Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DellaTorre_JussaraCarvalhodeMoura_M.pdf: 5226050 bytes, checksum: f348bda8269c00f4636ab46ab3a8c1a5 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A utilização da carne na fase pre "rigor mortis" traz benefícios econômicos como redução dos custos de transporte, ralo de obra, instalações e energia de refrigeração. Adicionalmente, o uso de carne "pre-rigor" pode melhorar consideravelmente as propriedades de retenção de água e emulsificação de gordura de embutidos cárneos. Com o objetivo de comprovar esses benefícios, conduziu-se um estudo para determinar-se os efeitos do uso de carne "pre-rigor" ("carne quente"), carne resfriada convencionalmente e de tripolifosfato de sódio (TPF) nos níveis de 0 e 0,3%, nas características físicas, químicas e sensoriais de embutidos tipo emulsão. Utilizou-se formulação básica, contendo 39,4% de carne de dianteíro de vaca, 4,6% de bucho, 4,3% de carne suína, 9,5% de carne industrial bovina, 27,4% de toucinho, 2,35% de sal, 2,0% de amído, 0,78% de condimentos, 0,05% de eritorbato de sódio, 0,02% de nitrito de sódio e gelo em quantidade suficiente para se ter uma razão umidade: proteína igual a 4,5. A formulação foi balanceada de modo a conter entre 12 e 13% de proteína e entre 25 e 26% de gordura. A carne de dianteiro de vaca foi moída uma hora após o abate e misturada com cloreto de sódio de forma a obter-se o efeito de carne "pre-rigor", ou moída após 24 horas de resfriamento, e conservada em câmara fria. Após 4 dias do abate elaborou-se a emulsão de salsicha com ou sem a adição do trípolifosfato de sódio. Procedeu-se à análise estatística e as principais conclusões foram as seguintes: Tanto a carne "pre-rigor", como o TPF, exerceram influência significativa (p<0,05) no pH da massa crua e do produto, na estabilidade da emulsão e nas perdas de peso no processamento. A utilização de carne "pre-rígor" aumentou o pH da massa em cerca de 4 décimos, e o TPF aumentou o pH em cerca de 3 décimos. Esses efeitos foram aditivos e, quando combinados, resultaram num aumento da ordem de 6 décimos no pH da emulsão. A mesma tendência foi verificada no pH do produto final. O uso de carne "pre-rigor" reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,0 unidades de porcentagem, e de gordura em 0,5. O TPF reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,6 unidades e de gordura em 0,5. Combinados, reduziram a separação de gelatina na ordem de 4,0 unidades e a de gordura de 0,8. O uso de carne "pre-rigor" e do TPF se equivaleram na redução das perdas no cozimento e foram da ordem de 2 unidades de percentagem. Combinados ou não, o resultado foi o mesmo. Estudos da textura (forca de cisalhamento) do produto final, mantendo-se a película proteica formada durante o cozimento ou retirando-a demonstraram que a carne "pre-rigor" não exerceu influência na textura do produto com película, porém, tornou o produto seis películas menos firme. Já o TPF tornou o produto, com ou sem película, mais firme, Independentemente da carne ser pré ou "post-rigor". A avaliação sensorial da maciez do produto com película protéica confirmou essa conclusão. Os resultados da avaliação sensorial da suculência, sabor homogeneidade da textura e qualidade global mostraram que esses parâmetros não foram influenciados pela carne "pre-rigor" ou pelo TPF. Por último, pode-se afirmar que em formulações contendo 39% de carne de dianteiro de vaca, poder-se-ia prescindir do aditivo tripolifosfato, utilizando-se carne "pre-rígor", moída, salgada e resfriada, sem prejuízo da qualidade sensorial, com iguais rendimentos e cor. No entanto, obteve-se máxima estabilidade da emulsão com a adição de fosfato na formulação. / Abstract: The processing of "pre-rigor" meat can result in benefits to the industry such as lower shipping costs, reduced expenditures with manpower, construction and refrigeration energy. In addition, the use of "pre-rigor"' meat can significantly improve the properties of water and fat binding in sausages. With the purpose of confirming these benefits, a study was conducted to determine the effects of using prerigor meat, convencionally chilled meat and tripolyphosphates at 0 and 0,3% levels on physical, chemical and sensory properties of an emulsion type sausage. A basic formulation was balanced in such a way that the final product wou1d contain 12-13% protein, 25-26% fat and moisture; protein ratio of 4.5, This formulation had 39.4% cow forequarter meat, 4.6% beef tripe, 4.3% very lean pork, 9.5% cheek and diaphragm beef, 27.4% backfat, 2.35% salt, 2.0% cornstarch, 0.78% wiener seasonings, 0,05% sodium erithorbate and 0.02% sodium nitrite. The forequarter cow meat was either ground one hour "post-mortem", salted and kept at 0-2°C, or ground after 24 hours of chilling, and stored. Sausages were processed 4 days after slaughtering, with or without TPP. Statistical analysis consisted of two-way cross classification analysis of variance to detect the effects of meat ("rigor-state") and phosphate (with or without), and interaction considered as treatment combination (n=4) of rigor-state and phosphate levels. The main conclusions were as follows: Both "pre-rigor¿ eat and TPP affected significantly (p<0.05) the pH of batter and finished product, the emulsion stability, and the cooking yields. "Pre-rigor" meat raised the pH of the batter by 4 tenths, hile TPP raised pH by 3 tenths. The main effects were additive and combined caused a pH rise of 6 tenths. The same trend was true for the finished product pH. "Pre-rigor" meat reduced gelatin separation as much as 3,0 percentage points, and fat separation by 0.5. TPP reduced gelatin separation by 3.6 percentage points, and fat by 0,5. "Pre-rigor" meat and TPP combined reduced gelatin separation by 4,0 percentage points and fat by 0.6, the effects of "pre-rigor" meat and TPP were quite similar In processing yields, as measured In the finished product. Each caused a reduction of 2 percentage points in cooking losses. Combined or not, the effect was the same. "Pre-rigor" meat did not affect the texture (shear force) of the protein skin-on sausage, but decreased shear force of the skinless product. The TPP increased shear force in skin-on or skin less sausage, regard less of "rigor-state". This conclusion was confirmed by the sensory measurement of tenderness of the skin-on sausages. Sensory analysis showed that juiciness, flavor, connective tissue amount and overall qua1ity were not affected by the "rigor-state", neither by the phosphate. It can al so be concluded that in emulsion type sausage formulation containing 33% of cow forequarter meat, was possible to eliminate the phosphate additive, by using chilled salted "pre-rigor" meat instead of "post-rigor" meat without losses in sensory quality, processing yields and color. However, maximum emulsion stability was obtained when phosphate was included in the formulation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-20T11:07:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alencar_FlodoaldoAlvesde_M.pdf: 3657598 bytes, checksum: fbd906eacc634f5f5a72c5018177fc7d (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Com a finalidade de determinar-se o perfil de solubilidade das proteínas do plasma bovino, testaram-se 4 diferentes tipos de fosfato - Fosfato de Sodic Monobásico (FSM), Pirofosfato tetrassodico (PFTS), Tripolifosfato de Sódio (TPFS) e Hexametafosfato de Sódio (HMFS). O HMFS na concentração de 0,005 M em pH 4,5 possibilita a precipitação de 100% das proteínas em uma solução a 1,2%. A determinação quantitativa de aminoácidos demonstra que a complexação com HMFS não afeta nenhum dos aminoácidos essenciais, nem a disponibilidade de lisina das proteínas. Em relação a propriedades funcionais, a complexação com HMFS melhora a capacidade de emulsificação e a estabilidade da emulsão, não alterando a capacidade de geleificação e de formação de espuma. Avaliaram-se sensorialmente, "hamburguers" e salsichas, nos quais 5, 10, 15 e 20% da carne foram substituídos por plasma bovino precipitado com HMFS. Apenas o nível de substituição de 5% nos "hamburguers" não apresentou diferença significativa para aspecto, aroma, sabor, textura e suculência, sendo a diferença significativa apenas quanto a cor. Nos testes referentes as salsichas não houve diferença significativa para nenhuma destas características, neste nível de substituição. / Abstract: In order to determine the solubility profile of bovine plasma proteins, four different phosphate types were tested - Sodium Phosphate Monobasic, Sodium Hexametaphosphate, Tetrasodium Pirophosphate and Sodium Tripolyphosphate. Sodium Hexametaphosphatein concentration of 0,005M at pH 4,5 makes possible the precipitation of total proteins in a solution at 1,2%. The quantitative determination of amino acid shows that the complexation with Sodium Hexametaphosphate does not affect the essential amino acids level, or the lisine availability of the proteins. With regard to the functional properties, the complexation with Sodium Hexametaphosphate improves the emulsification capacity and the emultion stability, not changing the gelation, and the foam capacity. Sausages and hamburguers, in which 5, 10, 15 and 20% of meat, were replaced by bovine plasma precipitated with Sodium Hexametaphosphate, were submited to a taste panel. Only the replacement level of 5% in hamburguers does not show significant difference for aspect, flavor, texture and juiciness, although the difference was significant for color. In the sausages taste have not significant differences for any of those characteristics, in this replacement level. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Marcus Vinícius Peinado Gomes (mvpgomes@gmail.com) on 2014-09-10T14:57:11Z No. of bitstreams: 1 Creating Meanings, Changing Contexts_Contested Sustainability in the Brazilian Beef Industry_FINAL VERSION.pdf: 3668174 bytes, checksum: aca1fc1a46fdb4ac7486c8e23ed8e2d9 (MD5) / Approved for entry into archive by PAMELA BELTRAN TONSA (pamela.tonsa@fgv.br) on 2014-09-10T18:22:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Creating Meanings, Changing Contexts_Contested Sustainability in the Brazilian Beef Industry_FINAL VERSION.pdf: 3668174 bytes, checksum: aca1fc1a46fdb4ac7486c8e23ed8e2d9 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-10T18:31:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Creating Meanings, Changing Contexts_Contested Sustainability in the Brazilian Beef Industry_FINAL VERSION.pdf: 3668174 bytes, checksum: aca1fc1a46fdb4ac7486c8e23ed8e2d9 (MD5) Previous issue date: 2014-08-11 / The objective of this research is to understand how organisations fashion their environment, through analysing why some practices become known as ‘sustainable’ in the Brazilian beef industry. The research engages with the organisational institutionalism literature by pointing the need to account for politics (i.e. actor’s negotiations) and meanings in order to understand how stability and change take place under a situated context (i.e. a particular time and space). The research concludes that the understandings of what could be considerate ‘sustainability’ are the result of actors fashioning their environment through actions and interactions that produce meanings. Following a hegemony approach, such disputes are not only about actors looking for resources’ advantages, but also aimed at protecting or attacking the societal logics that support actors’ dominant position. Moreover, actors exert their agency under the conditions of the present time (i.e. situated context), by drawing on an inherited past in order to produce a future they have envisaged. To analyse such processes, a hegemony approach to actors and societal logics was developed, highlighting the negotiation order, an arena in which actors struggle for hegemony. As an outcome of such negotiations, a focal issue emerges, influencing actors’ discourse and interests, and justifying their initiatives, programmes and technologies developed to address such issue; thus, fashioning consent. Drawing on Critical Realism and Critical Discourse Analysis, the research developed a longitudinal case study supported by public and confidential documents, alongside interviews with experts, in order to examine the sustainability path at the Brazilian beef industry. Three different contexts for agency regarding sustainability were found. In the first one, a silence upon sustainability practices was identified, while the second context emphasised the emergence of Amazon deforestation as a focal issue, due to Greenpeace and MPF agency, forcing the industry to develop a monitoring system to trace its cattle suppliers in order to avoid procurement associated with Amazon deforestation, among other illegal activities. Finally, during the third context, the monitoring system enabled the beef industry to take-over of sustainability, enabling the beef sector to build its legitimacy so as to influence the risks and opportunities associated to the context of sustainability. In terms of societal logics, the Amazon deforestation is denounced as an environmental problem anchored by capitalist logic characteristics, such as risk management, innovation and productivity increase, global supply chain and governance. Although during such attack the profit maximisation rationale is questioned by the imposition of environmental concerns over corporate behaviour, the developed solution draws upon the very same capitalism’s characteristic employed to attack it. As a consequence, a piecemeal change is illustrated by a transformation on the capitalism ‘quantitative efficiency’ – the productivity increase as a result of changing the proportion of resources consumed in the production process in order to avoid Amazon deforestation. However, the capitalism ‘qualitative efficiency’ is being preserved as the ruling dominant groups are still controlling the means of production and their associate resources (i.e. money, power and legitimation). Since such negotiations processes are mediated by the rationale of avoiding businesses risks, profit maximisation, the deep core of capitalist logic, is preserved. Therefore, the ruling groups maintain their hegemony / O objetivo desta pesquisa é compreender de que forma as organizações moldam seu ambiente, analisando por que algumas práticas tornam-se reconhecidas como ‘sustentáveis’ na indústria de carne bovina brasileira. O estudo dialoga com a literatura de institucionalismo organizacional ao apontar a necessidade de considerar a política (i.e. as negociações entre atores) e significados, a fim de entender como a estabilidade e a mudança institucional ocorrem em um contexto situado (i.e. em um tempo e espaço específicos). A pesquisa conclui que os entendimentos sobre o que poderia ser reconhecido como ‘sustentabilidade’ são o resultado de atores moldando o seu ambiente por meio de ações e interações que produzem significados. Seguindo uma abordagem de hegemonia, essas disputas não são apenas entre os atores que procuram vantagens recursivas, mas também procuram defender ou atacar as lógicas sociais que apoiam a posição dominante dos atores. Além disso, os atores exercem sua agência sobre as condições no presente (i.e. contexto situado), com base em um passado herdado e com o objetivo de produzir um futuro que eles imaginam. Para analisar tais processos uma abordagem de hegemonia entre atores e lógicas sociais foi desenvolvida para destacar a ordem de negociação, uma arena em que os atores lutam pela hegemonia. Como resultado de tais negociações, uma questão focal emerge, influenciando o discurso e interesses dos atores, bem como justificando as iniciativas, programas e tecnologias sobre tal questão; construindo, portanto, o consenso. Baseando-se em Realismo Crítico e Análise Crítica do Discurso, a pesquisa desenvolveu um estudo de caso longitudinal suportado por documentos públicos e confidenciais e entrevistas com especialistas, para examinar o caminho da sustentabilidade na indústria de carne bovina brasileira. Identificou-se três contextos diferentes para agência em relação à sustentabilidade. Enquanto no primeiro verifica-se um silêncio sobre práticas de sustentabilidade, o segundo enfatiza a emergência do desmatamento da Amazônia como uma questão focal, devido à agência do Greenpeace e MPF que força a indústria a desenvolver um sistema de monitoramento que rastreie seus fornecedores de gado de modo a evitar compra de suprimentos associadas ao desmatamento da Amazônia, dentre outras atividades ilegais. Finalmente, durante o terceiro contexto, o sistema de monitoramento permite que indústria de carne bovina se aproprie da sustentabilidade, assim o setor da carne passa a construir a sua legitimidade para influenciar sobre os riscos e oportunidades associadas ao contexto da sustentabilidade. Em termos de lógicas sociais, o desmatamento na Amazônia foi denunciado como um problema ambiental, nesta indústria, ancorado em algumas características da lógica do capitalismo, como a gestão de riscos, inovação e aumento da produtividade, cadeia de fornecimento global e governança. Embora este ataque questione a racionalidade da maximização racional lucro, impondo restrições ambientais para o comportamento das empresas, a solução desenvolvida é também ancorada sobre as mesmas características do capitalismo empregadas para atacá-lo. Como consequência, uma mudança gradual é ilustrada por uma transformação na ‘eficiência quantitativa’ do capitalismo, o aumento da produtividade devido à mudança da proporção de recursos consumidos para produção e à preocupação em evitar o desmatamento da Amazônia. No entanto, a ‘eficiência qualitativa’ do capitalismo é preservada uma vez que os grupos dominantes no poder ainda estão controlando os meios de produção e os recursos a eles associados (i.e. dinheiro, poder e legitimidade). Uma vez que estes processos de negociações são mediados pela racionalidade de se evitar risco aos negócios, consequentemente, a maximização do lucro, o núcleo duro da lógica do capitalismo é preservado. Portanto, os grupos dominantes mantêm sua hegemonia.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:57:04Z (GMT). No. of bitstreams: 3 FabianaSalgueiroPerobelliUrso13072007.pdf.jpg: 16458 bytes, checksum: 2866cd10278df77dce6ea3c04c53f668 (MD5) FabianaSalgueiroPerobelliUrso13072007.pdf.txt: 263913 bytes, checksum: d4063b03730e53dc9335e8e527e313bb (MD5) FabianaSalgueiroPerobelliUrso13072007.pdf: 369750 bytes, checksum: 271e8db548bb63a8794051e4f2c69f4d (MD5) Previous issue date: 2007-07-13T00:00:00Z / The aim of this work was to identify the existence of asymmetric commercial relations between the players of the meat market, which means: producers, slaughter houses and retailers. The investigation was about two sources of asymmetry: differences concerned to information between the players in the brazilian live cattle futures market at BM&F, and the possibility of market power in the commercial relation in the meat market. The market power was conducted by the analytical structure of Crespi, Gao e Peterson (2005), which allows to conclude by the existence of buyer power of the live cattle by the slaughter houses, this conclusion is similar to other industrial organizations, which structure has many producers who have to sell their production in his local market. A complementary study was driven to investigate which region of the country was the builder, in terms of price formation, and the conclusion was that São Paulo is the place. The commercial relation between slaughter house and retailers used the momentum threshold autoregression models (M-TAR) and conclude that this relation was asymmetric, in the way that the retailers do not transfer to consumers the reduces in the price of the bovine meat, but transfer the increases in the price. So it’s possible to conclude that the retailers have some bargain power, this result was expected because the retailers are the main distribution channel. And finally was investigate the existence of information asymmetries between the players of the brazilian live cattle futures market, which was conducted by the analysis of the relation between the price volatility and the net position of the participants. The conclusion was that the slaughter house have more information in this place. / Esta tese analisou a cadeia da carne bovina no Brasil com o objetivo de identificar a existência de assimetrias nas relações comerciais entre seus agentes (pecuaristas, frigoríficos e supermercados). Foram investigadas duas formas de assimetria: a diferença de conteúdo informacional entre os agentes econômicos, no mercado futuro de boi gordo da BM&F e a possibilidade de exercício de poderes de mercado e de barganha nas relações comerciais dentro dessa cadeia. A análise de poder de mercado baseou-se na estrutura analítica de Crespi, Gao e Peterson (2005), e permitiu inferir que existe poder de mercado na aquisição de bois pelos frigoríficos, o que vai ao encontro dos resultados observados em outros oligopólios de estrutura caracterizada por um mercado pulverizado na ponta fornecedora e por um processo local, isto é, na própria região, de escoamento da produção. Implementou-se uma análise complementar sobre a estrutura de formação do preço do boi, na qual identificou-se que São Paulo é a região formadora dos preços. A relação entre frigoríficos e supermercados foi analisada através do modelo momentum threshold autoregression (M-TAR) e observou-se que os supermercados apropriam-se das reduções observada no preço do atacado e repassam ao varejo eventuais aumentos de preços no atacado. Portanto, é possível concluir que os supermercados têm poder de barganha junto aos frigoríficos, o que era esperado, pelo fato de esses estabelecimentos adquirirem volumes significativos e se posicionarem como principais canais de distribuição da carne. E, por fim, verificou-se a existência de assimetrias informacionais entre os participantes do mercado futuro de boi gordo da BM&F, mensurada por meio de uma análise sobre a relação entre a volatilidade dos preços futuros e as posições por tipo de participante. Os resultados encontrados corroboraram a hipótese de que os frigoríficos têm mais informação, no mercado futuro, que os demais agentes.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-07Bitstream added on 2014-06-13T19:52:28Z : No. of bitstreams: 1 lourenco_atc_me_sjrp.pdf: 715101 bytes, checksum: f6eda809d57aeb01f984d341986bcc68 (MD5) / Ministerio de Asuntos Exteriores Y de Cooperacion / A bovinocultura de corte apresenta importância e crescimento de destaque no agronegócio brasileiro, liderando desde 2004 as exportações mundiais de carne bovina. Algumas áreas podem e devem evoluir para que o Brasil se consolide como sinônimo de carne bovina segura, de alta qualidade e com produtos de alto valor agregado. Neste sentido, este trabalho propôs avaliar o uso do ultrassom de alta intensidade para reduzir a carga microbiana em derivado de carne bovina sem o uso de temperaturas extremas, necessárias no tratamento térmico convencional. Considerando que a tecnologia de ultrassom disponível está relativamente bem adaptada para alimentos fluidos, estudou-se o efeito letal do ultrassom de alta intensidade sob pressão (manossonicação – MS) e em combinação com temperatura e pressão (manotermossonicação - MTS) na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina diluído. Os tratamentos variaram quanto à amplitude da onda gerada com intensidades de potência transferida ao meio variando entre 92 e 240 W (ou 4 W/ml e 10,4 W/ml), pressão entre 1,0 a 4,0 bar e temperatura entre 40 a 60 o C. Os resultados foram expressos em função do tempo para a redução de um ciclo logarítmico ou 90% da população inicial de microrganismos (valor D). Os tratamentos proporcionaram até 4 ciclos de redução logarítmica da Listeria monocytogenes no extrato de carne bovina. Os menores tempos de redução logarítmica obtidos foram D MS de 1,12 minutos, determinado a 240 W (10,4 W/ml) e 3,5 bar, e DMTS de 0,16 minutos a 162 W, 2,5 bar e 60ºC. A manotermossonicação mostrou forte influência da temperatura do tratamento, com 2 ciclos de redução logarítmica em 5 minutos a 40 o C e 4 ciclos em 40 segundos a 60 o C, demonstrando um efeito sinérgico significativo ao redor de 60% entre... / The beef cattle industry is an important sector of economic growth on Brazilian agribusiness, leading, since 2004, the world beef exports. Some areas can and should evolve to consolidate Brazil as a synonym of high quality safe beef and high value-added products. This research project proposed to evaluate the use of ultrasound to reduce microbial load on a beef by-product without the use of extreme temperatures, usually required in conventional thermal treatments. Considering that the ultrasound technology is relatively well adapted to fluid foods, the lethal effect of high intensity ultrasound under pressure (manosonication - MS) and temperature (manothermosonication - MTS) was investigated to reduce Listeria monocytogenes in diluted beef extract. The intensities of the treatments varied according to the amplitude of wave generated, at power level of energy transferred to the medium varying from 92 W and 240 W (or 4 W/ml and 10.4 W/ml), pressure from 1.0 to 4.0 bar, and in the temperature range of 40 to 60 o C. The results were expressed in terms of the time required for one log cycle reduction or 90% of the initial microorganism population reduction (D-value). The treatments resulted up to 4 log-cycles reduction of Listeria monocytogenes in beef extract. The shortest logarithmic reduction times obtained were DMS of 1.12 minutes, determined at 240 W (10.4 W/ml) at 3.5 bar, and a DMTS of 0.16 minutes at 162 W, 2.5 bar and 60ºC. The manothermosonication showed a strong influence of treatment temperature, with a 2-log cycle reduction in 5 minutes at 40 o C, and a 4-log cycle reduction in 40 seconds at 60 o C demonstrating a significant synergic effect around 60% between 50 o C and 60 o C. Within the experimental operational conditions used, the manosonication and manothermosonication showed to be effective... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Roger Darros-Barbosa / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Banca: Ricardo Tokio Higuti / Resumo: A bovinocultura de corte apresenta importância e crescimento de destaque no agronegócio brasileiro, liderando desde 2004 as exportações mundiais de carne bovina. Algumas áreas podem e devem evoluir para que o Brasil se consolide como sinônimo de carne bovina segura, de alta qualidade e com produtos de alto valor agregado. Neste sentido, este trabalho propôs avaliar o uso do ultrassom de alta intensidade para reduzir a carga microbiana em derivado de carne bovina sem o uso de temperaturas extremas, necessárias no tratamento térmico convencional. Considerando que a tecnologia de ultrassom disponível está relativamente bem adaptada para alimentos fluidos, estudou-se o efeito letal do ultrassom de alta intensidade sob pressão (manossonicação - MS) e em combinação com temperatura e pressão (manotermossonicação - MTS) na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina diluído. Os tratamentos variaram quanto à amplitude da onda gerada com intensidades de potência transferida ao meio variando entre 92 e 240 W (ou 4 W/ml e 10,4 W/ml), pressão entre 1,0 a 4,0 bar e temperatura entre 40 a 60 o C. Os resultados foram expressos em função do tempo para a redução de um ciclo logarítmico ou 90% da população inicial de microrganismos (valor D). Os tratamentos proporcionaram até 4 ciclos de redução logarítmica da Listeria monocytogenes no extrato de carne bovina. Os menores tempos de redução logarítmica obtidos foram D MS de 1,12 minutos, determinado a 240 W (10,4 W/ml) e 3,5 bar, e DMTS de 0,16 minutos a 162 W, 2,5 bar e 60ºC. A manotermossonicação mostrou forte influência da temperatura do tratamento, com 2 ciclos de redução logarítmica em 5 minutos a 40 o C e 4 ciclos em 40 segundos a 60 o C, demonstrando um efeito sinérgico significativo ao redor de 60% entre... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The beef cattle industry is an important sector of economic growth on Brazilian agribusiness, leading, since 2004, the world beef exports. Some areas can and should evolve to consolidate Brazil as a synonym of high quality safe beef and high value-added products. This research project proposed to evaluate the use of ultrasound to reduce microbial load on a beef by-product without the use of extreme temperatures, usually required in conventional thermal treatments. Considering that the ultrasound technology is relatively well adapted to fluid foods, the lethal effect of high intensity ultrasound under pressure (manosonication - MS) and temperature (manothermosonication - MTS) was investigated to reduce Listeria monocytogenes in diluted beef extract. The intensities of the treatments varied according to the amplitude of wave generated, at power level of energy transferred to the medium varying from 92 W and 240 W (or 4 W/ml and 10.4 W/ml), pressure from 1.0 to 4.0 bar, and in the temperature range of 40 to 60 o C. The results were expressed in terms of the time required for one log cycle reduction or 90% of the initial microorganism population reduction (D-value). The treatments resulted up to 4 log-cycles reduction of Listeria monocytogenes in beef extract. The shortest logarithmic reduction times obtained were DMS of 1.12 minutes, determined at 240 W (10.4 W/ml) at 3.5 bar, and a DMTS of 0.16 minutes at 162 W, 2.5 bar and 60ºC. The manothermosonication showed a strong influence of treatment temperature, with a 2-log cycle reduction in 5 minutes at 40 o C, and a 4-log cycle reduction in 40 seconds at 60 o C demonstrating a significant synergic effect around 60% between 50 o C and 60 o C. Within the experimental operational conditions used, the manosonication and manothermosonication showed to be effective... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre