Nos frutos, a cor é fundamental para a aceitabilidade inicial do consumidor, especialmente para os chamados \"pequenos frutos\" como morangos e framboesas, sendo um critério tradicional para a apreciação e seleção do estado de maturação. Em framboesas (Rubus idaeus), as pesquisas têm focado a síntese de antocianinas, os pigmentos mais abundantes nesta espécie. Seus precursores provem da via de biossíntese dos fenilpropanóides, porém os fatores que regulam a atividade dessa via metabólica ainda são pouco conhecidos. Sabe-se que alguns hormônios como o etileno, o ácido indol-3-acético (AIA), o ácido abscísico (ABA) e o metil-jasmonato (MJ) estão relacionados à inibição da síntese ou aumento no acúmulo destes flavonóides. Neste contexto, o objetivo do trabalho é avaliar o efeito destes fatores hormonais sobre a biossíntese de antocianinas em framboesas da cultivar (cv.) Autumn Bliss. Foram avaliados os efeitos dos hormônios sobre as características físico-químicas e fisiológicas dos frutos (açúcares solúveis, ácidos orgânicos, respiração, síntese de etileno, cor), conteúdo de compostos fenólicos e flavonóides. Também foram quantificados os níveis de AIA livre, ABA e MJ e a expressão relativa das enzimas antocianidina sintase (ANS), dihidroflavonol redutase (DFR) e do fator de transcrição MYB10, regulador da transcrição de genes da via de biossíntese de antocianinas em framboesas. As alterações mais significativas foram observadas no tratamento com MJ, para o qual os frutos apresentaram acentuada produção de etileno (sem efeito sobre a respiração) e também na cor, mais acentuada nos frutos maduros deste grupo em comparação com os frutos do grupo controle. O MJ também induziu aumento nos níveis de expressão relativa de MYB, ANS e DFR, nos dois primeiros dias pós-colheita. Outro grupo que se destacou foi o tratado com AIA por apresentar inibição na síntese de antocianinas e compostos fenólicos, a qual foi correlacionada à inibição da transcrição do MYB e ANS. O ABA por sua vez, inibiu o acúmulo de transcritos da DFR, de forma correlata ao menor acúmulo de antocianinas. Exceto pelo ACC, que não produziu efeitos significativos em nenhum dos parâmetros avaliados, os resultados indicam que o metabolismo de antocianinas deve ser regulado por múltiplos sinais hormonais. / The color is fundamental for the fruits, for the initial acceptability of the consumers, is a factor that influence the appreciation and selection of the maturity stage, especially for berries, like strawberries and raspberries. In raspberries (Rubus idaeus), the research have focused on the anthocyanin biosynthesis, the pigments most frequent on this species. Their precursors came from the phenylpropanoid pathway but the factors that regulate this metabolic pathway remain unclear. There are evidences that some phytohormones as ethylene, indole-3-acetic acid (IAA) abscisic acid (ABA) and methyl jasmonate (MJ) are related to the inhibition or increase of these flavonoids on fruits. In this context, the aim of this study is to evaluate the effect of these phytohormones on the anthocyanin pathway in raspberries Autumn Bliss. It was evaluated the effects of these phytohormones in some physico-chemical and physiologic characteristics of these fruits (soluble sugars, organic acids, respiration, ethylene biosynthesis, color), phenolic compounds and flavonoid content. Also, it was quantified the auxin, ABA and MJ levels, and the relative transcript levels of anthocyanidin synthase (ANS), dihydroflavonol 4-reductase (DFR) and the transcriptional factor MYB10, a transcriptional regulator of the anthocyanin pathway in raspberries. The most significant alterations were observed on MJ treatment, in which the ethylene production in berries reach the highest levels (without effect on the respiration) and the most intense red color on ripe fruits in comparison with the control group. MJ also induced the increase on relative expression of MYB, ANS and DFR two days after harvest prior to the anthocyanin accumulation. Other noticeable effect was detected in the IAA group in which anthocyanin synthesis and phenolic compound content were inhibited and related to the inhibition of MYB and ANS transcription. ABA inhibited the DFR transcript accumulation, related to the delay in anthocyanins synthesis in relation to control group. Except by ACC, that did not have significant effects in any of the evaluated parameters, the results suggest that the anthocyanin metabolism might be regulate for multiple hormonal signs.

No hay suficientes datos sobre el porcentaje de pérdidas poscosecha durante el manejo de la fresa en la región de Irapuato, ni de los principales factores que reducen la calidad de la fruta. Por lo que el objetivo de este trabajo fue estimar los daños físicos y evaluar la calidad de la fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado, así como identificar los principales factores que la afectan. Para ello, se procedió a cuantificar las pérdidas en el proceso de producción-expedición de las fresas de la variedad Chandler y Camarosa, así como a evaluar el efecto del manejo sobre la calidad de las fresas durante la recolección, la comercialización y la venta al detalle. Se identificaron los daños y defectos mediante una evaluación visual y se determinó el porcentaje en peso de fresa con daños y defectos. Se estimaron los daños por transporte simulado y la calidad de las fresas sometidas a vibración con tres frecuencias (8 Hz, 12 Hz y 18 Hz) en una plataforma de vibración. Los factores que afectaron la calidad de las fresas fueron: a). El daño mecánico infringido por los propios trabajadores durante la recolección. b). La manipulación excesiva y las altas temperaturas que prevalecen, provocando el suavizamiento de la piel haciéndola más susceptible a los daños, al oscurecimiento del color y a la pérdida de agua que provoca que luzca marchita. c). El transporte que provocó abrasiones y magulladuras. El parámetro de calidad más indicativo del daño mecánico de las fresas fue la firmeza, sin embargo, también se afectó el valor nutricional (contenido de vitamina C), el dulzor (contenido de azúcares), y el peso (contenido de humedad). Por lo que se recomienda implementar un programa de capacitación a los trabajadores para reducir las pérdidas poscosecha de las fresas en la región de estudio. / Alcántara González, MDL. (2009). Estimación de los daños físicos y evaluación de la calidad de la fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/6473 / Palancia

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / FundaÃÃo de Amparo a Pesquisa do Estado do Piauà / Objetivo: Investigar o potencial biotecnolÃgico do bagaÃo de uva, variedade Benitaka, cultivada no municÃpio de SÃo JoÃo do PiauÃ, PiauÃ, por meio de metodologias analÃticas cientificamente reconhecidas, buscando reconhecer os principais grupos de metabÃlitos responsÃveis por atividade antioxidante. Metodologia: As uvas (Vitis vinifera L.), variedade Benitaka, foram resultantes da safra 2011/2012 e coletadas no Polo de Viticultura do Assentamento Marrecas, no MunicÃpio de SÃo JoÃo do PiauÃ/PI e posteriormente higienizadas, prensadas em despolpadeira para separaÃÃo do bagaÃo, o qual foi submetido à desidrataÃÃo, trituraÃÃo, peneiramento e formaÃÃo do bagaÃo de uva em pÃ. A partir do bagaÃo de uva em pà foram realizadas anÃlises da composiÃÃo centesimal, conteÃdo de minerais, fibra dietÃtica total, solÃvel e insolÃvel, determinaÃÃo de Vitamina C, conteÃdo de antocianinas, perfil de Ãcidos graxos e investigaÃÃo de sua qualidade microbiolÃgica. Foram tambÃm elaborados extratos a partir de diferentes solventes, os quais foram analisados quanto à toxicidade frente à Artemia salina sp., conteÃdo de fenÃlicos totais, flavonÃides totais e taninos totais; atividade antioxidante in vitro pelos mÃtodos de DPPHâ e autooxidaÃÃo do sistema &#946;-caroteno/Ãcido linoleico; estabilidade oxidativa em Ãleo de soja e identificaÃÃo e quantificaÃÃo de polifenÃis por HPLC-UV. Os resultados foram expressos como mÃdia e desvio padrÃo (n=3) e utilizou-se o programa estatÃstico SAS para AnÃlise de VariÃncia e Teste de Tukey. Adotou-se o nÃvel de significÃncia de 5% (p<0,05). Resultados: Os resultados mostraram que no bagaÃo de uva em pà a quantidade de fibra dietÃtica total (46,17g/100g) se destacou quantitativamente em relaÃÃo aos carboidratos (29,2g/100g), proteÃnas (8,49g/100g) e lipÃdeos (8,16g/100g). O valor energÃtico total encontrado foi de 224Kcal/100g. A fraÃÃo fibra insolÃvel (79%) foi superior à fraÃÃo solÃvel (21%). O conteÃdo de Vitamina C foi de 26,25mg de Ãcido ascÃrbico/100g e de antocianinas, 131mg/100g. Os minerais ferro (18,08mg/100g), potÃssio (1,40mg/100g), zinco (0,98mg/100g), manganÃs (0,82mg/100g) e cÃlcio (0,44mg/100g) estavam presentes em maiores concentraÃÃes. A fraÃÃo lipÃdica foi composta principalmente por Ãcido linoleico (89,61%) e o teor de PUFA (89,61%) >MUFA (21,37%) >SFA (18,46%). O rendimento dos extratos variou de 6,85% a 45,5%, dependendo do solvente de extraÃÃo, sendo que o menor rendimento foi observado no extrato acetÃnico e o maior no extrato metanÃlico. O conteÃdo de fenÃlicos totais, flavonoides totais e taninos totais variaram em funÃÃo do solvente de extraÃÃo. Os extratos etanÃlico e acetÃnico conseguiram estabilizar o radical DPPHâ de forma eficiente, com valores de EC50 de 0,31 Âg/mL e 0,39 Âg/mL, os quais nÃo diferiram estatisticamente dos padrÃes quercetina (0,22 Âg/mL) e BHT (0,11 Âg/mL). Em relaÃÃo à avaliaÃÃo da atividade antioxidante pelo mÃtodo de autooxidaÃÃo do sistema &#946;-caroteno/Ãcido linolÃico, os extratos agiram de forma similar ao antioxidante sintÃtico BHT, com mÃdias de EC50 de 0.34 Âg/mL a 0.36 Âg/mL. O extrato etanÃlico aumentou a vida de prateleira do Ãleo de soja de forma similar ao BHT. O composto fenÃlico presente em maior concentraÃÃo foi isoquercitrina (12,94 mg/100g), seguido de rutina (7,54 mg/100g), quercetina (5,4 mg/100g) e resveratrol (2,5 mg/100g). ConclusÃo: Os resultados mostraram que o bagaÃo de uva representa uma fonte potencialmente importante de nutrientes e compostos fenÃlicos; alÃm de elevado potencial antioxidante, o que contribui para o seu elevado valor como um subproduto de frutos, com possibilidades de comercializaÃÃo como antioxidante natural.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1623130 bytes, checksum: ccf5d30dde8e071e571fd76cece6358d (MD5) Previous issue date: 2009-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of this study was to evaluate the presence of bioactive compounds and the antioxidant capacity of cut roses, aiming to evaluate the potential for being used as food. For this purpose, it was used thirteen genotypes of fresh roses petals subjected to analysis of coloration, pH, titratable acidity, soluble solids, soluble solids/ titratable acidity, total soluble sugars, reducing sugars, ascorbic acid, total pectin soluble pectin, bioactive compounds (flavonoids yellow, anthocyanins, carotenoids, total extractable polyphenols), total antioxidant activity (ABTS method) , chlorophyll, minerals (phosphorus, potassium, sodium, calcium, magnesium, copper, iron, manganese, zinc and sulfur), chemical composition (lipids, proteins, carbohydrates, fiber, ash, moisture). The results showed that the roses are low-acid vegetables, with a moderate level of soluble sugars (2,89g.100g-1) and reducing sugars (2,75g.100g-1), low levels of total and soluble pectin (0,07mg.100g-1 and 0,04mg.100g-1), good amount of ascorbic acid (70,47mg.100g-1), flavonoids yellow and anthocyanins reached values of 140,60mg.100g-1 and 356,77mg.100g-1, respectively. They have low levels of carotenoids, obtaining average 1.25mg.100g-1, high content of total extractable polyphenols (2550,03mg.100g-1), high antioxidant capacity (222,27μM trolox-1). The evaluation of the mineral contents reported that roses presents low contents of phosphorus (1,31mg.100g-1), potassium (18,77mg.100g-1), sodium (0,29mg.100g-1), calcium (2,07mg.100g-1), magnesium (2,12mg.100g-1) and sulfur (2,67mg.100g-1) and values that have considered copper (9,27mg.100g-1), iron (85,76mg.100g-1), manganese (22,06mg.100g-1) and zinc (35,20mg.100g-1). The descriptive statistics of the results was obtained by the use of software M-statc and Genes. Values quantified in this study were within the variations found in other plant foods commonly consumed. Thus, the roses have potential to be used for human feeding. / O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de variedades de rosas de corte visando verificar suas potenciais utilizações para fim alimentício. Para tanto, foram estudadas treze genótipos de rosas in natura asnas quis foram realizadas análises de coloração, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis/acidez titulável, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, ácido ascórbico, pectina total, pectina solúvel, compostos bioativos (flavonóides amarelos, antocianinas totais, carotenóides totais, polifenóis extraíveis totais, atividade antioxidante total (método ABTS) e clorofila), minerais (fósforo, potássio, sódio, cálcio, magnésio, cobre, ferro, manganês, zinco e enxofre), composição química (lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras, cinzas, umidade). Os resultados mostraram que as rosas são vegetais pouco ácidos, com razoável teor de açúcares solúveis totais (2,89g.100g-1) e açúcares redutores (2,75g.100g-1), baixos teores de pectina total e solúvel (0,07mg.100g-1 e 0,04mg.100g-1), boa quantidade de ácido ascórbico (70,47mg.100g-1), os flavonóides amarelos e as antocianinas totais alcançaram valores de 140,60mg.100g-1 e 356,77mg.100g-1, respectivamente. Possuem baixos níveis de carotenóides totais, obtendo valor médio 1,25mg.100g-1, elevado conteúdo de polifenóis extraíveis totais (2550,03mg/100g), alta capacidade antioxidante (222,27μM Trolox.g-1). A avaliação do conteúdo de, minerais reportou que as rosas apresentam baixos teores de fósforo (1,31mg.100g-1), potássio (18,77mg.100g-1), sódio (0,29mg.100g-1), cálcio (2,07mg.100g-1), magnésio (2,12mg.100g-1) e enxofre (2,67mg.100g-1) e, que possuem valores consideráveis de cobre (9,27mg.100g-1), ferro (85,76mg.100g-1), manganês (22,06mg.100g-1) e zinco (35,20mg.100g-1). A estatística descritiva dos resultados foi obtida pela utilização dos softwares M-Statc e Genes. Os valores quantificados no presente estudo mostraram-se dentro das variações encontradas em outros alimentos de origem vegetal consumidos comumente. Desta forma, as rosas apresentam potencial para ser inseridas na alimentação humana.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-24T19:51:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Márcio Fernando Cardoso Zago - 2014.pdf: 2344826 bytes, checksum: 785eb9d33a3c85c094d7e3cfc111730d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-24T19:54:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Márcio Fernando Cardoso Zago - 2014.pdf: 2344826 bytes, checksum: 785eb9d33a3c85c094d7e3cfc111730d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-24T19:54:16Z (GMT). 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Chemical, microbiological and physical analyzes technological peel blemish in flour and crackers cookie type , according to official methods . All regression models cookies with bark were significant blemish . The water activity of all the cookies found below the recommended limit for the growth of microorganisms . Cookies formulations with higher proportions of bark flour have minor blemish that cookies formulations with higher proportions of oatmeal and wheat flour thicknesses . Moreover , they absorb more water , show lower values of breaking strength and have a decrease in color parameters ( L *, a * and b *) . Cookies made with larger fractions of oatmeal have lower values of specific volume . Formulations with higher percentages of bark jabuticaba flour and wheat flour tend to be more soluble in water . Both the standard cookie and cookie with Jabuticaba bark , selected from the desirability test meal were accepted among children 9-14 years. Embed shell flour blemish on cookies cookie type , increases the health benefits , since this has a high antioxidant capacity and high content of dietary fiber . It is necessary to apply further studies shell flour blemish in food products , since high levels of dietary fiber and bioactive compounds were detected in the peel blemish flour and crackers which were developed in this study. / A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito apreciado e de importância nutricional encontrado principalmente no centro-sul do Brasil. Sua casca é um subproduto descartado nas agroindústrias brasileiras. A grande preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de perdas e desperdícios leva à necessidade de se criarem meios para o aproveitamento desses resíduos. Este estudo teve como objetivo produzir farinha com casca de jabuticaba, desenvolver biscoito tipo cookie - enriquecido com a farinha de casca de jabuticaba em substituição da farinha de trigo e farinha de aveia, analisar os aspectos tecnológicos tanto da farinha quanto dos cookies elaborados a partir de modelos matemáticos e analisar os aspectos químicos e funcionais tanto da farinha quanto dos cookies elaborados. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies, conforme metodologias oficiais. Todos os modelos de regressão dos cookies com casca de jabuticaba foram significativos. A atividade de água de todas as formulações encontrou-se abaixo do limite recomendado para o desenvolvimento de microrganismos. Cookies com maiores proporções de farinha de casca de jabuticaba possuíram espessuras menores que formulações com maiores proporções de farinha de aveia e farinha de trigo. Além disso, absorveram mais água, apresentaram menores valores de força de ruptura e possuíam diminuição nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Cookies produzidos com frações de farinha de aveia maiores apresentaram menores valores de volume específico. Formulações com maiores percentuais de farinha de casca de jabuticaba e farinha de trigo foram mais solúveis em água. Tanto o cookie padrão e o cookie com farinha de casca de jabuticaba, selecionado a partir do teste de desejabilidade, foram aceitos entre crianças de 9 a 14 anos. Incorporar farinha de casca de jabuticaba em cookie, aumenta os benefícios à saúde, visto que, esta possui atividade antioxidante e fibras alimentars. Faz-se necessário mais estudos de aplicação de farinha de casca de jabuticaba em produtos alimentícios, uma vez que foram verificadas fibras alimentares e compostos bioativos na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies que foram desenvolvidos neste estudo.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Miriane Lucas Azevedo.pdf: 711423 bytes, checksum: 1434a3d0c7af1c168d1730ce49dc9d17 (MD5) Previous issue date: 2010-02-28 / Blackberry (Rubus fruticosus) is considered a fruit rich in the phytochemical compounds, mainly phenolic acids and anthocyanins, which have a high potential for antioxidant and are also present L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. Based on the concentration changes that these compounds undergo during the fruit ripening stages, this work aims to study the changes in the phytochemical profile of blackberry cv. Tupy, grown in temperate climates, in Pelotas, and effects on antioxidant and antimicrobial activity. Were determined five stages of ripening from green to mature through the external color of the fruit, and to confirm the differences between them, each stage was measured physical-chemical, determining total acidity (TA), total soluble solids (SS),ripening index (SS/TA) and instrumental analysis of color (hue angle). With regard to the phytochemical profile were analyzed phenolic compounds, L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. It can be stated that according to the results of the different ripening stages did not affect significantly (p≤0.05) the total phenolic compounds, catechin and L-ascorbic acid. For the individual phenolic compounds during the fruit development, the derivatives of benzoic acid increased, the same behavior occurs with epicatechin, that among these is composed of higher concentration, the levels of cinnamic acid derivatives showed a different behavior, there fall of these levels. Anthocyanins increased during the fruit ripening, detaching the cyanidin-3-glucoside. The carotenoids and tocopherols decreased during ripening. One can conclude that it is possible to mount a phytochemical profile of blackberry cv. Tupy, grown in temperate climates, to differentiate their ripening stages, but it is necessary to carry out several determinations, since it is not possible to say which assessment contributed most to the differentiation of stages along the ripening. Another observation concerns the antioxidant activity increased during ripening, in vitro and in vivo, but noted that it is not possible to determine which compound has a higher antioxidant capacity in isolation, but found that there was a synergism between the phytochemical compounds present in fruit, which vary over the course of its development. Likewise, we can not say if there was an increase in antimicrobial activity over the course of ripening, and even if there was a specific secondary compound responsible for this antimicrobial activity, but that it exists, since the bacterium Salmonella enteritidis showed sensitivity to the extracts but with different answers. / Amora-preta (Rubus fruticosus) é considerada um fruto rico em compostos fitoquímicos, principalmente ácidos fenólicos e antocianinas, que possuem um elevado potencial antioxidante e também estão presentes ácido L-ascórbico, carotenóides e tocoferóis. Com base nas mudanças de concentração que esses compostos sofrem ao longo dos estádios de amadurecimento do fruto, este trabalho tem por objetivo estudar as alterações no perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy, cultivada em clima temperado, na região de Pelotas, e os efeitos na capacidade antioxidante e antimicrobiana. Foram determinados cinco pontos de maturação do verde ao mais maduro, através da coloração externa do fruto, e para confirmar as diferenças entre estes, cada estádio foi avaliado físico-químicamente, determinandose acidez total titulável (AT), sólidos solúveis totais (SS), índice de maturação (SS/AT) e análise instrumental da cor (ângulo hue). Com relação ao perfil fitoquímico foram analisados os compostos fenólicos, ácido L-ascórbico, carotenóides e tocoferóis. Pode-se afirmar que de acordo com os resultados os diferentes estádios de maturação não afetaram significativamente (p≤0,05) os compostos fenólicos totais, a catequina e o ácido L-ascórbico. Para os compostos fenólicos individuais ao longo do desenvolvimento dos frutos, os derivados do ácido benzóico aumentaram, o mesmo comportamento ocorre com a epicatequina, que dentre todos é o composto de maior concentração, os teores dos derivados do ácido cinâmico apresentaram um comportamento diferenciado, houve queda destes teores. As antocianinas aumentaram ao longo da maturação do fruto, destacando a cianidina-3-glicosídeo. Os carotenóides e os tocoferóis decresceram no decorrer da maturação. Pode-se concluir que é possível montar um perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy, cultivada em clima temperado, para diferenciar seus estádios de maturação, porém é necessária a realização de diversas determinações, uma vez que não é possível afirmar qual avaliação contribuiu em maior parte para a diferenciação dos estádios ao longo da maturação. Outra observação, diz respeito à atividade antioxidante que aumentou ao longo da maturação, tanto in vitro quanto in vivo, contudo foi observado que não é possível determinar qual composto tem maior capacidade antioxidante isoladamente, mas sim foi verificado que há um sinergismo entre os compostos fitoquímicos presentes no fruto, que variam ao decorrer do seu desenvolvimento. Da mesma maneira, não podemos afirmar se houve um aumento na atividade antimicrobiana ao decorrer da maturação, e nem se houve um composto secundário específico responsável por esta atividade antimicrobiana, mas sim que esta existe, uma vez que a bactéria Salmonella Enteritidis mostrou sensibilidade aos extratos, porém com diferentes respostas.

Ao ser excitado do estado fundamental para o estado singlete excitado, o Pka do equilíbrio ácido-base das antocianinas apresenta um deslocamento de ca. 4 para ca. -1. Esta característica de superfotoácido, aliado à técnica de fotólise por pulso de laser, permite a perturbação da posição do equilíbrio ácido-base no estado fundamental. O acompanhamento da cinética de reestabelecimento do equilíbrio inicial, existente antes do pulso do laser, permite a determinação das constantes de desprotonação kd e protonação kp no estado fundamental. Este método foi aplicado para a determinação das constantes de protonação e desprotonação das seguintes antocianinas sintéticas e naturais: 4-metil-7-hidroxiflavílio (HMF), 4\', 7-dihidroxiflavílio (DHF), malvidina-3-glucosídeo (Oenina), malvidina-3,5-diglucosídeo (Malvina), pelargonidina-3,5-diglucosídeo (Pelargonina) e cianidina-3 ,5-diglucosídeo (Cianina). Assim, as constantes de desprotonação do estado fundamental são: kd = 1,4 x 106 s-1 (HMF), 3,1 x 106 s-1 (DHF), 5, 1 x 106 s-1 (Oenina), 3,8 x 106 s-1 (Malvina), 1,3 x 106 s-1 (Pelargonina) e 1,8 x 106 s-1 (Cianina). As constantes de protonação do estado fundamental são:kp = 3,56 x 1010 L mol-1 s-1 (HMF), 3,06 x 1010 L mol-1s-1 (DHF), 2,51 x 1010 L mol-1s-1 (Oenina), 2,9 x 1010 L mol-1s-1 (Malvina), 3,6 x 1010 L mol-1s-1 (Pelargonina) e 2,2 x 1010 L mol-1s-1 (Cianina). Nosso método é a única técnica que permite a determinação direta destas constantes. Este método também permite a determinação de kd e kp em meios micro-heterogêneos. Através de medidas de kd , foi possível provar que ocorre a estabilização do cátion flavílio de HMF em micelas aniônicas de SOS (dodecilsulfato de sódio). Em micelas não iônicas e catiônicas, por outro lado, ocorre a desestabilização do cátion flavílio, que se manifesta através do aparecimento de reatividade ausente em solução aquosa. Os resultados da aplicação deste método revelam ainda que o principal processo de dissipação da energia da luz, absorvida pelas antocianinas, é a transferência de próton no estado excitado e não a fluorescência. / Upon excitation from the ground state to the first excited singlet state, the pKa of the acid-base equilibrium of anthocyanins exhibits a large shift, from ca. 4 to ca. -1. This characteristic of super-photoacidity, coupled with the technique of laser flash photolysis, can be employed to perturb the position of the acid-base equilibrium in the ground state. Monitoring the kinetics of relaxation back to the initial equilibrium position that existed prior to the laser pulse permits determination of the rate constants for protonation (kp) and deprotonation (kd) in the ground state. This method was applied to the following natural and synthetic anthocyanins: 4-methyl-7-hydroxyflavylium (HMF); 4\', 7-dihydroxyflavylium (DHF); malvidine-3-glucoside (Oenin); malvidine-3,5-diglucoside (Malvin); Pelargonidine-3,5-diglucoside (Pelargonin); and. cyanidine-3,5-diglucoside (Cyanin). Thus, the ground state deprotonation rate constants (kd) for the acid form were found to be: 1.4 x 106 s-1 (HMF); 3.1 x 106 s-1 (DHF); 5.1 x 106 s-1 (Oenin); 3.8 x 106 s-1 (Malvin); 1.3 x 106 s-1 (Pelargonin); 1.8 x 106 s-1 (Cyanin). The corresponding rate constants for protonation of the ground state of the base (kp) were: 3.6 x 1010 M-1s-1 (HMF); 3.1 x 1010 M-1s-1 (DHF); 2.5 x 1010 M-1s-1 (Oenin); 2.9 x 1010M-1s-1 (Malvin); 3.6 x 1010 M-1s-1 (Pelargonin); 2.2 x 1010 s-1 (Cyanin). Our method is currently the only one that permits direct determination of these rate constants. This method also allows the determination of kpand kd in microheterogeneous media. Thus, employing measurements of kd, it was possible to demonstrate that anionic SDS (sodium dodecyl sulfate) micelles stabilize the flavylium cation form of HMF. In cationic and nonionic micelles, however, the flavylium cation is destabilized, which manifests itself via the appearance of reactivity that is absent in aqueous solution in the absence of these surfactants. Finally, the results of the application of this method show that the primary energy wasting process for radiant energy absorbed by anthocyanins is excited state proton transfer rather than fluorescence.

Ao ser excitado do estado fundamental para o estado singlete excitado, o Pka do equilíbrio ácido-base das antocianinas apresenta um deslocamento de ca. 4 para ca. -1. Esta característica de superfotoácido, aliado à técnica de fotólise por pulso de laser, permite a perturbação da posição do equilíbrio ácido-base no estado fundamental. O acompanhamento da cinética de reestabelecimento do equilíbrio inicial, existente antes do pulso do laser, permite a determinação das constantes de desprotonação kd e protonação kp no estado fundamental. Este método foi aplicado para a determinação das constantes de protonação e desprotonação das seguintes antocianinas sintéticas e naturais: 4-metil-7-hidroxiflavílio (HMF), 4\', 7-dihidroxiflavílio (DHF), malvidina-3-glucosídeo (Oenina), malvidina-3,5-diglucosídeo (Malvina), pelargonidina-3,5-diglucosídeo (Pelargonina) e cianidina-3 ,5-diglucosídeo (Cianina). Assim, as constantes de desprotonação do estado fundamental são: kd = 1,4 x 106 s-1 (HMF), 3,1 x 106 s-1 (DHF), 5, 1 x 106 s-1 (Oenina), 3,8 x 106 s-1 (Malvina), 1,3 x 106 s-1 (Pelargonina) e 1,8 x 106 s-1 (Cianina). As constantes de protonação do estado fundamental são:kp = 3,56 x 1010 L mol-1 s-1 (HMF), 3,06 x 1010 L mol-1s-1 (DHF), 2,51 x 1010 L mol-1s-1 (Oenina), 2,9 x 1010 L mol-1s-1 (Malvina), 3,6 x 1010 L mol-1s-1 (Pelargonina) e 2,2 x 1010 L mol-1s-1 (Cianina). Nosso método é a única técnica que permite a determinação direta destas constantes. Este método também permite a determinação de kd e kp em meios micro-heterogêneos. Através de medidas de kd , foi possível provar que ocorre a estabilização do cátion flavílio de HMF em micelas aniônicas de SOS (dodecilsulfato de sódio). Em micelas não iônicas e catiônicas, por outro lado, ocorre a desestabilização do cátion flavílio, que se manifesta através do aparecimento de reatividade ausente em solução aquosa. Os resultados da aplicação deste método revelam ainda que o principal processo de dissipação da energia da luz, absorvida pelas antocianinas, é a transferência de próton no estado excitado e não a fluorescência. / Upon excitation from the ground state to the first excited singlet state, the pKa of the acid-base equilibrium of anthocyanins exhibits a large shift, from ca. 4 to ca. -1. This characteristic of super-photoacidity, coupled with the technique of laser flash photolysis, can be employed to perturb the position of the acid-base equilibrium in the ground state. Monitoring the kinetics of relaxation back to the initial equilibrium position that existed prior to the laser pulse permits determination of the rate constants for protonation (kp) and deprotonation (kd) in the ground state. This method was applied to the following natural and synthetic anthocyanins: 4-methyl-7-hydroxyflavylium (HMF); 4\', 7-dihydroxyflavylium (DHF); malvidine-3-glucoside (Oenin); malvidine-3,5-diglucoside (Malvin); Pelargonidine-3,5-diglucoside (Pelargonin); and. cyanidine-3,5-diglucoside (Cyanin). Thus, the ground state deprotonation rate constants (kd) for the acid form were found to be: 1.4 x 106 s-1 (HMF); 3.1 x 106 s-1 (DHF); 5.1 x 106 s-1 (Oenin); 3.8 x 106 s-1 (Malvin); 1.3 x 106 s-1 (Pelargonin); 1.8 x 106 s-1 (Cyanin). The corresponding rate constants for protonation of the ground state of the base (kp) were: 3.6 x 1010 M-1s-1 (HMF); 3.1 x 1010 M-1s-1 (DHF); 2.5 x 1010 M-1s-1 (Oenin); 2.9 x 1010M-1s-1 (Malvin); 3.6 x 1010 M-1s-1 (Pelargonin); 2.2 x 1010 s-1 (Cyanin). Our method is currently the only one that permits direct determination of these rate constants. This method also allows the determination of kpand kd in microheterogeneous media. Thus, employing measurements of kd, it was possible to demonstrate that anionic SDS (sodium dodecyl sulfate) micelles stabilize the flavylium cation form of HMF. In cationic and nonionic micelles, however, the flavylium cation is destabilized, which manifests itself via the appearance of reactivity that is absent in aqueous solution in the absence of these surfactants. Finally, the results of the application of this method show that the primary energy wasting process for radiant energy absorbed by anthocyanins is excited state proton transfer rather than fluorescence.

[ES] La citricultura se enfrenta a escenarios ambientales cambiantes que provocan diferentes estreses bióticos y abióticos que pueden dificultar la producción o afectar a la calidad de la fruta. El patrón sobre el cual se injerta una variedad específica es una importante herramienta para mejorar su adaptabilidad a cada área de cultivo. En la presente Tesis se realiza el estudio del efecto del patrón sobre la calidad físico-química y nutricional de la fruta en variedades de gran interés comercial en la actualidad, mandarinas 'Clemenules' y 'Tango' y naranjas sanguinas 'Tarocco Rosso' y 'Moro'. En 'Clemenules' se llevó a cabo la evaluación de la calidad de la fruta de árboles injertados sobre ocho patrones en tres momentos de cosecha durante dos campañas. Los patrones Forner-Alcaide 13 y C-35 destacaron por adelantar el cambio de color, lo que es de gran interés comercial. Por otra parte, Forner-Alcaide V17 destacó por mantener niveles óptimos de acidez hasta el final de la campaña y presentar el mayor contenido en vitamina C, flavonoides, glucosa y fructosa. Carrizo Citrange también indujo altas concentraciones de sacarosa y vitamina C. 'Tango' es una mandarina de reciente introducción en el área mediterránea de gran interés por su periodo de recolección tardío. En esta Tesis se abordó el estudio de los cambios en la calidad fisicoquímica, nutricional y sensorial de la mandarina 'Tango' injertada sobre dos patrones (Carrizo Citrange y Forner-Alcaide 5) en las dos áreas principales de producción de Andalucía. Los resultados revelaron que la calidad de la fruta se vio influenciada por la localización de las parcelas, lo que se relacionó con la composición de la textura del suelo. En ambas localizaciones, Forner-Alcaide 5 indujo mayor contenido en acidez, sólidos solubles totales, sacarosa, vitamina C y ácido cítrico en la fruta. Las determinaciones físico-químicas, junto con la evaluación sensorial permitieron establecer el momento óptimo de recolección dependiendo de las diferentes condiciones estudiadas. También se ha incluido un estudio del comportamiento postcosecha de esta variedad, ya que no existían datos en nuestras condiciones de cultivo. La mandarina 'Tango' presentó síntomas externos de daños por frío a partir de los 20 días almacenada a 1°C y 5°C. Se realizó un estudio micro-estructural para caracterizar la alteración. Los frutos del patrón Forner-Alcaide 5 presentaron una menor incidencia de los daños por frío. El almacenamiento a 9°C no comprometió la calidad externa o interna. Dentro del grupo de naranjas, en los últimos años existe una creciente demanda por las naranjas sanguinas para su consumo en fresco. Para evaluar el efecto del patrón se tomaron las variedades 'Moro' y 'Tarocco Rosso' injertadas sobre ocho patrones. La calidad interna se vio afectada por el momento de cosecha, siendo más evidente en 'Moro'. En ambas variedades el patrón afectó a los parámetros de calidad durante la maduración. En 'Moro', se observó una reducción en el color del zumo debido a la degradación de los antocianos, siendo los patrones C-35, Macrophylla y Volkameriana los que mostraron un mayor descenso. Esta degradación se relacionó con los cambio de la temperatura durante el periodo de recolección. En 'Tarocco Rosso' no se evidenció ninguna degradación, lo que sugiere que esta variedad es menos sensible a los cambios de temperatura. En esta variedad Forner-Alcaide 5 y Forner-Alcaide 13 produjeron fruta con mayor contenido en antocianos y azúcares. Además se llevó a cabo el estudio de la aptitud a la frigoconservación de las variedades de sanguinas 'Tarocco Rosso' y 'Sanguinelli'. Mientras que la calidad interna no se vio afectada por el almacenamiento (1°C, 5°C y 9°C) durante 45 días, la fruta presentó síntomas de daños por frío a 1°C. 'Sanguinelli' presentó mayor incidencia que 'Tarocco Rosso'. Estas sanguinas se pueden almacenar entre 5 y 9°C / [CA] La citricultura s'enfronta constantment a escenaris ambientals canviants que provoquen diferents estressos biòtics i abiòtics. El patró sobre el qual s'empelta una varietat específica és una important eina per a millorar la seua adaptabilitat agronòmica en cada àrea de cultiu. En la present Tesi s'ha dut a terme l'estudi de l'efecte del patró sobre la qualitat físic-química i nutricional de la fruita en varietats de gran interés comercial, mandarines 'Clemenules' i 'Tango' i, taronges sanguines 'Tarocco Rosso' i 'Moro'. En 'Clemenules' es va dur a terme l'avaluació de la qualitat de la fruita d'arbres empeltats sobre huit patrons en tres moments de collita, en dues campanyes. Entre els patrons avaluats, Forner-Alcaide 13 i C-35 van destacar per avançar el canvi de color. D'altra banda Forner-Alcaide V17 va destacar per mantindre nivells òptims d'acidesa fins al final de la campanya i va presentar el major contingut en vitamina C, flavonoides, glucosa i fructosa. Carrizo Citrange també va induir altes concentracions de sacarosa i vitamina C en la fruita. 'Tango' és una mandarina de recent introducció en l'àrea mediterrània amb gran interés pel seu període de recol·lecció que comença quan finalitza el de les clementines. En la present Tesi es van estudiar els canvis en la qualitat físic-química, nutricional i sensorial de la mandarina Tango empeltada sobre dos patrons (Carrizo Citrange i Forner-Alcaide 5) durant el període de collita en les dues àrees principals de producció d'Andalusia. La qualitat de la fruita es va veure influenciada per la localització, la qual cosa es va relacionar amb la composició de la textura del sòl. En totes dues localitzacions, Forner-Alcaide 5 va ser el patró que va induir major contingut en acidesa, sòlids solubles totals, sacarosa, vitamina C i àcid cítric en la fruita. Les determinacions físic-químiques i l'avaluació sensorial van permetre establir el moment òptim de recol·lecció depenent de les diferents condicions estudiades. També s'ha inclòs un estudi del comportament postcollita d'aquesta varietat, ja que no existien dades en les nostres condicions de cultiu. La mandarina 'Tango' va presentar símptomes externs de danys per fred a partir dels 20 dies emmagatzemada a 1°C i 5°C. Es va realitzar un estudi micro-estructural per a caracteritzar l'alteració provocada per les baixes temperatures. Els fruits del patró Forner-Alcaide 5 van presentar una menor incidència dels danys per fred. L'emmagatzematge a 9°C no va comprometre la qualitat externa o interna d'aquesta varietat. Dins del grup de taronges, en els últims anys existeix una creixent demanda per les taronges sanguines pel seu consum en fresc. Per a avaluar l'efecte del patró sobre sanguines es van prendre dues varietats, 'Moro' i 'Tarocco Rosso' empeltades sobre huit patrons. La qualitat interna es va veure influenciada pel moment de collita, la qual cosa va ser més evident en la varietat 'Moro'. En totes dues varietats el patró va afectar els canvis en els paràmetres de qualitat estudiats. En 'Moro', es va observar una reducció en el color del suc degut a la degradació del antocians. Aquesta degradació es va relacionar amb el canvi de la temperatura experimentada durant el període de recol·lecció. 'Tarocco Rosso' és menys sensible als canvis de temperatura. En aquesta varietat els patrons Forner-Alcaide 5 i Forner-Alcaide 13 van produir la fruita amb major contingut en antocianos i sucres. A mes s'aporta l'estudi de l'aptitud a la frigoconservació en les sanguines 'Tarocco Rosso' i 'Sanguinelli'. Mentre que la qualitat interna no es va veure afectada per l'emmagatzematge a cap de les temperatures assajades (1°C, 5°C i 9°C) durant 45 dies, la fruita va presentar símptomes de danys per fred a 1°C. `Sanguinelli' va presentar major incidència que 'Tarocco Rosso'. La fruita es pot emmagatzemar entre 5°C i 9°C durant 30 dies en el cas de 'Sanguinelli' i fins a 45 en e / [EN] Citriculture faces changing environmental scenarios that cause biotic and abiotic stress. The rootstock onto which a specific variety is grafted is an important tool to help to improve its agronomic adaptability to each crop area. The present Thesis was carried out to study the effect of rootstock on physico-chemical and nutritional fruit quality in some varieties of commercial interest today: 'Clemenules' and 'Tango' mandarins, and 'Tarocco Rosso' and 'Moro' blood oranges. In 'Clemenules', the fruit of the trees grafted into eight rootstocks at three harvest times was evaluated by performing studies during two seasons. Forner-Alcaide 13 and C-35 Citrange stood out for their earlier color change, which is very interesting for this variety, in which early harvesting is a relevant aspect from the commercial point of view. Forner-Alcaide V17 stood out for maintaining optimum acidity levels until the season ended and presented the highest contents in vitamin C, flavonoids, glucose and fructose. Carrizo Citrange brought about high concentrations of sucrose and vitamin C in fruit. 'Tango' is a mandarin variety that has been recently introduced into the Mediterranean Region. Its harvest time is very interesting because it starts when that of clementines ends. The present Thesis studies changes in the physico-chemical, nutritional and sensorial quality of 'Tango' fruit grafted onto two rootstocks (Carrizo Citrange and Forner-Alcaide 5) during the harvest period in the two main production areas in Andalusia. The results revealed that fruit quality during harvest was influenced by the location, which was particularly related to soil texture composition. In both areas, Forner-Alcaide 5 was the rootstock that induced higher acidity content, and more total soluble solids, sucrose, vitamin C and citric acid in fruit. The physico-chemical determinations, along with the sensorial evaluation, allowed the optimum harvest time to be established depending on the different studied conditions. This Thesis also includes a study about this variety's postharvest behavior as no data are available for our crop conditions. The 'Tango' mandarin presented outer chilling injury symptoms after being stored for 20 days at 1°C and 5°C. A microstructural study was done to characterize the alteration caused by low temperatures. The Forner-Alcaide 5 rootstock fruit showed a lower chilling injury incidence. Storage at 9°C did not compromise quality fruit. Among oranges, demand for blood oranges to be eaten fresh has grown in recent years, basically due to their high content in anthocyanins and their positive effect for human health. To assess the effect that rootstock had on blood oranges, two varieties were taken, 'Moro' and 'Tarocco Rosso', grafted onto eight rootstocks. Internal quality was strongly influenced by harvest time, which was more evident for 'Moro'. In both varieties, rootstock affected changes in the quality parameter studied. In 'Moro', juice color faded as anthocyanins degraded, and rootstocks C-35 Citrange, Macrophylla and Volkameriana showed the most marked reduction. Such anthocyanin degradation was related to the change in temperature that took place during the harvest period. In 'Tarocco Rosso', anthocyanins did not undergo degradation, which suggests that this variety is less sensitive to changes in temperature. In this variety, rootstocks Forner-Alcaide 5 and Forner-Alcaide 13 gave fruit with a higher content of anthocyanins and sugars. This Thesis also includes a study of the suitability of cold storage of two blood orange varieties: 'Tarocco Rosso' and 'Sanguinelli'. Although storage at any tested temperature (1°C, 5°C and 9°C) did not affect internal quality for 45 days, fruit displayed chilling injury symptoms at 1°C, with a higher incidence for 'Sanguinelli' than for 'Tarocco Rosso'. Fruit can be stored between 5°C and 9°C for 30 days for 'Sanguinelli' and for up to 45 days with 'Tarocco Rosso'. / This study has been supported by Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias and co-financed by FEDER and European Social Fund. The authors thank Anecoop S. Coop. and Frutaria Agricultura, S.L for supplying the fruit herein used and its technical support. / Morales Alfaro, J. (2021). Effect of Rootstock on the Fruit Quality of Mandarins "Clemenules" and "Tango", and Blood Oranges "Tarocco Rosso" and "Moro" [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/165858 / TESIS