Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T14:00:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 289269.pdf: 5454140 bytes, checksum: 6c2c27fe79fe0811aa53024a3efd0a50 (MD5) / A utilização de cortes de carne cozidos para a elaboração de produtos com alto valor agregado deve ser vinculada a processos de fabricação eficientes e seguros. Assim, técnicas para se obter um resfriamento rápido e homogêneo de cortes de carnes submetidos ao processo de cozimento são de grande importância para a indústria. Dentre as novas tecnologias, a técnica de resfriamento a vácuo tem sido apontada como uma interessante alternativa para a redução do tempo de resfriamento de produtos cárneos em comparação com as técnicas tradicionais. Uma importante característica dessa técnica é a possibilidade da sua integração com o processo de cozimento em um mesmo equipamento, o que permite reduzir a manipulação do produto e o consequente risco de contaminação microbiológica. Neste contexto, a primeira etapa deste trabalho constituiu-se no desenvolvimento de um dispositivo que permite tal integração e na avaliação do seu uso para o processamento de cortes de peito de frango. Na segunda etapa do trabalho, comparou-se o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo (CI-RV) de filés de peito de frango com o processo de cozimento por imersão seguido de método convencional de resfriamento em câmara fria (CI,RC). Foram avaliadas as influências das etapas RV e RC na taxa de resfriamento e na perda de massa, para processos realizados com diferentes quantidades de amostras. Para as condições estudadas, o tempo para o resfriamento das amostras de aproximadamente 80 oC até 10 oC foi praticamente 3 vezes menor utilizando o RV em comparação com o método RC. Adicionalmente, verificou-se um resfriamento mais homogêneo das amostras submetidas ao RV, independentemente da quantidade de produto ou do seu empilhamento. Por outro lado, a perda de massa das amostras submetidas ao método RV (entre 11,5 e 11,7%, em relação à massa da amostra cozida) foi maior que a perda de massa das amostras submetidas ao método RC (entre 6,8 e 8,4%). Em função dessa maior perda de massa no resfriamento, os filés de peito de frango submetidos ao processo CI-RV apresentaram menores conteúdos de umidade que os submetidos ao processo CI,RC, o que afetou diretamente as propriedades mecânicas dos mesmos (maiores valores de dureza e força máxima de cisalhamento). Desta forma, duas alternativas de processamento para compensar a excessiva perda de massa durante o RV e evitar os efeitos adversos no produto foram avaliadas. A primeira alternativa consistiu-se no processo integrado de cozimento por imersão seguido do resfriamento a vácuo dos filés de frango imersos na água de cozimento (CI-RVI). As amostras submetidas à etapa RVI apresentaram uma considerável redução na perda de massa durante o resfriamento (valores entre 4,2 e 4,8%) em relação ao RV convencional. Além disso, reduções ainda maiores na perda de massa foram obtidas quando utilizou-se ciclos de variação da pressão (pulsos de vácuo-pressão atmosférica-vácuo) durante a etapa RVI. No entanto, a taxa de resfriamento das amostras através do método RVI foi menor que a taxa de resfriamento durante o RV. Como segunda alternativa, foi proposta a utilização da técnica de impregnação a vácuo (IV) de uma solução de interesse nos cortes de peito de frango cozidos e resfriados a vácuo. A IV integrada aos processos de cozimento e resfriamento a vácuo (CI-RV-IV) apresentou-se como uma alternativa interessante para a redução da perda de massa global durante o processamento de filés de peito de frango cozido, sem apresentar o maior tempo de resfriamento obtido com o método RVI. Finalizando este trabalho, foi estudada a espectroscopia de impedância como técnica de medida para a predição de parâmetros de interesse durante o processamento de filés de peito de frango como, por exemplo, a temperatura final atingida na etapa de cozimento. / The use of cooked meat cuts for preparing products with higher added value must be linked to safe and efficient manufacturing processes. Thus, techniques for obtaining a fast and homogeneous cooling of meat cuts subjected to cooking processes are of great importance for the industry. Among the new technologies, the vacuum cooling technique has been considered an interesting alternative for reducing the cooling time of meat products as compared to conventional methods. One important characteristic of such a technique is the possibility of its integration with the cooking process in a single device, which allows reducing the product manipulation and the microbiological contamination risk. In this context, the first part of this work was dedicated to develop a device that permits such a cooking and vacuum cooling integration as well as to evaluate the use of this device for processing chicken breast cuts. In a second part of this work, the integrated cooking and vacuum cooling (IC-VC) process was compared to a process of immersion cooking followed by a conventional cold room cooling (IC,CC). The influence of the vacuum and cold room cooling techniques in the cooling rate and the product weight loss were investigated for processes carried out with different product amounts. For the considered conditions, the cooling time of the samples from 80 oC to 10 oC was nearly three times smaller using vacuum cooling as compared to cold room cooling. Additionally, a more homogeneous cooling of the samples subjected to vacuum cooling was verified, regardless the amount and the stacking of the product. In the other hand, the weight loss of the samples subjected to vacuum cooling (from 11.5% to 11.7% with respect to the weight of the cooked sample) was larger than the weight loss of the samples subjected to cold room cooling (from 6.8 to 8.4%). As a consequence of such a larger weight loss, the chicken breast cuts subjected to the integrated IC-VC process presented smaller moisture contents than the ones subjected to the IC,CC process, which directly affected their mechanical properties (bigger values of hardness and shear force). Aiming to compensate for the excessive weight loss during the vacuum cooling and to avoid the adverse effects on the product, two alternative processing approaches were then considered in this work. The first one consisted of using immersion cooking followed by vacuum cooling with the chicken breast cuts immersed on the cooking water (IC-IVC). The samples subjected to such immersion vacuum cooling (IVC) presented a considerable reduction in weight loss (from 4.2 to 4.8%) as compared to the ones cooled using standard vacuum cooling. Moreover, further reductions were obtained using cycles of pressure variation (pulses of vacuum, atmospheric pressure and vacuum) during the IVC stage. However, the cooling rates of the samples subjected to IVC were smaller than the one of the samples subjected to standard vacuum cooling. A second integrated processing alternative, consisting of using vacuum impregnation (VI) for promoting a solution intake in chicken breast cuts processed using the IC-VC process, was proposed in this work. Such a IC-VC-VI process permitted to obtain products with reduced weight loss while avoiding the larger cooling times obtained using the IVC technique. At the last part of this work, the impedance spectroscopy technique was studied with the aim of predicting parameters of interest, such as the cooking end-point temperature, during the processing of chicken breast cuts.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T16:15:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Orientador: Jose de Assis Fonseca Farias / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T22:50:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Romano_MauroAlberto_M.pdf: 22337163 bytes, checksum: 28c71d59aeeec576f6bd916eb73348bf (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Produtos cárneos curados apresentam o problema de descoloração quando expostos à luz e ao oxigênio, causado pela fotoxidação dos pigmentos responsáveis pela cor rósea característica destes produtos. Este fenômeno restringe sua vida-de-prateleira e dificulta sua comercialização. O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar em caráter exploratório o efeito da taxa de permeabilidade ao oxigênio da embalagem (TP02), do absorvedor ultravioleta, do eritorbato de sódio e da glucose-oxidase sobre a descoloração de apresuntado de peru fatiado acondicionado a vácuo e (2) avaliar a substituição do sistema de acondicionamento a vácuo pela utilização da glucose-oxidase como absorvedor de oxigênio (conceito embalagemativa) sob pressão atmosférica ambiente. A partir de ensaios in vitro determinou-se a capacidade de absorção de oxigênio da glucose-oxidase sob as condições de aplicação propostas pelo estudo. Devido à baixa temperatura e à baixa disponibilidade de oxigênio, a enzirna exibiu urna atividade 460 vezes inferior à sua atividade ótima. Nos ensaios com embalagens a vácuo, avaliou-se os efeitos da adição de 0,05g de glucose-oxidase, de 1500 ppm de eritorbato de sódio em relação ao peso de produto acondicionado e da utilização de um filme de poliéster (PET) com absorvedor de ultravioleta, que proporcionou urna redução de 95% da radiação uv. A glucose-oxidase e seu substrato (glucose), bem como o eritorbato de sódio, foram pulverizados sobre a superficie do produto imediatamente antes da termoselagem da embalagem ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: It has been known that cured meat products show a color-fading defect when exposed to light in combination with oxygen, caused by the oxidation of the pigment responsible for the pink coloro This phenomenon reduces the shelf life and it makes more difficult the commerce of this sort of product. This experiment was undertaken to (1) study the effects of oxygen permeability of packaging, uv light absorbers, sodium erythorbate and glucoseoxidase (as an oxygen scavenger) on the color stability of sliced turkey ham vacuum packed; and (2) evaluate an altemative to vacuum packaging, using glucose-oxidase as an oxygen scavenger in pouches sealed without vacuum (active packaging concept). The enzyme's capacity of absorbing oxygen in the conditions proposed by this work was determined by some previous in vitro tests . As a consequenceof the lowtemperatureand the low amount of oxygen available, the enzyme activity was 460 times lower than its optimum activity. In vacuum packaging tests, it was evaluated the effects of the addition of 0,05g of glucose-oxidase, 1500 ppm of sodium erythorbate related to product weight and the utilization of a polyester fiJm(PET) with uv absorber, that provided a reduction of 95% on uv radiation. The addition of erythorbate, glucose-oxidase and its substratum (glucose) was done by spraying the solution on the product surface, immediately before the sealing. In nonvacuum packaging testes it was used 0,05g and 0,1Ogof glucose-oxidase per pouch ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T23:42:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roca_RobertodeOliveira_M.pdf: 3327909 bytes, checksum: 7fa7631db60c87f827796d37777ddbbb (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar alguns aspectos referentes á elaboração de fiambres de carne de frango. Desta forma, foram realizados quatro experimentos: a) elaboração de fiambre com carne não triturada empregando coxa e peito; b) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho; c) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de proteína texturizada de soja e d) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho e proteína texturizada de soja. A elaboração dos produtos foi efetuada em escala de laboratório, com frangos recém abatidos, refrigerados e congelados e frangos adquiridos no comercio. Foram realizadas analises químicas e avaliações da capacidade de retenção e absorção de água na massa antes da adição dos ingredientes e analises químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Para as condições do trabalho, verificou-se que o fiambre de frango elaborado com a carne de peito apresentou maior rendimento e teor protéico, e, menor teor de extrato etéreo do que com a carne de coxa. Ambos produtos não apresentaram diferenças significativas no que se refere aos parâmetros sensoriais . A adição de toucinho nas proporções de 0, 5, 10 e 15% na elaboração do fiambre não alterou o sabor, aroma, apa¬rência geral e teor protéico do produto* porém melhorou a mastigabilidade, aumentou a maciez, elevou os teores de extrato etéreo e diminuiu os valores de umidade. O emprego de quantidades iguais ou superiores a 10% de toucinho diminuiu significativamente o rendimento do produto final. O aumento da quantidade de toucinho proporcionou uma diminuição da capacidade de retenção e capacidade de absorção de água na massa dos produtos, antes da adição dos ingredientes. A utilização de proteína texturizada de soja no fiambre aumentou a capacidade de retenção e absorção de água, sem proporcionar um aumento significativo de rendimento do produto final. Porem houve diminuição da umidade e do extrato etéreo dos fiambres. As propriedades sensoriais não foram alteradas com a adição de proteína texturizada de soja. Os fiambres elaborados com 15% de proteína texturizada de soja, 5% de toucinho e 30% de carne de frango apresentaram melhor sabor, maciez, mastigabilidade e aparência geral, do que os fiambres elaborados com 100% de carne de frango / Abstract: This research was designed to study the some aspects for elaboration of chicken ham and chicken loaf. Four methods were tested: a) non-comminuted meat using thighs and breasts; b) ground meat plus pork backfat; c) ground meat plus textured soy protein and d) ground meat plus fat and textured soy protein. The products were elaborated in laboratory scale utilizing frozen, refrigerated, recently slaughtered chicken and chickens bought in the market (broiler meat). Chemical analyses and the estimation of the water binding and holding capacity in the mass were carried out, be fore the addition of the ingredients. Chemical and sensorial analyses of the elaborated products were performed. Chic ken ham elaborated with breast presented a higher yield and proteic content and a lower content of ether extract than product made of thigh. Both products haven't shown significant differences in the sensorial analyses. The taste, aroma, general aspect and protein content of the chicken loaf was not affected by addition of D, B, 10 and 15% of pork backfat, but it improved the softness and chewness, increased the ether extract content and decreased moisture. The addition of 10% or more of pork backfat decreased the final product yield significantly. The amount of pork backfat led to a decrease in water binding and holding capacity. In the other hand, the use of textured soy protein in preparing chicken loaf, raised the water binding and hold-ing capacity and increased the final product yield, but decreased the moisture and ether extract content. The sensorial properties were not affected by textured soy protein. Chicken loaves made with 15% of textured soy protein, 5% of pork backfat and 80% of chicken meat presented a better taste, softness, chewness and general aspect than products made with 100% of chicken meat / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:22:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aki_EsamirRibeiro_M.pdf: 3513481 bytes, checksum: ea46e407673011824f9fc7b77a063044 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram produzidos extratos protéicos ("surimi de frango") a partir de carne mecanicamente separada de dorso de frango sem pele através do processo de lavagem. Utilizou-se solução de cloreto de sódio com força iônica 0,26 ou concentração de 1,5 % no tratamento 1 (T]) e solução de cloreto de sódio com força iônica de 0,17 correspondente a concentração de 1,0 % no tratamento 2 (T2). O objetivo foi melhorar as propriedades funcionais da CMS de frango pela remoção de gordura e pigmentos. Os dados obtidos para as características físico-químicas e funcionais foram submetidos à análise de variância pelo teste F e as médias dos tratamentos (matéria-prima. Ti e T->) foram confrontadas pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. Foram realizadas seis repetições para cada tratamento As soluções salinas afetaram de forma semelhante os extratos protéicos de CMS. Houve uma redução significativa no conteúdo de pigmentos em relação a CMS de frango, cerca de 70 % no tratamento 1 e 64 % no tratamento 2, permitindo a obtenção de extrato protéico de coloração clara O teor de gordura também foi drasticamente reduzido, passando de 20,5 % da CMS de frango para 2,0 % e 1,5 % nos tratamentos 1 e 2 respectivamente. O procedimento de lavagem aumentou o teor de umidade que passou de 63,5 % na matéria-prima, para 82,4 % no tratamento 1 e 83,8 % no tratamento 2. As técnicas de extração utilizadas resultaram em extratos protéicos com teores de proteínas equivalentes, 14,5 % para CMS de frango, 14,2 % no tratamento 1 e 13,8 % no tratamento 2, contudo apresentaram maior concentração de proteínas miofibrilares que passou de 3,6 % da CMS de frango para 4,6 % nos tratamentos 1 e2. A redução do nível de gordura e o aumento percentual da fração miofibrilar não alterou significativamente as capacidades de retenção de água e emulsificação dos extratos protéicos, O decanter utilizado reteve grande quantidade de carne a cada processamento isso diminuiu de forma significativa o rendimento protéico dos extratos que foi de 16,7 5 no tratamento 1 e 21,2 % no tratamento 2, Os procedimentos de lavagern/centrifugação não afetaram o conteúdo de colágeno que foí de 2,7 % na matéria-prima, 2,8 % no tratamento 1 e 2,6 % no tratamento 2. Para a avaliação sensorial de produtos tipo "nuggets" foram utilizadas formulações produzidas com níveis de 15 % e 25 % de extrato protéico, sendo preferido o produto contendo maior quantidade de extrato. / Abstract: Protein Extracts {Chicken Surimi) were prroducedd using skinless chicken backs by a washing procedure. Two different treatments were used, namely: Sodium Chloride solution with an Ionic Strength of 0,26 or concentration 1,5 % for the treatment designated as number 1 (Tj) and Sodium Chloride solution with an Ionic Strength of (0,17) corresponding to a concentration of 1,0 % for the treatment number 2 (T2). The objective of research was to improve the functional properties of the MDCM by the removal of fat and pigments. The data obtained for the physico-chemical and functional characteristics were submitted to analysis of variance using the F test and the average of the treatmentss (raw-material, Tj and T2) were checked against the TUKEY test using a level of probability of 5 %. For each treatment six repetition were made. The salt solutions affected in the pigment content, when compared to untreated MDCM, i.e., approximately 70 % for treatment 1 and 64 % for treatment 2, resulting in protein extracts ligther in colour. The fat content was also drastically changed, being reduced from 20,5 % in the untreated MDCM to 2 % and 1,5 %, for treatments 1 and 2, respectively. The washing procedure increased the moisture content, from 63,5 % in the raw material, to 82,4 % and 83,4 % after treatments 1 and 2 respectively. The extraction techiniques used resulted in protein extracts with similar levels of protein, i.e., 14,5 % for the MDCM, 14,2 % for treatment 1 and 13,8 % for treatment 2. However , an increased concentration of myofibrillar proteins occurred from 3,6 % (MDCM) to 4,6 % in the treatments 1 and 2, The reduction in the fat level and the increase in the percentage of myofibrillar proteins did not change significantly the emulsifying and water binding capacity of the protein extracts. Significant quantities of meat were retained during each processing trial m the decanter used in the experiments, and which resulted in a significant decrease in the prrotein yield of the xtracts, which was 16,7 % and 21,2 % for treatments 1 and 2 respectively. The washing/concentration procedures did not affect the collagem level, which was 2,7 % in the raw-material, and 2,8 % and 2,6 % for treatments 1 and 2 respectively. The sensory valuation of products (nuggets) prepared using different concentrations of protein extracts (15 % and 25 %) in the formulation, indicated a preference for the products containing a higher quantity (25 %) of extract. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-10-20T03:09:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334823.pdf: 1884067 bytes, checksum: bb1d2e53830b4938651ab4db1b3ca822 (MD5) Previous issue date: 2015 / A indústria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, característica relacionada principalmente ao equilíbrio da composição. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, preço, bem como às suas características de emulsificação. Os componentes químicos básicos de formação de emulsão (proteína, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto à qualidade na formulação de mortadela de frango. Neste sentido, este trabalho tem como objetivo avaliar estes componentes sobre as características físico-químicas de mortadela de frango. Os efeitos dos níveis de proteína (12-16%), gordura (19-30%) e umidade (54-65%) sobre as perdas no cozimento, textura e microestrutura de mortadela de frango foram estudados. Foram elaboradas nove formulações utilizando um planejamento de misturas, sendo que as variáveis proteína, gordura e umidade tiveram efeito significativo sobre as perdas no cozimento e perfil de textura das mortadelas de frango (p<0,05). Na região de menor estabilidade foram observados maiores perdas ao cozimento, com valores entre 5,90%±0,67 e 9,78%±0,10; de acordo com a microscopia, observou-se a formação de maiores glóbulos de gordura. Na região de maior estabilidade, observaram-se perdas reduzidas no cozimento com valores entre 2,50%±0,29 e 4,28%±0,55 para composições de elevado teor de proteína e menor teor de umidade. A homogeneidade e distribuição dos glóbulos de gordura foram atribuídas a um teor em proteína adequado para emulsionar a quantidade de gordura adicionada, o que resultou em uma maior estabilidade de emulsão. À seleção de uma formulação base (proteína: 12%, gordura: 26,5% e umidade: 61,5%) foram adicionados diferentes ingredientes e seus efeitos avaliados. Parte do teor de proteína de peito e gordura de frango foram substituídos, na formulação, pelos seguintes ingredientes: carne mecanicamente separada de frango (10-40%), proteína concentrada de soja (1-4%), fécula de mandioca (1-4) e tripolifosfato de sódio (0,5g/100g de massa). A adição de carne mecanicamente separada de frango (CMS) teve influência a partir de 10%, sendo que quantidades maiores (até 40%) não alteraram significativamente as perdas no cozimento e o perfil de textura das mortadelas de frango; observou-se elevação do pH. A concentração de proteína concentrada de soja (3 a 4%) se mostrou eficaz na redução das perdas ao cozimento e manutenção da firmeza e mastigabilidade do produto. A fécula de mandioca (FM) em concentrações entre (1 e 4%), reduziramconsideravelmente as perdas no cozimento, alterando levemente o pH e os parâmetros de textura das mortadelas de frango, enquanto que a adição de tripolifosfato de sódio reduziu as perdas no cozimento. Uma proposta de formulação se aproximou comparativamente da referência, mortadela de frango comercial (MFC) marca Seara, principalmente no parâmetro mastigabilidade. Desta forma, constatou-se com este estudo que o entendimento da contribuição dos efeitos de cada constituinte básico, bem como dos principais ingredientes utilizados na fabricação de mortadela de frango são fundamentais para o desenvolvimento de melhores produtos, bem como na resolução de problemas na indústria.<br> / Abstract : The meat industry has been extensively seeking quality products, a feature related mainly to the balance of their composition. Therefore, the interest in the development of chicken meat products has grown due to its high nutritional value, availability, price, as well as to its emulsification characteristics. The basic chemical components of emulsion formation (protein, fat and moisture) and ingredients have been analyzed as to the quality in the formulation of chicken sausage. In this sense, this study aims to evaluate such components on the physical and chemical characteristics of chicken mortadella. The effects of protein levels (12-16%), fat (19-30%) and moisture (54-65%) over the losses during cooking, texture and microstructure of chicken mortadella were studied. Nine formulations were created using a plan of mixtures, in which protein, fat and moisture variables had significant effect on the losses during cooking and texture profile of chicken mortadella (p < 0.05). In the region of lower stability, higher losses were observed due to cooking, with values varying between 5.90%±0.67 and 9.78%±0.10; according to microscopy, the formation of bigger fat globules was observed. In the region of greater stability, reduced losses were observed in cooking with values between 2.50% ± 0.29 and 4.28% ± 0.55, for compositions of high protein content and less moisture content. The homogeneity and distribution of fat globules were attributed to a protein content suitable to emulsify the amount of added fat, resulting in greater emulsion stability. To the selection of a base formulation (protein: 12%, fat: 26.5% and moisture: 61.5%) different ingredients were added, and their effects assessed. Part of the protein content of chicken breast and fat were replaced, in the formulation, by the following ingredients: mechanically separated chicken meat (10-40%), soy protein concentrate (1-4%), cassava starch (1-4) and sodium tripolyphosphate (0.5g/100g of mixture). The addition of mechanically separated chicken meat (MSC) had influence above 10%, and larger quantities (up to 40%) did not change significantly the losses in cooking and the texture profile of chicken mortadella; a pH increase was observed. The concentration of soy protein concentrate (3-4%) proved to be effective in reducing losses during cooking and keeping the firmness and chewiness of the product. Cassava starch (CS) in concentrations between 1% and 4% considerably reduced losses during cooking, slightly changing the pH and texture parameters of chicken bologna, while the addition of sodium tripolyphosphate (STPP) reduced losses in baking. An option of formulation has comparatively approached the reference product, Searabrand commercial chicken mortadella, especially in the chewiness parameter. Thus, this study found that understanding the contribution of the effects of each basic constituent, as well as of the main ingredients used in the production of chicken mortadella, are essential to the development of better products, as well as in the solution of problems within the industry.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6827_RESUMO ÁLVARO.pdf: 48381 bytes, checksum: 0f6c8db70af8f91bd25b9ca596ce6499 (MD5) Previous issue date: 2014-08-28 / O sistema logístico para distribuição de produtos acabados caracteriza-se pela integração dos serviços de comunicação, transporte e financeiros com a finalidade de atender às demandas do consumidor final. Estima-se que no estado do Espírito Santo, o consumo de carne de frango seja de 44,4 quilos per capita por ano. Para atender a esta demanda, o estado conta com matadouros-frigoríficos distribuídos pelo seu território, bem como, com a participação de outras empresas localizadas no país. Em sistemas de transportes, são característicos Problemas de Roteamento de Veículos (VRP), que precisam ser estudados, caracterizados e otimizados, normalmente, através de rotinas computacionais, que permitem avaliar maior quantidade de variáveis. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar um VRP de um matadouro-frigorífico da região do Sul do Espírito Santo e desenvolver um aplicativo computacional que seja suporte para os gestores de logística, servindo para avaliar e propor rotas, e analisar parâmetros logísticos do processo de distribuição de produtos. No desenvolvimento do aplicativo computacional foi necessário caracterizar o sistema logístico da empresa, coletar e analisar os dados das operações logísticas, desenvolver as rotinas computacionais que representassem o sistema em estudo, verificar a confiabilidade dos resultados fornecidos pelo aplicativo, validá-lo e então, poder realizar as experimentações. O aplicativo desenvolvido permitiu reproduzir dados do sistema estudado e avaliar rotas segundo parâmetros logísticos. Pode-se concluir que o aplicativo computacional desenvolvido é útil aos gestores de logística, permitindo a avaliação das rotas praticadas e de novas configurações de rotas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-graduação em Economia / Made available in DSpace on 2012-10-20T18:38:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 213366.pdf: 1199996 bytes, checksum: 40d34dae09b9d6b989856f06ae8807b2 (MD5) / O objetivo do presente estudo é avaliar os determinantes dos fluxos mundiais de comércio de carne de frango. Baseando-se na utilização de um modelo gravitacional, incorpora-se entre os determinantes das relações comerciais bilaterais, por um lado, fatores econômicos que influenciam o comércio de carne de frango nos países de origem desses fluxos e, por outro lado, fatores econômicos que influenciam os fluxos comerciais nos países de destino desses fluxos, além de fatores naturais ou artificiais que atuam no sentido de estimular ou dificultar a realização das trocas entre os países. A partir da estimação de um modelo gravitacional do tipo cross-section para o ano de 2001, os resultados da estimação do modelo mostram que os fluxos mundiais de comércio de carne de frango são determinados pela renda dos países exportadores, pelos preços percebidos pelos países exportadores, pelos preços percebidos pelos países importadores, pelas barreiras tarifárias e pelas barreiras não-tarifárias. Deste modo, os fluxos mundiais de carne de frango são determinados principalmente por condições favoráveis de preços tanto em termos de um preço de exportação mais alto quanto um preço de importação mais baixo e, ainda, pelas barreiras comerciais que restringem e distorcem os fluxos de comércio de carne de frango.

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T15:24:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Xavier_ChristiannedeVasconcelosAffonso_D.pdf: 5725401 bytes, checksum: 84f70402516095b03f9e6d769f138647 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer técnicas que aumentem a vida de prateleira da carne de frango refrigerada sem que a qualidade global da mesma seja alterada. Na primeira etapa do estudo avaliaram-se mudanças nas características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais de peitos de frango desossado e sem pele submetidos a tratamentos de imersão em ácidos orgânicos comestíveis ou seus sais e acondicionados em embalagens convencionais (polietileno) ou a vácuo, em filme de alta barreira a gases, durante a estocagem a temperaturas entre 0 e 2°C. A vida útil das amostras sem tratamento e embaladas convencionalmente foi de aproximadamente 7 dias, quando as amostras foram rejeitadas pelos provadores e as contagens de psicrotróficos atingiram valores próximos a 107 UFC/cm2. O uso de tratamentos como ácido lático a 1% e sorbato de potássio a 2% nas mesmas condições de embalagem, ou de embalagem a vácuo sem tratamento aumentou esse período para 10 a 14 dias de estocagem. A associação do uso de ácidos orgânicos com a embalagem a vácuo resultou em um aumento significativo da vida- de-prateleira das amostras, atingindo 21 dias à temperatura entre 0 e 2°C. Na segunda etapa do estudo foram avaliadas mudanças nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de amostras de filé de peito de frango acondicionadas em atmosfera modificada contendo de 25 a 100% de CO2 balanceado com N2, bem como mudanças no volume e espaço-livre das embalagens durante a estocagem. O uso de atmosfera modificada proporcionou um aumento do período de estocagem para 21 dias entre 0 e 2°C, período semelhante ao obtido para as amostras submetidas a tratamentos com ácidos orgânicos e acondicionadas a vácuo, porém com características microbiológicas superiores / Abstract: The present study was carried out with the purpose of establishing decontamination and packaging techniques for extending the shelf-life and global quality of chicken meat stored under refrigeration temperature. Firstly it was evaluated the microbiological, physico-chemical and sensory quality of chicken breast fillet previously decontaminated with edible organic acids or salts and stored conventionally in poliethylene (PE) or under vacuum in barrier bags (PA/EVOH/PE). The storage temperature was controlled to be in the range of 0 and 2°C. The shelf-life of untreated samples packaged in PE was 7 days when the counts of psychrotrofic bacteria reached 107 CFU/cm2 and the samples were rejected by the panel. The samples treated with lactic acid 1% or potassium sorbate 2% and stored in PE and the non-treated vacuum packaged samples had their shelf-life extended for a period between 10 and 14 days. The use of organic acids for decontamination followed y vacuum packaging resulted in an extended storage period, about 21 days at 0 to 2 °C. In the second part of the study, microbiological, physico-chemical and sensory changes of chicken breast stored in modified atmosphere packaging containing 25 to 100% CO2 balanced with N2 were evaluated. Changes in volume and gaseous composition of head-space were monitored. The shelf-life of chicken breast filet stored under CO2 was extended for 21 days at 0°C. The microbial quality of these samples was better than that of decontaminated-vacuum packaged samples / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ihiel S. Schneider / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:47:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_MariaAmeliaChaib_D.pdf: 4210164 bytes, checksum: 91a69cb6450a4ee0356445ec10be5483 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O presente trabalho foi planejado visando verificar os efeitos de adição de lecitina de soja à ração de frangos e sua influência sobre a textura de carne congelada e não congelada (de peito e de coxas). Por outro lado, procurou-se estabelecer paralelos entre dois métodos objetivos e dois subjetivos de avaliação de textura e correlacionar processos e métodos entre si. Foram empregados cento e quarenta e quatro frangos, cuja vida foi controlada desde o nascimento e que foram alimentados com ração adicionada de diferentes porcentagens de lecitina de soja. Aos cinqüenta e seis dias, os frangos foram abatidos, sendo uma parte do lote congelada e a outra não. Os recortes das carcaças (peito e coxas) foram preparados em forno a 180°C e sua avaliação foi feita sensorialmente, aplicando-se o processo do numero de mastigadas e a prova de textura por uma equipe de provadores adredemente treinada. O exame-objetivo foi feito no "Warner Bratzler Shear" e no "Instron Universal Testing Machine". Os resultados alcançados podem ser assim resumidos: a) As aves que receberam maior porcentagem de lecitina de soja na ração apresentaram uma carne mais tenra e também com maior porcentagem de gordura; b) A congelação da carne a -22º C, pouca influência teve sobre sua textura tendo, todavia, revelado maior perda de peso durante o preparo em forno a 180°C; c) A chamada carne branca (de peito) revelou-se mais tenra que a carne escura (de coxas); d) Tanto as medidas sensórias como as reológicas, mostraram-se viáveis, tendo apresentado boa correlação entre si, o que sugere a possibilidade do emprego indistinto de qualquer uma delas, tendo-se, todavia, a considerar o elevado-custo de um dos aparelhos testados: o "Instron Universal Testing Machine"; e) Países mais carentes de recurso e com avicultura incipiente, poderão encontrar neste trabalho sugestões para o controle de qualidade das carnes de ave através do emprego de processos simples e bastante econômicos / Abstract: The aim of this work was to test the effect of the addition of soybean, lecithin to chicken feed and its influence on the texture of frozen and non-frozen meat (breast and thighs) At the same time, the investigation sought to establish comparison between two objective methods and two subjective methods of- texture evaluation and to correlate processes and methods between them. One hundred and fourty-four chicken were used. Their lives were controlled from birth, and they were fed rations with addition of different percentages of soybean lecithin. At fifty-six days, the chicken were slaughtered, one part of the lot being frozen and the other not. The cut pieces (breast and thighs) were prepared in the oven at 180°C and evaluated by sensory analysis applying the procedure of chew counts and a texture test by a team of testers trained for this purpose. The objective examination was made in a "Warner Bratzler Shear" and an "Instron Universal Testing Machine¿. The results achieved can be summarized thus: a) The chicken which received greater percentages of soybean lecithin in their rations exhibited a more tender meat and also one with a higher percentage of fat; b) Freezing of the meat at -22º C had little effect on its texture, causing, however, greater loss of weight during preparation in the oven; c) The so-called white meat (of the chicken breast) was shown to be more tender than the dark meat (of the thighs); d) Both the sensory and Theological measurements were shown to be viable, exhibiting Rood correlation between then, which suggests the possibility of freedom to use either, yet. considering the high cost, of one apparatus, the "Instron Universal Testing Machine"; e) Less developed countries with a growing poultry raising industry can find suggestions in this work for the quality control of poultry meat by the use of simple and inexpensive processes / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos e Agrícola