Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-26Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 garcia_frc_me_sjrp.pdf: 955704 bytes, checksum: 9806aa186a96e3aa2085f64f368e2358 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho de um reator anaeróbio compartimentado no tratamento de soro de queijo. Para tanto, foi utilizado um reator de 4,9 L com cinco compartimentos, inoculados com lodo biológico granulado obtido de uma indústria da região. O reator foi operado com variados tempos de residência hidráulicos (1 a 4 dias) e concentrações de soro de queijo que variaram de 2500 a 11000 DQO mg L-1. Foram efetuadas as análises de Acidez e Alcalinidade, Turbidez, pH, Demanda Química de Oxigênio (DQO), Sólidos Voláteis (SV) e Sólidos Totais (ST). A partir dos resultados obtidos, e devido às características do reator, foi possível compreender a dinâmica do processo anaeróbio, nas fases acidogênica e metanogênica, tanto na geração / desaparecimento da alcalinidade / acidez, como na redução da carga orgânica. Na primeira etapa da pesquisa, o soro de queijo da alimentação do reator foi diluído a uma DQO de 2500 mg L-1, e o reator mantido em quatro tempos de residência hidráulicos (TRH), 4, 3, 2 e 1 dia. Com TRH 4 dias, a redução da DQO foi de 96,3%. Com TRH 3 dias, o reator apresentou um problema de queda no pH e, devido a isso, foi dividido em duas partes: a primeira na qual o reator apresentou uma redução de 97,3% e a outra na qual a redução foi de 89,4%. Com TRH 2 dias, a redução de DQO foi de 89,5%; e com TRH 1 dia a redução foi de 50,5%. A segunda etapa da pesquisa contou com um aumento da concentração de soro de queijo na alimentação do reator, DQO 6000 mg L-1, e TRHs de 3, 2 e 1 dia. Com TRH 3 dias, a redução de DQO foi 80,7%, com TRH 2 dias 74,0% e com TRH 1 dia, a redução foi 33,5%. Na terceira etapa da pesquisa, a concentração do soro foi elevada para uma DQO de 11000 mg L-1, sendo testado o TRH 3 dias e como a eficiência do reator na redução da DQO apresentou um baixo valor, 47,1%, nenhum outro TRH foi testado. / This study aimed to evaluate the efficiency of an anaerobic baffled reactor treating cheese whey. For this, it was used a five-compartment reactor, 4.9 L, inoculated with granular sludge obtained from a biological industry in the region. The reactor was operated at different hydraulic residence times (HRT) from 1 to 4 days and the concentration of cheese whey was of 2500 to 11000 mg COD L-1. The procedures included analyses of acidity and alkalinity, turbidity, pH, chemical oxygen demand (COD), volatile solids (VS) and total solids (TS).From the results shown and due to the characteristics of the reactor, it was possible to understand the dynamics of the anaerobic process at the acidogenic and methanogenic stages both in the generation / disappearance of alkalinity / acidity and in reducing the organic load. In the first stage of research, the cheese whey used for feeding the reactor was diluted to a 2500 mg L-1 COD. The reactor was maintained at four hydraulic residence times (HRT) of 4, 3, 2 and 1 days. At a HRT of 4 days, the reduction in the COD was 96.3%. At a HRT of 3 days, the reactor had a problem - a decrease in pH and because of that, it was divided into two parts: in the first part the reactor showed a reduction of 97.3% and in the second one, the reduction was of 89.4%. At a HRT of 2 days, the reduction in the COD was of 89.5%; and at a HRT of 1 day, the reduction was of 50.5%. During the second stage of the survey, there was an increase of the concentration of cheese whey while feeding the reactor, COD 6000 mg L-1, and at a HRT of 3, 2 and 1 day. At a HRT of 3 days, the reduction in the COD was of 80.7%; at a HRT of 2 days, it was 74.0% and at a HRT of 1 day, the reduction was of 33.5%. In the third stage of the study, the concentration of whey was increased to a COD of 11000 mg L-1, being tested at a HRT of 3 days and since the efficiency of the reactor in the COD reduction showed a low value, 47.1%, no other HRT was tested.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:10:50Z : No. of bitstreams: 1 seixas_frf_me_sjrp.pdf: 308372 bytes, checksum: 79dc807bb402317ba0cb325f7c61e4fa (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos... / The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-07Bitstream added on 2014-06-13T19:52:28Z : No. of bitstreams: 1 lourenco_atc_me_sjrp.pdf: 715101 bytes, checksum: f6eda809d57aeb01f984d341986bcc68 (MD5) / Ministerio de Asuntos Exteriores Y de Cooperacion / A bovinocultura de corte apresenta importância e crescimento de destaque no agronegócio brasileiro, liderando desde 2004 as exportações mundiais de carne bovina. Algumas áreas podem e devem evoluir para que o Brasil se consolide como sinônimo de carne bovina segura, de alta qualidade e com produtos de alto valor agregado. Neste sentido, este trabalho propôs avaliar o uso do ultrassom de alta intensidade para reduzir a carga microbiana em derivado de carne bovina sem o uso de temperaturas extremas, necessárias no tratamento térmico convencional. Considerando que a tecnologia de ultrassom disponível está relativamente bem adaptada para alimentos fluidos, estudou-se o efeito letal do ultrassom de alta intensidade sob pressão (manossonicação – MS) e em combinação com temperatura e pressão (manotermossonicação - MTS) na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina diluído. Os tratamentos variaram quanto à amplitude da onda gerada com intensidades de potência transferida ao meio variando entre 92 e 240 W (ou 4 W/ml e 10,4 W/ml), pressão entre 1,0 a 4,0 bar e temperatura entre 40 a 60 o C. Os resultados foram expressos em função do tempo para a redução de um ciclo logarítmico ou 90% da população inicial de microrganismos (valor D). Os tratamentos proporcionaram até 4 ciclos de redução logarítmica da Listeria monocytogenes no extrato de carne bovina. Os menores tempos de redução logarítmica obtidos foram D MS de 1,12 minutos, determinado a 240 W (10,4 W/ml) e 3,5 bar, e DMTS de 0,16 minutos a 162 W, 2,5 bar e 60ºC. A manotermossonicação mostrou forte influência da temperatura do tratamento, com 2 ciclos de redução logarítmica em 5 minutos a 40 o C e 4 ciclos em 40 segundos a 60 o C, demonstrando um efeito sinérgico significativo ao redor de 60% entre... / The beef cattle industry is an important sector of economic growth on Brazilian agribusiness, leading, since 2004, the world beef exports. Some areas can and should evolve to consolidate Brazil as a synonym of high quality safe beef and high value-added products. This research project proposed to evaluate the use of ultrasound to reduce microbial load on a beef by-product without the use of extreme temperatures, usually required in conventional thermal treatments. Considering that the ultrasound technology is relatively well adapted to fluid foods, the lethal effect of high intensity ultrasound under pressure (manosonication - MS) and temperature (manothermosonication - MTS) was investigated to reduce Listeria monocytogenes in diluted beef extract. The intensities of the treatments varied according to the amplitude of wave generated, at power level of energy transferred to the medium varying from 92 W and 240 W (or 4 W/ml and 10.4 W/ml), pressure from 1.0 to 4.0 bar, and in the temperature range of 40 to 60 o C. The results were expressed in terms of the time required for one log cycle reduction or 90% of the initial microorganism population reduction (D-value). The treatments resulted up to 4 log-cycles reduction of Listeria monocytogenes in beef extract. The shortest logarithmic reduction times obtained were DMS of 1.12 minutes, determined at 240 W (10.4 W/ml) at 3.5 bar, and a DMTS of 0.16 minutes at 162 W, 2.5 bar and 60ºC. The manothermosonication showed a strong influence of treatment temperature, with a 2-log cycle reduction in 5 minutes at 40 o C, and a 4-log cycle reduction in 40 seconds at 60 o C demonstrating a significant synergic effect around 60% between 50 o C and 60 o C. Within the experimental operational conditions used, the manosonication and manothermosonication showed to be effective... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1906862 bytes, checksum: bca2451c9369c4899ad2a28d050c4634 (MD5) Previous issue date: 2009-07-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to evaluate the use of ultrasound in sanitization of minimally processed vegetables. Watercress, parsley, strawberry and cherry tomatoes were subjected to with a 10 minute ultrasound (45 kHz) treatment, with or without chemical agents. Sodium dichloroisocyanurate at 50 mg.L-1 and 200 mg.L-1, 5% hydrogen peroxide peracetic acid at 40 mg.L-1 and chlorine dioxide were used as chemical agents. The reduction of the initial contamination of vegetables by aerobic bacteria plate count and moulds and yeasts was determinate. After sanitization, changes in pH value, color and odor were evaluated. The treatment which resulted in greater contaminant removal was evaluated for the cherry tomato intentionally contaminated with Salmonella Typhimurium ATCC 14028 cells at concentrations ranging from 106 to 107 CFU. L-1. The contaminated tomatoes were incubated for 48 hours to allow cell adhesion and then subjected to sanitization treatments with chlorinated water at 50 and 200 mg.L-1, peracetic acid at 40 mg L-1, ultrasound (45 kHz) and ultrasound combined with peracetic acid at 40 mg L-1. The quantification of the adhered cells was performed by counting colonies on Salmonella Shigella (SSA) agar. Salmonella cells adhered to the surface of cherry tomatoes was observed on an epifluorescence microscope and scanning electron microscope. All comparisons were made by ANOVA (p <0.05). Then, the difference between the averages were analyzed by means of the Tukey test (p <0.05). Sodium dichloroisocyanurate at 200 mg.L-1 and chlorine dioxide at 10 mg.L-1 combined with ultrasound treatment promoted greater reduction in the initial count of aerobic bacteria if compared to the sum of the reductions of the treatments alone, which indicated a synergistic effect. It was found that the combination treatment with peracetic acid at 40 mg.L-1 and ultrasound allowed a reduction of 4.5 to 6.5 log CFU.g-1 and 3.5 to 4.5 log CFU.g-1 on the population of aerobic bacteria and moulds and yeasts, respectively. Despite the considerable reduction on microbial populations, this sanitizer, combined or not with ultrasound, led to color changes in the strawberries. Ultrasound treatment and peracetic acid at 40 mg L-1 showed a reduction of 3.88 log CFU. g-1 of Salmonella Typhimurium ATCC 14028 adhered to the surface of cherry tomatoes. Ultrasound treatments for a period of 10, 20 and 30 minutes reduced CFU. g-1 to 0.83, 1.22 and 1.73 log (p <0.05), respectively. The reduction of adhered cells was confirmed by epifluorescence microscopy and scanning electron microscopy. The results indicate the importance of the use of ultrasound as an auxiliary technology in sanitization step of the vegetables studied. / O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilização do ultrassom na etapa de sanitização de hortaliças minimamente processadas. As hortaliças usadas foram agrião, salsa, morango e tomate cereja, as quais foram submetidas a tratamentos com ultrassom (45 kHz), por 10 minutos, associado ou não aos agentes químicos dicloroisocianurato de sódio, nas concentrações iguais a 50 mg.L-1 e 200 mg.L-1, peróxido de hidrogênio a 5%, ácido peracético a 40 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1. Comparou-se a redução da contaminação inicial das hortaliças por mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras. Após a sanitização, foram observadas alterações de valor de pH, coloração e odor. O tratamento que resultou em maior remoção de contaminantes foi avaliado em tomate cereja intencionalmente contaminado com células de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 na concentração entre 106 e 107 UFC. L-1. Os tomates contaminados foram incubados por 48 horas para permitir adesão das células e, após esse período, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com dicloroisocianurato de sódio a 50 e 200 mg.L-1, ácido peracético 40 mg.L-1, ultrassom (45 kHz) e ultrassom combinado com ácido peracético 40 mg.L-1. A quantificação das células aderidas foi feita por contagem de colônias em ágar Salmonella Shigella (SSA). A observação de células de Salmonella aderidas à superfície de tomates cereja foi feita em microscópio de epifluorescência e microscópio eletrônico de varredura. As comparações dos dados foram feitas por análise de variância ANOVA (p < 0,05), e em seguida, foi avaliada a diferença entre às médias pelo teste de Tukey (p < 0,05). Dicloroisocianurato de sódio a 200 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1 combinados ao tratamento com ultrassom, promoveram maior redução da contagem inicial de mesófilos aeróbios comparado à soma das reduções dos tratamentos de forma isolada, o que indicou um efeito sinérgico. Constatou-se que a combinação dos tratamentos com ácido peracético a 40 mg.L-1 e ultrassom permitiu redução de 4,5 a 6,5 log UFC.g-1 e de 3,5 a 4,5 log UFC.g-1 da população de mesófilos aeróbios e de fungos e leveduras, respectivamente. Apesar da considerável redução na microbiota contaminante, este sanitizante, combinado ou não ao ultrassom, alterou a coloração dos morangos. O tratamento com ultrassom e ácido peracético a 40 mg.L-1 reduziu 3,88 log UFC.g-1 na população de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 aderidas à superfície de tomate cereja. O tratamento com ultrassom por 10, 20 e 30 minutos reduziu 0,83, 1,22 e 1,73 log UFC. g-1 (p < 0,05), respectivamente essas células aderidas, o que foi confirmado pela microscopia de epifluorescência e microscopia eletrônica de varredura. Os resultados apontaram a importância do uso do ultrassom como um processo auxiliar na etapa de sanitização das hortaliças estudadas.

A origem e a tipicidade dos vinhos são temas importantes e de grande interesse para produtores, consumidores e comerciantes. Ambos estão ligados à obtenção de um reconhecimento deste produto perante o mercado consumidor. O Brasil apresenta dimensões continentais e uma ampla diversidade de regiões produtoras de uvas e vinhos, em cada uma encontra-se características peculiares. Santa Catarina é o quarto estado brasileiro em área plantada com videiras no Brasil, apesar disso, é o segundo maior estado produtor de vinhos, apresentando grande potencial para vitivinicultura. Neste estudo coletou-se amostras de uvas de três regiões produtoras de vinhos objetivando diferenciá-las através da utilização de análises da razão isotópica de Oxigênio (18O) da água e do Carbono (13C) do etanol, bem como do conteúdo minerais dos vinhos. Foram estudados vinhos varietais, elaborados através de microvinificações, das variedades de uva Cabernet Sauvignon e Merlot, safra 2013, provenientes das regiões de Santa Catarina: Carbonífera, Vale do Rio do Peixe e Planalto Serrano de São Joaquim. As análises isotópicas foram realizadas por espectrometria de massa da razão isotópica (IRMS) e a determinação dos elementos minerais por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS). Os valores da razão isotópica do oxigênio (18O) da água do vinho Cabernet Sauvignon foram eficientes para diferenciar os vinhos das três regiões, apresentando maiores valores médios para a região Vale do Rio do Peixe 3,31‰, seguidos por valores da região Carbonífera 1,48‰ e valores mais negativos -2,70‰ para a região Planalto Serrano de São Joaquim. O 18O em vinhos Merlot também diferenciou as duas regiões estudadas, de maneira similar aos resultados da variedade Cabernet Sauvignon, onde os valores maiores ocorreram na região Vale do Rio do Peixe 3,72‰ e o mais negativo na região Planalto Serrano de São Joaquim -2,76‰. Os resultados de 18O dependem principalmente de condições climáticas no período pré-colheita das uvas. Os resultados obtidos do 13C do etanol dos vinhos Cabernet Sauvignon não diferenciaram as três regiões de Santa Catarina, porém os valores encontrados do 13C do etanol dos vinhos Merlot foram mais negativos na região Planalto Serrano de São Joaquim -29,55‰ e menos negativos na região Vale do Rio do Peixe -28,67‰, sendo possível diferenciar estas duas regiões. Na região Vale do Rio do Peixe foi possível diferenciar vinhos Cabernet Sauvignon -29,80‰ de vinhos Merlot -28,67‰, esta mesma diferenciação ocorreu para a região Planalto Serrano de São Joaquim, onde vinhos Cabernet Sauvignon apresentaram valores de -30,47‰ e vinhos Merlot -29,55‰. Um amplo conjunto de elementos minerais como B, Na, Mg, Al, K, Ca, Ti, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, As, Se, Rb, Sr, Zr, Nb, Cd, Sb, Cs, Ba e Pb foram quantificados para diferenciação geográfica das regiões estudadas. Nenhum dos elementos minerais estudados individualmente neste trabalho possibilitou a diferenciação das três regiões estudadas para vinhos Cabernet Sauvignon. Contudo, analisando os resultados obtidos para Mg, Al, Ca, Mn, Se, Rb, Sr, Zr, Nb, Cs e Ba, em conjunto, diferenciaram pelos menos uma das regiões estudadas para vinhos varietais de Cabernet Sauvignon, do mesmo modo para vinhos Merlot. A partir dos resultados do 18O, B, Mg, Al, V, Mn, Co, Cu, Se, Rb, Sr, Cd e Sb, obteve-se equações com classificação de 100% para as três regiões estudadas. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2017-04-26T14:04:26Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leonardo Reffatti.pdf: 1201198 bytes, checksum: 541b71591becc056b52f84e624af9bf8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T14:04:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leonardo Reffatti.pdf: 1201198 bytes, checksum: 541b71591becc056b52f84e624af9bf8 (MD5) Previous issue date: 2017-04-26 / Wine origin and typicity are important issues and big interest for producers, consumers and traders. Both are linked to the achievement of wine recognition by the consumer market. Brazil has continental dimensions and a wide winegrowing diversity regions, each one with unique characteristics. Santa Catarina occupies the fourth state place in Brazilian surface area with vineyards, on the other hand, it´s the second in wine production, showing a potential for this activity. In this study, samples of three regions in Santa Catarina were collected aiming differ them by geographic localization, using oxygen isotopic ratio analysis (18O) of water, carbon isotopic ratio (13C) of ethanol, and mineral 85Rb and 88Sr wine content. Varietal Carbernet Sauvignon and Merlot wines were elaborated by microvinifications, vintage 2013, from the regions: Carbonífera, Vale do Rio do Peixe and Planalto Serrano de São Joaquim. Isotopic analysis of oxygen and carbon were performed by mass spectrometry isotope ratio (IRMS), and mineral elements by inductively coupled plasma-mass spectrometry (ICPMS). Wine water average values of 18O in Cabernet Sauvignon wines were efficient to differ wines from the three regions, demonstrating higher average values for Vale do Rio do Peixe region (3,31‰), followed by Carbonífera region (1,48‰), and Planalto Serrano de São Joaquim region showed negative values (-2,70‰). Similarly to Cabernet Sauvignon, wine water average values of 18O in Merlot wines were effective in differentiating just two regions, the higher values were exhibited for Vale do Rio do Peixe (3,72‰), and lower values for Planalto Serrano de São Joaquim (-2,76‰). Oxygen isotopic ratio depends mainly of whether conditions during grape maturation and harvest. Wine ethanol average values for 13C in Cabernet Sauvignon wines were not able to differ the three regions of Santa Catarina, however average values found to Merlot wines were able, evincing more negative values in Planalto Serrano de São Joaquim (-29,55‰), and less negative to Vale do Rio do Peixe (-28,67‰). Further on the geographic differentiation, the 13C showed potential to differentiate varieties inside a region. In Vale do Rio do peixe region, wine ethanol average 13C for Cabernet Sauvignon wines (-29,80‰) showed difference to Merlot wines (-28,57‰), the same differentiation occurred to Planalto Serrano de São Joaquim region, where Cabernet Sauvignon wines demonstrated values of (-30,47‰) and Merlot wines (-29,55‰). A wide range of mineral elements such as B, Na, Mg, Al, K, Ca, Ti, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, As, Se, Rb, Sr, Zr, Nb, Cd, Sb, Cs, Ba and Pb were quantified to geographic differentiation between the studied regions. None of the mineral elements individually studied in this work allowed the differentiation of the three regions studied for Cabernet Sauvignon wines. However, the results for Mg, Al, Ca, Mn, Se, Rb, Sr, Zr, Nb, Cs and Ba differentiated at least one of the studied regions in Cabernet Sauvignon wines, it was also possible to differentiate the two regions studied in Merlot wines. A group of 18O, B, Mg, Al, V, Mn, Co, Cu, Se, Rb, Sr, Cd e Sb results classified the three regions by 100%.

Orientador: Roger Darros-Barbosa / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Banca: Ricardo Tokio Higuti / Resumo: A bovinocultura de corte apresenta importância e crescimento de destaque no agronegócio brasileiro, liderando desde 2004 as exportações mundiais de carne bovina. Algumas áreas podem e devem evoluir para que o Brasil se consolide como sinônimo de carne bovina segura, de alta qualidade e com produtos de alto valor agregado. Neste sentido, este trabalho propôs avaliar o uso do ultrassom de alta intensidade para reduzir a carga microbiana em derivado de carne bovina sem o uso de temperaturas extremas, necessárias no tratamento térmico convencional. Considerando que a tecnologia de ultrassom disponível está relativamente bem adaptada para alimentos fluidos, estudou-se o efeito letal do ultrassom de alta intensidade sob pressão (manossonicação - MS) e em combinação com temperatura e pressão (manotermossonicação - MTS) na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina diluído. Os tratamentos variaram quanto à amplitude da onda gerada com intensidades de potência transferida ao meio variando entre 92 e 240 W (ou 4 W/ml e 10,4 W/ml), pressão entre 1,0 a 4,0 bar e temperatura entre 40 a 60 o C. Os resultados foram expressos em função do tempo para a redução de um ciclo logarítmico ou 90% da população inicial de microrganismos (valor D). Os tratamentos proporcionaram até 4 ciclos de redução logarítmica da Listeria monocytogenes no extrato de carne bovina. Os menores tempos de redução logarítmica obtidos foram D MS de 1,12 minutos, determinado a 240 W (10,4 W/ml) e 3,5 bar, e DMTS de 0,16 minutos a 162 W, 2,5 bar e 60ºC. A manotermossonicação mostrou forte influência da temperatura do tratamento, com 2 ciclos de redução logarítmica em 5 minutos a 40 o C e 4 ciclos em 40 segundos a 60 o C, demonstrando um efeito sinérgico significativo ao redor de 60% entre... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The beef cattle industry is an important sector of economic growth on Brazilian agribusiness, leading, since 2004, the world beef exports. Some areas can and should evolve to consolidate Brazil as a synonym of high quality safe beef and high value-added products. This research project proposed to evaluate the use of ultrasound to reduce microbial load on a beef by-product without the use of extreme temperatures, usually required in conventional thermal treatments. Considering that the ultrasound technology is relatively well adapted to fluid foods, the lethal effect of high intensity ultrasound under pressure (manosonication - MS) and temperature (manothermosonication - MTS) was investigated to reduce Listeria monocytogenes in diluted beef extract. The intensities of the treatments varied according to the amplitude of wave generated, at power level of energy transferred to the medium varying from 92 W and 240 W (or 4 W/ml and 10.4 W/ml), pressure from 1.0 to 4.0 bar, and in the temperature range of 40 to 60 o C. The results were expressed in terms of the time required for one log cycle reduction or 90% of the initial microorganism population reduction (D-value). The treatments resulted up to 4 log-cycles reduction of Listeria monocytogenes in beef extract. The shortest logarithmic reduction times obtained were DMS of 1.12 minutes, determined at 240 W (10.4 W/ml) at 3.5 bar, and a DMTS of 0.16 minutes at 162 W, 2.5 bar and 60ºC. The manothermosonication showed a strong influence of treatment temperature, with a 2-log cycle reduction in 5 minutes at 40 o C, and a 4-log cycle reduction in 40 seconds at 60 o C demonstrating a significant synergic effect around 60% between 50 o C and 60 o C. Within the experimental operational conditions used, the manosonication and manothermosonication showed to be effective... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Resumo: Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como "produtos em condições sanitárias insatisfatórias" e, portanto, "produtos impróprios para consumo humano", por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions", therefore "inappropriate products for human consumption", because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer's health. / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...(Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado. Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana, diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais (suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana. Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango, suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do mercado. / Abstract: The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana, varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat (beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination (total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand. / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Fernando Leite Hoffmann / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Vanerli Beloti / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, o leite possui uma posição de destaque, tanto do ponto de vista social como do econômico. Devido a sua composição peculiar rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas, é considerado como um excelente meio de cultura, pois constitui um ambiente adequado para o desenvolvimento de vários microrganismos. A contaminação microbiana altera a qualidade do alimento e pode agir como veículo de microrganismos patogênicos, que podem provocar o desenvolvimento de doenças infecciosas ou intoxicações alimentares, que colocam em risco a saúde do consumidor e levam à condenação do leite, além da perda da qualidade nutricional do produto. O leite é freqüentemente relacionado com surtos de toxinfecções alimentares, o que justifica a necessidade de avaliações constantes de sua qualidade garantindo a sua condição de consumo. Neste trabalho foram coletadas 23 amostras de leite pasteurizado tipos A, B e C, obtidas no comércio varejista da região de São José do Rio Preto - SP, que foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras de leite analisadas foram isoladas 31 culturas de leveduras, submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que apenas 2 (8,70%) amostras apresentaram coliformes fecais acima do limite da legislação, resultado este, inferior aos diversos trabalhos encontrados em leite pasteurizado desenvolvidos em diferentes regiões do Brasil. A presença de Escherichia coli foi constatada em apenas 3 amostras, sendo todas do tipo C. A de Salmonella spp não foi verificada em nenhuma...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In Brazil, milk has a prominent position, as much of social point of view as of economic, due to its particular composition rich in proteins, fats, carbohydrates, mineral salts and vitamins, and consequently it is considered like an excellent medium, because it’s an adequate atmosphere for the development of several microorganism. The microbial contamination changes the food quality, so that it may act like vehicle of pathogenic microorganism, promoting disease or food poisoning, risking consumer’s health and milk may be condemned; besides the loss of product’s nutritional quality. Milk is frequently related to outbreaks of food toxinfection, what justify the need for constant evaluations of its quality as well as the guarantee of its condition of consumption. In this study 23 samples of kinds A, B and C pasteurized milk were obtained from the retail trade of São José do Rio Preto (SP) region and were done the following microbiological analyses: counting of mesophilic aerobic bacteria, listing of molds and yeasts, determination of most probable number (MPN) of total coliforms and fecal coliforms, research of E. coli and Salmonella spp.. Thirty one yeast cultures were isolated from the samples. They were submitted to taxonomic, morphological, and physiological tests and to carbon source assimilation test. According to the results obtained, only 2 (8.70%) had fecal coliforms above the regulation limit. The percentage out of the microbiological standard (8.70%) was lower than several studies found in pasteurized milk, developed in different regions of Brazil. E. coli was detected in 3 samples of kind C. Salmonella spp. was not detected in any sample analyzed, what is in accordance with the current regulation. In conclusion, most of the samples (91.30%) had coliforms a 45°C 4 MPN/mL, xii consequently were labeled as "products in satisfactory sanitary conditions, therefore "products...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre