El presente estudio de pre-factibilidad busca determinar la viabilidad técnica y económica para la producción y exportación de Aceite Esencial de Limón para el mercado de Estados Unidos. En el Análisis Estratégico, se estudió el macro y micro entorno, tanto para el Perú como para Estados Unidos. Este último fue elegido como el mercado objetivo por ser el principal importador a nivel mundial de este producto. En base a este estudio y el análisis FODA se determinó el mejor plan estratégico para el ingreso a este mercado y se definió la misión, visión, la estrategia genérica de liderazgo de costos -la cual significa ofrecer productos de buena calidad a precios competitivos- y finalmente los objetivos del proyecto. Por otro lado, en el estudio de mercado se determinaron las principales características del producto cuyas propiedades son utilizadas en la industria cosmética y alimentaria; asimismo, el perfil del consumidor de Estados Unidos se define como personas exigentes que buscan productos de calidad, con preferencia en productos orgánicos y naturales. Además, en base a datos históricos de consumo, producción, importación y exportación de este producto, se determinó la demanda del proyecto, la cual será cubierta por una capacidad de producción del proyecto de 7.2 toneladas anuales que a su vez, equivale al 3% de la demanda del proyecto, en promedio. Por último se determinó que el canal de distribución es intermedio, es decir, se trabajará con empresas distribuidoras; la promoción y publicidad se hará principalmente por marketing en línea y participación en ferias especializadas, y el precio será definido en base a datos históricos. En el siguiente punto, el estudio técnico, se define la ingeniería del proyecto, comenzando por la macro y micro localización de la planta, la misma que estará ubicada en Sullana-Piura. Se delimita el tamaño de la planta según la capacidad productiva de la materia prima y la capacidad tecnológica; asimismo, se describe el proceso productivo y logístico; se especifica los requerimientos de mano de obra (se requiere de 9 a 10 operarios), también la cantidad de materia prima usada (por kg de aceite de limón se requieren 190kg de limón), la cantidad de máquinas (las principales serán importadas); el espacio (la planta contara con 378 m2), y, por último, se analiza el impacto ambiental y social del proyecto. Todo lo anterior para demostrar la viabilidad técnica del proyecto.

Recientemente, la semilla de chía (Salvia hispanica L.) ha sido redescubierta como una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes, a partir de la cual puede obtenerse aceite con una elevada proporción de ácidos grasos esenciales. Su incorporación en la dieta permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema nervioso; la fibra dietaria es una valiosa alternativa para regular el tránsito intestinal, lo cual ayuda a prevenir la obesidad, el cáncer de colon, así como los elevados niveles de colesterol y de glucosa en sangre. En nuestro país, la creciente expansión de su cultivo en las provincias del noroeste puede representar un aporte tendiente a la diversificación de la producción agrícola con el consecuente impacto socioeconómico en dicha región. Por otra parte, Argentina es uno de los principales productores y exportadores de aceite de girasol (Helianthus annuus L.) y la industria local se destaca por su avanzada tecnología y alta competitividad. Asimismo, el girasol es el segundo cultivo oleaginoso en importancia a escala nacional luego de la soja. El 92% del girasol producido en la Argentina es procesado, siendo exportado el 70% como aceite crudo a granel y harina proteica y el 30% restante como aceite refinado. Los aceites comestibles constituyen un componente importante en nuestra alimentación, cuya variedad y consumo depende de la disponibilidad de cada país y región. La composición de los aceites varía considerablemente en el aporte de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y particularmente, en el tenor de ácidos grasos omega-6 y omega-3. La nutrición en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de ácidos grasos omega-6 y un bajo consumo de ácidos grasos omega-3, debido mayoritariamente al origen vegetal de los aceites que se producen y al bajo consumo de pescados grasos. De esta forma, la relación omega-6:omega-3 está alejada de la que recomienda la FAO/OMS. En virtud de ello, es posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy cercanas a las recomendadas, desarrollando productos que contengan mezclas de aceites con una adecuada composición de ácidos grasos. En nuestro país, debido a la gran producción de aceite de girasol, es interesante la revalorización de los subproductos generados en el proceso de extracción y/o refinación del mismo. Entre ellos se encuentran las gomas, constituidas por una mezcla de fosfolípidos, agua y restos de aceite. La posterior deshidratación de las mismas da lugar al subproducto denominado lecitina. Cada fosfolípido constituyente contribuye a la funcionalidad de la lecitina, por lo que la modificación de su estructura y/o de su concentración posibilita ampliar las propiedades funcionales de las mismas. En el Capítulo I se presenta una introducción sobre la chía y el girasol, describiendo el origen y los antecedentes históricos de estas especies, las principales características botánicas, así como la composición química de las semillas y sus respectivos aceites. Además, se describe el proceso de obtención de los aceites vegetales y de la lecitina, la cual es principalmente utilizada como agente emulsificante en la industria alimentaria. Por último, se describen los mecanismos de formación, estabilidad y desestabilización de las emulsiones. En el Capítulo II se detalla el proceso de fraccionamiento de lecitina nativa de girasol, mediante el empleo de diferentes soluciones etanol-agua y distintos niveles de pH del solvente de extracción. Además, se analizan las propiedades funcionales de las fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina PC, como agentes emulsificantes de emulsiones O/W. En el Capítulo III se estudia la obtención, caracterización, estabilidad oxidativa y condiciones de almacenamiento más adecuadas de aceites mezcla girasol-chía, los cuales presentan relaciones omega-6:omega-3 acordes a las recomendadas por la FAO/OMS, evaluando la eficiencia de la adición de antioxidantes (extracto de romero, palmitato de ascorbilo y su mezcla) con respecto al deterioro oxidativo de los mismos. Además, se presentan los resultados del análisis sensorial. En el Capítulo IV se evalúa la estabilidad física de emulsiones O/W formuladas con aceites mezcla girasol-chía, lecitinas modificadas de girasol mediante “deoiling” y fraccionamiento (agente emulsificante) y mucílago de chía (agente estabilizante). Finalmente, se exponen las Conclusiones generales obtenidas a partir de este trabajo de Tesis y en base a ellas, las Perspectivas futuras.

Debido al limitado número de reservas de petróleo y al incremento de emisiones a la atmósfera de gases contaminantes, la producción de combustibles con un origen fósil está siendo reorientada hacia vías más sostenibles. En este contexto, los biocombustibles llevan jugando un papel importante en las últimas décadas, siendo una potente alternativa a los combustibles convencionales pudiendo llegar a reducir las emisiones netas de carbono en un gran porcentaje (hasta valores cercanos al 90% si se emplean como materia primas residuos lignocelulósicos). Sin embargo, las materias primas empleadas para la producción de estos biocombustibles, al igual que sucede con los productos derivados del petróleo, presentan ciertas impurezas que no son deseables en el producto final, destacando la presencia de metales y metaloides. Bajas concentraciones de estos elementos, incluso por debajo del nivel de mg Kg-1, pueden: (i) reducir la eficiencia de producción y la estabilidad del combustible/biocombustible generado; (ii) generar problemas medioambientales y de salud humana; (iii) envenenar, obstruir y ensuciar catalizadores, además de favorecer la corrosión; (iv) afectar al correcto funcionamiento de los motores de combustión en los que se puede emplear el combustible/biocombustible; (v) algunas de estos elementos pueden ser añadidos para mejorar las propiedades antidetonantes, antioxidantes, anticongelantes, lubricantes o antiespumantes del producto final. Por todo ello, la presente Tesis Doctoral, desarrollada en el Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante y en colaboración con la empresa energética francesa TotalEnergies, se centra en el desarrollo de nuevas metodologías para el análisis multielemental de materias primas precursoras de biocombustibles y productos ligeros derivados del petróleo mediante el acoplamiento de un sistema de consumo total de muestra, conocido como hTISIS (high temperature Torch Integrated Sample Introduction System). Previamente se hizo un estudio bibliográfico de las distintas metodologías de preparación de muestras empleadas para realizar los análisis de este tipo de muestras orgánicas y también de las técnicas espectrométricas más usadas para la determinación elemental. Una vez conocidas las distintas metodologías de preparación de muestras. Se desarrolló un método de dilución de las muestras empleando xileno como disolvente orgánico para realizar los análisis. Para ello, el sistema de consumo total de muestra, hTISIS, se acopló a un espectrómetro de emisión óptico con plasma acoplado inductivamente (ICP-OES). De tal forma que, aplicando una metodología de inyección segmentada, se pudieron obtener concentraciones con alto nivel de exactitud y bajos límites de detección para un conjunto de 15 elementos. Además, se consiguió mitigar los efectos de matriz relacionados con la forma química del silicio, elemento presente en todas las muestras, específicamente en altas concentraciones (decenas de ppm) en aceites de pirólisis y otros precursores de biocombustibles. En segundo lugar, esta metodología se mejoró mediante el acoplamiento de la hTISIS a un espectrómetro de masas en tándem con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS/MS) con el objetivo de poder determinar un mayor número de elementos (pudiendo determinar con exactitud elementos interferidos), reduciendo los límites de detección y pudiendo realizar por primer vez los análisis de estas muestras en un modo de aspiración continuo tras la adicción de oxígeno a la salida del sistema de introducción de muestras. Así, se pudieron cuantificar con exactitud 24 elementos en un set de 36 muestras formado por diversos productos ligeros derivados del petróleo, aceites, grasas animales y aceites de pirólisis.

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS En los últimos años ha cobrado gran fuerza la aparición de los alimentos funcionales, entendiéndose como tales aquellos que le confieren al consumidor un beneficio para la salud más allá de sus propiedades puramente nutritivas. Uno de los grupos de alimentos funcionales que más cuota de mercado está obteniendo es el de los enriquecidos en sustancias bioactivas con un alto valor biológico. En esta tesis doctoral se propone la investigación necesaria para el diseño de alimentos funcionales enriquecidos en diversos tipos de estilbenos, moléculas que han demostrado poseer propiedades beneficiosas para la salud. El estudio de los estilbenos favorecerá, además, su uso en las industrias farmacéutica y cosmética. El hecho de que, por una parte, los miembros de esta familia de compuestos muestren un alto grado de inestabilidad y que, por otra, la gran mayoría de ellos presenten un carácter poco hidrofílico, dificulta el enriquecimiento de productos con estas moléculas por lo que se hace necesario el diseño de nuevas estrategias para que puedan ser empleados, como es el caso de la encapsulación molecular. Por ello, el objetivo general de la presente tesis es la nanoencapsulación de diferentes estilbenos mediante ciclodextrinas con el fin de incrementar, por un lado, su estabilidad frente a diversos agentes físico-químicos y, por otro, la solubilidad de los derivados más hidrofóbicos. METODOLOGÍA La metodología utilizada se ha basado en ensayos fluorimétricos, espectrofotométricos y cromatográficos para caracterización de la formación de distintos complejos de inclusión de los estilbenos con diferentes tipos de ciclodextrinas naturales y modificadas. También se han utilizado diferentes métodos (ORAC, ABTS y FRAP) para evaluar la capacidad antioxidante de estilbenos, en ausencia y presencia de ciclodextrinas. Por último se han empleado técnicas de docking molecular. CONCLUSIONES La conclusión principal de esta Tesis Doctoral es que se ha conseguido encapsular diferentes estilbenos (oxyresveratrol, resveratrol, pinosilvina y pterostilbeno) mediante distintos tipos de ciclodextrinas, lo que abre la oportunidad al uso de estos importantes compuestos bioactivos en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Además sea demostrado la utilidad de los nanocomplejos ciclodextrina/estíbenos en áreas como la cromatografía, la enzimología o la actividad antioxidante. / INTRODUCTION AND OBJECTIVES In recent years the growth of the functional foods industry has increased research into new compounds with high added value for use in the fortification of traditional products. One of the most promising functional food groups are those enriched in antioxidant compounds of a lipophilic nature. As a result, in this thesis are required for the design of functional foods rich in various types of stilbenes, molecules that have been shown to have large beneficial properties for health research is proposed. In spite of the numerous advantages reported for such antioxidant molecules, they may also have disadvantages that impede their use in functional foods, although these problems may well avoided by the use of encapsulant agents such as cyclodextrins. Therefore, the overall objective of this thesis is the nanoencapsulation of different stilbenes by cyclodextrins in order to increase firstly, its stability against various physical and chemical agents and, secondly, the solubility of the more hydrophobic derivatives. MATERIAL AND METHODS The methodology is based on fluorimetric and chromatographic assays for characterization of the formation of inclusion complexes of various stilbene (oxyresveratrol, resveratrol pterostilbene and pinosylvin) with different types of natural and modified cyclodextrins. Have also been used different methods, ORAC, ABTS and FRAP, to evaluate the antioxidant capacity of stilbenes, in the absence and presence of cyclodextrins. Finally, we have used a molecular docking. CONCLUSIONS The main conclusion of this thesis is have been encapsulated different stilbene (oxyresveratrol, resveratrol and pterostilbene pinosylvin) through different types of cyclodextrins, which opens the opportunity to use these important bioactive compounds in food, pharmaceutical and cosmetic. In addition we have demonstrated the utility of nanocomplex stilbene/cyclodextrin in areas such as chromatography, enzymology or antioxidant activity.

El agua es el recurso más importante de nuestro planeta. Apenas un 0,02% es agua dulce, qué además hay que extraer y potabilizar para su consumo. La disponibilidad de agua en Europa no es especialmente grave, no así en España y más concretamente en la Región de Murcia donde las sequías son cada vez más frecuentes. La industria consume una parte muy importante de este recurso, donde el sector de la alimentación gasta aproximadamente un 11% de él. Las industrias de transformados vegetales utilizan el agua en la mayoría de sus etapas de fabricación y auxiliares, lo cual da lugar a aguas residuales con elevada carga orgánica, que es necesario depurar para su vertido. Aproximadamente un 75% del agua consumida en la industria se transforma en agua residual, frente a un 25% que se incorpora de nuevo al producto o se evapora. Las aguas utilizadas en la industria conservera son reutilizadas sobre todo para procesos auxiliares, lo que implica una desinfección de las mismas. Actualmente, el método más usado para la desinfección de aguas es la cloración, debido a que además de efectivo es persistente y mantiene el agua protegida durante todo su transporte hasta el punto de consumo. Ahora bien, como hemos comentado, las aguas residuales procedentes de la industria conservera contienen una alta carga de materia orgánica, que reacciona con el cloro dando lugar a subproductos de desinfección como los trihalometanos. Los trihalometanos son considerados compuestos cancerígenos cuya vía de exposición principal es la ingestión, aunque su carácter volátil hace que debamos considerar otras vías como la inhalación y la vía dérmica. En base a estas afirmaciones, nos planteamos un trabajo en el que determinar la exposición a los trihalometanos en la industria conservera, para ello procedimos a la validación del método analítico, diseñando un método de cromatografía de gases masas, donde la cuantificación se realizó con un cromatógrafo de Gases- Masas HP-6890, dotado del sistema RTL, con sistema de inyección multiposicional (Gerstel Multi Purpose Sampler-MPS) y acoplado a un espacio de cabeza. De los resultados obtenidos podemos afirmar que el método que vamos a utilizar para la determinación de trihalometanos en aguas residuales es lineal, preciso y exacto en el rango de trabajo establecido. En función de las etapas de fabricación más comunes en este tipo de industrias, analizamos las aguas de entrada procedentes de la red y de los pozos que habitualmente se usan, llegando a la conclusión de que estas aguas en general se encuentran libres de THMs, y donde los resultados positivos los encontramos en aguas de pozo cloradas por las propias empresas. A continuación muestreamos aguas procedentes de cada una de las fases del procesado industrial, donde además de medir los trihalometanos, controlamos los niveles de cloro residual y carbono orgánico total (precursores de la formación de éstos). Los resultados obtenidos nos llevan a afirmar que, en general, las etapas de fabricación de conservas vegetales tienen valores de THMs por debajo del límite fijado por el RD 140/2003, no así las etapas auxiliares muestreadas: depuración y enfriamiento con torres de refrigeración tras la esterilización. En base a los datos obtenidos procedimos a centrarnos en estas etapas, donde tras un estudio más pormenorizado concluimos que los valores de THMs positivos encontrados en la etapa de depuración (salida de la depuradora) se deben a tratamientos de cloración adicionales que determinadas empresas sometían a estas aguas para su uso para riego. Las torres de refrigeración son equipos auxiliares que enfrían el agua procedente de los procesos de esterilización para poder usarla de nuevo, lo cual implica una cloración continuada de la misma. El tipo de torre de refrigeración es un factor a tener en cuenta en la aparición de THMs, ya que los mayores niveles se producen en aquellos diseños donde entra el agua que ha estado en contacto con los envases esterilizados, que contiene materia orgánica, no así en los que llevan asociados intercambiadores de calor y por lo tanto no hay contacto entre el cloro y la materia orgánica. A su vez el estudio pone de manifiesto que los valores elevados de THMs están producidos por un mantenimiento innadecuado de las torres. En general, podemos afirmar, qué los valores de THMs encontrados en el estudio son bajos, que en principio no existe un riesgo de exposición alto para este tipo de industrias; y que para minimizar aún más esta exposición el factor a tener en cuenta es, o bien la reducción de la materia orgánica, mediante tratamientos de filtración, o el uso de otro tipo de desinfección o incluso una combinación de ellos. / Water is the most important resource of our planet. Just 0.02% is fresh water, what in addition needs to be extracted and purified for consumption. The scarcity of water in Europe is not particularly severe, not so in Spain and more specifically in the Region of Murcia where droughts are becoming more frequent. The industry consumes a very important part of this resource, where the food industry spends approximately 11% of it. Processed vegetables industries use water on most of its stages of manufacturing and auxiliaries, which results in waste water with high organic load, which is necessary to purify before discharging. Approximately 75% of the water consumed in industry is transformed into waste water, compared with 25% that again joins the product or evaporates. Waters used in the canning industry are reused mainly for auxiliary processes, which implies a disinfection of them. Nowadays, the most widely used method for the disinfection of water is the chlorination, due to the fact that it is not only effective, but also it is persistent and maintains the water protected during all the transportation to the point of consumption. Meanwhile, as we have said before, waste water coming from the canning industry contains a high amount of organic matter, which reacts with chlorine giving rise to disinfection by-products such as trihalomethanes. Trihalomethanes are considered to be carcinogenic compounds whose main source of exposure is ingestion, although his volatile nature makes that we should consider other sources such as inhalation and the dermal route. Based on the above, we considered a work to go further into the issue of the exposure to trihalomethanes in the canning industry, so we proceeded to the validation of the analytical method, designing a gas mass chromatography method, quantification was carried out with an of Gases - masses HP-6890 gas chromatograph, fitted with the RTL system, with a multi-positional injection (Gerstel Multi Purpose Sampler-MPS) system and equipped with head space. From the results obtained we can state that the method that we will use for the determination of trihalomethanes in waste water is linear, accurate and precise in the range of established work. According to the stages of manufacture more common in this type of industries, we analyze the waters from the network and wells, coming to the conclusion that these waters in general are free of THMs. The positive results are found in well water chlorinated by the companies themselves. We, then, sampled waters coming from each of the phases of the industrial processing, where in addition to measuring the trihalomethanes, we controlled the levels of residual chlorine and total organic carbon (trihalomethanes precursors ). The results obtained lead us to say that in general, the stages of manufacture of canned vegetables show THMs values that are below the limit established by RD 140/2003, what does not happen with sampled auxiliary stages: purification and cooling after sterilization with cooling towers. After the data obtained we proceeded to focus on these stages, where after a more detailed study we conclude that the values of positive THMs found in the stage of purification (treatment plant output) are due to additional chlorination treatments that certain undertakings were doing for irrigation use. Cooling towers are auxiliary equipment that chills water from sterilization processes to be able to use it again, which implies a chlorination of the same. The type of cooling tower is a factor to consider in the occurrence of THMs, since we find them in those designs where the water has been in contact with the sterilised containers, containing organic matter, not in those designs that carry heat exchangers partners and therefore there is no contact between chlorine and organic matter. At the same time, this work shows that high values of THMs are produced by a poor maintenance of the towers. In general, we can state after this work, that the values of THMs found in the study are low, so there is not a high risk of exposure for this type of industries, but we also have to note that there are alternative treatments to reduce the exposure ranging from the removal of organic matter by filtration treatments to the use of other types of disinfection or a combination of both.

Alicyclobacillus acidoterrestris es una bacteria termoacidófila, formadora de esporas que crece a una temperatura entre 26 y 60 ºC (con un rango óptimo de temperatura 42-53 ºC) y en un rango de pH de 2,0 a 6,0 con valores óptimos entre 3,5 y 5,0. Es una bacteria termorresistente que puede crecer en alimentos ácidos, incluyendo zumos y bebidas de frutas, y supone un gran problema para la industria de este sector, ya que el deterioro del zumo por este microorganismo no es perceptible en el producto final al crecer sin formación de gas, pero origina sabores desagradables que alteran el producto, como un “sabor a medicina”. Su detección, plantea dificultades en los departamentos de calidad ya que son necesarios varios días para la obtención de resultados por los métodos microbiológicos clásicos tradicionales. Por ello, es de gran importancia el desarrollo de métodos rápidos que permitan el control de Alicyclobacillus en las materias primas empleadas en la industria alimentaria garantizando así la ausencia de este microorganismo en los productos finales, zumos y bebidas de frutas. En la presente Tesis Doctoral el objetivo general ha sido estudiar la aplicación de dos métodos rápidos (impedancia eléctrica y PCR) para la detección de Alicyclobacillus spp. en distintas materias primas empleadas en la industria de zumos. Para ello se inocularon las materias primas (zumo concentrado de uva, zumo concentrado de manzana, zumo concentrado de piña, zumo concentrado de naranja, cremogenado de melocotón-nectarina, cremogenado de pera y zumo puro de naranja) con esporas Alicyclobacillus acidoterrestris aisladas a partir de un zumo de melocotón y uva, y con una cepa de referencia del mismo. En la primera experiencia se ensayaron distintos tratamientos térmicos (80 ºC/10 minutos, 70 ºC/20 minutos y 60 ºC/30 minutos) para la germinación de esporas a formas vegetativas, no existiendo diferencias significativas en los recuentos de Alicyclobacillus a las distintas concentraciones de inóculos, ni en los porcentajes de recuperación. Es por ello que se seleccionó el tratamiento térmico de 80 ºC/10 minutos para emplear así menos tiempo de análisis. La técnica de impedancia eléctrica válida para la detección de Alicyclobacillus acidoterrestris fue el método indirecto, que registró los cambios en la impedancia del medio (%M) a través de la formación de CO2 derivado de la ruta metabólica del guayacol por Alicyclobacillus, siendo el medio de cultivo más adecuado para la determinación de este microorganismo el caldo BAT. Por el contrario, no detectamos crecimiento por impedancia eléctrica directa. Para cada una de las materias primas, zumo concentrado de uva, zumo concentrado de manzana, zumo concentrado de naranja, cremogenado de melocotón-nectarina, cremogenado de pera y zumo puro de naranja, se desarrolló un método valido para la detección y cuantificación de Alicyclobacillus acidoterrestris por impedancia eléctrica indirecta para un valor de %M= -10, logrando unos coeficientes de correlación y varianza corregida elevados, superiores al 0,8 tanto para el experimento realizado con una cepa aislada de un zumo de melocotón y uva comercial e identificada como Alicyclobacillus acidoterrestris, como el efectuado con una cepa de referencia de Alicyclobacillus acidoterrestris. La validación de este método comparando con el método de microbiología clásica con BAM Agar resultó satisfactoria con valores de R2 > 0,9 para cada una de las matrices mencionadas. Sin embargo, para el zumo concentrado de piña este método no permitió una adecuada cuantificación, ya que se obtuvo baja correlación entre las variables tiempo de detección por impedancia y logaritmo de las unidades formadoras de colonias cuantificadas por siembra tradicional en placa con BAM Agar, tanto para el estudio realizado con la cepa aislada como en el realizado con la cepa de referencia. Además, este método tampoco pudo ser validado con el método clásico de microbiología con BAM Agar por obtener un valor muy bajo de varianza explicada, R2= 0,366. Con la técnica de RTi-PCR es posible determinar la concentración de Alicyclobacillus acidoterrestris en todas las materias primas utilizadas en este estudio destinadas a la elaboración de zumos y bebidas de frutas, obteniendo unos valores de coeficientes de correlación y varianza corregida superiores a 0,9; y estableciendo un límite de detección, cuantificado por fluorescencia, de CT < 40 que corresponde a límite de detección de 200 ufc/mL en recuento en placa, para todos los casos, incluso en el zumo concentrado de piña a diferencia de la técnica por impedancia eléctrica. Las características intrínsecas de composición química analizadas en las muestras: ºBrix, pH, glucosa, fructosa, sacarosa, pectinas solubles en agua, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y flavonoides no influyeron en el crecimiento de Alicyclobacillus spp., al no observar diferencias en el crecimiento del microorganismo entre las muestras, a excepción del zumo concentrado de piña. En el caso del zumo de piña, los resultados obtenidos en el método de impedancia eléctrica indirecta, pueden estar relacionados con la composición fenólica de este zumo que se caracteriza por un alto contenido en lignanos, compuestos considerados como antimicrobianos de hongos y algunas bacterias patógenas, que pudiera inhibir el crecimiento de Alicyclobacillus y por consiguiente la síntesis de guayacol y formación de CO2. / Alicyclobacillus acidoterrestris is a thermoacidophilic, spore-forming bacterium that grows to a temperature between 26 and 60 ºC (with an optimal rank of temperature 42-53 ºC) and in a pH rank of 2,0 to 6,0 with optimal values between 3,5 and 5,0. It is a thermoresistant bacterium that can grow in acidic food, including fruit juices and drinks, and it means a great problem for the industry of this sector, since the deterioration in the juices by this microorganism is not noticeable on the final product as it grows without gas formation but it originates unpleasant tastes modifying the product, like "a taste of medicine". Its detection gives rise to difficulties at the quality departments, given that several days are necessary for the obtaining of results by the traditional microbiological methods. For that reason, it is highly important the development of quick methods which allow to control Alicyclobacillus in the raw materials used in the food industry, guaranteeing in this way the absence of this microorganism on the final products, fruit juices and drinks. At the present Doctoral Thesis the general aim has been to study the application of two quick methods (electrical impedance and RTi-PCR) for the detection of Alicyclobacillus spp. in different raw materials used in the juice industry. For that, the raw materials (concentrated grape juice, concentrated apple juice, concentrated pineapple juice, concentrated orange juice, peach-nectarine purée, pear purée and orange pure juice) were inoculated with spores Alicyclobacillus acidoterrestris isolated from a peach and grape juice, and with a reference strain of the same. At the first experience, different heat treatments were tried out (80 ºC/10 minutes, 70 ºC/20 minutes and 60 ºC/30 minutes) for the spore germination to vegetative forms, with no significant differences in the Alicyclobacillus counts to the different concentrations of inocula nor in the recovery percentages. It is for that reason that it was selected the heat treatment of 80 ºC/10 minutes in order to employ in this way less time of analysis. The electrical impedance technique valid for Alicyclobacillus acidoterrestris detection was the indirect method, which registered the changes in the impedance of the environ (%M) via the transformation of CO2 derived from the metabolic pathway of the guaiacol by Alicyclobacillus, being the BAT broth the most adequate culture medium for the determination of this microorganism. On the contrary, it was not detected growth by direct electrical impedance. For each one of the raw materials, concentrated grape juice, concentrated apple juice, concentrated orange juice, peach-nectarine purée, pear purée and orange pure juice, it was developed a valid method for the detection and quantification of Alicyclobacillus acidoterrestris by indirect electrical impedance for a value of %M = -10, achieving high correlation coefficients and corrected variance, higher to the 0,8, not only for the experiment carried out with an isolated strain from a commercial peach and grape juice and identified as Alicyclobacillus acidoterrestris, but also for that one carried out with a reference strain of Alicyclobacillus acidoterrestris. The validation of this method compared to the method of classical microbiology with BAM Agar resulted satisfactory with values of R2 > 0,9 for each one of the matrixes mentioned. However, for the concentrated pineapple juice this method didn’t allow an adequate quantification, as it was obtained low correlation between the variables detection time by impedance and logarithm of the colony-forming units quantified by traditional plating with BAM Agar, as for the study carried out with the isolated strain as in that one carried out with the reference strain. In addition to this, this method either could be validated with the classical method of microbiology with BAM Agar for obtaining a very low value of variance, R2 =0,366. With the RTi-PCR technique is possible to determine the concentration of Alicyclobacillus acidoterrestris in all the raw materials used in this study and destined to the manufacturing of fruit juices and drinks, obtaining values of R2 > 0,9 with an established value of CT < 40 and with a detection limit of 200 ufc/mL in all the cases, even in that of the concentrated pineapple juice, as opposed to the technique by electrical impedance. The intrinsic characteristics of chemical composition analysed in the samples: ºBrix, pH, glucose, fructose, sacarose, water soluble pectins, organic acids, phenolic compounds and flavonoids, had no influence in the growth of Alicyclobacillus spp., not observing differences in the growth of the microorganism among the samples, with the exception of the concentrated pineapple juice. In the case of the pineapple juice, the results obtained in the indirect electrical impedance method could be related to the phenolic composition of this juice that is characterized by a high content in lignans, compound considered as fungi antimicrobial and some pathogenic bacteria, which could inhibit the growth of Alicyclobacillus and, therefore, the synthesis of guaiacol and the CO2 formation.

Objetivo: Determinar los efectos que pueden ocasionar los ácidos grasos constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente "Light" sobre el tejido adiposo, hepático e intestinal y las posibles alteraciones enzimáticas a nivel hepático en ratas albinas. Diseño: Estudio prospectivo, longitudinal, experimental aleatorizado. Materiales y Métodos: Realizado en 30 ratas machos raza Wistar de 21 días de edad, distribuidas en tres grupos al azar. El grupo (A) recibió una dieta con 33% de ácidos grasos provenientes de un Aceite Vegetal, el grupo (B) recibió 33% de un Aceite “Light” y el grupo (C) recibió 33% de ácidos grasos presentes en Margarina “Light”. Resultados: El peso de las ratas se incremento durante todo el experimento (Grupo A 593%, Grupo B 586%, Grupo C 624%). La composición corporal del grupo C (alimentado con margarina “Light”) registro un alto contenido de agua 146%, bajo contenido de proteínas 17,74 % y bajo contenido de lípidos 12,05% en comparación con los grupos A y B La actividad enzimática de la Piruvato kinasa (E.C. 2.7.1.40) y la de Glucosa 6-fosfato deshidrogenasa (E.C. 1.1.1.49) en el grupo C se incremento en 0,8 u/g en relación al grupo A. El nivel de Lactato deshidrogenasa (E.C. 1.1.1.27) disminuyo en el grupo C (438,7 u/g) y la 6-Fosfogluconatodeshidrogenasa (E.C. 1.1.1.41) se incremento en el grupo B (1,3 u/g). Los niveles de peroxidación lipídica del grupo C registraron un incremento de 117.96% de nivel de lipoperoxidación al ser comparados con el grupo A (100%) y B (104.63%) La concentración de proteínas hepáticas se incremento en el grupo B (0,86 g/dL) En el tejido hepático del grupo C se observó menor volumen individual del hepatocito con un alto grado de infiltración acuosa, anisonucleosis, poiquilonucleosis e infiltración grasa. El tejido adiposo presento mayor volumen individual. En el tejido intestinal las células de paneth y las células cilíndricas perdieron su forma habitual y mayor deterioro histológico al ser comparado con los grupos A y B. Conclusiones: Ratas alimentadas con dietas que incluían ácidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal “Light”, presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones en las concentraciones enzimáticas, peroxidación lipídica y cambios morfológicos en el tejido. / Objective: To determine the effects caused by fatty acids comprised in oil and fats commercially designated as “light” on adipose, liver, and intestinal tissue of Albino rats, as well as possible liver enzyme alterations in these animals. Design: Prospective, longitudinal, experimental, and randomized study. Materials and Methods: The study was performed in 30 Wistar male rats, 21 days old, who were randomly assigned to one of three groups. The animals in group (A) received a diet comprising a 33% fatty acid content from vegetable oils, Group (B) received the same fatty acid content from a “light” oil, and Group (C) received a 33% fatty acid content from “light” margarine. Results: Weights of the animals increased during the whole experiment (Group A, 593%; Group B, 586%; and Group C, 624%). Body composition of animals in Group C (fed with “light” margarine) revealed a high water content, 146%; low protein content, 17,74 %, and a low lipid content, 12,05% compared to body composition in groups A and B. Pyruvate kinase enzyme activity (E.C. 2.7.1.40) and that of glucose 6-phosphate dehydrogenase (E.C. 1.1.1.49) in Group C had a 0,8 u/g improvement compared to Group A. Lactate dehydrogenase levels (E.C. 1.1.1.27) was reduced in Group C (438,7 u/g), and 6-phosphogluconatedehydrogenase levels (E.C. 1.1.1.41) increased in Group B (1,3 u/g). Lipid peroxidation in Group C animals had a 117.96% increase when compared to those of Group A (100%) and B (104.63%). Liver protein concentrations were increased in Group B (0,86 g/dL) Liver tissues of Group c animals had lower individual hepatocyte volumes, with a high degree of water infiltration, and isonucleosis, poikilonucleosis and fat infiltration. Adipose tissue had a higher individual volume. In intestinal tissues from Group C animals, both Paneth and cylinder-shaped cells lost their usual appearance, and they had more histological deterioration compared to intestinal cells from Groups A and B animals. Conclusions: Rats fed with diets including fatty acids from “light” vegetable margarine had alterations in their body composition, they also had variations in enzyme concentrations and lipid peroxidation, as well as morphological changes in liver, adipose, and

OBJETIVO:Determinar los efectos deletéreos de los ácidos grasos constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente "Light" sobre el perfil lipídico y tejido cardiovascular de ratas albinas sometidas a dietas con requerimientos normales durante 45 días de experimentación. MATERIAL Y MÉTODOS: Se trabajó con 30 ratas machos de 21 días de edad, de raza Wistar, distribuidas en tres grupos. Se les proporcionó dietas con energía y proteínas de acuerdo a sus requerimientos durante 45 días. El primer grupo recibió como fuente de ácidos grasos los provenientes de Aceite Vegetal de Cocina (dieta A), el segundo grupo Aceite Vegetal de Cocina denominada “Light” (dieta B) y el tercer grupo Margarina Vegetal denominada “Light” (dieta C). RESULTADOS: Se registró un incremento de peso en los tres grupos y hubo diferencias significativas en la composición corporal (p<0.05) en el grupo alimentado con Margarina Vegetal “Light” (dieta C) comparados con los otros dos grupos (dietas A y B). En los animales alimentados con ácidos grasos constituyentes de la Margarina "Light" (Dieta C) se encontró histológicamente en las fibras musculares una reducción de los paquetes musculares en relación con los otros grupos de animales, presentando significancia estadística (p<0.01), de igual forma se presentó disminución de la capa media (compuesta de músculo liso) y luz de la arteria con significancia estadística (p<0.01). En relación a los componentes del perfil lipídico, en los animales alimentados con la dieta A (Colesterol Total, Triglicéridos, Colesterol HDL, Colesterol LDL y Colesterol VLDL), también se presentaron cambios con significancia estadística (p<0.05). CONCLUSIONES: Ratas alimentadas con dietas que incluían ácidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal “Light” (Dieta C), presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones en el perfil lipídico, con discreto foco degenerativo y reducción del paquete muscular cardíaco. Palabras Claves: Aceite ‘light’. Margarina “Light”. Aceite de cocina 'light'. / --- OBJECTIVE: To determine the deleterious effect of fatty acids included in commercially called ‘light’ oil and/or fats upon the lipid profile and cardiovascular tissue in albino rats who received diet complying with the normal requirement during 45 days. MATERIAL AND METHODS: We carried out the trial in 30 male Wistar rats aged 21 days old. The animals were divided in three groups. They received a diet complying with energy and protein requirements during 45 days. The first group received vegetable cooking oil (diet A) as a source of fatty acids, the second group received ‘light’ cooking vegetable oil (diet B), and the third group received ‘light’ vegetable margarine (diet C). RESULTS: Weight gain was observed in the three groups, and there were significant differences in the body composition (p<0.05) in the group of animals receiving ‘light’ vegetable margarine (diet C), compared with the other two groups (diets A and B). Histological studies in the animals that received fatty acids included in ‘light’ margarine (diet C) there was a reduction in muscle bundles compared to the other groups, with statistical significance (p<0.01), and also there was a reduction in the media layer (with smooth muscle) and in the arterial lumen, also with statistical significance (p<0.01). With respect to the lipid profile (total cholesterol, HDL-LDL-, and VLDL-cholesterol), the animals that received diet A also had statistically significant changes (p<0.05). CONCLUSIONS: Rats fed with diets containing fatty acids derived from ‘light’ vegetable margarine (diet C) had changes in their body composition, in the lipid profile, and mild degenerative changes and a reduction in cardiac muscle mass. Keywords: ‘Light’ oil. ‘Light’ margarine. ‘Light’ cooking oil

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / 1.1 Oportunidad del Negocio El fuerte crecimiento del rubro industrial forestal en la última década (cerca del 30%), provocado en parte por un aumento en las exportaciones de madera, ha llevado a las empresas a realizar fuertes inversiones en automatización y mecanización de los procesos productivos, para conseguir ser más eficientes y por lo tanto competitivos con el resto del mundo. Este crecimiento y las inversiones realizadas han traído consigo serios problemas de contaminación ambiental, lo cual dentro de las políticas de gobierno y las exigencias de los mercados de destino de los productos madereros, han provocado que las empresas introduzcan fuertes cambios para solucionar los problemas ambientales modificando o sustituyendo aditivos o productos por otros que permitan que los procesos productivos sean más limpios. Entre los problemas que actualmente enfrentan todas las empresas del rubro aserraderos y plantas de remanufacturas, existe el de los derrames producidos por el uso de aceites derivados de hidrocarburos en la lubricación de equipos y cadenas. Para solucionar este problema es que nace como una necesidad Bio-Lube Ltda., empresa fabricante y comercializadora de aceites de origen vegetal para ser usados como lubricantes de cadena y otras aplicaciones de procesos productivos forestales, cuyo producto Bio-Chain WR, soluciona el problema de contaminación, al ser un producto 100% biodegradable y con un precio producto-rendimiento de menor valor que los biodegrables que se ofrecen actualmente en el mercado y muy competitivo con respecto a los derivados de hidrocarburos que se utilizan aún. 1.2 Modelo de Negocio Nuestra empresa ofrecerá el producto Bio-Chain WR, el cual ha sido formulado sobre la base de aceites vegetales (aceite de canola) y aditivos biodegradables, cuya composición se mantiene en reserva de sus dueños. El producto se comercializará en formato de tambores de 208 lts., mismo formato que utilizan las compañías competidoras. El precio de venta del producto será de $2100 + IVA, el cual es similar a los lubricantes base hidrocarburos y muy por debajo de las alternativas biodegradables (30 a 40% menos). El potencial de mercado para el producto Bio-Chain WR es de 280 tambores/mes considerando sólo las regiones VII, VIII y IX, que es donde se concentra el 85% del mercado. Bio-Lube Ltda., espera conseguir como objetivos de venta alcanzar el 5% (14 tambores/mes) del mercado en su primer año (a partir del segundo semestre), para luego aumentar en un 15% (42 tambores/mes) en el segundo año y para lograr desde el tercer al quinto años una participación del 25% (70 tambores/mes). La estrategia de comercialización contempla una etapa de introducción del producto al mercado, para lo cual se espera visitar en una primera etapa a los clientes de mayor nivel de consumo ofreciendo una prueba del producto sin costo, si esta no cumple las exigencias de calidad y rendimiento del cliente. Se estima que el tiempo para introducir el producto al mercado será de 3 a 4 meses. Adicionalmente, se realizará una campaña de marketing para fortalecer las cualidades del producto y la empresa. La estrategia de marketing se desarrollará en dos ámbitos: Imagen corporativa y de la marca; para lo cual se cuenta con un programa de actividades y presupuesto por año. En una primera etapa la estrategia será de marketing directo, fuerte en relaciones interpersonales, hacia las empresas. Aquí los ejecutivos de ventas se dirigen hacia los clientes. En la segunda etapa se realizará un marketing más indirecto y masivo con la utilización de medios tradicionales de publicidad. Lubricantes Ecológicos Bio-Lube Ltda. Parque Industrial S/N, Lota, VIII Región www.biolube.cl 3 1.3 Equipo y modelo organizacional El equipo ejecutivo de Bio-Lube Ltda. está compuesto por el Sr. Esteban Díaz, Gerente General, Ingeniero Comercial, con una gran red de contactos en la zona y con 10 años de experiencia en el sector financiero; Sr. Christian Méndez, Gerente Técnico y apoyo ventas, Ingeniero Civil Químico, con 10 años de experiencia en el sector forestal, desarrollando su carrera en producción, ingeniería y proyectos en empresas del rubro. Sr. Cristian Martínez, Gerente Comercial y apoyo ventas, Ing. Civil Industrial, con 8 años de experiencia en comercialización de lubricantes y asesorías en lubricación para el sector forestal e industrial. Adicionalmente, se contempla la contratación de dos personas para el área producción, bodega y despachos. 1.4 Proyecciones Financieras El valor de la empresa Bio-Lube Ltda. es de $140.994.352 millones y ha sido calculada en base a los flujos de caja de los primeros 5 años. La tasa de descuento utilizada para la evaluación es de un 30%, considerando una tasa por capitales de riesgo. La tasa interna de retorno es de un 88.64% y la inversión se recupera en los primeros 3 años. 1.5 Propuesta a los Inversionistas A continuación, se desglosa el capital requerido para la realización del proyecto Bio-Lube, el cual está compuesto por activo fijo y capital de trabajo.

Actualmente, la innovación de productos constituye una necesidad permanente en las empresas para continuar siendo competitivas en el mercado. El cómo se desarrollen los productos es determinante para el éxito o fracaso de los mismos, es así que el proceso de innovación de productos resulta clave; no obstante, la efectividad de la ejecución de dicho proceso depende de diversos factores, uno de ellos es la estructura y formalización del mismo. La presente investigación, estudio de caso único, tiene como objetivo la caracterización y análisis del proceso de innovación de productos de la Empresa ABC; en específico, de la categoría de aceites comestibles, tomando como referencia de análisis el modelo de innovación de productos Stage-Gate® del Dr. Robert Cooper. Cabe resaltar, que la empresa en mención realiza una serie de actividades para la innovación de su portafolio, sin embargo, no posee un proceso de innovación de productos estructurado ni formalizado. Por ello, esta investigación se centra en el proceso de innovación de productos desde un enfoque de gestión, más no en el proceso de producción o en la innovación del producto en sí mismo. Para ello, se describen los modelos del proceso de innovación de productos más pertinentes que se encuentran en la literatura; además, considerando el contexto en el cual opera la Empresa ABC, se elige el modelo Stage-Gate® para caracterizar el proceso de innovación de productos de la empresa. Por otro lado, los hallazgos de la investigación se presentan según la secuencia metodológica que guía a la misma. Uno de los hallazgos más importantes durante las entrevistas realizadas, fue los disensos entre la secuencia de actividades que llevan a cabo los colaboradores involucrados en el proceso de desarrollo de productos de la Empresa ABC, razón por la cual se realizó un focus group, con el fin de “consensuar” las opiniones del equipo; lo cual evidenció el fenómeno de la ausencia de un proceso de innovación de productos no formalizado ni estructurado. En conclusión, la formalidad y estructura del proceso de innovación de productos es importante para lograr efectividad en su ejecución, lo cual repercute en el éxito o fracaso de los nuevos productos; y, por tanto, en los resultados de la empresa. La formalización de dicho proceso ordena y mejora la calidad de ejecución de las actividades que se realizan para la innovación de productos. / Tesis