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SOUSA, A. S. N. Influência de conservantes químicos na determinação da atividade antioxidante total em suco tropical de acerola. 2013. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos,) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:19:15Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_asnsouza.pdf: 1631229 bytes, checksum: ea84f497db66d635322384fb215a4442 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2015-11-25T11:06:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_asnsouza.pdf: 1631229 bytes, checksum: ea84f497db66d635322384fb215a4442 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-25T11:06:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_asnsouza.pdf: 1631229 bytes, checksum: ea84f497db66d635322384fb215a4442 (MD5) Previous issue date: 2013 / The food industry uses chemical additives to extend the shelf life of its products and maintain their sensory and microbiological characteristics acceptable. However, the presence of preservatives in foods may interfere in the quantification of total antioxidant activity. Therefore, this study aimed to evaluate the influence of food preservatives on total antioxidant activity and on the sensory and microbiological quality of acerola tropical juice. The fruits were washed, sanitized (200 ppm sodium hypochlorite), pulped and then were formulated with water and its specific preservatives. The juices were heat treated (90°C/60 seconds) and hot filled in glass bottles, which were closed, cooled until 35ºC and stored at 25ºC for 180 days. The formulations tested were: control juice without additive (C); juice with addition of 0.004 g/100 mL of sodium metabisulphite (SMS); juice with addition of 0.08 g/100 mL of potassium sorbate (SSP); juice added of 0.05 g/100 mL of sodium benzoate (SBS); juice added of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.04 g/100 mL of potassium sorbate S(MS+ SP); juice with addition of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.025 g/100 mL of sodium benzoate S(MS + BS). It was carried out chemical determinations for ascorbic acid, total carotenoids, total anthocyanins, total extractable polyphenolics and total antioxidant activity by ABTS and DPPH methods. Commercial sterility testing was performed on samples to determine the hygienic and sanitary processing and to check for any microbiological changes. In sensory acceptance tests were used acerola nectars, prepared by dilution from the acerola tropical juice and added sucrose to obtain 11 ºBrix, using a 9-point hedonic scale for flavor, color, aroma, sweetness, appearance, body and overall impression. The experiments were performed at three time points (0, 90 and 180 days) and the determinations were made in triplicate. The results were analyzed by the interaction between the juice type and storage time. Regarding anthocyanins content, all samples showed an average of 1.0 mg/100mL (P> 0.05). The acid ascorbic contents remained stable during the storage and ranged from 256.22 mg/100mL (C juice) to 301mg/100mL (SMS and SSP juices). The total carotenoid in treatments with or without preservatives did not vary significantly among themselves, with mean values of 0.04 mg/100mL. The yellow flavonoids showed no significant difference between the juice type (P> 0.05), averaging 5.30 mg/100 mL. For soluble dark pigments, SMS obtained the lowest range in absorbance at 90 days time (0.170 to 0.240), and greater variation for the control juice (from 0.230 to 0.320). All samples showed high losses of phenolics during storage, observing greater losses at times of 0 and 90 days, which ranged from 36.59% for S(BS + MS) and 42.97% for SMS. There was a significant variation of total antioxidant activity with time by the DPPH test (P≤0.05). The values ranged from 877.41 to 978.44 g/g DPPH for C and SMS juices, respectively. A similar behavior was observed for contents analyzed by the ABTS testing: 58.46 mM Trolox/g for SMS and 49.80 mM Trolox/g for control juice. A significant and positive correlation was verified between polyphenols and ABTS (r = 0.78) and DPPH (r = 0.44); anthocyanins and ABTS (r = 0.39) and DPPH (r = 0.44). Yellow flavonoids and ABTS and DPPH assays were negatively and significantly correlated (r = -0.83 and r = -0.52), respectively. There was no significant correlation between ascorbic acid and ABTS and DPPH assays. There was no significant interaction between any treatment and storage time (P> .05). Sodium metabisulphite and its combinations did not influence sensorial acceptance of acerola nectars, with assessments within the acceptable range for all analyzed attributes along storage time. The potassium sorbate and sodium benzoate singly were the additives that contributed most to a higher rejection sensory of products. The employed chemical preservatives, associated with the heat treatment, were effective for maintaining the commercial sterility of acerola tropical juices. / A indústria de alimentos utiliza-se de conservantes químicos para prolongar a vida útil de seus produtos e manter suas características sensoriais e microbiológicas aceitáveis. Contudo a presença desses conservantes nos alimentos pode interferir na quantificação da atividade antioxidante total. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a influência dos conservantes alimentares na atividade antioxidante total, na qualidade sensorial e microbiológica de sucos tropicais de acerola. As frutas foram lavadas, sanitizadas (200mg/L de cloro ativo) e despolpadas, em seguida, formuladas com água e seus conservantes específicos. Os sucos foram tratados termicamente (90ºC/60 segundos) e acondicionados a quente em garrafas de vidro, que foram fechadas, resfriadas até 35ºC e armazenadas à temperatura de 25ºC por 180 dias. As formulações testadas foram: suco controle, sem aditivo (C); suco com adição de 0,004 g de metabissulfito de sódio/100 mL (SMS); suco com adição de 0,08g sorbato de potássio /100 mL de (SSP); suco adicionado de 0,05g de benzoato de sódio /100 mL (SBS); suco com 0,002g de metabissulfito de sódio e 0,04 g/100 mL de sorbato de potássio/100 mL S(MS+SP)); suco com adição de 0,002g/100 mL de metabissulfito de sódio e 0,025 g/100 mL de benzoato de sódio S(MS+BS). Foram realizadas determinações químicas de ácido ascórbico, carotenóides totais, antocianinas totais, polifenóis extraíveis totais e quantificação da atividade antioxidante total pelos métodos ABTS e DPPH. Foi realizado o teste de esterilidade comercial nas amostras para determinar as condições higiênico-sanitárias do processamento e verificar as possíveis alterações microbiológicas. Os testes sensoriais de aceitação foram utilizados néctares de acerola, preparados por diluição a partir do suco tropical de acerola e adicionado de sacarose até obtenção de 11 ºBrix, os quais foram avaliados quanto aos atributos impressão global, cor, aparência, aroma, doçura, sabor e corpo utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os experimentos foram realizados em três tempos (0, 90 e 180 dias) e realizados em triplicata. Os resultados foram tratados por análise de interação entre os diferentes tratamentos e tempo de armazenamento. Para o teor de antocianinas, todas as amostras apresentaram média de 1,0mg/100g (P>0,05). O teor de ácido ascórbico se manteve estável durante o armazenamento, variando de 256,22 mg/100mL para o suco C, a 301mg/100mL, para os sucos SMS e SSP. Os teores de carotenóides totais nos tratamentos com ou sem conservantes não diferiram entre si (P>0,05), apresentando valor médio de 0,04mg/100mL. Os flavonoides amarelos não apresentaram diferença significativa (P>0,05), apresentando média de 5,30mg/100mL. Para pigmentos escuros solúveis o SMS obteve a menor variação na absorbância no tempo de 90 dias (0,170 a 0,240), e a maior variação para o suco controle (0,230 a 0,320). Todas as amostras apresentaram perdas elevadas de fenólicos durante o armazenamento, observando-se perdas maiores entre 0 e 90 dias, que variaram de 36,59% para S(MS+BS) e 42,97% para SMS. Houve variação significativa com o tempo para a atividade antioxidante total pelo ensaio DPPH (P≤0,05). Os valores variaram entre 877,41 e 978,44 g/g DPPH para os sucos C e SMS, respectivamente. Comportamento semelhante foi observado para os teores analisados pelo método ABTS, observando-se para o SMS, 58,46 µM Trolox/g; e para o suco controle, 49,80 µM Trolox/g. A correlação positiva e significativa foi verificada entre polifenóis e o ensaio ABTS (r = 0,78) e para DPPH (r = 0,44). Antocianinas totais e ABTS (r = 0,39) e DPPH (r = 0,44). Os flavonóides amarelos e os ensaios ABTS e DPPH se correlacionaram negativamente e significativamente (r = -0,83 e r= -0,52; respectivamente). Não foi observada interação significativa entre os tratamentos e os tempos de armazenamento (P > 0,05). O metabissulfito de sódio e suas combinações não influenciaram na aceitação sensorial dos néctares de acerola, com avaliações dentro da faixa de aceitação para todos os atributos analisados ao longo do tempo de armazenamento. Os aditivos sorbato de potássio e benzoato de sódio isoladamente contribuíram para uma maior rejeição sensorial dos produtos. Os conservantes químicos utilizados, associados ao tratamento térmico empregado, foram eficientes para a manutenção da esterilidade comercial dos sucos tropicais de acerola.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-12-14Bitstream added on 2014-06-13T20:35:36Z : No. of bitstreams: 1 barbosa_lcgs_me_araca.pdf: 554539 bytes, checksum: 0766895c1cd1e6d2edec825479495bda (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo do trabalho foi o de verificar o efeito de um antibiótico, probiótico, prebiótico, simbiótico e do gluconato de sódio como promotores do crescimento de suínos no período de 28 a 142 dias de idade, envolvendo as fases de creche, crescimento e terminação. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado envolvendo 7 tratamentos: controle- ração basal (controle negativo); ração basal + avilamicina (10ppm); ração basal + probiótico; ração basal + prebiótico; ração basal + simbiótico; ração basal + gluconato de sodio; ração basal + probiótico e gluconato de sódio. Foram utilizados 112 leitões desmamados aos 21 dias de idade, distribuídos em 28 baias suspensas com quatro leitões (duas fêmeas e dois machos castrados) em cada gaiola (unidade experimental) e quatro repetições por tratamento. Aos 71 dias de idade os animais foram transferidos para as baias de crescimento e terminação mantendo os mesmos grupos de animais formados na creche, permanecendo ate o dia de saída para o abate. Quanto às características avaliadas não houve diferença estatística entre os tratamentos, porem, pode-se concluir que no período de 28 a 142 dias de idade, o simbiótico se mostrou mais eficiente, apresentando os melhores resultados de ganho de peso e conversão alimentar. Em seguida, o tratamento com adição do probiótico + gluconato de cálcio, prebiótico e probiótico foram mais eficientes quando comparado ao tratamento controle e ao tratamento com adição de avilamicina. A utilização dos aditivos avaliados, com função de promotor de crescimento, para suínos nas fases de creche, crescimento e terminação, não comprometeu as características de carcaça e de desempenho dos animais. / One experiment was conducted to evaluate the effect of an antibiotic, probiotic, prebiotic, symbiotic and sodium gluconate as qrowth promoters of swine from 28 to 142 days of age, involving nursery, growing and finishing phases. The experimental design was completely randomized, involving 7 treatments: control basal diet; basal diet + avilamycin(10ppm), basal diet + probiotic, basal diet + prebiotic, basal diet + symbiotic, basal diet + sodium gluconate, basal diet + probiotic and sodium gluconate. One hundred and twelve weaned piglets were used at 21 days of age, distributed in 28 pens with four piglets (two females and two castrated males) in each cage (experimental unit) and 4 replicates of treatment. At 71 days of age, the animals were transferred to the growing and finishing pens keeping the same animal groups formed in nursery, remaining until the slaughter leaving day. The evaluated characteristics did not show statistics difference between the treatments, however, it is concluded that at 28 to 142 days of age, the symbiotic showed more efficient, presenting the best results in weight gain and feed conversion. After that, the probiotic + sodium gluconate addition treatment, prebiotic and probiotic showed best results when compared with the control treatment with avilamycin addition. The evaluated additives used, with growth promoter function, for swine in nursery, growing and finishing phases, did not compromise the characteristics of carcass and performance of the animals.

Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Resumo: A degradação da carga orgânica de efluentes pelo microrganismo fotossintetizante Rubrivivax gelatinosus resulta na produção de uma biomassa de valor nutricional e tecnológico, visto que possui proteínas e carotenoides. Tendo em vista a possiblidade de utilizar tal biomassa como um aditivo alimentício, o objetivo deste estudo foi avaliar a toxicidade aguda in vivo do produto em ratas Wistar. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo uma com dosagem única e outra com dosagem repetida, ambas com 15 dias de duração. Na avaliação com dosagem única, 12 ratas da linhagem Wistar com peso acima de 200 g foram divididas aleatoriamente em 4 grupos (3 animais/grupo), para receber as diferentes dietas experimentais: C (controle – óleo de milho), B1 (300 mg de biomassa/kg), B2 (1000 mg de biomassa/kg) e B3 (2000 mg de biomassa/ kg). Na avaliação com dosagem repetida, 15 ratas da linhagem Wistar foram divididas aleatoriamente em 5 grupos (3 animais/grupo) e receberam as seguintes dietas experimentais: RC (controle – óleo de milho), SAT (satélite – 300 mg de biomassa/kg), R1 (50 mg de biomassa/kg), R2 (100 mg de biomassa/kg) e R3 (300 mg de biomassa/kg). As doses da segunda avaliação foram estabelecidas após os resultados do primeiro teste. Em os ambos experimentos, os animais foram avaliados por dados fisiológicos (peso, consumo de ração e água, excretas e temperatura corporal), e comportamentais (screenig hipocrático). Após a eutanásia foram tomados dados sobre o peso relativo de órgãos ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The degradation of the organic load of effluents by the photosynthetic microorganism Rubrivivax gelatinosus results in the production of a biomass of nutritional and technological value, since it has proteins and carotenoids. Considering the possibility of using such biomass as a food additive, the objective of this study was to evaluate the in vivo acute toxicity of the product in Wistar female rats. The study was divided into two stages, one with a single dose and one with a repeated dosage, both with a 15-day duration. In the single - dose evaluation, 12 Wistar female rats weighing more than 200 g were randomly divided into 4 groups (3 animals / group) to receive the different experimental diets: C (control - corn oil), B1 (300 mg of biomass / kg), B2 (1000 mg of biomass / kg) and B3 (2000 mg of biomass / kg). In the evaluation with repeated dosage, 15 Wistar female rats were randomly divided into 5 groups (3 animals / group) and received the following experimental diets: CR (control - corn oil), SAT (satellite - 300 mg biomass / kg) , R1 (50 mg of biomass / kg), R2 (100 mg of biomass / kg) and R3 (300 mg of biomass / kg). The doses of the second evaluation were established after the results of the first test. In both experiments, the animals were evaluated by physiological data (weight, feed and water consumption, excreta and body temperature), and behavioral (hippocratic screening). After euthanasia, data were taken on the relative weight of organs and the histopathology... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Cadmium is a toxic element even at low concentration and is no essential for human metabolism, while Mn is essential and no toxic at low concentration. For that reason, it is important to have sensitive and accurate methods for determining these elements, mainly in feeds and foodstuffs used in human nutrition. These elements may usually be found as contaminants in phosphate-base-chemicals (mainly in Tripoli phosphates), whose Cd and Mn concentrations depend on the source where the chemical is from. However, serious matrix interference is found in the determination of Cd and Mn by means of atomic spectrometry techniques. Several techniques are nowadays available for the determination of Mn and Cd, including flame atomic absorption spectrometry (FAAS), which is widespread used and usually available in laboratories, due to its relative low cost, simplicity, good sample throughput, robustness, precision and accuracy. Nevertheless, in some cases sensitivity and matrix interference may hinder FAAS employment for the determination of trace elements like Mn and Cd, being matrix separation/analyte pre concentration mandatory. Due to these facts, in this work a flow injection system (FI) coupled with solid phase extraction (SPE) was developed for Cd and Mn pre concentration/phosphate-base- matrix separation and analyte detection by means of FAAS. In order to carry out Mn and Cd pre concentration and detection with the developed FI-SPE-FAAS system a small column filled with circa 30 mg de 8-hidroxyquinoline immobilized on controlled pore glass (CPG-8-HQ) was used. Parameters like sample solution pH, solution flow rate, time of analyte pre concentration, sample volume and eluate concentration were evaluated for method development. Using the selected conditions for the FI-SPE-FAAS system operation it was possible to achieve detection limits of 7,6 ng g-1 Cd and 76 ng g-1 Mn, respectively, while the quantification limits were 25 ng g-1 Cd and 255 ng g-1 Mn, respectively. The enhancing factor was 17 for Cd and 21 for Mn when 5 mL of sample solution was processed, while the sample throughput was 24 h-1. Even doing matrix separation, the use of standard addition calibration was necessary for accurate determination of both elements. It was concluded that the proposed method could be used for the determination of Cd and Mn in phosphate-basefoodstuff used in human nutrition, which matrix interference is severe in FAAS. / O Cd é um elemento não essencial ao metabolismo humano sendo tóxico mesmo em baixas concentrações, enquanto que o Mn é um elemento essencial em determinada faixa de concentração. Sendo assim, é de grande importância o desenvolvimento de métodos confiáveis para a determinação destes elementos em alimentos e aditivos para alimentos destinados à nutrição humana. A presença destes elementos químicos como contaminantes em aditivos alimentares à base de fosfato (em especial os tripolifosfatos) é comum, sendo dependente da origem do fosfato. Entretanto, fortes interferências são observadas na determinação de Cd e Mn na presença do fosfato por diversas técnicas baseadas na espectrometria atômica. Dentre as técnicas analíticas disponíveis para a determinação de Cd e Mn, a espectrometria de absorção atômica com chama (FAAS) é amplamente usada, principalmente devido a características como disponibilidade, custo relativamente baixo, simplicidade, processamento rápido da amostra, robustez, precisão e exatidão. Porém, a baixa sensibilidade e alguns problemas de interferência são os principais fatores que limitam o uso da FAAS para a determinação destes elementos em baixas concentrações, sendo necessárias etapas de préconcentração do analito. Assim sendo, neste trabalho foi desenvolvido um sistema de injeção em fluxo (FI) para pré-concentração, baseado na extração em fase sólida (SPE), de Cd e Mn em aditivos alimentares à base de fosfatos destinados para o consumo humano, uma vez que a concentração destes elementos é relativamente baixa e, principalmente, devido a forte interferência de matriz na determinação direta destes elementos. A detecção foi realizada por FAAS. Para a pré-concentração e determinação de Cd e Mn com o sistema FISPE-FAAS foi empregada uma pequena coluna preenchida com cerca de 30 mg de 8-hidroxiquinolina imobilizada sobre vidro com porosidade controlada (CPG-8-HQ). Para o estabelecimento do método proposto, parâmetros como pH da solução da amostra, vazão da solução da amostra, tempo de pré-concentração e vazão, volume e concentração do eluente, foram avaliados. Nas condições estabelecidas para o sistema FI-SPE-FAAS foi possível obter limites de detecção e de quantificação de 7,6 ng g-1 e de 25 ng g-1 para o Cd e 76 ng g-1 e de 255 ng g-1 para o Mn. O fator de aumento foi de 17 e 21 para Cd e Mn, respectivamente, quando são processados 5 mL de solução. A freqüência de processamento foi de 24 medições por hora. Mesmo empregando um processo de separação da matriz, para a determinação de ambos os elementos, foi necessário fazer a calibração do instrumento por adição de analito. Desta forma os resultados obtidos evidenciam que o método proposto é eficaz para a determinação de Cd e Mn em aditivos de alimentos à base de fosfatos, os quais são fortes interferentes em FAAS.

Os aditivos alimentares monensina e óleos funcionais foram avaliados em dietas com elevada proporção de concentrado fornecida de forma abrupta a 12 novilhos canulados no rúmen. Foi utilizado delineamento de blocos ao acaso com medidas repetidas no tempo em dois períodos experimentais de 21 dias, com no mínimo seis semanas para readaptação dos animais à dieta volumosa (feno de Tifton). A dieta basal composta por 92,25% de concentrado (82,41% de milho quebrado, 6,78% de farelo de soja, 7,75% de feno de Tifton picado, 1,77% núcleo mineral e 1,29% ureia) foi fornecida no dia 1 de cada período experimental. Os animais receberam um dos aditivos alimentares, como seguem: sem aditivos (CTR), 400 mg de óleos funcionais de mamona e líquido da casca de caju/kg de MS ingerida (OF), 30 mg de monensina/kg de MS ingerida (M30) e 40 mg de monensina/kg de MS ingerida (M40). As variáveis ruminais e sanguíneas, o comportamento ingestivo e os microrganismos ruminais foram avaliados. Cada novilho foi considerado uma unidade experimental. Os dados foram analisados com o Proc Mixed, tendo o tempo após o fornecimento da alimentação como medidas repetidas. Animais alimentados com M40 reduziram a concentração total de ácidos graxos de cadeia curta (P = 0,017), a concentração de lactato (P = 0,0012) e osmolaridade ruminal (P = 0,04). Houve interação entre tratamento e dias após transição abrupta sobre a ingestão de matéria seca expressa em kg/dia (P = 0,008) e peso corporal (P = 0,045), bem como para o pH médio do rúmen (P = 0,04), a proporção molar de propionato (P = 0,034) e a proporção molar de valerato (P = 0,031). O tratamento M30 apresentou a menor relação acetato:propionato (P = 0,03). Os tratamentos não alteraram o comportamento ingestivo (P ≥ 0,05) ou as atividades comportamentais (P ≥ 0,05), bem como a expressão relativa de F. Succinogenes (P = 0,465), S. bovis (P = 0,781) e M. elsdenii (P = 0,972). O tratamento CTR apresentou maior propensão à ocorrência de desbalanço no sistema ácido-básico do sangue. Porém, o volume globular sanguíneo, o pH e a osmolaridade do sangue não foram alteradas pelos tratamentos (P ≥ 0,05). Os aditivos alimentares utilizados em dietas com elevada proporção de concentrado fornecidas de forma abrupta agiram sob formas distintas na redução da acidose subclínica. De forma geral, a inclusão de OF e M40 não resultou em melhoria expressiva no ambiente ruminal diante da situação desafiadora da dieta, especialmente na primeira semana, quando o tratamento M30 apresentou melhor capacidade de estabilizar a fermentação ruminal. / Monensin and functional oils were evaluated in high-concentrate diet abruptly fed to 12 ruminally canullated steers. A randomized complete block design with repeated measures over time within two experimental periods of 21 days each was used, with at least six weeks for readaptation of steers to forage diet. In the high-concentrate basal diet (92.25% of concentrate) the follow treatments were added: no additives (CTR); 400 mg of castor oil and cashew nut shell liquid/kg of DMI (FO); 30 mg monensin/kg of DMI (M30) and 40 mg monensin/kg of DMI (M40). The ruminal variables, blood metabolites, feeding behaviour and microbial variable were determined. Each steer was analysed as an experimental unit. Data were analysed by Proc Mixed with time after feeding used as repeated measures.Treatment M40 showed lower ruminal total short chain fatty acids (P = 0.017), lactate concentration (P = 0.0012) and osmolality (P = 0.04). The dry matter intake expressed by kg/day (P = 0.008) and porcenteage of body weight (P = 0.045), as well as mean rumen pH (P = 0.04), propionate (P = 0.034) and valerate (P = 0.031) molar proportion had significative interaction between treatment and day. The treatment M30 showed lower acetate:propionate ratio (P = 0.03). Treatments did not change the feed behaviour (P ≥ 0.05), behavioural activities (P ≥ 0.05), and relative expression of Fibrobacter succinogenes (P = 0.465), Streptococcus bovis (P = 0.781) and Megasphaera elsdenii (P = 0.972). The blood packed volume cell, osmolality and pH were unaffected by treatments (P ≥ 0.05), but high propensity to systemic acid-base imbalance were observed in CTR diet. Feed additives had different effects to reduce the subacute acidosis. The use of FO and M40 did not change most of the rumen fermentation variables, especially in the first week after abrupt transition, where M30 provided higher protection against acidosis.

Introdução - Os óleos essenciais (OE) e a própolis apresentam propriedades antimicrobianas, o que gera interesse na área de produção de alimentos para substituir conservantes químicos, os quais podem causar danos ao organismo com a sua exposição frequente. O pão, alimento de elevado consumo no país, possui conservantes químicos dentre seus ingredientes quando é ultra processado, inclusive se for do tipo integral. A substituição destes aditivos por conservantes naturais torna-se, então, uma estratégia para promoção da saúde. Objetivo - Avaliar a ação conservante de extratos naturais em pães integrais. Métodos - Foi utilizado um mix de OE de tomilho, orégano e manjericão e um extrato alcoólico de própolis, os quais foram analisados quanto à atividade antioxidante e antibacteriana. Estes extratos foram adicionados à formulação de pães integrais e verificado macroscopicamente o surgimento de sinais de deterioração em dois períodos do ano. Os pães ainda foram analisados físico-quimicamente quanto às medidas de pH, atividade de água (aw), cor e textura instrumental. Realizou-se teste sensorial de aceitabilidade por escala hedônica para os atributos cor, textura, umidade e impressão global e por teste de intenção de compra, sendo também calculado o Índice de Aceitabilidade (IA) para o atributo \"impressão global\". Para a tabulação dos dados e estatística (histograma, ANOVA e teste Tukey), utilizou-se os programas Excel 2016, STATA 14.0 e FIZZ 2,5. A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP. Resultados - Os testes antioxidantes e antibacterianos revelaram menores valores de EC50 e CIM50 para a própolis. No período do ano com temperaturas mais baixas, os pães controle e com mix de OE apresentaram deteriorações visuais somente no sétimo dia de armazenamento, enquanto que neste dia não foram observadas deteriorações no pão com própolis. As medidas de pH e a aw dos pães se encontraram dentro do padrão para esses produtos. A cor dos pães apresentou intervalos de cor L* de 57,11 a 63,50, a* de 0,20 a 1,79 e b* de 22,83 a 25,50 e a força máxima de cisalhamento variação de 9,1 N a 50,2 N. Para a análise sensorial participaram 103 indivíduos, a maioria com idade entre 22 e 40 anos e com consumo frequente de pães. O teste por escala hedônica revelou médias de notas variando entre \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". O IA revelou que o pão controle foi o mais aceito (86,0%), seguido do pão com mix de OE (81,6%) e do pão com própolis (75,3%). O teste por intenção de compra indicou a nota média \"provavelmente compraria\" para todas as amostras. Nos comentários do painel sensorial foi observado que os extratos foram detectados sensorialmente. Conclusões - O mix de OE e o extrato de própolis, nas concentrações aplicadas nos pães integrais, não alcançaram todos os padrões de equivalência dos conservantes químicos. O pão com própolis apresentou maior tempo de armazenamento aceitável, indicativo de maior potencial antioxidante e antimicrobiano do que o mix de OE. As três amostras de pães obtiveram boa aceitação sensorial e com potencial para aquisição. / Introduction - Essential oils (OE) and propolis have antimicrobial properties, which generate interest in the production of food to replace chemical preservatives, which can cause damage to the body with its frequent exposure. Bread, a food of high consumption in the country, has chemical preservatives among its ingredients when it is ultra processed, even if it is of the integral type. Replacing these additives with natural preservatives then becomes a strategy for health promotion. Purpose - Evaluate the preservative action of natural extracts in whole grains. Methods - A mix of OE of thyme, oregano and basil and an alcoholic extract of propolis were used, which were analyzed for antioxidant and antibacterial activity. These extracts were added to the formulation of whole loaves and macroscopically verified the appearance of signs of deterioration in two periods of the year. The loaves were physically and chemically analyzed for pH, water activity (aw), color and instrumental texture. A sensorial acceptance test was performed by hedonic scale for the attributes color, texture, humidity and overall impression and by intention of purchase test, and the Acceptability Index (IA) was also calculated for the attribute \"overall impression\". For the tabulation of data and statistics (histogram, ANOVA and Tukey test), the programs Excel 2016, STATA 14.0 and FIZZ 2,5 were used. The research was approved by the research ethics committee of the School of Public Health of USP. Results - Antioxidant and antibacterial tests revealed lower values of EC 50 and MIC 50 for propolis. In the period of the year with lower temperatures, the control loaves and with mix of OE presented visual deteriorations only in the seventh day of storage, whereas in this day no deteriorations in the bread with propolis were observed. The pH and aw measurements of the breads met the standard for these products. The color of the breads presented L * color intervals from 57.11 to 63.50, a * from 0.20 to 1.79 and b * from 22.83 to 25.50 and the maximum shear force variation of 9.1 N at 50.2 N. For the sensorial analysis, 103 individuals participated, most of them between the ages of 22 and 40 years and with frequent use of breads. The hedonic scale test revealed mean scores ranging from \"slightly liked\" to \"moderately liked\". The IA revealed that bread was the most accepted (86.0%), followed by bread with OE mix (81.6%) and bread with propolis (75.3%). The intent-to-buy test indicated the average grade \"I would probably buy\" for all samples. In the comments of the sensorial panel it was observed that the extracts were detected sensorially. Conclusions - The mix of OE and propolis extract, in the concentrations applied in whole loaves, did not reach all equivalence standards of chemical preservatives. Propolis bread had a longer acceptable storage time, indicative of a higher antioxidant and antimicrobial potential than the OE mix. The three loaf samples had good sensory acceptance and potential for acquisition.

Introdução - Os óleos essenciais (OE) e a própolis apresentam propriedades antimicrobianas, o que gera interesse na área de produção de alimentos para substituir conservantes químicos, os quais podem causar danos ao organismo com a sua exposição frequente. O pão, alimento de elevado consumo no país, possui conservantes químicos dentre seus ingredientes quando é ultra processado, inclusive se for do tipo integral. A substituição destes aditivos por conservantes naturais torna-se, então, uma estratégia para promoção da saúde. Objetivo - Avaliar a ação conservante de extratos naturais em pães integrais. Métodos - Foi utilizado um mix de OE de tomilho, orégano e manjericão e um extrato alcoólico de própolis, os quais foram analisados quanto à atividade antioxidante e antibacteriana. Estes extratos foram adicionados à formulação de pães integrais e verificado macroscopicamente o surgimento de sinais de deterioração em dois períodos do ano. Os pães ainda foram analisados físico-quimicamente quanto às medidas de pH, atividade de água (aw), cor e textura instrumental. Realizou-se teste sensorial de aceitabilidade por escala hedônica para os atributos cor, textura, umidade e impressão global e por teste de intenção de compra, sendo também calculado o Índice de Aceitabilidade (IA) para o atributo \"impressão global\". Para a tabulação dos dados e estatística (histograma, ANOVA e teste Tukey), utilizou-se os programas Excel 2016, STATA 14.0 e FIZZ 2,5. A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP. Resultados - Os testes antioxidantes e antibacterianos revelaram menores valores de EC50 e CIM50 para a própolis. No período do ano com temperaturas mais baixas, os pães controle e com mix de OE apresentaram deteriorações visuais somente no sétimo dia de armazenamento, enquanto que neste dia não foram observadas deteriorações no pão com própolis. As medidas de pH e a aw dos pães se encontraram dentro do padrão para esses produtos. A cor dos pães apresentou intervalos de cor L* de 57,11 a 63,50, a* de 0,20 a 1,79 e b* de 22,83 a 25,50 e a força máxima de cisalhamento variação de 9,1 N a 50,2 N. Para a análise sensorial participaram 103 indivíduos, a maioria com idade entre 22 e 40 anos e com consumo frequente de pães. O teste por escala hedônica revelou médias de notas variando entre \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". O IA revelou que o pão controle foi o mais aceito (86,0%), seguido do pão com mix de OE (81,6%) e do pão com própolis (75,3%). O teste por intenção de compra indicou a nota média \"provavelmente compraria\" para todas as amostras. Nos comentários do painel sensorial foi observado que os extratos foram detectados sensorialmente. Conclusões - O mix de OE e o extrato de própolis, nas concentrações aplicadas nos pães integrais, não alcançaram todos os padrões de equivalência dos conservantes químicos. O pão com própolis apresentou maior tempo de armazenamento aceitável, indicativo de maior potencial antioxidante e antimicrobiano do que o mix de OE. As três amostras de pães obtiveram boa aceitação sensorial e com potencial para aquisição. / Introduction - Essential oils (OE) and propolis have antimicrobial properties, which generate interest in the production of food to replace chemical preservatives, which can cause damage to the body with its frequent exposure. Bread, a food of high consumption in the country, has chemical preservatives among its ingredients when it is ultra processed, even if it is of the integral type. Replacing these additives with natural preservatives then becomes a strategy for health promotion. Purpose - Evaluate the preservative action of natural extracts in whole grains. Methods - A mix of OE of thyme, oregano and basil and an alcoholic extract of propolis were used, which were analyzed for antioxidant and antibacterial activity. These extracts were added to the formulation of whole loaves and macroscopically verified the appearance of signs of deterioration in two periods of the year. The loaves were physically and chemically analyzed for pH, water activity (aw), color and instrumental texture. A sensorial acceptance test was performed by hedonic scale for the attributes color, texture, humidity and overall impression and by intention of purchase test, and the Acceptability Index (IA) was also calculated for the attribute \"overall impression\". For the tabulation of data and statistics (histogram, ANOVA and Tukey test), the programs Excel 2016, STATA 14.0 and FIZZ 2,5 were used. The research was approved by the research ethics committee of the School of Public Health of USP. Results - Antioxidant and antibacterial tests revealed lower values of EC 50 and MIC 50 for propolis. In the period of the year with lower temperatures, the control loaves and with mix of OE presented visual deteriorations only in the seventh day of storage, whereas in this day no deteriorations in the bread with propolis were observed. The pH and aw measurements of the breads met the standard for these products. The color of the breads presented L * color intervals from 57.11 to 63.50, a * from 0.20 to 1.79 and b * from 22.83 to 25.50 and the maximum shear force variation of 9.1 N at 50.2 N. For the sensorial analysis, 103 individuals participated, most of them between the ages of 22 and 40 years and with frequent use of breads. The hedonic scale test revealed mean scores ranging from \"slightly liked\" to \"moderately liked\". The IA revealed that bread was the most accepted (86.0%), followed by bread with OE mix (81.6%) and bread with propolis (75.3%). The intent-to-buy test indicated the average grade \"I would probably buy\" for all samples. In the comments of the sensorial panel it was observed that the extracts were detected sensorially. Conclusions - The mix of OE and propolis extract, in the concentrations applied in whole loaves, did not reach all equivalence standards of chemical preservatives. Propolis bread had a longer acceptable storage time, indicative of a higher antioxidant and antimicrobial potential than the OE mix. The three loaf samples had good sensory acceptance and potential for acquisition.

Orientador: Jacqueline Costa Teixeira Caramori / Resumo: A hiperfosfatemia está associada com maior risco de doenças cardiovasculares, eventos ateroscleróticos, hiperparatireoidismo secundário e doença óssea, e pode ser tratada pela combinação de aconselhamento dietético, uso de quelantes e diálise. Aditivos que contêm fosfato estão cada vez mais sendo adicionados nos alimentos processados, e uma importante abordagem para limitar a ingestão de fosfato seria o reconhecimento destes aditivos e a restrição dietética do fosfato inorgânico. Ensaios clínicos mostraram que educação nutricional, utilizando materiais educativos impressos e tecnologia, auxilia no manejo da hiperfosfatemia de pacientes renais crônicos, especialmente aqueles em diálise. OBJETIVO: Verificar o impacto da educação nutricional, focada em aditivos alimentares, na hiperfosfatemia de pacientes com doença renal crônica (DRC) em tratamento hemodialítico. MÉTODOS: Ensaio clínico randomizado controlado de intervenção, com pacientes em hemodiálise, no qual se realizou orientação nutricional direcionada a restrição de alimentos processados contendo aditivos para controle da fosfatemia, durante seis meses, na Diálise do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu – UNESP. Os pacientes foram randomizados em Grupo Intervenção (GI) e Controle (GC). Nos início e final do seguimento foram realizadas coletas de dados completas e aplicados inquéritos alimentares: Registros Alimentares de três dias (RA3) e Questionários de Frequência Alimentar para Fosfato (QFA). No ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Hyperphosphatemia is associated with greater risk of cardiovascular diseases, atherosclerotic events, secondary hyperparathyroidism and bone disease), and can be treated by a combination of dietary counseling, chelation and dialysis. Phosphate-containing additives are increasingly being added in processed foods, and an important approach to limiting phosphate intake would be to focus on the dietary restriction of the inorganic phosphate of these additives. Clinical trials have shown that nutritional education, utilizing printed educational materials, aids in the management of hyperphosphatemia of renal disease patients, especially those on dialysis. OBJECTIVES: To verify the impact of nutritional education focused on food additives on parameters of mineral and bone disorders and dietary intake in hemodialytic patients, during six months. METHODS: A controlled randomized clinical trial of intervention, with patients in chronic hemodialytic treatment, in which nutritional guidance, focused on restricting processed foods containing additives, was performed in order to control phosphatemia, for six months, in the Dialysis Unit at the Hospital of Clinics of the Botucatu School of Medicine – UNESP. Patients were randomized into Intervention and Control Group. At the beginning and end of follow-up, complete data collections were performed. In Intervention Group (IG), patients received, nutritional education focused on the consumption of processed foods containing additives with exhi... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Dada a importância do camarão para a economia do Brasil e as exigências cada vez mais acentuadas dos países importadores quanto à qualidade do produto final, bem como sua conservação para garantir a oferta de um produto de qualidade aos consumidores, a indústria pesqueira vem utilizando diversas classes de aditivos alimentares: anti-melanóticos, antioxidantes e anti-microbianos. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito dos aditivos alimentares: cloreto de sódio, metabissulfito de sódio, nitrito de sódio e ácido cítrico sobre a vida-de-prateleira do camarão Xyphopenaeus kroyeri resfriado, além de avaliar a ação anti-melanótica destes aditivos por 12 dias pós-captura através de escala de graus de melanose. Os camarões dos tratamentos controle (sem aditivo), com metabissulfito de sódio e com nitrito de sódio mantiveram seus valores de pH constantes até o 12º dia de armazenamento e os valores de pH demonstraram correlações positivas com a contagem de mesófilos (r=0,6633;p=0,0070), e com valores de BNVT (r=0,7173; p=0,0026). Durante o período avaliado, os camarões que apresentaram menor produção de bases nitrogenadas voláteis totais foram os imersos em nitrito de sódio (1%), com valores crescentes de 48,20±25,03 no dia 1; 128,00±25,45 no dia 7; 161,50±19,09 no dia 10 e 230,50±33,23 no dia 12. Os valores de força de cisalhamento não exibiram diferença (p>0,05) entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento. As bactérias mesófilas e psicotróficas apresentaram as menores contagens nos camarões imersos em cloreto de sódio a 2% e nitrito de sódio a 1%. Não houve crescimento de coliformes termotolerantes, estando todos os tratamentos de acordo com a legislação vigente. O tratamento com metabissulfito de sódio foi o que apresentou menores graus de melanose. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, demonstrando que o uso de aditivos pode auxiliar na preservação da qualidade do camarão sem alterar as características sensoriais do mesmo. / Given the importance of shrimp to the economy of Brazil and progressively greater demands of importing countries as to the quality of the final product as well as its conservation to ensure the provision of a quality product to consumers, the fishing industry has been using various classes’ food additives: non-melanotics, antioxidants and antimicrobials. Thus, this study aimed to evaluate the effect of food additives: sodium chloride, sodium metabisulfite, sodium nitrite and citric acid on the shelf- life of shrimp Xyphopenaeus kroyeri cold, and to evaluate the anti-melanosis action of these additives by 12 days post-capture through melanosis scale degrees. The shrimps of the control treatment (no additive), with sodium metabisulfite and sodium nitrite maintained their pH constant until the 12th day of storage, add the pH values showed positive correlations with counts of mesophilic (r2= 0.6633, p = 0.0070) and with BNVT values (r2= 0.7173, p = 0.0026). During the study period, the shrimp that showed low production of volatile nitrogenous bases were immersed in sodium nitrite (1 %) , with increasing values of 48.20 ± 25.03 on day 1; 128.00 ± 25.45 on day 7; 161.50 ± 19.09 on day 10 and 230.50 ± 33.23 on day 12. Values of shear force showed no difference (p > 0.05) between treatments and between days of storage. The mesophilic and psicotrophic showed the lowest counts shrimps immersed in sodium chloride 2% and sodium nitrite 1%. There was no presence of coliforms growth, with all treatments in accordance with current legislation. Treatment with sodium metabisulfite showed the lowest degree of melanosis. In sensory analysis, no significant differences between treatments were found, demonstrating that the use of additives can assist in preserving the quality of the shrimp without altering the sensory characteristics.