Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son utilizadas en la industria de los alimentos y en general en todas la etapas productivas, con la finalidad de proteger a los alimentos de contaminantes y evitar la introducción de agentes biológicos, químicos y físicos en los mismos. En este sentido es que se busca proteger a los consumidores finales de posibles enfermedades producidas por alimentos mal manipulados. Las BPM están ampliamente descritas en la literatura y se establece que su implementación sistematizada es una herramienta clave para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, siendo utilizadas a nivel universal, son modificables dependiendo de los requerimientos de cada operador. Considerando la relevancia que ha tomado la inocuidad de los alimentos debido al aumento de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en todo el mundo, es necesario diagnosticar el nivel de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en Centrales de Alimentación o Unidades Centrales de Producción de Alimentos (UCP) de Clínicas y Hospitales de la Región Metropolitana, considerando que los pacientes hospitalizados pertenecen a grupos sensibles de la población y pueden afectarse con mayor frecuencia y severidad con ETA’s. Para obtener datos e información respecto del nivel de implementación de las BPM en las UCP se trabajó con diversas instituciones tanto públicas como privadas, considerado entre ellas algunas que cuentan con concesión y otras con autogestión de la Unidad Central de Producción. Como herramienta para recoger la información en cada institución participante del estudio, se desarrolló una metodología basada en una auditoría presencial, en la cual se revisaron todos los requisitos normativos referentes a las BPM indicadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA) y también se considerará el DS594, Reglamento Sanitario sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo, los POES incluidos en la NCh2861/2011 y otros criterios necesarios para la solidez de la gestión de las BPM, a través de una escala evaluativa de los puntos normativos y su nivel de cumplimiento. El resultado obtenido de los procesos de auditoría concluyó que ninguna de las instituciones cumplió en un 100% de los parámetros considerados críticos por la autoridad sanitaria y que solo dos de ellas cumplió con el 70% considerado mínimo para la implementación de las BPM sistematizadas y auditables, destacando que al no cumplir con el 100% de los puntos críticos, las instalaciones no aprobaron la auditoria

Tesis de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) es una herramienta que integra los documentos técnicos y de gestión de una entidad, garantizando la calidad del producto y la organización de los servicios. Hoy en día, diseñar e implementar un SGC es muy importante para todas las empresas, incluidas las de alimentos, que quieren ser altamente competitivas en el mercado. Esta investigación permitió el diseño de un SGC basado en la norma ISO 9001: 2008 para el proceso de preparación de las salsas de ají en la industria de productos gourmet "Fritz & Fritz", que se encuentra en la ciudad de Valdivia, Región de los Ríos. Esta empresa, perteneciente a la categoría de PYME (Pequeña y Medina Empresa), es consciente de que documentar sus procesos a través de la norma ISO 9001:2008 genera un valor agregado y una diferenciación importante respecto a otras empresas similares. El objetivo principal de este estudio fue diseñar un SGC basado en la norma ISO 9001:2008 en la empresa "Fritz & Fritz" con el objetivo de desarrollar sus actividades en el marco de procedimientos estandarizados, asegurando la mejora continua de sus procesos y permitiendo a la empresa ofrecer a sus clientes un producto de calidad, lo que conlleva a aumentar sus ventas en el mercado. Para lograr los objetivos propuestos, se llevó a cabo una serie de actividades siendo una de las más importantes la generación de un diagnóstico de la empresa en relación al cumplimiento de requisitos de la norma ISO 9001:2008. Para esto, se utilizó una pauta de evaluación basada en este estándar, procediéndose a realizar una descripción de las variables relacionadas, donde se determinó una gestión deficiente de las variables en general. Finalmente, en base a la información obtenida en el diagnóstico, se generó la respectiva documentación obligatoria asociada al estándar estudiado / The Quality Management System (QMS) is a tool which integrates the technical and management documents into one entity, guaranteeing the quality of the product and the services organization. Nowadays, designing and implementing a QMS is essential for all businesses, including food companies, which are required in order to be highly competitive in the market. This research allowed the design of a QMS based on ISO 9001: 2008 for the preparation process of chili pepper sauces by the gastronomic industry "Fritz & Fritz", located in the city of Valdivia, Región de los Ríos. This company, belonging to the category of SME (Small and Medium-sized Enterprises), is aware of the documentation of its processes through ISO 9001: 2008 that generates value added and a significant differentiation in comparison to other similar companies. The main objective of this study was to design a QMS based on ISO 9001: 2008 in the company "Fritz & Fritz" with the aim of developing its activities within the framework of standardized procedures, ensuring the continuous improvement of its processes and allowing the company to offer their customers a high quality product, which leads to an increase in your sales in the market. In order to achieve the objectives settled upon, several activities were carried out. One of the most important was the generation of a company diagnosis related to compliance with the requirements of the ISO 9001: 2008 standard. To reach this, an evaluation guideline was used based on this standard. A description of the variables related was carried out at this point, and the results showed a poor management of the variables in general. Finally, from the information obtained in the diagnosis, the respective mandatory documentation associated to the standard was generated

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / Las estadísticas de ETA a nivel país, muestran un claro y sostenido aumento de brotes y número de casos en el último eslabón de la cadena alimentaria, con un promedio del 80% de brotes en los puntos finales de consumo respecto del total de brotes en los últimos 10 años, generando los correspondientes costos de no-calidad. Dado lo anterior es que se evaluó e intentó aplicar buenas prácticas de manufactura de alimentos en un establecimiento de consumo de comida japonesa, de forma sistematizada y auditable según el Código General de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, el Reglamento Sanitario de los Alimentos y las normas NCh2861-2011 y NCh3235-2011. Con el objeto de dar cumplimiento con los objetivos del estudio, se trabajó en 5 etapas: Desarrollo de checklist, donde se obtuvo una herramienta, ordenada, eficiente, flexible y por sobre todo específica para el sector objetivo. Con posterioridad se realizó una auditoria de diagnóstico con el objeto de utilizando el checklist anterior hacer un levantamiento de las condiciones iniciales del establecimiento. En la siguiente etapa se realizaron 2 tipos de capacitaciones, una inicial, donde se transmitieron conocimientos estratégicos del sistema de calidad y de índole normativo, y una operativa, con temas de manipulación básica y de manejo diario. Como etapa final se generó un informe con las no conformidades detectadas en la auditoria de diagnóstico, con una separación táctica y operacional, indicando las no conformidades mayores y menores respectivamente. Esto permitirá al establecimiento una vez identificas las debilidades, enfocar la toma de acción de forma planificada y ordenada, con el objeto de dar cumplimiento a las medidas higiénicas básicas y legislación vigente, para obtener un producto inocuo / Food borne disease statistics in the country, show a clear and sustained increase in outbreaks and number of cases in the last link in the food chain, with an average of 80% of outbreaks in the endpoint of the total consumption of outbreaks in the last 10 years, generating the corresponding non-quality costs. Since this it was evaluate and attempt apply good manufacturing practices in an establishment of Japanese food consumption, in a systematic and auditable way, by the general code of food hygiene Codex Alimentarius, the food sanitary regulations and standards NCh2861-2011 and NCh3235-2011. In order to comply with the objectives of the study, worked in 5 steps: development of checklist, which yielded a tool, orderly, efficient, flexible and above all specific for the target sector. Subsequently an audit was conducted for the purpose of diagnosis using the above checklist to make a survey of the initial conditions of the establishment. In the next stage there were 2 types of training, an initial, which transmitted to strategic knowledge of the quality system and regulatory nature, and operational, with issues handling with basic and daily management. As a final step, generated a report with non conformities detected in the diagnosis audit, with a tactical and operational separation, indicating the mayor and minor non conformities, respectively. This allow the property once you identify weaknesses, focus on taking action in a planned and orderly way, in order to comply with basic hygiene measures and legislation, to obtain a safe product

Magíster en Alimentos, mención Gestión, Calidad e Inocuidad / Andes Control es un laboratorio chileno, acreditado bajo la norma ISO/IEC 17025 por un organismo Alemán, por lo cual ha de cumplir tanto con los requisitos nacionales como con requisitos internacionales, velando por emplear un sistema de calidad dinámico que debe adaptarse a ambas realidades (internacional y nacional), sin descuidar su excelencia de calidad. Sus servicios principales están enfocados en el área de control de calidad de residuos de pesticidas y una nueva área relacionada con el control de fármacos y micotoxinas tanto en animales como en alimentos. Dentro de este contexto Andes Control busca un constante equilibrio en la calidad de sus servicios (tiempo, costo, buen servicio) y el acelerado crecimiento de la empresa perturba el equilibrio establecido de tal manera que el Sistema de Calidad implementado ha perdido su eficacia y efectividad. Para enfrentar todos estos cambios la empresa debe comprender que la calidad ha dejado de ser un asunto meramente técnico y debe comprender que parte del proceso se basa en saber administrar sus recursos y optimizar los que ya posee, es decir, debe buscar una administración de la calidad, a través de una organización eficiente. Ante este escenario, este trabajo apunta a evaluar los eventuales riesgos de las áreas primordiales del laboratorio y posteriormente, fortalecer todos los procesos que se observen débiles; con la finalidad de que el crecimiento del laboratorio no se vea afectado y el servicio ofrecido a los clientes sea siempre conforme. Este proceso de evaluación se realizará basándose en los principios de Quality Risk Management (QRM). Parte de este crecimiento, involucra la postulación del laboratorio y la oficina de su sede en Ecuador para obtener el reconocimiento oficial de análisis de residuos veterinarios en camarones y pescados bajo las exigencias del Instituto Nacional de Pesca (INP). Esto implica evaluar los aspectos técnicos y exigencias de Ecuador para el laboratorio e implementar a distancia directrices de ISO 17025 en los procesos relacionados con la prestación de servicios de análisis en esa sede. Finalmente, se espera que la implementación y utilización de herramientas de QRM permitan ser elementos que ayuden y potencien las directrices de un sistema de calidad ISO 17025 / Andes Control is a Chilean laboratory; it is accredited under ISO/IEC 17025 by a German Organism. Therefore it must fulfill the national as well as the international requirements using a dynamic quality system which should adapt to both realities (international and national), without forgetting to take care of its quality Excellency. Its main services are focused in the quality control of Pesticides Residues and a new area related to the control of Chemicals and Micotoxins in animals as well as in food. Andes Control, within this context, looks for a constant balance in the quality of its services (time, cost, good service) and the fast growth of the company affects the established Quality System such a way that has lost its effectiveness. The company must understand all these changes to face the fact that Quality stopped being a merely technical issue and must understand that part of the process is based on knowing how to administrate its resources and optimize those ones that already has, that means looking for an administration of Quality through an efficient organization. Under these circumstances, this work points to evaluate the eventual risks in the primordial (most important) areas of the laboratory and then strengthen all the process that have been weaken; with the purpose that the laboratory growth is not affected and that the service offered to the customer is always correct. This evaluation process will be done based on the Quality Risk Management (QRM). Part of this extension (growth) involves the laboratory application and the office headquarters in Ecuador to obtain an official recognition in order to analyze the veterinarian residues of shrimp and fish under the “Instituto Nacional de Pesca” (INP) requirements. This means that technical aspects and requirements from Ecuador for the laboratory must be evaluated and also some ISO 17025 directives must be established from the distance in the process related to the Analysis Service at this branch. Finally, it is hoped that the implementation and utilization of QRM implements (tools) help to become the elements that help and maximize the directives of an ISO 17025 Quality System

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / En Chile, el sistema de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), investiga todos los brotes notificados desde la red de salud a la autoridad sanitaria, con el fin de evitar nuevos casos en el mismo evento y prevenir futuros brotes, a través del aprendizaje de ellos. Se planteó como objetivo, el estudio de los brotes de ETA registrados en Chile durante 2013, aportando información que contribuya al conocimiento de esta problemática y a la toma de decisiones operativas y regulatorias para su control y prevención. Metodológicamente, este proceso se inició con la identificación de los brotes notificados, seleccionando aquellos casos confirmados, para luego establecer su distribución en el país, la identificación de las fuentes de exposición, de los agentes, de los alimentos involucrados y sus relaciones. Se incluyó en el estudio, el análisis de los factores contribuyentes de brotes, y las acciones sanitarias asociadas al proceso de investigación de estos eventos. Los resultados obtenidos muestran un sistema de vigilancia activo en cuanto a la notificación e investigación de brotes de ETA, incluidas las acciones de control. Los resultados observados son similares a los informados en otros estudios nacionales y por sistemas de vigilancia de otros países. Sin embargo, es baja la identificación de los agentes causales de estos casos en muestras clínicas y aún más baja desde muestras de alimentos. Se observó también que la inspección de instalaciones de alimentos utiliza criterios regulatorios por sobre los de una investigación de brote de ETA. En apoyo a la investigación ambiental de brotes, se proponen los pasos generales que deben desarrollarse en este proceso

Elabora y evalúa la calidad alimentaria de un producto a base de quinua y leche fluida de vaca. La calidad alimentaria se evalúo a través del análisis proximal, microbiológico, y sensorial. La aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de cinco puntos. La elaboración del producto y la evaluación sensorial se realizó en el laboratorio de Dietética de la Escuela Académica Profesional de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima. El panel evaluador, para el análisis organoléptico y prueba de aceptabilidad, estuvo constituido por 43 estudiantes de Nutrición del tercer año del curso de Control de Calidad de los Alimentos comprendidos entre 19-25 años. Encuentra que el producto a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una composición proximal de proteínas 17.7%, carbohidratos 10.8%, grasa 10.9%, fibra cruda 2.32% humedad 54.1%, aporte calórico 212 kcal, calcio de 640mg/100g y cumple con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 2008 (MINSA, 2008) y finalmente tiene un alto nivel de aceptabilidad entre los panelistas (86.1%). Concluye que el producto elaborado a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una adecuada calidad alimentaria, microbiológicamente estable y de alta aceptabilidad. / Tesis

Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) omega-3 (n-3) han obtenido una creciente atención debido a su papel beneficioso en la nutrición y salud humana. Los triacilglicéridos estructurados (TAGs) son aquellos que han modificado su composición y/o distribución posicional de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, mediante métodos químicos y/o enzimáticos, obteniendo de este modo una mejora de sus propiedades funcionales y/o nutricionales. En este sentido, la transesterificación enzimática proporciona varias ventajas, como el uso de temperaturas relativamente bajas y una mayor selectividad del catalizador. En los últimos años, la tecnología de fluidos supercríticos, ha demostrado proporcionar una posibilidad ventajosa en el proceso de catálisis enzimática debido a su alta versatilidad e inocuidad. El objetivo del presente estudio fue optimizar las variables del proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola (Brassica napus L.) con concentrado AGPICL para obtener triacilglicéridos estructurados con una baja relación de ácidos grasos n-6/n-3. Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL). Como primer paso, se caracterizó mediante análisis físico-químicos el aceite de canola y por cromatografía de gas líquido para obtener sus perfiles de ácidos grasos. Luego se obtuvo un concentrado AGPICL a partir de aceite crudo de salmón mediante hidrólisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizaron las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales, basado en la Metodología de Superficie Respuesta. Las condiciones óptimas que minimizaron la relación AG n-6/n-3 a un valor de 1,16 para los TAGs purificados correspondieron a un relación AGPICL/Canola de 70,6%, temperatura de 57,0 ºC, presión de 178,0 bar, tiempo de 19,6 h y concentración de enzima de 8,0% / Long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) have attracted an increasing attention due to their beneficial role on human health and nutrition. Structured triacylglycerols (TAGs) are molecules that have modified their composition and/or spatial distribution of fatty acids in the glycerol structure through chemical and/or enzymatic methods, thus obtaining an enhancement of their functional and nutritional properties. In this sense, enzymatic transesterification provides several advantages such as the employment of low temperatures and greater catalyst selectivity. In recent years, supercritical fluids technology has shown to provide an advantageous possibility in the enzymatic catalyzation process due to its versatility and safety. The objective of the present study was to optimize the process variables of enzymatic acidolysis of PUFA-enriched canola (Brassica napus L.) oil to obtain structured TAGs with a low n-6/n-3 fatty acids ratio. In order to achieve this objective, unspecific lipase B from immobilized Candida Antarctica was employed under supercritical-CO2 conditions. Salmon oil obtained from industrial by-products was utilized to obtain the starting PUFA source. As a first step, oils from canola and salmon were analysed by physico-chemical quality parameters (lipid hydrolysis degree and content on primary and secondary lipid oxidation compounds) and by gas-liquid chromatography to obtain their fatty acids profiles. A PUFA concentrate was obtained from salmon oil by basic hydrolysis and further urea complexation. Then, the process variables of enzymatic acidolysis were optimized by means of a composite-central design of 25-1 + star, with five factors and 30 experimental runs, based on the response-surface methodology (RSM). Optimal conditions that minimized the relationship AG n- 6/n-3 to a 1.16 score for the purified TAGs corresponded to a LCPUFA/canola ratio of 70.6%, temperature of 57.0 ° C, pressure of 178.0 bar, time of 19.6 h and enzyme concentration of 8.0% / Fondecyt / 31/12/2018

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma / Investigaciones recientes han evaluado el uso de gases no convencionales con propiedades únicas que podrían ayudar a disminuir la perecibilidad de los alimentos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de atmósferas enriquecidas con argón (90% Ar + 10% O2), helio (90% He + 10% O2), óxido nitroso (90% N2O + 10% O2) y oxígeno (100% O2) sobre la calidad de germinados de soya conservadas durante 12 días a 5 °C, bajo atmósfera modificada activa en envases plásticos con una permeabilidad de 9000 mL CO2 m-2 d-1 y de 3000 mL O2 m-2 d-1 (San Jorge Packaging, Chile). Los parámetros evaluados fueron tasa respiratoria, producción de etileno, concentración de gases al interior del envase, color, evaluación sensorial, concentración de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, concentración de azúcares y vitamina C. La tasa respiratoria de los germinados de soya presentó valores en un rango de 42,1 a 78,1 mg CO2 kg-1 h-1 el día del procedimiento que luego se redujo por efecto de los gases no convencionales, oscilando en un rango de 20,1 a 27,7 mg CO2 kg-1 h-1 tras 12 días de almacenamiento. En cuanto a la composición gaseosa de los tratamientos con gases no convencionales, hubo un aumento en la concentración de CO2, tras el primer día de almacenamiento presentó valores de 0,4 a 0,6% de CO2 que luego de 12 días de almacenamiento presentó de 1,9 a 4,2% de CO2. Referente a las características sensoriales, las atmósferas lograron mantener los germinados de soya en un nivel aceptable durante toda la conservación, con valores significativamente más altos que el tratamiento aire al día 12. El color no fue afectado por los tratamientos a lo largo de la conservación. Con los resultados obtenidos en este experimento se recomiendan por igual los gases Ar, He, N2O. Ninguno de los gases en evaluación generó sabores extraños. Además, todos los tratamientos mantuvieron la calidad funcional, en tanto a los compuestos fenólicos totales presentaron valores de 1,7 a 3,1 mg EAG g-1 pf, respecto a la capacidad antioxidante tuvo valores de 50,4 a 76,1 mg Trolox g-1 pf. / Recent research has evaluated the use of unconventional gases with unique properties that may help reduce the perishability of food. The objective of this research was to evaluate the effect of argon-enriched atmospheres (90% Ar + 10% O2), helium (90% He + 10% O2), nitrous oxide (90% N2O + 10% O2) and oxygen (100 % O2) on the quality of soybean sprouts stored 12 days at 5 ° C active modified atmosphere in plastic containers with a permeability of 9000 mL CO2 m-2 d-1 and 3000 mL O2 m-2 d-1 (San Jorge Packaging, Chile). The parameters evaluated were respiration rate, ethylene production, concentration of gases into the packages, color, sensory quality, total phenolic compounds, antioxidant capacity, sugars and vitamin C contents. Respiration rate of the bean sprouts have values in a range of 42,1 to 78,1 mg CO2 kg -1 h -1 on the process which is then reduced by the effect of non-conventional gases , oscillating in a range of 20,1 to 27,7 mg CO2 kg -1 h -1 after 12 days of storage. Regarding the gas composition of gases conventional treatments, there was an increased CO2 concentration, after the first day of storage showed levels of 0,4 to 0,6 % CO2 after 12 days of storage showed from 1,9 to 4,2% CO2. Regarding sensory characteristics, atmospheres managed to maintain soybean sprouts at an acceptable level for all conservation, with values significantly higher than air treatment at day 12. The color was not affected by the treatments over conservation. With the results obtained in this experiment are recommended equally gases Ar, He, N2O. None of the gases generated in evaluating flavors. Furthermore, all treatments remained functional quality, while a total phenolic compounds had values of 1,7 to 3,1 mg EAG g- 1 pf, regarding the antioxidant had values from 50,4 to 76,1 mg Trolox g- 1 pf .

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Durante el primer trimestre del año 2012, el Departamento de Administración de Educación Municipal (DAEM) perteneciente a la Ilustre Municipalidad de la comuna de Mostazal, ubicada en la región del Libertador Bernardo O’Higgins, Chile, solicitó asesoría Médico Veterinaria a fin de realizar una evaluación de las condiciones mínimas que deben cumplirse en cada una de las cocinas de los 13 establecimientos municipales de educación que prestan servicio gratuito a la comunidad. La principal preocupación del DAEM de Mostazal, se refiere a la correcta entrega de las raciones alimenticias proporcionadas por el Programa de Alimentación Escolar (PAE) a cargo de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), que beneficia a 3190 estudiantes de la comuna. Las características requeridas para el funcionamiento de cualquier local que elabore alimentos se encuentran normadas principalmente por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y la vigilancia de su cumplimiento se lleva a cabo mediante visitas de inspección por parte de la Secretaría Regional Ministerial de Salud (SEREMI) a través del Departamento de Acción Sanitaria de Rancagua. De no cumplirse estas condiciones, la Autoridad sanitaria competente puede iniciar un Sumario Sanitario, el cual determina la cancelación de una multa monetaria, o incluso, puede conducir a la clausura de la cocina del establecimiento. En el presente estudio se evaluaron las condiciones que debiesen ser consideradas durante una inspección rutinaria realizada por la Autoridad sanitaria, entre las cuales se incluyen la tenencia de Resolución Sanitaria de Autorización, documento obligatorio para el funcionamiento de cualquier local que elabore, almacene, distribuya y/o expenda alimentos, junto con la evaluación de características referidas a infraestructura, abastecimiento de servicios básicos, retiro de desechos, proceso de elaboración, materias primas, programa de limpieza, sanitización, control de plagas, higiene y capacitación del personal, de forma tal, que se asegure la entrega de raciones inocuas a los alumnos, y de este modo disminuir el riesgo de aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. En base a una pauta evaluativa se calcularon los puntajes de cumplimiento para cada establecimiento, por variable y a nivel comunal, obteniéndose como resultado general que ningún establecimiento cumple actualmente con el 100% de las condiciones mínimas requeridas para elaborar y distribuir alimentos. Globalmente, los mejores puntajes obtenidos para las características en estudio resultaron para infraestructura y abastecimiento de agua e iluminación. Mientras que, las principales deficiencias se relacionan con el plan de control de plagas y el manejo de registros por parte del personal manipulador de alimentos

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / En la industria de elaboración de preparados de fruta, se podrían presentar problemas de inocuidad del producto. En la empresa DITZLER Chile Ltda., dedicada a la elaboración de “Preparado de Manzana y frutos secos”, se reportaron desviaciones en los recuentos microbiológicos de algunos lotes de producción, los cuales no cumplían con los límites internos establecidos porla empresa. Ante esto, se decidió aplicar medidas de control para su solución. Se realizó un diagnóstico inicial de las actividades del sistema y la evaluación actual de proveedores de materia prima, utilizando una lista de chequeo confeccionada para tales fines. Se actualizó el sistema de evaluación de proveedores de materia prima, de acuerdo a los riesgos asociados según lo establece la norma BRC en su versión 7 y se comprobó la efectividad del tratamiento térmico aplicado (90°C x 10 min). Se propuso además aplicar un tratamiento alternativo que consta en reducir la temperatura desde 90°C a 85°C por 10 min, manteniendo la maceración previa de la nuez en Sorbato de Potasio por 30 min que estaba siendo aplicado recientemente. Para ello, se muestreó en cuatro etapas del proceso: posterior a la maceración en Sorbato de Potasio (M1), posterior a la Cocción (M2), posterior a la Pasteurización (90°C por 10’) (M3), y del producto terminado (M4). De igual manera se muestreó en las mismas etapas el proceso, para la temperatura de 85°C por 10 min (M3). Las muestras tomadas fueron analizadas microbiológicamente determinando el Recuento de Aerobios Mesófilos y de Hongos y Levaduras. De acuerdo a los resultados de la lista de chequeo aplicada, la empresa lleva a cabo correctamente las actividades con excepción de la actualización de algunos procedimientos en especial la metodología de evaluación de proveedores. En general, como resultado de la evaluación de riesgo asociado a la materia prima y de acuerdo a la matriz utilizada, se observó una calificación de riesgo alto y medio, por lo que la forma de evaluación debería ser más rigurosa. Luego de la maceración en Sorbato, el recuento de hongos y levaduras en la nuez disminuyó, si se lo compara con el de la materia prima sin tratamientos. En las etapas M2, M3 y M4, se obtuvo una reducción del RAM y de Hongos y Levaduras a valores de <10 UFC/g por lo que se pudo afirmar que desde la etapa de cocción se considera un producto inocuo. No hubo diferencias significativas entre los recuentos de las muestras pasteurizadas a 90°C por 10 min y aquellas tratadas a 85°C por 10 min (<10 UFC/g), los que se encuentran por debajo del límite de detección del método, por lo que el tratamiento térmico alternativo puede ser utilizado y aseguraría la inocuidad del producto. En base a las desviaciones encontradas y a los estudios realizados, tanto para la evaluación de proveedores como para la comprobación experimental de efectividad de los tratamientos térmicos, se propusieron recomendaciones de mejora del sistema de control implementado