Orientador: Luiz Carlos de Souza / Resumo: A necessidade de se fazer refeições fora de casa, que sejam rápidas e baratas como os lanches, faz com que os trailers sejam uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos lanches oferecidos. Assim, 26 trailers de lanche do município de Presidente Prudente, SP, foram visitados e avaliados em seus aspectos higiênico-sanitários através do preenchimento de um roteiro de inspeção adaptado à resolução estadual SS 142/93, obtendo-se classificação de péssimo a regular em 100% dos trailers. Um parâmetro entre o risco e o perigo foi comparado, coletando-se amostras dos alimentos e das mãos dos manipuladores. Foi determinado o número de coliformes fecais nos lanches tipo "x-salada", encontrando-se em 69,23% das amostras valores acima dos limites estipulados pela RDC n. º 12/01 da ANVISA. Foi detectada presença da bactéria Salmonella spp em uma das amostras de molho à base de maionese. Encontraram-se ovos de Ascaris spp e larva de Nematóideo em duas amostras das alfaces utilizadas na confecção dos lanches, o que representa 7,7% das amostras contaminadas por parasitas. Foram coletadas ainda, amostras de "swabs" das mãos e unhas dos manipuladores dos lanches para detecção de S.aureus e Enterobactérias, encontrados em 23% e 76,9% das amostras, respectivamente. Nas análises de cloro residual livre e pH das águas utilizadas pelos trailers, 11,5% das amostras estavam com valores de cloro abaixo do exigido pela portaria MS n.º 1.469/00. Todas as amostras de água estavam adequadas quanto ao pH. / Abstract: The necessity of if making meals are of house, that are fast and cheap as the snacks, make with that trailers is an increasing option between the population, being important to know the reality of its conditions of functioning and the quality of the offered snacks. Thus, 26 trailers of snack of the city of President Prudente, SP, had been visited and evaluated in its hygienical-sanitary aspects through the fulfilling of a suitable script of inspection to state resolution SS 142/93, getting classification of péssimo to regulate it in 100% of trailers. A parameter between the risk and the danger was compared, collecting samples of foods and the hands of the manipulators. It was determined the number of fecais coliformes in "x-salada" snacks type, meeting in 69,23% of the samples values above of the limits stipulated for RDC n. º 12/01 by ANVISA. In a gravy sample to the base of maionese was detected presence of the Salmonella spp bacterium. Ascaris spp eggs and larva of Nematóideo had met in two samples of the lettuces used in the confection of the snacks, what it represents 7.7% of the samples contaminated for parasites. They had been collected still, "swabs" samples of the hands and nails of the snacks manipulators for detention of S.aureus and Enterobactérias, found in 23% and 76,9% of the samples, respectively. In free residual chlorine and pH analyses of waters used for trailers, 11.5% of the samples were with values of chlorine below of the demanded one for would carry MS n.º 1.469/00. All the water samples were adjusted how much to pH. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003Bitstream added on 2014-06-13T21:00:29Z : No. of bitstreams: 1 fattori_ffa_me_botfmvz.pdf: 890697 bytes, checksum: 9edfbb0cb9c3010b9f685df94a55fb8c (MD5) / A necessidade de se fazer refeições fora de casa, que sejam rápidas e baratas como os lanches, faz com que os trailers sejam uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos lanches oferecidos. Assim, 26 trailers de lanche do município de Presidente Prudente, SP, foram visitados e avaliados em seus aspectos higiênico-sanitários através do preenchimento de um roteiro de inspeção adaptado à resolução estadual SS 142/93, obtendo-se classificação de péssimo a regular em 100% dos trailers. Um parâmetro entre o risco e o perigo foi comparado, coletando-se amostras dos alimentos e das mãos dos manipuladores. Foi determinado o número de coliformes fecais nos lanches tipo “x-salada”, encontrando-se em 69,23% das amostras valores acima dos limites estipulados pela RDC n. º 12/01 da ANVISA. Foi detectada presença da bactéria Salmonella spp em uma das amostras de molho à base de maionese. Encontraram-se ovos de Ascaris spp e larva de Nematóideo em duas amostras das alfaces utilizadas na confecção dos lanches, o que representa 7,7% das amostras contaminadas por parasitas. Foram coletadas ainda, amostras de “swabs” das mãos e unhas dos manipuladores dos lanches para detecção de S.aureus e Enterobactérias, encontrados em 23% e 76,9% das amostras, respectivamente. Nas análises de cloro residual livre e pH das águas utilizadas pelos trailers, 11,5% das amostras estavam com valores de cloro abaixo do exigido pela portaria MS n.º 1.469/00. Todas as amostras de água estavam adequadas quanto ao pH. / The necessity of if making meals are of house, that are fast and cheap as the snacks, make with that trailers is an increasing option between the population, being important to know the reality of its conditions of functioning and the quality of the offered snacks. Thus, 26 trailers of snack of the city of President Prudente, SP, had been visited and evaluated in its hygienical-sanitary aspects through the fulfilling of a suitable script of inspection to state resolution SS 142/93, getting classification of péssimo to regulate it in 100% of trailers. A parameter between the risk and the danger was compared, collecting samples of foods and the hands of the manipulators. It was determined the number of fecais coliformes in “x-salada” snacks type, meeting in 69,23% of the samples values above of the limits stipulated for RDC n. º 12/01 by ANVISA. In a gravy sample to the base of maionese was detected presence of the Salmonella spp bacterium. Ascaris spp eggs and larva of Nematóideo had met in two samples of the lettuces used in the confection of the snacks, what it represents 7.7% of the samples contaminated for parasites. They had been collected still, ”swabs” samples of the hands and nails of the snacks manipulators for detention of S.aureus and Enterobactérias, found in 23% and 76,9% of the samples, respectively. In free residual chlorine and pH analyses of waters used for trailers, 11.5% of the samples were with values of chlorine below of the demanded one for would carry MS n.º 1.469/00. All the water samples were adjusted how much to pH.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-17Bitstream added on 2014-06-13T19:39:28Z : No. of bitstreams: 1 soares_vm_me_botfmvz.pdf: 335980 bytes, checksum: 7710ea8d0868af2d34c7f2b28ddc1cb9 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo de disseminação de Salmonella Enteritidis via diferentes superfícies de corte (madeira, plástico com triclosan, vidro e aço inoxidável), a partir de pele de frango contaminada (5 log UFC/g), para alimentos prontos para o consumo, bem como o efeito de diferentes protocolos de higienização destas superfícies no controle da contaminação. Os seguintes protocolos foram simulados: protocolo 1, nenhuma limpeza foi realizada depois do manuseio da pele contaminada; protocolo 2, as superfícies foram rinsadas em água corrente, protocolo 3 as superfícies foram limpas com detergente e esfregação mecânica; protocolo 4, o protocolo 3 foi aplicado e as superfícies submetidas a sanitização com hipoclorito. A recuperação do patógeno foi possível em todas as superfícies no protocolo 1, com contagens variando de 1,90 a 2,80 log, bem como nos tomates nelas manuseados. Observou-se uma redução no número de células de S. Enteritidis nos protocolos subseqüentes, tanto nas superfícies como nos tomates, chegando a níveis não detectáveis no protocolo 4. As taxas de transferência da pele para superfícies e tomates variaram de 0,09 a 10,1%. Das superfícies avaliadas, a madeira foi a mais difícil de higienizar e o aço inoxidável a mais fácil. O protocolo 4 foi o que proporcionou a maior de redução de contaminação cruzada e proteção à saúde do consumidor / The aim of this research was to evaluate the spreading process of Salmonella Enteritidis on different cutting boards (wood, triclosan incorporated plastic, glass and stainless steel), from contaminated poultry skin (5 log CFU/g) to food ready to eat, as well the effect of different cleaning protocols on these surfaces to contamination control. The following scenarios were simulated: scenario 1, no cleaning was performed after handling the contaminated skin; scenario 2, the surfaces were rinsed in water, scenario 3 the surfaces were cleaned with detergent and mechanical scrubbing; scenario 4, protocol 3 was applied and the surfaces submitted to sanitization with sodium hypochlorite. The recovery of the pathogen was possible in all surfaces in scenario 1, with scores ranging from 1.90 to 2.80 log, as well in the tomatoes handled on them. There was a reduction in the number of S. Enteritidis cells in subsequent scenarios, on the surfaces and in tomatoes, reaching undetectable levels in scenario 4. The transfer rates of skin surfaces and tomatoes ranged from 0.09 to 10.1%. About the surfaces assessed, the wood was the most difficult to sanitize and stainless steel easier. Scenario 4 was the one that provided the largest reduction of cross-contamination and protect consumer health

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária. 2011. / Submitted by alcianira lima persch (alcyrpl@yahoo.com.br) on 2011-06-23T00:59:46Z No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Approved for entry into archive by Guilherme Lourenço Machado(gui.admin@gmail.com) on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / O queijo tipo Minas frescal é um produto fresco caracterizado por possuir alto grau de umidade tornando-o extremamente suscetível à contaminação por diversos microrganismos, inclusive Listeria monocytogenes e diversos surtos já foram associados ao consumo de queijos frescos em todo o mundo. Neste trabalho, foi realizado um diagnóstico para detecção de L. monocytogenes utilizando três metodologias diferenciadas: ISO 11290, PCR convencional e Nested PCR, em massa de queijo tipo Minas frescal, artificialmente contaminada em tratamentos diferenciados. As amostras da massa do queijo foram analisadas em três momentos diferenciados: no dia da fabricação (Dia 0), cinco dias após a fabricação (Dia 5) e dez dias após a fabricação (Dia 10). Para avaliação das técnicas moleculares foram utilizados volumes de 1mL, 5mL e 10 mL a partir das amostras de queijo minas frescal. Os resultados obtidos demonstraram, que a PCR convencional detectou, a presença do patógeno, em no máximo, 33,3% do total das amostras e, apenas quando foram analisadas no dia 0, não ocorrendo detecção nos demais períodos, indicando baixa sensibilidade em relação às outras metodologias e a Nested PCR, apresentou frequência de detecção de 100% quando utilizado o volume de 1mL na realização da técnica nos três períodos analisados, com variações de no mínimo 66,6% nos demais tratamentos e volumes utilizados. Por outro lado, o método ISO 11290 apresentou frequência de 100% em todos os tratamentos e volumes avaliados, indicando melhor desempenho na detecção de L. monocytogenes em queijo minas frescal, em comparação com as demais metodologias. Ao considerarmos o curto prazo de validade desse tipo de alimento, a Nested PCR pode ser considerada mais adequada e, a sua utilização como uma ferramenta de diagnóstico para os Serviços de Inspeção, deve ser recomendada tendo em vista a obtenção de resultados com maior rapidez e alta frequência na detecção de L. monocytogenes, indicando sensibilidade e especificidade suficientes para a sua. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Minas fresh cheese is a fresh product characterized by having high moisture content making it extremely susceptible to contamination by various microorganisms, including Listeria monocytogenes and several outbreaks have been associated with consumption of fresh cheeses in the world. In this study, we performed a diagnostic for detection of L. monocytogenes using three different methodologies: ISO 11290, conventional PCR and Nested PCR, mass Minas fresh cheese type, artificially contaminated in different treatments. Samples of the mass of cheese were analyzed at three different moments: the day of manufacture (day 0), five days after production (Day 5) and ten days after manufacture (Day 10). For evaluation of molecular techniques were used volumes of 1mL, 5mL and 10 mL from the samples of fresh cheese. The results showed that the conventional PCR detected the presence of the pathogen in up to 33.3% of total samples, and only when they were analyzed at day 0, no detection occurred in other periods, indicating low sensitivity to other methodologies and nested PCR, showed the frequency of detection of 100% when using the volume of 1mL in performing the technique in the three study periods, variations of at least 66.6% in other treatments and volumes used. Moreover, the ISO 11290 method presented frequency of 100% in all treatments and packages evaluated, indicating better performance in detecting L. monocytogenes in fresh cheese in comparison with other methodologies. In considering the short shelf life of such food, nested PCR can be considered more appropriate, and its use as a diagnostic tool for Inspection Services, should be recommended in order to obtain results more quickly and high frequency in the detection of L. monocytogenes, showing sensitivity and specificity for its implementation. .

Orientador : Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:15:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Destro_MariaTeresa_M.pdf: 3400324 bytes, checksum: 0205581628211aa9aaa5b0e64639de79 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo verificar a eficiência de alguns meios para isolamento de Listeria a partir de alimentos, assim como avaliar a contaminação de alguns produtos alimentícios por este grupo de bactérias. Numa primeira fase, avaliamos a capacidade seletiva dos meios ágar McBride modificado ("MLA"), ágar Vogel-Johnson modificado ("MVJ") e ágar cloreto de lítio feniletanol moxalactam ("LPM") para amostras de leite e de carne bovina moída artificialmente contaminadas. Para as amostras de leite, os 3 meios mostraram-se semelhantes, mas para as amostras de carne moída os meios "LPM" e "MVJ" foram mais seletivos, permitindo o isolamento de colônias típicas de Listeria de modo mais eficiente, após incubação por 48 horas. Na segunda fase examinamos 140 amostras de alimentos colhidas no varejo em Campinas, SP. Bactérias do gênero Listeria estiveram presentes em 67 amostras (48%) sendo a maior incidência para carnes e derivados (95% de amostras positivas). Os leites e queijos apresentaram 12,5% de amostras positivas, sendo a totalidade dos leites pasteurizados, tipos B e C, negativa para o gênero. Os produtos cárneos examinados (carne bovina moída, salsicha e lingüiça, 20 amostras de cada produto) apresentaram 71,7% das amostras positivas para Listeria monocytogenes; 80,0% para L. innocua; 1,7% para L. seeligeri; 3,3% para L. welshimeri e 1,7% para L. murrayi. Já a partir dos produtos lácteos (leite cru tipo B e queijo minas frescal, 20 amostras de cada produto) foi possível observar a presença de L. monocytogenes em 5,0% das amostras, L. innocua em 20,0% e tanto L. seeligei quanto L. welshimeri em 2,5%. / Abstract: The purpose of this research was to evaluate some plating media and a methodology to recover Listeria spp from food, as well as to evaluate the problem of food contamination by this genus of bacteria. In the first step we evaluated the selectivity of 3 media: modified McBride Listeria agar (MLA), modified Vogel-Johnson agar (MVJ) and lithium chloride-phenylethanol-moxalactam (LPM). Pasteurized milk and raw minced meat artificially innoculated were used. All 3 media worked equally well for the milk samples but MVJ and LPM were the best for the meat samples. The best incubation time was 48 hours. The second step was the evaluation of 140 samples obtained from retail stores in Campinas, SP. Listeria spp was detected in 67 (48%) samples. From 60 meat products samples 95% showed Listeria spp as well as 12,5% of the milk and milk products. Listeria spp was not detected in all pasteurized milk samples. In meat and meat products (20 samples per product) Listeria monocytogenes could be islolated from 71,7%; Listeria innocua from 80,0%; L. welshimeri from 3,3% and L. seeligeri and L. murrayi from 1,7% . In raw milk and cheese samples (20 samples per product) Listeria monocytogenes was detected in 5,0%; L. innocua in 20,0% and L. seeligeri & L. welshimeri in 2,5%. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lucia Maria Valente Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T02:02:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Furlong_ElianaBadiale_D.pdf: 4071112 bytes, checksum: af0b0f54b87061f45a4f10c14da0b6c0 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Tricotecenos tem sido encontrados em grãos diversos em todo o mundo. Intoxicações em animais que consumiram rações contaminados cora Ftisarium são frequentemente relatadas no sul do Brasil Nd entanto, não existem dados sobre a incidência de tricotecenos em alimentos durações no pais. Uma das razões desta lacuna pode ser a falta de métodos analíticos adaptáreis ás condições dos laboratórios nacionais No presente trabalho foi desenvolvido e avaliado, um método para determinação e confirmação de sete tricotecenos (deoxinívalenol, nivalenol, diacetoniseirpenol, toxinas T2 e HT2, TS triol e TE tetraol) em trigo. A etapa de extração emprega metanol/ KC1 4*/ (9+1). A limpeza é otida através de uma clarificação com sulfato de amónia (30%), seguida de partição para clorofórmio e uma passagem através de uma coluna de carvão ativo/cslite/alum 1-na (7:3.5>. Derivação com heptafluorobutirilimidazol ê realizada previamente à separação das toxinas por cromatografia gasosa utilizando uma coluna capilar de sílica fundida de i5m h 0,32mm B8225 e detecção por íonisação em chama. A confirmação envolve aeetilacão, hidrólise ou reducio. Os limites de detecção variam de 6,1 até,5 mg/kg. A recuperação média é de BBH para tricotecenos do grupo A e 9B% para tricotecenos do grupo 8. A repetibilidade para amostras naturalmente contaminadas variaram de £,8)í a 1£,9X, para cada tricoteceno individualmente determinado. Amostras fortificadas mostraram um comportamento semelhante com coeficientes de variação de 4,6 a 11,9. O método proposto foi usado para analise de amostras de duas variedades de trigo (8H146 e IAC24) colhidas em dez localidades do Estado de São Paulo. Deoxinivalenoi (0,47-0,58 mg/kg), nivalenol (0,16-0,40 mg/kg) diacetowiscirpenol (6, ó& mg/kg) e toxina 12 (0,Bê mg/kg) foram detectados em seis amostras. A possibilidade de contaminação com aflatoxinas, B1, B2, G1 e G2 ocratoKina A, zearalenona e esterigmatotistina foi investigada. Três das amostras contendo tricotecenos também apresentaram zeara-lenona (40-208 µg/kg) Correlação entre contaminação e variáveis como, fungos presentes nas amostras, variedade de trigo, condições climáticas durante desenvolvimento e colheita dos grãos e localização geográfica, foram estudadas par análise de regressão múltipla. A presença de fungos toxigênicos e altos índices pluviométricos, durante os estágios susceptíveis a contaminação no desenvolvimento da semente, surgiram como os fatores mais importantes Dezoito amostras de trigo coletadas em elevadores e outros tipos de armazenamento no sul do Estado do Rio Brande do Sul, foram também analisados para as mesmas micotoxinas mencionadas Diacetoxiscirpenol Í0.30 mg/kg), deoxinivalenol (0,40 mg/kg), toxina T2 (0,36 mg/kg), T2 tetraol (1,68 mg/kg) e ocratonína A (40 µg/kg) foram encontrados em duas amostras de trigo argentino e uma amostra de trigo nacional / Abstract: Trichothecenes have been shown to occur in grain crops all over the world. Animal intoxications caused by ingestion of Fusarium infected feed are frequently reported in the south of Brasil. However, data is lacking on the incidence of trichothecenes either in foods or feeds. One of the reasons for this shortage of information may be the need for analytical methods more ammenable to the laboratory conditions prevailing in the country. In the present work a method for deterrainat ion and confirmation of seven trichothecenes (deoKynivalenol, nivalena], diacetoxyscirpenol, toxins T2 and HIS, 12 triol and IE tetraol) in wheat, has been developed and evaluated. Extraction employs met hano1KC1 (9 + i > . The cleanup is accomplished through a clarifying step with ammonium sulfate (3%) followed by partition to chloroform and a passage through a carbon/celite/a1umin a (7:3:5) column, Derivatization with heptafluorobutyrylimidazol is conducted before separation by gas chromatography on a 15m y. &.32mm DBHH5 fused silica capillary column and detection by a flame ionization detect or Confirmation procedures involved scetylation, hydrolysis or reduction. The detection limits varied from 0.1 to 0.5 mg/kg. Average recovery obtained was BBX for group Atrichot hecenes and 92*4 for group B. Repeatability far naturally contaminated samples in terms of relative standard deviation (RSD) , ranged from S. BY, to tB-9% for the individual determinations of trichothecenes. Spiked samples showed a similar trend with RSD spanning from A.6% to ii.9%. The proposed method was used to analyse sampies of two varieties of wheat CBH146 and IAC24) harvested in ten different locations of the state of Sao Paulo. Deoxyn ivalenol < 0. 47-0. 58 mg/kg), nivalenol (0.16-0.40 mg/kg), diacetoxyscirpenol (0.60 mg/kg) and 12 toxin C&.80 mo/kg) were -found in six samples. The possibility of contamination with anatoxins B1, B2, G1 and G2, ochratoxin A, zearalenone and sterigmatocystin was also investigated. Zearalenone (40 - 208 µg/kg) was found in three of the samples containing trichot hecenes Correlations between contamination and variables such as fungi present in the samples, wheat variety, weather conditions during seed development and harvest and geographical location were studied by multiple regression analysis. The presence of toxigenic fungi plus high levels of rain during the susceptible stage of the seed development proved to be the most important factors. Eighteen samples of wheat, collected in grain elevators and other storage facilities in the south of the state of Rio Grande do Sul, were also analysed for the same mycotoxins as above. Diacetonyscirpenol (0.30 mg/kg), deoxynivapenol (0.40 mg/kg), toxin T2 (0.36 mg/kg), T2 tetraol (1.68 mg/kg) and ochratoxin A (40 ug/kg) were found in two samples of Argentinian wheat and one sample of Brasilian wheat / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Banca: Vera Lúcia Mores Rall / Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo de disseminação de Salmonella Enteritidis via diferentes superfícies de corte (madeira, plástico com triclosan, vidro e aço inoxidável), a partir de pele de frango contaminada (5 log UFC/g), para alimentos prontos para o consumo, bem como o efeito de diferentes protocolos de higienização destas superfícies no controle da contaminação. Os seguintes protocolos foram simulados: protocolo 1, nenhuma limpeza foi realizada depois do manuseio da pele contaminada; protocolo 2, as superfícies foram rinsadas em água corrente, protocolo 3 as superfícies foram limpas com detergente e esfregação mecânica; protocolo 4, o protocolo 3 foi aplicado e as superfícies submetidas a sanitização com hipoclorito. A recuperação do patógeno foi possível em todas as superfícies no protocolo 1, com contagens variando de 1,90 a 2,80 log, bem como nos tomates nelas manuseados. Observou-se uma redução no número de células de S. Enteritidis nos protocolos subseqüentes, tanto nas superfícies como nos tomates, chegando a níveis não detectáveis no protocolo 4. As taxas de transferência da pele para superfícies e tomates variaram de 0,09 a 10,1%. Das superfícies avaliadas, a madeira foi a mais difícil de higienizar e o aço inoxidável a mais fácil. O protocolo 4 foi o que proporcionou a maior de redução de contaminação cruzada e proteção à saúde do consumidor / Abstract: The aim of this research was to evaluate the spreading process of Salmonella Enteritidis on different cutting boards (wood, triclosan incorporated plastic, glass and stainless steel), from contaminated poultry skin (5 log CFU/g) to food ready to eat, as well the effect of different cleaning protocols on these surfaces to contamination control. The following scenarios were simulated: scenario 1, no cleaning was performed after handling the contaminated skin; scenario 2, the surfaces were rinsed in water, scenario 3 the surfaces were cleaned with detergent and mechanical scrubbing; scenario 4, protocol 3 was applied and the surfaces submitted to sanitization with sodium hypochlorite. The recovery of the pathogen was possible in all surfaces in scenario 1, with scores ranging from 1.90 to 2.80 log, as well in the tomatoes handled on them. There was a reduction in the number of S. Enteritidis cells in subsequent scenarios, on the surfaces and in tomatoes, reaching undetectable levels in scenario 4. The transfer rates of skin surfaces and tomatoes ranged from 0.09 to 10.1%. About the surfaces assessed, the wood was the most difficult to sanitize and stainless steel easier. Scenario 4 was the one that provided the largest reduction of cross-contamination and protect consumer health / Mestre

Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares_LuciaMariaValente_D.pdf: 4209904 bytes, checksum: ec3d161d7561e15a84ff2a9a912e17cf (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A situação dos alimentos ora consumidos no Brasil, com relação a contaminação de micotoxinas, ê desconhecida. O maior empecílio para que uma avaliação seja realizada está no uso difundido de métodos de análise dispendiosos, demorados e de execução complexa que não podem ser executados pela maioria dos laboratórios brasileiros. Internacionalmente, o problema é também sentido e varias instituições tem chamado a atenção sobre a necessidade de métodos mais simples e mais acessíveis economicamente. Um método rápido, simples e econômico para determinação simultânea de ocratoxina A, zearalenona, esterigmatocistina e afiatoxinas B1, B2, G1 e G2 é proposto. Extração com metanol - KC1 aquoso, seguida por uma limpeza por clarificação (sulfato de amónio e sulfato de cobre), partição para clorofórmio e quantificação por cromatografia em camada delgada, são empregados, 0 procedimento integral tem a duração de 2 1/2 horas e custa 7,5 vazes menos que a determinação das mesmas micotoxinas pelos métodos da A.O.A.C.. Um procedimento para triagem da ocratoxina A que emprega uma minicoluna de sílica gel/alumina é também apresentado. Determinações em triplicata para aflatoxína B1, zearalenona e esterigmatocistina em 3 níveis diferentes e determinações com 5 repetições em 5 níveis diferentes para ocratoxina A, foram realizadas em amostras artificialmente contaminadas de fubá, feijão preto, arroz, farinha de mandioca e amendoim crú descascado. Recuperações e coeficientes de variação na faixa de 86-160% e 0-26% para ocratoxina A, 90-101% e 0-24% para aflatoxína 98-128% e 0-17% para esterigmatocistina e 96-107% e 0-17% para zearalenona, foram obtidos. A repetibilidade foi também verificada empregando arroz para aflatoxinas e milho para zearalenona, ambos naturalmente contaminados. Paralelamente foram realizadas comparações com o método de Romer (1975) para aflatoxinas e uma modificação do método da A.O.A.C, para zearalenona. Um levantamento foi conduzido envolvendo 296 amostras de milho e seus produtos, feijão, arroz e farinha de mandioca coletadas em supermercados e mercados na região de Campinas, durante o período de maio/85 - junho/86. A contaminação que abrangeu 4,7% das amostras foi considerada tolerável. Somente aflatoxinas (9 amostras, 20 a 52 ?g/kg B1) e ocratoxina A (5 amostras, 32 a 160 ?g/kg) foram encontradas / Abstract: The present situation of foods consumed in Brazil is unknown as far as mycotoxin contamination is concerned. The roadblock to such an appraisal has been the current use of expensive, elaborate and time consuming methods of analysis which are inaccessible for most Brazilian laboratories. Internationally,, the problem is also felt and a call for simpler and less expensive methods has been voiced by several entities from time to time. A method for simultaneous determination of ochratoxin A, zearalenone, sterigmatocystin and aflatoxins B1, B2, G1 and G2 which is rapid, simple and inexpensive is proposed. A methanol-aqueous KCl extraction is used, followed by cleanup with clarifying agents (ammonium and cupric sulfate), partition into chloroform and quantitation by thin layer chromatography. The whole procedure takes 2 1/2 hours and costs about 1,5 times less than the same de- terminations accomplished by A.O.A.C. methods. A screening procedure for ochratoxin A is also presented which uses silica gel/alumina minicolumn developed for this purpose. Triplicate determinations for aflatoxin B1 zearalenone and sterigmatocystin in 3 different levels and 5 replicate determinations for ochratoxin A in 5 different levels were conducted in artificially contamined samples of yellow-corn meal, dried black beans, polished rice, cassava flour and raw-shelled peanuts. Recoveries and coefficients of variation ranged from 86-160% and 0-26% for ochratoxin A, 90-101% and 0-24% for aflatoxin B1, 98-128% and 0-17% for sterigmatocystin and 96-107%, and 0-17% for zearalenone. Repeatability was also verified using naturally contaminated samples for aflatoxins in rice and zearalenone in corn together with comparisons with the Romer (1975) method for aflatoxins and a modified A.O.A.C. method for zearalenone. A survey was conducted of 296 samples of corn and its products, dried beans, polished and parboiled rice and cassava flour, purchased from retail markets in Campinas during the period of May' 85/June'86. The contamination which comprised 4.7% of sam- ples, was considered tolerable. Only aflatoxins (9 samples, 20 to 52 (?g/kg B1) and ochratoxin A (5 samples, 32 to 160 ?g/kg) were found / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2016. / Micro-organismos patogênicos podem contaminar os alimentos por meio da manipulação, higienização e controle ambiental insatisfatórios. Além da adoção das Boas Práticas, o uso de antimicrobianos em alimentos constituiu um passo importante para o controle de doenças infecciosas. Nos sistemas em que ocorre migração do composto ativo para o alimento devem ser considerados apenas aqueles que são aprovados como aditivos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da concentração de sal na ação da natamicina sobre micro-organismos patogênicos visto que este conservante tem sido utilizado em banhos de imersão em diversos laticínios no país. Cepas de Candida albicans, Escherichia coli e Staphylococcus aureus foram inoculadas em diferentes concentrações salinas e em água peptonada e receberam tratamentos com natamicina. Estas soluções foram mantidas a temperatura de 12°C e o comportamento dos micro-organismos avaliados com 0, 24 e 48 horas (T0, T1 e T2). Cada micro-organismo foi avaliado isoladamente bem como a associação de C. albicans e E. coli. Nas condições propostas pela pesquisa, foi possível concluir que a natamicina 0,025% não apresenta eficácia sobre Candida albicans inoculada em concentrações salinas abaixo de 5%. Os resultados obtidos nas contagens de E. coli sugerem que a natamicina pode interferir no seu desenvolvimento mesmo em concentrações que podem ser consideradas baixas (0,1%) e em condições de salinidade de 7,5% a 10%. A associação da natamicina com cloreto de sódio potencializa a sua ação antimicrobiana podendo representar economia e o seu uso ser ampliado pelas indústrias. / Pathogenic microorganisms can contaminate food through manipulation cleaning and environmental control unsatisfactory. Besides the adoption of good practice, the use of antimicrobials in food established an important step for the control of infectious diseases. In systems which there are migration from the active ingredient to the food they should be regarded only those compounds that are approved as food additives. The purpose of this study was to evaluate the influence of the concentration of salt in the action of natamycin over pathogenic micro-organisms since this preservative has been used in immersion baths in several dairy products in the country. Strains of Candida albicans, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were inoculated in different salt concentrations and in peptone water and were treated with natamycin. These solutions were maintained at temperature of 12 ° C and the behavior of micro-organisms assessed at 0, 24 and 48 hours (T0, T1 and T2). Each microorganism was evaluated singly as well as the combination of C. albicans and E. coli. As proposed by the survey it was concluded that the 0.025 % natamycin has no effect on Candida albicans inoculated in salt concentrations below 5 %. The results obtained from the E. coli counts suggests that natamycin can interfere with their development even at concentrations that may be considered low ( 0.1 %) and saline conditions of 7.5 % to 10 %. The combination of natamycin with sodium chloride enhances its antimicrobial activity may represent the economy and its use be extended by industries.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2008. / Submitted by Kathryn Cardim Araujo (kathryn.cardim@gmail.com) on 2009-09-10T18:15:15Z No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-05T15:25:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-05T15:25:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) Previous issue date: 2008-12-15 / As ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aumentam de modo significativo em todo mundo. As bactérias do gênero Salmonella são responsáveis por toxinfecções alimentares e podem ser fatais. O objetivo deste trabalho foi realizar a verificação da presença de Salmonella sp. e dos sorotipos Enteritidis, Typhi, e Typhimurium em carcaças e miúdos de aves comercializados no Distrito Federal, tanto pela técnica de PCR múltipla (mPCR) quanto pela análise microbiológica tradicional. Os resultados obtidos demonstram que a mPCR foi capaz de realizar a detecção de Salmonella sp. em 2,74% das amostras de miúdos. A identificação do sorotipo Enteritidis ocorreu em 1,37% dos miúdos. Em relação às carcaças, não foram detectadas nenhuma amostra positiva para Salmonella sp. pelos dois métodos de diagnósticos. Pela análise microbiológica tradicional também foram identificadas 2,74% das amostras de miúdos positivas para o Salmonella sp.. Esta metodologia, entretanto, não foi capaz de diferenciar o sorotipo. A mPCR além de fornecer o diagnóstico em 18h, foi capaz de identificar o sorotipo Enteritidis. __________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The occurrence of food outbreaks increase worldwide. Salmonella sp. are responsible for outbreaks and can lead to death. The present work successfully detected Salmonella sp. and its serotypes Enteritidis, Typhi and Typhimurium in poultry meat sold in Distrito Federal by multiplex PCR (mPCR) technique and also by microbiological traditional tests. The achieved results demonstrate mPCR as a technique capable of detect Salmonella sp. in 2,74% of the analyzed viscera samples. The serotype Enteritidis was identified in 1,37% of the viscera. Regarding carcass samples, none of them were positive for Salmonella sp.. Microbiological traditional tests were able to detect 2,74% of the positive viscera samples for Salmonella sp.. This methodology, however, was not able to detect serotype. The mPCR technique can be performed within 18h and is also able to detect the serotype Enteritidis.