Made available in DSpace on 2018-08-01T21:35:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10420_Tese_Gisele Queiroz Carvalho.pdf: 4089743 bytes, checksum: d00b2d43b2129295d0859a1a4329539a (MD5) Previous issue date: 2016-09-26 / O perfil de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa (LCPUFAs) em gestantes apresenta forte influência no risco de prematuridade e baixo peso ao nascer. A ingestão de ácidos graxos poli-insaturados (PUFAS) e os polimorfismos dos genes das dessaturases (FADS) parecem influenciar as concentrações de LCPUFAs no sangue e em tecidos, mas os estudos são escassos em gestantes. Nesse estudo, foi objetivo avaliar a interação entre a ingestão de PUFAs durante a gestação e os genótipos maternos dos genes FADS1 (rs174561) e FADS2 (rs174575 e rs3834458) 1) no perfil materno de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3; 2) na duração da gestação e 3) no peso da criança ao nascer. Foram avaliadas as gestantes participantes de uma coorte prospectiva de Santo Antônio de Jesus BA, Brasil. Durante a gestação, foram realizadas a avaliação socioeconômica e de saúde e a coleta sanguínea. Para estimar a ingestão de PUFAS, foi desenvolvido e validado um questionário de consumo alimentar nutriente-específico. A identificação dos ácidos graxos plasmáticos foi realizada por cromatografia gasosa. A extração do DNA genômico foi realizada a partir do buffy coat, com kit comercial. Todas as amostras foram genotipadas com uso de ensaios TaqMan®, utilizando a discriminação alélica no equipamento de PCR em tempo real. Os desfechos gestacionais foram obtidos no Departamento de Vigilância Epidemiológica. Anova one way foi utilizada para comparar as médias das proporções plasmáticas de PUFAS n-3 segundo os genótipos, em cada tercil de ingestão de ácido &#945;-Linolênico (ALA) e da razão ácido Linoléico/ácido &#945;-Linolênico (LA/ALA). Análise de regressão linear foi utilizada para avaliação da interação gene-nutriente na duração da gestação e no peso ao nascer, ajustada para covariáveis. As frequências dos alelos variantes foram de 22,0% a 28,8% nas 250 gestantes avaliadas. Gestantes heterozigotas dos polimorfismos rs174561 e rs3834455 apresentavam menor ingestão de LA. Gestantes homozigotas para o alelo de menor frequência dos SNPs FADS1 rs174561 (CC) e FADS2 rs3834458 (DelDel) apresentaram maiores concentrações plasmáticas de ALA no tercil mais alto de ingestão de ALA e da razão LA/ALA (p < 0,05). Para esses polimorfismos, EPA e DHA não foram afetados pela ingestão de ALA e da razão LA/ALA. Para o SNP rs174575, gestantes que carreavam o alelo de menor frequência apresentaram menores proporções de EPA plasmático no segundo tercil de ingestão da razão LA/ALA, em comparação com as gestantes homozigotas para o alelo de maior frequência (p < 0,05). Não foi observada interação gene-nutriente no peso ao nascer para os três polimorfismos avaliados. Entretanto, nas gestantes heterozigotas (CG) do SNP rs174575 a duração da gestação se associou positivamente com a ingestão de ALA e negativamente com a ingestão de LA (p < 0,05). Foi possível concluir que o aumento da ingestão de ALA promove o acúmulo plasmático de ALA e parece não favorecer a conversão dos LCPUFAs ácido eicosapentaenoico (EPA) e DHA nas homozigotas de menor frequência dos polimorfismos rs174561 (CC) e rs3834458 (DelDel). A ingestão moderada da razão LA/ALA pode também reduzir as concentrações de EPA nas gestantes que carreavam o alelo de menor frequência do polimorfismo rs174575. Assim, o padrão alimentar caracterizado pela maior ingestão de ALA e redução da ingestão de LA pode ser benéfico, melhorando o perfil lipídico das gestantes. As heterozigotas do SNP rs174575 (CG) podem aumentar o tempo de gestação em resposta à maior ingestão de ALA e menor de LA. Em relação aos polimorfismos rs174561 e rs3834458, a ausência de interação gene-nutriente no peso ao nascer e na duração da gestação pode ter sido reflexo da insuficiente ingestão de PUFAs pelas gestantes que carreavam o alelo de menor frequência, o que dificultaria a observação clara de causalidade em relação aos desfechos. É provável que o nível de ingestão de PUFAs por essas gestantes não promova efeitos evidentes. Uma justificativa para o insuficiente consumo de PUFAs seria uma eventual influência dos genótipos FADS na percepção gustativa e na preferência de alimentos fontes de PUFAS, que deve ser investigada em estudos futuros.

Made available in DSpace on 2018-08-01T22:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7255_Renata G Silveira Deminicis.pdf: 1156303 bytes, checksum: 67396e2e3a13e1a25195b981020ad4f6 (MD5) Previous issue date: 2015-07-03 / Dentre os óleos utilizados para a suplementação energética animal, o óleo de coco tem se mostrado superior no ganho de peso e melhorado a conversão alimentar. Por possuir maior quantidade de ácidos graxos de cadeia média faz com tenha um comportamento metabólico diferenciado em virtude de suas características estruturais, permitindo uma alta absorção no intestino. Objetivou-se com este trabalho realizar a caracterização ambiental, avaliar desempenho e mortalidade de leitões do nascimento a desmama submetidos a dieta suplementada com óleo de coco. O experimento foi realizado utilizando instalações suinícolas de maternidade na Fazenda Barro Branco no município de Canaã, localizado na Zona da Mata, região sudeste de Minas Gerais. Foi feito o teste da utilização de óleo de coco na suplementação de leitões lactentes, do nascimento à desmama. Foram utilizados 120 animais distribuídos em um delineamento inteiramente casualisado, em dois tratamentos (suplementação com óleo e sem suplementação) com quatro repetições (matrizes) e 12 leitões por unidade experimental. Os escamoteadores proporcionaram condições estáveis nas horas mais quentes do dia, em relação as baias. A umidade relativa do ar permaneceu abaixo dos patamares ideais para os suínos nos horários mais quentes do dia; o ITGU esteve apropriado na recomendação do conforto térmico. Foi verificado que não houve efeito (p>0,05) do uso de suplementação com óleo de coco sobre o ganho de peso médio diário (g/dia) dos leitões até o desmame, os valores alcançados foram 227 g/dia e 228 g/dia, sem o uso e com o uso de óleo de coco, no entanto a taxa de mortalidade dos leitões suplementados foi de 1,66% àqueles que não receberam a suplementação foi de 5% mostrando a importância do óleo de coco quando se leva em consideração a produção de leitões por matriz.

Orientador : Anibal Eugenio Vercesi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-27T23:51:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Catisti_Rosana_D.pdf: 27879026 bytes, checksum: 9ca11d6622077883543ad498337004ef (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O íon cálcio exerce papel essencial no controle de uma série de funções celulares, porém seu excesso pode desencadear tanto a morte celular programada (apoptose) quanto a acidental (necrose). Para avaliarmos os efeitos de ácido araquidônico (AA) na homeostase intracelular de cálcio, utilizamos dois modelos experimentais: mitocôndrias isoladas de fígado de rato e tripanossomatídeos. Comparamos a capacidade de abertura do poro de transição de permeabilidade, utilizando-se concentrações de AA e de carbonil cianeto p-trifluorometoxifenil-hidrazone (FCCP) capazes de causar, de modo similar, a dissipação do potencial elétrico transmembrana (? ?) em mitocôndrias de fígado de rato, na presença de cálcio e do substrato respiratório succinato. O efeito protonofórico de AA e FCCP foi muito pouco modificado por carboxiatractilosídeo. A abertura do poro de transição de permeabilidade, induzida por AA ou FCCP, mostrou ser sensível a catalase, EGTA, ADP, ditiotreitol, ciclosporina A, rotenona e por substratos respiratórios. Isto indica que a condição de estresse oxidativo associada ao estado oxidado dos nucleotídeos de piridina leva à oxidação de tióis das proteínas de membrana, abrindo o poro. Investigamos também o mecanismo de ação de AA na mobilização intracelular de cálcio, em formas tripomastigotas procíclicas de Trypanosoma brucei, promastigotas de Leishmania donovani e amastigotas de Trypanosoma cruzi. Verificamos que o influxo de cálcio é estimulado pela melitina, e bloqueado pelo inibidor da fosfolipase A2 ácido 3-(4-octadecil)-benzoilacrílico (OBAA). AA induz o influxo de cálcio, num mecanismo sensível a LaCb. Entretanto, melitina e AA induzem um aumento na [Ca2+]iem T. brucei, quando incubados em meio livre de Ca2+, indicando mobilização de Ca2+ de organelas intracelulares. Essa hipótese foi sugerida pelos experimentos mostrando que AA promove liberação de Ca2+de acidocalcisomas nestas células. Os resultados mostrando mudanças no potencial de membrana mitocondrial, liberação de alaranjado de acridina e Ca2+ dos acidocalcisomas, e transporte de Ca2+ através da membrana plasmática, sugerem que, em adição à possível estimulação nos processos mediados por canais de Ca2+,AA, na faixa de concentração aqui utilizada, tem outros efeitos não específicos em membranas de tripanossomatídeos / Abstract: Calcium ions play essential role in the control of many cellular functions, however the excess may act as a trigger for both programmed (apoptosis) or accidental cell death (necrosis). To evaluate the role of arachidonic acid (AA) in intracellular calcium homeostases, we used two experimental models: isolated rat liver mitochondria and trypanosomatids. We have compared the PTP opening ability of AA with that of carbonyl cyanide m-chlorophenylhydrazone (FCCP) at concentrations that cause similar quantitative dissipation of the membrane potential (? ?) in Ca2+-Ioaded rat liver mitochondria respiring on succinate. The protonophoric effects of AA and FCCP were only slightly modified by carboxyatractyloside and were followed by PTP opening, sensitive to catalase, EGTA, ADP, dithiothreitol, cyclosporin A, rotenone or NAD(P)H-linked substrates. These results indicate that a condition of oxidative stress associated with the oxidized state of PN underlies membrane protein thiol oxidation and PTP opening. We also studied the AA induced-calcium mobilization in Trypanosoma brucei procyclic trypomastigotes, Leishmania donovani promastigotes and Trypanosoma cruzi amastigotes. We verified that Ca2+influx was also stimulated in a dose-dependent manner (50-400 nM) by the amphiphilic peptide melittin. This effect was blocked by the phosphqlipase A2 inhibitor 3-(4-octadecyl)-benzoylacrylic acid. The unsaturated fatty acid AA, in the range of 10-75 µM, induced Ca2+entry by a mechanism sensitive to LaCb. However, both melittin and AA induced increase in [Ca2+]i in T. brucei procyclic trypomastigotes incubated in Ca2+-free medium implying Ca2+ mobilization trom intracellular stores. This hypothesis was supported by experiments showing that AA promoted Ca2+release from the acidocalcisomes of these cells. The results showing changes in mitochondrial membrane potential, release of acridine orange and Ca2+from the acidocalcisomes and Ca2+release across the plasma membrane suggest that in addition to the stimulation of a Ca2+channel mediated process, AA, in the range of concentrations used here, have other nonspecific effects on the trypanosomatids membranes / Doutorado / Ciencias Biomedicas / Mestre em Ciências Médicas

Orientador: Fernando A. Cabral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:55:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vasconcellos_VanessaRosas_M.pdf: 25170829 bytes, checksum: 1843f598e1408574acf1c9f07f42d047 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Nas últimas décadas, os processo de separação que utilizam corno solvente o dióxido de carbono supercritico mereceram destaque especial, corno alternativa aos processo convencionais de separação de compostos oriundos de materiais biológicos e de interesse na área de alimentos, pois o produto final assim obtido é isento de resíduos de solventes orgânicos, atende às restrições impostas pelos organismos de saúde, e é de excelente qualidade. Para ampliar a gama de aplicações industriais, e para melhorar o desempenho da separação, é necessário um maior conhecimento de propriedades dos compostos, e saber corno correlacioná-Ias com a temperatura e pressão. Neste sentido, o conhecimento da solubilidade de solutos no solvente em questão, é urna das propriedades mais importantes. A solubilidade de um material puro em dióxido de carbono supercrítico é um pré-requisito para predizer a eficiência da separação. Devido à grande variedade de compostos de interesse na área de alimentos e baixa disponibilidadede dados em literatura, é de grande interesse ter à disposição urna metodologia que possibilite a estimativa da solubilidade de um composto conhecendo-se apenas sua estrutura molecular. Este trabalho teve corno objetivo desenvolver metodologia por contribuição de grupos para predição de solubilidade em CO2 supercritico de solutos de interesse na área de alimentos através da predição: a.) dos parâmetros da equação de Chrastil e b.) do parâmetro de interação binária Kaij com uso de modelagem termodinâmica com a equação de estado de Peng-Robinson. Dados experimentais para os sistemas de equilíbrio entre CO2supercrítico e ácidos graxos, ésteres de ácidos graxos e lipídeos, foram coletados da literatura e com estes, os parâmetros da equação de Chrastil e os parâmetros de interação binária para cada sistema foram obtidos pelo ajuste dos modelos. Os parâmetros k, a e b da equação de Chrastil puderam ser bem correlacionados aos grupos presentes nas moléculas. No caso da modelagem termodinâmica, os grupos mostraram ter influência nos valores dos parâmetros Ka, no entanto, estes parâmetros não puderam ser bom corre1acionados com os grupos moleculares. / Abstract: ln the past decades, the supercritical fluid extraction ha been more and more use, for the process is environment friendly, and the final product is clean, of high quality and has no residues of organic solvents. To expand the industrial uses, it is of great importance the knowledge of the compounds properties and how to correlate them with temperature and pressure. ln this way, the solubility is one of the most important property. The solubility of apure component in the solvent is necessary to predict the separation efficiency. Since the experimental approach to supercritical fluid extraction is understandably complex and time consuming, it is of paramount importance to dispose of theoretical methods which can be used to evaluate how the solubility of a solute varies with pressure and temperature of a fluid in the supercritical range. For modeling the phase equilibrium, different equations of state can be used. This work had as main goal develop a methodology by group contribution to predict solubility in supercritical CO2 trough the prediction of: a.) parameters of the Chrastil Equation and b.) binary interaction parameter Kaij using Peng-Robinson equation of state with thermodynamical modeling. It was chosen systems containing fatty acids, fatty acids esters, and triglycerides, experimental data were collected and with these, the parameters of the Chrastil equation and the binary interaction parameter were adjusted. The parameters k, a and b of the Chrastil equation showed a good / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Admar Costa de Oliveira, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T05:34:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_ErikaMiriamde_M.pdf: 1121058 bytes, checksum: d3c37f108fdf519af0ccc36ed3f72221 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Orientador: Fernando Antonio Cabral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:11:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarbajalGamarra_FelixMartin_M.pdf: 550339 bytes, checksum: 36a1af777cf88f75f6087db906a194ee (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado

Orientador : Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:25:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Baggio_SueliRegina_D.pdf: 1190093 bytes, checksum: 7a8e7e50e77acb9862d749c1b4a47d9f (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Orientador: Glaucia M. Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T22:11:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_MaricyMachadoCavalca_M.pdf: 5802177 bytes, checksum: 014612537c661979ffe674b602d70a08 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Ésteres de ácidos graxos tem larga aplicação como emulsificantes em alimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos. Além do seu efeito conservante, os ésteres podem ser utilizados como aromatizantes naturais na indústria alimentícia. Lipases são enzimas pertencentes a classe das Hidrolases que atua em ésteres de ácidos graxos e glicerol na interface óleo-água em um sistema insolúvel ou heterogêneo. Esta característica peculiar se deve ao fato de serem solúveis em água e atuarem em substratos insolúveis em água. O objetivo deste estudo foi verificar as condições ótimas de produção de ésteres em meio reacional aquoso e em solvente orgânico por lipase microbiana. Neste trabalho, foram selecionadas lipases de diferentes microrganismos para produção de ésteres. A lipase de Rhizopus sp FEA-LB-14 foi a enzima mais ativa para a produção de ésteres. As condições ideais para produção de ésteres de sacarose e ácido oléico foram com relação molar de 0,05mol/L:0,05mol/L, respectivamente em tampão acetato O,05M pH 5,6 à 40°C por um período de 96h, usando 4g/L de enzima bruta de Rhizopus sp. A mesma enzima mostrou melhor atividade para a produção de Butil Laurato, em solvente orgânico, frente a outros substratos. As condições ótimas de reação foram: relação molar de butanol e ácido láurico de 1: 1, em hexano, à temperatura de 50°C por 2 horas. A reação de esterificação entre glicerol e diferentes ácidos graxos foi examinada e verificou-se que a enzima esterifica o ácido láurico e glicerol com maior rendimento, produzindo mono, di e triglicerídeos / Abstract: Fatty acid esters are widely applied as emulsifiers in food, cosmetics and pharmaceutical products. Besides their activity in inhibiting microbial growth, these esters can be used as natural flavouring in the food industry. Lipases are enzymes classified as Hidrolases, that act on fatty acid esters and glycerol, at the oil - water in interface, insoluble or heterogeneous systems. This special characteristic is due to its solubility in water and its action on water insoluble substrates. The objective of this work was to verify the optimum conditions for ester production by microbial lipase in an aqueous system and in an organic solvent. In this work, lipases from different microorganisms were selected for ester production. Rhizopus sp. FEA-LB-14 lipase was the most active enzyme found for the production of esters. For oleic acid esters of sucrose, the best conditions for production were obtained with a sucrose: oleic acid molar ratio of: 0.05 Mol/L: 0.05 Mol/L in 0.05 M acetate buffer pH 5.6 at 40°C for 96 hours, using 4g/L Rhizopus sp crude enzyme. Butyllaurate ester was the product with the highest yield, obtained by a lipase catalysed esterification of different fatty acids and alcohol. The optimum reaction conditions were: 1: 1 molar ratio of butanol and lauric acid in hexane at 50° C for 2 hours. The esterification reaction between glycerol and different fatty acid was examined. It was verified that the enzyme gives the greatest yields by esterifying lauric acid and glycerol, producing, monoglyceride, diglyceride and triglyceride / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores: Antonio Carlos Boschero, Helena Coutinho Franco de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-25T23:39:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaral_MariaEsmeriaCorezolado_M.pdf: 6060382 bytes, checksum: 26507a0b7ecf94e0eb2f7df7d7937947 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Neste trabalho, estudamos a homeostasia da glicose e a secreção de insulina em camundongos transgênicos que superexpressam a apolipoproteína CIII humana ( apo cm tg). Esses animais possuem altos níveis de ácidos graxos livres (AGL), de colesterol e de triglicérides plasmáticos em relação aos controles. Peso corporal, concentração de glicose e insulina plasmáticas, taxa de desaparecimento da glicose, após sobrecarga de insulina (Kitt), e área sob a curva glicêmica, após o Teste de Tolerância à Glicose (GTT), não diferiram entre os grupos transgênicos e controles. Contudo, animais transgênicos, que tiveram aumento adicional de AGL plasmático induzido pelo tratamento com heparina, apresentaram menor Kitt durante o Teste de Tolerância à Insulina (ITT) e maior área sob a curva glicêmica durante o GTT, quando comparados aos controles. A secreção de insulina por ilhotas isoladas de animais transgênicos e controles, expostas a concentrações basais ou estimulatórias de glicose, foi semelhante. Contudo, a secreção de insulina por ilhotas isoladas de animais transgênicos tratados com heparina, incubadas durante lSmin em presença de baixas ou altas concentrações de glicose, foi menor que em ilhotas de controles heparinizados. Após 60min de incubação, a redução da secreção da insulina das ilhotas dos transgênicos heparinizados só foi observada em presença de altas concentrações de glicose. Concluindo, a hipertrigliceridemia, per se, mesmo com moderado aumento da concentração de AGL plasmático, não modifica a homeostasia da glicose nos camundongos transgênicos para apolipoproteína CIn humana. No entanto, incremento adicional da concentração de AGL plasmático por administração de heparina, que, sabidamente, aumenta a atividade da lipoproteína lipase, alterou a homeostasia da glicose nos transgênicos. Esse efeito parece ser decorrente de uma redução na secreção de insulina, associada a um aumento de resistência periférica ao hormônio / Abstract: Glucose homeostasis and insulin secretion in transgenic mice overexpressing the human apolipoprotein CIII gene (apo cm tg) were studied. These mice have elevated plasma levels of triglycerides, ITee fatty acids (FF A) and cholesterol compared with control mice. The body weights, plasma glucose, and insulin levels, glucose disappearance rates and areas under the intraperitoneal Glucose Tolerance Test (ipGTT) curve for adult (4-8 month old) and aged (20-24 month old) apo cm tg mice were not different ITom those of control animals. However, an additional elevation of plasma FF A by treatment with heparin for 2-4 h impaired the ipGTT responses in transgenic mice compared to saline-treated mice (areas under the ipGTT curves; 18.7 :i: 1.0 mmol/L.120 min and 13.6 :i: 1.2 mmol/L.120 min for heparin- and saline-treated transgenic mice, respectively; n = 10 each; p < 0.01). The glucose disappearance rate in heparin-treated transgenic mice (2.88 :i: 0.49 %/min; n=ll) was slightly lower than in heparin-treated controls (4.12 :i: 0.46 %/min; n =10 ; P < 0.05). Glucose (22.2 mmol/L) stimulated insulin secretion in isolated islets to the same extent in saline-treated control and apo CIII tg mice. In islets ftom heparin-treated apo CIII tg mice, the insulin secretion at 2.8 and 22.2 mmol glucoseiL was lower than in heparin treated control mice. In conclusion, hypertriglyceridemia per se or a mild elevation in FF A did not affect insulin secretion or insulin resistance in adult or aged apo cm tg mice. Nonetheless, an additional elevation of FF A induced by heparin in hypertriglyceridemic mice impaired the ipGTT by reducing insulin secretion, and was probably associated with a marginal increase in insulin resistance / Mestrado / Fisiologia / Mestre em Biologia Funcional e Molecular

Orientador: Leopold Hartman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:50:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AloisioJose_M.pdf: 3202863 bytes, checksum: 4c3c2f5cf2da871810d4b9aefeabfe6b (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Procurou-se, no presente trabalho, estudar os efeitos dos ácidos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de óleos e gorduras comestíveis. Para o ensaio de estabilidade, utilizaram-se amostras de gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, obtidas no mercado. Por meio do teste de estufa de Schaal, verificou-se que os ácidos graxos livres, quando presentes em teores acima de 0,2%, exercem marcante efeito sobre a estabilidade, ou seja, atuam de maneira a diminuir, consideravelmente, os períodos de indução. Procurou-se, também, verificar o efeito de ácidos graxos livres saturados quando adicionados ao óleo de amendoim, tendo-se constatado ua efeito semelhante. Com amostras de óleo de soja, conduziu-se um ensaio de vida de prateleira, ás quais foram adicionados 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0% de ácidos graxos, tendo-se verificado um efeito idêntico ao observado no teste de estufa de Sohaal. A análise sensorial foi realizada com a finalidade de detectar os limites de percepção aos ácidos graxos livresy em amostras de gordura de coco, banha de porco, óleo de soja e óleo de amendoim. Os resultados mostraram oue para a gordura de coco, o limite de percepção é de 0,2% de ácidos graxos livres. Para a banha de porco, esse limite foi de 3,0% de ácidos graxos livres. No caso dos óleos de soja e amendoim, o limite de percepção foi de 1,5% de ácidos graxos livres. Quanto preferência, verificou-se que com exceção da banha de porco, a qual foi setnpre preferida quando adicionada de ácidos graxos, os dentais produtos, ou seja, gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, foram sempre preferidos sem adição de ácidos graxos. A determinação do ponto de fumaça mostrou efeito acentuado dos ácidos graxos livres no sentido da diminuição da temperatura dos pontos de fumaça desses produtos examinados. / Abstract: Effects of the free fatty acids have been studied on the stability, taste and smoke points of edible oils and fats. The study of stability has been carried out employing commercial samples of coconut, soya and peanut oils. By means of Schaal Oven Test has been established that free fatty acids when present in quantities above 0.2% have a marked effect on stability, in diminishing considerably the induction period of oils. A similar effect has been obtained by addition of fully saturated fatty acids to the peanut oil. A "shelf life" test has been carried out with soya bean oil to which have been added 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% of fatty acids, respectively, and an effect identical to that the Schaal Oven Test has been observed. Sensory analyses have been carried out^ in order to establish the limits of the detection of free fatty acid's in samples of coconut, soya bean, peanut oils and primary lard. The results have shown that there was a perception limit of 0.2% of free fatty acids in the case of coconut oil. In lard this limit vas 3.01 and in soya bean and peanut oils 1.5%. Regarding preference it has been found that with exception of lard, other oils were preferred without the addition of fatty acids. The determination of smoke point has shown a distinct effect of the addition of free fatty acids in lowering the temperature of the oils examined, which however differed from oil to oil. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos