Made available in DSpace on 2016-03-07T19:21:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-20. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:24:59Z : No. of bitstreams: 1 000858253.pdf: 588340 bytes, checksum: c4b3fd94bb6831354c5ff143adce8b03 (MD5) / Euterpe precatoria Mart. é uma palmeira amplamente distribuída na bacia Amazônica. A semente é o único mecanismo de propagação desta palmeira, por ela não apresentar perfilhos. Vários fatores podem influenciar a germinação de sementes, como temperatura, luz e teor de água. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes temperaturas, regimes de luz e tolerância à dessecação na germinação de sementes de Euterpe precatoria Mart. No estudo de temperatura e luz, o delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 6 x 2 (seis temperaturas: 20 ºC, 25 ºC, 30 ºC, 35 ºC, 20-30 ºC e 25-35 ºC; na presença e ausência de luz), com quatro repetições e 25 sementes por parcela. No ensaio da tolerância à dessecação, o delineamento experimental foi o inteiramente casualizado; os tratamentos foram cinco teores de água nas sementes (27%, 20%, 13%, 12% e 11%) e quatro repetições, sendo cada parcela composta de 25 sementes. Anotou-se diariamente o número de sementes com emissão do botão germinativo até estabilização da germinação. Os dados obtidos foram analisados pela análise de variância; no primeiro experimento, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (P ≤ 0,05) e no segundo experimento, foi realizada análise de regressão. Para germinação de sementes de E. precatoria Mart., a temperatura de 20 °C foi a que apresentou maiores médias de porcentagem e velocidade de germinação tanto no claro como no escuro; as sementes mostraram-se tolerantes à dessecação / Euterpe precatoria Mart. Is a widely distributed palm tree in the Amazon basin. The seed constitutes one of the main mechanisms of propagation of this palm tree, because has no tillers. Several factors can influence the germination of seeds, such as temperature, light and water content in seeds. The aim of this study was to investigate the influence of different temperatures, light regimes and desiccation tolerance in the germination of Euterpe precatoria Mart. seeds. In the study of light and temperature, the experimental design was randomized; the treatments were arranged in a factorial 6 x 2 (six conditions of temperature; 20 °C, 25 °C, 30 °C, 35 °C, 20-30 °C and 25-35 °C, and two conditions of light: lightness and darkness) with four replications, and each plot was composed of 25 seeds. In the assay of tolerance to desiccation, the experimental design was completely randomized; the treatments were five seeds moisture (27%, 20 %, 13%, 12% and 11%); were four replications, each plot was composed of 25 seeds. The number of seeds with the appearance of the button seedling was recorded daily until stabilization of germination. The data were submitted to analysis of variance; in the first experiment, the means were compared by Tukey test (P ≤ 0.05) and in the second study the regression analyzes were performed. The temperature of 20 °C showed the highest average of percentage and speed germination for E. precatoria seeds, both under lightness or darkness; the seeds were tolerant to desiccation

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T09:09:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArceSaavedra_Thony_M.pdf: 919411 bytes, checksum: bf66a4e887ab85861d6e11dc7fc25ff8 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Introdução. Inúmeras pesquisas têm demonstrado a importância para a saúde de um enorme conjunto de substâncias fitoquímicas contidas nos alimentos, incluindo os polifenóis, que se destacam pelas propriedades antioxidantes e moduladoras do metabolismo. O fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Mart.) que possui grande similaridade composicional e sensorial com o açaí, tem sido apontado como uma fonte de macronutrientes e uma das mais ricas fontes de substâncias fenólicas, capaz de competir nutricional e comercialmente com um produto que se tornou quase um símbolo brasileiro. Objetivo. Determinar a composição polifenólica e avaliar a capacidade antioxidante da polpa integral do fruto da juçara. Métodos. A composição polifenólica foi determinada mediante a técnica de fracionamento por extração em fase sólida (SPE) e espectrometria de massas, nos modos MS e MS-MS. Para a atividade antioxidante in vitro foram utilizados os métodos de radicais livres, baseados no descoramento de uma solução composta de radicais estáveis, ácido 2,2-azino-bis (3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico (ABTS) e 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH), utilizando três padrões analíticos em cada sistema. Resultados. Treze antocianinas e doze outros compostos, entre ácidos fenólicos e outros flavonóides, foram identificados. O extrato metanólico da polpa fresca integral, e a fração antociânica, apresentaram expressiva capacidade antioxidante in vitro. Conclusão: A polpa integral do fruto da juçara mostrou ser uma rica fonte de substâncias polifenólicas, apresentando maior poder antioxidante que o já conhecido para o açaí / Abstract: Introduction. A large number of studies have pointed out the importance for human health of an enormous variety of phytochemicals occurring in foods because of their role as antioxidants and metabolic signalers. The fruit of the palmtree jussara (Euterpe edulis Mart.) shares both compositional and sensory properties with assai (Euterpe oleraceae Mart.), and has been recently recognized as being a rich source of macronutrients and phenolic substances. This fruit is capable of nutritionally and commercially competing with assai, one of the Amazonian products that has become almost a symbol of Brazil. Objective. To determine the polyphenolic composition and the antioxidant capacity of the whole extract of the jussara fruit pulp. Methods. The polyphenolic composition was determined by a combination of solid phase fractionation and mass spectrometry in the MS and MS/MS modes. For the antioxidant capacity, in vitro tests were employed based on the bleaching of colored solutions containing the stable free radicals, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and three different analytical standards in each system. Results. Thirteen anthocyanins and twelve other compounds, including phenolic acids and flavonoids, were identified. The methanolic extract of the whole, fresh pulp, and the anthocyanin fraction, exhibited substantial in-vitro antioxidant capacities. Conclusion. The fresh jussara palmtree fruit showed to be a rich source of polyphenols and to possess greater antioxidant capacity than that already known for assai / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Rubens Maciel Filho / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-26T08:54:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_JohnattAllanRochade_D.pdf: 5982686 bytes, checksum: 807df203b0fc6c390cc3dd62aeca05fc (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O aproveitamento de resíduos lignocelulósicos para a produção de etanol combustível tem se tornado um foco de pesquisas em diversas partes do mundo. Cada região do mundo focou em um resíduo de sua indústria local o que é típico da industria de biocombustíveis. Entretanto o Brasil é um país de imensa produção agroindustrial e com diferentes resíduos que podem ser explorados para cada região, como é o caso do caroço de açaí na região norte do Brasil. Dentro deste contexto o objetivo desse trabalho é propor e investigar as etapas de processos para a obtenção de etanol a partir do caroço de açaí (Euterpe oleracea). Para tanto foi realizado um planejamento experimental central composto rotacional 23 para a avaliação do pré-tratamento do caroço de açaí com H2SO4 diluído, e as condições do estudo foram: concentração de H2SO4 (0,5 - 1,5% m/v), carga de sólidos (5-15% m/v) e o tempo (30-90 min). Em seguida a deslignificação do caroço de açaí pré-tratado foi avaliada através de um planejamento experimental do tipo 22 nas seguintes condições: 1% de NaOH (m/v), carga de sólidos (10-40% (m/v), temperatura (50-100 °C) e tempo de 60 minutos. Ambos os materiais foram hidrolisados enzimaticamente (carga enzimática de 15FPU/g de caroço e 25CBU/g de caroço) e caracterizados quimicamente via HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência). As melhores condições obtidas para o pré-tratamento e deslignificação foram utilizadas para avaliar o efeito da carga de sólidos (5-15%) e agitação (100-200 rpm) na hidrólise enzimática (em reator) através de um planejamento experimental 32. A fermentação dos hidrolisados obtidos foi realizada e os hidrolisados e fermentados foram caracterizados via HPLC. As condições consideradas ótimas para o pré-tratamento com H2SO4 diluído foi de 1% de ácido, 10% de sólidos durante 60°C, enquanto que a melhor condição para a deslignificação sequencial foi de 25% de sólidos a 75°C. Para a hidrólise enzimática, a carga de sólidos de 3% foi a que permitiu maiores valores de conversão (78,97%). Entretanto, os maiores valores de glicose (g/L) foram obtidos para 10 e 15% de sólidos em reator a 200rpm (melhor condição de agitação). A fermentação do hidrolisado obtido a partir do material pré-tratado com H2SO4 diluído e sequencialmente deslignificado foi aquela que produziu o maior índice de etanol (21,65 g/L). Foi possível concluir que as etapas de pré-tratamento e deslignificação do caroço de açaí permitiram a liberação de índices aceitáveis de açúcares e posterior produção de etanol / Abstract: The use of lignocellulosic wastes to ethanol production has become a focus of research in several parts of the world. Each region of the world focused in a specific waste from your local industry. However the Brazil is a country of immense agro-industrial production and with different residues that can be explored within each region one of its regions. Such as açaí seeds in northern of Brazil. A central composite experimental design rotational 23 for evaluation of pretreatment with H2SO4 diluted of açaí seeds was carried outj and study conditions were : concentration of H2SO4 (0.5 - 1.5% w/v), solids loading (5-15% w/v) and time (30-90 min). Then delignification of pretreated seeds açaí was evaluated through an experimental design 22 under the following conditions: 1% NaOH (w/v), solids loading (10-40% w/v), temperature (50-100 °C) and time 60 minutes. Both materials were hydrolysed enzymatically (enzyme load of 15FPU / g seed and 25CBU /g of seed) chemically and characterized via HPLC (high performance liquid chromatography). The best conditions achieved for the pretreatment and delignification were used to evaluate the effect of loading solids (5-15% w/v) and agitation (100-200 rpm) on the enzymatic hydrolysis (in reactor) through an experimental design 32. The optimum conditions for pre-treatment dilute sulfuric acid was 1% acid, 10% solids at 60°C. While the optimum conditions for delignification sequential was 25% solids at 75°C. For the enzymatic hydrolysis, the solids loading of 3% allowed for conversion the highest values (78.97%). However the highest values of g glucose (g/L) were obtained for 10 and 15% solids in the reactor 200rpm (best condition of agitation). The fermentation of the hydrolyzate from the material pretreated with dilute sulfuric acid and sequentially deslignificated was one which produced the highest yield of ethanol (21,65g/L). It was concluded that the steps of pretreatment and delignification of seeds of acai allowed the release of good levels of sugars and subsequent ethanol production / Doutorado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Doutor em Engenharia Química

Nesta pesquisa teve-se como objetivo estudar as propriedades físicas de polpas de açaí disponíveis comercialmente, tais como: pH, condutividade, viscosidade, tensão superficial e atenuação acústica, em função da temperatura e de particulados presentes na suspensão de açaí. Foram selecionadas quatro marcas comerciais de polpa de açaí originárias da região norte do Brasil. As amostras foram estudadas na forma pura (sem diluição) e diluídas. As análises de tensão superficial foram conduzidas utilizando o tensiômetro da Sensadyne (modelo QC6000) na faixa de temperatura de 15ºC a 60ºC. Observou-se uma variação da tensão superficial entre as marcas estudadas e em todos os casos a polpa de açaí diluída apresentou tensão superficial superior à polpa pura. Para valores de temperatura maiores que 45ºC, a tensão superficial aumentou com a temperatura para duas marcas estudadas. A verificação da atenuação e do tamanho de partículas foi realizada utilizando a técnica de espectroscopia de atenuação acústica com o equipamento APS-100 (Matec Applied Science, Northborough, USA). A polpa diluída apresentou uma menor atenuação com relação à polpa pura. As polpas de açaí, pura e diluída, apresentaram partículas com tamanho inferior a 0,6 µm de diâmetro, sendo que a polpa pura apresentou partículas com diâmetros maiores. Na investigação reológica foram utilizados reômetros rotacionais (Modelo DVIII+) da marca Brookfield com geometrias de cone-placa e cilindros concêntricos na faixa de temperatura de 15ºC a 60ºC. Os reogramas obtidos foram ajustados aos modelos de Ostwald-de-Waale (Lei da Potência) e Herschel-Bulkley, sendo que o melhor ajuste foi obtido com o modelo de Lei da Potência. Todas as amostras estudadas apresentaram comportamento reológico não-Newtoniano, com características de fluidos tixotrópicos. Foi investigado também o comportamento reológico de polpas de açaí tratadas enzimaticamente para posterior processamento por microfiltração tangencial. As enzimas comerciais Pectinex Ultra SP-L, Biopectinase KK Plus e Ultrazym AFPL foram avaliadas separadamente e a respectiva eficiência foi analisada pela redução da viscosidade no reômetro rotacional com a geometria de cone-plana. A enzima comercial Ultrazym foi mais eficiente na redução da viscosidade aparente da polpa de açaí, sendo que as enzimas Pectinex e Biopectinase não apresentaram alteração significativa da viscosidade. A análise da viscosidade aparente dos produtos (permeado e retentado) da microfiltração utilizando membranas cerâmicas comerciais de 0,8 e 0,2 \'mü\'m foi feita utilizando o reômetro rotacional com a geometria de cone-placa, na temperatura de 25ºC. Para o processamento por microfiltração sem tratamento enzimático, o retentado apresentou valores de viscosidade aparente superior ao permeado e à polpa diluída, enquanto que a polpa diluída apresentou viscosidade aparente superior ao permeado. Na microfiltração com tratamento enzimático a polpa diluída apresentou viscosidade aparente inferior ao permeado, comportamento observado para as duas membranas estudadas (0,8 e 0,2 \'mü\'m). Com os resultados obtidos foi possível verificar a grande variação nas propriedades físicas de polpas comerciais de açaí e com isso, a importância de se realizar tais medidas para a otimização de processos como a microfiltração tangencial. / The main objective of this research was the study of physical properties of commercial types of açaí pulp; including pH, electric conductivity, viscosity, surface tension and acoustic attenuation as a function of temperature and particulates of açaí suspension. Four types of açaí pulp from north region of Brazil were selected. The samples were analyzed in pure (undiluted) and diluted form. Surface tension was measured with Sensadyne tensiometer (model QC6000) in the temperature range: 15º to 60º Celsius. In all types of pulp studied the surface tension of diluted sample was higher than pure sample. For temperatures above 45º Celsius surface tension increased for two types of açai pulp studied. Acoustic attenuation and particle size of samples were analyzed with the equipment APS-100 from Matec Applied Science, Northborough, USA. Acoustic attenuation of diluted samples is smaller for pure samples; the açaí pulp (pure and diluted) has particle sizes below 0,6 µm and the particle sizes of the pure samples were larger than the diluted samples. Brookfield/USA rotational rheometers (Model DVIII+) was employed for rheological analysis with two geometries: cone-plate and concentric cylinders in the temperature range: 15º to 60º Celsius. The rheological behavior was adjusted by Ostwald-de-Waale model (or Power-law model) and Herschel-Bulkley model; the Ostwald-de-Waale model showed a better fit. All brands of pulp studied presented non-Newtonian behavior with tixotropic characteristics. It also investigated the rheological behavior of açaí pulp treated enzymatically for later processing by tangential microfiltration. The commercial enzymes: Pectinex Ultra SP-L (Novozymes - Bagsvaerd, Dinamarca), Biopectinase KK Plus (Kerry Bio-Science) and Ultrazym AFPL (Novozymes - Bagsvaerd, Dinamarca), were utilized to reduce viscosity and the effect was evaluated with the cone-plate geometry of the Brookfield/USA rheometer (Model DVIII+). The data shows that the Ultrazym enzyme was the best option for viscosity reduction of açaí pulp, and the other presented no changes in the viscosity. The viscosity of the retentate and permeate from the microfiltration process (membranes with cut-off 0,8 and 0,2 µm) was determined with the cone-plate geometry of the Brookfield/USA rheometer (Model DVIII+) at 25º Celsius. In microfiltration process without enzymatic action, the apparent viscosity of retentate was always higher than the retentate from diluted pulp. With the results we observed the large variation in physical properties of commercial açaí pulp and thus, the importance of carrying out such measures for the optimization of processes such as tangential microfiltration.

Orientador: Maria Angela Fagnani / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-12T21:53:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pupo_PauloSergioSgroi_M.pdf: 4039160 bytes, checksum: de72b7d73b3cb4f667f2f0c544725b98 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O Vale do Ribeira contempla hoje o maior fragmento de Mata Atlântica do país, sendo de grande importância para a preservação da biodiversidade deste bioma. Em contrapartida abriga grande pobreza e desigualdade de oportunidades de emprego e renda com os piores indicadores sociais do Estado de São Paulo. As restrições ambientais agravam esta situação e a necessidade urgente de proteção destes remanescentes naturais indicam a necessidade de um novo pensar para a região, requerendo o desenvolvimento de alternativas de convivência harmônica entre as questões sociais, econômicas e ambientais. O objetivo deste projeto foi fazer a análise da experiência de manejo dos frutos de Euterpe edulis M. em uma comunidade rural, no município de Tapiraí, SP, considerando desde a coleta dos frutos até o seu despolpamento. As práticas propostas foram compiladas a partir da observação da experiência de um proprietário rural que maneja o Euterpe edulis M. desde 1996 (para corte e conserva) e desde 2000 (para polpa) no município de Sete Barras, SP. O proprietário não tem esta atividade como sua principal fonte de renda e custeou a iniciativa com capital próprio. Foram observados os aspectos logísticos da atividade e mapeadas as dificuldades e entraves decorrentes da implantação no ambiente comunitário e do pequeno produtor. Quais são os procedimentos adequados para a implantação desta atividade em uma comunidade rural de Mata Atlântica ? A coleta de frutos foi realizada em uma área de agricultura familiar de Tapiraí e a unidade de despolpamento de frutos foi estabelecida na sede da Associação Princesa Isabel, no mesmo município, em parceria com a comunidade local. Observadas e registradas a realização dos procedimentos de coleta, transporte e processamento dos frutos em ambos os cenários pôde ser composto um conjunto de percepções que levam à conclusão de que esta proposta é possível. Pode gerar renda ao pequeno produtor. Algumas premissas básicas precisam ser desenvolvidas, especialmente devido ao aspecto emblemático da espécie, procurada para furto em toda a região. É necessário um planejamento de longo prazo, aonde o fomento ao longo de alguns anos do plantio e repetidas safras de coleta e venda de polpa e sementes, considerando um universo reduzido número de propriedades modelo pode gerar o interesse em maior escala na comunidade. As oportunidades de faturamento com a venda de sementes e polpa, estimulam a implantação permanente da atividade e viabilizam a sua ampliação. Para as áreas de floresta nativa, os equipamentos de coleta podem ser aprimorados para facilitar o processo, ao invés da subida nas palmeiras. Os produtores envolvidos na coleta dos frutos ficaram satisfeitos com as oportunidades de renda e a remuneração oferecida ao grupo de pessoas envolvidas no processamento dos frutos demonstrou estar além das suas expectativas. O armazenamento das sementes indicou ser um ponto importante para que não haja perda de qualidade e consequentemente de receita. Os produtos gerados a partir da atividade, polpa de açaí e sementes, tem boa aceitação no mercado local e regional, havendo o interesse dos comerciantes locais em explorar o aspecto de produto da região e oferecê-lo aos turistas que visitam ou transitam por Tapirai / Abstract: Vale do Ribeira hosts the biggest continuous fragment of Brazil Atlantic Rainforest, a biome that has been more and more pointed as a high importance conservation one, considering its enormous biodiversity. In the other hand, Vale do Ribeira also hosts high levels of poverty and inequity in terms of job positions and income. The region has the worst social indicators of the whole Sao Paulo state. The environmental restrictions make the situation worse and the urgent need to protect these remaining fragments indicate the need of a new way of thinking for the region requiring the development of alternatives to allow the integration between social, environmental and economical issues. The objective of this research was the evaluation of the experience of harvesting and processing Euterpe edulis M. fruits in a rural community producing fruit pulp and seeds. The practices presented to implement the activities were compiled based on a big private proprietor that sustainably manages this species since 1996, producing heart of palm, and since 2000 producing pulp. Based in Sete Barras, SP, this proprietor doesn't depend on this area exploitation revenue and has other economical activities. Logistics and difficulties were mapped and several other aspects of a rural community and small producers were observed. What would be the proper procedures to implement this activity in an Atlantic Rainforest community ? Fruit harvesting was done in a small producer property in Tapiraí county and the pulp production facility was established in Associação Princesa Isabel building, in partnership with local community. After observing and registering the harvesting, transportation and pulp production procedures in both scenarios, it was possible to collect a group of perceptions that lead to the conclusion that the activity of managing the species fruits is possible and viable. It can generate revenue to the small producer. Some premises need to be in place, although, specially due to the emblematic aspect of Euterpe edulis M., poached all over the region. Long term planning is necessary and the current stocks increase need to be stimulated. Several years of success harvest, fruits processing and pulp and seeds sales, considering a small universe of producers involved could generate other persons will to be involved, following the successes experienced by their neighbors. The opportunities and amount of possible income had stimulated the permanent involvement with this activity and show the viability of it's establishment. Considering native forest areas, harvesting equipment could be improved to make the harvest process easier and minimize the need to climb the palms. The producers involved in fruits harvesting had stated to be satisfied with the income obtained and for those involved in fruit processing it was more than expected. Seeds storage is a critical aspect once fruits can't lost humidity not to lose quality and reduce income obtained with it's sale. Products obtained, pulp and seeds, have a good acceptance in local and regional markets, local retailers demonstrated to be interested in selling it as a regional product to tourists that visit Tapiraí / Mestrado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Catherine Brabet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T22:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tonon_RenataValeriano_D.pdf: 4726110 bytes, checksum: c1e07b92e67333944d2bab593af0c20d (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do suco de açaí em pó pelo processo de spray drying. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições de processo sobre a umidade, higroscopicidade, a retenção de antocianinas e o rendimento do processo, através de um delineamento composto central rotacional 23 completo. A partir das condições selecionadas nessa primeira etapa (temperatura de secagem de 140ºC, vazão mássica de 15g/min e 6% de agente carreador), foram produzidas partículas utilizando quatro diferentes tipos de agentes carreadores: maltodextrina 10DE, maltodextrina 20DE, goma arábica e fécula de mandioca. Essas partículas foram então submetidas a uma caracterização físico-química, sendo analisadas em relação às seguintes propriedades: umidade, atividade de água, densidade, porosidade, solubilidade, molhabilidade, distribuição do tamanho de partículas, morfologia, cor, polifenóis totais, antocianinas e atividade antioxidante. As amostras produzidas com maltodextrina 20DE e com goma arábica apresentaram maiores valores de umidade e atividade de água, e menor tamanho de partículas., enquanto as produzidas com fécula de mandioca apresentaram menor solubilidade e porosidade e maior densidade aparente e molhabilidade, maior diâmetro médio e maior perda de polifenóis e antocianinas durante o processo de secagem. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destas partículas, quando expostas a diferentes umidades relativas, através da construção de isotermas de sorção e da determinação da temperatura de transição vítrea. As amostras produzidas com fécula de mandioca foram apresentaram menor higroscopicidade, seguidas pelas produzidas com maltodextrina 10DE. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento do teor de umidade das amostras, confirmando o efeito plasticizante da água sobre esta propriedade. Por fim, realizou-se um estudo da estabilidade das antocianinas e da atividade antioxidante nos pós estocados em diferentes condições de temperatura e umidade relativa. O aumento nessas duas condições resultou em uma maior degradação das antocianinas. A atividade antioxidante das amostras também diminuiu com o aumento da umidade relativa, mas aumentou com o aumento da temperatura de estocagem. As partículas produzidas com maltodextrina 10DE foram as que apresentaram maiores tempos de meia-vida, seguidas pelas produzidas com goma arábica / Abstract: The objective of this work was to obtain a powdered açaí juice by spray drying. The influence of process conditions on the moisture content, hygroscopicity, anthocyanin retention and process yield was evaluated using a 23 experimental design. From the conditions selected in this first section, (inlet air temperature of 140ºC, feed flow rate of 15 g/min and 6% of carrier agent), particles were produced with four types of carrier agents: maltodextrin 10DE, maltodextrin 20DE, gum Arabic and tapioca starch. These particles were then characterized with respect to moisture content, water activity, density, porosity, solubility, wettability, particles size distribution, morphology, color, total polyphenolics, anthocyanin content and antioxidant activity. The samples produced with maltodextrin 20DE and with gum Arabic exhibited the highest moisture content and water activity, and the lowest particles size. The particles produced with tapioca starch were the less soluble, less porous and with the lowest bulk density and wettability, highest mean diameter and highest poliphenolic and anthocyanin loss, during the spray drying process. Particles stability, when exposed to different relative humidities, was evaluated through the construction of sorption isotherms and determination of the glass transition temperature. The samples produced with tapioca starch were the less hygroscopic, followed by those produced with maltodextrin 10DE. Glass transition temperature decreased with increasing moisture content, confirming the plasticizant effect of water on this property. Finally, a study about anthocyanin stability and antioxidant activity of powders stored at different temperatures and relative humidities was carried out. The increase of both these conditions resulted in higher anthocyanin degradation. The antioxidant activity also decreased with increasing relative humidity, but increased with increasing temperature. The particles produced with maltodextrina 10DE showed the highest half-life followed by those produced with gum Arabic / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Nesta pesquisa teve-se como objetivo estudar as propriedades físicas de polpas de açaí disponíveis comercialmente, tais como: pH, condutividade, viscosidade, tensão superficial e atenuação acústica, em função da temperatura e de particulados presentes na suspensão de açaí. Foram selecionadas quatro marcas comerciais de polpa de açaí originárias da região norte do Brasil. As amostras foram estudadas na forma pura (sem diluição) e diluídas. As análises de tensão superficial foram conduzidas utilizando o tensiômetro da Sensadyne (modelo QC6000) na faixa de temperatura de 15ºC a 60ºC. Observou-se uma variação da tensão superficial entre as marcas estudadas e em todos os casos a polpa de açaí diluída apresentou tensão superficial superior à polpa pura. Para valores de temperatura maiores que 45ºC, a tensão superficial aumentou com a temperatura para duas marcas estudadas. A verificação da atenuação e do tamanho de partículas foi realizada utilizando a técnica de espectroscopia de atenuação acústica com o equipamento APS-100 (Matec Applied Science, Northborough, USA). A polpa diluída apresentou uma menor atenuação com relação à polpa pura. As polpas de açaí, pura e diluída, apresentaram partículas com tamanho inferior a 0,6 µm de diâmetro, sendo que a polpa pura apresentou partículas com diâmetros maiores. Na investigação reológica foram utilizados reômetros rotacionais (Modelo DVIII+) da marca Brookfield com geometrias de cone-placa e cilindros concêntricos na faixa de temperatura de 15ºC a 60ºC. Os reogramas obtidos foram ajustados aos modelos de Ostwald-de-Waale (Lei da Potência) e Herschel-Bulkley, sendo que o melhor ajuste foi obtido com o modelo de Lei da Potência. Todas as amostras estudadas apresentaram comportamento reológico não-Newtoniano, com características de fluidos tixotrópicos. Foi investigado também o comportamento reológico de polpas de açaí tratadas enzimaticamente para posterior processamento por microfiltração tangencial. As enzimas comerciais Pectinex Ultra SP-L, Biopectinase KK Plus e Ultrazym AFPL foram avaliadas separadamente e a respectiva eficiência foi analisada pela redução da viscosidade no reômetro rotacional com a geometria de cone-plana. A enzima comercial Ultrazym foi mais eficiente na redução da viscosidade aparente da polpa de açaí, sendo que as enzimas Pectinex e Biopectinase não apresentaram alteração significativa da viscosidade. A análise da viscosidade aparente dos produtos (permeado e retentado) da microfiltração utilizando membranas cerâmicas comerciais de 0,8 e 0,2 \'mü\'m foi feita utilizando o reômetro rotacional com a geometria de cone-placa, na temperatura de 25ºC. Para o processamento por microfiltração sem tratamento enzimático, o retentado apresentou valores de viscosidade aparente superior ao permeado e à polpa diluída, enquanto que a polpa diluída apresentou viscosidade aparente superior ao permeado. Na microfiltração com tratamento enzimático a polpa diluída apresentou viscosidade aparente inferior ao permeado, comportamento observado para as duas membranas estudadas (0,8 e 0,2 \'mü\'m). Com os resultados obtidos foi possível verificar a grande variação nas propriedades físicas de polpas comerciais de açaí e com isso, a importância de se realizar tais medidas para a otimização de processos como a microfiltração tangencial. / The main objective of this research was the study of physical properties of commercial types of açaí pulp; including pH, electric conductivity, viscosity, surface tension and acoustic attenuation as a function of temperature and particulates of açaí suspension. Four types of açaí pulp from north region of Brazil were selected. The samples were analyzed in pure (undiluted) and diluted form. Surface tension was measured with Sensadyne tensiometer (model QC6000) in the temperature range: 15º to 60º Celsius. In all types of pulp studied the surface tension of diluted sample was higher than pure sample. For temperatures above 45º Celsius surface tension increased for two types of açai pulp studied. Acoustic attenuation and particle size of samples were analyzed with the equipment APS-100 from Matec Applied Science, Northborough, USA. Acoustic attenuation of diluted samples is smaller for pure samples; the açaí pulp (pure and diluted) has particle sizes below 0,6 µm and the particle sizes of the pure samples were larger than the diluted samples. Brookfield/USA rotational rheometers (Model DVIII+) was employed for rheological analysis with two geometries: cone-plate and concentric cylinders in the temperature range: 15º to 60º Celsius. The rheological behavior was adjusted by Ostwald-de-Waale model (or Power-law model) and Herschel-Bulkley model; the Ostwald-de-Waale model showed a better fit. All brands of pulp studied presented non-Newtonian behavior with tixotropic characteristics. It also investigated the rheological behavior of açaí pulp treated enzymatically for later processing by tangential microfiltration. The commercial enzymes: Pectinex Ultra SP-L (Novozymes - Bagsvaerd, Dinamarca), Biopectinase KK Plus (Kerry Bio-Science) and Ultrazym AFPL (Novozymes - Bagsvaerd, Dinamarca), were utilized to reduce viscosity and the effect was evaluated with the cone-plate geometry of the Brookfield/USA rheometer (Model DVIII+). The data shows that the Ultrazym enzyme was the best option for viscosity reduction of açaí pulp, and the other presented no changes in the viscosity. The viscosity of the retentate and permeate from the microfiltration process (membranes with cut-off 0,8 and 0,2 µm) was determined with the cone-plate geometry of the Brookfield/USA rheometer (Model DVIII+) at 25º Celsius. In microfiltration process without enzymatic action, the apparent viscosity of retentate was always higher than the retentate from diluted pulp. With the results we observed the large variation in physical properties of commercial açaí pulp and thus, the importance of carrying out such measures for the optimization of processes such as tangential microfiltration.

Orientador: Gláucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:03:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sampaio_PatriciaBrito_D.pdf: 2558424 bytes, checksum: 8b7f3f32354ab3697fc45d7d6334e2ec (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O açaí (Euterpe oleracea) é um fruto amazônico com elevado teor de compostos fenólicos, principalmente antocianinas, e alta capacidade antioxidante. O consumo médio diário de fenóis, polifenóis e taninos pode variar de menos de 100 mg a mais de 2 g. Mais de 95% deste consumo consegue atingir o cólon e é fermentado pela microflora intestinal, portanto após sua captação através da dieta, grande parte desses compostos sofre transformações pelas bactérias intestinais. Para avaliar a ação bioquímica "in vitro" foram testados 11 (onze) padrões de compostos fenólicos presentes e não presentes no açaí mais o ácido ascórbico como antioxidante de referência, além do extrato purificado de polifenóis do açaí (Amazon Dreams Ltda) contendo 16.000 mg/100g de antocianinas e 47.478 mg de equivalentes de ácido gálico/100g de fenólicos totais. Na análise de potencial redox por voltametria cíclica e capacidade antioxidante ORAC não foi encontrada relação dos valores mais altos com os compostos que apresentaram efeito inibitório nos testes em microplacas com bactérias enteropatogênicas, os quais foram os ácidos fenólicos (cafeíco e gálico) e ácido ascórbico. Porém a delfinidina que teve os maiores valores de MIC encontrados coincidiu também com um alto valor ORAC. Os compostos e extrato estudados não tiveram influência negativa no crescimento dos micro-organismos probióticos (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb12®. E Lactobacillus rhamnosus ). A fim de verificar a influência do extrato de açaí em parâmetros biológicos e de prevenção do câncer colorretal, foi utilizado modelo de ratos wistar com câncer de colón induzido por DMH (80 mg/Kg) e tratamento combinado com diferentes concentrações do extrato purificado de açaí (30 mg; 50 mg e 180 mg/Kg de peso animal) por 28 dias. Dentre os parâmetros hematológicos e eletrólitos (Na, Ca e K) não houve alterações importantes. As enzimas hepáticas ALT e GGT apresentaram valores mais baixos nos grupos que consumiram o extrato, mesmo com o uso da droga, em comparação com o controle positivo mostrando que o extrato é bem tolerado e não tóxico. Não foi observado aumento de genotoxicidade através do ensaio cometa ( normal e com enzimas Endo III e FPG), em linfócitos e células do colón nos animais tratados e não tratados com o extrato. Houve menor formação de Focos de Criptas Aberrantes no cólon dos grupos que consumiram as doses baixa e intermediária do extrato. Porém a dosagem de 180 mg/kg pode ter tido ação sinergística com a droga aumentando o número de lesões. Houve significância estatística no aumento da produção dos AGCC (acético, propiônico e capróico) quantificados por GC-FID, em todos os grupos que se alimentaram com o extrato de açaí (p <0.001). A produção de isobutírico foi detectada apenas nesses grupos. Isto demonstra que o consumo de extrato de açaí favoreceu a produção de AGCC, até mesmo nos grupos que utilizaram o DMH / Abstract: Açaí ( Euterpe oleracea) is an Amazonian fruit with a high content of phenolic compounds , especially anthocyanins , and high antioxidant capacity . The average daily consumption of phenols, polyphenols and tannins can range from less than 100 mg to more than 2 g .Over 95% of this consumption can reach the colon and is fermented by the intestinal microflora, therefore, after its capture by diet , most of these compounds undergoes transformations by intestinal bacteria. To assess the biochemical action "in vitro" were tested eleven standards of phenolic compounds present and not present in acai more the ascorbic acid standard as antioxidant reference , in addition to the purified extract of açaí polyphenols ( Amazon Dreams Inc. ) containing 16,000 mg / 100g of anthocyanins and 47,478 mg equivalents of gallic acid/100g of total phenolic . In the analysis of redox potential by cyclic voltammetry and ORAC antioxidant capacity was not found ratio of higher values of compounds and with the inhibitory effect under test in microplate with enteropathogenic bacteria, which was the phenolic acids ( gallic acid and caffeic ) and ascorbic acid. But the delphinidin had the highest MIC values found also coincided with a high ORAC value . The compounds studied had no negative influence on the growth of probiotic micro-organisms (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb12®. and Lactobacillus rhamnosus ) . In order to verify the influence of acai extract in biology and prevention of colorectal cancer , we used Wistar rat model with colon cancer induced by DMH ( 80 mg / kg ) and combined treatment with different concentrations of purified extract of açaí (30 mg, 50 mg and 180 mg / kg body weight) for 28 days. Among the hematological parameters and electrolytes (Na, Ca and K ) showed no significant changes . The liver enzymes ALT and GGT exhibited lower values in the groups that consumed the extract, even with the use of the drug , compared with the positive control showed that the extract is well tolerated and not toxic. No increase in genotoxicity was observed by comet assay (normal, Endo III and FPG enzymes ) in lymphocytes and colon cells in the animals treated and not treated with the extract . There was less formation of Aberrant Crypt Foci in the colon of the groups that consumed the low and intermediate doses of the extract. However the dose of 180 mg / kg may have been synergistic action with drugs increasing the number of lesions. There was statistical significance in the increased production of SCFA (acetic,propionic and caproic ) quantified by GC- FID in all groups were fed the extract of acai ( p < 0.001 ) . The production of isobutyric acid was detected only in those groups. This demonstrates that consuming açaí extract favored the production of SCFA, even in groups that used the DMH / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientadores: Luiz Augusto Corrêa Passos, Ana Maria Aparecida Guaraldo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-26T12:27:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LabelloBarbosa_Rodrigo_D.pdf: 3872986 bytes, checksum: eed1c71b567c33f273e37132ebefabcc (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Na amazônia brasileira, microepidemias de doença de Chagas aguda (DCA) humana são notificadas por meio de caracterização clínica e epidemiológica após associação ao consumo de polpa in natura de açaí contaminada com Trypanosoma cruzi. Dada a sua relevância econômica, cultural e considerando que a refrigeração e o congelamento não são métodos eficientes à prevenção da DCA de transmissão alimentar, os objetivos desse estudo foram determinar um binômio "temperatura x tempo" mínimo necessário à inativação ou morte do T. cruzi em polpa de açaí e avaliar a possibilidade experimental da transmissão dessa parasitose, proveniente de vetores e reservatório de diferentes localizações do Estado do Pará, por contaminação acidental no alimento. Na primeira etapa, 105 tripomastigotas da cepa Y de T. cruzi foram misturadas à polpa in natura de açaí e submetidas a tratamentos térmicos entre 37ºC e 49ºC em um banho ultratermostático de alta precisão, por até uma hora, sob homogeneização constante. Na segunda etapa, 105 tripomastigotas de T. cruzi (TcI) de diferentes fontes e localizações do Pará, comparando-se à cepa Y de T. cruzi (TcII), foram misturadas, à temperatura ambiente, à polpa in natura de açaí. Em ambas etapas, quando necessário, as misturas contaminadas foram submetidas à tamisação forçada. O inóculo (controle negativo, controle positivo ou grupo teste), de até 200?L, foi administrado via intraperitoneal, gavagem ou oral em hospedeiros isogênicos imunodeficientes C.B-17-Prkdcscid/Pas Unib ou B6.129S7Rag1-/-tmMom/J Unib, sob antibioticoterapia prévia (1,75mg/dia). A parasitemia foi realizada de acordo com o método de Brener e a mortalidade foi registrada. T. cruzi preservou sua virulência em polpa de açaí à 43±0,1ºC durante 20 minutos, causou DCA e morte em até 24 dias após as infecções experimentais, via intraperitoneal. T. cruzi de R. pictipes da Mata do Val-De-Cans, de Belém, apresentou DCA, com início de parasitemia e morte, respectivamente, nos dias 32,0±3,0 e 40,0±3,0. T. cruzi de R. pictipes do Rio Ajuaí, de Abaetetuba, apresentou DCA, com início de parasitemia e morte, respectivamente, nos dias 35,0±1,0 e 49,0±1,0. T. cruzi de P. opossum da Ilha do Combu, de Belém, apresentou DCA, com início de parasitemia e morte, respectivamente, nos dias 45,0±2,0 e 51,0±1,0, via oral. Não houve diferença significativa para a DCA de vetores de diferentes localizações, contudo, houve diferença significativa para a DCA entre T. cruzi de vetores e reservatório, bem como em relação à cepa Y de T. cruzi (teste de Duncan, 99% de confiança). Portanto, a cocção da polpa in natura de açaí acima de 44ºC poderá prevenir a DCA de transmissão alimentar. T. cruzi obtidos de diferentes fontes e localizações do Pará, após o contato com a polpa in natura de açaí, à temperatura ambiente, foram capazes de preservar sua virulência in vivo, causar DCA e morte em até 52 dias após as infecções experimentais. Uma educação básica de qualidade facilitará que boas práticas de higiene ocorram durante toda a cadeia produtiva do açaí e evitará a ocorrência de DCA de transmissão alimentar na região Norte do país nas próximas décadas / Abstract: In the Brazilian Amazon, outbreaks of acute Chagas¿ disease (ACD) in humans are reported by clinical and epidemiological characterization after association with the ingestion of in natura fruit¿s açai of pulp contaminated with T. cruzi. Due the economic and cultural relevance and considering that the cooling and freezing are not efficient to prevent the ACD foodborne, the aims of this study were determine a minimum binomial "temperature x time" and necessary to inactivation or death of T. cruzi in fruit¿s açai of pulp and evaluate the possibility of experimental transmission of this parasitosis, from vectors and reservoir at different locations at Pará State, in an accidental contamination in food. In the first stage, 105 trypomastigotes of T. cruzi Y strain were mixed with in natura fruit¿s açai of pulp and heat-treated between 37ºC and 49ºC in a high-precision water bath, by up to an hour, under constant homogenization. In the second stage, 105 trypomastigotes of T. cruzi (TcI) from different sources and locations at Pará, comparing with T. cruzi Y strain (TcII), were mixed with in natura fruit¿s açai of pulp, at room temperature. In both stages, when necessary, contaminated mixtures were subjected to forced sieving process. The inoculum (negative control, positive control or test group), up to 200 ?L, was administered intraperitoneal, gavage or oral in inbred immunodeficient hosts CB-17-Prkdcscid/Pas Unib or B6.129S7Rag1-/-tmMom/J Unib, under previous antibiotic therapy (1,75 mg/day). Parasitemia was scored as recommended by Brener and mortality registered. T. cruzi retained its virulence in fruit¿s açai of pulp at 43±0,1ºC for 20 minutes, caused ACD and death in mice up to 24 days after experimental infections, intraperitoneally. T. cruzi from Rhodnius pictipes, Val-de-Cans¿ forest, Belém, presented ACD and death, respectively, on days 32,0±3,0 and 40,0±3,0. T. cruzi from R. pictipes, Ajuaí River, Abaetetuba, presented ACD and death, respectively, on days 35,0±1,0 and 49,0±1,0. T. cruzi from Philander opossum, Combu¿s Island, Belém, presented ACD and death, respectively, on days 45,0±2,0 and 51,0±1,0, orally. There was not significant difference for the ACD from vectors of different locations, however, there was significant difference for the ACD between T. cruzi from vectors and reservoir, as well as for the T. cruzi Y strain (Duncan test, ? 0,01). Therefore, cooking in natura fruit¿s açai of pulp above 44ºC can prevent ACD foodborne. T. cruzi from different sources and locations at Pará, after contact with in natura fruit¿s açai of pulp, at room temperature, can retain its virulence in vivo, cause ACD and death in up to 52 days after experimental infections. A quality basic education will facilitate good hygiene practices occur throughout the productive chain of açai and will prevent ACD foodborne in the northern region of Brazil in next decades / Doutorado / Parasitologia / Doutor em Parasitologia

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18&#176;C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p&#60;0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p&#60;0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p&#60;0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura. / The aimed of the present study was to evaluate the effect of inulin (I-X1), whey protein concentrate (WC-X2) and whey protein isolate (WI-X3) addition on the viability and in vitro survival of L. rhamnosus GG through in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT), technological properties and sensory acceptance of symbiotic açai ice cream. Additionally, açai ice cream were characterized for their chemical composition, unsaturated fatty acids and antioxidant activity. Finally, we aimed to optimized the symbiotic açai ice cream using parameters of hardness and melting rate. For this purpose, an experimental design was used for simple mixture (simplex centroid) including an axial point, using different proportions of X1, X2 and X3, nine formulations of synbiotic açai ice cream were studied during frozen storage up to 112 days. A reduction of at least 5 log cycles of L. rhamnosus GG was observed in all formulations after 6 hours of the in vitro assays for all storage period evaluated. However, L. rhamnosus GG recovery was close to 4 log cfu/g for all formulations studied in evaluated periods. Nevertheless, on the 7th day of storage, the probiotic in vitro resistance in formulations supplemented with inulin, WC, and WI exceeded up to 0.93 log cfu/g the control formulation. The fatty acids composition showed that oleic acid was the highest fatty acid in synbiotic açai ice cream (mean content 46.47%), followed by palmitoleic acid (mean content 42.12%). The antioxidant activity of ice creams ranged from 302.03 to 505.41 &#181;mol TE/g. Formulation C showed the highest antioxidant activity, followed by the formulations WC (WC 4%) and WI (WI 4%). Formulations WC (4% of WC) and WI (4% of WI) showed the highest hardness values, revealing that WC and WI exerted a strong influence on the product firmness. The lowest melting rate values were observed in formulation WI (4% of WI) and WC-WI (2% of WC, 2% of WI). However, the presence of inulin and WC showed strong influence on the melting rate of the ice creams, resulting in higher melting down of these products. I-WI and I-WC-WI formulations presented the highest overrun (37.95 and 39.18%, respectively). The sensory acceptability scores ranged from 5.83 to 7.63. WI and WC-WI formulations increased their mean acceptability scores significantly during 84 days of storage, whereas no significant differences were observed in acceptability throughout storage for the other formulations. According to the obtained models, WC was the factor that most contributed to increase both hardness and melting rate. From the simultaneous optimization, considering the responses evaluated (hardness and melting rate), it is desirable a symbiotic acai ice cream containing 1.33% of inulin, 1.33% of WC and 1.33% of WI. The results suggest that the use of the three ingredients (inulin, WC and WI) may be advantageous in the development of a synbiotic açai ice cream, since the presence of these ingredients contributed to the nutritional value of the formulations and also improved the technological characteristics of overrun, melting rate and texture.