Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-17T00:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264737.pdf: 1926692 bytes, checksum: 9ec6138b949476777fddfa783c19b12f (MD5) / O presente trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira etapa, avaliaram-se os condimentos vegetais (ervas aromáticas) na forma de erva processada (ERV-PRO); de erva in natura, (ERV-IN); de óleo resina, proveniente da erva processada (OR-PRO); de óleo essencial, proveniente da erva in natura (OE-IN), de diferentes marcas e fornecedores, adquiridos no comércio de Florianópolis-SC. Esta avaliação se deu em relação a sua atividade antimicrobiana frente a uma população padronizada de aproximadamente 106 UFC/mL de P. fluorescens ATCC 13525, a uma concentração de 1% P/V, pela técnica de difusão em ágar, durante o período de 24 horas, na temperatura de 30º C, para uma avaliação preliminar. A atividade antimicrobiana foi avaliada também através da técnica do gradiente de concentração em placa a uma concentração de 1% na temperatura de 30º C e 25º C e através da técnica em caldo com contagem de células a uma concentração de 0.5%, na temperatura de 25º e 4º C, e, somente com o óleo essencial de açafrão, a uma concentração de 0.2%, na temperatura de 4º C, monitorados durante o período de sete dias. Na segunda etapa, avaliou-se o óleo essencial de açafrão a concentração de 0.2% através de uma simulação em peito de frango picado (PFP) em relação a uma população de P. fluorescens inoculada e à microbiota natural do frango, sob a temperatura de refrigeração, monitorado pelo período de sete dias. Houve variações no poder de inibição dos condimentos vegetais (ervas aromáticas) testados, relacionadas com a temperatura de incubação, tipo de erva e forma de erva. Em uma concentração de 1% de ERV-PRO, em ordem decrescente de inibição, alecrim > açafrão > orégano > sálvia > tomilho. E na forma de ERV-IN, açafrão > sálvia > orégano, nas duas temperaturas (25º C e 4º C), e alecrim com inibição limitada somente na temperatura de 25º C. Na forma de óleo resina, alecrim > orégano > tomilho > sálvia > açafrão, sendo o alecrim e o açafrão bactericidas e, os demais, bacteriostáticos. Na forma de óleo essencial, açafrão > sálvia > orégano, na temperatura de 30º C. E na temperatura de 25º C, com exceção do açafrão, que continuou predominante, ocorreu mudança na ordem de inibição ficando orégano > sálvia > alecrim, que demonstraram atividade nessa temperatura. O alho porró demonstrou não possuir atividade inibidora, tanto na forma de erva in natura como na forma de erva processada frente à bactéria em estudo, na temperatura utilizada. E o alecrim, na forma in natura, apenas na temperatura de 30º C, não exibiu atividade inibidora. A sálvia (IN e PRO), o orégano (IN e PRO) e o alecrim (IN) foram bacteriostáticos, e o alecrim (PRO), e o açafrão (PRO) foram bactericidas. O óleo essencial de açafrão na concentração de 0.2% em uma simulação com uma população padronizada de aproximadamente 106 UFC/g de P. fluorescens em carne de frango picada (PFP) proporcionou uma redução acima de 2 Log durante um período de 7 dias sob temperatura de refrigeração (4º C), contudo, mostrou-se inferior quando comparado com a inibição, sob as mesmas condições, obtida em caldo BHI que foi superior a 5 Log. O óleo essencial de açafrão testado sob as mesmas condições frente à microbiota natural do frango, que se mostrou resistente, exibiu uma redução limitada, apenas no dia zero e no dia um diferentemente da amostra a qual se inoculou P. fluorescens, que, num contexto geral, durante o período de sete dias, foi caracterizada como uma redução de 2 Log em relação à amostra controle.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T21:44:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 243680.pdf: 1477752 bytes, checksum: 5e7312f39b95ba4b9a9f073c70ca2e40 (MD5) / Realizou-se um estudo das trocas de massa durante o tratamento osmótico de cortes de peito de frango imersos em soluções salinas com diferentes concentrações de cloreto de sódio. O transporte de massa foi caracterizado pela determinação dos parâmetros relativos ao ganho de água (WG), ganho de sal (StG) e incremento da massa total (WI) das amostras. Em um primeiro estudo os tratamentos foram realizados inteiramente a pressão atmosférica, com as amostras imersas em salmoura a uma temperatura controlada de 5°C. A partir dos resultados obtidos foi possível verificar o efeito da concentração de cloreto de sódio na salmoura (Cs) no sentido do fluxo de água resultante, sendo que para as Cs com até 10% de NaCl pôde-se observar o ganho de água pelas amostras (WG positivo), enquanto que para o processo com Cs de 15% e 20% de NaCl ocorreu a perda de água pelas mesmas (WG negativo). Foi observado um comportamento linear dos parâmetros WG e StG em relação à concentração de NaCl na solução (5% a 20% em massa), para um determinado tempo de processo. A partir da linearidade do WG com Cs, foi possível estimar o valor de Cs que delimita os processos de hidratação e desidratação osmótica de cortes de peito de frango para diferentes tempos de imersão. Esses resultados demonstraram que as variáveis Cs e tempo de imersão podem ser manipuladas para a obtenção da concentração de NaCl e umidade desejadas no produto final. Para a simulação da cinética do StG pela amostras, foi utilizado o modelo difusivo e o modelo proposto por Azuara et al. (1992), e ambos representaram adequadamente os dados experimentais. A difusividade aparente média do sal no peito de frango variou entre 2,5.10-10 e 2,9.10-10 m2/s. Em um segundo estudo, foi avaliado a influência de um período inicial de vácuo nos parâmetros WG, StG e WI, bem como da intensidade do vácuo nos experimentos, todos realizados a 5°C, com amostras imersas em solução com 10% de NaCl em massa. Os resultados deste estudo demonstraram que a utilização de um período inicial de vácuo provocou o aumento da impregnação de água e sal e conseqüentemente no aumento da massa total das amostras durante o processo. A intensidade do vácuo aplicado (10 a 200 mmHg) não influenciou significativamente o StG pelas amostras, porém influenciou o WG. Em um terceiro estudo foi analisada a cinética de impregnação a vácuo (IV). Os resultados destes experimentos permitiram determinar o tempo de vácuo necessário para se atingir o equilíbrio no primeiro passo da IV (período de vácuo) para a geometria das amostras analisadas. Deste modo, este trabalho apresenta resultados que podem ser de grande utilidade para a compreensão das trocas de massa durante o tratamento osmótico de cortes de peito de frango, os quais poderão ser utilizados para melhoria de processos industriais. A study of the mass exchanges during the osmotic treatment of chicken breast cuts immersed on salt solutions with different sodium chloride concentrations was performed. The mass transport was characterized by the determination of parameters relative to the water gain (WG), salt gain (StG), and the total weight increment (WI) of the samples. On a first study, the treatments were realized entirely under atmospheric pressure, with the samples immersed in brine with the temperature controlled at 5oC. From the obtained results it was possible to verify the effect of the brine sodium chloride concentration (Cs) on the direction of the resulting water flow. For values of Cs up to 10% of NaCl it was possible to verify a water gain by the samples (positive WG), while for the processes with Cs of 15% and 20% of NaCl a water loss have occurred (negative WG). A linear behavior of the WG and StG parameters with regard to the NaCl concentration on the solution (5% to 20% of mass) was observed for a determined process time. From the linearity of WG with Cs, it was possible to estimate the value of Cs that delimits the hydration and osmotic dehydration processes in chicken breast cuts for different immersion times. Such results demonstrated that the Cs and immersion time variables can be manipulated to obtain the desired NaCl concentration and moisture on the final product. In order to simulate the sample StG kinetics, the diffusive model and the model proposed by Azuara et al. (1992) were used and both represented well the experimental data. The mean apparent diffusivity of the salt on the chicken breast varied between 2,5.10-10 e 2,9.10-10 m2/s. On a second study, the influence of an initial vacuum period and its intensity on the WG, StG and WI parameters was evaluated, with all experiments performed at 5oC and with the samples immersed on a solution with 10% of NaCl. The results of such study demonstrated that the use of an initial vacuum period promoted an increase on the water and salt impregnation and, consequently, on the total weight increment of the samples during the process. The intensity of the applied vacuum (10 to 200 mmHg) had no significant influence on the StG by the samples, but it had influence on the WG. On a third study the vacuum impregnation (VI) kinetics was analyzed. The results of such experiments permitted to determine the vacuum time required to the attainment of the equilibrium on the first step of the IV (vacuum period) for the geometry of the analyzed samples. Thus, this work presents results that can be very useful for the comprehension of the mass transfer during the osmotic treatment of chicken breast cuts, which could be used for the improvement of industrial processes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Economia. / Made available in DSpace on 2012-10-23T23:48:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 262524.pdf: 519374 bytes, checksum: d7241e195df4a2650217a26b013cdf5b (MD5) / O surto de gripe aviária ocorrido no final de 2005, tendo como focos principais a União Européia e a Ásia, causou grandes perdas econômicas ao setor. O Brasil, apesar de ser considerado país livre da doença, também sofreu impactos por conta do grande volume de exportações de carne frango realizado pelo país, e que foram prejudicadas pela grande contração na demanda externa. O presente trabalho busca identificar impactos deste evento na volatilidade dos preços e dos retornos dos preços internos e externos da carne de frango. Além disso, foi realizado um estudo a respeito da relação entre o preço externo e interno da carne de frango. Por meio dos métodos de cointegração confirmouse a hipótese de existência de uma relação de longo prazo entre os preços internos e externos da carne de frango. Com relação aos impactos do surto na volatilidade de preços e retorno dos preços, os modelos GARCH construídos indicam o aumento da volatilidade no caso do retorno dos preços internos e a redução no caso do retorno dos preços externos. The outbreak of avian influenza occurred in late 2005, with the major targets being the European Union and Asia, generated great economic losses to the sector. Brazil, despite being considered a country free of this disease, also felt impacts due to chicken meat exports made by the country, which has been hampered by the large contraction in external demand. This study seeks to identify impacts of this event in the volatility of prices and returns of internal and external prices of chicken meat. Moreover, a study was conducted on the relationship between the external and internal price of chicken meat. Through the methods of cointegrating confirmed the possibility of existence of a external and domestic prices of chicken meat. With relation of the impacts of the outbreak of volatility in prices and return prices, the models constructed GARCH indicate the increased volatility in the case of return on domestic prices and a reduction in case of return on external prices.

112 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T13:04:50Z No. of bitstreams: 1 Marilia Lima Costa.pdf: 532111 bytes, checksum: d8cf02706b55b377025521d6fdcc8785 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:31:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Marilia Lima Costa.pdf: 532111 bytes, checksum: d8cf02706b55b377025521d6fdcc8785 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marilia Lima Costa.pdf: 532111 bytes, checksum: d8cf02706b55b377025521d6fdcc8785 (MD5) / O frango é a segunda carne mais consumida no mercado brasileiro, sendo ultrapassado apenas pela carne bovina. O aumento deste consumo está relacionado ao preço acessível, o que disponibiliza seu consumo em todas as classes sociais, além de ser mais indicada como fonte de proteína com menor concentração de gordura, pelos profissionais de saúde. Devido a isso, tornam-se necessários alguns cuidados desde a granja, onde são criados, até o local de abate, para evitar a sua contaminação e consequente prejuízo à saúde do consumidor. A competitividade do mercado da carne de frango e a exigência dos consumidores por alimentos seguros têm colaborado para que a indústria avícola implante ferramentas de controle de qualidade de seus produtos. Programas de segurança alimentar devem proporcionar um controle efetivo em toda a cadeia alimentar desde a produção, armazenagem e distribuição, até o consumo do alimento in natura ou processado. Esses têm por objetivo aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos; aumentar as exportações; preparar o setor produtivo brasileiro para atender às exigências dos países importadores, em termos de segurança dos alimentos; e aumentar a competitividade nas empresas. Muitos organismos que causam enfermidade no homem são parte integrante da microbiota gastrintestinal normal de alguns animais e com eles convivem sem causar danos à sua saúde. A carne, leite e ovos oriundos desses animais podem ser contaminados através dos alimentos que eles consomem, do ambiente que são criados, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na fazenda, como o acúmulo de lixo e outros resíduos em locais inadequados. Os alimentos também podem ser contaminados durante as etapas de processamento devido às falhas na higienização de equipamentos, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insetos e roedores, através do próprio manipulador, ou ainda, devido ao armazenamento inadequado. As toxinfecções alimentares sempre foram uma preocupação na indústria alimentícia e, dentre elas, a salmonelose é considerada uma das mais frequentes, sendo uma das mais importantes doenças veiculadas por alimentos. A carne de aves e seus derivados representam uma importante parcela de alimentos envolvidos em surtos de infecções alimentares devido ao preparo inadequado, com consequente ocorrência de contaminação cruzada, fator de preocupação constante em cozinhas domiciliares e industriais. O abate de aves compreende várias etapas consideradas de difícil controle, por utilizarem água em tanques de escaldagem e no pré-resfriamento por imersão. Além disso, como agravante se verifica o contato direto de equipamentos com as carcaças das aves, onde o monitoramento de variáveis como temperatura,higiene, consumo de água, cloração, precisa ser realizado de forma eficiente para o controle microbiológico, principalmente quando se trata da Salmonella spp., microorganismo usado como critério de julgamento e análise de qualidade no comércio da carne de aves em todo o mundo. A salmonelose, considerada uma doença de prevalência cosmopolita, causa prejuízos econômicos na economia mundial, e principalmente danos de saúde na população, tendo como consequências médicas, desconfortos gastroentéricos até tornar o indivíduo como portador assintomático, e ainda provocar a morte em pessoas imunologicamente comprometidas, crianças e idosos. As principais vias de transmissão da salmonelose para o homem compreende o consumo de alimentos contaminados com a bactéria, onde os produtos avícolas e os ovos são os mais importantes, e os primeiros sintomas podem aparecer a partir de algumas horas após a ingestão destes. Observa-se que há uma relação direta entre a importância das salmoneloses influenciando a saúde pública, e a qualidade microbiológica do produto que chega ao consumidor. A preocupação com a qualidade deve estar presente em todas as etapas de produção do alimento, envolvendo o manejo adequado da produção da matéria-prima até o processo industrial, no caso o abate das aves. Sendo assim, a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental no processo de beneficiamento dos alimentos, uma vez que permitem prever e prevenir a ocorrência de falhas e, a partir destas, adotar medidas corretivas que sejam eficientes na resolução da não conformidade apresentada. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:31:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327935.pdf: 1940017 bytes, checksum: bbb29462df0edcb169174a663d9e69f4 (MD5) Previous issue date: 2014 / A carne de frango é suscetível à deterioração bacteriana, à perda por evaporação, ao aparecimento de odores desagradáveis e descoloração. As bactérias ácido lácticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem à principal população deteriorante de produtos cárneos embalados a vácuo e em atmosfera modificada (ATM) e seu crescimento é um dos parâmetros que define o final da vida útil desses produtos. A temperatura é o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento de BAL. Sendo assim, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a vida útil, através de análise microbiológica de BAL, de filés de frango embalados a vácuo e sob ATM, refrigerados e armazenados sob condições isotérmicas e não isotérmicas. A comparação das duas tecnologias de embalagem baseou-se no crescimento das BAL e a modelagem matemática foi utilizada como uma ferramenta para avaliação dos parâmetros de crescimento das BAL e para a determinação da vida útil do produto estudado. Primeiramente, observou-se que a vida útil dos filés de frango embalados sob ATM (70 % de CO2 e 30 % de N2) e sob vácuo, armazenados a temperatura de 4 °C, é similar à observada sob ar atmosférico (controle), sendo que armazenados sob ATM, à temperatura de 12 °C, a vida útil foi ligeiramente superior ao vácuo e ao controle. Posteriormente, comparou-se as embalagens sob ATM (50 % de CO2 e 50 % de N2) e sob vácuo, que foram armazenadas em condições isotérmicas em cinco diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Roberts e Logístico foram ajustados aos dados experimentais para obtenção dos parâmetros de crescimento: A - aumento logarítmico da população (ln UFC/g), µ - velocidade específica máxima de crescimento (dia-1) e ? - duração da fase lag (dia) e vida útil (dia). O desempenho dos modelos primários para descrever as curvas de crescimento foi avaliado através do erro médio quadrático (MSE), fator Bias, fator exatidão e coeficiente de determinação (R2). Observou-se um bom ajuste dos modelos aos dados experimentais, principalmente dos modelos de Gompertz modificado e de Baranyi e Roberts, sendo este último ligeiramente superior. Foram comparados modelos secundários para selecionar aquele modelo que melhor descreveu a influência da temperatura sobre os parâmetros de crescimento estudados. Verificou-se que a temperatura exerce uma forte influência sobre os parâmetros microbiológicos de crescimento e o modelo exponencial foi o modelo que melhor descreveu a influência da temperatura na vida útil dos filés de frango resfriado, em todos os tratamentos, podendo ser utilizado paraestimar a vida útil de filés de frango embalados sob ATM e vácuo, dentro da faixa da temperatura estudada. Com base nos modelos secundários selecionados, os modelos de Baranyi e Roberts e Gompertz modificado foram utilizados para prever o crescimento de BAL em condições de armazenamento não isotérmico, em temperaturas variáveis na faixa de 4 a 12 °C. Foi observado através dos resultados que o modelo que melhor descreveu o crescimento das BAL em vácuo e ATM foi o de Baranyi e Roberts, por fornecer melhores resultados nos índices estatísticos. A vida útil dos filés de frango foi de aproximadamente 6 e 4 dias para o tratamento não isotérmico sob ATM e vácuo, respectivamente. Este estudo evidenciou que a embalagem sob ATM (50 % de CO2 e 50 % de N2) foi a que levou ao aumento da vida útil de filés de frango resfriado, em relação ao controle em ar e embalagens a vácuo e que os modelo não isotérmicos obtidos podem ser utilizados para predizer a vida útil destes produtos sob vácuo e ATM, dentro da faixa de temperatura estudada.<br> / Abstract : Chicken meat is susceptible to bacterial spoilage, water loss by evaporation, discoloration and unpleasant odors. Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microflora and correspond to the main deteriorating population of meat products packaged in vacuum and modified atmosphere (MAP) and its growth is one of the parameters that defines the end of the shelf life of these products. Temperature is the most important environmental factor affecting the growth of LAB. Thus, the aim of this study was to evaluate the shelf life through microbiological analysis of LAB, of chicken fillets vacuum packed and under MAP, chilled and stored under isothermal and non-isothermal conditions. The study compares two packaging technologies based on the growth of LAB. Mathematical modeling was used as a tool for evaluation of the growth parameters of LAB and to determine the product shelf life. First, it was observed that the shelf life of chicken fillets packaged in MAP (70% CO2 and 30% N2) under vacuum and stored at 4 °C, is similar to that found in air (control) , and for the samples under MAP stored in the temperature of 12 °C, the shelf life was slightly higher than the control and vacuum. Subsequently, we compared the packaging under MAP (50% CO2 and 50% N2) and under vacuum, which were stored under isothermal conditions at five different temperatures (1, 4, 8, 12 and 20 °C). Mathematical models of modified Gompertz, Baranyi and Roberts and Logistics were fitted to experimental data to obtain the growth parameters: A - logarithmic increase in population (ln CFU/g), µ - maximum specific growth rate (day-1) and ? - length of the lag phase (day) and shelf life (day). The performance of primary models to describe the growth curves was evaluated using the mean squared error (MSE), bias factor, accuracy factor and coefficient of determination (R2). A good fit of the models to experimental data was observed, especially the models modified Gompertz and Baranyi and Roberts, the latter being slightly higher. Secondary models were compared to select the one which best described the influence of temperature on the growth parameters studied. It was found that temperature has a strong influence on the microbiological growth parameters and the exponential model was best to describe the influence of temperature on the shelf life of cold chicken fillets in all treatments and can be used to estimate shelf life of chicken fillets packed under vacuum and MAP, within the temperature range studied. Based on the selected secondary models Baranyi and Roberts and modified Gompertz were used to predict the growth of LAB on a non-isothermal storage at varying temperatures in the range from 4 to 12 °C. It was observed from the results that the model that best described the growth of LAB in vacuum and MAP was the Baranyi and Roberts, providing better results in the statistical indices. The shelf life of the chicken fillets for the non-isothermal storage was approximately 6 and 4 days under MAP and vacuum treatment respectively. This study showed that storage under MAP (50% CO2 and 50% N2) was the one that led to increased shelf life of cold chicken fillets compared to the control in air and vacuum packaging and the non-isothermal models obtained can be used to predict the shelf life of these products under vacuum and MAP, within the temperature range studied.

Submitted by Maykon Nascimento (maykon.albani@hotmail.com) on 2014-12-10T17:04:36Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Alvaro Jose Herzog Siqueira.texto completo.pdf: 2272535 bytes, checksum: 03e49d1287e5ec0c2cebc91e648b73d0 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2014-12-12T18:19:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Alvaro Jose Herzog Siqueira.texto completo.pdf: 2272535 bytes, checksum: 03e49d1287e5ec0c2cebc91e648b73d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-12T18:19:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Alvaro Jose Herzog Siqueira.texto completo.pdf: 2272535 bytes, checksum: 03e49d1287e5ec0c2cebc91e648b73d0 (MD5) Previous issue date: 2014 / O sistema logístico para distribuição de produtos acabados caracteriza-se pela integração dos serviços de comunicação, transporte e financeiros com a finalidade de atender às demandas do consumidor final. Estima-se que no estado do Espírito Santo, o consumo de carne de frango seja de 44,4 quilos per capita por ano. Para atender a esta demanda, o estado conta com matadouros-frigoríficos distribuídos pelo seu território, bem como, com a participação de outras empresas localizadas no país. Em sistemas de transportes, são característicos Problemas de Roteamento de Veículos (VRP), que precisam ser estudados, caracterizados e otimizados, normalmente, através de rotinas computacionais, que permitem avaliar maior quantidade de variáveis. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar um VRP de um matadouro-frigorífico da região do Sul do Espírito Santo e desenvolver um aplicativo computacional que seja suporte para os gestores de logística, servindo para avaliar e propor rotas, e analisar parâmetros logísticos do processo de distribuição de produtos. No desenvolvimento do aplicativo computacional foi necessário caracterizar o sistema logístico da empresa, coletar e analisar os dados das operações logísticas, desenvolver as rotinas computacionais que representassem o sistema em estudo, verificar a confiabilidade dos resultados fornecidos pelo aplicativo, validá-lo e então, poder realizar as experimentações. O aplicativo desenvolvido permitiu reproduzir dados do sistema estudado e avaliar rotas segundo parâmetros logísticos. Pode-se concluir que o aplicativo computacional desenvolvido é útil aos gestores de logística, permitindo a avaliação das rotas praticadas e de novas configurações de rotas. / The logistics system for distribution of finished products is characterized by the integration of communication, transport and financial services in order to meet the demands of consumers. It is estimated that in Espírito Santo state, the per capita consumption of poultry meat is 44.4 kg per year. To meet this demand, the state has slaughter plants distributed throughout its territory and, count with other companies in the country. In transport systems, vehicle routing problem (VRP) are characteristic, which need to be studied, characterized and optimized, usually through computer routines for permitting to access greater number of variables. This study aimed to characterize a VRP of a slaughter plant in South Region of Espírito Santo state, and to develop a computer program that supports logistic managers, serving to evaluate existing and proposed routes, and to analyze logistic parameters of a product distribution process. In the development of computer application was necessary to characterize the logistics system of the company, collect and analyze data of logistic operations, develop computational algorithms that represent the system under study, verify and validate the computer application, and then perform experiments. The developed application allowed represents data of the studied system and evaluate routes second logistic parameters. Thus, according to this study, can be concluded that the developed computer program is useful designed for logistic managers, for enabling the evaluation of the existing routes and new routing settings.

Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Elizeu Trabuco / Banca: Hirasilva Borba Alves de Souza / Banca: Nilson Evelázio de Souza / Resumo: Não disponível / Abstract: Not available / Mestre

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T18:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mortatti_MariaDaPenhaLongo_D.pdf: 30898020 bytes, checksum: 354ec67902007ef5d82c62f4fb6afca5 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T12:13:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_HelianadeAzevedo_D.pdf: 37227372 bytes, checksum: 284c6d01103165f756d40008b4334209 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A carne mecanicamente separada de frango (CMSF), vem sendo amplamente empregada em produtos cárneos tradicionais, como os embutidos emulsionados. O processo de separação mecânica provoca trituração dos ossos, liberação da medula, ruptura de células, tornando a CMSF um meio favorável a reações bioquímicas e ao desenvolvimento de microrganismos. Dentre os processos que se têm desenvolvido visando a reduzir a carga de microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos, tem-se a irradiação utilizando fonte de 60CO. A irradiação de alimentos apresenta como principais vantagens a possibilidade de ser efetuada em produtos já embalados e em temperaturas de refrigeração ou de congelamento, vindo ao encontro das características de perecibilidade da CMSF, a qual sendo um produto cominuído, de fácil deterioração, exige resfriamento rápido seguido de congelamento, imediatamente após a saída da linha de processamento. O processamento com radiação ionizante provoca alterações químicas no alimento, incluindo a produção de compostos voláteis e de radicais livres. A irradiação da carne no estado congelado reduz ou elimina os efeitos sensoriais negativos deste processo. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado visando a avaliar os efeitos da radiação gama, doses de 3,0 e de 4,0 kGy, sobre a qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais da CMSF fresca, durante armazenamento refrigerado (2 :t 1°C) e congelado (-18 :t 1°C). Os resultados mostraram que a irradiação da CMSF aumentou a vida útil dessa matéria prima armazenada sob refrigeração, em relação às amostras não irradiadas. Uma vez que a dose de 3,0 kGy produziu aumento na vida útil da CMSF refrigerada, maior ou igual ao observado para as amostras irradiadas com 4,0 kGy, esta dose foi considerada a mais adequada para irradiar essa matéria prima. A CMSF irradiada foi classificada como inteiramente aceitável até 90 dias de armazenamento congelado em relação à qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais, enquanto que, foram detectadas amostras de CMSF não irradiadas inaceitáveis em relação à ocorrência de S. aureus e coliformes fecais, até 30 dias de armazenamento congelado. O processo de irradiação produziu compostos voláteis característicos, percebidos como odor de irradiado. Estes foram dissipados da CMSF ao longo do armazenamento refrigerado e congelado. Para a CMSF não irradiada a principal variável que limitou sua vida útil foi a contaminação bacteriana, enquanto que, para as amostras de CMSF irradiadas, o principal fator limitante foi a oxidação lipídica. / Abstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is widely used in traditional meat products such as sausages. The process of mechanical separation results in grinding of the bones, liberating the marrow and rupturing cells, thus making the MDCM a favorable medium for biochemical reactions and microbiological growth. lrradiation using a Co6o source is one of the processes which has been developed aimed at reducing contamination by spoilage and pathogenic microorganisms in foods. The main advantages of food irradiation are the possibilities of treating the already packaged products at refrigerated and frozen temperatures, ideal for a highly perishable product such as MDCM, which, being a ground, easily spoiled product, requires rapid cooling followed by freezing, immediately after processing. Processing with ionizing radiation results in chemical alterations in the food, including the production of volatile compounds and free radicaIs. lrradiation of meat in the frozen state reduces or eliminates the negative sensory effects of this process. ln this context, this study aimed at evaluating the effects of gamma radiation at doses of 3.0 and 4.0 kGy, on the microbiological quality, lipid oxidation and sensory properties of MDCM, at the refrigerated (2 :t 1°C) and frozen (-18 :t 1°C) storage. The results showed that irradiation increased the shelf life of this raw material when stored under refrigeration, as compared to non-irradiated samples. Since doses of 3.0 kGy produced increases in the shelf life of refrigerated MDCM equal or greater than those produced by doses of 4.0 kGy, this dose was considered the most adequate for the irradiation of this raw material. According to the results of microbiological, chemical and sensorial testing in irradiated MDCM samples with doses of 3.0 kGy and 4.0 kGy, the material studied presented conditions that were adequate for human consumption during the 90 days of frozen storage, whereas samples ofnon-irradiated MDCM were shown to be unacceptable with respect to the occurrence of S. aureus and fecal coliforms afier only 30 days of frozen storage. The irradiation process produced characteristic volatile compounds, perceived as irradiation odor. These were lost from the MDCM during refrigerated and frozen storage. For the non-irradiated MDCM samples, bacterial contamination was the main limiting factor with respect to the shelf life, whereas for the irradiated MDCM samples this factor was lipid oxidation. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Pedro Eduardo Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T12:38:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VegaMalinconi_JoseAntoniodela_M.pdf: 5110322 bytes, checksum: 0b6a706d0533bda1aaced109cbd26ae9 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: As técnicas de reestruturaçãode carne estão tendo uma grande importância no desenvolvimento da indústria avícola moderna. A elaboração de produtos reestruturados permite apyoveitar cortes ou carcaças de inferior valor comercial e, além disso, permite o emprego de derivados protéicos não cárneos, que podem contribuir para melhorar algumas qualidades do produto e, também, reduzir o seu custo de produção. No presente estudo foram investigadas as tendências dos efeitos da incorporaçãode plasma bovino desidratado (PBD) e isolado protéico de soja (IPS), em algumas características e organolépticas de um produto reestruturado de frango. físicas e organolepticas de um produto reestruturado de frango. Os produtos foram elaborados com a carne e a pele, proveniente da desossa manual, de peito, coxa e sobrecoxa de carcaças de frango. A carne foi moida e misturada, por 3 minutos, com uma pré-mistura contendo a pele, água, IPS e/ou PDB, e os condimentos da formulação correspondente. A massa assim preparada foi moldada usando uma máquina de hamburguer Hollymatic e as porções obtio das (55 g) foram congeladas e armazenadas a -30 C. A incorporaçãodo PBD e do IPS, combinada ou separadamente, no produto foi realizada seguindo um critério de substituição da proteína da carne, em níveis de O, 5 e 10%, pela proteína do PBD ou do IPS, chegando-se a substituir até 20% da carne quando empregou-se combinadamente PBD e IPS. Nas diferentes formulações usadas neste estudo, procurou-semanter a mesma relação umidade/proteína. Os efeitos do PBD e do IPS foram testados para as seguintes características do hamburguer: perda de peso e retração no cozimento, força máxima de cisalhamento do produto cozido, cor objetiva (luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo) e subjetiva (avaliação visual) do produto cru e cozido, mastigabilidade, suculência, condimento, sabor estranho e aceitação geral. As tendências mais relevantes dos efeitos da incorporaçao de PBD e de IPS, no hamburguer, podem ser assim resumidas: a) A incorporação de PBD mostrou um efeito mais acentuado do que o IPS na redução da perda de peso e retração do hamburguer durante o cozimento, mas, ao contrário do IPS, que aumentou a força máxima de cisalhamento, o PBD não influiu nessa característica do produto. b) As diferenças da cor objetiva devida à da incorporação de PBD e IPS foram relativamente pequenas, não influindo na preferência para cor do hamburguer cru e cozido. c) Ao incorporar separadamente, plasma ou soja no hamburguer, o PBD mostrou efeitos de aumento na mastigabilidade e de diminuição na aceitação geral, não influindo na intensidade da suculência; entretanto, o IPS mostrou um efeito de diminuição da suculência e nao influiu na mastigabilidade nem na aceitação geral do produto. d) A incorporação de PBD e do IPS, mostrou tendências, ainda que em intensidades baixas, de aumentar o sabor estranho no hamburguer. e) A incorporação de PBD e IPS não prejudicou a aceitação geral do hamburguer, registrando sempre intensidades de aceitação superiores ao valor considerado aceitável / Abstract: The restructured meat technology is receiving considerable attention in the development of the modern poultry industry. The manufacture af restructured poultry products allows utilization of cuts and carcasses of low commercial value, besides, making possible the use of non meat proteins that can improve some of the products guality characteristics and reduce cost. In this study the effects of the incorporation of dehydrated bovine plasma (DBP) and soy protein isolate (SPI) werE investigated, with regard to some physics and sensory characteristics of a restructured chicken product. The products were manufacture with meat and skin obtained from hand deboning of breast, thigh and drumstick of chicken. The meat was minced and homogenized for 3 minutes with a pre-blended mixture of skin, water, DBP and/or SPI, and seasonings correspondent to each specific formuIation. This meat mixture was molded into patties using a H01lymatic hamburguer machine; and the portions obtained (55 g) were frozen and stored at -30 oCo. The incorporation of DBP and SPI, combined or separateIy, to the product, was performed substituing the meat protein, at "levels of O, 5 and 10%, by the protein of DBP or by the SPlj when both, DBP and SPI, were incorporated together, it was at a maximum leveI of 20% of meat. In the different formu1ations used in this study, the same relation water/protein was kept throughout. The effects of the DBP and the SPI of the patties, were evaluated on the basis of the following parameters: weight 10ss and cook shrinkage, shear force, objective color (luminance, red and yellow values), subjective color (visual evaluation), che,'liness, juiciness, seasoning, off-flavor and overall acceptability. The most impqrtant effects of the incorporation of DBP and the SPI in the patties, can be outlined as follow: a) The incorporation of DBP showed to be better than the SPI in relation to the reduction of the weight losses and shrinkage of the patty during cooking, but, differently from SPI, it did not affect the shear force of the product. The SPI increased the shear force. b} The objective co1or differences due to the incorporation of DBP and SPI, were relatively small, in such away that the panelists could not detect any difference. c) When incorporated, separatedly, to the patties, the DBP showed an increased effect on the chewiness and a decreased effect on the overall acceptability values without influencing juiciness; on the other hand the SPI showed a decreased effect on the juiceness and did not influence the chewiness and overall acceptability. d) The addition of either DBP or SPI, tended to increase off-flavor in the patty, although at 100 intensities. e) The addition of DBP and SPI did not harm the overall acceptability of the patty, showing always scores above the value considered acceptable / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos