Resumo: A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado. Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana, diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais (suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana. Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango, suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do mercado. / Abstract: The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana, varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat (beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination (total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand. / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Fernando Leite Hoffmann / Mestre

A aplicação de óleo de café torrado diretamente no produto café solúvel liofilizado é utilizado como recurso para minimizar a formação de pó fino que adere à parede da embalagem de vidro tornando o aspecto visual indesejado, e também contribui para o impacto aromático na abertura da embalagem. O óleo é considerado um produto de custo expressivo obtido de grãos de café arábica, selecionados e torrados, pelo processo de prensagem mecânica. A cultura do café no Brasil e a comercialização resulta na seleção dos grãos classificados por tipos de bebida e tipos de defeitos, sendo que os grãos destinados à exportação devem apresentar baixa quantidade de defeitos, mantendo à disposição do mercado nacional um grande volume de cafés defeituosos comercializáveis. No entanto, cafés que apresentam grãos defeituosos, como verdes e preto-verdes, apresentam interferência no sabor final do café torrado. Este estudo teve como objetivo realizar uma avaliação da composição química do óleo de café obtido a partir de grãos classificados como sadios, verdes e preto-verdes nas condições “in natura” e torrados. O óleo de café foi obtido por extração por solventes a frio e a quente, e avaliou-se o rendimento do teor de óleo, assim como a composição dos ácidos graxos. Os óleos dos grãos torrados também foram empregados na bebida do café solúvel tipo liofilizado na proporção de 0,2% (m/m), e oferecido a provadores treinados, aplicando-se o teste de diferença triangular com o intuito de avaliar se é possível observar diferenças nas características sensoriais da bebida, quando comparado ao tratamento usando o óleo de café torrado comercial extraído pelo processo de prensagem. As amostras de óleo obtidas de grãos defeituosos apresentaram teor de óleo extraídos pelo método convencional similar aos dos grãos sadios. Nas análise cromatográfica não houve diferenças significativas em relação aos grãos defeituosos em relação aos dos grãos sadios estando de acordo com os resultados da literatura. As análises sensoriais, indicaram que os provadores tiveram mais dificuldades em diferenciar quando aplicaram-se óleos de grãos pretos-verdes com torra lenta clara, ou óleos dos grãos verdes, torra rápida média e escura, nas bebidas de café solúvel, que associado a analise de componente principal (ACP) os grãos preto-verdes foram alocados em direção as variáveis de luminosidade (*L) e porcentagem de acertos indicando maior facilidade ao acerto no teste sensorial. A viabilidade econômica, considerando os preços atuais dos cafés arábica de baixo teor de defeitos em relação aos café com elevado teor de defeitos demonstra que a extração de óleo de café torrado a partir de cafés com mais defeitos abrange 64% de economia sobre o preço da matéria prima. / The application of roasted coffee oil directly on freeze dried soluble coffee is used to minimize the formation of fine poder which adhere on the glass packaging, which results in a negative visual appearance, as well as contributes to the aromatic impact when opening the packaging. The coffee oil is considered a high cost product obtained from Arabica coffee beans, previosly selected and roasted, by mechanical press. In Brazil the coffee culture and marketing results in the selection of the beans by type of defects and beverage, the volume of exportation works with types of coffee beans with low quantity of defects resulting in a large volume of defective coffee beans trading on the domestic market. Nevertheless, coffees which present defective grains like green, black-green beans present differences in the final flavor of the roasted coffees. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of the oils extracted from grains classified as normal, green and black-green, at natural and roasted conditions. The oil was obtained by cold extraction using solvents of different polarities, and yield was calculated as well as its fatty acid composition. The oil of the roasted defective coffee grains was also used to prepare drinks of lyophilized soluble coffee in order to verify if jugdes were able to differenciate the sensory caracteristics of the beverages, in comparison to the product prepared using commercial oil obtained by mechanical pressing. Samples of oil obtained from defective grains showed similar extraction yields compared to hot extraction. Cromatographs of oils of the deffective grains did not showed differences compared to normal grains. In relation to the sensory analysis of the soluble coffee beverages, it was verified that when applying oils of light roasted black-green beans or oils of medium and dark roasted green beans obtained with rapid process, judges had more difficulties to distinguish differences between samples. Economic viability demonstrated that with the actual prices of the coffee beans, the use of defective beans could reduce in 64% the costs of the raw beans.

O excesso de sódio nos alimentos têm sido identificado como um dos fatores do aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre as mais importantes está a hipertensão arterial. O sódio é usado em uma ampla gama de alimentos, dentre eles nos biscoitos, no entanto, algumas variedades de biscoito possuem elevado teor de sódio, e por este motivo o Ministério da Saúde estabeleceu níveis de redução para esta categoria de produtos. Buscou-se neste estudo reduzir o teor de sódio em biscoito salgado aperitivo Mignon, para isto, foi realizado um delineamento de misturas com superfície limitada que resultou na elaboração de 7 formulações com substituição de 30, 40, 45 e 60 % do NaCl. Ainda, foi elaborada uma formulação controle sem substituição de NaCl. Na substituição parcial do NaCl foi utilizado KCl modificado (Nutek Salt®) e/ou aroma (PuraQ NA4®) e avaliado o impacto desta substituição nos parâmetros químicos (umidade, aw, pH, teor de sódio), físico (dureza) e sensoriais [análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste afetivo] dos biscoitos formulados. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para umidade, aw, pH e dureza de todas as formulações F1-F7 e Controle. Para o teor de sódio os resultados foram estatisticamente significativos (p0,05) entre as amostras que tiveram percentuais diferentes de NaCl substituído com reduções gradativas variando de 943,43 à 637,21 mg/100g. Ainda, a formulação F7 com 60% de substituição atingiu o limite de referência estabelecido para biscoito Cream Cracker (699mg/100g). A formulação controle com 1214,04 mg/100g de Na foi comparada ao teor de sódio de duas marcas comerciais cujos teores de Na foram inferiores. O perfil sensorial foi determinado por ADQ utilizando uma equipe de dez julgadores treinados e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP). Uniformidade de cor, cor de assado, espessura, brilho, aroma de assado, aroma de biscoito Mignon, aroma de pão, gosto salgado, gosto adocicado, aftertaste, dureza e crocância foram os termos descritores levantados pelos julgadores treinados. Apenas os descritores gosto salgado, gosto adocicado e aroma de pão apresentaram diferença significativa (p<0,05). A formulação F4 (40 % de substituição) não diferiu estatisticamente da formulação controle em relação ao gosto salgado. Na ACP o primeiro componente principal mostrou uma variabilidade entre as amostras de 84,65 %, enquanto o segundo eixo explicou 11,54 % desta variabilidade Testes afetivos foram realizados com 100 consumidores para as formulações Controle, F4 e F7, os resultados demonstraram que as substituições não comprometeram a aceitação do produto pelo consumidor nos atributos avaliados (sabor e impressão global), não foi identificada preferencia significativa (p>0,05) entre as formulações e ambas possuem mais de 70 % de intenção de compra. Assim, este trabalho contribui com as indústrias do segmento de biscoitos que buscam subsídios técnicos para a redução do sódio sem que esta redução afete as características sensoriais do produto. / Excess sodium in foods has been identified as one of the increasing factors of chronic noncommunicable diseases (NCD's), among the most important is high blood pressure. Sodium is used in a wide range of foods, biscuits among them. However, some biscuits varieties have high sodium content, and for this reason the Ministry of Health established reduction levels for some categories of product. This study sought to reduce the sodium content in biscuit appetizer salted Mignon. For this, blends with limited surface were designed, that resulted in the development of 7 formulations with replacement of 30, 40, 45 and 60 %. Also, a control formulation with 100 % NaCl was created. This study aimed through the partial replacement of sodium chloride by other ingredients (Modified KCl - Nutek Salt® and PuraQ Arome NA4), to assess the impact of this substitution on the chemical parameters (moisture, aw, pH, sodium), physical (hardness) and sensorial (ADQ and affective test) of formulated biscuits. No significant differences (p> 0.05) for moisture, aw, pH and hardness of all F1-F7 and control formulations were found. To the sodium content results were statistically significant (p<0.05) between samples that had different percentage NaCl substituted, The reductions were gradual ranging from 943.43 to 637.21 mg/100g, and F7 with 60 % replacement reached the reference limit for biscuit Cream Cracker (699mg/100g). The formulation Control with 1214.04 mg / 100g of Na was compared to the sodium content of two commercial brands, both have lower content. The sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using ten trained panelists and the results were submitted to analysis of variance (ANOVA), and Principal Component Analysis (PCA). Color uniformity, roast color, thickness, brightness, roast aroma, cookie arome Mignon, arome of bread, salty, sweet taste, aftertaste, hardness and crispness were the terms descriptors leading by trained judges. A significant difference was observed (p < 0.05) for salty taste, sweet taste and arome of bread. F4 formulation (40% replacement) was not significantly different from the control formulation for the salty taste. The first main component (PCA) showed variability between samples 84,65%, while the second shaft explained 11.54% of this variability. Affective tests were conducted with 100 consumers for the formulations Control, F4 and F7, the results showed that the substitution did not affect the acceptance of the product by the consumer in the evaluated attributes (flavor and overall impression), were not identified significant preference (p > 0.05) between formulations and both have more than 70 % of purchase intent. This work contributes to the biscuits segment industries seeking technical support for the reduction of sodium without this reduction affecting the sensory characteristics of the product.

O triticale é um cereal híbrido, resultante do cruzamento artificial entre trigo e centeio. Tolerante a estresses ambientais e com atributos nutricionais favoráveis, tem potencial para auxiliar no suprimento da demanda mundial por alimentos, proporcionando uma matéria-prima alternativa ao trigo. Neste trabalho, foi realizada a caracterização físico-química e reológica do triticale visando à aplicação de sua farinha em biscoito tipo cookie. Os grãos de treze genótipos de triticale e dois genótipos de trigo, utilizados para fins comparativos, foram analisados quanto à ocorrência de germinação, peso do hectolitro, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, amido, falling number e volume de sedimentação em SDS. Posteriormente, foram condicionados à umidade de 15,5%, submetidos à moagem e avaliados quanto à taxa de extração de farinha total e percentual das frações de quebra e redução. As farinhas foram analisadas quanto à umidade, cinzas, cor, glúten, capacidade de retenção de solventes e farinografia. Os triticales diferiram dos trigos no menor conteúdo de proteínas (com exceção da cultivar BRS Ulisses), maior quantidade de cinzas e desempenho inferior nas avaliações de falling number, volume de sedimentação em SDS e parâmetros farinográficos de tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. Além disso, apresentaram menor conteúdo de glúten, inclusive com alguns genótipos em que não foi possível detectá-lo pelo método convencional. De acordo com as características, os triticales não apresentaram aptidão para a panificação, mas poderiam ser empregados na malteação para produção de bebidas fermentadas, aditivação de farinhas com elevado falling number, alimentos extrusados, barras de cereais, cereais matinais, mistura multigrãos e formulações que não necessitam de farinhas com elevada força de glúten, como biscoitos e bolos. Desta forma, dois genótipos de triticale: TLD 1202 e BRS Minotauro, com diferentes conteúdos de glúten, foram selecionados para substituir a farinha do trigo LD 122105 na produção de biscoitos tipo cookie. Três formulações de biscoitos, cada qual contendo apenas uma das farinhas, foram analisadas quanto à composição proximal, massa (antes e após forneamento), diâmetro, espessura, fator de expansão, além de cor e textura instrumentais. Também foram submetidos às análises microbiológicas exigidas pela legislação vigente e avaliados sensorialmente. Os biscoitos produzidos com triticale apresentaram menor teor de proteínas, porém maior diâmetro e consequentemente, maior fator de expansão. A substituição da farinha de trigo pela de triticale também conferiu menor dureza e fraturabilidade e em termos sensoriais, embora as três formulações tenham sido bem aceitas, aquelas elaboradas com farinha de triticale alcançaram as melhores pontuações. Assim, foi possível substituir totalmente a farinha de trigo pela de triticale na elaboração dos biscoitos, mantendo as características do produto e independentemente da quantidade de glúten das farinhas. / Triticale is a hybrid cereal resulting from artificial crossing between wheat and rye. Being resistant to environmental stresses and presenting good nutritional attributes, it has the potential to increase the world food supply, providing an alternative grain to wheat. This research investigated the physicochemical and rheological properties of triticale with the purpose of applying its flour in cookies. The grains of thirteen genotypes of triticale and two wheat varieties, used for comparative purposes, were analyzed for the occurrence of germination, hectoliter weight, moisture, protein, lipids, ash, starch, falling number and volume of sedimentation in SDS. Afterwards, they were conditioned to 15,5% of moisture, submitted to grinding and evaluated for total flour extraction rate and percentage of breakage and reducing fractions. Flours were analyzed for moisture, ash, color, gluten, solvent retention capacity and farinography. The triticales differentiated of wheats by lower protein content (except BRS Ulisses), higher amount of ash and lower performance in the tests of falling number, sedimentation volume and farinograph parameters such as development time and stability of mass. Moreover, they had lower gluten content, including varieties that it was not possible to detect by conventional method. According to the characteristics, triticales do not show suitability for panification, but could be used in malting to produce fermented beverages, as additives of flour with high falling number, extruded foods, cereal bars, breakfast cereals, multigrain mix and formulations that do not require flour with high gluten strength, such as cookies and cakes. Two triticales: TLD 1202 and BRS Minotauro, with different gluten levels were selected to replace the wheat flour LD 122105 in the production of cookies. Three cookies formulations were prepared, each containing only one of the flours. The cookies were subjected to proximate composition, mass measurement (before and after baking), diameter, thickness, cookie factor, and instrumental color and texture analysis. The microbiological safety of cookies was guaranteed through the tests required by current legislation and subsequent application of the acceptance tests. The cookies produced with triticale had lower protein content, but larger diameter and consequently, greater expansion factor. The replacement of wheat flour by triticale also reduced hardness and friability of cookies and in sensory terms, although the three formulations had been well accepted, those prepared with triticale flour achieved the best scores. Thus it was possible to completely replace wheat flour by triticale in the cookie formulation, keeping the product characteristics and regardless of the amount of gluten of flour.

CAPES / Neste trabalho foi desenvolvida uma formulação otimizada de bolo de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por uma mistura de farinha de yacon e maca peruana. Os tubérculos escolhidos são alimentos com propriedades funcionais benéficas à saúde, como ação antioxidante e efeito prebiótico. A influência das proporções das farinhas e a quantidade de água acrescentada à massa foram avaliadas através de análise sensorial, colorimetria, perfil de textura e volume específico. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo simplex-centroid, para as proporções das três farinhas, com a quantidade de água como uma variável de processo avaliada em três níveis distintos. De acordo com os resultados do atributo aceitabilidade geral dos bolos, os julgadores foram segmentados em dois grupos pela técnica do k-means. Após a segmentação foram construídos modelos de regressão para aceitabilidade geral média de cada grupo sendo obtido valores de R2ajustado de 92,5 % para o grupo 1 e 98,9 % para o grupo 2. Através da otimização pelo método simplex sequencial foi determinada uma formulação otimizada para o grupo 1 (49 % de trigo, 37 % de yacon, 14,0 % de maca e 140,0 mL de água) e outra para o grupo 2 (35 % de trigo, 65 % de yacon, 0,0 % de maca e 120,0 mL de água). Além dessas formulações, foi proposta uma terceira mistura com o maior teor de maca (32 %) que não alterasse significativamente a aceitação geral de ambos os grupos. De maneira geral, os resultados da avaliação sensorial indicaram que a presença do yacon aumenta o grau de aceitação do bolo, mesmo com a adição da maca que se mostrou sensorialmente menos aceita. Foi identificada uma correlação significativa entre a aceitação geral dos bolos e seu sabor. Assim também, a cor sensorial foi diretamente relacionada a bolos mais escuros e com maior saturação do marrom. As três formulações otimizadas em conjunto com duas formulações controle foram utilizadas em uma análise de perfil livre. Os resultados da análise de perfil livre foram submetidos à análise de componentes comuns com pesos específicos, cujos resultados, na forma de um gráfico de consenso e de saliências, tornaram observáveis os efeitos diretos da substituição do trigo pelo yacon e pela maca, sobre as propriedades sensoriais dos bolos produzidos. A correlação das componentes comuns com os atributos dos julgadores foi utilizada para a descrição sensorial das amostras. Assim, uma maior proporção de maca intensifica a cor marrom, o aroma e sabor de queimado. Já uma maior proporção de yacon produz uma melhor aparência, maciez, sabor doce e de chocolate. Isto corrobora a afirmação que a substituição do trigo pelo yacon nos bolos produzidos traz melhorias às suas características sensoriais, enquanto a adição de maca traz prejuízos sensíveis às mesmas. / This work describes the development of an optimized chocolate cake formulation with partial substitution of wheat flour by a mixture of yacon flour and maca flour. The chosen tubercles are functional foods with benefits to human health, as antioxidant activity and prebiotic effect. The influence of the proportions of the flours, as the amount of water added to the batter, were evaluated through the results of sensory analysis, colorimetry, texture profiling and specific volume. The simplex-centroid experimental design was proposed for the three mixture variables (flours proportions) and one process variable (amount of water added to the batter) in three distinct levels. The consumers were segmented through the k-means technique, grouped by their overall acceptability of the cakes. A regression model for the overall acceptability was constructed for both groups, with a R2adjusted of 92.5 % for group 1 and 98.9 % for group 2. The sequential simplex method was used to optimize the formulation for group 1 (49 % wheat, 37 % yacon, 14 % maca and 140 mL of water) and, group 2 (35 % wheat, 65 % yacon, 0 % maca and 120 mL of water). It was proposed a third formulation with greater maca content (32 %) and minimal effect on overall acceptability for both groups. In general, the sensory evaluation results indicated that the presence of yacon increases the acceptability of the cakes, even when maca was added, which alone showed less desirable. A significant correlation was observed between the overall acceptability of the cakes and their flavor. In addition, the sensory evaluation of color was found strongly correlated to darker cakes and saturated browns. The free-choice profiling was applied to the three optimized formulations along with two control formulations. The data acquired was evaluated with common components and specific weights analysis. The results, presented as similarity map and subject space, made directly observable the effects of wheat substitution by yacon and maca over the sensory characteristics of the produced cakes. The correlation of the common components with the consumers’ attributes was used for sensory description of samples. Thus, a greater proportion of maca enhances the brown color, but also the burnt aroma and taste of the cakes. Whereas, a higher proportion of yacon produces a better appearance, softness, sweetness and increased chocolate flavor. This corroborates the claim that the replacement of wheat by yacon in the produced cakes brings improvements to their sensory characteristics, while adding maca is clearly deleterious to them.

O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês. / O Consumption of soy products has increased in Brazil, leading to improvements in sensorial characteristics and product diversity. Soy is a food for animals, a product for human consumption, a product for health and a health system. The population has little acceptance of functional products, especially when sensory is not pleasant. With this, the objective of the work was elaborated based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three formulations, formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal composition, microbiological analyzes, sensory and texture acceptance. In the three formulations, there was no significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when compared to commercial products. For the dietary fiber, the developed product obtained high values when compared to products based on soybeans and mainly soybeans in grains, with emphasis on formulations 2 and 3. The result for the dietary fibers had values higher than expected, where in Brazilian legislation Product to be assisted with high fiber content and functional claim needs to contain at least 6%, where formulation 3 obtained the value of 14.5%, and the content of insoluble fibers more expressive. The results of the microbiological analyzes proved that the product was developed and framed in the Brazilian legislation. As sensory analysis of the dragees indicate that the product had good acceptance in color and texture, obtaining notes of "I liked" a "moderately" and for overall taste and acceptance of "liked" a "moderately liked". In the index of acceptability, they indicated a mean above 70%, mainly in formulation 2, where it obtained the highest index in the average, 74.5%. The instrumental texture analysis of the dragees showed no differences between the formulations evaluated and the values obtained in the product developed during the comparison period when the product is marketed or japanese type peanuts.

CNPq / O Brasil é um país caracterizado pelo baixo consumo de pescado. Com registros de consumo de 10,6 kg/habitante/ano, encontra-se abaixo do recomendado pela ONU de 12 kg/habitante/ano. O consumo regular de pescado propicia ganho em saúde para as pessoas e sua introdução na alimentação escolar é estratégia importante para inserção do hábito de consumo desse alimento em uma população. Dentro desse contexto, o objetivo do presente trabalho foi compreender a percepção de pescado com crianças da rede pública de ensino por meio das técnicas Mapeamento Projetivo (MP) e Associação de Palavras (AP); e avaliar a aceitação de derivado de pescado na alimentação escolar. Em um primeiro momento com a intenção de melhor entender a percepção de crianças de diferentes idades com relação a produtos à base de pescado, aplicaram-se as técnicas MP através do uso de figuras de alimentos e AP. Um total de 149 crianças de três escolas públicas da cidade de Pato Branco, estado do Paraná, Brasil, participaram deste estudo. Três grupos de crianças com idades entre 5-6 anos, 7-8 anos e 9-10 anos foram entrevistados individualmente por seis monitores com experiência nos métodos sensoriais aplicados. Dez figuras adesivadas com desenhos de alimentos saudáveis (Sushi, Salada, Frutas, Pescado, Frango), e alimentos menos saudáveis (Pizza, Pudim, Bolo, Hambúrguer, Batata frita), foram distribuídas para as crianças, as quais foram orientadas a colar os adesivos em folha A3, de modo que os produtos que elas considerassem parecidos ficassem próximos uns dos outros, e aqueles alimentos que fossem considerados muito diferentes ficassem distantes. Após, as crianças descreveram as imagens e os grupos de imagens (Perfil Ultra Flash). Os resultados revelaram que a técnica MP foi operada e compreendida facilmente por todas as crianças e que o uso das imagens facilitou a sua implantação. A análise dos resultados revelou também diferentes percepções vindas de crianças com diferentes idades e que percepções hedônicas com relação aos produtos à base de pescado tiveram um peso maior no percentual das crianças mais velhas. A técnica de AP provou ser ferramenta importante para entender a percepção do pescado pelas crianças, e reforçou os resultados obtidos previamente pelo MP. Em um segundo momento avaliou-se a aceitação de hambúrguer de pescado (tilapia) na alimentação escolar. Para isso merendeiras escolares foram capacitadas à elaboração dos hambúrgueres. Para a avaliação da aceitação utilizouse escala hedônica com 5 classificações faciais (1 = desgostei muito à 5 = gostei muito). Estudantes de ambos os gêneros, entre 5 e10 anos de idade (n = 142) provaram os hambúrgueres em horário de almoço, representando a porção proteica da refeição. Os derivados de tilápia elaborados revelaram ser alimentos com importante valor nutricional e baixo teor calórico. Pela aplicação da análise de regressão logística multinomial verificou-se efeito não significativo das variáveis idade e gênero na aceitação pelas crianças. Entretanto, significância estatística foi apurada na interação entre essas duas variáveis. Com índice de aceitação de 87% verificou-se potencialidade de consumo de hambúrgueres de pescado na merenda escolar. / Brazil is a country that is characterized by its low consumption of fish. With consumption records of 10.6 kg/ inhabitant/ year, it is lower than the recommended by the UN, that is 12 kg/ inhabitant/ year. The regular consumption of fish provides health gain for people and their introduction into the school feeding is an important strategy for the insertion of this food consumption habits in a population. In this context, the objective of this study was to understand the perception of fish with children from the public school system through the technical Projective Mapping (MP) and Association of Words (AP); and evaluate the acceptability of fish derivative in school meals. In the first instance with the intention to better understand the perception of children from different ages about the fish-based products, Projective Mapping techniques were applied through the use of food figures and word association. A total of 149 children from three public schools from Pato Branco, Paraná State, Brazil, took part in this study. Three groups of children aged 5-6, 7-8 and 9-10 years old were interviewed individually by six monitors experienced in applied sensory methods. Ten figures with healthy foods drawings (sushi, salad, fruit, fish, chicken), and less healthy foods (pizza, pudding, cake, hamburger, fries) were distributed to the children, who were asked to paste the figures in A3 sheet, so that the products they considered similar stayed near each other, and the ones considered very different stayed apart. After this, the children described the images and the image groups (Ultra Flash Profile). The results revealed that the MP technique was easily operated and understood by all the children and the use of images made its implementation easier. The results analysis also revealed different perceptions came from children from different ages and hedonic perceptions regarding the fish-based products had a greater weight in the percentage from older children. AP technique proved to be an important tool to understand the perception of fish by children, and strengthened the results previously obtained by the MP. In a second step it was evaluated the acceptance of fish burger (tilapia) in school meals. For this task, the school cooks were trained to prepare the hamburgers. For the evaluation of acceptance, the hedonic scale was used with 5 facial ratings (1 = disliked very much to 5 = liked a lot). Students from both genders, between 5 to 10 years old (n = 142) proved the burgers at lunchtime, representing the protein portion of the meal. The tilapia derivative products shown to be foods with important nutritional value and low calorie value. For the application of the multinomial logistic regression analysis there was no significant effect from the age and gender variation in the acceptance by children. However, statistical significance was determined in the interaction between these two variables. With 87 % acceptance rate there was potential for consumption of fish burgers in school meals.

A aplicação de óleo de café torrado diretamente no produto café solúvel liofilizado é utilizado como recurso para minimizar a formação de pó fino que adere à parede da embalagem de vidro tornando o aspecto visual indesejado, e também contribui para o impacto aromático na abertura da embalagem. O óleo é considerado um produto de custo expressivo obtido de grãos de café arábica, selecionados e torrados, pelo processo de prensagem mecânica. A cultura do café no Brasil e a comercialização resulta na seleção dos grãos classificados por tipos de bebida e tipos de defeitos, sendo que os grãos destinados à exportação devem apresentar baixa quantidade de defeitos, mantendo à disposição do mercado nacional um grande volume de cafés defeituosos comercializáveis. No entanto, cafés que apresentam grãos defeituosos, como verdes e preto-verdes, apresentam interferência no sabor final do café torrado. Este estudo teve como objetivo realizar uma avaliação da composição química do óleo de café obtido a partir de grãos classificados como sadios, verdes e preto-verdes nas condições “in natura” e torrados. O óleo de café foi obtido por extração por solventes a frio e a quente, e avaliou-se o rendimento do teor de óleo, assim como a composição dos ácidos graxos. Os óleos dos grãos torrados também foram empregados na bebida do café solúvel tipo liofilizado na proporção de 0,2% (m/m), e oferecido a provadores treinados, aplicando-se o teste de diferença triangular com o intuito de avaliar se é possível observar diferenças nas características sensoriais da bebida, quando comparado ao tratamento usando o óleo de café torrado comercial extraído pelo processo de prensagem. As amostras de óleo obtidas de grãos defeituosos apresentaram teor de óleo extraídos pelo método convencional similar aos dos grãos sadios. Nas análise cromatográfica não houve diferenças significativas em relação aos grãos defeituosos em relação aos dos grãos sadios estando de acordo com os resultados da literatura. As análises sensoriais, indicaram que os provadores tiveram mais dificuldades em diferenciar quando aplicaram-se óleos de grãos pretos-verdes com torra lenta clara, ou óleos dos grãos verdes, torra rápida média e escura, nas bebidas de café solúvel, que associado a analise de componente principal (ACP) os grãos preto-verdes foram alocados em direção as variáveis de luminosidade (*L) e porcentagem de acertos indicando maior facilidade ao acerto no teste sensorial. A viabilidade econômica, considerando os preços atuais dos cafés arábica de baixo teor de defeitos em relação aos café com elevado teor de defeitos demonstra que a extração de óleo de café torrado a partir de cafés com mais defeitos abrange 64% de economia sobre o preço da matéria prima. / The application of roasted coffee oil directly on freeze dried soluble coffee is used to minimize the formation of fine poder which adhere on the glass packaging, which results in a negative visual appearance, as well as contributes to the aromatic impact when opening the packaging. The coffee oil is considered a high cost product obtained from Arabica coffee beans, previosly selected and roasted, by mechanical press. In Brazil the coffee culture and marketing results in the selection of the beans by type of defects and beverage, the volume of exportation works with types of coffee beans with low quantity of defects resulting in a large volume of defective coffee beans trading on the domestic market. Nevertheless, coffees which present defective grains like green, black-green beans present differences in the final flavor of the roasted coffees. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of the oils extracted from grains classified as normal, green and black-green, at natural and roasted conditions. The oil was obtained by cold extraction using solvents of different polarities, and yield was calculated as well as its fatty acid composition. The oil of the roasted defective coffee grains was also used to prepare drinks of lyophilized soluble coffee in order to verify if jugdes were able to differenciate the sensory caracteristics of the beverages, in comparison to the product prepared using commercial oil obtained by mechanical pressing. Samples of oil obtained from defective grains showed similar extraction yields compared to hot extraction. Cromatographs of oils of the deffective grains did not showed differences compared to normal grains. In relation to the sensory analysis of the soluble coffee beverages, it was verified that when applying oils of light roasted black-green beans or oils of medium and dark roasted green beans obtained with rapid process, judges had more difficulties to distinguish differences between samples. Economic viability demonstrated that with the actual prices of the coffee beans, the use of defective beans could reduce in 64% the costs of the raw beans.

O excesso de sódio nos alimentos têm sido identificado como um dos fatores do aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre as mais importantes está a hipertensão arterial. O sódio é usado em uma ampla gama de alimentos, dentre eles nos biscoitos, no entanto, algumas variedades de biscoito possuem elevado teor de sódio, e por este motivo o Ministério da Saúde estabeleceu níveis de redução para esta categoria de produtos. Buscou-se neste estudo reduzir o teor de sódio em biscoito salgado aperitivo Mignon, para isto, foi realizado um delineamento de misturas com superfície limitada que resultou na elaboração de 7 formulações com substituição de 30, 40, 45 e 60 % do NaCl. Ainda, foi elaborada uma formulação controle sem substituição de NaCl. Na substituição parcial do NaCl foi utilizado KCl modificado (Nutek Salt®) e/ou aroma (PuraQ NA4®) e avaliado o impacto desta substituição nos parâmetros químicos (umidade, aw, pH, teor de sódio), físico (dureza) e sensoriais [análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste afetivo] dos biscoitos formulados. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para umidade, aw, pH e dureza de todas as formulações F1-F7 e Controle. Para o teor de sódio os resultados foram estatisticamente significativos (p0,05) entre as amostras que tiveram percentuais diferentes de NaCl substituído com reduções gradativas variando de 943,43 à 637,21 mg/100g. Ainda, a formulação F7 com 60% de substituição atingiu o limite de referência estabelecido para biscoito Cream Cracker (699mg/100g). A formulação controle com 1214,04 mg/100g de Na foi comparada ao teor de sódio de duas marcas comerciais cujos teores de Na foram inferiores. O perfil sensorial foi determinado por ADQ utilizando uma equipe de dez julgadores treinados e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP). Uniformidade de cor, cor de assado, espessura, brilho, aroma de assado, aroma de biscoito Mignon, aroma de pão, gosto salgado, gosto adocicado, aftertaste, dureza e crocância foram os termos descritores levantados pelos julgadores treinados. Apenas os descritores gosto salgado, gosto adocicado e aroma de pão apresentaram diferença significativa (p<0,05). A formulação F4 (40 % de substituição) não diferiu estatisticamente da formulação controle em relação ao gosto salgado. Na ACP o primeiro componente principal mostrou uma variabilidade entre as amostras de 84,65 %, enquanto o segundo eixo explicou 11,54 % desta variabilidade Testes afetivos foram realizados com 100 consumidores para as formulações Controle, F4 e F7, os resultados demonstraram que as substituições não comprometeram a aceitação do produto pelo consumidor nos atributos avaliados (sabor e impressão global), não foi identificada preferencia significativa (p>0,05) entre as formulações e ambas possuem mais de 70 % de intenção de compra. Assim, este trabalho contribui com as indústrias do segmento de biscoitos que buscam subsídios técnicos para a redução do sódio sem que esta redução afete as características sensoriais do produto. / Excess sodium in foods has been identified as one of the increasing factors of chronic noncommunicable diseases (NCD's), among the most important is high blood pressure. Sodium is used in a wide range of foods, biscuits among them. However, some biscuits varieties have high sodium content, and for this reason the Ministry of Health established reduction levels for some categories of product. This study sought to reduce the sodium content in biscuit appetizer salted Mignon. For this, blends with limited surface were designed, that resulted in the development of 7 formulations with replacement of 30, 40, 45 and 60 %. Also, a control formulation with 100 % NaCl was created. This study aimed through the partial replacement of sodium chloride by other ingredients (Modified KCl - Nutek Salt® and PuraQ Arome NA4), to assess the impact of this substitution on the chemical parameters (moisture, aw, pH, sodium), physical (hardness) and sensorial (ADQ and affective test) of formulated biscuits. No significant differences (p> 0.05) for moisture, aw, pH and hardness of all F1-F7 and control formulations were found. To the sodium content results were statistically significant (p<0.05) between samples that had different percentage NaCl substituted, The reductions were gradual ranging from 943.43 to 637.21 mg/100g, and F7 with 60 % replacement reached the reference limit for biscuit Cream Cracker (699mg/100g). The formulation Control with 1214.04 mg / 100g of Na was compared to the sodium content of two commercial brands, both have lower content. The sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using ten trained panelists and the results were submitted to analysis of variance (ANOVA), and Principal Component Analysis (PCA). Color uniformity, roast color, thickness, brightness, roast aroma, cookie arome Mignon, arome of bread, salty, sweet taste, aftertaste, hardness and crispness were the terms descriptors leading by trained judges. A significant difference was observed (p < 0.05) for salty taste, sweet taste and arome of bread. F4 formulation (40% replacement) was not significantly different from the control formulation for the salty taste. The first main component (PCA) showed variability between samples 84,65%, while the second shaft explained 11.54% of this variability. Affective tests were conducted with 100 consumers for the formulations Control, F4 and F7, the results showed that the substitution did not affect the acceptance of the product by the consumer in the evaluated attributes (flavor and overall impression), were not identified significant preference (p > 0.05) between formulations and both have more than 70 % of purchase intent. This work contributes to the biscuits segment industries seeking technical support for the reduction of sodium without this reduction affecting the sensory characteristics of the product.

O triticale é um cereal híbrido, resultante do cruzamento artificial entre trigo e centeio. Tolerante a estresses ambientais e com atributos nutricionais favoráveis, tem potencial para auxiliar no suprimento da demanda mundial por alimentos, proporcionando uma matéria-prima alternativa ao trigo. Neste trabalho, foi realizada a caracterização físico-química e reológica do triticale visando à aplicação de sua farinha em biscoito tipo cookie. Os grãos de treze genótipos de triticale e dois genótipos de trigo, utilizados para fins comparativos, foram analisados quanto à ocorrência de germinação, peso do hectolitro, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, amido, falling number e volume de sedimentação em SDS. Posteriormente, foram condicionados à umidade de 15,5%, submetidos à moagem e avaliados quanto à taxa de extração de farinha total e percentual das frações de quebra e redução. As farinhas foram analisadas quanto à umidade, cinzas, cor, glúten, capacidade de retenção de solventes e farinografia. Os triticales diferiram dos trigos no menor conteúdo de proteínas (com exceção da cultivar BRS Ulisses), maior quantidade de cinzas e desempenho inferior nas avaliações de falling number, volume de sedimentação em SDS e parâmetros farinográficos de tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. Além disso, apresentaram menor conteúdo de glúten, inclusive com alguns genótipos em que não foi possível detectá-lo pelo método convencional. De acordo com as características, os triticales não apresentaram aptidão para a panificação, mas poderiam ser empregados na malteação para produção de bebidas fermentadas, aditivação de farinhas com elevado falling number, alimentos extrusados, barras de cereais, cereais matinais, mistura multigrãos e formulações que não necessitam de farinhas com elevada força de glúten, como biscoitos e bolos. Desta forma, dois genótipos de triticale: TLD 1202 e BRS Minotauro, com diferentes conteúdos de glúten, foram selecionados para substituir a farinha do trigo LD 122105 na produção de biscoitos tipo cookie. Três formulações de biscoitos, cada qual contendo apenas uma das farinhas, foram analisadas quanto à composição proximal, massa (antes e após forneamento), diâmetro, espessura, fator de expansão, além de cor e textura instrumentais. Também foram submetidos às análises microbiológicas exigidas pela legislação vigente e avaliados sensorialmente. Os biscoitos produzidos com triticale apresentaram menor teor de proteínas, porém maior diâmetro e consequentemente, maior fator de expansão. A substituição da farinha de trigo pela de triticale também conferiu menor dureza e fraturabilidade e em termos sensoriais, embora as três formulações tenham sido bem aceitas, aquelas elaboradas com farinha de triticale alcançaram as melhores pontuações. Assim, foi possível substituir totalmente a farinha de trigo pela de triticale na elaboração dos biscoitos, mantendo as características do produto e independentemente da quantidade de glúten das farinhas. / Triticale is a hybrid cereal resulting from artificial crossing between wheat and rye. Being resistant to environmental stresses and presenting good nutritional attributes, it has the potential to increase the world food supply, providing an alternative grain to wheat. This research investigated the physicochemical and rheological properties of triticale with the purpose of applying its flour in cookies. The grains of thirteen genotypes of triticale and two wheat varieties, used for comparative purposes, were analyzed for the occurrence of germination, hectoliter weight, moisture, protein, lipids, ash, starch, falling number and volume of sedimentation in SDS. Afterwards, they were conditioned to 15,5% of moisture, submitted to grinding and evaluated for total flour extraction rate and percentage of breakage and reducing fractions. Flours were analyzed for moisture, ash, color, gluten, solvent retention capacity and farinography. The triticales differentiated of wheats by lower protein content (except BRS Ulisses), higher amount of ash and lower performance in the tests of falling number, sedimentation volume and farinograph parameters such as development time and stability of mass. Moreover, they had lower gluten content, including varieties that it was not possible to detect by conventional method. According to the characteristics, triticales do not show suitability for panification, but could be used in malting to produce fermented beverages, as additives of flour with high falling number, extruded foods, cereal bars, breakfast cereals, multigrain mix and formulations that do not require flour with high gluten strength, such as cookies and cakes. Two triticales: TLD 1202 and BRS Minotauro, with different gluten levels were selected to replace the wheat flour LD 122105 in the production of cookies. Three cookies formulations were prepared, each containing only one of the flours. The cookies were subjected to proximate composition, mass measurement (before and after baking), diameter, thickness, cookie factor, and instrumental color and texture analysis. The microbiological safety of cookies was guaranteed through the tests required by current legislation and subsequent application of the acceptance tests. The cookies produced with triticale had lower protein content, but larger diameter and consequently, greater expansion factor. The replacement of wheat flour by triticale also reduced hardness and friability of cookies and in sensory terms, although the three formulations had been well accepted, those prepared with triticale flour achieved the best scores. Thus it was possible to completely replace wheat flour by triticale in the cookie formulation, keeping the product characteristics and regardless of the amount of gluten of flour.