A indústria de alimentos é responsável pela produção de grandes quantidades de resíduos que podem representar altos custos quando não utilizados. Entre estes resíduos estão as sementes oriundas do processamento de uva, uma das frutas mais consumidas no mundo. Além do aproveitamento de resíduos e consequentemente novas formas de consumo, este material tem sido relatado como fonte natural rica em compostos bioativos. Neste contexto, o consumo de alimentos mais saudáveis também tem impulsionado a busca e a preferência por alimentos orgânicos. Assim, para investigar o potencial de utilização de resíduo da indústria de processamento de suco de uva (Vitis labrusca, cv. “Bordô” e “Isabel”) foi analisado o resíduo da obtenção do óleo de sementes de uvas orgânicas e convencionais quanto ao teor de carotenoides e atividade antioxidante em comparação à semente integral. Os resíduos orgânicos e convencionais apresentaram os maiores teores de carotenoides totais, pró-vitamina A e atividade antioxidante por DPPH em relação a semente integral. O resíduo convencional destacou-se pela maior atividade antioxidante por TRAP e pelos teores mais significativos de carotenoides presentes no extrato antioxidante. também foram determinados O conteúdo de compostos bioativos e a estabilidade oxidativa dos óleos obtidos da prensagem das sementes orgânicas e convencionais Bordô e Isabel. Não foi observada diferença significativa entre as amostras quanto à atividade antioxidante por TRAP, porém os óleos Bordôs apresentaram-se mais estáveis ao aquecimento, com teores mais significativos de luteína, α e β-caroteno e α-tocoferol. A fim de investigar a qualidade, estabilidade oxidativa e conteúdo de compostos bioativos nestes óleos, foi realizado o refino do óleo Bordô orgânico. Não foi observada presença de β-caroteno e zeaxantina no óleo refinado e o óleo virgem de mesmo cultivar apresentou maior estabilidade ao aquecimento. Neste contexto, os resultados sugerem o consumo de óleos virgens devido a presença e maior quantidade de compostos bioativos. Não foi observada diferença significativa entre os diferentes modos de cultivo, sugerindo que a preferência por alimentos orgânicos pode restringir-se à motivos como ausência de agrotóxicos e apelo socioambiental. Os resíduos obtidos do processamento de uva, inclusive da obtenção do óleo destacaram-se pela alta atividade antioxidante e quantidade significativa de carotenoides, o que sugere sua inserção na alimentação como fonte natural rica em compostos bioativos. / The food industry is responsible for producing large quantities of waste that may represent high costs when not used. Some of these residues are the seeds derived from the processing of grapes, one of the most consumed fruits worldwide. In addition to the reuse of waste and consequently new forms of consumption, this material has been reported to be rich natural source of bioactive compounds. In this context, the consumption of healthier foods has also driven the search and preference for organic foods. Therefore, to investigate the potential use of grape processing waste (Vitis labrusca, variety “Bordô” and “Isabel”), the residues obtained from the extraction of oil from organic and conventional grape seeds were examined to determine their content of carotenoids and antioxidant activity compared with those found in the whole seed. The organic and conventional residues exhibited higher levels of total carotenoids, provitamin A, and antioxidant activity by DPPH compared with the corresponding whole seeds. The conventional residue presented the highest antioxidant activity by TRAP and the highest levels of carotenoids in the antioxidant extract. The content of bioactive compounds and the oxidative stability of the oils obtained from the pressing of organic and conventional seeds “Bordô” and “Isabel” were also determined. No significant difference in the antioxidant activity by TRAP was observed between the samples, but the “Bordô” oils were more stable when heated and exhibited higher levels of lutein, α and β-carotene, and α-tocopherol. To investigate the quality, oxidative stability, and content of bioactive compounds in these oils, the organic “Bordô” oil was refined. The refined oil did not contain β-carotene and zeaxanthin, and the virgin oil of the same variety showed greater stability to heating. Thus, the results recommend the consumption of virgin oils due to their larger content of bioactive compounds. No significant difference was observed between the different modes of cultivation, suggesting that the preference for organic foods can be restricted to reasons such as the absence of pesticides and environmental appeal. The residues obtained from grape processing, including the residues obtained from the extraction of oil, exhibited high antioxidant activity and a high amount of carotenoids, suggesting their inclusion in foods as a natural source rich in bioactive compounds.

Orientador: Matthieu Tubino / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-26T17:54:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bastos_FlavioAdriano_D.pdf: 1277928 bytes, checksum: 9039000b025b809b99909b347545f47f (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A primeira parte deste trabalho consiste na apresentação de um novo método, seletivo e quantitativo, para a determinação de metóxido de sódio em solução metanólica, utilizando-se a termometria. O metóxido é usado como reagente em muitos processos industriais, como na indústria farmacêutica e também como catalisador na síntese de biodiesel. O método desenvolvido está baseado no aumento da temperatura da solução como consequência da reação exotérmica entre a água e o íon metóxido. Em relação ao método atualmente usado, ele apresenta vantagens como maior rapidez e simplicidade nas análises, além de custo mais baixo. Os resultados obtidos pelos dois métodos foram submetidos a testes estatísticos que comprovaram, em nível de confiança de 95%, que os resultados obtidos com os dois procedimentos não diferem entre si. Os valores de desvio padrão estão abaixo de 2,0 %. O método proposto pode ser aplicado, por exemplo, no controle da concentração de metilato de sódio em lotes do produto adquirido para fins de síntese e, também, no controle da produção industrial deste reagente. Na segunda etapa, foi realizado o estudo da influência do líquido obtido da casca de castanha de caju (LCC) na estabilidade oxidativa de biodieseis oriundos de óleos de soja, de milho, de canola e de girassol utilizando-se o método Rancimat® e variando-se a concentração do antioxidante para cada um dos tipos de biodiesel. Em todos os casos, pode-se observar que a adição do antioxidante eleva a resistência à oxidação do biodiesel, sendo que concentrações, em mol L-1, da ordem de 10-5, para o biodiesel de girassol, e de 10-3 para os demais, já se nota ação antioxidante em função da diminuição da velocidade de oxidação do biodiesel estudado. Também foram determinados parâmetros cinéticos e termodinâmicos das reações envolvendo o antioxidante / Abstract: The first part of this work presents a new and selective quantitative analytical thermometric method for sodium methoxide determination in methanol solutions in the presence of hydroxide ions. The sodium methoxide is used as a reagent or a catalyst in many industrial processes such as, for example, pharmaceuticals and biodiesel syntheses. The procedure is based on the measurement of the temperature increase of the solution caused by the exothermic reaction between water and the ion methoxide. In relation to the current method, the method proposed has advantages such as lower cost and has greater speed and simplicity analysis, besides is faster. The results obtained in this work were compared with those obtained by current method were subjected to statistical tests proved that, within certain levels of confidence, the results obtained by the proposed method does not differ significantly from the current method used by manufacturers. The observed relative standard deviations are below 2,0 %. The proposed method can be applied, for example, in incoming inspection of raw materials and in quality control of the industrial production of sodium methoxide. In the second part of this work we carried out a study of cashew nut shell liquid (CNSL) influence as antioxidant on biodiesel came from the refined vegetable oils from soybean, sunflower, canola and corn through the official Rancimat® method. The tests were performed varying the temperature and concentration of the antioxidant for each of the biodiesel. In all cases, it can be seen that the addition of antioxidant increases the oxidation resistance of biodiesel, with concentrations, in mol L-1, in the order of 10-5 for sunflower biodiesel and 10-3 for the other ones, already observed antioxidant activity due to the decrease in the rate of oxidation of biodiesel studied. Besides that, it was determined kinetics and thermodynamics parameters from the antioxidant action / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências

A fritura é um procedimento que confere aos alimentos características sensoriais de cor, aroma, textura e sabor diferentes. Neste processo a matéria graxa é exposta a agentes de deterioração que promovem a quebra dos triglicerídeos, a oxidação e a polimerização em função do tempo de uso, provocando perdas sensoriais e nutricionais nos alimentos fritos e no próprio óleo. A falta de regulamentação no Brasil que defina o ponto de descarte dos óleos de fritura faz com que este seja realizado de forma subjetiva. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar óleo de soja em fritura de mandioca em toletes em diferentes períodos e correlacionar resultados de análise sensorial aos analíticos para determinar o ponto de descarte. As operações de fritura com óleo de soja refinado foram realizadas a 170ºC por períodos de 1h06min, 2h, 3h05min, 6h54min e 15h40min. As determinações analíticas realizadas nos óleos foram de ácidos graxos livres (em porcentagem de ácido oléico), teor de compostos polares totais (CPT), absortividade em 232nm e 270nm, período de indução (PI) em Rancimat e composição em ácidos graxos. Nas mandiocas cozidas e fritas foram determinados a umidade e o teor lipídico. Os índices de deterioração indicaram incidência maior de deterioração com o aumento do uso do óleo na fritura. Verificou-se que nos períodos de 1h06min, 2h e 3h05min não houve alterações hidrolíticas, mas sim oxidativas, detectadas pelas análises de CPT e absortividade no UV. Concomitantemente, ocorreu a diminuição da resistência à oxidação, verificado por menores PI´s nos períodos mais longos de fritura. A composição em ácidos graxos dos óleos de fritura não apresentou alteração significativa. A umidade da mandioca apresentou-se cada vez menor com os períodos mais longos de fritura. A análise sensorial foi conduzida em três fases: seleção de provadores, em duas etapas, treinamento e avaliação final para as características de cor, aroma, viscosidade e sabor. Para fins de treinamento e seleção dos provadores, óleo termoxidado foi produzido por aquecimento a 170ºC por 15 e 32 horas. Os resultados da fase de seleção demonstraram que os candidatos a provadores conseguiram diferenciar os óleos com base no CPT dos óleos puro e termoxidado nas duas etapas envolvidas. Já durante o treinamento, o óleo com 15h40min de fritura foi indicado para descarte pela característica aroma. Na fase final, foi a característica de sabor que determinou a indicação de descarte, coincidindo com a indicação analítica de maior estado de deterioração oxidativo do óleo. / Food frying is a procedure which enhances food sensory characteristics of color, texture and flavor. In this process fat is exposed to deterioration agents that promote breakdown of triglycerides, oxidation and polymerization, leading to losses in sensory and nutritional quality of the fried food and in the oil itself. The lack of regulations that determine the extent of frying oil use in Brazil subjects it to a personal judgment. The aim of the present study was to evaluate analytically and sensorially cassava fried in soybean oil for different periods of time and correlate these results in order to determine the point of disposal. Frying operations were conducted with RBD soybean oil at 170 °C for periods of 1h06min, 2h, 3h05min, 6h54min and 15h40min. Oil was analytically characterized by free fatty acids (as percentage of oleic acid), total polar compounds content (TPC), absorptivity at 232nm and 270nm, induction period (IP) from Rancimat and fatty acid composition. Moisture and fat content were determined in the fried and cooked cassava from all periods of heating. Results indicated increase of analytical indexes with longer frying periods. Oils from 1h06min, 2h and 3h05min frying periods showed no hydrolytic changes, however oxidation occurred detected by increases in CPT and UV absorptivity. At the same time, resistance to oxidation decreased as shown from lower IP´s at each increase in oil use. The fatty acid composition was not significantly affected by the periods of frying. Cassava moisture reduced with the longer periods of frying. Sensory analysis was performed in three phases: selection of panelists in two steps, training and final evaluation of color, odor, viscosity and taste characteristics. For these analysis, soybean oil was termoxidized by heating under 170°C for 15 and 32 hours. The results of the selection phase of candidates showed that the panelists were able to differentiate pure from thermoxidized oil based on their TPC. Even during training, panelists indicated the odor of oil from 15h40min to be discarded. In the final phase, taste was the characteristic that led to significant indication of disposal of this same oil, reassuring analytical results of high oxidative status.

Alimentos prontos para o consumo atendem ao estilo de vida moderno em que cada vez mais cresce o número de pessoas que buscam praticidade e segurança alimentar. Nesse segmento, suco pronto tem mercado garantido, com tendência à expansão. Com o intuito de oferecer ao consumidor um alimento com valor agregado, foi testada a utilização de extratos de resíduos (cascas) de buriti (Mauritia flexuosa L.f.), romã (Punica granatum L.), maçã (Malus communis Lamk.) e uva (Vitis vinifera L.) no enriquecimento de suco pronto comercial. Foram realizadas análises físico-químicas do extrato das cascas: composição centesimal, fatores antinutricionais, minerais, compostos fenólicos totais, determinação da atividade antioxidante pelos métodos da redução dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil) e ABTS (2,2-azino-bis-(3etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico), flavonoides e vitamina C na casca que apresentou maior atividade antioxidante (romã), que foi utilizada para enriquecimento do suco pronto comercial. Foi realizada análise de estabilidade oxidativa do suco enriquecido em diferentes concentrações. Foram feitas ainda análises físico-químicas no suco enriquecido quanto a pH, Brix, acidez titulável e cor. Do presente estudo foi constatado que a casca da romã apresenta alto rendimento, teor significativo de compostos fenólicos e ácido fítico, assim como poder antioxidante, avaliado por DPPH e ABTS. A avaliação sensorial mostrou que não houve diferença entre o suco controle e o enriquecido. O produto com valor agregado é bem aceito e viável do ponto de vista tecnológico. / Food ready for consumption meet the modern lifestyle where the number of people seeking for convenience and food safety is increasingly growing. In this segment, ready juice has a guaranteed place in the market, with a tendency to expansion. In order to offer the consumer a food with earned value, we tested the use of extracts of wastes (peels) of Moriche Palm (Mauritia flexuosa Lf), Pomegranate (Punica granatum L.), Apple (Malus communis Lamk.) and Grapes (Vitis vinifera L.) in the enrichment of commercial ready juice. Physical and chemical analysis of the peel extracts were carried out: centesimal composition, antinutritional factors, minerals, total phenolic compounds, antioxidant activity determination by the methods of reducing the free radicals DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl) and ABTS (2,2\'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), flavonoids and vitamin C in the type of peel with the highest antioxidant activity (pomegranate), which was used for enrichment of commercial ready juice. Oxidative stability analysis was performed in the juice enriched in different concentrations. Other physical and chemical analyses were also performed in the enriched juice, such as pH, total soluble solids (ºBrix), titratable acidity and color. From this study, it was found that the pomegranate peel has a high yield, high amount of phenolic compounds and phytic acid, as well as antioxidant power, assessed by DPPH and ABTS. The sensorial evaluation showed no difference between control and enriched juice. The valueearned product is well accepted and feasible from a technological standpoint.

<p>U okviru ove doktorske disertacije ispitani su i utvrđeni optimalni uslovi za proces lju&scaron;tenja semena suncokreta visokooleinskog tipa, kao sirovine za proizvodnju ulja. Sprovedena istraživanja su dala podatke o optimalnim vrednostima sadržaja vlage u semenu i pritiska vazduha u lju&scaron;tilici na osnovu kojih je utvrđen model za lju&scaron;tenje semena. Sprovedenim istraživanjima obuhvaćeno je i ispitivanje uticaja promenljivih tehnolo&scaron;kih parametara, sadržaja ljuske u opsegu od 0 do 20% i sadržaja nečistoća u opsegu od 0 do 10% na sastav i kvalitet hladno presovanih ulja i pogače, prinos ulja, oksidativnu stabilnost, senzorski kvalitet i boju hladno presovanih ulja semena suncokreta visokooleinskog tipa.<br />Dobijeni rezultati su obrađeni primenom savremenih klasifikacionih (klaster analiza i analiza glavnih kompomenata) i regresionih hemometrijskih metoda i postavljeni hemometrijski modeli čija bi primena doprinela proizvodnji hladno presovanog ulja vrhunskog kvaliteta i visoke oksidativne stabilnosti. Utvrđeno je da su definisani modeli statistički validni i da se mogu primeniti za optimizaciju tehnolo&scaron;kih parametara u proizvodnji hladno presovanog ulja semena suncokreta visokooleinskog tipa. Validnost postavljenih modela, odnosno kvalitet dobijenih korelacija su procenjeni na osnovu parametara unakrsne validacije.<br />Maksimalna efektivnost lju&scaron;tenja semena suncokreta visokooleinskog tipa može se postići pri optimalnim uslovima tj. sadržaju vlage u semenu 6,0% i pritisku vazduha u lju&scaron;tilici 800 kPa. Hladno presovano ulje semena suncokreta visokooleinskog tipa se, u pogledu sastava i kvaliteta ulja i pogače, prinosa ulja, oksidativne stabilnosti, senzorskog kvaliteta i boje ulja, može proizvoditi od semena koje sadrži 10-20% ljuske i 0-5% nečistoća.</p> / <p>In this dissertation the optimal conditions for the dehulling process of high-oleic sunflower seeds, as raw material for oil production, were tested and determined. The conducted studies provided data for the optimal values of moisture content in the seed and the air pressure in the seed dehulling machine, what presented the base for determination of the dehulling model. Also, conducted studies examine the effect of variable technological parameters, such as content of hull (ranging from 0 to 20%) and the impurities content (ranging from 0 to 10%) on the composition and quality of oil and cake, oil yield, oxidative stability, sensory quality and colour of cold pressed high-oleic sunflower oil.<br />The obtained results were analyzed by modern classification (cluster analysis and principal component analysis) and regression chemometrics methods, and chemometric models whose implementation could contribute to the production of cold pressed oil of high quality and high oxidative stability were set. It was found that the defined mathematical models are statistically valid and that they could be used to optimize the technological parameters of production of cold pressed high-oleic sunflower oil. The validity of the set models, that is the quality of obtained correlations, were estimated based on the parameters of cross-validation.<br />The maximum effectiveness of high-oleic sunflower seeds dehulling can be achieved under optimal conditions, i.e. when the moisture content in seed is 6,0% and when the air pressure in seed dehulling machine is 800 kPa. Regarding composition and quality of the oil and cake, oil yield, oxidative stability, sensory quality and color, cold pressed high-oleic sunflower oil could be produced from seed containing 10-20% hull and 0-5% impurities.</p>

Soybean oil is commercially obtained through an extraction process using hot commercial hexane. This toxic solvent, derived from petroleum, must be subsequently evaporated before the oil can be submitted to refining steps prior to storage and transportation or directly moving to biodiesel synthesis. Extraction of soybean oil with ethanol, a renewable, low-toxicity solvent, results in the production of an oil-rich miscella that can be directly esterified to produce ethyl esters (biodiesel) without the need for oil-refining steps and evaporation of the solvent. This extraction also generates an oil-poor miscella that has been successfully reinserted in further extractions as the solvent. The theoretical bases of the ethanolic extraction of soybean oil have been established by the works of many authors, focusing on the insurance of high oil yields. However, the effects of the ethanolic extraction of vegetable oils on the antioxidant profile and oxidative stability of the extraction products have not yet been addressed. This study aimed to increase the knowledge on the antioxidant composition of the rich and poor miscella derived from the extraction of soybean oil using ethanol as solvent. Results showed that although the rich miscella presents lower amounts of tocopherols in comparison to oils extracted with hexane, it contains antioxidant compounds of polar character with high affinity to ethanol, which would not be found in soybean oils extracted with hexane. Among these compounds isoflavones have been identified and quantified. The reuse of the poor miscella in subsequent extractions promotes an increase in the oxidative stability of the rich miscella, possibly, by adding antioxidant compounds with high affinity to ethanol. This effect was also observed in the use of the oil-poor miscella in liquid-liquid washings with waste cooking oil, resulting increase of the induction period. However, consecutive extractions of soybean oil have shown that the increase in the induction period of the oil-rich miscella reaches a limit. This phenomenon may be an indication of pro-oxidant effects, resulting from the increase in the content of the compounds present in the rich-miscella. For this reason, the study of the interactions between different classes of antioxidant compounds present in the soybean ethanolic extraction products may be an excellent way to understand the mechanisms involved in the oxidative stability of complex lipid systems. / O óleo de soja é obtido comercialmente através de um processo de extração a quente utilizando a hexana, também conhecida como hexano comercial. Esse solvente tóxico, derivado de petróleo, deve ser posteriormente evaporado para que o óleo passe por etapas de refino antes de seguir para o armazenamento e transporte ou diretamente para a síntese de biodiesel. A extração de óleo de soja com o etanol, um solvente renovável e de baixa toxicidade, resulta na produção de uma miscela rica em óleo que pode ser diretamente esterificada para produzir ésteres etílicos (biodiesel), sem a necessidade de etapas de refino de óleo e evaporação do solvente. Essa extração gera também uma miscela pobre em óleo que pode ser reutilizada em extrações posteriores como solvente. As bases teóricas da extração etanólica de óleo de soja foram estabelecidas pelos trabalhos de muitos autores, visando maiores rendimentos de extração. No entanto, o perfil antioxidante e a estabilidade oxidativa dos produtos da extração etanólica de óleos vegetais não foram abordados até o momento. Este estudo visou ampliar os conhecimentos sobre a composição antioxidante das miscelas ricas e pobres, oriundas da extração de óleo de soja, utilizando o etanol como solvente. Os resultados evidenciaram que embora a miscela rica apresente quantidades inferiores de tocoferóis em relação a óleos extraídos com hexano, a mesma é acrescida de compostos antioxidantes de natureza polar, devido a afinidade com etanol. Entre esses compostos foram identificadas isoflavonas, que normalmente não são encontradas nos óleos de soja obtidos pela extração com hexano. A reutilização da miscela pobre promove o aumento da estabilidade oxidativa das miscelas ricas, através da adição de compostos antioxidantes de maior afinidade pelo etanol. Esse efeito foi também observado no uso da miscela pobre em lavagens do óleo de fritura, resultando em aumento no período de indução. No entanto, a reutilização de miscelas pobres em extrações consecutivas demonstrou atingir um limite no aumento do período de indução das miscelas ricas. Esse fenômeno pode ser um indício de efeito pró-oxidante decorrente do aumento das concentrações de compostos presentes na miscela rica. Por essa razão, o estudo das interações entre diferentes classes de compostos antioxidantes nas miscelas oriundas da extração de óleo de soja pode ser uma excelente via para a compreensão dos mecanismos envolvidos na estabilidade oxidativa de sistemas lipídicos complexos.

<p>Jedno od specijalnih jestivih ulja koje se proizvodi isključivo mehaničkim postupkom i koje se može uvrstiti u grupu funkcionalnih prehrambenih proizvoda je ulje semena tikve. Ovo ulje je veoma atraktivno za potro&scaron;ace, pre svega zbog svoje karakteristične arome, visoke nutritivne vrednosti i dokazanog blagotvornog delovanja na zdravlje. Cilj istraživanja u okviru ove teze je bio da se izvr&scaron;i karakterizacija senzorsko nutritivnog kvaliteta i oksidativne stabilnosti hladno presovanih i devičanskih ulja tikve sa trži&scaron;ta, ispita uticaj termičke obrade semena na kvalitet, nutritivnu vrednost i održivost devičanskog tikvinog ulja i da se defini&scaron;u senzorska svojstva i održivost hladno presovanog ulja semena tikve. U cilju karakterizacije ulja ispitivanja su sprovedena na većem broju uzoraka hladno presovanih i devičanskih ulja semena<br />tikve nabavljenih neposredno, slučajnim izborom sa domaćeg i inostranog trži&scaron;ta. Definisana su osnovna svojstva i najbitnije kvalitativne razlike između ove dve kategorije ulja proizvedenih različitom tehnologijom. Iako se proizvode iz iste sirovine tikvina ulja se međusobno bitno razlikuju po brojnim kvalitativnim, a naročito senzorskim svojstvima (ukus, miris, aroma i boja) &scaron;to može da stvori zabune kod<br />potro&scaron;aca. Ispitivanjima uticaja različite termičke obrade semena utvrđeno je da proces pečenja mlevenog materijala neposredno pre presovanja bitno utiče na kvalitativna svojstva i održivost devičanskog ulja. Termička obrada mlevenog semena pri temperaturi u interval od 90 do 130 ^oC i vremenu od 30 do 70 min pokazala je različit uticaj na senzorski kvalitet, sadržaj bioaktivnih komponenata i oksidativnu stabilnost ulja ispoljavajući kako negativan, tako i pozitivan efekat. U delu istraživanja vezanih za definisanje senzorskih svojstava i određivanje održivosti ulja izdvojenog postupkom hladnog presovanja osu&scaron;enog semena tikve na pužnoj presi, ustanovljeno je da se najkvalitetnije ulje dobije pri prvom presovanju, buduci da je aroma ulja najbolja, pri tom su kiselinski i peroksidni broj najmanji, a indukcioni period najduži. Ovo se potvrdilo, kako pri presovanju samo semena golice, tako i pri presovanju golice sa dodatkom semena sa ljuskom. Promene najbitnijih pokazatelja u cilju odredivanja održivosti ulja praćene su periodično u trajanju od 2 godine. U<br />tom periodu do&scaron;lo je do izvesnog pogor&scaron;anja senzorskog kvaliteta ulja, određenog porasta kiselinskog i peroksidnog broja, kao i do smanjenja indukcionog perioda. Medutim, bez obzira na intenzitet nastalih promena, ulja su odgovarala svim zakonskim normama kvaliteta i nakon dve godine čuvanja. Ipak, radi obezbeđenja vrhunskog kvaliteta za rok trajanja hladno presovanih ulja semena tikve golice može se preporuciti period najvi&scaron;e do godinu dana.</p> / <p> Pumpkin seed oil is one of the specialty oils produced only by mechanical procedure and can be classified in the group of functional food products. This oil is very attractive (interesting) for the consumers first of all for its characteristic flavour, high nutritive value and proved beneficial effect on health. The aim of the investigations in the scope of this thesis was to characterize the sensoric-nutritive quality and oxidative<br /> stability of cold pressed and virgin pumpkin seed oils from the market, to investigate the effect (influence) of heat treatment of seed on quality, nutritive value and stability of virgin pumpkin seed oil and to define the sensory characteristics and stability of cold pressed pumpkin seed oil. Aiming to characterize the oil, a number of cold pressed and virgin pumpkin seed oil samples, randomly taken from the domestic and foreign market, were investigated (analyzed). The basic characteristics and most important qualitative differences between these two categories of oils produced applying different technologies were defined. Both types of pumpkin seed oils are produced from the same raw material, however, they differ significantly regarding a number of<br /> quality, and expecially sensory proterties (taste, odour, flavour and colour), so the consumers may become embarrassed. Investigating the influence of different heat treatment of seed, it was found that the roasting of ground material before the pressing affects significantly the quality characteristics and stability of virgin oil. The heat treatment of ground seed at temperatures 90 to 130 &deg;C, for 30 to 70 min, showed different influence on sensory quality, content of bioactive components and oxidative stability of oil, exhibiting both negative and positive effect. In the part dealing with the defining of sensory characteristics and stability determination of oil obtained by cold pressure of dried pumpkin seed on screw press, it was found that most quality oil was obtained by the first pressing process, the oil flavur is the best, with lowest acid and peroxide value, and the induction period is the longest. This was confirmed by pressing both hull-less pumpkin and hull-less with the addition<br /> of pumpkin seed with hull. The most important characteristics for oil stability were<br /> followed for two years. In this period a certain deterioration of sensory quality was found, the acid and peroxide value increased, and the induction period decreased. However, disregarding the intensity of changes, the oil samples are in accordance with all legal quality normatives even after two years from the production date. However, in order to maintain the high (first-class) quality of cold pressed oil of hull-less pumpkin seed, the recomended period for the shelf-life of oil is one year.</p>

A utilização de antioxidantes sintéticos nas indústrias de biocombustíveis visando prolongar a vida útil destes materiais é comum, porém com a finalidade de se utilizar o maior número de matérias-primas renováveis na produção do biodiesel é que surgiu a ideia de se estudar a adição de produtos vegetais aos biodieseis, pois eles são ricos em compostos fenólicos (os principais responsáveis pela ação antioxidante). O trabalho foi executado em duas etapas, na qual a primeira consistiu em estudar, por meio da termogravimetria (TGA) a influência da adição das folhas de alecrim e da erva mate imersos nos biodieseis de canola e de girassol (ambos produzidos no laboratório) durante o período de 90 dias e na ausência de fatores pró-oxidantes. A segunda etapa consistiu na extração dos extratos vegetais das cascas de laranja, das folhas de alecrim e erva mate, por extração Soxhlet com a utilização do solvente orgânico diclorometano. Os extratos obtidos nesta etapa foram adicionados em diferentes proporções (1.000 mg/L e 2.000 mg/L) aos biodieseis de canola e girassol e expostos a duas diferentes condições. A condição I consistiu em expor os biodieseis aditivados ao ar atmosférico, luz e temperatura ambiente durante 60 dias e a condição II consistiu na exposição dos biodieseis ao aquecimento durante o mesmo período em uma estufa a 60°C. O estudo da influência dessas adições foi acompanhado por TGA e análise do índice de acidez. Ao final, constatou-se que as folhas de alecrim e erva mate diretamente adicionadas aos biodieseis e isolados de fatores pró-oxidação não apresentaram alterações significativas, uma vez que os biodieseis aditivados apresentaram valores de temperatura inicial de degradação (Ti) semelhantes. Por este motivo definiu-se outra etapa do trabalho, na qual os biodieseis aditivados foram expostos a fatores pró-oxidação, podendo-se dessa forma avaliar a eficiência das adições. Em paralelo, fez-se estudo semelhante com o produto sintético butil-hidroxitolueno (BHT), observando-se que nenhum dos extratos vegetais estudados superou sua ação antioxidante. Porém todos os extratos vegetais adicionados nos biodieseis apresentaram ação antioxidante no decorrer dos 60 dias, pois o B100 puro apresentou índice de acidez superior e Ti inferior ao das amostras aditivadas. As amostras aditivadas expostas à condição I apresentaram resultados próximos ao do B100 enquanto que na condição II foi possível observar a ação antioxidante dos extratos naturais e do produto sintético. Observou-se que dentre os biodieseis com extratos vegetais estudados, o B100 de canola com 2.000 mg/L do extrato de casca de laranja e o B100 de girassol com 2.000 mg/L do extrato de erva mate apresentaram melhor estabilidade termooxidativa. / The use of synthetic antioxidants at biofuel factories with the objective of extending the useful life of these fuels is common. However, it was bearing in mind the intent of using the greatest number of renewable resources in the production of biodiesel that the idea of studying the addition of plant products in biodiesel came up. This is because they are rich in phenolic compounds, which are responsible for the antioxidant activity. The study consisted of two stages. The first stage was to study, using thermogravimetry (TGA), the influence of rosemary leaves and yerba mate immersed in canola and sunflower biodiesel (both produced in labs) for a period of 90 days without any pro-oxidant factors. The second stage encompassed the extraction of plant extracts from orange peels, rosemary leaves, and yerba mate by Soxhlet extraction with the use of organic dichloromethane solvents. The extracts obtained at this point were added in different proportions (1,000 mg/L and 2,000 mg/L) in canola and sunflower biodiesel and exposed to two different conditions. The first condition was exposing the modified biodiesel to atmospheric air, light and room temperature during 60 days; the second condition consisted of exposing the biodiesel to heat during the same period in a greenhouse at 60 ºC. The influence of these additions and biodiesel exposures were tracked using TGA and acidity index analyses. At the end, it was clear that adding rosemary leaves and yerba mate directly into biodiesels and isolating them from pro-oxidant factors resulted in no significant contributions coming from these products since both the unmodified biodiesels and the modified biodiesels showed similar Ti values (initial degradation temperature). For this reason, it was necessary to start another work phase, where all biodiesels were exposed to pro-oxidant factors, making possible the analysis of the efficiency of the additions. No plant extract exceeded the antioxidant action of the BHT (butylated hydroxytoluene), however they all showed antioxidant activity during the 60-day period since pure B100 showed higher acidity index levels and lower Ti levels compared to the modified samples. The biodiesels exposed to the first condition showed similar results in the pure B100 and the modified B100, unlike what happened with the samples exposed to heat. When the biodiesels were exposed to heat, the activity of the additives became clearer. It was possible to conclude that among the biodiesels with added plant extracts, the canola B100 added with 2,000 mg/L of orange peel extract and sunflower B100 added with 2,000 mg/L of yerba mate extract showed higher thermal-oxidative stability.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a utilização de campo magnético pulsado (CMP) de baixa intensidade na preservação da qualidade microbiológica, cor e estabilidade oxidativa de carne bovina moída durante armazenamento aeróbio refrigerado. Amostras moídas de peixinho bovino (músculo Supraspinatus) foram expostas a CMP por 2 horas às frequências de 1, 30 ou 60 Hz ou, em outra etapa, expostas a CMP de 1 Hz de frequência por 2 horas ou continuamente por 12 dias. Amostras controle não foram expostas ao CMP. As amostras foram armazenadas a 4ºC por até 12 dias, e avaliadas a cada seis dias por meio de análise microbiológica de contagem total de bactérias mesófilas aeróbias, e a cada dois dias por meio de análises físico-químicas e bioquímicas: pH, cor instrumental (escala CIELAB), mioglobina e oxidação lipídica. A exposição ao CMP de 1 Hz por 2 horas reduziu a contagem de mesófilos aeróbios com relação ao controle em 1,3 ciclos logarítmicos no 12º dia de armazenamento refrigerado. Os conteúdos de metamioglobina das amostras expostas por 2 horas ao CMP, independente da frequência de pulso, foram significativamente menores com relação ao controle no 6º dia de armazenamento refrigerado. Os demais parâmetros de qualidade não sofreram alteração significativa com relação ao controle durante o armazenamento e não foi verificado efeito das diferentes frequências de CMP. Conclui-se que campo magnético pulsado de baixa intensidade (ordem de mili Tesla) apresenta potencial para ser utilizado como tecnologia inovadora, em combinação com a refrigeração, na preservação de carnes frescas. Todavia, mais estudos são necessários para melhor entendimento dos mecanismos de ação de campo magnético, principalmente em alimentos. / This study aimed to evaluate the use of low intensity pulsed magnetic field (PMF) in the preservation of microbiological quality, color and oxidative stability of ground beef during aerobic refrigerated storage. Ground beef samples of chuck tender (Supraspinatus muscle) were exposed to PMF for 2 hours at frequencies of 1, 30 and 60 Hz or, in another step, they were exposed to a 1 Hz PMF for 2 hours or continuously for 12 days. Control samples were not exposed to PMF. Samples were stored at 4ºC for up to 12 days, and evaluated every six days through microbiological analysis of total aerobic mesophilic bacteria count, and every two days through physicochemical and biochemical analysis of pH, instrumental color (CIELAB scale), myoglobin and lipid oxidation. Exposure to 1 Hz PMF for 2 hours reduced the growth of aerobic mesophiles in relation to the control by 1.3 logarithmic cycles in the 12th day of refrigerated storage. Metmyoglobin content of samples exposed to the PMF for 2 hours, regardless of the pulse frequency, were significantly lower compared to the control in the 6th day of refrigerated storage. The other quality parameters did not change significantly during storage compared to the control and it was not observed effect of different PMF frequencies. We concluded that low intensity pulsed magnetic field (order of mili Tesla) has the potential to be used as innovative technology, in combination with refrigeration, in fresh meat preservation. However, more studies are needed to better understand the mechanisms of action of magnetic field, mainly in foods.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da suplementação com óleo de girassol, selênio e vitamina E em vacas lactantes, com base no perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa da gordura do leite, além da aceitabilidade do produto pelos consumidores. Para tal, 32 vacas da raça Jersey em início de lactação foram distribuídas aleatoriamente entre os seguintes tratamentos dietéticos: C) controle; O) inclusão de 4% de óleo de girassol (% na MS); SE) inclusão de 3.000 UI de vitamina E/d + 3,5 mg de selênio/kg de MS; OSE) inclusão de 4% de óleo de girassol + 3.000 UI de vitamina E/d + 3,5 mg de selênio/kg de MS. Foram realizadas análises do perfil de ácidos graxos, TBARS e índice de peróxidos. Para caracterização sensorial do produto final, foram empregados os testes de aceitabilidade e diferença do controle. Os tratamentos dietéticos não influenciaram o desempenho produtivo e a composição do leite (P>0,05). Os animais suplementados com óleo de girassol produziram leite com elevado teor de ácido vacênico (P<0,0001) e ácido esteárico (P<0,05). O leite dos animais que receberam óleo de girassol apresentou menor concentração de C10:0, C12:0 e C14:0 (P<0,05). A inclusão dos antioxidantes na dieta não conseguiu retardar a oxidação do leite (P>0,05). Os resultados da análise sensorial mostraram que os avaliadores conseguiram identificar diferenças na cor das amostras de leite dos grupos tratados e do controle, em relação a um padrão conhecido (P<0,01), obtendo este a maior nota. Concluiu-se que a inclusão de óleo de girassol na dieta de vacas leiteiras resulta em mudanças no perfil de ácidos graxos do leite, com aumento de CLA, sem alterar a susceptibilidade da gordura à oxidação. A suplementação dietética com vitamina E e selênio não representou nenhum benefício à estabilidade oxidativa do leite. Além disso, as mínimas diferenças observadas pelos consumidores, referente às características organolépticas do leite frente a uma amostra padrão indicam que o produto final teria boa aceitação no mercado. / The objective of this study was to evaluate the effect of supplementation with sunflower oil, vitamin E and selenium in lactating cows based on fatty acid profile and oxidative stability of milk fat in addition to the acceptability of the final product by consumers. For this, 32 Jersey cows in early lactation were randomly distributed among the following dietary treatments: C) control; O) inclusion of 4% sunflower oil (% DM); SE) inclusion of 3,000 IU vitamin E/d + 3.5 mg selenium/kg DM; OSE) inclusion of 4% sunflower oil + 3,000 IU vitamin E/d + 3.5 mg selenium/kg DM. Analysis of the milk fatty acid profile, TBARS and peroxide value were performed. For sensory characteristics of the final product, acceptability testing and difference from the control test were conducted. Dietary treatment did not affect cow\'s performance and milk composition (P>0.05). The animals supplemented with sunflower oil produced milk with higher vaccenic acid (P<0.0001) and stearic acid (P<0.05) content. The milk of animals receiving sunflower oil showed the lowest concentrations of C10:0, C12:0 and C14:0 (P<0.05). The inclusion of antioxidants in the diet failed to retard the oxidation of the milk (P>0.05). The results of sensory analysis showed that the evaluators were able to identify differences in the color of the milk samples from control and treated groups, compared to a known standard (P<0.01), to which it was given the highest score. It was concluded that the sunflower oil inclusion in the diet of dairy cows results in changes in milk fatty acids profile, increasing CLA content, without altering the fat susceptibility to oxidation. Dietary supplementation with vitamin E and selenium did not represent any benefit to oxidative stability of milk. Furthermore, the minimum differences observed by consumers, regarding the organoleptic characteristics of milk compared to a known standard indicates that the final product would have good market acceptance.