Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Carla Cachoni Pizzolante / Banca: Edivaldo Antonio Garcia / Resumo: O experimento foi conduzido nas instalações experimentais da Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Brotas, SP, Brasil, durante os meses de fevereiro a maio de 2003. Foram utilizados 1600 pintos de corte de um dia de idade, distribuídos num delineamento inteiramente casualizado com esquema fatorial 4 x 2, ou seja, quatro linhagens sendo uma delas comercial (Ross-308) e as demais específicas para a produção colonial (Caipirinha, Pescoço Pelado e Paraíso Pedrês) e dois sistemas de criação (confinado e com acesso a piquete - 3m2/ave), com quatro repetições de 50 aves cada. Foi adotado um programa de alimentação constituído de 3 fases: inicial (1 a 28 dias), crescimento (29 a 63 dias) e final (64 a 84 dias). A ração não conteve promotores químicos de crescimento e produtos de origem animal. As aves receberam água e ração ad libitum e foram criadas até os 84 dias de idade. Foram avaliados o ganho de peso, o consumo de ração, a conversão alimentar e a mortalidade, sendo que aos 56, 63, 70, 77 e 84 dias de idade foi retirada uma amostra de 3 aves por box, para a avaliação do rendimento de carcaça e das partes. Houve efeito significativo da linhagem para o desempenho e da linhagem e do sexo para rendimento de carcaça e das partes. Não houve efeito significativo (p>0,05) do sistema de criação e da linhagem para a composição química da carne de peito e de pernas e análise sensorial da carne de peito. Os resultados deste estudo permitem concluir que houve diferenças com relação ao desempenho e rendimento de carcaça e das partes entre as linhagens de frangos de corte estudadas e o sistema de criação. Palavras-Chave: frangos de corte colonial, desempenho, qualidade da carne, rendimento de carcaça, produção semi-extensiva. / Abstract: The experiment was conduced at the Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Brotas, SP, Brazil, during the months of February to May of 2003. One thousand and six hundred day old chicks were randomly assigned in a 4 x 2 factorial design (4 strains and 2 production systems) with 4 replicates of 50 birds each. The strains evaluated were Ross-308, Caipirinha, Naked Neck and Paraíso Pedrês. The Ross 308 is a commercial strain and the others are strains specific for free range chicken production systems. The production systems were confined and semi-confined supplemented with grass paddock (3m2/bird). The birds were fed ad libitum during three different phases: starter (1-28 days), grower (29-63 days) and finisher (64-84 days). The feed didn't contain any growth promoter antibiotics or animal by products. Birds were reared until 84 days. Weight gain, feed consumption, feed conversion and mortality were analyzed. At 56, 63, 70, 77 and 84 days of age three birds/box were slaughtered to evaluate the yield of carcass and parts. There were significant effect of strain for performance and of strain and sex for carcass yield and parts. No significant differences (p>.05) were observed to production systems in relation to the breast and leg meat chemical composition and to sensory test of the meat breast. It was concluded that there are differences among strains for performance, carcass' and parts' yield and no differences were noted for production systems. Key Words: free range broiler chicken, performance, meat quality, carcass yield, free-range production system. / Mestre

A carne de frango é um produto com elevada demanda, levando a uma preocupação com a qualidade deste produto, e uma fiscalização mais rígida pelos órgãos federais. Uma dessas preocupações é o excesso de água retida de natureza exógena, nas carcaças durante o abate. Assim, a aplicação de métodos de análise para controle do teor de água como Dripping test (Teste de Gotejamento) em carcaças inteiras, tornou-se de extrema importância para a inibição de fraudes dos abatedouros e, consequentemente na defesa dos consumidores. Na etapa ante mortem falhas nas atividades de manejo acarretam estresse nas aves e desencadeiam reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas, caracterizando-se pela má retenção de água, consequentemente apresenta a tendência de sua maior perda em relação às consideradas normais. O objetivo principal deste trabalho foi verificar se carcaças PSE quando comparadas com as Normais apresentam diferenças significativas nos resultados de testes de absorção e gotejamento que possam gerar autuação aos frigoríficos. As amostras foram coletadas em uma planta industrial, de aves com 45 a 52 dias de idade, linhagens Hubbard, Cobb, Ross e AP 91 e as amostras de peito de frango, Pectoralis major, classificadas como PSE, pH ≤ 5,8 e Normais, pH >5,8 e as medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE provavelmente porque no momento da medida de absorção, aproximadamente 100 minutos pós-sangria, as proteínas não estavam desnaturadas na sua totalidade, permanecendo com as moléculas de água ligadas. Após a etapa de congelamento completou-se a glicólise com o desenvolvimento pleno da desnaturação das proteínas e dessa forma, as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo teste de Gotejamento. O índice de absorção de água no Pré-Resfriamento, com imersão em água, obedece ao limite de 8%, conforme prevê a legislação, desde que todos os parâmetros estejam rigidamente controlados e as absorções não diferem significativamente, em diferentes gramaturas de carcaças. Outros resultados mostraram que o tempo de teste de Gotejamento necessário para que a carcaça atinja 4°C internamente, foi em média 10,5 minutos menor do que aquele obtido seguindo o estabelecido pela legislação. Diante desses resultados, recomenda-se que o monitoramento do processamento da carcaça, da transformação de músculo à carne, seja devidamente acompanhado e sugere-se inserir carnes anômalas nos documentos hoje utilizados pelo MAPA, bem como a revisão dos valores de tempo x temperatura para realização do Dripping test. / Chicken meat is a product with high demand, leading to a concern with the quality of this product, and stricter oversight by federal agencies. One of these concerns is excess water retained of exogenous nature in the carcasses during slaughter. Thus, the application of analytical methods for controlling the water content as Dripping test, in whole carcasses, has become extremely important for the inhibition of fraud of slaughterhouses and consequently on consumer protection. In ante mortem step, failures in handlings activities cause stress in birds and trigger reactions in the post mortem process, interfering with technological and sensory quality of the meat. The formation for PSE occurs when the muscle reaches final pH of 5.8 with high body temperature, denaturing the proteins, characterized by poor water retention, consequently has a tendency for greater loss than considered normal. The main objective of this study was to determine whether PSE carcasses compared with Normal are significant differences in the results of absorption and drip tests that can generate tax assessment to refrigerators. The samples were collected in an industrial plant, birds with 45-52 days of age, lineages Hubbard, Cobb, Ross and AP 91 and the chicken breast samples, Pectoralis major, classified as PSE, pH ≤ 5.8 and Standard, pH>5.8 and water absorption and dripping test measures followed the methodology described in Ordinance No. 210. The results showed no significant difference in the absorption Standard carcasses and PSE probably because at the time of absorption measuring, approximately 100 minutes after the bleeding, the proteins were not completely denatured, remaining with the water molecules linked. After the freezing step the glycolysis was completed with the full development of denaturation of proteins and thus, the PSE carcasses presented with values 0.81% higher of water loss measured by the drip test. The water absorption rate in the Pre-Cooling with water immersion follows the upper limit of 8% as required by the legislation, since all parameters are tightly controlled and absorptions do not differ significantly in different weights of carcasses. Other results showed that the drip test time required for the carcass to reach a temperature of 4°C internally, was 10,5 minutes less than that obtained following the established by the legislation. From these results, it is recommended that the monitoring of carcass process, the muscle to meat transformation, be properly monitored and it is suggested insert anomalous meat in the documents used today by MAPA, well as a review of temperature x time values to perform the Dripping test.

Com o crescimento do consumo de produtos processados de peru, conhecer o impacto dos defeitos causados pela matéria prima tornou-se muito importante. Foram testadas duas formulações, uma utilizando como matéria prima carne de peito de peru ácida e outra com carne normal, utilizando como parâmetros para carne ácida pH < 5,67 e carne normal pH >5,72 e o restante dos ingredientes e processo foram idênticos. A partir do produto já cozido, foram preparados embalagens a vácuo com duas fatias de aproximadamente 100g cada um e deixados estocados por um período de 40 dias, após este período foram realizados testes de composição proximal, pH, CRA (capacidade de retenção de água), e gotejamento. Em nenhum dos resultados foram detectadas diferenças significativas entre as amostras avaliadas, mostrando que a adição de ingredientes tecnológicos como proteína de soja, carragena, fécula de mandioca e fosfatos foram capazes corrigir os efeitos do uso de carne de peru ácida, melhorando sua qualidade, reduzindo a perda de líquido, padronizando sua coloração, melhorando sua textura ou aumentando sua vida de prateleira. / With the growing consumption of processed turkey products, knowing the impact of defects caused by the raw material has become very important. Two formulations for production of turkey stuffed product were tested using regular raw meat and other acid turkey meat. For normal acid breast meat was used parameters pH < pH 5.67 and standard meat pH> 5.72 and the remainder of the ingredients and process were identical for both. 30 samples of two slices of cooked turkey built approximately 100g each were vacuum packed and left stored for a period of 40 days at 4 ºC. Then, tests of proximal composition , pH, water retention capacity and dripping were made. No significant differences between the results analyzed samples were detected , showing that the addition of technological ingredients such as soy protein, carrageenan , tapioca starch and phosphate were able to inhibit any defects of use acid meat.

Nos últimos anos tem-se verificado uma mudança no estilo de vida da população em virtude das facilidades encontradas para aquisição de alimentos no mercado, o que tem provocado um menor consumo de alimentos naturais e consequentemente diminuindo o consumo de alimentos com fonte de fibra alimentar. O objetivo desse projeto foi desenvolver um produto cárneo reestruturado empanado de frango adicionado de oat fiber, avaliando as características tecnológicas da fibra insolúvel, elaborar formulações com diferentes concentrações de oat fiber, determinar a composição proximal, cor, força de cisalhamento, microscopia óptica e analise sensorial das diferentes formulações. A caracterização do oat fiber demonstrou que a distribuição granulométrica correspondeu entre 38 e 75µm. A capacidade de retenção de água (CRA) do oat fiber resultou em 3,16g de água por grama de amostra e a capacidade de retenção de óleo (CRO) correspondeu 2,90 g de óleo por grama de amostra. O resultado da composição proximal da oat fiber foi de 9,88% de umidade, 3,39% de matéria mineral, 0,60% de lipídios, 3,06% de proteínas e 83,12% de fibra alimentar. Para a composição proximal dos empanados de frango elaborados com diferentes concentrações de oat fiber (3%, 4,5% e 6%) observou-se que o aumento da adição de fibra provocou uma diminuição nos teores de proteína e umidade, sendo que ocorreu o inverso para os teores de lipídios e matéria mineral, havendo diferença significativa (p<0,05) nas análises de umidade, matéria mineral e proteínas. O conteúdo de fibra alimentar no empanado de frango acompanhou o percentual de oat fiber adicionado nas formulações de 3% e 4,5%, porém a formulação de 6% não correspondeu à porcentagem adicionada, mas manteve-se com o maior índice de fibra alimentar. Todas as formulações poderiam receber na rotulagem o atributo fonte de fibras, segundo a legislação brasileira. Na análise de cor houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras analisadas para os parâmetros de L* e b*, entretanto não houve diferença significativa (p>0,05) para o parâmetro a*. Na análise de força de cisalhamento não houve diferença significativa entre as amostras (p>0,05). Na microscopia óptica, pode verificar que houve uma tendência da gordura se ligar com a fibra vegetal. A análise sensorial demonstrou que as três formulações são iguais entre si, sendo que não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) para os atributos de cor, sabor e textura, no entanto, atributo suculência houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. Todas as formulações apresentaram índices de interesse de compra. Esse trabalho demonstrou ser possível elaborar formulações de produtos reestruturados com bom comportamento diante da adição de fibra insolúvel, com boa aceitação sensorial e oferecendo para os consumidores um produto com fonte alternativa de fibras. / In recent years there has been a change in the life style of the population because of the facilities found to purchase food in the market, which has led to lower consumption of natural foods and consequently decreasing the consumption of foods with a source of dietary fiber. The project goal was to developed a restructured meat product breaded chicken add oat fiber, assessing the technological characteristics of insoluble fiber, develop formulations with different concentrations of oat fiber, determine the proximate composition, color, shear force, optical microscopy and sensory analysis of different formulations. The characterization of oat fiber showed that the particle size distribution corresponded between 38 and 75µm . The water holding capacity (WHC) of oat fiber resulted in 3.16 g of water per gram of sample and oil retention capacity (ORC) corresponded to 2.90 g oil per gram of sample. The result of the proximate composition of oat fiber was 9.88 % moisture, 3.39 % of ash, 0.60 % fat, 3.06 % protein and 83.12 % dietary fiber. For Proximal composition of breaded chicken made with different concentrations of oat fiber (3% , 4.5% and 6%) it was observed that increasing the addition of fiber resulted in a decrease in the protein and moisture , and was the inverse to the levels of lipids and mineral matter, significant difference (p<0.05) in the analysis of moisture, ash and protein . The content of dietary fiber in chicken fingers accompanied the percentage of added oat fiber in the formulation of 3 % and 4.5 %, but the formulation of 6 % did not match the percentage added, but remained with the highest fiber intake. All formulations could receive in labeling the attribute source of fiber, according to Brazilian law. In the analysis of color was no significant difference (p<0.05) between the samples analyzed for parameters L * and b *, however there was no significant difference (p>0.05) for the parameter a *. In the analysis of shear force no significant difference between samples (p>0.05). In optical microscopy, can verify that there was tendency of fat to bind with fiber Sensory analysis showed that the three formulations are equal, and there was no significant difference (p>0.05) for the attributes of color, taste and texture, however, juiciness attribute significant difference (p<0 05) between the samples. All formulations showed rates of buying interest. This work has proved possible to develop product formulations restructured with good behavior before the addition of insoluble fiber, with good acceptability to consumers and offering a product with an alternative source of fiber.

Com o aumento da produtividade de carne de aves é necessário compreender melhor as alterações tecnológicas que podem ocorrer na carne, pois a sua aparência é um fator crítico na hora da escolha do alimento pelo consumidor. A ocorrência de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) está relacionada a mudanças bioquímicas que ocorrem no músculo durante o desenvolvimento do rigor mortis, devido ao acelerado declínio do pH e alta temperatura da carcaça (+-35°C) que causam desnaturação das proteínas e compromete suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi analisar a relação umidade/proteína em peito de frango sem osso sem pele (filés) PSE e verificar sua relação com a legislação brasileira para teor de água em cortes. Foram analisados 410 filés de diferentes linhagens de frango de corte (Hubbard, Cobb, Ross e AP91). A classificação foi baseada nas medidas de pH e cor após 24 horas post mortem, sendo que filés com pH≤5,8 e luminosidade (L*)≥53 foram classificados como PSE e pH>5,8 e 44<L*<53 foram atribuídos as carnes Normais (Controle). Após classificação, as amostras PSE e Normais foram armazenadas para posterior análises. Foram realizadas determinação de umidade e proteína de acordo com a Instrução Normativa 8/2009 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); a medida de umidade foi realizada em estufa regulada a 103°C ± 2°C e a concentração de proteína, de acordo com a metodologia de Kjeldahl, a Capacidade de Retenção de Água foi realizada conforme a metodologia descrita por Hamm sendo os dados estatísticos análisados no programa Statistica 10.0. Os resultados obtidos indicaram que 32,7% das amostras foram classificadas como PSE. Os dados obtidos neste experimento para umidade e proteína das amostras Normais foi 73,80 de umidade e 21,39% de proteína, para as amostras classificadas como PSE os resultados foram 74,82% e 20,80%, respectivamente. O presente estudo aponta que a quantidade de proteína nas amostras classificadas como PSE é menor quando comparadas com as normais e existe diferença significativa (p≤0,05) na relação Umidade/Proteína entre as amostras, sendo os resultados obtidos 3,64 e 3,49 para PSE e Normal, respectivamente. Sendo que a normal ficou dentro do limite estabelecido pela IN 32/2010 e a PSE ultrapassou este limite, podendo acarretar em autuação para o estabelecimento. Sendo assim há necessidade de aprofundar a temática com um maior numero de amostras e experimentos, para poder-se pensar em incluir carnes PSE na legislação nacional para teor de água e proteínas em cortes e carcaças de frangos. / With the increase of poultry productivity is needed to better understand the technological changes that may occur in meat, because its appearance is a critical factor when choosing the food by the consumer. The occurrence of PSE meat (Pale, Soft, Exudative) is related to biochemical changes that occur in muscle during development of rigor mortis, due to the rapid decline of pH and high temperature of the carcass (+ -35 ° C) that cause denaturation proteins and compromises their functional properties. The objective of this study was to analyze the relationship moisture / protein in chicken breast without skin without bone (fillets) PSE and verify its relationship with the Brazilian legislation for water content in cuts. We analyzed 410 fillets from different broiler strains (Hubbard, Cobb, Ross and AP91). The classification was based on pH and color measurements after 24 hours post-mortem, and fillets with pH≤5,8 and lightness (L *)≥53 were classified as PSE and pH>5.8 and 44<L*<53 were assigned for the Standard meats (Control). After classification, the PSE and normal samples were stored for later analysis. Were performed determination of moisture and protein according to the Instruction 8/2009 of the Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); moisture was measured in oven at 103 ° C ± 2 ° C and the protein concentration, according to the Kjeldahl method, the water holding capacity was performed according to the methodology described by Hamm and statistical data analyzed in Statistica 10.0. The results indicated that 32.7% of the samples were classified as PSE. The data obtained in this experiment for moisture and protein in the Standard samples was 73.80% moisture and 21.39% protein, for the samples classified as PSE results were 74.82% and 20.80%, respectively. This study shows that the amount of protein in the samples classified as PSE is lower when compared to normal and there is significant difference (p =0.05) in relation moisture / protein between samples, and the results obtained 3.64 and 3.49 for PSE and Normal, respectively. The Normal samples was within the limit set by IN 32/2010 and the PSE exceeded this limit, and can result in assessment for the property. Therefore there is a need to deepen the theme with a larger number of samples and experiments, to be able to think about including PSE meat in national legislation for water content and protein in cuts and broiler carcasses.

Resumo:O Brasil é atualmente o maior exportador mundial de carne de frango, mas a manutenção dessa posição no mercado internacional exige uma constante evolução. Na busca pela melhoria da qualidade, é essencial conhecer o público consumidor, pois a qualidade traduz-se como o atendimento das expectativas dos clientes. Assim, este trabalho teve por objetivo demonstrar a utilização de entrevistas realizadas por questionários na avaliação do perfil dos consumidores de carne de frango, a fim de gerar informações que possam orientar o setor produtivo na busca de qualidade e competitividade. Foram aplicados 738 questionários na região de Araçatuba (SP) e 401 questionários em Barra do Garça (MT), que foram preenchidos manualmente ou enviados via e-mail pelos entrevistados. Dos entrevistados de Araçatuba, 40,7% eram mulheres e 59,3% homens, de Barra do Garça as mulheres representaram 52,6% e os homens 47,4%. A maioria dos entrevistados de Araçatuba revelou preferência por carne bovina, e de Barra do Garça, por carne suína. Apenas cerca de 2% dos entrevistados responderam não apreciar carne de frango. O poder aquisitivo influencia o hábito de consumo da carne de frango. A cor da carne, a marca do produto e o prazo de validade são requisitos observados na hora da compra. Apesar do frango de granja apresentar consumo habitual pelas famílias, existe mercado, ainda que restrito, para produção e venda da carne de frango caipira. Cerca de 66% dos consumidores considera que a carne de frango pode transmitir doenças e 81% dos consumidores acreditam que é utilizado hormônio na produção do frango de granja. Com base nesses resultados, é possível concluir que qualquer iniciativa, visando melhorar a qualidade do produto, deve ser acompanhada de campanhas de esclarecimento dos consumidores. / Abstract:Brazil is currently the world‟s largest exporter of chicken meat, but they maintain of this position in the international market requires constant evolution. In the quest for quality improvement, is essential to know the consuming public because the quality translates to meet the customer expectations. So, this study aimed to demonstrate the profile of chicken meat consumers through questionnaire-like interviews in order to generate information that can guide the productive sector in the pursuit of quality and competitiveness. 738 questionnaires were applied in the region of Araçatuba (SP) and 401 questionnaires Barra do Garça (MT), that were filled manually or sent via email by respondents. Of respondents Araçatuba, 40.7% were women and 59.3% men, from Barra do Garça women represented 52.6% and men 47.4%. Most respondents from Araçatuba revealed preference for beef, and from Barra do Garça, for pork. Only about 2% of respondents said they did not enjoy chicken. The economic status of the interviewees influenced the consumption habits of chicken meat. The meat color, the brand of the product and the shelf life requirements are observed at the time of purchase Despite the farm chicken present habitual consumption by households, there is a market, albeit restricted to the production and sale of organic chicken meat. About 66 % of consumers believe that chicken can transmit diseases and 81 % believe that hormones are used in farm chicken production. Based on these results, we conclude that any initiative to improve the quality of the product must be accompanied by enlightening campaigns for consumers. / Orientador:Marcos Franke Pinto / Banca:Lilian Christian Domingues de Souza / Banca:Manoel Garcia Neto / Mestre

A carne de frango é um produto com elevada demanda, levando a uma preocupação com a qualidade deste produto, e uma fiscalização mais rígida pelos órgãos federais. Uma dessas preocupações é o excesso de água retida de natureza exógena, nas carcaças durante o abate. Assim, a aplicação de métodos de análise para controle do teor de água como Dripping test (Teste de Gotejamento) em carcaças inteiras, tornou-se de extrema importância para a inibição de fraudes dos abatedouros e, consequentemente na defesa dos consumidores. Na etapa ante mortem falhas nas atividades de manejo acarretam estresse nas aves e desencadeiam reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas, caracterizando-se pela má retenção de água, consequentemente apresenta a tendência de sua maior perda em relação às consideradas normais. O objetivo principal deste trabalho foi verificar se carcaças PSE quando comparadas com as Normais apresentam diferenças significativas nos resultados de testes de absorção e gotejamento que possam gerar autuação aos frigoríficos. As amostras foram coletadas em uma planta industrial, de aves com 45 a 52 dias de idade, linhagens Hubbard, Cobb, Ross e AP 91 e as amostras de peito de frango, Pectoralis major, classificadas como PSE, pH ≤ 5,8 e Normais, pH >5,8 e as medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE provavelmente porque no momento da medida de absorção, aproximadamente 100 minutos pós-sangria, as proteínas não estavam desnaturadas na sua totalidade, permanecendo com as moléculas de água ligadas. Após a etapa de congelamento completou-se a glicólise com o desenvolvimento pleno da desnaturação das proteínas e dessa forma, as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo teste de Gotejamento. O índice de absorção de água no Pré-Resfriamento, com imersão em água, obedece ao limite de 8%, conforme prevê a legislação, desde que todos os parâmetros estejam rigidamente controlados e as absorções não diferem significativamente, em diferentes gramaturas de carcaças. Outros resultados mostraram que o tempo de teste de Gotejamento necessário para que a carcaça atinja 4°C internamente, foi em média 10,5 minutos menor do que aquele obtido seguindo o estabelecido pela legislação. Diante desses resultados, recomenda-se que o monitoramento do processamento da carcaça, da transformação de músculo à carne, seja devidamente acompanhado e sugere-se inserir carnes anômalas nos documentos hoje utilizados pelo MAPA, bem como a revisão dos valores de tempo x temperatura para realização do Dripping test. / Chicken meat is a product with high demand, leading to a concern with the quality of this product, and stricter oversight by federal agencies. One of these concerns is excess water retained of exogenous nature in the carcasses during slaughter. Thus, the application of analytical methods for controlling the water content as Dripping test, in whole carcasses, has become extremely important for the inhibition of fraud of slaughterhouses and consequently on consumer protection. In ante mortem step, failures in handlings activities cause stress in birds and trigger reactions in the post mortem process, interfering with technological and sensory quality of the meat. The formation for PSE occurs when the muscle reaches final pH of 5.8 with high body temperature, denaturing the proteins, characterized by poor water retention, consequently has a tendency for greater loss than considered normal. The main objective of this study was to determine whether PSE carcasses compared with Normal are significant differences in the results of absorption and drip tests that can generate tax assessment to refrigerators. The samples were collected in an industrial plant, birds with 45-52 days of age, lineages Hubbard, Cobb, Ross and AP 91 and the chicken breast samples, Pectoralis major, classified as PSE, pH ≤ 5.8 and Standard, pH>5.8 and water absorption and dripping test measures followed the methodology described in Ordinance No. 210. The results showed no significant difference in the absorption Standard carcasses and PSE probably because at the time of absorption measuring, approximately 100 minutes after the bleeding, the proteins were not completely denatured, remaining with the water molecules linked. After the freezing step the glycolysis was completed with the full development of denaturation of proteins and thus, the PSE carcasses presented with values 0.81% higher of water loss measured by the drip test. The water absorption rate in the Pre-Cooling with water immersion follows the upper limit of 8% as required by the legislation, since all parameters are tightly controlled and absorptions do not differ significantly in different weights of carcasses. Other results showed that the drip test time required for the carcass to reach a temperature of 4°C internally, was 10,5 minutes less than that obtained following the established by the legislation. From these results, it is recommended that the monitoring of carcass process, the muscle to meat transformation, be properly monitored and it is suggested insert anomalous meat in the documents used today by MAPA, well as a review of temperature x time values to perform the Dripping test.

Com o crescimento do consumo de produtos processados de peru, conhecer o impacto dos defeitos causados pela matéria prima tornou-se muito importante. Foram testadas duas formulações, uma utilizando como matéria prima carne de peito de peru ácida e outra com carne normal, utilizando como parâmetros para carne ácida pH < 5,67 e carne normal pH >5,72 e o restante dos ingredientes e processo foram idênticos. A partir do produto já cozido, foram preparados embalagens a vácuo com duas fatias de aproximadamente 100g cada um e deixados estocados por um período de 40 dias, após este período foram realizados testes de composição proximal, pH, CRA (capacidade de retenção de água), e gotejamento. Em nenhum dos resultados foram detectadas diferenças significativas entre as amostras avaliadas, mostrando que a adição de ingredientes tecnológicos como proteína de soja, carragena, fécula de mandioca e fosfatos foram capazes corrigir os efeitos do uso de carne de peru ácida, melhorando sua qualidade, reduzindo a perda de líquido, padronizando sua coloração, melhorando sua textura ou aumentando sua vida de prateleira. / With the growing consumption of processed turkey products, knowing the impact of defects caused by the raw material has become very important. Two formulations for production of turkey stuffed product were tested using regular raw meat and other acid turkey meat. For normal acid breast meat was used parameters pH < pH 5.67 and standard meat pH> 5.72 and the remainder of the ingredients and process were identical for both. 30 samples of two slices of cooked turkey built approximately 100g each were vacuum packed and left stored for a period of 40 days at 4 ºC. Then, tests of proximal composition , pH, water retention capacity and dripping were made. No significant differences between the results analyzed samples were detected , showing that the addition of technological ingredients such as soy protein, carrageenan , tapioca starch and phosphate were able to inhibit any defects of use acid meat.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-11-16T15:33:56Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 838823 bytes, checksum: 982bfa8bcc9ffcfbc6012cbf3a3d91b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-16T15:33:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 838823 bytes, checksum: 982bfa8bcc9ffcfbc6012cbf3a3d91b3 (MD5) Previous issue date: 2015-03-30 / A obtenção de alimentos com padrões de inocuidade e qualidade microbiológica é essencial, uma vez que alimentos contaminados estão frequentemente envolvidos em casos de enfermidades de origem alimentar. Nesse contexto, destaca-se a importância da pesquisa de micro-organismos indicadores de higiene e também de patógenos nas diferentes etapas da linha de abate e processamento. A pesquisa de Salmonella spp. é fundamental na cadeia produtiva de frangos, pelo fato desse patógeno ser frequentemente associado a esse alimento e à grande maioria das gastroenterites. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das carcaças e cortes de frango e do ambiente de abate em diferentes pontos das linhas de processamento de dois estabelecimentos industriais, através da pesquisa de micro- organismos indicadores de higiene e da pesquisa de Salmonella spp., bem como traçar as principais rotas de contaminação por esse patógeno através da identificação dos perfis genéticos dos isolados obtidos. Foram obtidas 277 amostras em dois matadouros de aves (Mt1-grande porte e Mt2-pequeno porte) localizados em Minas Gerais, Brasil, e consistiam de carcaças de frangos em três etapas distintas do abate (após depenagem- C1, após evisceração-C2, após pré-resfriamento-C3) e cortes finais (coxa, asa, peito) usando a metodologia de enxágue, e amostras de superfície (400cm2) de caixas de transportes de aves, esteiras de cortes, mãos de funcionários e facas. As amostras foram submetidas a análises laboratoriais para pesquisa de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e Escherichia coli, e também à detecção de Salmonella spp. de acordo com a ISO 6975, e os isolados suspeitos foram confirmados por PCR pela identificação dos genes ompC e sifB. Ainda, todos os isolados confirmados como Salmonella spp. foram submetidos à macro-restrição por XbaI e eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE). Para as caixas de transporte, as contagens médias obtidas para todos os indicadores de higiene e a frequência de amostras positivas para Salmonella spp. não apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) entre os matadouros estudados. Observou-se também que não houve diferença significativa (p < 0,05) de contaminação entre as carcaças coletadas nas etapas C1 e C2 para nenhum dos indicadores estudados, nem para Salmonella spp. No entanto, constatou-se que as médias de contaminação bem como a frequência de amostras positivas para Salmonella spp. encontradas nas duas primeiras etapas no Mt1 foram significativamente (p < 0,05) maiores do que aquelas encontradas no Mt2, e ainda houve uma redução significativa dos níveis de contaminação de todos os indicadores de higiene e do patógeno entre as etapas C1-C2 e C3 em ambos os matadouros (p < 0,05). As médias de contaminação para os cortes amostrados foram significantemente maiores em Mt2 do que em Mt1 (p < 0,05), o mesmo ocorrendo para as superfícies amostradas; entretanto, para essas amostras não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) em relação a frequências de amostras positivas para Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram a maior contaminação nas etapas iniciais de abate, bem como o maior controle na etapa de pré- resfriamento. Os resultados da macro-restrição para os isolados obtidos de caixas de transporte permitem observar diferentes perfis genéticos, indicando uma contínua inclusão de novas cepas de Salmonella spp. no matadouro proveniente das granjas de produção das aves. Nas etapas de abate, observou-se que isolados obtidos em diferentes etapas e/ou em diferentes lotes apresentaram perfis genéticos idênticos, evidenciando a persistência desses isolados entre os animais obtidos de diferentes granjas. Além disso, demonstrou-se que isolados obtidos na etapa de recepção (caixas de transporte) apresentaram perfis genéticos idênticos a isolados obtidos na etapa de abate e cortes finais. Assim, foi possível identificar as principais etapas da linha de abate e processamento de frangos envolvidas na contaminação por micro-organismos indicadores, e também traçar as possíveis rotas de contaminação por Salmonella spp., o que pode ser útil na determinação de medidas de controle por esses estabelecimentos. / Obtaining feedstuffs with high safety and high microbiological standards is essential since contaminated feedstuffs are commonly involved in cases of foodborne diseases. In this context, the importance of studies regarding hygiene indicator microorganisms is highlighted, as well as pathogens in different stages of the production chain. Research about Salmonella spp. is fundamental during slaughtering and processing of poultry due to the fact that these pathogens are often associated with feed and most cases of gastroenteritis. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of carcasses and cuts of chickens and the slaughtering environment at different points in the processing line at two industrial establishments through the study of hygiene indicator microorganisms and Salmonella spp., as well as to trace the main contamination routes by this pathogen through the identification of the gene profile from the isolates. 277 samples were obtained from two poultry slaughter houses (Mt1 - large size and Mt2 - small size) located in the Minas Gerais state, Brazil, and they consisted of poultry carcasses at three distinct slaughter steps (after de-feathering - C1, after evisceration - C2, after pre-cooling - C3) and final cuts (thigh, wing, breast) using the rinsing methodology; samples were also obtained from the surface (400 cm2) of the shipping boxes of chickens, cutting mats, hands of employees, and knives. The samples were subjected to laboratory analyses for the evaluation of mesophiles, enterobacteria, total coliforms, and Escherichia coli, as well as the detection of Salmonella spp. according to ISO 6975; the suspect isolates were confirmed by PCR through identification of genes ompC and sifB. Furthermore, all isolates that were confirmed as Salmonella spp. were subjected to macro-restriction by XbaI and pulsed-field gel electrophoresis (PFGE). For shipping boxes, the average counts that were obtained for all hygiene indicators and the frequency of positive samples for Salmonella spp. did not present with significant differences (P < 0.05) among the slaughterhouses that were studied. Also, there were no significant differences (P < 0.05) of contamination observed among carcasses that were collected in steps C1 and C2 for any indicator that was studied; the same result was observed for Salmonella spp. However, the average contamination as well as the frequency of positive samples for Salmonella spp. that was found in the two first steps for Sl1 were greater (P < 0.05) than those found for Sl2; also, there was a significant reduction in the contamination levels from all hygiene and pathogen indicators between steps C1-C2 and C3 for both slaughterhouses (P < 0.05). The average contamination for the sampled cuts was greater for Mt2 than Mt1 (P < 0.05), which was similarly observed for the sampled surfaces; although, for these samples, significant differences were not found (P < 0.05) in relation to the frequencies of positive samples for Salmonella spp. The results showed that there was greater contamination in the initial slaughter steps, such that greater control is necessary for the pre-cooling step. PFGE of the isolates that were obtained from the transport cages allowed us to observe different gene profiles, thereby indicating a continuous inclusion of new strains of Salmonella spp. in slaughterhouses from poultry production farms. In the slaughtering steps, the isolates that were obtained in different steps and/or different lots presented with identical PFGE profiles, which was evidence of the persistence of these isolates among animals obtained from different farms. Moreover, the isolates that were obtained in the reception step (shipping boxes) presented with identical PFGE profiles to those that were obtained in the slaughtering steps and end cuts. Therefore, it was possible to identify the main steps during slaughtering and processing of poultry that were involved in the contamination based on the indicator microorganisms and to trace the possible routes of contamination by Salmonella spp., which can be useful to determine control measures for these establishments.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-08T16:28:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 141405 bytes, checksum: c7d049916d74b5446554993639916ae6 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-08T16:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 141405 bytes, checksum: c7d049916d74b5446554993639916ae6 (MD5) Previous issue date: 2005-12-16 / Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / No presente estudo foi avaliada a contaminação superficial de carcaças de aves por meio da contagem padrão de aeróbios mesófilos (CPAM), do número mais provável (NMP) de coliformes totais (CT), de coliformes termotolerantes (CTT) e de Escherichia coli (EC), e da pesquisa de Salmonella spp. em um abatedouro de aves, visando sua utilização futura no sistema de controle da qualidade e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Estes parâmetros microbiológicos foram posteriormente utilizados para a identificação dos perigos biológicos e seus pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes etapas de abate pela quantificação de risco (“Odds Ratio” - OR). Foram coletados 135 esfregaços superficiais de carcaças de aves durante o processo de abate, após o escaldamento/depenagem (ponto A), antes da eventração mecânica (ponto B), após evisceração manual (ponto C), após o chuveiro de lavagem final (ponto D) e após o pré- resfriamento por imersão (ponto E). O ponto E apresentou contaminação significantemente menor que os pontos A, B, C e D, para CPAM (1,74 logUFC/cm 2 ), CT (0,73 logNMP/cm 2 ) e CTT (0,66 logNMP/cm 2 ). Não houve diferença significante entre os pontos analisados para EC. O ponto de maior OR foi o C, para CT e CTT, com OR ́s calculadas de 276,00 e 176,00, respectivamente. O ponto com maior OR para CPAM foi o A, com OR calculada de 144,00. A freqüência média para Salmonella spp. foi de 8,15%, para as 135 amostras. Para os pontos de coleta as freqüências foram de 3,70%, 7,41%, 11,11%, 14,81% e 3,70%, para os pontos A, B, C, D e E, respectivamente, sem que houvesse diferença estatística entre os pontos avaliados. O pré-resfriamento foi identificado como uma importante etapa para redução da contaminação microbiana, devendo ser considerado como um ponto crítico de controle. Também ficou evidente a influência da etapa de evisceração na contaminação fecal da carcaça. Todos os indicadores microbiológicos estudados podem ser úteis ao plano APPCC para abate de frangos. Os resultados semelhantes entre os parâmetros estudados, CPAM, CT e CTT, permitem flexibilidade na escolha entre eles para a verificação e monitoramento do plano APPCC, com a vantagem da rapidez de execução para a CPAM. / This study was done to evaluate the superficial contamination of poultry carcasses by mesophilic aerobic plate count (MAPC), total coliforms (TC), fecal coliforms (FC) and Escherichia coli (EC), and Salmonella spp., in a slaughterhouse, in order to verify the quality control and HACCP in this industry, identify critical control points and microbiological hazards, quantify the risk by “Odds Ratio”. 135 swabs were collected from de surface of carcasses through the slaughtering in five different points: after scalding (A), before evisceration (B), after evisceration (C), after washing (D) and after chiller (E). Point E presented lower contamination than points A, B, C and D, the average contamination in this point was MAPC (1,74 logUFC/cm 2 ), TC (0,73 logNMP/cm 2 ) and FC (0,66 logNMP/cm 2 ). There was no significant difference for EC. The Odds ratio (OR) were 276,00 and 176,00, for TC and FC, respectively, in point C. Salmonella spp. was positive in 8,15%, for all samples, and points A, B, C, D and E were positive in 3,70%, 7,41%, 11,11%, 14,81% and 3,70%, respectively, with no significant difference.. The chiller is an important stage in order to reduce microbial contamination of carcasses, this point must be considered as a critical control point. The evisceration stage has great influence on the fecal contamination of the carcass. All microbiological parameters are usefull to HACCP verification. The similar results among parameters, MAPC, TC and FC allows to use anyone of them to verify and monitor HACCP.