El presente Proyecto Profesional está enfocado en identificar las brechas de capacidades existentes para el desarrollo de nuevos productos en SuperAlimentos del Perú S.A.C., la cual es una MYPE cuya actividad principal es producir y comercializar aceites de cocina el cual ha tenido aceptación en el mercado; sin embargo debido a que en dicho mercado participan una gran cantidad de competidores decidió desarrollar nuevos productos, los cuales fueron en primer lugar conservas de pescados y ovoproductos, de manera posterior. En este sentido, el presente Proyecto Profesional tendrá un alcance descriptivo y exploratorio, con un enfoque metodológico mixto y diseño holístico de caso único. La aproximación de este Proyecto Profesional se inició con la identificación de los factores internos, externos y capacidades que afectan el desarrollo de nuevos productos en SuperAlimentos del Perú S.A.C., para ello se han realizado entrevistas exploratorias, observaciones participantes, no participantes y encuestas. Asimismo, se realizó una revisión de la literatura acerca de los diferentes modelos de desarrollo de nuevos productos con la que se adaptó un modelo para la empresa sujeto de estudio, el cual consta de cinco etapas (planeación, desarrollo de conceptos, desarrollo de productos, prueba y validación y lanzamiento) y ha sido validado por expertos en el tema. Culminada la fase de recolección de información y revisión de la literatura se planteó el desarrollo o la potencialización de capacidades según la fase en la que estas sean requeridas. Es importante recalcar que, muchas de las capacidades requeridas se encuentran presentes en la empresa, sin embargo en la mayoría de estas no se ha alcanzado el grado adecuado para gestionar el desarrollo de nuevos productos con éxito, razón por la cual se propone que potencien aquellas capacidades que poseen, y que desarrollen las que se han identificado que no han sido usadas adecuadamente al desarrollar productos en ocasiones pasadas. Por otro lado, se ha encontrado que los pasos más importantes para el desarrollo de nuestros productos son la planeación y desarrollo del concepto, ya que son las fases en las que no se incurre en muchos gastos y además serán los cimientos a lo largo del proceso. Asimismo es importante recalcar que las capacidades más importantes para que estas fases se llevan a cabo con éxito son: la capacidad para identificar las necesidades del cliente, capacidad para conocer el mercado y capacidad para trabajar en equipo. / Trabajo de suficiencia profesional

Se realizó la determinación de los índices de yodo, saponificación, acidez y peróxido (AOAC) de aceites crudos de semillas comerciales de Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) procedentes de los departamentos de Junín, Huánuco y Ucayali de la Selva Central y la evaluación de los ácidos grasos de los aceites crudos por cromatografía de gases, encontrándose que las muestras de sacha inchi del departamento de Junín presentaron los valores más altos de ácido alfa linolénico, omega -3 y los valores más bajos de ácido palmítico, esteárico y oleico; las muestras de sacha inchi del departamento de Huánuco presentaron los valores más altos de aceite crudo y ácido esteárico así con el menor porcentaje de humedad y las muestras del departamento de Ucayali presentaron los valores más altos de ácido oleico (ácido graso omega 9), ácido vacénico y ácido linoleico. El aceite de sacha inchi presenta actividad antiinflamatoria in vivo significativa por el método del edema subplantar en ratón con carragenina, la cual se evidencia en los valores obtenidos en la cuantificación del nivel de malondialdehido y óxido nítrico; no presenta actividad antiinflamatoria in vitro significativa por el método de estabilización de la membrana de glóbulos rojos., como se observa en la limitada protección de membrana de glóbulos rojos de rata. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El documento digital no refiere asesor / Realiza una revisión general sobre el análisis del lubricante haciendo un estudio profundo con fin de identificar los problemas que podamos encontrar de los equipos que estamos analizando, esto es muy importante porque nos ayuda a comprender mejor la problemática de los casos constituyendo este estudio una valiosa herramienta de diagnóstico. Es muy importante poder entender que el mantenimiento hoy en día es una de áreas que va en crecimiento en cualquier empresa. Ya que son el soporte inmediato ante cualquier problema que se presente en las maquinas. Las distintas pruebas que se realizan para llegar a dar un diagnóstico final es muy diversa ya que cada laboratorio cuenta con sus propios instrumentos, para este trabajo hemos nombrado los equipos con los que cuenta la empresa los cuales nos sirve para dar un diagnóstico coherente. Para poder dar un diagnóstico que se ajuste más a la realidad es importante resaltar que se asocian las diferentes pruebas y de esa manera obtendremos más información sobre lo que estamos analizando. El análisis de aceite es una herramienta hoy en día muy importante porque esta nos ayuda al adecuado mantenimiento del equipo y por lo tanto alargar su vida útil. Se debe tener en cuenta las consideraciones y especificaciones técnicas de los lubricantes recomendados por el fabricante, ya que considera efectos de temperatura y medio de trabajo a la cual va a trabajar su equipo. / Trabajo de suficiencia profesional

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El documento digital no refiere asesor / Señala que la prueba realizada tuvo como base el análisis de la degradación del aceite de motor de la flota camiones, necesarios para transportar la mayor producción de mineral de la compañía minera Volcan – Unidad Cerro de Pasco. En ese sentido se considera importante precisar lo siguiente: el aumento de las frecuencias de mantenimiento a través del análisis de la degradación del aceite fue satisfactorio. Se obtuvo grandes beneficios en los indicadores KPI, mejorando el MTTR, disponibilidad, utilización y reducción de las horas de intervención por tipo de falla. Se obtuvo grandes ahorros en consumo de aceite y lubricantes que se utilizaron en realizar back logs. Con el seguimiento a los resultados de aceite se logró aumentar la frecuencia de cambio de inyectores, el fabricante propuso 5,000 horas y nosotros lo proyectamos a 6,000 horas, cada inyector cuesta 1,900 dólares el motor lleva 12 inyectores, esto es 22,800 horas, esto quiere decir, reducción del costo unitario de mantenimiento por inyectores de 4.56 $/Hr a 3.8 $/Hr. Con el seguimiento de la degradación del aceite, se logró también aumentar el promedio de horas de reparación de los motores 12V4000 de 10,000 Hrs propuesto por el fabricante a 13,000 horas, ya que continuamente se estaba monitoreando los desgastes internos, esto quiere decir, reducción del costo unitario de mantenimiento de media vida de los motores de 11.67 $/Hr a 8.97 $/Hr. El estudio se llevó a todas las unidades de equipos pesados como son las perforadoras, tractores, cargadores, motoniveladoras, etc., equipos para tajo abierto, aumentando también las frecuencias. / Trabajo de suficiencia profesional

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El documento digital no refiere asesor / Se realiza la recomendación de aceite lubricante para engranajes de molinos de bolas, para una empresa del sector minero, la cual por razones de confidencialidad, se denominara la empresa minera. La empresa minera se encuentra ubicada en la Sierra central al Este de la ciudad de Lima, provincia de Huarochirí, departamento de Lima, a una altitud de 4210 msnm, y se dedica a la extracción y procesamiento de minerales, con una capacidad de planta concentradora de 3 500 TPD de mineral, obteniendo concentrados de metales de zinc, cobre, plomo y plata. Como parte de las mejoras requeridas para llevar a cabo el aumento de la capacidad de procesamiento de la planta concentrado a 4 000 TPD, se encuentra el cambio de lubricantes para engranajes, que mejoren la disponibilidad mecánica de los molinos los cuales han tenido muchos problemas relacionados con los engranajes tanto abiertos (Piñón y Catalina) y los engranajes cerrados (reductor de velocidad). Se desarrolló un estudio a nivel de Ingeniería del mantenimiento basado en confiabilidad (mantenimiento predictivo). De las condiciones en que se encuentran trabajando los engranajes del molino y con los resultados. Obtenido se procedió a recomendar las correcciones respectivas, para luego recién poder usar los lubricantes recomendados y extender la vida útil de los engranajes. El presente trabajo monográfico se inicia con el capítulo I, en el cual se hace una breve introducción en donde se da a conocer los aspectos más resaltantes de la empresa minera (descripción de procesos de producción, ubicación y aspectos climáticos), así como la situación actual del problema abordado, alcances y exclusiones del presente trabajo monográfico. En el capítulo II se presenta un marco teórico en donde se da a conocer el concepto de molino de bolas y su participación dentro del proceso minero, así también se hace una breve descripción de las aplicaciones donde trabajan engranajes abiertos (Piñón y Catalina) y engranajes cerrados (reductor de velocidad), se describe el concepto de engranajes, el concepto de lubricación, lubricación de engranajes, concepto y partes del mantenimiento, el mantenimiento basado en condición (mantenimiento predictivo), las técnicas del mantenimiento predictivo tales como el análisis vibracional, el análisis termografico y el análisis de aceite y finalmente los criterios técnicos que se deben tomar en cuenta para realizar la selección de aceite lubricante para engranajes abiertos y engranajes cerrados. En el capítulo III se aborda la toma de datos de las condiciones de trabajo en que se encuentran los engranajes abiertos y los engranajes cerrados, utilizando las técnicas del mantenimiento basado en condición (mantenimiento predictivo), la primera parte se expone referente a los engranajes abiertos (piñón y catalina). Una inspección de las condiciones externas, adjuntando pruebas fotográficas, seguida de los resultados de análisis termografico y del análisis vibracional, dichos resultados se dan a conocer para que se tomen medidas correctivas y finalmente se realiza un ejemplo de cómo se selecciona un lubricante para la aplicación de engranajes abiertos utilizando las hojas técnicas de dos marcas de lubricantes reconocidas y comerciales en el Perú. En la segunda parte se expone referente a los engranajes cerrados (reductor de velocidad), una inspección de las condiciones externas, adjuntando pruebas fotográficas, seguida de los resultados del análisis de aceite, del análisis vibracional y la temperatura de trabajo, al igual que en la primera parte dichos resultados se dan a conocer para que se tomen medidas correctivas y por último se realiza un ejemplo de cómo se selecciona un lubricante para la aplicación de engranajes cerrados utilizando las hojas técnicas de dos marcas de lubricantes reconocidas y comerciales en el Perú, las cuales son Mobil y Shell. Finalmente en el capítulo IV, se presenta las conclusiones y recomendaciones producto del presente estudio. / Trabajo de suficiencia profesional

Se evaluaron los efectos cicatrizante, antiinflamatorio y antimicrobiano de la grasa de Iguana Verde (Iguana iguana) de hembras grávidas procedentes del distrito de Castilla, provincia de Piura, departamento de Piura (Perú). La grasa demostró que a dosis de 0,55 mL/kg (vía tópica) tiene actividad cicatrizante y claras evidencias de atenuar y/o borrar cicatrices sobre lesiones inducidas en ratas; también mostró tener propiedad antiiflamatoria mediante edema inducido por xyleno en oreja de ratón. Los resultados microbiológicos demostraron actividad antimicrobiana poco significativa. El estudio químico analítico reveló: proteínas totales (12%), albúmina (6,4%), úrea (0,05%),Fe (1ppm), Al (2ppm) y Cr (2ppm). Un análisis de composición de ácidos grasos realizado por Cromatografía gas-líquida en columna mostró los siguientes ácidos: mirístico (0,9 %), palmítico (28,9%), palmitoleico (6,2%), hexadecatrienoico ω4 (0,2%), esteárico (7,0%), oleico ω7 (4,0%), oleico ω9 (34,9%), linoleico ω6 (5,2%), linolénico ω3 (9,7%), araquídico (0,1%), gadoleico ω9 (0,5%), eicosadienoico ω6 (0,1%), eicosatrienoico ω3 (0,3%), araquidónico ω3 (0,1%), araquidónico ω6 (0,1%), docosapentaenoico ω3 (0,1%). Asimismo, se investigaron las vitaminas E por HPLC y vitamina A por la técnica de la USP XXVIII concluyéndose que la grasa de iguana no contiene estas vitaminas. Respecto a su DL50 es inócua, la prueba de sensibilidad cutánea y reactividad aguda en conejos indica que no es irritante a la piel por lo que estaríamos ante una fuente de materia prima natural con un gran potencial para su empleo en dermatología. / The cicatrizant effects were evaluated, anti-inflammatory and antimicrobial of the fat of Green Iguana (Iguana iguana) of pregnant female coming from the district of Castilla, county of Piura, department of Piura (Peru). The fat demonstrated that to dose of 0,55 mL / kg (via topical) has healing activity and whites evidences of to attenuate and/or to erase scars on lesions induced in rats; also showed to have property anti-inflammatory mediating edema induced by xyleno in mouse ear. The microbiological results demonstrated little significant microbial activity. The chemical analytic study revealed: total (12%) proteins, albumin (6,4%), úrea (0,05%), Fe (1ppm), Al (2ppm) and Cr (2ppm). An analysis of composition of fatty acid carried out by gas-liquid Chromatography in column showed the following acids: myristic (0,9%), palmitic (28,9%), palmitoleic (6,2%), hexadecatrienoic ω4 (0,2%), stearic (7,0%), oleic ω7 (4,0%), oleic ω9 (34,9%), linoleic ω6 (5,2%), linolenic ω3 (9,7%), arachidonic (0,1%), gadoleic ω9 (0,5%), eicosadienoic ω6 (0,1%), eicosatrienoic ω3 (0,3%), araquidonic ω3 (0,1%), araquidonic ω6 (0,1%), docosapentaenoic ω3 (0,1%). Also, the vitamins E were investigated by HPLC and vitamin A by the technique of USP XXVIII being concluded that the iguana fat doesn't contain these vitamins. Regarding their DL50 it is innocuous, the test of cutaneous sensibility and sharp reactivity in rabbits it indicates that it is not irritating to the skin for what we would be before a matter source prevails natural with a great potential for their employment in dermatology.

La presente Tesis Doctoral está constituida en cinco capítulos, orientados al estudio de estrategias que contribuyen a diversificar la oferta del sector acuícola a través de procesos de conservación y desarrollo de nuevos productos a partir de filetes de dorada. El objetivo general de la presente Tesis Doctoral fue la aplicación de estrategias y tecnologías en la conservación para incrementar la vida útil de filetes de dorada (Sparus aurata) frescos y cocinados. Para llevar a cabo este objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos. • Evaluar el efecto del tiempo y de la concentración de ozono durante la inmersión de filetes de dorada en agua ozonizada sobre la calidad microbiológica y la textura del pescado. • Evaluar el efecto del envasado (vacío y atmósfera modificada) sobre la calidad microbiológica, físico-químico y sensorial de filetes de dorada almacenados en refrigeración. • Desarrollar un nuevo producto con base de dorada cocinada mediante tecnología sous vide. • Estudiar el efecto del envasado (bolsa y barqueta) sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada cocinada sous vide. • Evaluar el efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada sous vide. En el capítulo I se evaluó el efecto del ozono como agente bactericida en la calidad microbiológica de filetes de dorada frescos. El estudio consistió en la inmersión de los filetes en agua ozonizada con diferentes concentraciones de ozono (0,35, 0,50 y 0,75 mg l-1) durante 10 minutos y 20 y 40 minutos con una concentración de 0,30 mg l-1. La calidad microbiológica del agua (Recuentos a 22 ºC y 36 ºC, Coliformes, E.coli, Enterococcus y Clostridium perfringens) y del pescado (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, S. Aureus, Coliformes, E.coli y Pseudomonas spp.) así como el análisis de perfil de textura (TPA) fueron llevados a cabo en las diferentes muestras para observar los posibles cambios a consecuencia de tal exposición. En base a los resultados obtenidos, el ozono resultó efectivo en la esterilización del agua de la red de una industria acuícola en todas las concentraciones utilizadas, eliminando por completo la carga microbiana. Sin embargo, las concentraciones utilizadas en el agua y los tiempos prolongados de exposición, no redujeron de manera significativa la carga microbiana inicial de los filetes de dorada, no mejorando por tanto la calidad microbiológica de estos. En el capítulo II se estudió el efecto del tipo de envasado, atmósfera modificada (40 % CO2, 30 % N2, 30 % O2) y vacío, sobre la vida útil de los filetes de dorada. Durante 14 días las muestras estuvieron almacenados en vitrina expositora a 3 ± 1 ºC reproduciendo condiciones de comercialización. Se llevaron a cabo análisis físico-químico (pH, CRA, TBARs, NVBT, TMA y color), microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes, E.coli, Pseudomonas spp., Psicrófilos y bacterias ácido lácticas) y sensorial de los filetes frescos en los días 0, 4, 7, 11 y 14. Conforme aumentó el tiempo de almacenamiento, los filetes se deterioraron gradualmente, sin embargo a nivel microbiológico, ambos envasados, retrasaron este deterioro. A nivel sensorial los envasados a vacío y atmósfera modificada ayudaron a mantener durante más tiempo el olor a pescado, color y la textura, respecto a los filetes envasados en aerobiosis, los cuales mostraron un alto grado de deterioro en el día 7 de almacenamiento. Debido al incremento en el consumo de platos preparados y la necesidad de la diversificación de productos procedentes de la acuicultura, se llevó a cabo en el capítulo III de la presente Tesis Doctoral, el desarrollo de un plato de dorada “listo para consumir” cocinado mediante tecnología sous vide. Inicialmente, un panel entrenado seleccionó la temperatura óptima de cocinado y la salsa de los filetes. Elaborados los platos de dorada, se almacenaron en vitrina expositora en refrigeración a 2 ± 1 ºC durante 62 días. Los días 0, 7, 17, 34, 48 y 62, se realizaron análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, Bacterias ácido lácticas, Anaerobios psicrotróficos, Mohos y Levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-químico (pH y TBARs) y sensorial del producto cocinado. La temperatura óptima de cocinado resultó ser 60 ºC, y la salsa verde fue la escogida como la más idónea para la combinación con la dorada. Destacar que durante todo el tiempo de almacenamiento, las muestras mantuvieron los recuentos microbianos por debajo del rango de valores que se recogen en el RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Con las condiciones utilizadas durante el cocinado, se obtuvo un plato de dorada “listo para consumir” de una calidad sensorial aceptable durante 62 días en refrigeración. Las condiciones y materiales de envasado juegan un papel fundamental durante la elaboración, conservación y comercialización de los alimentos. En el capítulo IV se estudió el efecto del cocinado en bolsa y barqueta sobre el deterioro microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes) físico-químico (pH y TBARs) y sensorial de filetes de dorada cocinados sous vide. Los resultados mostraron que ambos tipos de envasado fueron idóneos para el cocinado sous vide y posterior almacenamiento en refrigeración retrasándose en ambos casos el crecimiento microbiano y la oxidación lipídica. Asimismo se mantuvo una alta calidad sensorial de los platos aunque el plato envasado en barqueta mostró mejores puntuaciones en la calidad sensorial. Por último, el efecto del tratamiento de tecnologías de conservación “altas presiones hidrostáticas” sobre la calidad microbiológica (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-química (pH, TBARs y TPA) y sensorial de un plato de dorada sous vide, fue estudiado en el capítulo V. Posterior a la elaboración y cocinado de los platos de dorada sous vide, las muestras fueron presurizadas a 300 y 600 MPa durante 5 minutos a 5 ºC, mediante sistema de altas presiones industrial. Posteriormente las muestras fueron almacenadas durante 62 días a temperatura de refrigeración (2 ± 1 ºC) realizándose controles microbiológicos, físico-químicos y sensorial del producto. En base a los resultados obtenidos, el tratamiento de altas presiones no eliminó la carga microbiana inicial de aerobios mesófilos de los platos tal y como se esperaba, aunque los valores obtenidos se encontraron dentro del rango que garantizan la seguridad de los platos durante al menos 62 días. Cabe destacar, que los atributos de textura fueron mejorados con el uso de altas presiones (600 MPa), lo que implica una importante mejora en la calidad sensorial del plato sous vide. / This Doctoral thesis consists of five chapters, oriented to the study of strategies that help diversify the aquaculture sector through conservation processes and new product development from seabream (Sparus aurata) fillets. The overall objective of this PhD thesis was the implementation of strategies and technologies to increase conservation of fresh and cooked seabream fillets (Sparus aurata). To accomplish this general objective the following specific objectives were raised. • Evaluate the effect of time and ozone concentration during immersion of seabream fillets in ozonated water over the microbiological and texture quality of the fish. • Evaluate the effect of packaging (vacuum and modified atmosphere) on the microbiological, physico-chemical and sensory quality of seabream fillets stored under refrigeration. • Developing a new product based with seabream cooked by sous vide technology. • Study the effect of packaging (bag and trays) on the microbiological, physical-chemical and sensory qualities of sous vide seabream. • The effect of treatment of high pressure on the microbiological, physical-chemical and sensory quality of seabream sous vide. In Chapter I the effect of ozone as a bactericidal agent in the microbiological quality of fresh seabream fillets were evaluated. The study consisted of immersion the fillets in ozonated water with different ozone concentrations (0.35, 0.50 and 0.75 mg l-1) for 10 minutes and extending the time of immersion of the fillets, 20 and 40 minutes with a concentration of 0.30 mg l-1. The microbiological quality of water (counts to 22 °C and 36 ° C, Coliforms, E. coli, Enterococcus and Clostridium perfringens) and fish (total viable counts, Enterobacteriaceae, S. aureus, Coliforms, E. coli and Pseudomonas spp.) and analysis texture profile (TPA) were carried out in the different samples to observe any changes as a result of such exposure. Based on the results obtained, ozone was effective in sterilizing the water network of an aquaculture industry in all the concentrations used, completely eliminating the microbial load. However, the concentrations used in the water and prolonged exposure times, do not significantly reduced the initial microbial load in seabream fillets, not thereby improving the microbiological quality of the fillets. In Chapter II, the effect of the type of packaging, modified atmosphere (40% CO2, 30% N2, 30% O2) and vacuum packaging, in order to increase the shelf life of seabream fillets was studied. During 14 days of storage, the samples were stored in display case at 3 ± 1 ° C reproducing marketing conditions. During the control days, were carried out physical-chemical analysis (pH, WHC, TBARs, TVBN, TMA and colour), microbiological (total viable counts, Enterobacteriaceae, Coliforms, E.coli, Pseudomonas spp., anaerobic, Psychrotrophic and lactic acid bacteria) and sensory analysis of fresh fillets. As storage time increased, the fillets gradually deteriorated, however microbiological level, both packaged studied, and they slow down this deterioration. A sensory level packaged in vacuum and modified atmosphere helped keep the odour of fish, the colour of fish muscle and texture, about fillets packaged aerobically, which showed a high degree of deterioration in the 7 day of storage. Due to the increased consumption of prepared meals and the need for diversification of products from fish aquaculture, the chapter III of the present Thesis, studied the development of a seabream dish "ready to eat" cooked by sous vide technology. Prior to the study, the panelists chose the ideal temperature for cooked fillets and the sauce accompanying the dish. Sous vide product was stored in refrigerated display cabinet for 62 days at 2 ± 1 °C. In the control days (0, 7, 17, 34, 48 and 62), physico-chemical (pH and TBARS), microbiological (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic, anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) and sensory analysis, were performed. The optimum temperature of 60 °C proved to be cooked, and the green sauce was chosen as the most suitable for combination with the seabream. During the storage time, the samples maintained the microbial counts below the range of values listed in RD 3484/2000, laying down hygiene rules for the production, distribution and sale of prepared foods are established. With the conditions used during cooking, seabream sous vide product obtained an acceptable sensory quality for 62 days under refrigeration conditions. Packaged, is very important during the preparation of meals, storage and marketing of food. In Chapter IV, the effect of cooking on bag and tray on microbiological spoilage (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) physico-chemical (pH and TBARS) and sensory analysis, was studied in sous vide product. The results showed that both packaged, were suitable for packaging the cooked sous vide, later refrigerated storage and delayed in both microbial growth and lipid oxidation. Also, remained high sensory quality of the dishes but the dish packed in tray, showed better scores on the sensory quality. Finally, the treatment effect of technologies "high hydrostatic pressure" on the microbiological quality (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes), physical chemistry (pH, TBARs and TPA) and sensory analysis in sous vide product, was studied in Chapter V. After the preparation and sous vide cooked, the samples were pressurized to 300 and 600 MPa for 5 minutes at 5 ° C by Industrial high system pressures. The samples were stored for 62 days at refrigeration temperature (2 ± 1 ° C) performing microbiological, physico-chemical and sensory analysis. Based on the results, the high pressure treatment did not eliminate the initial microbial load of mesophylic aerobic of the sous vide product, as expected, although the values obtained were within the range that guarantee the safety of food for at least 62 days. Curiously, the texture attributes were enhanced with the use of high pressure (600 MPa), which means a significant improvement in sensory quality of the sous vide product.

Objetivo, evaluar el efecto del tamaño de partícula y presión de trabajo sobre el rendimiento y características físico- químicas del aceite de sacha inchi obtenido por prensado mecánico en frio. Se utilizó la metodología superficie de respuesta, en la que se aplicó un diseño factorial centrado en las caras para las dos variables independientes cuantitativas sobre las variables respuesta, con 11 ensayos, como diseño experimental. Fueron estudiadas las variables independientes: presión de trabajo (160, 180, 200 bar) y tamaño de partícula (2, 4, 6 mm), siendo evaluadas a través del rendimiento, índice de acidez e índice de peróxidos como variables dependientes. La mejores condiciones de operación fueron: tamaño de partícula 3,9 mm, presión de trabajo 192,72 bar. Estos valores reportan un rendimiento de 0,145 l/kg; índice de acidez de 0,092286 g de ácido oleico/100g de aceite e índice de peróxidos 0,892 m-eq O2/kg aceite.

El presente trabajo se realizó con el fin de evaluar la actividad antibacteriana in vitro del aceite esencial de hojas de Aloysia triphylla P. “cedrón” de la región de Tacna, frente a las bacterias patógenas Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923. Se determinó la sensibilidad antibacteriana de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, por el método de disco difusión, por el método de dilución en medio líquido y difusión en agar. Los resultados indican que el aceite esencial, contiene actividad antibacteriana significativa frente a Escherichia coli y moderada frente a Staphylococcus aureus. Así, el estudio reveló la CMI de Escherichia coli siendo de 3,701 mg/mL mientras que para Staphylococcus aureus fue 15,167 mg/mL (dosis cinco veces mayor). También se precisó la CMB de Escherichia coli siendo de 4,186 mg/mL, mientras que para Staphylococcus aureus fue 16,259 mg/mL (dosis cuatro veces mayor). Palabras claves: Sensibilidad antibacteriana, CMI, CMB, Escherichia coli ATTC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923.

Se presentan los resultados obtenidos al estudiar diferentes combinaciones instrumentales entre LC como método de separación y DAD y MS empleando fuentes de ionización API (ESI y APCI), así como analizadores TOF e IT para la detección. Estas técnicas se han acoplado además con distintos procedimientos de tratamiento de la muestra basados en los principios de “química sostenible”, como DLLME y SBSE. Se proponen distintos métodos de análisis para la determinación de un buen número de compuestos orgánicos de carácter tóxico, tales como melamina y sus derivados, fungicidas, insecticidas y citoquininas, así como otros compuestos de interés como lactonas macrocíclicas en distintos tipos de alimentos. También se proponen nuevos procedimientos para la determinación de otros compuestos beneficiosos para la salud como nucleótidos y compuestos polifenólicos, en diferentes alimentos. Utilizando de modo general la cromatografía de líquidos, LC, se han ensayado diferentes fases estacionarias y distintos disolventes como fases móviles, incluyendo agua, metanol, acetonitrilo y mezclas de los anteriores, así como disoluciones de ácidos y reguladoras. Se ha trabajado en elución isocrática o mediante elución por gradiente. La cromatografía de pares iónicos permitió la separación de cinco nucleótidos monofosfato autorizados, CMP, UMP, AMP, GMP e IMP. Se ha aplicado con éxito al análisis de una gran variedad de alimentos infantiles y/o funcionales y cereales infantiles, incluyendo un estudio de la estabilidad de los nucleótidos en alimentos lácteos acidificados. LC de intercambio catiónico ha permitido el control de la presencia de MEL y sus derivados (AMN, AMD y CA) en alimentos. Aunque DAD permite la determinación de MEL y AMN, esta forma de detección no resulta útil para CA y AMD. La detección por MS permite una cuantificación adecuada de los cuatro analitos, mejorando también la sensibilidad. Se propone un modo de detección dual para la separación por LC de siete polifenoles, tres ácidos fenólicos y cuatro HTs, en zumos de granada y diferentes partes de la fruta y el granado, proporcionando una sensibilidad elevada. En definitiva, se proponen nuevos progresos en la integración de múltiples acoplamientos en línea y combinaciones de técnicas de preparación de muestra y analíticas, como SPE-DLLME y LC-DAD-APCI-IT-MS/MS para la determinación de cinco insecticidas neonicotinoides en miel. / The results obtained by studying different instrumental combinations, namely liquid chromatography (LC) as the separation technique and diode array detection (DAD) and mass spectrometry (MS) using API ion source (ESI and APCI) and TOF analyzers and IT for quantification are presented. These techniques have been further coupled with different treatment procedures of the sample based on the principles of "green chemistry" as dispersive liquid-liquid microextraction (DLLME) and stir bar sorptive extraction (SBSE). Thus different methods of analysis for the determination of a large number of toxic organic compounds such as melamine and its derivatives, fungicides, insecticides and cytokinins, as well as other compounds of interest including macrocyclic lactones in foods are proposed. New procedures for the determination of other chemicals such as nucleotides and polyphenolic compounds are also proposed. LC was always used, and different stationary and mobile phases as solvents including water, methanol, acetonitrile and mixtures thereof, as well as solutions of acids and buffers were tested. Both isocratic or gradient elution modes were considered. The ion pair chromatography allowed the separation of five authorized monophosphate nucleotides, namely CMP, UMP, AMP, GMP and IMP. The new procedure has been successfully applied to the analysis of a variety of baby foods and/or functional and cereals, including a study of the stability of the nucleotides in acidified dairy foods. Cation exchange LC has allowed the monitoring of the presence of MEL and derivatives thereof (AMN, AMD and CA) in foods. Although DAD allows the determination of MEL and AMN, this form of detection is not suitable for CA and AMD. MS detection allows accurate quantification of the four analytes, also improving sensitivity. Dual detection mode for LC separation of seven polyphenols, phenolic acids three and four HTS pomegranate juices and in different parts of the fruit and pomegranate, providing high sensitivity is proposed. Finally, further progress in integrating multiple links online and combinations of techniques and analytical sample preparation, such as SPE- DLLME for the determination by LC-DAD-APCI-IT-MS/MS of five neonicotinoid insecticides in honey are also studied.