Os objetivos deste trabalho foram obter um processo de pasteurização da polpa de juçara embalada em bolsas plásticas (100 mL) de alta, a fim de minimizar a degradação das antocianinas, mantendo as propriedades nutricionais e organolépticas do produto, com viabilidade técnica e econômica para as comunidades tradicionais e agricultores familiares. Para tanto se avaliou a degradação da antocianina e a atividade enzimática presente na polpa de juçara, submetida à acidificação e pasteurização depois de embalada; armazenada por 60 dias; e monitorou-se a qualidade da polpa mediante análises físicas, químicas e sensoriais. A polpa foi acidificada com ácido cítrico a pH 4,0. A outra parte não sofreu processo de acidificação. Em seguida, a polpa foi embalada em sacos de polipropileno diferenciado. Por fim, as polpas, acidificadas com ácido cítrico a pH abaixo de 4,0 e não acidificada, foram submetidas aos seguintes tratamentos: armazenada sob refrigeração a 6 °C; armazenada sob congelamento a -17 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob refrigeração a 6 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob congelamento a -17 °C; Num segundo momento, após a realização das análises do primeiro processo, a polpa embalada foi pasteurizada em tacho com aquecimento a gás, com água à temperatura de fervura - 97°C. A polpa foi mantida a esta temperatura por um (1) minuto. A acidificação e armazenamento foram realizados da mesma forma que no primeiro processo. A polpa de juçara manteve-se estável por 45 dias de armazenamento refrigerado e congelado para todos os tratamentos. Sensorialmente, não houve diferença significativa entre os tratamentos. Considerando-se a estabilidade da polpa, sua aceitação sensorial e o uso da refrigeração como alternativa ao congelamento, a pasteurização em tacho a 97°C se torna uma possibilidade às comunidades extrativistas. / The objectives of this study were to obtain a pasteurization process the juçara pulp packed in plastic bags (100 mL) high barrier in order to minimize anthocyanin\'s degradation, maintaining the organoleptic and nutritional properties of the product, technical and economic feasibility for the traditional communities and family farmers. For that we evaluated the anthocyanin\'s degradation and the enzymatic activity present in the juçara pulp, subjected to acidification, after pasteurization packed; stored for 60 days; and monitored to pulp quality by physical, chemical and sensory analysis. The pulp was acidified with citric acid to pH 4.0. The other part has not undergone the process of acidification. Then the pulp was packed in bags of different polypropylene. Finally, pulps, acidified with citric acid at pH below 4.0 and not acidified were treated as follows: stored under refrigeration at 6 ° C, stored in a freezer at -17 ° C, pasteurized at 80 ° C for 5 minutes and stored in a refrigerator at 6 ° C, pasteurized at 80 ° C for 5 minutes and stored under freezing at -17 ° C. Subsequently, after the analyzes of the first process, the pulp was pasteurized in packaged pot with heating the gas with water at boiling temperature - 97 ° C. The pulp was held at this temperature for one (1) minute. Acidification and storage were carried out in the same way as the first process.The juçara pulp remained stable for 45 days of cold and frozen storage for all treatments. No significant difference was found between treatments by sensorial analysis. Considering the stability of the pulp, its sensory acceptance and use of alternative freezing cooling, the packet pasteurization becomes a possibility by extractive communities.

O milho roxo (Zea mays L.), cultura tradicional da região Andina, é conhecido por apresentar alto conteúdo de antocianinas. As antocianinas apresentam diversas propriedades biológicas demonstradas em estudos in vitro e in vivo; entre elas, alto poder antioxidante, atividade anti-inflamatória e quimiopreventiva; entretanto são compostos que se degradam facilmente. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter um extrato aquoso rico em antocianinas, a partir do milho roxo, e estudar a estabilidade química das antocianinas presentes frente ao pH e temperatura. Inicialmente o milho roxo comercial, utilizado como matéria prima, foi caracterizado por CLAE-DAD-ESI-MS/MS por apresentar cinco derivados de cianidina, três derivados de peonidina, três derivados de pelargonidina, dois derivados de quercetina e dois derivados de isoramnetina, com presença de acilação nas antocianinas. O teor de antocianinas totais foi de 4,61 mg/g, sendo 3,16 mg cianidina 3-glucosídeo eq./g, 0,63 mg pelargonidina/g e 0,81 mg peonidina/g, além de 1,19 mg quercetina/g e 1,06 mg ácido protocatecúico/g. Para a otimização da obtenção do extrato aquoso e estudo de degradação térmica das antocianinas, foi realizado o delineamento experimental para análise de superfície de resposta. Um delineamento fatorial 33 (15 ensaios com 3 repetições do ponto central) foi aplicado para avaliar o efeito de três fatores,em três níveis, para a obtenção do extrato aquoso. Os fatores incluídos foram temperatura (70ºC, 95ºC e 120ºC), tempo de extração (10, 50 e 90 min) e pH da solução (3,0, 5,0 e 7,0). Foram avaliadas três respostas: teor de antocianinas monoméricas, teor de ácido protocatecúico e capacidade antioxidante, os quais foram encontrados: (a) para antocianinas monoméricas, a melhor condição de extração foi obtida no menor valor de pH (3,0) e tempo (10 min), com temperatura intermediária (95ºC); (b) para o ácido protocatecúico, a melhor concentração foi obtida em condições de maior valor de pH (7,0) e tempo (90 min), ou seja, oposto à condição anterior, com temperatura intermediária (95ºC); (c) para a capacidade antioxidante, a melhor condição foi obtida quando preparou-se o extrato no ponto central dos níveis (pH 5,0), tempo 50 min e temperatura (95ºC). Os modelos referentes às respostas de teor antocianinas monoméricas e teor de ácido protocatecúico foram validados, apresentando valores 40,30 mg cianidina 3-glucosídeo eq./L e 0,57 mg/100 mL, respectivamente. Os flavonoides identificados no extrato aquoso de milho roxo foram semelhantes à composição do milho roxo comercial, entretanto, com considerável degradação de derivados de cianidina e peonidina, principalmente aciladas, a ácido protocatecúico e ácido vanílico, respectivamente. Assim, os resultados sugerem que um extrato aquoso de milho roxo rico em antocianinas é obtido em condições de extração de menor valor de pH, onde as antocianinas estão em sua forma mais estável. Porém, quando esse extrato aquoso é exposto a maiores valores de pH e/ou alta temperatura, pode ocorrer degradação das antocianinas presentes aos seus respectivos ácidos fenólicos. / Purple corn (Zea mays L.), traditional culture of the Andean region, is known for its high content of anthocyanins. Anthocyanins exhibit several biological properties demonstrated in in vitro and in vivo, among them, high antioxidant, anti-inflammatory and chemopreventive activities, however they are unstable. The objective of this study was to obtain an aqueous extract rich in anthocyanins from purple corn and study the chemical stability of anthocyanins. Initially commercial purple corn, used as raw material, was characterized by HPLC-DAD-ESI-MS/MS by presenting five cyanidin derivatives, three peonidin derivatives, three pelargonidin derivatives, two quercetin derivatives and two isorhamnetin derivatives, with acylation in some anthocyanins. The anthocyanin content was 4.61 mg/g, which 3.16 mg cyanidin 3-glucoside eq./g, 0.63 mg pelargonidin/g and 0.81 mg peonidin/g, in addition 1.19 mg quercetin/g and 1.06 mg protocatechuic acid/g. To optimize the aqueous extract and study thermal degradation of anthocyanins, an experimental design was performed for response surface analysis. A 33 factorial design (15 trials with 3 replicates of the center point) was applied to evaluate the effect of three factors at three levels, to obtain the aqueous extract. The factors included were temperature (70°C, 95°C and 120°C), extraction times (10, 50 and 90 min) and pH solution (3.0, 5.0 and 7.0). Three variables were evaluated: monomeric anthocyanin content, protocatechuic acid content and antioxidant capacity, which were found: (a) for monomeric anthocyanins content, the best extraction condition was obtained at lower pH (3.0) and time (10 min), and intermediate temperature (95°C); (b) for protocatechuic acid content, the optimal concentration was obtained under higher pH (7.0) and time (90 min), opposite to the previous condition, with intermediate temperature (95°C); (c) for antioxidante capacity, the best condition was obtained when the extract was prepared at the midpoint of levels pH 5.0, time 50 min and 95°C. The mathematicals models concerting monomeric anthocyanins content and protocatechuic acid content has been validated, with values of 40.30 mg cyanidin 3-glucoside eq./L and 0.57 mg/100 mL, respectively. The flavonoids profile in the aqueous extract of purple corn were similar to the composition of commercial purple corn, however, with considerable degradation of cyanidin and peonidin derivatives, mainly acylated form, to protocatechuic acid and vanillic acid, respectively. Therefore, the results suggests that an aqueous extract of purple corn rich in anthocyanins can be obtained at lower pH, where the anthocyanins are in their most stable form. However, when the aqueous extract is exposed to higher pH and/or high temperature, anthocyanins degradation may occur to their respective phenolic acids.

Antocianinas são pigmentos solúveis em água, pertencente à classe dos flavonoides. Podem ser encontradas nas formas glicosiladas e não-glicosiladas. A diversidade destas ocorre devido ao número e à posição de hidroxilas, metoxilas e açúcares na cadeia carbônica. São altamente instáveis e suscetíveis de degradação. O interesse no estudo é decorrente dos possíveis efeitos anticarcinogênico, antimicrobiano, antimutagênico e anti-oxidante. A atividade anti-oxidante está associada à capacidade que possuem em doar hidrogênios e elétrons a radicais livres. A CLAE tem sido a técnica mais indicada para análise destes pigmentos e, acoplada ao detector de arranjo de diodos, obtêm-se espectros dos compostos separados, conseguindo-se alta seletividade. Este trabalho tem como objetivos: otimizar a separação de oito antocianinas por CLAE-FR, otimizar a extração e estudar a hidrólise desses compostos em morango e medir a atividade anti-oxidante por derivatização pós-coluna, para estudo da relação retenção-propriedade anti-oxidante. A separação foi otimizada avaliando-se a composição e vazão da fase móvel, tempo de retenção das antocianinas e temperatura da coluna. O ótimo foi obtido com gradiente de eluição (25-55 %B) por 30 minutos, sendo: A - água e B - metanol ambos com HCl 0,1 % (v/v), coluna C18 mantida à 30ºC, vazão da fase móvel de 1,0 mL min-1 e identificação dos pigmentos a 522 nm. Extrações sólido-líquido, líquido-líquido e SPE foram testadas em amostras de morango. O processo também envolveu a seleção de solvente e ácido. A extração sólido-líquido apresentou maior eficiência. Polpas de morangos foram misturadas com solução de MeOH:HCl 5,5 % (v/v) e levadas ao ultrassom (20 ºC) por 10 minutos, procedimento repetido cinco vezes. A estabilidade do extrato foi avaliada por submissão do mesmo a altas temperaturas (80, 90 e 100 ºC) durante longo tempo e estocagem em freezer, geladeira e temperatura ambiente, mostrando que a degradação das antocianinas segue cinética de reação de primeira ordem. Para obtenção das agliconas foram executados ensaios de hidrólise ácida. O mecanismo da hidrólise da pelargonidina-3-glicosídeo foi avaliado e chegou-se a ótima condição de: extrato/HCl 8 mol L-1 (1:1, v/v) por 60 minutos a 100 ºC. No método desenvolvido, avaliou-se: linearidade, LD, LQ, exatidão, precisão e robustez. Por fim, desenvolveram-se estudos de medida da atividade anti-oxidante, por método de detecção online, acoplando um sistema de injeção em fluxo ao de separação, misturando uma solução de ABTS&#8226+ (100 µmol L-1) sob vazão de 1,27 mL min-1 aos compostos eluídos pela coluna cromatográfica. O resultado de curvas de calibração das antocianinas comparado ao padrão de referência (Trolox) indicou que o poder anti-oxidante de cada substância diminui na ordem: cianidina-3-glicosídeo, pelargonidina-3-glicosídeo, malvidina-3-glicosídeo, cianidina-3,5-diglicosídeo, delfinidina, cianidina, malvidina e pelargonidina. Um estudo teórico, baseado neste poder e na retenção dos compostos demonstrou que uma diminuição da retenção, por aumento na polaridade da molécula, implica em diminuição do poder anti-oxidante e ainda, relacionou o poder às características de ressonância, afetada pelos ângulos entre os sistemas de conjugação, bem como solvatação de grupos hidroxilas ligados à estrutura carbônica. / Anthocyanins are water soluble pigments, belonging to the class of flavonoids. They can be found in glycosylated and non-glycosylated forms. The diversity of these compounds is due to the number and position of hydroxyl, methoxyl and sugars attached to the carbon chain. They are highly unstable and susceptible to degradation. Interest in the study of these compounds is due to the possible anticancer, antimicrobial, antimutagenic and antioxidant properties. The antioxidant activity is associated with the capacity they have to donate protons and electrons to free radicals. The HPLC technique has been the most suitable for the analysis of these pigments and, coupled to a diode array detector, on-line spectra of the separated compounds can be obtained, achieving high selectivity. This work aims at optimizing the separation of eight anthocyanins by RP-HPLC, and developing methods for the extraction and hydrolysis of these compounds in strawberry; in addition, it includes the measurement of the antioxidant activity of anthocyanins by column post-derivatization, and the study of the quantitative relationship between retention and antioxidant property (QRPR). The separation was optimized by evaluating the composition and mobile phase flow rate, retention time of the anthocyanins and column temperature. The optimum was obtained with gradient elution (25-55% B) for 30 minutes with: A - water and B - methanol, both with 0.1% HCl (v / v), C18 column kept at 30 °C and mobile phase flow rate of 1.0 mL min-1; the dentification of the pigments were carried out at 522 nm. Solid-liquid extraction, liquid-liquid and SPE were tested on strawberry samples. The process also involved the selection of solvent and acid. The solid-liquid extraction showed greater efficiency. Strawberry pulps were mixed with a solution of 5.5% (v / v) MeOH HCl and cooled in ultrasound bath (20 ºC) for 10 minutes; the procedure was repeated five times. The stability was evaluated by submitting the extract at high temperatures (80, 90 and 100 ºC) for a long time and storage in a freezer, refrigerator and room temperature, showing that the degradation kinetics of anthocyanins followed a first order reaction. To obtain the aglycones, acid hydrolysis were performed. The mechanism of hydrolysis of pelargonidin-3-glucoside was evaluated and the best condition was: (1:1, v / v) extract : 8 mol L-1 HCl in 60 minutes at 100 ºC. The proposed method was validated with respect to: linearity, LOD, LOQ, accuracy, precision and robustness. Finally, studies to measure online the antioxidant activity of extracts were developed, coupling in parallel a flow injection system to the separation system, where a solution of ABTS•+ (100 µmol L-1) under a flow rate of 1.27 mL min-1 was mixed with the compounds eluted from the separation column. The resulting calibration curves of anthocyanins compared to Trolox indicated that the antioxidant power of each substance decreased in the order: cyanidin-3-glucoside, pelargonidin-3-glucoside, malvidin-3-glucoside, cyanidin-3,5-diglucoside, delphinidin, cyanidin, malvidin and pelargonidin. A theoretical study based on the antioxidant power and the retention of the compounds showed a decrease in retention due to an increase in the polarity of the molecule, implying in decreased antioxidant capacity, also related to the molecule resonance characteristics, affected by the angles between the systems conjugation, as well as the solvation of hydroxyl groups linked to the structure carbon.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the recent years, the concern about wines with better sensory characteristics and biological properties has motivated many studies on the phenolic compounds. The knowledge of ripening process of these substances is related to the necessity to produce high quality wines. In this study, red grape varieties VitisviniferaMalbec, Shiraz and Tannat were evaluated in relation to their phenolic ripeness. In the first two varieties, three harvest dates of a same vineyard were evaluated. In Tannat variety, one harvest date for three different vineyards was compared. All vineyards are situated in Rio Grande do Sul, Brazil, and they were studied in the crops of 2009/2010 and 2010/2011. The grape berries were evaluated in relation to the rate of skins, seeds, and pulps; and in relation to the industrial (pH, Brix and total acidity) and phenolic ripeness. For this last evaluation, 125 berries were crushed and macerated at pH 1.0 and pH 3.2 for 4 hours. Then, the following parameters were evaluated: extractability of anthocyanins (EA%), tannins in the skins (dpell%), tannins in the seeds (Mp%), total polyphenolic index (TPI 280), total anthocyanins (ApH1,0) and extractable anthocyanins (ApH3,2). Malbec and Shiraz varieties were micro-vinified by traditional method of red vinification, then the final wine was evaluated for its physic-chemical properties (pH and total acidity) and the content of phenolic compounds (IPT, total polyphenols, tannins, and anthocyanins). The analyses were performed in triplicate and statistically evaluated by the Tukey test at 5% of probability, by Principal Component Analysis (PCA) and by linear correlation. For Malbec variety, the outcomes showed a bigger industrial and phenolic ripeness (more Brix, less Total Acidity, more IPT, more content of anthocyanins and low values of Mp% and dpell%) to the 2010/2011 crop and later harvests. The Shiraz variety showed higher levels of total anthocyanins, extractable anthocyanins, and IPT in the second harvest date. The phenolic ripeness in the second crop was also higher for this variety, which had a higher extractability of anthocyanins (less EA%) and a great ripeness of tannins from the seeds and skins (lower Mp% and higher dpell%, respectively). For Tannat variety, the sample of Itaqui (warmer region) showed a higher content of anthocyanins and IPT in the first crop, which is similar to the sample of Dom Pedrito (less warmer region than Itaqui) in the following crop. In PCA, the samples were amounted by the influence of crop and the harvest date. The wine of both varieties presented higher levels of total phenolic, anthocyanins, and IPT in the vinification of later harvest and the crop of 2010/2011. The total polyphenol content, IPT 280, and the content of anthocyanins in wines were highly correlated with the rate of the industrial ripeness of the grape, content of extractable anthocyanins (ApH 3.2), tannin content in skins (Mp%). It is possible to conclude that later harvest can provide a grape with a higher phenolic ripeness. However, this ripeness is closely related and dependent on appropriate weather conditions of harvest. / Nos últimos anos, a preocupação por vinhos com melhores características sensoriais e propriedades biológicas tem motivado inúmeros estudos sobre os compostos fenólicos. O conhecimento sobre o processo de maturação dessas substâncias vem ao encontro da necessidade de se produzir um vinho de maior qualidade. Neste estudo, as variedades tintas Vitis vinifera Malbec, Shiraz e Tannat foram avaliadas quanto à sua maturação fenólica. Para as duas primeiras variedades, avaliaram-se três datas de colheita de um mesmo vinhedo. Para a variedade Tannat, comparou-se uma data de colheita de três vinhedos distintos. Todos os vinhedos localizam-se no Estado do Rio Grande do Sul e foram estudados nas safras de 2009-2010 e 2010-2011. As bagas de uva foram avaliadas quanto à proporção de cascas, sementes e polpa, quanto à maturação industrial (pH, Brix e Acidez Total) e quanto à maturação fenólica. Para esta última avaliação, 125 bagas foram triturados e macerados em pH 1,0 e pH 3,2 por 4 horas; após, avaliou-se os seguintes parâmetros: extratibilidade de antocianinas (EA%), taninos nas cascas (dpell%), taninos nas sementes (Mp%), Índice Polifenólico Total (IPT 280), antocianinas totais (ApH1,0) e antocianinas extraíveis (ApH3,2). As variedades Malbec e Shiraz foram microvinificadas pelo método tradicional de vinificação em tinto, e o vinho final foi avaliado quanto às propriedades físico-químicas (pH e Acidez Total) e ao teor de compostos fenólicos (IPT280, Polifenóis Totais, Taninos e Antocianinas). As análises foram realizadas em triplicata e estatisticamente avaliadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, por Análise de Componente Principal (PCA) e por correlação linear. Para a variedade Malbec, os resultados evidenciaram maior maturação industrial e fenólica (maior Brix, menor Acidez Total, maior IPT280, maior teor de antocianinas e dpell%e baixos valores de Mp%) para a safra de 2010-2011 e para as colheitas mais tardias. A variedade Shiraz demonstrou maiores teores de antocianinas totais, antocianinas extraíveis e IPT na segunda data de colheita. A maturação fenólica na segunda safra também foi superior para esta variedade, observando-se maior extratibilidade de antocianinas (menor EA%) e maior maturação dos taninos das sementes e das cascas (menor Mp% e maior dpell%, respectivamente). Para a variedade Tannat, a amostra de Itaqui (região de clima mais quente) apresentou maior teor de antocianinas e IPT280 na primeira safra, equiparando-se à amostra de Dom Pedrito (região de clima menos quente que Itaqui) na safra seguinte. Na PCA, as amostras foram agrupadas pela influência da safra e data de colheita. Os vinhos de ambas as variedades apresentaram maiores teores de compostos fenólicos totais, antocianinas e IPT280 nas vinificações de colheitas mais tardias e na safra de 2010-2011. O conteúdo de polifenóis totais, IPT 280 e o conteúdo de antocianinas nos vinhos foram altamente correlacionados com os índices de maturação industrial da uva, teor de antocianinas extraíveis (ApH 3,2), teor de taninos nas cascas (dpell%) e teor de taninos nas sementes (Mp%). Conclui-se que colheitas mais tardias podem proporcionar uma uva de maior maturação fenólica. Porém, esta maturação está intimamente relacionada e dependente de adequadas condições climáticas da safra.

Orientador: Gustavo Henrique de Almeida Teixeira / Coorientador: Vivian da Silva Santos / Banca: José Dalton Cruz Pessoa / Banca: José Fernando Durigan / Resumo: O palmiteiro juçara (Euterpe edulis Mart.) é endêmico do bioma conhecido por Mata Atlântica, sendo seus frutos semelhantes ao do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), porém mais ricos em antocianinas e em alguns elementos químicos, o que os tornam um importante produto para a alimentação das comunidades tradicionais. Todavia, durante o processamento, os frutos passam por diferentes etapas para a extração de sua polpa, o que podem afetar a bioacessibilidade dos micronutrientes. Objetivos: O objetivo geral deste trabalho foi verificar a bioacessibilidade de micronutrientes no mesocarpo dos frutos e polpa de juçara e, por objetivos específicos: i. verificar o efeito das diferentes etapas do processamento na bioacessibilidade dos micronutrientes presentes no mesocarpo dos frutos e polpa de juçara ii. determinar a bioacessibilidade in vitro dos micronutrientes pelo método da digestão gastrointestinal (IVG) seguida de análise por espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Métodos: Em cada etapa do processamento foi colhido o mesocarpo dos frutos e/ou polpa para a determinação da bioacessibilidade dos micronutrientes utilizando o método da digestão gastrointestial in vitro (IVG). Os elementos cálcio (Ca), magnésio (Mg), ferro (Fe), manganês (Mn), cobre (Cu) e zinco (Zn) foram determinados por ICP-OES. O experimento foi conduzido segundo um delineamento em blocos casualizado (DBC), onde os blocos foram constituídos pelas origens (Uba... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Juçara palm tree (Euterpe edulis Mart.) is endemic from a biome know as Atlantic Forest, and its fruit are similar to açaí (Euterpe oleracea Mart.), but richer in anthocyanin and chemical elements, which make them a important food produce for the local population. However, during its processing, the fruit are subjected to different unit operation to extract their pulp and it can affect the chemical elements biaccessibility. Objectives: The general object of this study was to verify the chemical elements bioaccessibility in fruit and juçara pulp and, the specific objectives were: i. verify if the different unit operations affect the chemical elements bioaccessibility, and ii. determine the in vitro chemical elements bioacessibiity using the in vitro gastrointestinal method (IVG) followed by ICP-OES determination. Methods: For each unit operation during juçara processing fruit and/or pulp were collected to determine the chemical elements bioacessibility using the in vitro gastrointestinal method (IVG). It was determined the chemical elements Ca, Mg, Fe, Mn, Cu and Zn using Inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy (ICP-AES). The experiment was conducted according to randomized complete blocks design (CBD), where the blocks were constituted by the origens (Ubatuba I, Ubatuba II, Jaboticabal I, Jaboticabal II and Américo Brasiliense) with four treatments (i. fresh harvested fruits, ii. fruits which were washed, iii. fruits after softened in water, iv. processed pulp). Results: It was not possible to determine the bioaccessibility of Ca and Zn. The chemical elements Mg, Mn, Cu, and Fe bioaccessibility reduced during processing. Conclusion: Juçara fruit processing affected the content and bioaccessibility of the chemical elements, and it was observed a sharp increment in the content of macro and microelements... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T15:42:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1244741 bytes, checksum: 7c7f18865e900c402a68b6ea24ba1cf3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T15:42:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1244741 bytes, checksum: 7c7f18865e900c402a68b6ea24ba1cf3 (MD5) Previous issue date: 2004-11-30 / A busca de matéria prima para produção de corantes naturais com propriedades adequadas ao uso pelas indústrias de alimentos processados, medicamentos, cosméticos e tintas, levou à proposta de um estudo da bertalha (Basella rubra L.) como mais uma fonte potencial de corante natural. Assim, objetivou-se com este trabalho realizar a caracterização de flavonóides e estudar a estabilidade de pigmentos. A extração foi realizada com metanol em pH 2,0, partindo-se de dois quilos de frutos, obtendo-se 13,0 gramas de pigmentos liofilizados. As substâncias presentes nos extratos liofilizados foram isoladas por CLAE preparativa, usando coluna RP 18 Luna de 5 μm, fase móvel acetonitrila:solução aquosa de ácido fórmico (9:1), fluxo de 3,5mL/mim em sistema isocrático por 30 mim. Este foi considerado um excelente método, capaz de isolar as substâncias S1, S2 e S3 das demais presentes no extrato bruto. A utilização de RMN, cromatografia em papel, métodos espectrais UV/Vis e reações químicas específicas para antocianinas foram muito úteis para a caracterização das substâncias S1, S2 e S3 como malvidina, cianidina e flavona, respectivamente. A estabilidade do extrato antociânico foi estimada determinando-se os valores de absorvância no comprimento de onda de máxima absorção, em função do tempo. A partir desses valores foram calculadas as constantes de velocidade de reação (k), assim como o tempo de meia vida (t1/2), na presença e ausência de luz, em diferentes pHs e diferentes temperaturas. O extrato de bertalha em pH 4,0, frente a luz e temperatura de 25°C apresentou tempo de meia vida de 210,0 h, enquanto que na ausência de luz apresentou tempo de meia vida de 577,5 h. Em pH 5,0 e 6,0, com luz e temperatura de 25°C apresentou tempo de meia vida de 315,0 h, enquanto que na ausência de luz apresentou tempo de meia vida de 693,0 h. Na presença de luz, observou-se o efeito drástico da temperatura sobre a degradação do pigmento. Na temperatura de 40°C o sistema mais estável foi em pH 5,0 com tempo de meia vida de 7,46h, seguido do pH 6,0 com 7,18h e o menos estável em pH 4,0 com 6,01h. Na temperatura de 60°C, o sistema mais estável foi em pH 6,0 com tempo de meia vida de 2,70h, seguido do pH 5,0 com 2,50h e o menos estável em pH 4,0 com 2,08h. A temperatura e a luz foram os agentes considerados mais destrutivos aos pigmentos. As substâncias purificadas S1 e S2 apresentaram, frente à luz e à temperatura de 25°C, tempo de meia vida de 50,90h e 40,76h respectivamente, mostrando elevada sensibilidade das antocianinas à luz, quando puras. / The search for raw material for the production of natural colorants with adequate properties for use by processed food, medicine, cosmetics, and dye industries has led to the proposal of a study on Malabar nightshade (Basella rubra L.) as an additional potential source of natural colorant. Thus, the aim of this study was to carry out flavonoid characterization and to study pigment stabilization. The extraction was performed with methanol at pH 2.0, using 2 kg of fruit and obtaining 13.0 g of lyophilized pigments. The substances present in the lyophilized extracts were isolated by preparative high performance liquid chromatography (HPLC), using a 5 μm RP-18 Luna column, acetonitrile: formic acid aqueous solution (9:1) mobile phase at a flow of 3.5 mL/min in isocratic mode for 30 min. This method was considered to be excellent, capable of isolating the substances S1, S2 and S3 from the others in the raw extract. The application of the techniques NMR, paper chromatography, UV/Vis spectral methods and specific chemical reactions for anthocyanins was very useful to characterize the substances S1, S2 and S3 as maldivin, cyanidin, and flavone, respectively. The stability of the anthocyanin extract was estimated by determining the absorbance values at maximum absorption wavelength as a function of time. Based on these values, the reaction velocity constants (k), were calculated, as well as half-life time (t1/2), in the presence and absence of light, at different pHs and temperatures. Malabar nightshade extract at pH 4.0, in the presence of light and temperature of 25°C, presented half-life of 210.0 h, whereas in the absence of light it presented a half-life of 577.5 h. At pH 5.0 and 6.0 in the presence of light and temperature of 25°C, it presented a half-life of 315.0 h., but a half-life of 693.0 h. in the absence of light. In the presence of light, a drastic temperature effect was observed on pigment degradation. At temperature of 40°C the most stable system was at pH 5.0 with a half- life of 7.46 h, followed by pH 6.0 with 7.18 h while the least stable was at pH 4.0 with 6.01 h. At temperature of 60°C, the most stable system was at pH 6.0 with half-life of 2.70 h, followed by pH 5.0 with 2.50 h while the least stable was at pH 4.0 with 2.08 h. Temperature and light were considered most destructive to the pigments. The purified substances S1 and S2 in the presence of light and at temperature of 25°C, presented a half-life of 50.90h and 40.76h, respectively, showing high anthocyanin sensitivity to light, when pure.

A viticultura é uma atividade de grande importância econômica para o país, destacando-se a sustentabilidade da pequena propriedade e o desenvolvimento territorial associado às atividades ligadas ao turismo. Nos últimos anos, esta atividade tem gerado emprego em grandes empreendimentos que produzem uvas de mesa e uvas para processamento. A quantidade de resíduos gerados por esta atividade, se não forem devidamente tratados, podem causar severas consequências ao meio ambiente, poluindo o solo e contaminando as fontes de água. Considerando a importância da busca de alternativas à destinação de resíduos da viticultura, com ênfase aos paradigmas de cultivo orgânico, determinou-se a atividade antibacteriana em diferentes extratos de engaço, casca e folha na perspectiva de sua aplicação como produtos desinfetantes ou antissépticos em situações-problema específicos em saúde e em produção animal, bem como em situações de agregação de valor a matéria-prima desta origem, em sistema de agroindústria familiar ou de pequeno porte. Através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos obteve-se a concentração inibitória mínima e a concentração bactericida mínima, a intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB/Bacteriostasia) e a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/Bactericidia) de extratos etanólicos e hidroetanólicos de engaço, casca e folha de videiras de três cultivares diferentes (‘Bordô’, ‘Isabel’ e ‘Moscato’). As amostras foram coletadas em fevereiro e março de 2011, no município de Bento Gonçalves/RS. Os inóculos bacterianos padronizados de interesse veterinário utilizados foram: Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229), e Salmonella Enteritidis (ATCC 13076). Paralelamente a atividade antibacteriana, o teor de polifenóis totais e de antocianinas dos extratos dos diferentes resíduos foram quantificados. Também foram realizados testes de decocto com os resíduos dos três cultivares selecionados, porém este método de extração dos princípios ativos não apresentou nenhuma atividade antibacteriana. A atividade antibacteriana dos extratos com melhor resultado foi obtido pela extração etanólica, superior aos extratos hidroetanólicos. Houve diferença significativa entre os cultivares analisados e quanto aos tipos de resíduos; sendo o extrato etanólico de engaço do cultivar ‘Bordô’ que apresentou melhor resultado. As bactérias Gram-negativas foram mais sensíveis aos extratos etanólicos e hidroetanólicos, enquanto que a bactéria mais resistente foi Staphylococcus aureus, independente dos resíduos utilizados. Em relação ao teor de compostos fenólicos, o extrato etanólico do cultivar ‘Bordô’ foi significativamente superior, sugerindo uma relação direta entre a concentração de polifenóis totais e a atividade antibacteriana encontrada. As antocianinas foram encontradas somente nos extratos etanólicos e hidroetanólicos de cascas; exceto para o cultivar ‘Moscato’. Resíduos da viticultura, em especial o engaço, mostrou grande potencial a ser utilizado como fonte de fenóis para produtos desinfetantes a serem utilizados na produção animal e/ou agroindústria familiar. / Viticulture is an activity of great economic importance for the country, highlighting the sustainability of small property and territorial development linked to tourism-related activities. In recent years, this activity has generated employment in large enterprises that produce table grapes and grapes for processing. The amount of residues generated by this activity, if not properly treated, can cause severe consequences to the environment, polluting the soil and contaminating water sources. Considering the importance of the search for alternatives to waste disposal of viticulture, with emphasis on the paradigms of organic farming, it was determined the antibacterial activity in different extracts of stalks, bark and leaf in view of its application as disinfectants or antiseptics in problem situations specific health and animal production as well as in situations of adding value to the raw material of this origin system in agro family or small business. Through Test Dilution System Multiple Tubes obtained the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration, the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/Bacteriostasia) and intensity of bacterial inactivation (IINAB/ Bactericidia) ethanolics extracts and hydroethanolics of stalks, bark and leaf vines three different cultivars ('Bordô', 'Isabel' and 'Moscato'). Tests were made of decoction with residues of the three selected cultivars, but this method of extraction of active principles showed no antibacterial activity. The samples were collected in February and March 2011, in the city of Bento Gonçalves/RS. The bacterial inocula standardized veterinary interest selected were used: Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella Enteritidis (ATCC 13076). Alongside the antibacterial activity, the content of total polyphenols and anthocyanins extracts of different residues were quantified. The antibacterial activity of the extracts with best result was obtained by ethanolic extraction, higher than the hydroethanolic extraction. There were significant differences among cultivars analyzed and the type of residue, and the ethanolic extract of grape stalk of the cultivar 'Bordô' which shows better result. Gram-negative bacteria are more sensitive to the ethanolic and hydroethanolic extracts, while the bacteria more resistant Staphylococcus aureus was independent of the residues materials. Regarding the content of phenolic compounds, the ethanolic extract of the cultivar 'Bordô' was significantly higher, suggesting a direct relationship between the concentration of phenolic compounds and antibacterial activity found. Anthocyanins were only found in ethanolics extracts and hydroethanolics barks, except for the cultivar 'Moscato'. Residues of viticulture, especially stalks, showed great potential to be used as a source of phenols for disinfectant products for use in animal production and/or agroindustry family.

As antocianinas compreendem o maior conjunto de pigmentos solúveis em água do reino vegetal. A absorção da luz por estes compostos, responsáveis pelas cores vermelha, azul e roxa da maioria das frutas e flores, é produto de combinações de vários fatores, como o número de substituintes, a presença ou não de outras moléculas capazes de estabilizar a cor (“co-pigmentos”), o pH local do meio e a natureza do microambiente em que a antocianina se encontra. A reatividade química e fotoquímica das antocianinas já é relativamente complexa em solução aquosa na ausência de micelas, onde cada um dos processos químicos e fotoquímicos ocorre numa faixa de tempo distinta. Uma forma de se diminuir o número de espécies em solução é o emprego de antocianinas sintéticas com estruturas simplificadas, conhecidas como sais de flavílio, cuja variação no número, posição e tipo químico de substituinte permite um certo controle sobre as frações molares das espécies. Neste estudo procurou-se compreender os processos que regem o equilíbrio ácido-base e a hidratação do cátion flavílio em ambiente micelar. Estes dois processos exercem um papel central na estabilização da cor em antocianinas. Foram utilizados três sais de flavílio: o 4-carboxi-7-hidroxi-4\'-metoxiflavílio (CHMF), o 2-fenilbenzopirílio e o 4\'-metoxiflavílio. Os dois grupos ionizáveis do CHMF possuem pKas distintos (pKa1 = 0,73; pKa2 = 4,84), cujas dinâmicas de protonação/desprotonação são influenciadas pelas micelas de SDS de modos diferentes. O cátion é estabilizado preferencialmente pelas micelas aniônicas em relação ao zwitterion (pKa1SDS = 2,77), que por sua vez é mais favorecido que a base quinonoidal (pKa2SDS = 5,64). A estabilização do cátion está relacionada com as fortes interações eletrostáticas entre a espécie e a micela carregada negativamente. A base quinonoidal, que no caso específico do CHMF tem carga negativa, é desfavorecida em relação ao zwitterion. Adicionalmente, em SDS praticamente não se observa hidrólise da espécie zwitteriônica. Com relação ao 2-fenilbenzopirílio (pKw = 3,01) e o 4\'-metoxiflavílio (pKw = 4,47), a primeira observação feita é que a inclusão do grupo metoxi na posição C4\' estabiliza o cátion flavílio, diminuindo a extensão da hidrólise por meio de transferência de carga para o anel central. O efeito de estabilização do cátion pelo ambiente micelar, verificado pelo aumento do pKw, é mais pronunciado no 2-fenilbenzopirílio (pKwSDS = 4,73) do que no 4\'-metoxiflavílio (pKwSDS = 5,05). Os processos cinéticos mostram que a reação de hidratação (kw) do flavílio sem substituintes diminui 65 vezes em SDS, enquanto que a reação no sentido inverso se mantém dentro da mesma ordem de magnitude. Já no caso do 4\'-metoxiflavílio, foi verificado que ambas as constantes de velocidade aumentam, mas a constante de desidratação do hemicetal (k-w), que depende da concentração de prótons, é a mais afetada, aumentando cerca de 15 vezes. Este fato é um indicativo de que o pH na interface micelar é o fator de estabilização do cátion do 4\'-metoxiflavílio. Adicionalmente foram feitos cálculos computacionais de transições eletrônicas, pKa e potenciais de redução em nível ab initio para um conjunto cátions flavílios e respectivas bases quinonoidais. Os valores de pKa calculados apresentaram um desvio médio de +/- 0,5 unidade de pKa. / Anthocyanins comprise the major water-soluble pigment group in the Plant Kingdom. Light absorption by these compounds is responsible for the diverse colors in many flowers and fruits and can be modulated by phenomena such as self-association of flavylium cations or anhydrobases, copigmentation with other polyphenols and flavonoids, complexation with metal ions, incorporation of anthocyanins into microaggregates like micelles and the pH of the medium. The chemical and photochemical reactivity of anthocyanins is quite complex in aqueous solution and each process occurs in a different time range. The use of structurally simplified synthetic flavylium salts permits a certain control over the mole fractions of the various species in solution. In this study we used the synthetic flavylium ions 4-carboxy-7-hydroxy-4\'-methoxyflavylium (CHMF), 2-phenylbenzopyrylium and 4´-methoxyflavylium to investigate the main processes that influence the acid-base equilibrium and hydration of the flavylium cation in micellar environments. Such reactions play a central role in color stabilization of anthocyanins. CHMF has two ionizable groups with distinct pKas (pKa1 = 0,73; pKa2 = 4,84), and the protonation/deprotonation dynamics of these groups are affected differently by SDS micelles. The results show that SDS micelles stabilize the cationic form rather than the zwitterion (pKa1SDS = 2,77), which is favored relative to the quinonoidal base (pKa2SDS = 5,64). The preferential stabilization of the cation is related to electrostatic interactions of this form with the anionic micelle. The quinonoidal base, which in the specific case of CHMF is an anion, is disfavored relative to the zwitterion. In addition, the hydrolysis of the zwitterionic form is substantially reduced in micellar SDS solutions. The comparison of 2-phenylbenzopyrylium (pKw = 3,01) and 4´-methoxyflavylium (pKw = 4,47) shows that the methoxy group at the C4´ position stabilizes the cationic form, reducing the hydration by charge transfer to the central ring. The stabilization of the cationic form by the micellar environment, which is reflected in the increase of the pKw, is more pronounced for the 2-phenylbenzopyrylium cation (pKwSDS = 4,73) than for 4´-methoxyflavylium (pKwSDS = 5,05). Kinetic studies of the 2-phenylbenzopyrylium ion in SDS indicate a 65-fold reduction in the hydration rate constant (kw), while the inverse reaction has the same magnitude as in water. In the case of the 4´-methoxyflavylium ion, both rate constants associated with the equilibrium between the flavylium cation and hemicetal increased. However, the [H+]-dependent rate constant for dehydration of the hemicetal is affected to a greater extent, increasing about 15 fold, indicating stabilization of the 4\'-methoxyflavylium cation by the micellar interface. Finally, computational calculations were performed at the ab initio level for several flavylium cations and anhydrobases to estimate the electronic transitions, pKa and reduction potentials. The quality of the calculated pKa results were compared with experimental data and the mean absolute deviation is +/- 0.5 pKa unit.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GermanoEGM.pdf: 926195 bytes, checksum: 568b715287468c63c1f4f41fd8c65496 (MD5) Previous issue date: 2008-03-31 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Acerola (Malpighia emarginata D.C.) is a red fruit widely cultivated in Brazil, especially in the Northeastern region. Its increasing demand is attributed to its high ascorbic acid contents. Besides ascorbic acid, widely known by its health-benefit effects, acerola is rich in anthocyanins, which contribute for the antioxidant power of the fruit. Acerola processing produces a bright-red pomace, usually discarded. The further processing of this pomace, in order to explore its antioxidant compounds, could enhance acerola market value and rentability of its processing. Both ascorbic acid and anthocyanins are highly susceptible to degradation, that can be delayed by microencapsulation, which consists on packing particles (core) in an edible matrix (wall material). This work has been made with the purpose of producing a microencapsulated acerola pomace extract, which could be used by the food industry as a functional ingredient with antioxidant and coloring properties. Antioxidant compounds were recovered by pressing the pomace diluted in a solvent (a citric acid aqueous solution), by using a central composite design, with two variables: citric acid concentration in the solvent (0-2%), and solvent: pomace mass ratio (2:1-6:1). The acerola pomace extract was then microencapsulated by spray drying. A central composite design was adopted, with three variables: inlet temperature of the spray dryer (170o-200oC), wall material: acerola solids mass ratio (2:1-5:1), and degree of maltodextrin replacement by cashew tree gum as wall material (0-100%). The cashew tree gum was used because of its similarity to arabic gum, which is regarded as the wall material by excellence. The following conditions were considered as optimal for extraction of anthocyanins and ascorbic acid: solvent/pomace ratio, 5:1, and no citric acid in the solvent. 82.47% of the anthocyanins were recovered, as well as 83.22% of the ascorbic acid. Anthocyanin and ascorbic acid retentions were favored by lower inlet temperatures, higher wall material: acerola solids mass ratio and higher maltodextrin replacement by cashew tree gum, which was presented as a promising wall material. The more adequate microencapsulation conditions, based not only on retention of antioxidant compounds but also on physical properties of the final powder, were the following: inlet temperature, 185oC; wall material: acerola solids mass ratio, 5:1, and minimum degree of maltodextrin replacement by cashew tree gum, 50% / A acerola (Malpighia emarginata D.C.) ? um fruto avermelhado bastante cultivado no Brasil, principalmente no Nordeste. A demanda por esse fruto tem crescido muito, principalmente devido ao seu alto teor de ?cido asc?rbico. Al?m do ?cido asc?rbico, amplamente conhecido por seus efeitos ben?ficos ? sa?de, a acerola ? rica em antocianinas, que contribuem para o poder antioxidante da fruta. O processamento de acerola produz um res?duo (baga?o) vermelho intenso, geralmente descartado. O processamento desse baga?o para aproveitamento dos compostos de interesse poderia aumentar o valor comercial da acerola e a rentabilidade de seu processamento. Tanto o ?cido asc?rbico quanto as antocianinas s?o altamente suscet?veis ? degrada??o, que pode ser reduzida pela aplica??o de um processo de microencapsula??o, que consiste no empacotamento de part?culas (n?cleo) em uma matriz comest?vel (encapsulante). Este trabalho foi feito com o objetivo de produzir um extrato microencapsulado a partir de baga?o de acerola, com possibilidades de ser usado pela ind?stria de alimentos como ingrediente funcional com propriedades antioxidantes e/ou corantes. Os compostos de interesse foram recuperados por prensagem do baga?o dilu?do em um solvente (solu??o aquosa de ?cido c?trico), utilizando-se um delineamento composto central com duas vari?veis: concentra??o de ?cido c?trico no solvente (0-2%), e propor??o solvente: baga?o (2:1-6:1). O extrato de baga?o de acerola foi ent?o submetido a microencapsula??o por atomiza??o. Foi adotado um delineamento composto central, com tr?s vari?veis: temperatura de entrada do atomizador (170o-200oC), propor??o m?ssica encapsulante: s?lidos de acerola (2:1-5:1), e percentual de substitui??o de maltodextrina por goma de cajueiro como material encapsulante (0-100%). A goma de cajueiro foi utilizada por ser um material de composi??o similar ? goma ar?bica, que ? considerada o agente encapsulante por excel?ncia. As condi??es consideradas ?timas para a extra??o foram: propor??o solvente: baga?o, 5:1, e aus?ncia de ?cido c?trico no solvente, que resultaram em 82,47% de recupera??o de antocianinas e 83,22% de recupera??o de ?cido asc?rbico. A reten??o dos compostos de interesse durante a atomiza??o foi favorecida por menores valores de temperatura de entrada, maiores propor??es encapsulante/s?lidos de acerola e maior grau de substitui??o de maltodextrina por goma de cajueiro. A goma de cajueiro mostrou-se bastante promissora como material encapsulante. As condi??es mais adequadas de microencapsula??o por atomiza??o, baseadas n?o apenas na reten??o dos compostos de interesse, mas tamb?m nas propriedades f?sicas dos p?s obtidos (solubilidade, higroscopicidade e fluidez) foram as seguintes: temperatura de entrada, 185oC; propor??o encapsulante/s?lidos de acerola, 5:1, tendo o material encapsulante pelo menos 50% de goma de cajueiro

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JulianaLM_DISSERT.pdf: 3337263 bytes, checksum: f1607b1c73a3ec40c4bd82f3a0b43c14 (MD5) Previous issue date: 2013-08-08 / The industries of food, medicine and cosmetic apply microencapsulation for many reasons, among them, stabilize the active, control the release of encapsulated and separate incompatible components of the formulation. In this context, microencapsulation techniques have been used in the food industry to provide stable liquid and solid ingredients. Anthocyanins have high antioxidant potential, but they are photodegradable. The challenges are therefore directed to the research for techniques that could make this potential remaining active and bioavailable and could be used as a vehicle for the delivery release of bioactive and micronutrients in appropriate conditions and levels. This work has as main objective to propose a method to encapsulate the anthocyanins in the extract of mountain apple using the interfacial polymerization technique. As well as to define the ideal conditions of temperature and agitation system for this procedure. The microparticles were characterized for size, morphology, active distribution, surface charge, degradation, composition and stability. The results, like particle diameter of 5.94 μm and Zeta potential of 7.03 mV, showed that the technique used to obtain these microparticles was satisfactory and has potential for application in cosmetics and food / As ind?strias de alimentos, medicamentos e cosm?ticos aplicam a microencapsula??o por diversas raz?es, dentre elas, estabilizar o ativo, controlar a libera??o do encapsulado e separar componentes incompat?veis da formula??o. Dentro deste contexto, as t?cnicas de microencapsula??o t?m sido usadas na ind?stria de alimentos para fornecer ingredientes l?quidos e s?lidos est?veis. As antocianinas possuem alto potencial antioxidante, entretanto s?o fotodegrad?veis. Os desafios s?o portanto, direcionados ? busca de t?cnicas que fa?am com que este potencial permane?a ativo e biodispon?vel para que possa ser usado como ve?culo para a libera??o de bioativos e micronutrientes, em condi??es e n?veis adequados. Este trabalho tem como objetivo principal propor uma t?cnica para encapsular as antocianinas presentes no extrato do jambo vermelho utilizando a t?cnica de polimeriza??o interfacial. Foram definidas as condi??es ideais de temperatura e agita??o do sistema para o referido processo. As micropart?culas obtidas foram caracterizadas quanto ao tamanho, morfologia, distribui??o do ativo, carga superficial, degrada??o, composi??o e estabilidade. Os resultados obtidos, tal como di?metro de part?cula de 5,94 μm e potencial Zeta de +7,03 mV, mostraram que a t?cnica utilizada para obten??o destas micropart?culas foi satisfat?ria e possui potencial para aplica??o na ind?stria de cosm?ticos e alimentos