Made available in DSpace on 2017-07-10T17:37:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Patricia Moretti Franco da Cruz.pdf: 718638 bytes, checksum: 6bd4d60cf883f5199da2c0a13bfe1263 (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to evaluate the effect of drying temperature and storage time on the physical, chemical and sensory quality of dried tomatoes. The drying temperature of the tomato 'Dominador' were: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC and 85 ºC. The storage under refrigeration at 5 º C ± 2 ºC was carried out only with sun-dried tomatoes at a temperature of 75 °C, measured on day 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90. In both tests, we used a completely randomized design with five replicates and the results, analysis of variance. The mean comparison test of Tukey (p <0.05) and regression analysis were applied to the results of drying and storage, respectively. The drying temperature had an effect on the physical, chemical, and sensory quality of the tomato, where the increase in drying temperature provided acidity and decrease in the levels of ascorbic acid and beta-carotene and increase in the levels of total phenolics and lycopene. There was increased red color and darkening in the sun dried tomatoes with increasing drying temperature. According to sensory analysis, among the tested temperatures in drying tomatoes presented the best results at 75 °C. Throughout the storage process th ere was a loss in content of ascorbic acid, total phenolics, lycopene and beta carotene. As for the analysis of color, darkening of the sun dried tomatoes occurred, regardless of the position of tomatoes assessed. Losses occurred during storage of nutritional quality of dried tomato, in this case, which did not include any type of preservative, the product should be consumed as soon as possible / O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito da temperatura de secagem e do tempo de armazenagem sobre a qualidade física, química e sensorial do tomate seco. As temperaturas de secagem avaliadas do tomate Dominador foram: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC e 85 ºC. A armazenagem ocorreu sob refrigeração a 5 ºC ± 2 ºC, foi realizada apenas com tomates secos à temperatura de 75 ºC, e avaliada após 1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias. Em ambos os testes foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com cinco repetições e, aos resultados, aplicada a Análise de Variância. O teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05) e a análise de regressão foram aplicados aos resultados de secagem e de armazenagem, respectivamente. A temperatura de secagem exerceu efeito sobre a qualidade física, química e sensorial tomate, quando o aumento da temperatura de secagem proporcionou decréscimos na acidez titulável e nos teores de ácido ascórbico e de Betacaroteno, além de causar acréscimos nos teores de compostos fenólicos totais e Licopeno. Com o aumento da temperatura de secagem, houve intensificação da cor vermelha e do escurecimento do tomate seco. De acordo com a análise sensorial, dentre as temperaturas testadas na secagem do tomate, a temperatura de 75 ºC foi a que apresentou os melhores resultados. Ao longo da armazenagem, houve perda nos conteúdos de ácido ascórbico, de fenólicos totais, de Betacaroteno e de Licopeno. Quanto à analise de cor, ocorreu um escurecimento do tomate seco, independente da posição avaliada. Durante a armazenagem do tomate seco ocorreram perdas de qualidade nutricional. Para esse caso, em que não foi utilizado nenhum tipo de conservante, o produto deveria ser consumido o mais rapidamente possível

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:40:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viviane_Marcela_Celant_Tese.pdf: 2607659 bytes, checksum: dce48aa66c42bd218c28cf222b91a771 (MD5) Previous issue date: 2013-08-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The blackberry (Rubus spp.) has high nutritional quality, is rich in vitamin C, carbohydrates, minerals, vitamins A and B, as well as being a source of functional compounds. The blackberry is an excellent source of natural antioxidants, such as anthocyanins and polyphenols. It is a non-climacteric fruit and, due to their physical fragility and high rates of respiration and perspiration, its fruits are highly perishable, this fator becomes limiting your marketing fresh. The objective of this work was to evaluate the bioactive characteristics, physiological and biochemical characteristics of blackberry cultivars during maturation and storage in different packaging. Therefore, three experiments were conducted. The first consisted of evaluating the content of phenolic compounds, flavonoids and anthocyanins, antioxidant capacity and chemical characteristics of aqueous and etanol extracts of the fruits of blackberry cultivars Brazos, Tupy, Arapaho, Choctaw and Guarani. The results showed that 80% ethanol was more efficient in extracting anthocyanins in all cultivars and total flavonoid content was higher in 'Guarani'. The efficiency of sequestration of TEAC and DPPH radical was dependent on the solvent used in the extraction, with higher antioxidant capacity in aqueous and TEAC highest antioxidant capacity in DPPH etanol extracts. Regardless of the extraction solvent, 'Arapaho' had the highest antioxidant capacity. The second experiment evaluated the same parameters of experiment 1, but only in the ethanol extract of the fruit of 'Brazos' and 'Tupy' on maturation of immature, intermediate and mature. 'Brazos' and 'Tupy' showed total phenolic content higher in the immature stage. Antioxidant activity by ABTS method was higher in ripe fruits. The DPPH antioxidant activity was higher in 'Brazos' when immature, 'Tupy' showed similar values to the ABTS assay. Increases in the content of ascorbic acid as the fruit ripening of 'Brazos' and 'Tupy'. In the third experiment also evaluated the same parameters of other experiments, only in etanol solvent, together with the enzymatic activity of fruits of blackberry 'Tupy' , packaged in polyethylene terephthalate and polyvinyl chloride film, and stored for 1 , 4 and 8 days in a refrigerated environment. The weight loss was lower in fruits stored in PET packaging. There were some increases in the content of ascorbic acid in fruits from the 1st to the 4th day in both packages. The DPPH and ABTS antioxidant activity of fruit wrapped in PET was superior to fruits with PVC. Phenolic compounds increased with storage in both packaging used, with the highest levels found in fruits stored in PVC at the end of storage. The anthocyanin contentes were also higher on the 8th day of storage, especially in fruits kept in the PET packaging. At the end of the 8 days of storage the peroxidase activity was higher in fruits stored in PVC, and the activity of phenylalanine ammonia - lyase was higher in fruits packed in PET for all storage periods / A amora-preta (Rubus spp.) apresenta alta qualidade nutricional, é rica em vitamina C, carboidratos, minerais, vitaminas do complexo B e A, além de ser fonte de compostos funcionais. A amora-preta é excelente fonte de antioxidantes naturais, como antocianinas e polifenóis. É um fruto não climatérico e, devido à sua fragilidade física e altas taxas de respiração e transpiração, seus frutos são extremamente perecíveis, fator este que torna limitante a sua comercialização in natura. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características bioativas, respostas fisiológicas e bioquímicas de cultivares de amora-preta durante a maturação e armazenamento em diferentes embalagens. Para tanto, três experimentos foram conduzidos. O primeiro constou da avaliação dos conteúdos de compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas totais, da capacidade antioxidante e das características químicas dos extratos aquoso e etanólico dos frutos das cultivares de amora-preta Brazos, Tupy, Arapaho, Choctaw e Guarani. Os resultados mostraram que etanol 80% foi mais eficiente na extração de antocianinas totais para todas as cultivares e o conteúdo de flavonoides totais foi superior em Guarani . A eficiência de sequestro dos radicais TEAC e DPPH foi dependente do solvente utilizado na extração, com maior capacidade antioxidante TEAC nos extratos aquosos e maior capacidade antioxidante DPPH nos extratos etanólicos. Independente do solvente de extração, Arapaho apresentou a maior capacidade antioxidante. No segundo experimento foram avaliados os mesmos parâmetros do experimento 1, porém apenas em extrato etanólico dos frutos de Brazos e Tupy nos estádios de maturação imaturos, intermediários e maduros. Brazos e Tupy apresentaram conteúdos de compostos fenólicos totais mais elevados no estádio imaturo. A atividade antioxidante avaliada pelo método ABTS foi maior em frutos maduros. A atividade antioxidante DPPH foi maior em Brazos quando imaturos, Tupy apresentou valores similares ao ensaio ABTS. Ocorreram aumentos no conteúdo de ácido ascórbico conforme a maturação dos frutos de Brazos e Tupy . No terceiro experimento também foram avaliados os mesmos parâmetros dos demais experimentos, apenas em solvente etanólico, juntamente com a atividade enzimática de frutos de amora-preta Tupy , embalados em embalagens de politereftalato de etileno e filme de policloreto de vinila e armazenados por 1, 4 e 8 dias em ambiente refrigerado. A perda de massa fresca foi menor em frutos armazenados em embalagem PET. Foram verificados acréscimos no conteúdo de ácido ascórbico nos frutos entre o 1° ao 4° dia em ambas as embalagens. A atividade antioxidante DPPH e ABTS dos frutos embalados com PET foi superior aos frutos com PVC. Compostos fenólicos aumentaram significativamente com o armazenamento em ambas as embalagens utilizadas, sendo os maiores teores encontrados para frutos mantidos em PVC ao final do armazenamento. Os teores de antocianinas também foram superiores no 8° dia do armazenamento, principalmente em frutos mantidos em embalagem do tipo PET. Ao final dos 8 dias de armazenamento a atividade de peroxidase foi maior para frutos mantidos em PVC, e a atividade de fenilalanina amônia-liase apresentou-se maior nos frutos embalados em PET para todos os períodos de armazenamento.

Submitted by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2018-03-27T20:27:33Z No. of bitstreams: 1 WedsonLT_DISSERT.pdf: 1073579 bytes, checksum: 409886291a5814c831107fd57eaf6b1e (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2018-06-18T16:58:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 WedsonLT_DISSERT.pdf: 1073579 bytes, checksum: 409886291a5814c831107fd57eaf6b1e (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2018-06-18T16:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 WedsonLT_DISSERT.pdf: 1073579 bytes, checksum: 409886291a5814c831107fd57eaf6b1e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-18T16:58:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WedsonLT_DISSERT.pdf: 1073579 bytes, checksum: 409886291a5814c831107fd57eaf6b1e (MD5) Previous issue date: 2017-11-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The physicochemical analysis reveals the quality of honeys comparing with standards already established by the Brazilian regulation law. This work aims evaluate the quality mellifera L. honey, collected in regulated and unregulated honey establishments at Sertão do Apodi territory -RN, Northeastern of Brazil, and reevaluate this quality after used as feed for stingless bees Melipona subnitida. The changes made by this stingless bees in the Apis honey was descripted. The honey samples were collected in 2016 and 2017at 22 honey establishments. All the samples were transported to the UFERSA Food Technology Laboratory where the following quality characteristics were evaluated: moisture, pH, free acidity (LA), electrical conductivity (EC), hydroxymethylfurfural (HMF), reducing sugars (SFA), ash content, color, water activity (AW), total phenolics (FT), total flavonoids (FT) and antioxidant activity. The experimental design was randomized The physicochemical composition of Apis mellifera honeys, differ between registered and unregistered honey establishments The Apis honey was modified by the stingless bees on to the following physicochemical parameters: moisture, reducing sugars, ash, insoluble solids, acidity and pH. However, the final characteristics of the modified honey were closer to the honeybees honey.. Unexpectedly, the total phenolic content, flavonoids and antioxidant activity of the modified honey were higher than the natural Melipona honey / As análises físico-químicas revelam a qualidade de méis e compara com os padrões já estabelecidos na legislação. Por ocasião do período de escassez a alimentação artificial para meliponineos é uma técnica fundamental para a manutenção das colmeias em determinadas épocas do ano, Nesse sentido, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de mel de abelha Apis mellifera L. coletado em casas de méis do território Sertão do Apodi-RN e, após utilizado como alimentação para abelhas Melipona subnitida. O trabalho foi realizado em duas etapas, a primeira consistiu de coletas de mel de Apis mellifera, nos anos de 2016 e 2017 em uma casa certificada de mel e em 22 casas de méis sem certificação no território sertão do Apodi. A segunda etapa consistiu em selecionar seis colônias de Melipona subnitida para alimentação das abelhas com o mel homogeneizado de Apis, resultante da primeira etapa de coleta, e procedeu-se à colheita para análise das mudanças físico-químicas efetuadas pelas abelhas jandaíras. Em todas as etapas, as amostras foram transportadas para o laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA onde foram avaliadas as seguintes características de qualidade: umidade, pH, acidez livre (AL), condutividade elétrica (CE), hidroximetilfurfural (HMF), açúcares redutores (AR), sacarose aparente (SAC), sólidos insolúveis (SI), teor de cinzas, cor, atividade de água (AW), fenólicos totais (FT),flavonoides totais (FT) e atividade antioxidante. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizado. A composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera coletadas nas casas de méis (UEPA) do território sertão do Apodi, diferiram quanto o teor de umidade, cinzas, acidez livre e sacarose. A abelha Melipona subnitida modificou os seguintes padrões físico-químicos do mel de Apis: umidade, açúcares redutores, cinzas, sólidos insolúveis, acidez e pH. Porém, as características finais do mel modificado ficaram mais próximas do mel de Apis mellifera. O conteúdo de fenólicos totais, flavonóides e atividade antioxidante do mel modificado foram superiores ao mel de abelha jandaíra natural / 2018-03-27

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to investigate the influence of different parameters (concentration of solvent, time, temperature and power) in extraction methods (focused microwave, conventional and ultrasound) bioactive compounds in blueberries, seeking higher yield of compounds biativos, antioxidant and antimicrobial activity of the extracts.The extracts were characterized regarding the phenolic compounds, flavonoid and anthocyanins content. The in vitro antioxidant activity was quantified by the methods of DPPH, ABTS, FRAP, and β-carotene, was calculed the IC50 and evaluated the antimicrobial activity.The results for focused microwave extraction generally indicated that the antioxidant activity (FRAP, ABTS and DPPH), total phenolics and total anthocyanins showed a positive linear trend in relation to the extraction temperature, with no significant difference between the solvent concentrations (60 and 80%). The IC50 and β-carotene showed the greatest inhibition at 60°C at solvent concentrations of 60% and 80%, respectively. The flavonoids showed no significant difference in terms of the extraction temperature or the concentration of solvent that was used. No antimicrobial activity was detected in the extracts in relation to the tested microorganisms. In the conventional method of extracting the best extraction conditions for phenolic compounds, flavonoids and anthocyanin employed 60% solvent, 60 minutes at 40ºC; however, the anthocyanins did not suffer any influence from time and temperature. The best results for the antioxidant activity using the DPPH and FRAP methods were obtained with 60% solvent, 30 minutes at 30ºC, and the DPPH was not influenced by temperature. Regarding ABTS+ the best results were reached with 60% solvent, 120 minutes, at 40ºC, while the β-carotene required 80% solvent at 40ºC, regardless of the time. The different extracts tested did not show antimicrobial activity. Ultrasound provided better phenolic extraction conditions, flavonoids and anthocyanins using 60% solvent, 20 minutes and 80 watts of power, and phenolic compounds not influenced by the power and flavonoids were not affected by the solvent. The antioxidant activity by DPPH and IC50 showed the best results com 60% solvent, 60 minutes and 80 W of power, the same conditions were found for β-carotene, but with 20 minutes of extraction. FRAP methodology is presented more efficient solvent 60%, 60 minutes and 220W power, whereas for the ABTS assay was 80% solvent and 80 W of power, independent of the extraction time. The extracts obtained through different methods of extraction showed no antimicrobial activity. However, the study confirms the antioxidant capacity of blueberries, which can be used as a functional ingredient or as a natural antioxidant in the preparation of food products. / Este trabalho teve como objetivo investigar a influência de diferentes parâmetros (concentração de solvente, tempo, temperatura e potência) nos métodos de extração (assistida por micro-ondas focalizada, convencional e por ultrassom) de compostos bioativos de mirtilo, visando maior rendimento dos compostos biativos, atividade antioxidante e antimicrobiana dos extratos. Os extratos foram caracterizados quanto o teor de fenólicos totais, flavonoides totais e antocianinas totais. As atividades antioxidante in vitro foram quantificadas pelos métodos de DPPH, ABTS, FRAP e β-caroteno, foi calculado o IC50 e avaliada a atividade antimicrobiana. Os resultados encontrados para a extração através das micro-ondas focalizadas apontam que as atividades antioxidantes medidas por FRAP, ABTS+ e DPPH, compostos fenólicos totais e antocianinas totais apresentaram uma tendência linear positiva em relação à temperatura de extração, sem diferença significativa entre as concentrações dos solventes (60 e 80%). O IC50 e o β-caroteno apresentaram maior inibição na temperatura de 60°C, porém estes somente nas condições de solvente 60% e 80%, respectivamente. Os flavonóides não tiveram diferenças significativas na temperatura de extração e nem no solvente utilizado. No método convencional de extração as melhores condições de extração para os compostos fenólicos, flavonóides e antocianinas foi utilizando 60% de solvente, 60 minutos e à 40ºC, porém as antocianinas, não sofreram influencia do tempo e da temperatura. O melhores resultados para as atividades antioxidantes, pelos métodos DPPH e FRAP, foram obtidos com solvente 60%, 30 minutos e à 30ºC, sendo que o DPPH não foi influenciado pela temperatura. Para o ABTS+ os melhores rendimentos foram com 60% solvente, 120 minutos e à 40ºC, enquanto que para o β-caroteno, 80% de solvente a 40ºC, independentemente do tempo. O ultrassom proporcionou melhores condições de extração de fenólicos, flavonóides e antocianinas utilizando 60% de solvente, 20 minutos e 80 W de potência, sendo que os compostos fenólicos não sofreram influência da potência e os flavonoides não foram influenciados pelo solvente. A atividade antioxidante pelo método DPPH e o IC50 apresentaram os melhores resultados com 60% de solvente, 60 minutos e 80 W de potência, as mesmas condições foram encontradas para o β-caroteno, porém com 20 minutos de extração. A metodologia de FRAP apresentou-se mais eficiente com solvente 60%, 60 minutos e 220W de potência, enquanto que para o método ABTS+ foi com 80% de solvente e 80 W de potência, independente do tempo de extração. Os extratos obtidos através das diferentes metodologias de extração não apresentaram atividade antimicrobiana. Contudo, o estudo confirma a capacidade antioxidante do mirtilo, podendo este ser utilizado como ingrediente funcional ou como antioxidante natural na elaboração de produtos alimentícios.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This study evaluated the use of different methods (focused microwave, ultrasound and conventional agitation) and varying parameters (concentration of solvent, time, temperature, power and pulse) in the extraction of bioactive compounds from red onion skin to obtain an extract with a high content of phenolic compounds, as well as high antioxidant capacity and antibacterial and antifungal activity. The total phenolic content, total flavonoids, anthocyanins, antibacterial capacity and antifungal activity, as well as the in vitro antioxidant capacity, of the extracts were determined by four different methods. The extracts obtained by conventional extraction using agitation had a higher content of total phenolics, flavonoids and total anthocyanins when they were extracted using a higher solvent concentration (80%). With regard to time, it was found that the lowest extraction time of (30 minutes) favored the extraction of compounds with higher antioxidant activity by the DPPH methods and low IC50, and the longest time of (240 minutes) obtained extracts with the highest antioxidant activities using the β-carotene and ABTS methods. The results for focused microwave extraction generally indicated that the highest solvent concentrations (60 to 80%) were more effective in extracting bioactive compounds and, consequently, to obtain extracts with higher antioxidant capacity. Regarding the extraction temperature, it was found that the extracts with highest content of flavonoids and phenolic compounds were obtained at 70 °C. However, the content of total anthocyanins and the DPPH and FRAP methods antioxidant activity of the extracts were not influenced by the extraction temperature. The use of ultrasound to extract bioactive compounds from red onion skin indicated that the extraction of total flavonoids, total anthocyanins and antioxidant activity (FRAP and β-carotene) were efficient at 130 W, with pulsed mode and 60% solvent concentration. The DPPH methods antioxidant activity was only successful at 60% solvent concentration, and the ABTS methods values were highest with 80% solvent, pulsed mode and 130 W power. For the highest inhibiting power of 50% of the DPPH radical (IC50), the best conditions were 130 W, pulsed mode and 40% solvent. The extracts that were obtained through different extraction methods showed no antifungal or antibacterial activity in relation to the different tested microorganisms. However, it can be inferred that red onion skin is a good source of bioactive compounds with antioxidant action and that it can be used as a potential ingredient in the preparation of food products to inhibit lipid oxidation, as well as contributing to reducing agro-industrial waste. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de diferentes métodos (micro-ondas focalizada, ultrassom e convencional por agitação) variando parâmetros como concentração de solvente, tempo, temperatura, potência e pulsos na extração de compostos bioativos da casca de cebola roxa a fim de obter um extrato com alto teor de fenólicos totais, elevada capacidade antioxidante, atividade antibacteriana e antifúngica. Foi determinado o teor de fenólicos totais, flavonoides totais e antocianinas totais dos extratos obtidos, além da capacidade antioxidante in vitro por quatro métodos distintos e atividade antibacteriana. Os extratos obtidos através da extração convencional por agitação apresentaram maior teor de fenólicos totais, flavonoides e antocianinas totais quando extraídos com concentração maior do solvente (80%). Com relação ao tempo, verificou-se que o menor tempo de extração, (30 minutos) favoreceu a extração de compostos com maior atividade antioxidante pelo método DPPH e menor concentração inibinitória (IC50) e com o maior tempo (240 minutos) obteve-se extratos com maiores atividades antioxidantes pelo método β-caroteno e ABTS. Os resultados encontrados para a extração através das micro-ondas focalizadas, de modo geral, indicaram que as maiores concentrações de solvente (60 e 80%) foram mais eficazes na extração de compostos bioativos e consequentemente para obtenção de extratos com maior capacidade antioxidante. Em relação à temperatura de extração, verificou-se que os extratos com maiores teores de compostos fenólicos totais e flavonoides foram obtidos a 70°C. No entanto, o teor de antocianinas totais, atividades antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP dos extratos não foram influenciadas pela temperatura de extração. A utilização do ultrassom na extração de compostos bioativos da casca de cebola roxa apontou que a extração de flavonoides totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (FRAP e β-caroteno) foram eficientes em potência 130 W, modo pulsado e solvente 60%. A atividade antioxidante pelo método DPPH sofreu influência somente do solvente 60% e os valores pelo método ABTS foram maiores com solvente 80%, modo pulsado e 130 W. Para maior poder de inibição de 50% do radical DPPH (IC50) as condições necessárias são 130 W, modo pulsado e 40% de solvente. Os extratos obtidos através das diferentes metodologias de extração não apresentaram atividade antibacteriana para os diferentes micro-organismos testados. Contudo, pode-se inferir que a casca de cebola roxa é boa fonte de compostos bioativos com ação antioxidante, podendo ser ingrediente em potencial na elaboração de produtos alimentícios inibindo a oxidação lipídica, além de contribuir na redução de resíduos agro-industriais.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-24T19:51:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Márcio Fernando Cardoso Zago - 2014.pdf: 2344826 bytes, checksum: 785eb9d33a3c85c094d7e3cfc111730d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-24T19:54:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Márcio Fernando Cardoso Zago - 2014.pdf: 2344826 bytes, checksum: 785eb9d33a3c85c094d7e3cfc111730d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-24T19:54:16Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Márcio Fernando Cardoso Zago - 2014.pdf: 2344826 bytes, checksum: 785eb9d33a3c85c094d7e3cfc111730d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-05-29 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The jaboticaba (Myrciaria cauliflora Berg) is a much appreciated fruit and nutritional importance mainly found in south-central Brazil. Its peel is a by-product discarded in Brazilian agribusiness. The concern about the environmental impacts and the high rate of losses and waste leads to the need to establish means for recovery of such waste. This study aimed to produce flour with peel Jaboticaba, develop biscuit cookie type - enriched with Jaboticaba skin flour instead of wheat flour and oatmeal, analyze technological aspects as much flour as biscuits made from mathematical models and analyze the chemical and functional aspects as much flour as the elaborate cookies. Chemical, microbiological and physical analyzes technological peel blemish in flour and crackers cookie type , according to official methods . All regression models cookies with bark were significant blemish . The water activity of all the cookies found below the recommended limit for the growth of microorganisms . Cookies formulations with higher proportions of bark flour have minor blemish that cookies formulations with higher proportions of oatmeal and wheat flour thicknesses . Moreover , they absorb more water , show lower values of breaking strength and have a decrease in color parameters ( L *, a * and b *) . Cookies made with larger fractions of oatmeal have lower values of specific volume . Formulations with higher percentages of bark jabuticaba flour and wheat flour tend to be more soluble in water . Both the standard cookie and cookie with Jabuticaba bark , selected from the desirability test meal were accepted among children 9-14 years. Embed shell flour blemish on cookies cookie type , increases the health benefits , since this has a high antioxidant capacity and high content of dietary fiber . It is necessary to apply further studies shell flour blemish in food products , since high levels of dietary fiber and bioactive compounds were detected in the peel blemish flour and crackers which were developed in this study. / A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito apreciado e de importância nutricional encontrado principalmente no centro-sul do Brasil. Sua casca é um subproduto descartado nas agroindústrias brasileiras. A grande preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de perdas e desperdícios leva à necessidade de se criarem meios para o aproveitamento desses resíduos. Este estudo teve como objetivo produzir farinha com casca de jabuticaba, desenvolver biscoito tipo cookie - enriquecido com a farinha de casca de jabuticaba em substituição da farinha de trigo e farinha de aveia, analisar os aspectos tecnológicos tanto da farinha quanto dos cookies elaborados a partir de modelos matemáticos e analisar os aspectos químicos e funcionais tanto da farinha quanto dos cookies elaborados. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies, conforme metodologias oficiais. Todos os modelos de regressão dos cookies com casca de jabuticaba foram significativos. A atividade de água de todas as formulações encontrou-se abaixo do limite recomendado para o desenvolvimento de microrganismos. Cookies com maiores proporções de farinha de casca de jabuticaba possuíram espessuras menores que formulações com maiores proporções de farinha de aveia e farinha de trigo. Além disso, absorveram mais água, apresentaram menores valores de força de ruptura e possuíam diminuição nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Cookies produzidos com frações de farinha de aveia maiores apresentaram menores valores de volume específico. Formulações com maiores percentuais de farinha de casca de jabuticaba e farinha de trigo foram mais solúveis em água. Tanto o cookie padrão e o cookie com farinha de casca de jabuticaba, selecionado a partir do teste de desejabilidade, foram aceitos entre crianças de 9 a 14 anos. Incorporar farinha de casca de jabuticaba em cookie, aumenta os benefícios à saúde, visto que, esta possui atividade antioxidante e fibras alimentars. Faz-se necessário mais estudos de aplicação de farinha de casca de jabuticaba em produtos alimentícios, uma vez que foram verificadas fibras alimentares e compostos bioativos na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies que foram desenvolvidos neste estudo.