos géis. As féculas dos géis submetidos a estresses de acidez e esterilização, foram armazenadas sob refrigeração (4ºC) e temperatura ambiente (28ºC). A condição de armazenamento para o stress de congelamento e um ciclo de congelamento/descongelamento foi à -20 ºC. O efeito dos estresses sobre os géis foi medido pela intensidade da sinérese, firmeza e viscosidade. A formação de grupos semelhantes foi considerada como sendo explicativa da característica avaliada. Não foi possível estabelecer grupos que se correspondessem para tamanho de grânulos, teor de fósforo, carboxilas e amilose aparente. Comparando os grupos de comprimento de cadeia de amilopectina da literatura também não foram observadas semelhanças com os grupos de características avaliados e com o comportamento dos géis. O tamanho de grânulos, teor de amilose aparente, fósforo, carboxila e viscosidade RVA isoladamente não puderam explicar as respostas dos géis às condições de estresse estudadas... / Parameters of the starch fine structure as amilopectin lateral chain, size of the starch granules, viscosity, content of apparent amylose, phosphorus and of carboxyl were investigated tryng elucidate the behavior of starchy gels in stress conditions. Seven varieties of cassava starches, two of sweet potato and one of ahipa, saffron, arrowrrot, canna, ginger, yam, peruvian carrot, taro, tania and zedoaria were evaluated. The behavior of these starchy gels was compared with commercial corn starch and two with commercial modified cassava starches recommended for specific conditions of sterilization and freezing. The gels at 5% (d.w/v) were submitted to stress conditions of acidity (pH 3,5), sterilization at 121ºC/20 minutes and to one freezing thaw cycle and evaluated at 24 and 72 hours after the preparation of the gels. Starchy gels were submitted to stress of acidity and to sterilization and after that the storage under refrigeration (4ºC) and room temperature (28 ºC). Storage condition for freezing and freezing thaw cycle stress was at -20ºC. The effect of the stress on the gels was measured by the intensity of the syneresis, firmness and viscosity. The formation of similar groups was considered as being explanatory of the evaluated characteristic. It was not possible to establish groups that would correspond to granules size, content of phosphorus, carboxyl and apparent amylase. Comparing the groups of length of chain of amilopectin of the literature similarities with the evaluated groups with the behavior of the gels were also not observed. The granules size, content of apparent amylose, phosphorus, carboxyl and viscosity RVA separately could not explain the answers of the gels to the stress conditions studied in the present researches, suggesting that not always one parameter...(Complete abstract click electronic access below)