L'objectiu del treball d'investigació és observar els efectes del tractaments per alta pressió isostàtica en llet de cabra, especialment aquells referents a modificacions en l'estat de les proteïnes sèriques, caseïnes i estructura micel.lar de les caseïnes. Els tractaments efectuats (fins 500 MPa a 20 o 45 ºC) es comparen amb els efectes dels tractaments tèrmics sobre la fracció proteica de la llet.Les conclusions extretes en el treball indiquen que la sensibilitat a l'agregació de les proteïnes sèriques caprines, utilitzant cromatografia en gel, és diferent segons si es tracta de processament tèrmic de pasteurització o per alta pressió. En el primer cas, l'ordre de sensibilitat és: immunoglobulines > seralbúmina > b-lactoglobulina > a-lactalbúmina. En pressuritzar, però, l'ordre és: b-lactoglobulina > immunoglobulines > seralbúmina > a-lactalbúmina.Així mateix, s'observa que el patró d'agregació de la b-lactoglobulina és diferent en sotmetre la llet a alta pressió o a calor. En el primer cas, es descriuen per primera vegada la formació d'agregats solubles, formats únicament per b-lactoglobulina si el tractament es fa a 25 ºC, o amb molècules de a-lactalbúmina si es fa a 50 ºC. La quantitat i el pes molecular dels agregats depenen de la pressió i temperatura de tractament. La pressurització de la llet de cabra provoca la modificació de l'estructura de la micel·la de caseïna. En tractaments a 20 ºC, es produeix una disgregació amb la formació posterior de cadenes de submicel·les. La disminució de la mida micel·lar depèn de la pressió de tractament a 20 ºC. A 45 ºC i 300-400 MPa, apareixen estructures caseíniques de gran diàmetre, amb una proporció molt baixa de k-caseïna i de proteïnes sèriques. En augmentar la pressió de tractament, aquestes estructures no són observades per microscopia electrònica. El tipus de complex caseínic resultant de la pressurització de la llet de cabra a 20 o 45 ºC depèn d'un equilibri entre la facilitat de formació d'enllaços hidrofòbics, potenciats per l'exposició de grups hidròfobs cap a la fase aquosa, i la presència de calci iònic en la fase soluble de la llet. La intensitat amb què actuen aquests paràmetres depèn de la temperatura de tractament.En tots els tractaments assajats, es comprova que les concentracions de fòsfor i calci total en el lactoserum obtingut per ultracentrifugació de la llet pressuritzada estan directament relacionades amb la quantitat de caseïna del mateix lactoserum, per la qual cosa podem assumir que es troben amb algun tipus d'associació.L'anàlisi per cromatografia en gel de les proteïnes sèriques en lactoserum acidificat a pH 4,6, en posar en evidència la formació d'agregats de proteïna sèrica específics dels tractaments per alta pressió, es mostra com un mètode vàlid per a detectar el tipus de tractament aplicat a la llet i, per tant, per a ser utilitzat com a indicador dels tractaments per alta pressió. / The aim of the research work is to know the effect of high-pressure treatments on goat's milk, and, in particular, on whey proteins, casein and casein micelles. The pressurisation treatments (up to 500 MPa at 20 or 45 ºC), are compared with the effect of thermal treatment on the same milk compounds.The conclusions of the work show that there are different sensibilities to the aggregation due pressure or thermal treatments for the different whey proteins. For thermal treatment, the more easy aggregated protein is immunoglobulin > seralbumin > b-lactoglobulin > a-lactalbumin. However, on pressure treatments, the degree of aggregation follows the order: b-lactoglobulin > immunoglobulin > seralbumin > a-lactalbumin.Moreover, the pattern of aggregation of the b-lactoglobulin is different for thermal or pressure treatments. On the firs case, we describe the apparition of soluble aggregates, just composed by b-lactoglobulin if the pressure treatment is carried out at 25 ºC, or mixed with a-lactalbumin if the pressurisation is at 50 ºC. The amount and size of the aggregates depend on the pressure and temperature of the treatment.The pressurisation of goat's milk causes modifications on micelle structure. If the pressurisation is carried out at 20 ºC, the micelle breaks on small particles that tend to form chains. At 45 ºC and 300-400 MPa, the casein aggregate to form great structures with a very low proportion of k-casein and whey proteins. However, if the pressure is increased, these structures are not observed by electronic microscopy.The kind of casein aggregate that appears after pressurisation is related to the make up of hydrophobic links, that are promoted by the exposition of hydrophobic parts of the protein to the water phase, and to the action of ionic calcium on the watery phase of the milk.The phosphor and calcium concentration on lactoserum obtained by ultracentrifugation of pressurised milk, were directly related to the amount of casein concentration on the same lactoserum, and therefore, it is concluded that these substances are associated by the pressurisation.

La tesi s'ha estructurat en tres apartats que, en conjunt, han de permetre determinar les possibilitats d'aprofitament dins la mateixa indústria alimentària de la fracció plasmàtica de la sang de porc generada per escorxadors que utilitzen sistemes oberts de recollida higiènica.1. En la primera part s'analitza la composició de la sang higiènica que s'està recollint actualment i s'estudien les característiques tant físico-químiques com microbiològiques que determinen la seva qualitat. La caracterització s'ha realitzat amb sang recollida en diferents escorxadors industrials de les comarques de Girona i s'ha centrat principalment en l'estudi de la contaminació microbiològica i el nivell d'hemòlisi de la sang. S'ha fet un disseny experimental que ha permès alhora valorar l'efecte d'alguns factors sobre la qualitat de la sang: possibles diferències relacionades amb (1) la climatologia del període de l'any en el qual es fa la recollida, (2) particularitats dels escorxadors (grandària, sistemes de dessagnat, tipus, dosi i sistema de dosificació de l'anticoagulant, condicions de processament, maneig i emmagatzematge després de la recollida, etc.).Els resultats obtinguts ens permeten constatar que, en les condicions actuals, la sang que s'està recollint en els escorxadors estudiats no es pot considerar adequada per a una matèria primera de productes destinats a alimentació humana. La major part de la microbiota contaminant s'adquireix en el propi sagnador. S'ha constatat que el sistema de dessagnat en posició horitzontal podria ser una mesura útil per minimitzar la contaminació d'origen fecal o provinent de la pell de l'animal sacrificat i que la separació immediata de les fraccions en el propi escorxador també pot contribuir a reduir la contaminació. Així doncs, en el benentès que l'efectivitat pot obtenir-se del conjunt de mesures preses, més que de l'aplicació d'una sola d'elles, es suggereix la introducció d'una sèrie d'actuacions que potser permetrien reduir els nivells de contaminació que s'obtenen actualment.El tractament mecànic de la sang, el sistema d'addició d'anticoagulant, el volum i concentració de la solució anticoagulant afegida i el període d'emmagatzematge són els factors responsables de l'hemòlisi; mentre que nivells elevats de contaminació microbiològica i el tipus d'anticoagulant utilitzat deterrminen la velocitat d'increment de l'hemòlisi de sang refrigerada. S'ha constatat que quan la sang no pot ser processada immediatament i s'ha d'emmagatzemar en refrigeració és millor utilitzar citrat sòdic enlloc de polifosfat com a anticoagulant ja que l'increment d'hemòlisi es dóna més lentament.2. El segon apartat s'ha centrat en la fracció plasmàtica de la sang. S'ha utilitzat la deshidratació per atomització com a tecnologia de conservació del plasma i s'ha fet una caracterització del producte en pols resultant des del punt de vista de composició i qualitat. A més de la contaminació microbiològica, que determina la qualitat higiènico-sanitària del producte, s'ha realitzat un estudi de les propietats funcionals que podrien fer del plasma un producte útil en la formulació d'aliments (capacitat escumant, emulsionant, gelificant). S'ha fet especial incidència en (1) determinar l'efecte del procés tecnològic de deshidratació sobre la funcionalitat del producte i (2) estudiar l'estabilitat del plasma deshidratat durant el període d'emmagatzematge.En les condicions de deshidratació per atomització aplicades no es provoca desnaturalització de la fracció proteica i s'obté un producte suficientment deshidratat, amb una aw<0,4 per permetre suposar una bona estabilitat. Algunes mostres de plasma deshidratat analitzades presenten nivells detectables de determinats residus (sulfonamides i corticosteroides). La qualitat microbiològica del producte en pols reflecteix l'elevada contaminació que contenia la matèria primera utilitzada, tot i que la deshidratació per atomització ha comportat la reducció en una unitat logarítmica de la càrrega contaminant. Els recomptes generals de microorganismes són encara preocupants i més tenint en compte que s'ha evidenciat la presència de toxines estafilocòciques en algunes mostres.L'avaluació de les propietats funcionals del producte deshidratat en relació a les que presentava el plasma líquid ens ha permès comprovar que: (1) El procés de deshidratació no ha afectat la solubilitat de les proteïnes. Això, junt amb el fet que no s'obtinguin diferències significatives en l'anàlisi calorimètrica de mostres líquides o deshidratades, permet concloure que el procés no provoca desnaturalització proteica. (2) No s'observen efectes negatius del procés tecnològic sobre la capacitat escumant ni en l'activitat emulsionant de les proteïnes plasmàtiques, dues propietats funcionals que possibiliten l'aplicació del plasma amb aquestes finalitats en l'elaboració d'alguns aliments. (3) La deshidratació tampoc perjudica de manera important les característiques dels gels que s'obtenen per escalfament, ja que els gels obtinguts a partir del plasma líquid i del plasma deshidratat presenten la mateixa capacitat de retenció d'aigua i no s'observen diferències en la microestructura de la xarxa proteica d'ambdós tipus de gel. Tanmateix, els que s'obtenen a partir del producte en pols mostren una menor resistència a la penetració.L'estudi d'estabilitat ens ha permès comprovar que la mostra de plasma deshidratat per atomització perd algunes de les seves propietats funcionals (facilitat de rehidratació, capacitat de retenció d'aigua i fermesa dels gels) si s'emmagatzema a temperatura ambient, mentre que aquestes característiques es mantenen un mínim de sis mesos quan el producte en pols es conserva a temperatura de refrigeració.3. En l'última part, tenint en compte les conclusions derivades dels resultats dels apartats anteriors, s'han assajat tres possibles sistemes de reducció de la contaminació aplicables a la fracció plasmàtica com a pas previ a la deshidratació, per tal de millorar les característiques de qualitat microbiològica i les perspectives d'estabilitat del producte durant l'emmagatzematge. S'ha determinat l'eficàcia, i l'efecte sobre les propietats del plasma deshidratat, que poden tenir tractaments d'higienització basats en la centrifugació, la microfiltració tangencial i l'aplicació d'altes pressions.Els tractaments de bactofugació aplicats permeten reduir entre el 96 i el 98% la contaminació microbiana del plasma. Aquesta reducció s'aconsegueix tant amb un sistema discontinu com amb un sistema continu treballant a una velocitat de 12 L/h, fet que permetria adaptar el tractament de bactofugació a un procés de producció industrial.Un sistema combinat de bactofugació en continu i microfiltració tangencial permet incrementar l'eficàcia fins a un 99,9 % de reducció. Cal tenir present, però, que aquest tractament provoca també una disminució de l'extracte sec que afecta negativament les propietats funcionals del plasma líquid. Malgrat suposar una pèrdua pel que fa al rendiment, aquest efecte negatiu sobre la funcionalitat no suposaria cap inconvenient si s'utilitzés la deshidratació com a tecnologia de conservació del plasma, ja que es podria corregir l'extracte sec durant la reconstitució del producte. Caldria avaluar si la millora en la qualitat higiènico-sanitària del producte compensa o no les pèrdues que suposa aquest sistema d'higienització combinat.Amb relació als tractaments d'alta pressió, de totes les condicions de tractament assajades, les pressions de fins 450 MPa permeten obtenir plasma sense modificacions importants que impedeixin la seva deshidratació per atomització. Així doncs, les condicions de procés que s'han aplicat són pressuritzacions a 450 MPa de 15 minuts de durada. La temperatura de tractament que s'ha mostrat més eficaç en la reducció dels recomptes de microorganismes ha estat de 40ºC. Els tractaments a aquesta temperatura permeten assolir reduccions del 99,97% i disminuir en un 80% la capacitat de creixement dels microorganismes supervivents a la pressurització en relació a la que presentava la població contaminant del plasma abans del tractament. L'estudi de l'efecte d'aquest tractament (450 MPa, 15 min i 40ºC) sobre les propietats funcionals del plasma ha permès observar que la pressurització comporta una disminució en la solubilitat del producte però una millora en les propietats de superfície -estabilitat de l'escuma i activitat emulsionant- i un increment de la capacitat de retenció d'aigua i de la duresa dels gels obtinguts per escalfament. Calen més estudis per confirmar i caracteritzar aquesta millora en la funcionalitat, així com per establir si el tractament de pressurització afecta també l'estabilitat del producte durant l'emmagatzematge.De totes les tecnologies d'higienització assajades, l'alta pressió és la que permet obtenir millors resultats en el sentit de poder garantir un producte de bona qualitat microbiològica i segur, des del punt de vista sanitari i tecnològic, per a la seva utilització com a ingredient alimentari. / Blood from slaughtered animals produced in industrial abattoirs can be used as a good raw material in both feed and food industries as regard to its good nutritional value and excellent functional properties. This study was undertaken to determine the possibility of the food industry to make use of the plasma obtained from porcine blood collected by means of hygienic open blood-collection systems in industrial abattoirs. The study has been divided into three parts with particular objectives that are specified below.1. The first part consisted on making the characterisation, from both physico-chemical and microbiological points of view, of the blood collected in several abattoirs. Microbial contamination is an important handicap in using the blood as a source of human food, as is the case of most industrial by-products. In the same way, small amounts of residual haemoglobin present in plasma, as a consequence of red blood cell hemolysis, induces off-flavours and discoloration in foods containing plasma. In this study a comparative analysis of the microbial quality and the level of hemolysis of porcine blood hygienically collected in six abattoirs from Girona was carried on. The evolution of hemolysis in blood stored at chilling temperatures for several days and the main factors promoting its increase during storage were studied. Our results indicate that the microbiological quality of the blood which was collected in those abattoirs was not as good as it had to be in order to be used for human consumption. It has also been stablished that the dose and concentration of anticoagulant added to the blood were important factors affecting the hemolysis levels. The rates of hemolysis were strongly influenced by the type of anticoagulant used and the level of microbiological contamination of blood. To reduce the rate of hemolysis during storage the use of sodium citrate as anticoagulant rather than polyphosphate is recommended.2. The second part of the study was focused on the plasmatic fraction of the blood. Spray drying was applied as a technology to preserve the plasma. The composition and the quality of the powder have been determined by means of physico-chemical and microbiological analyses and the evaluation of some functional properties (solubility, foaming capacity, emulsifying activity and the characteristics of heat-induced gels). The effect of the drying process on these properties and the stability of the dried plasma during storage were also studied.Spray-dried plasma had a residual water content of about 11 %, which represented less than 0.4 in the aw value. It was still very contaminated and staphylococcal enterotoxines were found in several samples. The comparison between the functional properties of spray-dried and liquid plasma led to the following conclusions: (1) Spray-drying did not produce a significant denaturation but only little structural modifications of the plasma proteins which did not affect their solubility. (2) The dehydrated product had similar foaming properties and emulsifying activity to the liquid plasma. (3) The water holding capacity and the microstructure (SEM) were the same for gels obtained from both liquid and dehydrated plasma but the hardness of heat induced gels from spray-dried plasma was reduced as compared with those obtained from liquid plasma. These properties remained stable as long as three month at room temperature and at least for six month under chilling conditions.3. In the last part, some technological methods to reduce microbial contamination of plasma before it was dried were tested. The interest in maintaining functional properties of plasma proteins supposes a limitation on the use of conventional thermal systems to improve its sanitary quality. Because of this, bactofugation, microfiltration and high hydrostatic pressure (HHP) were assayed as possible alternative sanitising technologies.Between 96 to 98% of reduction in microbial counts were achieved by means of bactofugation. A combined system of bactofugation and tangential microfiltration improved the efficacy up to 99.9% of reduction but also provoked a decrease of 0.5% in the dry matter content of plasma. High pressure treatments at operating pressures of 450 MPa applied during total compression times of 15 min led to different results depending on the processing temperatures. Treatments done at 5ºC led to reductions of about the 90% in the microbial counts and to 20-50% decreases in the growth ability of the survivors. At 25 and 40ºC the efficacy was increased to reduction values of 99.82 and 99.97%, respectively. The decreases in the growth capacity were about 50% at 25ºC and up to 80% at 40ºC. The main conclusion of this study was that high hydrostatic pressure at 450 MPa, during 15 min at 40ºC is an effective method to improve the microbiological quality of plasma. The original contamination was reduced from initial counts of 105-106 cfu/mL to final counts of 10-103 cfu/mL and there were no appreciable negative effects on the functional properties of the product.

High pressure processing is a food preservation technique which can be an alternative to heat treatment. Pressurization, in theory, produces changes in organoleptic properties and antioxidant compounds to a lesser extent. The objective of the present dissertation has been to study the effect of high pressure processing on oxidative processes and their relation to the organoleptic qualities of diced swede and packaged sliced ham. The results have pointed to pressurization at 600 MPa, and produce an effective decontamination is that which causes less loss of compounds or antioxidant properties. For swede, this pressure level also caused a minor modification of the organoleptic qualities. This dissertation has also shown that depending on feed composition, the effect of pressurization on the organoleptic qualities can be diametrically opposite. / La aplicación de altas presiones hidrostáticas es una técnica de conservación de alimentos que puede ser una alternativa al tratamiento térmico. La presurización, en teoría, produce una menor modificación de las propiedades organolépticas y de los compuestos antioxidantes. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de las altas presiones hidrostáticas en los procesos oxidativos y su relación con las cualidades organolépticas del nabo troceado y del jamón curado empaquetado loncheado. Los resultados obtenidos han apuntado a que la presurización a 600 MPa, además de producir una descontaminación efectiva, es la que causa una menor pérdida de compuestos o propiedades antioxidantes. En el caso del nabo, esta presión también es la que ocasiona una menor modificación de las cualidades organolépticas. En el presente trabajo también se ha observado que en función de la composición del alimento, el efecto de la presurización en las cualidades organolépticas puede ser diametralmente opuesto.