A presença de Salmonella no conteúdo intestinal do suíno ao abate é a principal fonte de contaminação da carcaça. O processo de abate embora capaz de controlar a contaminação de carcaças pode não ser capaz de garantir baixa frequência de carcaças positivas para Salmonella em lotes que apresentam elevado número de suínos excretores. O objetivo deste estudo exploratório foi acompanhar lotes suínos abatidos em um matadouro-frigorífico em relação à presença de excretores de Salmonella no conteúdo intestinal e à frequência de carcaças positivas para Salmonella no pré-resfriamento. O estudo foi conduzido em dez dias de abate; em cada dia, cinco suínos foram amostrados, totalizando 50 animais, destes foram coletados: sangue, conteúdo intestinal, suabes de superfície da carcaça nas etapas de pós-sangria e pré-resfriamento. O soro foi submetido ao teste ELISA-Typhimurium; Salmonella foi enumerada no conteúdo intestinal pela técnica do Numero Mais Provável (NMP); e nos suabes de carcaça foi realizada pesquisa de Salmonella e enumeração de Mesófilos aeróbios totais (MAT) e Enterobactérias. Todos os suínos foram positivos na pesquisa de IgG anti-Salmonella, em 64% destes Salmonella foi detectada no conteúdo intestinal em médias estimadas entre 2,7 e >1.400 NMP/g de conteúdo intestinal. A superfície das carcaças apresentou média de 3,28 log UFC/cm2 de MAT, quando amostradas na pós-sangria. As mesmas carcaças, na etapa de pré-resfriamento, apresentaram médias entre 1,43 e 2,48 log UFC/cm2, observando-se uma redução logarítmica média de 0,64 a 2,35 UFC/cm2 entre as etapas de coleta. A enumeração de Enterobactérias apresentou maior variação entre os dias e entre as etapas de abate. Na etapa de pós-sangria as médias variaram de 0,27 a 2,64 log UFC/cm2. Já no pré-resfriamento as médias variaram de -0,71 até 0,46 log UFC/cm2. Em relação ao isolamento de Salmonella, houve uma frequência de 16% (8/50) de carcaças positivas na etapa de pós-sangria e 8% (4/50) no pré-resfriamento. Os sorovares Typhimurium, Derby, Infantis e O:4,5 foram encontrados nas carcaças. As quatro carcaças positivas no pré-resfriamento foram originadas de suínos que apresentaram Salmonella no conteúdo intestinal; duas delas provenientes de um mesmo dia de abate, no qual todos os suínos apresentavam elevado número de Salmonella no conteúdo intestinal (130 até > 1.400 NMP/g-1). Os resultados obtidos indicam que lotes de abate com suínos apresentando alta contagem de Salmonella no conteúdo intestinal podem apresentar maior frequência de carcaças positivas no pré-resfriamento, mesmo em processos de abate de acordo com os padrões higiênico-sanitários. / The presence of Salmonella in the intestinal contents of slaughter pigs is considered the main source for carcass contamination. The slaughter process can control the contamination of carcasses, but may not be able to ensure a low frequency of Salmonella-positive carcasses in slaughter batches that have a high number of shedders. The objective of this exploratory study was to follow slaughter pig batches for the presence of Salmonella in intestinal content and to determine the frequency of Salmonella-positive pre-chill carcasses. The study was conducted in ten slaughter; in each day five pigs were sampled for: blood, intestinal contents; carcass surface swabs taken at the post-bleeding and pre-chill steps. The serum was subjected to the ELISA- Typhimurium test; Salmonella was enumerated in the intestinal contents by the Most Probable Number (MPN) protocol; and carcass swabs were subjected to Salmonella detection and enumeration of Total aerobic mesophilic (MAT) and Enterobacteriaceae. All pigs were positive in the anti-Salmonella IgG testing, in 64% of them Salmonella was detected in the intestinal contents. The estimated Salmonella mean ranged from 2.7 to > 1,400 MPN/g-1 of intestinal content. In the carcass surface an averaged of 3.28 log CFU/cm2 of MAT was found at the post-bleeding step. The same carcasses presented averages between 1.43 and 2.48 log CFU/cm2 in the pre-cooling stage, corresponding to a mean log reduction from 0.64 to 2.35 log CFU/cm2 between steps. Enumeration of Enterobacteriaceae showed a greater variation between days and slaughtering stages. In the post-bleeding step averages ranged from 0.27 to 2.64 log CFU/cm2. In the pre-cooling the average ranged from -0.71 to 0.46 log CFU/cm2. Regarding the isolation of Salmonella, the frequency was 16% (8/50) of positive carcasses at the post-bleeding step and 8% (4/50) at the pre-chilling. The serovar Typhimurium, Derby, Infantis and O:4,5 were found in the carcasses. The four positive carcasses in the pre-cooling step originated from pigs that had Salmonella in intestinal contents, two of them were slaughter on a same day, in which all pigs had a high number of Salmonella in intestinal contents (130 to > 1,400 MPN/g-1). The results indicate that slaughter pig batches presenting high counts of Salmonella in intestinal contents may have higher frequency of positive carcasses in the pre-chilling, even in slaughtering processes complying to hygienic-sanitary standards.

Resumo: Este estudo avaliou o efeito dos níveis de energia (NDT) e proteína bruta (PB) consumidos por vacas de corte durante a gestação sobre o peso dos fetos aos quatro (PF4) e oito meses (PF8) e dos bezerros ao nascimento (PN); sobre o peso pós-natal aos 60 (PV60), 100 (PV100), 180 (PV180) e 205 (PV205) dias de vida; sobre o peso, a idade, o ganho médio diário (GMD), a área de olho de lombo (AOL), o marmoreio e a espessura de gordura (EG) ao abate. Foi conduzida uma revisão sistemática da literatura e uma metanálise (MA) a partir de duas bases de dados eletrônicas (Scopus e Web of Science). A MA para efeitos randomizados foi realizada para cada resultado com as médias do grupo controle e tratado, conduzida com os níveis de NDT e PB em relação às exigências das vacas (NRC, 1996). Foram avaliadas 46 publicações, correspondentes a 50 estudos, 135 ensaios e 9.379 animais. Não houve efeito do consumo de PB e NDT pelas vacas sobre o PF4. Quando as vacas consumiram PB e NDT em níveis iguais às suas exigências, no primeiro (1TRI) e segundo trimestre (2TRI) da gestação, houve redução no PF8 (DM= 2,236kg; P<0,001). O PN reduziu nos bezerros filhos de vacas que consumiram PB igual ou acima das suas exigências no terceiro trimestre da gestação (3TRI) (DM= -2,954kg; P<0,001 e DM= -0,453kg; P=0,045, respectivamente) ou 140% das exigências de NDT (DM= -2,709; P = 0,001). Quando o consumo de NDT foi igual à recomendação do NRC (1996), observou-se aumento de 2,029kg no PN dos bezerros (P<0,001). O PV60 foi inferior quando as vacas consumiram PB (DM= -1,923kg; P<0,001) e NDT (DM= -1,676kg; P<0,001) acima de suas exigências no 3TRI. O PV205 foi 3,122kg inferior (P<0,001) quando as vacas consumiram até 120% de NDT no 2TRI e 3TRI. Os novilhos cujas mães consumiram PB e NDT acima de suas demandas, no 3TRI, foram abatidos 5,5 dias antes (P= 0,015) que os demais. O GMD, o marmoreio e a EG foram superiores em vacas que consumiram NDT e PB acima das suas exigências no 3TRI (P<0,05). Em síntese, os níveis de PB e NDT, consumidos pelas vacas, acima das recomendações do NRC, estão negativamente relacionados com o desenvolvimento dos fetos e com o PN, sendo que esse efeito permanece até os 205 dias de idade. Por outro lado, na fase de terminação o excesso de PB e NDT passa a contribuir com o GMD, o marmoreio e a EG da carcaça das progênies. / Abstract: This study evaluated the effect of total digestible nutrients (TDN) and crude protein (CP) levels, consumed by cows during gestation, on fetal and postnatal development and on carcass traits. We conducted a systematic review of the literature and a metanalysis (MA) on two electronic databases (Scopus and Web of Science). Inclusion criteria were complete studies using pregnant beef cows receiving different diets that analysed fetus weight at four (FW4) and eight months (FW8), and birth weight of calves (BW); postnatal weight at 60 days (PW60), 100 days (PW100), 180 days (PW180) and 205 days (PW205) of life; and on weight, age, mean daily gain (ADG), loin eye area (LEA), marbling and fat thickness (FT) at slaughter. Random effect MA were conducted for each indicator separately with the mean of control and treated group. The analysis was conducted with the TDN and CP levels in relation to cows’ requirements (NRC, 1996). We evaluated 46 publications, reporting 50 studies, 135 trials and 9,379 animals. The CP and TDN level consumed by pregnant cows showed no change on FW4. Cows that consumed CP and TDN in a level equal to their requirements, in the first (1TRI) and second trimester (2TRI) of gestation, showed a reduction in FW8 (DM= 2,236kg; P<0.001). The BW reduced in cows that consumed CP equal to or above their requirements in the third trimester of gestation (3TRI) (DM= -2.954kg, P<0.001 and DM= -0,453kg, P=0.045, respectively), or 140% of TDN requirements (DM= -2.709, P=0.001). The calves of cows that consumed TDN equal to NRC (1996) requirements, increased the BW in 2,029kg (P<0.001). The PW60 was lower when cows consumed CP (DM= -1.923kg; P<0.001) and TDN (DM= -1.676kg; P<0.001) above their requirements in the 3TRI. The PW205 was lower (DM= 3.12kg; P<0.001) when cows consumed 120% of TDN in the 2TRI and 3TRI. Steers whose mothers consumed CP and TDN above their requirements in the 3TRI were slaughtered 5.5 days earlier (P= 0.015) than the others. The ADG, marbling and FT were higher when cows consumed TDN and CP above the NRC (1996) requirements in the 3TRI (P<0.05). In summary, the CP and TDN levels, consumed by cows, above the NRC recommendations, are negatively associated to fetal development and birth calf weight, and this effect remains until 205 days of age. Alternatively, in the feeder phase, CP and TDN in excess contribute to average daily gain, marbling and fat thickness of the progeny.

Um estudo foi realizado com os objetivos de (i) avaliar o desempenho produtivo, característica de rendimento de carcaça e impacto econômicos de frangos de corte; (ii) demonstrar a utilização de modelos de superfície de resposta em um programa não-linear de formulação de ração para otimização do lucro; e (iii) desenvolver uma planilha dinâmica e interativa para determinar a idade de abate de frangos de corte que otimiza o retorno econômico. Para atender esses objetivos, um experimento foi conduzido, no período de 1 a 56 dias, utilizando 1080 pintos de um dia, Ross®, distribuídos em delineamento em blocos casualizados com seis tratamentos de seis repetições de 30 aves cada. Os tratamentos foram arranjados em esquema fatorial com três densidades nutricionais (baixa, moderada ou alta) por sexos (machos ou fêmeas). Os resultados do desempenho produtivo avaliado, mostraram que a alta densidade nutricional promove melhor desempenho produtivo, entretanto, prejudica os resultados econômicos. Para o fator sexo, as fêmeas apresentam piores resultados de desempenho e econômicos em relação aos machos, no entanto, melhoram o rendimento de peito. No segundo estudo, os modelos de superfície de resposta construídos para as variáveis dependentes consumo de ração e peso corporal para cada sexo e fase de criação foram adequados para estimar o desempenho produtivo e a receita líquida. Além disso, o programa não linear de formulação de ração pode ser útil por otimizar respostas nutricionais e econômicas com precisão. O terceiro estudo fornece uma planilha que usa uma abordagem interativa e dinâmica para determinar a idade de abate que otimiza o lucro da produção baseado no cenário econômico. Os usuários podem calcular a idade ótima de mercado e analisar a decisão de lucro máximo usando diferentes combinações de custos, função de crescimento, equação de consumo de ração e peso de mercado aceitável. Assim, a planilha pode ser aplicada como uma ferramenta de gestão em tempo real para auxiliar na tomada de decisões, otimizar a produtividade animal e maximizar o lucro. / An experiment was conducted with the objective of (i) evaluating the productivity, yield functionality and economic impact of broilers; (ii) demonstrate the use of response surface models in a nonlinear feed formulation program for profit optimization; and (iii) develop a dynamic and iterative programming to determine the optimal slaughter age of broilers that optimizes the profit. For these objectives, an experiment was conducted over a period of 1 to 56 days using 1080 one-day-old Ross® chicks were distributed in a randomized block design with six treatments and six repetitions of 30 birds each. The treatments were arranged in a factorial scheme with three nutritional densities (low, moderate or high) by two sexes (males or females). The production results were evaluated, that high nutritional density promotes optimal productive performance, although it hinders the economic results. Regarding the sex factor, the females showed poor results regarding performance and profit when compared to the males. Nevertheless, they exhibited improved breast meat yields. In the second study, the response surface models were constructed can be used to estimate the productive performance, and therefore the net revenue. In addition, the nonlinear programming of feed formulation can be useful by optimizing nutritional and economic responses accurately. It was concluded that the response surface models are efficient in predicting the performance of broilers and allow to formulate diets to maximize profits. The third study, a dynamic and iterative programming was development for to determine the age slaughter for maximum profit. The model calculated net revenue, consumption ration and market weight. These results could represent a valuable reference for use in adjusting the strategy for broiler production and management. Thus, the developed programming can be applied as a real-time management tool, to aid in decision-making, optimize the productivity and maximize profit.

A Avicultura Brasileira se depara atualmente com o desafio da redução de perdas. Todavia, a desinformação sobre os pontos críticos limita tal avanço, principalmente nas operações pré-abate. Portanto, estudos devem ser realizados diagnosticando cenários e identificando os pontos cr´?ticos em que se encontram as maiores perdas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a climatização em galpão de espera no abatedouro e suas interações com o tempo de espera, visando caracterizar a influência das variáveis ambientais no conforto térmico, bem-estar e nas perdas produtivas da Avicultura de Corte. O estudo foi desenvolvido em um abatedouro comercial de frangos de corte, situado no Estado de São Paulo. Para o entendimento global do problema, a pesquisa foi dividida em 3 partes, sendo a primeira etapa a avaliação histórica das perdas produtivas em função das variáveis climáticas e das características relacionadas `as operações pré-abate, contendo dados históricos de 13.937 caminhões analisados quanto aos fatores climáticos e variáveis relacionadas `as etapas pré-abate, tais como a temperatura e umidade, densidade de aves por caixa, turno diário e estações do ano, e o tempo de espera. Na segunda etapa, foi avaliado o efeito da climatização e do tempo de espera no conforto térmico das aves em ambiente de espera pré-abate, através da coleta de dados de 218 caminhões no galpão de espera, sendo que fatores como a distância granja abatedouro e fatores bioclimáticos do galpão foram analisados juntamente com as variáveis registradas anteriormente, verificando-se os efeitos na mortalidade e na alteração da temperatura retal das aves. Nestas duas etapas, a análise estatística foi realizada por meio dos Modelos Lineares Generalizados Duplos (MLGD). Na terceira etapa, visando a complementação das informações das etapas anteriores, foi realizado o reconhecimento de padrões relacionados `as operações pré-abate e predição das perdas por mortalidade através do uso de Redes Neurais Artificiais (RNA). Mais de 3.000 dados do conjunto total foram utilizados para o aprendizado das redes e simulação de três cenários relacionados aos fatores de maior influência nas perdas pré-abate. Como resultados, verificou-se que as maiores perdas ocorreram durante o turno da tarde, na estação verão, com densidades de aves por caixa acima de 8, temperaturas e umidades relativas elevadas interna e externamente ao galpão e para distâncias longas. No geral, o aumento do tempo de espera resulta em diminuição na temperatura retal das aves e na mortalidade, quando a temperatura externa se encontra elevada, quando a densidade de aves por caixa ´e maior do que 7 aves e para distâncias curtas. Quanto à eficiência da climatização no galpão de espera, esta foi alcançada quando a temperatura e umidade relativa externas estiveram acima da faixa de alerta e quando as variáveis climáticas internas ao galpão estiveram na faixa de conforto. Com relação às redes neurais, estas apresentaram grande poder de generalização, predizendo satisfatoriamente a mortalidade de metade dos cenários, evidenciando seu potencial de uso para a predição da mortalidade de frangos de corte, submetidos às operações pré-abate. / Nowadays, Brazilian poultry industry has a challenge of reducing losses. However, the disinformation about the critical points limits this advance, mainly on preslaughter operations. Therefore, studies must be carried through diagnosing scenes and identifying the critical points, which is found the biggest losses. Therefore, the objective of this work was to evaluate the climatization in lairage on slaughterhouse and its interactions with the lairage time, aiming to characterize the influence of environmental variables on thermal comfort, welfare and on the productive losses of broilers chickens. The study was developed in a commercial poultry abattoir, situated in the State of S~ao Paulo, Brazil. To the entire agreement of the problem, the research was divided in 3 parts, which the first stage was the historical evaluation of productive losses in function of the climatic variables and characteristics related to preslaugher operations, where historical data set of 13,937 trucks were analyzed about climatic factors and variables related to preslaughter stages, such as temperature and humidity, density of birds per cage, turn of the day and seasons of the year, as well as the lairage time. On the second stage, the effect of climatization and lairage time were evaluated on bird\'s thermal comfort in preslaughter lairage ambient, through the data collection of 218 trucks in the lairage module, where factors as the distance farm-abattoir and bioclimatic factors of the module were analyzed jointly with the variables registered previously, verifying the effect on mortality and on bird\'s rectal temperature alteration. On these two stages, the statistical analysis were carried out by the Double Generalized Linear Models. On the third stage, aiming at the complementation of previous stages informations, was done the recognition of standards related to preslaughter operations and to predict the losses by mortality through the use of Artificial Neural Network. More than 3,000 data of total set were used on the learning of neural nets models and on simulation of three scenes related to factors of mayor influence on preslaughter losses. As results, was verified that the biggest losses occurred during the afternoon, on summer, with densities of birds per cage above 8, high internal and external temperatures and relative humidity and to long distances. On generality, the increase of the lairage time results on reduction in the bird\'s rectal temperature and in mortality when external temperature is high, when density of birds per cage was major than 7 birds and to short distances. About the efficiency of climatization in the lairage shed, that was reached when external temperature and relative humidity were above the alert band and when internal climatic variables to the shed were in the comfort band. Related to neural network, these presented a great generalization power to the presented conditions, predicting satisfactorily the mortality of half of scenes, evidencing its use potential to the prediction of broiler chicken\'s mortality, submitted to preslaughter operations.

Nas últimas décadas as espécies de Campylobacter spp. são reconhecidas como importantes agentes de gastroenterites de origem alimentar em humanos em diversos países, tendo como principal veículo de transmissão a carne de frango. Devido ao aumento da frequência com que é isolada a partir de humanos, animais, alimentos e água, esta bactéria tem sido foco crescente de atenção nos últimos 30 anos. No Brasil, ainda são limitadas as informações sobre esta bactéria na cadeia de produção de aves, não existindo legislação que contemple o controle de Campylobacter. A alta incidência na avicultura, a presença natural deste patógeno nos animais e os graves problemas de saúde pública gerados tornam essa bactéria alvo de esforços para prevenção e controle. O objetivo do presente estudo foi avaliar se a metodologia de contagem direta proposta pela normativa MLG 41.02 teria eficiência na monitoria em diferentes amostras avícolas e paralelamente comparar o desempenho de dois ágares (mCCDA e Campy-Cefex) na contagem de Campylobacter spp. Foram realizadas quatro tomadas de amostras em um frigorífico da região Sul do país, durante um mês, sendo a amostragem composta por suabes de cloaca, carcaças pré-chiller, carcaças pós-chiller, água pré-chiller, água do chiller, e amostras de água de abastecimento. O ágar Campy-Cefex obteve maior frequência de isolamento de Campylobacter spp. em diferentes amostras avícolas quando comparado com o ágar mCCDA. Houve redução significativa de contaminação ao longo da linha de abate, com níveis de 9,8 x 102 UFC/mL em carcaças préchiller e 1,5x102 UFC/mL em carcaças pós-chiller. Do total de amostras em que foram realizadas a PCR, 72% foram positivas para Campylobacter jejuni e 38% positivas para Campylobacter coli. A metodologia mostrou-se eficiente e possível de ser aplicada na indústria avícola, em diferentes materiais, para monitoria de Campylobacter. / In recent decades the Campylobacter spp. species are recognized as important agents of foodborne gastroenteritis in humans in several countries and the broiler meat as are pointed as the main vehicle of transmission. Due the increase in frequency isolation from humans, animals, food and water, this bacteria has received great attention in the last 30 years. The information about this bacteria are still limited in Brazil and in the poultry production chain, there are no laws to the Campylobacter’s control. The high incidence in poultry industry, the natural presence of this pathogen in animals and the serious concern in public health, lead this bacteria as target to prevention and control efforts. The aim of this study was to evaluate whether the direct counting methodology proposed by MLG 41.02 rules would be efficient on monitoring different poultry samples, as well as to compare two agars plate (mCCDA and Campy-Cefex) performance’s to Campylobacter cell count. We carried out four samples taken in a slaughterhouse located at southern region of Brazil, during one month. The samples were composed by cloacal swabs, pre-chiller carcasses, post-chiller carcasses, pre-chiller water, chiller water, and water supply samples. The Campy-Cefex agar showed higher Campylobacter spp isolation frequency of among different poultry samples than mCCDA agar. There was a significant reduction in contamination along the slaughter line with levels of 9.8 x 102 CFU/mL in pre- chiller carcasses and 1.5 x102 CFU/mL in post-chiller carcasses. The samples typified by PCR, showed 72% of the samples as Campylobacter jejuni and 38% as Campylobacter coli. The methodology was efficient and also possible to be used in the poultry’s industry for different samples to Campylobacter monitoring program.

O manejo pré-abate de suínos representa grande desafio para produtores e indústrias de carne suína e seus derivados. A reatividade dos animais ao manejo pode introduzir variação na resposta ditando a magnitude e extensão das mudanças metabólicas musculares em resposta ao estresse, com implicações para atributos de qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tipos de manejo durante a condução de suínos no período pré-abate, em animais com graus de reatividade divergentes, sobre atributos de qualidade da carne. As características de qualidade avaliadas no músculo Longissimus dorsi foram: pH, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), força de cisalhamento (FC), cor, perda por cozimento (PPC) e perda por gotejamento (PPG). O delineamento inteiramente ao acaso foi utilizado envolvendo 48 animais divididos em dois tipos de manejo pré-abate (estressante-E e tranquilo-T), dois grupos de reatividade divergentes (reatividade alta-RA e baixa-RB) e sexos (fêmeas e machos), caracterizando um arranjo fatorial 2 (manejo pré-abate) x 2 (reatividade) x 2 (sexo). O pH diferiu (P<0,05) apenas entre os tempos de amostragem pós-abate, com valores médios de 6,24±0,11 e 5,80±0,16, para 3 e 24 horas pós-abate, respectivamente. Os valores de MFI encontrados diferiram (P<0,05) apenas entre os períodos de maturação de 1, 4 e 6 dias, com valores de 29,5±0,91, 50,3±0,91 e 70,3±0,91, respectivamente. O manejo E resultou em FC de 3,86kgf±0,16, que superou (P<0,05) os 3,46kgf±0,15 obtidos para manejo T dos animais. A carne de animais RA apresentou 20,3%±0,70 de PPC, sendo inferior (P<0,05) aos 23,1%±0,72 observados para carne de suínos RB. Houve interação reatividade*manejo para PPG, com as menores perdas (P<0,05) para carne dos animais RA/E (8,05%±0,42) comparada à de animais RA/T (9,28%±0,42) e RB/E (9,33%±0,45), sendo a carne de animais RB/T (8,75%±0,42) similar a todos os outros tipos. A coloração não apresentou diferenças entre os tratamentos. Embora os valores de pH, MFI e cor não tenham sido modificados pelos diferentes manejos ou reatividades, as diferenças observadas em FC, PPC e PPG indicam que manejo, reatividade e a interação entre estes fatores podem influenciar de maneiras diversas os atributos de qualidade de carne. / The pre-slaughter handling of pigs represents a great challenge for growers and pork and its derivatives. The reactivity of animals to land use may introduce variation in the response dictating the magnitude and extent of changes in muscle metabolic response to stress, with implications for quality attributes of meat. The objective of this study was to evaluate the influence of different types of management during the conduct of pigs in the pre-slaughter in animals with differing degrees of reactivity on quality attributes of meat. The quality characteristics evaluated in the Longissimus dorsi were: pH, myofibrillar fragmentation index (MFI), shear force (FC), color, cooking loss (PPC) and drip loss (PPG). The completely randomized design was used involving 48 animals divided into two types of pre-slaughter (stressful-E and relaxed-T), two groups of different reactivity (high reactivity-RA and low-RB) and gender (female and male), featuring a factorial 2 (pre-slaughter) x 2 (reactivity) x 2 (gender). The pH differed (P<0.05) between sampling times post-slaughter, with average values of 6.24±0.11 and 5.80±0.16, for 3 and 24 hours after slaughter, respectively. MFI values found differ (P<0.05) between the periods of maturation of 1, 4 and 6 days, with values of 29.5±0.91, 50.3±0.91 and 70.3±0.91, respectively. The management and resulted in FC of 3.86kg±0.16, which exceeded (P<0.05) to 3.46±0.15kg obtained for T management of animals. The meat of RA showed 20.3%±0.70 PPC, being lower (P<0.05) to 23.1%±0.72 observed for beef and pork RB. There was interaction reactivity*management for PPG, with the lowest losses (P<0.05) for meat from animals RA/E (8.05%±0.42) compared to animals RA/T (9.28%±0.42) and RB/E (9.33%±0.45), and the meat of animals RB/T (8.75%±0.42) similar to all other types. The color did not differ between treatments. Although the pH values, MFI and color have not been modified by different managements or reactivity, the differences observed in CF, PPC and PPG indicate that management, reactivity and the interaction between these factors may influence differently the quality attributes of meat.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-12-02Bitstream added on 2014-06-13T19:09:24Z : No. of bitstreams: 1 andrade_phm_me_arafcf.pdf: 233794 bytes, checksum: 4fb09f68aeeb569be13ec267ab33fc6f (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo do trabalho foi a análise bacteriológica e físico-química de amostras da água do Sistema de Pré-resfriamento de um abatedouro de aves e na análise bacteriológica de carcaças de frango antes, no interior e após o Sistema de Pré-resfriamento. As variáveis físico-químicas da água foram relacionadas com presença ou ausência de Salmonella spp. nas carcaças após sistema de pré-resfriamento. Em relação à contagem bacteriana, observamos que a saída do pré-chiller é o ponto de coleta onde há maior contaminação da água. No entanto, há uma queda significativa na contaminação da água na saída do chiller. Na análise por agrupamento hierárquico adotando a variável Salmonella spp. como classe, não foi possível verificar tendência de separação entre as amostras contaminadas e as não contaminadas, porém, pode-se perceber que com o aumento da velocidade de abate a separação entre as amostras passa a existir. Ao analisar as componentes principais, considerando todas as variáveis, observamos que existe uma relação entre a contaminação por Salmonella spp. e a vazão da renovação da água do pré-chiller. Assim, foi possível verificar que o controle dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água do sistema de pré-resfriamento, bem como as diversas variáveis das condições de abate, são fundamentais para garantirem carcaças pré-resfriadas livres de Salmonella spp. Torna-se necessário propor estudos específicos de cada variável a fim de que as condições ideais de abate sejam estabelecidas e o processo seja autocontrolado / This study was based on microbiological and physicochemical analysis of water samples from the pre-cooling system of a poultry slaughterhouse and the bacteriological analysis of chicken carcasses before, during and after the pre-cooling system. The physicochemical variables of the water were related to the presence or absence of Salmonella spp. in the carcasses after the pre-cooling system. Regarding the amount of bacteria, it was observed that the output of the pre-chiller is the collecting point where the water is most contaminated. However, there is a significant decrease of contamination in the water leaving the chiller. In the hierarchical cluster analysis taking the variable Salmonella spp. as a class it was not possible to verify the trend of separation between the contaminated samples and the non-contaminated ones, although it was realized that with the increase in speed of slaughter the separation between samples exists. By analyzing the main components, considering all variables, it was observed that there is a relation between the contamination by Salmonella spp. and the flow rate of the water renewal in the pre-chiller. Therefore, it was verified that the control of physicochemical and microbiological parameters of the water in the pre-cooling system and the variables of slaughtering conditions are essential to guarantee pre-cooled carcasses free from Salmonella spp. This it becomes necessary to propose specific studies of each variable so that the ideal conditions for slaughter are established and the process can become self-controlled

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-04Bitstream added on 2014-06-13T19:22:38Z : No. of bitstreams: 1 saba_rz_dr_jabo.pdf: 407693 bytes, checksum: 71068ef615a266d143b100dcc8934b64 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Tendo em vista a importância da Yersinia enterocolitica e Salmonella spp. como agentes zoonóticos e a carne suína a veiculação, realizou-se o presente estudo objetivando determinar a ocorrência desses agentes na linha de abate de suínos. Para tal, foram analisadas 175 amostras compostas de línguas (L), tonsilas (T), linfonodos submandibulares (LS), linfonodos mesentéricos (LM), carcaças (SC), conteúdo retal (SR) de suínos e de facas (SF) utilizadas pela inspeção. Para a pesquisa de Salmonella spp. utilizou-se a técnica convencional de isolamento e para a de Yersinia enterocolitica, além desta técnica foi empregada a da reação em cadeia da polimerase, com um par de primer específico para a determinação da espécie e outro para a detecção do gene ail. Yersinia enterocolitica foi isolada em 8% das amostras por meio de técnica convencional em L, T, LS, LM e em SF e foi detectada em 4,6% por PCR em L, LM, SC, SR e SF. Salmonella Anatum foi isolada apenas em amostras de língua, correspondendo a 1,2% do total de amostras. O antibiograma revelou 100% dos isolados de Y. enterocolitica resistentes à ampicilina, amoxicilina+clavulanato, cefalotina e imipenem, em menor porcentagem à cefuroxima (92,9%), ceftazidima (85,7%), sulfametoxazol+trimetropim (78,6%), ciprofloxacina (78,6%), amicacina (71,4%) e também gentamicina (71,4%). Todos os isolados de Salmonella Anatum foram resistentes ao meropenen, à oxitetraciclina e à eritromicina. Os resultados destacam a região da cabeça do suíno, especialmente língua, tonsilas e linfonodos, como potenciais disseminadores, principalmente de Yersinia enterocolitica, aos humanos. Além da adoção de práticas de higiene durante as operações de abate, algumas adaptações nos procedimentos de inspeção poderiam contribuir para minimizar o risco de disseminação desses patógenos... / Considering the importance of Yersinia enterocolitica and Salmonella spp. as zoonotic pathogens and to the pork their vehiculation, the purpose of the present study was to asses the occurrence of these pathogens on pork slaughter chain. At the swine abattoir, a hundred seventy five samples of tongues (TG), tonsils (TS), submandibular lymph nodes (SL), mesenteric lymph nodes (ML), carcasses (CS) rectal content (RS) and inspection knives (IK) were collected. Traditional isolation method was used to investigate Salmonella spp. and for Yersinia enterocolitica investigation, besides this method was also used a polymerase chain reaction (PCR) method, with specific primer for specie detection and another for ail gene detection. By traditional method, Yersinia enterocolitica was isolated in 8% of the samples in TG, TS, SL, ML and IK and by PCR was detected in 4.6% in TG, ML, CS, RS and IK. Salmonella Anatum was isolated from tongues only, in 1.2% of total samples. The antibiogram showed 100% of Yersinia enterocolitica strains resistant to ampicillin, amoxicillin + clavulanate, cephalothin and imipenem, cefuroxime in lower percentage (92.9%), ceftazidime (85.7%), sulfamethoxazole + trimethoprim (78.6%), ciprofloxacin (78.6%), amikacin (71.4%) and gentamicin (71.4%). All Salmonella Anatum strains were resistant to meropenen, oxytetracycline and erythromycin. The results showed the head region, especially the tongue, tonsils and lymph nodes might represent contamination risks for Yersinia enterocolitica. Besides the hygienic practices during slaughter process, changes in inspection procedures could reduce the risk of spread these pathogens. The results of this study represent an important contribution for public health

A presença de Salmonella no conteúdo intestinal do suíno ao abate é a principal fonte de contaminação da carcaça. O processo de abate embora capaz de controlar a contaminação de carcaças pode não ser capaz de garantir baixa frequência de carcaças positivas para Salmonella em lotes que apresentam elevado número de suínos excretores. O objetivo deste estudo exploratório foi acompanhar lotes suínos abatidos em um matadouro-frigorífico em relação à presença de excretores de Salmonella no conteúdo intestinal e à frequência de carcaças positivas para Salmonella no pré-resfriamento. O estudo foi conduzido em dez dias de abate; em cada dia, cinco suínos foram amostrados, totalizando 50 animais, destes foram coletados: sangue, conteúdo intestinal, suabes de superfície da carcaça nas etapas de pós-sangria e pré-resfriamento. O soro foi submetido ao teste ELISA-Typhimurium; Salmonella foi enumerada no conteúdo intestinal pela técnica do Numero Mais Provável (NMP); e nos suabes de carcaça foi realizada pesquisa de Salmonella e enumeração de Mesófilos aeróbios totais (MAT) e Enterobactérias. Todos os suínos foram positivos na pesquisa de IgG anti-Salmonella, em 64% destes Salmonella foi detectada no conteúdo intestinal em médias estimadas entre 2,7 e >1.400 NMP/g de conteúdo intestinal. A superfície das carcaças apresentou média de 3,28 log UFC/cm2 de MAT, quando amostradas na pós-sangria. As mesmas carcaças, na etapa de pré-resfriamento, apresentaram médias entre 1,43 e 2,48 log UFC/cm2, observando-se uma redução logarítmica média de 0,64 a 2,35 UFC/cm2 entre as etapas de coleta. A enumeração de Enterobactérias apresentou maior variação entre os dias e entre as etapas de abate. Na etapa de pós-sangria as médias variaram de 0,27 a 2,64 log UFC/cm2. Já no pré-resfriamento as médias variaram de -0,71 até 0,46 log UFC/cm2. Em relação ao isolamento de Salmonella, houve uma frequência de 16% (8/50) de carcaças positivas na etapa de pós-sangria e 8% (4/50) no pré-resfriamento. Os sorovares Typhimurium, Derby, Infantis e O:4,5 foram encontrados nas carcaças. As quatro carcaças positivas no pré-resfriamento foram originadas de suínos que apresentaram Salmonella no conteúdo intestinal; duas delas provenientes de um mesmo dia de abate, no qual todos os suínos apresentavam elevado número de Salmonella no conteúdo intestinal (130 até > 1.400 NMP/g-1). Os resultados obtidos indicam que lotes de abate com suínos apresentando alta contagem de Salmonella no conteúdo intestinal podem apresentar maior frequência de carcaças positivas no pré-resfriamento, mesmo em processos de abate de acordo com os padrões higiênico-sanitários. / The presence of Salmonella in the intestinal contents of slaughter pigs is considered the main source for carcass contamination. The slaughter process can control the contamination of carcasses, but may not be able to ensure a low frequency of Salmonella-positive carcasses in slaughter batches that have a high number of shedders. The objective of this exploratory study was to follow slaughter pig batches for the presence of Salmonella in intestinal content and to determine the frequency of Salmonella-positive pre-chill carcasses. The study was conducted in ten slaughter; in each day five pigs were sampled for: blood, intestinal contents; carcass surface swabs taken at the post-bleeding and pre-chill steps. The serum was subjected to the ELISA- Typhimurium test; Salmonella was enumerated in the intestinal contents by the Most Probable Number (MPN) protocol; and carcass swabs were subjected to Salmonella detection and enumeration of Total aerobic mesophilic (MAT) and Enterobacteriaceae. All pigs were positive in the anti-Salmonella IgG testing, in 64% of them Salmonella was detected in the intestinal contents. The estimated Salmonella mean ranged from 2.7 to > 1,400 MPN/g-1 of intestinal content. In the carcass surface an averaged of 3.28 log CFU/cm2 of MAT was found at the post-bleeding step. The same carcasses presented averages between 1.43 and 2.48 log CFU/cm2 in the pre-cooling stage, corresponding to a mean log reduction from 0.64 to 2.35 log CFU/cm2 between steps. Enumeration of Enterobacteriaceae showed a greater variation between days and slaughtering stages. In the post-bleeding step averages ranged from 0.27 to 2.64 log CFU/cm2. In the pre-cooling the average ranged from -0.71 to 0.46 log CFU/cm2. Regarding the isolation of Salmonella, the frequency was 16% (8/50) of positive carcasses at the post-bleeding step and 8% (4/50) at the pre-chilling. The serovar Typhimurium, Derby, Infantis and O:4,5 were found in the carcasses. The four positive carcasses in the pre-cooling step originated from pigs that had Salmonella in intestinal contents, two of them were slaughter on a same day, in which all pigs had a high number of Salmonella in intestinal contents (130 to > 1,400 MPN/g-1). The results indicate that slaughter pig batches presenting high counts of Salmonella in intestinal contents may have higher frequency of positive carcasses in the pre-chilling, even in slaughtering processes complying to hygienic-sanitary standards.

Além de micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos, a presença de bactérias resistentes a antimicrobianos deve ser monitorada para garantir a inocuidade da carne suína. O objetivo deste estudo foi determinar a frequência de Salmonella enterica e Listeria monocytogenes em amostras de fezes e carcaças suínas, e avaliar a resistência a antimicrobianos entre isolados de Escherichia coli provenientes das mesmas origens. Dois ciclos de amostragem foram conduzidos em três matadouros-frigoríficos localizados no Estado de Santa Catarina. Em cada ciclo, fezes colhidas a partir do piso da pocilga de espera, e suabes de superfície de 14 carcaças no pré-resfriamento foram amostrados em três lotes abatidos. As amostras foram analisadas quanto à presença dos gêneros Salmonella e Listeria e foi determinada a média de coliformes totais nas carcaças em cada ciclo de amostragem. Isolados de E. coli foram avaliados quanto à frequência de resistência a antimicrobianos pelo método de difusão em ágar. Das fezes colhidas 83,33% (15/18) apresentaram Salmonella sp., e 5,5% (1/18) L. monocytogenes. Do total de 252 carcaças, 27,38% (69/252) foram positivas para Salmonella sp. e 19,84% (50/252) para L. monocytogenes. Em 3,17% (8/252) carcaças houve o isolamento concomitante dos dois patógenos. Os isolados de Salmonella foram classificados em dez sorovares distintos, predominando S. Typhimurium nas fezes e S. Derby nas carcaças. A média de coliformes totais nas carcaças variou de 5,27x101 a 9,73x103. Em relação ao teste de resistência frente a antimicrobianos realizado em isolados de E. coli, observou-se maior frequência de resistência em isolados de fezes do que nos originados de carcaças, com diferença significativa para tetraciclina (P<0,001), ampicilina (P<0,001) e sulfonamida (P=0,022). Entre os matadouros-frigoríficos, houve diferença na frequência de isolados resistentes para florfenicol e gentamicina (P<0,05) em isolados de fezes, e para ácido nalidíxico, sulfonamida e tetraciclina (P<0,05) em isolados de carcaça. A elevada frequência de resistência a princípios ativos utilizados na suinocultura indicam pressão de seleção exercida pelo uso indiscriminado de antimicrobianos e podem resultar na co-seleção de genes de resistência localizados em cassetes gênicos. Os isolados multi-resistentes foram mais presentes nas fezes quando comparados com carcaças (P<0,001), sugerindo que há diminuição da frequência de isolados resistentes ao longo do processo de abate. Com os resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que maior atenção deve ser dispensada ao monitoramento das etapas do abate para identificar possíveis falhas que estão determinando a presença de carcaças contaminadas na fase de pré-resfriamento, além da necessidade do uso mais prudente dos antimicrobianos na suinocultura. / Besides the contamination of pig carcasses with food borne pathogens, the presence of bacteria resistant to antimicrobials represent a new hazard that should be monitored in order to ensure the safety of pork. This study aimed at determining the frequency of Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in samples of swine feces and carcasses, and at evaluating antimicrobial resistance among isolates of Escherichia coli from the same origin. Two cycles of sampling were carried out in three slaughterhouses located in the State of Santa Catarina. For each cycle, feces collected from the floor of the pen, and surface swabs of 14 carcasses at the pre-chill were sampled in three slaughtered batches. The samples were analyzed for the presence of Salmonella and Listeria, and the average of total coliforms on carcasses in each sampling cycle was determined. Isolates of E. coli were evaluated for the frequency of antimicrobial resistance by the agar diffusion method. Out of the feces collected 83.33% (15/18) had Salmonella sp., and 5.5% (1/18) L. monocytogenes. Out of the total of 252 carcasses, 19.84% (50/252) were positive for Salmonella sp. and 27.38% (69/252) for L. monocytogenes. In 3.96% (10/252) carcasses both pathogens were isolated. Salmonella isolates were classified in ten serovars, predominantly S. Typhimurium in the feces and S. Derby on the carcasses. The average of total coliforms on carcasses varied between 5.27x101 to 9.73x103. Regarding the antimicrobial resistance tests carried out in isolates of E. coli, we observed a higher frequency of resistance in isolates from feces than from carcasses, with a significant difference for tetracycline (P<0.001), ampicillin (P<0.001) and sulfonamide (P=0.022). Among the slaughterhouses, there were differences in the frequency of resistance against florfenicol and gentamicin (P<0.05) in isolates from feces, and against nalidixic acid, sulfonamide and tetracycline (P<0.05) in isolated from carcasses. The high frequencies of resistance to drugs used in swine production indicate selection pressure exerted by the indiscriminate use of antibiotics and may result from co-selection of resistance genes located in gene cassettes. Multi-resistant isolates were more frequent in the feces compared to carcasses (P<0.001), suggesting that there is a decrease in the frequency of resistant isolates during the slaughter process. From the results obtained in this study, it is concluded that more attention should be paid to monitoring the stages of the slaughter in order to identify possible flaws that are causing the presence of contaminated carcasses at the pre-chill, as well as the need for more prudent use of antimicrobials in swine production.