Orientador: Ruben Pablo Schocken Iturrino / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Alessandra Aparecida Medeiros / Resumo: Campylobacter sp é o patógeno mais envolvido em casos de infecção alimentar no mundo. Uma das principais fontes identificadas é a carne de frango, seja por má preparação antes do consumo ou contaminação cruzada durante sua manipulação. Atualmente, o mercado tem buscado produtos com alto valor agregado e algumas empresas tem utilizado o método de maturação, que consiste em manter o músculo da ave em baixa temperatura ambiente por determinado período de tempo até que enzimas naturais confiram à carne maior suculência e maciez. O objetivo deste estudo foi identificar se Campylobacter sp é um perigo biológico a ser considerado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na produção de peito de frango maturado. Para isso, seis lotes de aves de integrados diferentes foram testados para a presença de Campylobacter coli, Campylobacter lari e Campylobacter jejuni antes do abate (n= 1500), pelo método PCR-RT Multiplex, utilizando um kit comercial. Em seguida, amostras dos respectivos lotes foram retiradas na Evisceração, antes e após o Ponto Crítico de Controle para contaminação fecal visível (n=30 cada etapa) e analisadas pelo método qPCR-RT Multiplex, para as três espécies, além de contagem total de coliformes e E. coli, utilizando Placa Petrifilm 3M®. Os mesmos parâmetros foram analisados antes e após o Pré-resfriamento, antes e após a Maturação e após o Congelamento, além de dois pontos da superfície de equipamentos em contato com produto (n = 30 por etapa e n=06, cada equipamento). Dos três sorotipos pesquisados, apenas Campylobacter jejuni e Campylobacter coli foram recuperados a partir das amostras. Apenas um dos seis lotes foi positivo para Campylobacter jejuni antes do abate, entretanto, ao menos um dos dois sorotipos identificados foi recuperado a partir de amostras coletadas dos demais lotes em uma das etapas do ... / Abstract: Campylobacter sp is the pathogen involved in most cases of foodborne diseases in the world. A major source is chicken meat due to poor preparation or cross-contamination during its handling. Nowadays, customers seek for chicken products with higher added value and some slaughterhouses have used aging procedures , which consists of keeping meat under low temperature for a certain period of time, untill natural enzymes confer more tenderness to it. The aim of this study was to identify whether Campylobacter sp is a biological hazard to be considered in the hazard analysis of aged chicken breast production. To do that, six flocks from different farms were tested for the presence of Campylobacter coli, Campylobacter jejuni and Campylobacter lari before slaughter (n=1500) using a commercial kit for Multiplex RT-PCR assay. Consecutively, samples from those flocks were taken at the evisceration before and after the Critical Control Point for visible ingesta contamination; before and after chilling; before and after aging (24 h) and after freezing, besides surface swabs of two equipments in contact with products. For each step thirty samples were gathered (n = 240) and six swabs per equipment (n = 12) to be analyzed by the Multiplex qRT-PCR method for the three Campylobacter serovars, including total coliforms and E. coli counts by Petrifilm plates. From the three serovars tested, Campylobacter jejuni and Campylobacter coli were recovered from the samples, but not Campylobacter lari. Although only one of the six flocks was pre-slaughter positive for Campylobacter jejuni, positive samples were recovered from all the other flocks, at least for one of the serovars tested in one of the steps. E.coli and total coliforms counts decreased significantly throughout process. The number of positive samples for one of the two species ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-27Bitstream added on 2014-06-13T20:44:08Z : No. of bitstreams: 1 nespolo_nm_dr_jabo.pdf: 685260 bytes, checksum: 39f2db6639937aef8e675e4781721c3d (MD5) / A Escherichia coli O157:H7 é um patógeno emergente, responsável por causar diversos surtos de doenças de origem alimentar no mundo, sendo a ingestão de carne bovina contaminada por conteúdo intestinal dos animais durante as etapas do abate, o principal modo de transmissão da bactéria. Diante do exposto e da escassez de dados sobre a ocorrência do microrganismo no Brasil, foi estudada a presença e a origem ou fonte de contaminação de E. coli O157:H7 e de outros sorotipos patogênicos nas etapas do fluxograma de abate, realizada a confirmação sorológica dos sorotipos e de alguns genes de virulência, a possível origem comum dos isolados no matadouro-frigorífico e na carne, e o comportamento frente à ação de antimicrobianos. Foram colhidas 349 amostras de 9 locais e a bactéria foi isolada pela metodologia convencional, utilizando o ágar CT-SMAC, sendo os isolados caracterizados pela PCR. A PFGE foi utilizada na análise do perfil genético de alguns isolados e 15 antimicrobianos foram utilizados no teste de susceptibilidade. Os resultados mostram a presença de E. coli O157:H7 em 12,0% dos animais e de E. coli não-O157 em 32% deles e em 9,52% das amostras de facas, com destaque para a E. coli O26 presente em 8,0% dos animais e nas facas, e a E. coli O113 em 2,0% dos animais. Foi observado STEC O157:H7 em 12,0% e EPEC O157:H7 em 6,0% dos animais, STEC O26 em 4,76% das facas, EPEC O26 em 8,0% dos animais e 4,76% das facas, e STEC O113 em 2,0% dos animais, sendo relatada pela primeira vez a presença de STEC O26 sorbitol-negativa. Alta porcentagem de similaridade e um clone de E. coli O157:H7 foram encontrados entre amostras de fezes e pele de animais provenientes da mesma fazenda, um clone de E. coli O26 na pele de três animais da mesma fazenda e alta porcentagem de similaridade do sorotipo entre isolados de pele... / Escherichia coli O157:H7 is an emergent pathogen responsible to cause several outbreaks of foodborne disease in the world, and the ingestion of the meat contaminated with animal intestinal contents in the slaughterhouse steps is the main way of the bacteria transmission. Given the above and the paucity of data about the microrganism’s occurence in Brazil, the presence and the origin or the source of contamination of E. coli O157:H7 and others pathogenic serotypes, was studied in the flowchart steps of slaughtherhouse, performed serologic confirmation of serotypes and some virulence genes, a possible common origin of the isolates in the slaughterhouse and in the meat, and the behavior to the antimicrobial action. 349 samples were collected from nine locations and the bacterium was isolated by the conventional method using the CT-SMAC agar, and the isolates were characterized by PCR. PFGE was used to analyze the genetic profile of some isolates and 15 antimicrobial were used in the susceptibility test. The results show the presence of E. coli O157: H7 in 12.0% of animals and E. coli non-O157 in 32% of them, and in 9.52% of knives samples, especially E. coli O26 present in 8.0% of animals and knives, and E. coli O113 in 2.0% of animals. STEC O157:H7 was observed in 12.0% and EPEC O157:H7 in 6.0% of animals, STEC O26 in 4.76% knives, EPEC O26 in 8.0% of animals and 4.76% knives, and STEC O113 in 2.0% of animals, being first reported the presence of sorbitol-negative STEC O26. High percentage of similarity and a clone of E. coli O157:H7 were found between animal’s skin and stool samples from the same farm, a clone of E. coli O26 in three animal’s skin from the same farm and high percentage of serotype similarity between the isolates from skin, external carcass muscle and wastewater from washing carcass, and its presence... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-29Bitstream added on 2014-06-13T20:24:55Z : No. of bitstreams: 1 martinez_mf_dr_botfm.pdf: 2930051 bytes, checksum: 9af6370e98545531cdf2e9a684e92c72 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Levantamento feito pelo Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) apontaram resíduos de agrotóxicos em alimentos frescos à disposição da população brasileira. Esses resíduos apresentaram-se acima do permitido, ou representavam ingredientes ativos não autorizados para determinadas culturas. Situações como estas têm aumentado a preocupação quanto a exposição prolongada de consumidores a múltiplos agentes potencialmente nocivos. Há pouca informação experimental sobre se, e como, exposições múltiplas ou a misturas podem afetar a saúde. O presente estudo objetivou avaliar os efeitos de uma mistura de cinco praguicidas sobre o sistema reprodutor do rato macho. Para compor a mistura que foi adicionada à ração em níveis de NOEL/NOAEL ou LOEL/ LEL/LOAELs, foram selecionados cinco praguicidas cujos resíduos foram detectados em tomates pela ANVISA em 2004. Foram constituídos oito grupos de acordo com o tipo de ração: Grupo 1- ração basal, sem praguicidas; Grupo 2 (“Baixas doses” ou praguicidas de acordo com seus respectivos NOEL/NOAELs) - diclorvós 0,23 mg/kg, dicofol 0,22 mg/kg, endosulfan 0,6 mg/kg, dieldrin 0,025 mg/kg, permetrina 5,0 mg/kg; Grupo 3 (“Doses efetivas”, de acordo com respectivos LOEL/LEL/LOAEL) - diclorvós 2,3 mg/kg, dicofol 2,5 mg/kg, endosulfan 2,9 mg/kg, dieldrin 0,05 mg/kg, permetrina 25,0 mg/kg e Grupos 4 a 8 - rações contendo cada praguicida em separado, em concentrações de acordo com os respectivos LOEL, LEL ou LOAEL. Os animais foram sacrificados no final da 8ª. semana de tratamento. O modelo utilizado permitiu verificar que a mistura em “baixas doses” aumentou o peso relativo dos testículos, mas não causou alterações morfológicas nesse órgão, nem alterou a dinâmica da espermatogênese e função testicular. Níveis séricos de FSH e testosterona... / Not available

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:58Z : No. of bitstreams: 1 000816309.pdf: 290864 bytes, checksum: f03403d9ac2aa1e6209c8015702ec792 (MD5) / O queijo parmesão ralado, por ser um derivado lácteo, apresenta alto teor de nutrientes e, quando obtido de matérias primas de baixa qualidade e/ou quando houver falhas no processamento, pode apresentar altas populações de microrganismos contaminantes. Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2 × 10³ a 1,1 × 107 UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2 × 10³ a 8,7 × 106 UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5 % delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli foi identificada em 57,5 % e 6,6 % das amostras, respectivamente. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de < 10 a 1,8 × 106 UFC.g-1. Salmonella spp não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas visto que essas podem representar um perigo a saúde pública / The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy product, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents ...

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-15Bitstream added on 2015-04-09T12:47:49Z : No. of bitstreams: 1 000817020.pdf: 534648 bytes, checksum: 11c69d3fa68bf1f916051c710c3dd25f (MD5) / Campylobacter sp é o patógeno mais envolvido em casos de infecção alimentar no mundo. Uma das principais fontes identificadas é a carne de frango, seja por má preparação antes do consumo ou contaminação cruzada durante sua manipulação. Atualmente, o mercado tem buscado produtos com alto valor agregado e algumas empresas tem utilizado o método de maturação, que consiste em manter o músculo da ave em baixa temperatura ambiente por determinado período de tempo até que enzimas naturais confiram à carne maior suculência e maciez. O objetivo deste estudo foi identificar se Campylobacter sp é um perigo biológico a ser considerado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na produção de peito de frango maturado. Para isso, seis lotes de aves de integrados diferentes foram testados para a presença de Campylobacter coli, Campylobacter lari e Campylobacter jejuni antes do abate (n= 1500), pelo método PCR-RT Multiplex, utilizando um kit comercial. Em seguida, amostras dos respectivos lotes foram retiradas na Evisceração, antes e após o Ponto Crítico de Controle para contaminação fecal visível (n=30 cada etapa) e analisadas pelo método qPCR-RT Multiplex, para as três espécies, além de contagem total de coliformes e E. coli, utilizando Placa Petrifilm 3M®. Os mesmos parâmetros foram analisados antes e após o Pré-resfriamento, antes e após a Maturação e após o Congelamento, além de dois pontos da superfície de equipamentos em contato com produto (n = 30 por etapa e n=06, cada equipamento). Dos três sorotipos pesquisados, apenas Campylobacter jejuni e Campylobacter coli foram recuperados a partir das amostras. Apenas um dos seis lotes foi positivo para Campylobacter jejuni antes do abate, entretanto, ao menos um dos dois sorotipos identificados foi recuperado a partir de amostras coletadas dos demais lotes em uma das etapas do ... / Campylobacter sp is the pathogen involved in most cases of foodborne diseases in the world. A major source is chicken meat due to poor preparation or cross-contamination during its handling. Nowadays, customers seek for chicken products with higher added value and some slaughterhouses have used aging procedures , which consists of keeping meat under low temperature for a certain period of time, untill natural enzymes confer more tenderness to it. The aim of this study was to identify whether Campylobacter sp is a biological hazard to be considered in the hazard analysis of aged chicken breast production. To do that, six flocks from different farms were tested for the presence of Campylobacter coli, Campylobacter jejuni and Campylobacter lari before slaughter (n=1500) using a commercial kit for Multiplex RT-PCR assay. Consecutively, samples from those flocks were taken at the evisceration before and after the Critical Control Point for visible ingesta contamination; before and after chilling; before and after aging (24 h) and after freezing, besides surface swabs of two equipments in contact with products. For each step thirty samples were gathered (n = 240) and six swabs per equipment (n = 12) to be analyzed by the Multiplex qRT-PCR method for the three Campylobacter serovars, including total coliforms and E. coli counts by Petrifilm plates. From the three serovars tested, Campylobacter jejuni and Campylobacter coli were recovered from the samples, but not Campylobacter lari. Although only one of the six flocks was pre-slaughter positive for Campylobacter jejuni, positive samples were recovered from all the other flocks, at least for one of the serovars tested in one of the steps. E.coli and total coliforms counts decreased significantly throughout process. The number of positive samples for one of the two species ...

Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-13Bitstream added on 2014-08-13T17:59:52Z : No. of bitstreams: 1 000771320.pdf: 1354426 bytes, checksum: cac33285604a73986881ba73a18ce720 (MD5) / Com a transição do comportamento social imposta pelo ritmo acelerado do dia-a-dia, incentivou-se o crescimento do mercado de food service. Paralelamente ao crescimento do setor observou-se uma maior preocupação com a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, que frequentemente são associadas ao uso de serviços de alimentação. O presente trabalho objetivou avaliar o perfil higiênico-sanitário de 35 restaurantes do município de Botucatu-SP. Foram analisadas 272 amostras entre utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores de alimentos, antes e após a higienização das mesmas. Para cada amostra, foram investigadas a presença de Listeria monocytogenes e enumeração de micro-organismos mesófilos, coliformes à 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados aos obtidos através da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas, que encontrava-se em processo de validação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, 14,3% dos restaurantes foram classificados como grupo 1 (76% a 100% de adequação), 54,3% como grupo 2 (51% a 75% de adequação) e 31,4% como grupo 3 (0 a 50% de adequação). O bloco “abastecimento de água” destacou-se com os melhores índices de adequação, enquanto que a menor percentagem de adequação foi no bloco “documentação e registro”. Os manipuladores, equipamentos e utensílios avaliados representaram importantes focos de contaminação. Recomendam-se melhorias das condições higiênico-sanitárias; maior engajamento dos proprietários quanto à implementação de ferramentas de qualidade; treinamentos de funcionários e supervisões constantes / The transition of the social behavior imposed by the fast pace of everyday, encouraged the growth of the food service market, contemplating meals made out of home. Parallel to the sector growth, it is observed a greater concern with the occurrence of foodborne diseases, when associated with this type of service. The aim of this project was evaluate the sanitary hygienic standard of 35 restaurants from Botucatu city - São Paulo state. 272 samples were analysed, utensils, equipment and the food handler´s hands were collected before and after hygienization. For each sample, were investigated the presence of Listeria monocytogenes, mesofilic bacterias, coliform 35°C, Escherichia coli and Staphylococcus positive coagulase. The results of the microbiological analyzes were assessed with a Good Manufacture Practices checklist, which was in the process of validation by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA). In accordance with current legislation, 14,3% restaurants were classified as group 1 (76% to 100% of adequacy), 54,3% as group 2 (51% to 75% of adequacy) and 31,4% as group 3 (0 to 50% of adequacy). The section “water supply” was highlighted with the highest rates of adequacy, while the lowest rate of adequacy was observed in section “documents and records”. The handlers, equipments e utensils were showed as important points of contamination. The main recommendations: improve the hygienic conditions; better perform in GMP application among the owners; training for handlers and constant audits

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-25Bitstream added on 2014-11-10T11:58:06Z : No. of bitstreams: 1 000788226.pdf: 1131808 bytes, checksum: 28d833162bb9319534cd3abb7cdc566f (MD5) / Staphylococcus aureus apresenta vários mecanismos de evasão contra o sistema imune humano, muitos deles carreados por elementos móveis permitindo a transferência horizontal de genes entre as cepas, como ocorre com o Cluster de Imuno Evasão (IEC), sendo um micro-organismo com grande capacidade de evasão e desenvolvimento de doenças, que podem variar de intoxicações alimentares até a morte por bacteremia em pessoas imuno-comprometidas, crianças e idosos. S.aureus é colonizador frequente da pele e membranas mucosas e pode facilmente se infiltrar na cadeia de alimentos, possuindo alta transmissibilidade entre pessoas, animais e alimentos, podendo ser um problema levando em conta sua capacidade de evasão, adaptação e evolução. Por esses motivos, o objetivo do trabalho foi caracterizar cepas de S. aureus, isoladas de mãos e nariz de manipuladores de alimentos, quanto à presença do IEC e à tipagem molecular por spa-typing. Foram utilizadas 35 cepas de S.aureus, nas quais foram encontrados os clusters tipo A, B, D e F, presentes em 10 isolados (28,5%). Foram encontrados 15 spa-types diferentes, sendo os mais prevalentes t127 e t002, além de um spa-type descrito pela primeira vez neste trabalho, registrado como t13335. As cepas de MSSA podem ser fontes de genes que contribuem para a virulência de S. aureus meticilina resistentes. Uma vez que a frequencia do IEC parece ser alta em S. aures isolados de seres humanos e baixa em cepas isoladas de animais, pode ser que tenha ocorrido contaminação dos manipuladores, através de alimentos de origem animal / Staphylococcus aureus has various evasion mechanisms againt human innate immunity, many of them are carried by mobile elements enabling horizontal transfer of genes between strains, as with Immune Evasion Cluster (IEC) having great capacity for evasion and disease development which may vary from food poisoning to death for bacteremia when related to immuno compromised people, children and elderly. S. aureus is a frequent colonizer of skin and mucous membranes and can easily enter in food chain having hight transmissibility between people, animals and food which may be a problem when we think of evasion, adaptation ability and evolution. For these reasons the aim of this work was characterize S.aureus strains, isolated from hands and nare of food handlers, as to presence of IEC and molecular typing using spa-typing technique. We used 35 S. aureus strains and found the cluster types A, B, D e F, present in 10 isolates (28,5%). We found 15 different spa-types, being the most prevalent t127 and t002, besides a new spa-type described for the first time in this work, registered as t13335. The MSSA strains can be source of genes that contribute to meticillin resistant S. aureus virulence. Since frequency of IEC seems to be high in S. aures from human being and low is animal strains, may have occurred contamination of food handlers by foods of animal origin

O leite é considerado um bom substrato para o desenvolvimento de diversos microrganismos, dentre os quais, uma variada gama de leveduras com distintas características biológicas. Em geral, as leveduras são consideradas saprotróficas, fazendo parte da microbiota residente, entretanto, em alguns casos, elas podem provocar infecções na glândula mamária. A contaminação do leite por microrganismos patogênicos, pode representar um risco para o consumidor, quando o produto é ingerido na forma in natura ou até mesmo beneficiada. Deve-se considerar, também, os reflexos negativos na produção de subprodutos, pois alterações nas características físicas e organolépticas podem afetar a qualidade e a vida-de-prateleira dos derivados lácteos. O objetivo desse estudo foi avaliar a ocorrência de fungos e bactérias presentes no leite de ovelhas normais e daquelas com mastite clínica. Foram obtidas 588 amostras de leite de ovelha sendo 106 oriundas de animais com mastite clínica e 482 de animais normais. Alíquotas de 0,1 mL de leite foram semeadas pela técnica de espelhamento em superfície em ágar acidificado Yeast Medium. A identificação das leveduras foi realizada através de testes rotineiramente utilizados na metodologia padrão, além da utilização do meio Hicrome Candida Differential Agar Base (HIMEDIA®) e do sistema API 20 C (Biomérieux®). Foram realizados exames bacteriológicos, a fim de obter uma correta avaliação do possível agente etiológico envolvido. Do total das amostras analisadas, 53 (27,04%) foram positivas no exame micológico, 134 (68,36%) positivas no exame bacteriológico e 9 (4,59%) apresentaram crescimento de Candida spp. e Staphylococcus coagulase-negativa. No cultivo micológico foram obtidos 60 isolados pertencentes aos seguintes gêneros: Candida spp. (70,00%), Rhodotorula spp (11,70%), Trichosporon spp. (6,70%), Geotrichum spp. (5,00%), Pichia spp. (5,00%) e Cryptococcus sp. (1,70%). Dentre o total de bactérias, foram isoladas: 110 (82,00%) Staphylococci coagulase-negativa, 14 (10,44%) bactérias Gram-negativas, 6 (4,48%) Staphylococcus aureus e 4 (3,00%) Streptococcus spp. Algumas bactérias Gram-negativas foram identificadas como Pasteurella spp., Rhodococcus spp. e Acinetobacter spp. O resultado microbiológico ressalta a importância da realização concomitante de exames micológicos e bacteriológicos para o correto diagnóstico e monitoramento dos casos de mastite em ovinos. Em relação à saúde pública, o consumo de leite de ovelhas e derivados lácteos contaminados com microrganismos potencialmente patogênicos, constitui um risco para indivíduos imunossuprimidos. No que concerne à produção de derivados lácteos feitos com leite de ovelha, principalmente queijos, a contaminação microbiológica pode afetar a qualidade e a vida-de-prateleira do produto final, causando considerável prejuízo econômico. / The milk is considered a good substrate for the development of various microorganisms, among them, a wide range of yeast strains with different biological characteristics. In general, yeasts are considered to be saprotrophic, part of the normal microflora, however, in some cases, they can cause infections in the mammary gland. Milk contamination by yeasts and yeast-like fungi may represent a risk to the consumer when the product is either consumed in natura or its derivatives. The negative impact on the production of milk derivatives should also be considered as the changes in physical and organoleptic characteristics can affect the quality and shelf-life of dairy products. The aim of this study was to evaluate the diversity of yeasts and bacteria in milk from healthy sheep and those with clinical mastitis. A total of 588 samples were obtained: 106 from animals with clinical mastitis and 482 from healthy animals. Aliquots of 0,1 mL from milk samples were spread in triplicate on acidified Yeast Medium agar. The identification of yeasts was carried out through tests routinely used in the standard methodology along with means Hicrome Candida Differential Agar Base (HIMEDIA®) and API 20 system (Biomerieux ®). Bacteriological studies were performed in order to obtain a correct evaluation of the possible etiological agent. Out of the samples analyzed, 53 (27,04%) showed a positive result in the mycological examination, 134 (68,36%) were positive in the bacteriological examination and 9 (4,59%) presented Candida spp. and coagulase-negative Staphylococcus growing. The mycological analysis showed the presence of 60 isolates belonging to the following genera were cultivated: Candida spp. (70%), Rhodotorula spp. (11.7%), Trichosporon spp. (6.7%), Geotrichum spp. (5%), Pichia spp. (5%) and Cryptococcus spp. (1.7%). The bacteriological analysis showed the presence of 110 (82.00%) coagulase-negative Staphylococci, 14 (10.44%) Gram-negative bacteria, 6 (4.48%) Staphylococcus aureus and 4 (3.00%) Streptococcus spp. Some Gram-negative bacteria were identified as Pasteurella spp., Rhodococcus spp. and Acinetobacter spp. The microbiological results emphasize the importance of the concomitant use of bacteriological and mycological examination for the diagnosis and monitoring of cases of mastitis in sheep. In relation to public health, the consumption of sheep milk and dairy products contaminated with potentially pathogenic microorganisms, constitutes a risk to immunosuppressed individuals. Regarding the production of dairy products made from ewe’s milk, especially cheese, microbiological contamination can affect the life quality and shelf-life of product, causing considerable economic loss.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-02Bitstream added on 2014-06-13T20:35:28Z : No. of bitstreams: 1 sato_ra_me_jabo.pdf: 234674 bytes, checksum: 9e1003cc0b623acd9bf38b19d1e1a247 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O controle de qualidade dos alimentos refere-se a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos. Portanto, existe a necessidade contínua de obter dados, estudar e fiscalizar a produção e comercialização no setor alimentício, produzindo assim um “alimento seguro”, livre de qualquer contaminação capaz de causar danos à saúde dos consumidores. Diante dessa necessidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto - SP. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 3,9 x 102 a 1,7 x 107 UFC.g-1 e 7,5 x 102 a 1,4 x 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus sp., com populações variando de 2,0 x 102 a 3,8 x 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. Foram encontrados coliformes totais e termotolerantes em 83,3% e 60,0% das amostras, respectivamente, e 33,3% das mesmas estavam acima do limite estabelecido para coliformes termotolerantes. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella sp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos pelos dois tipos de estabelecimentos / Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in the food industry, thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumers´ health. Given this need, this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in 15 restaurants specialized in japanese food and 15 non-specialized restaurants from the region of Ribeirão Preto - SP. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3.9 x 102 to 1.7 x 107 UFC.g-1 and 7.5 x 102 to 1.4 x 109 UFC.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus sp., with populations ranging from 2.0 x 102 to 3.8 x 105 UFC g-1, where 23.3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Total and thermotolerant coliforms were found in 83.3% and 60.0% of the samples, respectively, and 33.3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16.7% and 30.0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered by the two types of establishments / FAPESP: 2011/14368-4

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-11-13Bitstream added on 2014-06-13T19:36:19Z : No. of bitstreams: 1 000735338.pdf: 603242 bytes, checksum: bfcd9197eab862906b9849b94bf30e6d (MD5) / Durante o abate de aves, substâncias desinfetantes podem ser adicionadas à água dos tanques de pré-resfriamento com o propósito de reduzir a contaminação microbiana. O presente estudo teve como objetivo avaliar a eficiência de cinco desinfetantes sobre a redução da população de micro-organismos indicadores de qualidade em carcaças de frangos de corte e sobre Salmonella Enteritidis (SE) na presença e ausência de matéria orgânica. Para isso foram realizados dois experimentos. No primeiro, carcaças de frango foram imersas em recipientes contendo desinfetantes e posteriormente, análises microbiológicas para estimativa de micro-organismos indicadores foram realizadas. Ao todo, para cada desinfetante, 21 carcaças foram analisadas. No experimento 2, a ação dos desinfetantes sobre uma estirpe SE foi avaliada por meio de teste “in vitro”. Os resultados revelaram que o dióxido de cloro e o hipoclorito de sódio não reduziram as contagens de micro-organismos indicadores nas carcaças. Por outro lado, produtos a base de ácido peracético, cloreto de alquil benzil dimetil amônia e clorito de sódio acidificado diminuíram as contagens de coliformes totais e termotolerantes, sendo que o primeiro também reduziu o número de micro-organimos psicrotróficos. Todos os desinfetantes foram eficientes na redução da contagem de SE apenas na ausência de matéria orgânica. Ao que tudo indica, a redução de matéria orgânica em tanques de pré-resfriamento contendo tais soluções poderia ajudar na diminuição da contaminação de carcaças por Salmonella spp. O ácido peracético bem como o clorito de sódio acidificado poderiam ser recomendados futuramente para serem utilizados em tanques de pré-resfriamento / During the poultry slaughter process antimicrobial products can be added in water immersion chilling tanks in order to reduce microbial contamination. The present study aimed to evaluating the efficacy of five antimicrobials in decreasing the population of food quality indicator microorganisms and Salmonella Enteritidis (SE) in presence and absence of organic matter. In order to this, two experiments were carried out. Firstly, broiler carcasses were immersed in containers with 5 different disinfectant substances and subsequently examined for estimating microorganism indicators. The action of each of substance was assessed in 21 carcasses. In experiment 2, the action of disinfectants against SE was evaluated by in vitro test. The results showed that chlorine dioxide and sodium hypochlorite did not reduce the counts of microorganisms in the carcass. On the other hand, peracetic acid, alkyl dimethyl benzyl ammonium and acidified sodium chlorite reduced the counts of total and faecal coliforms. Peracetic acid was also able to decrease the number of psychrotrophic microorganisms. All products were effective in reducing SE counts only in the absence of organic matter. Therefore, it is possible to suggest that reduction of organic matter in water tanks containing antimicrobial agents could help decreasing carcass contamination by Salmonella spp. Peracetic acid and acidified sodium chlorite could be recommended for use in water immersion chilling tanks in future