Orientador: Adriana Vitorino Rossi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-20T02:46:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Favaro_MarthaMariaAndreotti_D.pdf: 3734314 bytes, checksum: 08002efe51b2f18e9a942c3b818270b7 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Antocianinas (ACYS) são corantes naturais responsáveis pela coloração de frutas, hortaliças, flores e grãos. Novas perspectivas de usos de antocianinas em diversos segmentos industriais estimulam estudos analíticos para sistematizar a identificação e a classificação de fontes e extratos desses corantes. Neste trabalho foram utilizadas fontes de ACYS como frutas típicas brasileiras: AMORA (Morus nigra), amora preta (Rubus sp.), jabuticaba (Myrciaria cauliflora), jambolão (Syzygium cumini), jussara (Euterpe edulis Mart.), morango (Fragaria x ananassa Duch) e uva (Vitis vinífera e Vitis vinífera L. Brasil); hortaliças: alface roxa (Lactuca sativa), berinjela (Solanum melongena), cebola roxa (Allium cepa), rabanete (Raphanus sativus), repolho roxo (Brassica oleraceae) e flores: beijo-turco (Impatiens walleriana), gerânio (Pelargonium hortorum e Pelargonium peltatum L.), hibisco (Hibiscus sinensis e Hibiscus syriacus) e hortênsia (Hydrangea macrophylla). A literatura descreve diversas técnicas para análise de ACYS em vegetais e seus extratos, com destaque para cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), espectrometria de massas (MS) e espectrofotometria (UV-Vis), sendo que todas elas foram aplicadas neste trabalho, incluindo-se espectrofotometria de reflectância e a técnica de eletromigração em capilares cromatografia eletrocinética micelar (MEKC). As ferramentas quimiométricas utilizadas no tratamento dos dados foram análise de componentes principais (PCA) e método do vizinho mais próximo (KNN). Os modelos quimiométricos de classificação obtidos apresentaram-se robustos com erros de previsão de menos de 30 % sendo possível identificar as fontes de ACYS, o solvente extrator, a idade dos extratos e dados sobre sua estabilidade e condições de armazenamento. Os resultados apontaram que dados obtidos de técnicas analíticas simples como espectrofotometria de absorção e sem necessidade de preparo de amostra como reflectância difusa na região do visível são comparáveis a resultados de técnicas mais sofisticadas e caras como HPLC e MEKC e até superam o potencial de algumas informações obtidas por MS / Abstract: Anthocyanins (ACYS) are natural dyes responsible for color in fruits, vegetables, flowers and grains. New perspectives for use of anthocyanins in various industries stimulate analytical studies to systematize the identification and classification of sources and extracts of these dyes. In this work, typical Brazilian fruits: mulberry (Morus nigra), blackberry (Rubus sp), jaboticaba (Myrciaria cauliflora), jambolan (Syzygium cumini), jussara fruit (Euterpe edulis Mart.), strawberry (Fragaria x ananassa Duch) and grapes (Vitis vinifera and Vitis vinifera L. 'Brazil'); vegetables: red lettuce (Lactuca sativa), eggplant (Solanum melongena), purple onion (Allium cepa), radish (Raphanus sativus), red cabbage (Brassica oleracea) and flowers, Buzy Lizzie (Impatiens walleriana), geranium (Pelargonium hortorum and Pelargonium peltatum L.), hibiscus (Hibiscus sinensis and Hibiscus syriacus) and hydrangea (Hydrangea macrophylla) were used as sources of ACYS. The literature describes several techniques for analyzing ACYS in vegetables and their extracts, with emphasis on high performance liquid chromatography (HPLC), mass spectrometry (MS) and spectrophotometry (UV-VIS). All of these techniques were applied in this work, including reflectance spectrophotometry and micellar electrokinetic chromatography (MEKC) which is one of the capillary electromigration techniques. The chemometric tools used in data handling were the principal component analysis (PCA) and the K-nearest neighbor method (KNN). The chemometric classification models obtained are robust with predict errors of less than 30 %. It is possible to identify the sources of ACYS, the extractor solvent, the age of the extracts, their stability and storage conditions. The results show that data obtained from simple analytical techniques such as absorption spectroscopy and diffuse reflectance in the visible region (sample preparation is not needed) are comparable to results of those obtained from sophisticated and expensive techniques such as HPLC and MEKC. These techniques also surpass the information obtained by MS / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-04T17:45:24Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese.Maria Inês Machado.pdf: 1755709 bytes, checksum: e4832900f39993c29a1573433a9d0c93 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:26:22Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese.Maria Inês Machado.pdf: 1755709 bytes, checksum: e4832900f39993c29a1573433a9d0c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T20:26:22Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese.Maria Inês Machado.pdf: 1755709 bytes, checksum: e4832900f39993c29a1573433a9d0c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-07-16 / Sem bolsa / O mercado brasileiro para produtos de frutas de clima temperado é bastante promissor, porém existem desuniformidades na qualidade de frutas, falhas no processamento, que favorecem o desperdício tanto no campo quanto na indústria, gerando a necessidade na correção de lotes defeituosos. Assim como outros frutos, o pêssego apresenta compostos bioativos, mas que ainda pouco têm se estudado, principalmente a estabilidade destes compostos frente ao processamento. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto do processamento de pêssego sobre o conteúdo de compostos bioativos em pêssego em calda e pessegada e avaliar a estabilidade destes compostos durante o período de estocagem destes produtos. Para isto foram utilizadas três cultivares de pêssegos (Prunus pérsica): Santa Áurea, Esmeralda e Maciel, frutos provenientes de cinco produtores da região de Pelotas/RS, e cultivados sob sistema de rastreabilidade da fruta, sendo avaliados durante duas safras consecutivas. Os pêssegos foram processados na forma de doce em calda e de pessegada, estocados e posteriormente avaliados. Foram realizadas as análises de pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, total de carotenoides, carotenoides individuais, total de compostos fenólicos, compostos fenólicos individuais, vitamina C e total de antocianina s. A cultivar Esmeralda destacou-se entre as demais estudadas demonstrando relação SS/AT:20; representando excelente qualidade para processamento, seguido da cultivar Santa Áurea e Maciel. Ocorreram perdas significativas de compostos bioativos durante a elaboração e estocagem de pêssego em calda, sendo a vitamina C (40% perdas) e os carotenoides (77%perdas) os componentes mais instáveis. Após elaboração de pessegada não foram verificadas perdas significativas de compostos fenólicos sendo intensificadas durante o período de estocagem, atingindo valores acima de 57% de perdas. A escolha de cultivares para elaboração de pêssego em calda e doce em massa apresentou valorização das características sensoriais, físico-químicas e bioativas. / The Brazilian market for products of temperate climate fruits is very promising, but there is no uniformity on fruit quality, processing failures that favor waste in the field and in the industry, generating correction of defective lots. As other fruits, peach presents bioactive compounds, but so far still not studied, mainly the stability of these compounds against processing. The objective of this study was to evaluate the impact of peach processing on the content of bioactive compounds in peach compotes and in sweet peach mass, and evaluate the stability of these compounds during the storage of these products. For this, three cultivars of peach (Prunus persica L.) were used: Santa Áurea, Esmeralda and Maciel, fruits were obtained from five producers of Pelotas / RS, and grown under fruit traceability system, being evaluated during two consecutive harvests. The peaches were processed as sweet peach mass and peach compote, stored and later evaluated. Analyzes of pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), SS / TA, total carotenoids, individual carotenoids, total phenolic compounds, individual phenolic compounds, vitamin C and total anthocyanin were analysed. The Esmeralda cultivar stood out among the others showing SS / TA ratio: 20; representing excellent quality for processing, followed by cv. Santa Aurea and Maciel. Significant losses of bioactive compounds during the preparation and storage of peaches compotes were observed, with vitamin C (40% loss) and carotenoids (77% loss) the most unstable components. After sweet peach mass processing, no significant losses of phenolic compounds was observed, but the losses were intensified during storage period, where values above 57% losses were observed. The choice of cultivars for preparation of peaches compotes and sweet peach mass, enhanced the sensory, physicochemical and bioactive characteristics.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:22:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAcao_Ivan_ Pereira.pdf: 6028159 bytes, checksum: cfaa04c1f12cd51b883a1fc9be98b2d8 (MD5) Previous issue date: 2008-03-27 / Blackberry is a temperate climate fruit that due to its rusticity, good yield, fast economic feedback and several options of market, it is a good alternative for small farms diversification. The objective of this work was to assess the effect of seven different pre-planting fertilizers on blackberries cultivars Tupy and Xavante. The experiment was carried out at the city São Mateus do Sul Paraná state, in 2006 and 2007 crop. The applied treatments were: T1: Control; T2: 2.0t/ha of broiler litter (BL); T3: 350kg/ha of the composition 8-20-20 (recommendation of CQFS-RS/SC, 2004); T4: 2.0t/ha of BL+1.2t/ha Thermophosphate (TP)+2.0t/ha lime-schist (CX)+1,0t/ha schist (spent-oil shale) (XR); T5: 2.0t/ha BL+1.2t/ha TP+1.0t/ha CX+0.5t/ha XR; T6: 2.0t/ha BL+1.2t/ha TP+4.0t/ha CX+2.0t/ha XR and T7: 2.0 t/ha BL+1.2 t/ha TP. The responses variables measured were shoots number per plant, shoot diameter, relation between shoot number and yield, pruning dry matter (PDM), yield, dynamic of production, Agronomic Efficiency Index (AEI), weight, diameter, total soluble solids (TSS), color, anthocianyn content, fruit acidity percentage, nutrient exportation and some content of macro and micronutrients in the pruning material, fruits and soil. The results were analysed using the statistical software WinSTAT version 2.11 at 5% level of significance. It was verified significative effects of the treatments using pre-planting fertilization only at the soil nutrients content; T6 and T3 showed the highest phosphorus and potassium concentrations, respectively. The cultivar Tupy was statistically superior at the variables PDM, yield, diameter and fruit weight and anthocianyn content. Also, there were high concentrations of Ca, Mg, Cu, Fe and B in the pruning material and K, P and Cu in the fruits. Xavante was superior in shoot density and fruit color, as well as in the concentration of Ca and Mn in fruits. The cultivars Tupy and Xavante did not statistically differ at the variables: shoot diameter, TSS and fruit acidity. Also the content of P, K, S, Zn and Mn in the pruning material and B, Fe, Mg and S in the fruits did not change. There was a positive correlation of 93% for Tupy and 84% for Xavante between the increase of shoot number and yield. The harvest period extended during 71 days, being the effective harvest period (90% of production) 37 days for cv. Tupy and 24 days for cv. Xavante. The AEI of Tupy was higher in T3 and of Xavante in T5. The treatments of pre-planting fertilization did not promote alterations on nutrients content to be about to induce significative variations of the assessed variables. Regarding to cultivars, Tupy showed superior results compared to Xavante in the main studied variables. / A amora-preta é uma fruta de clima temperado que devido a sua rusticidade, boa produtividade, rápido retorno econômico e as várias opções de mercado, se apresenta como uma alternativa na diversificação da matriz produtiva, principalmente nas pequenas propriedades rurais. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de sete diferentes adubações de pré-plantio sobre as cultivares Tupy e Xavante de amoreira-preta. O trabalho foi desenvolvido em São Mateus do Sul-PR, nos anos de 2006 e 2007. Os tratamentos aplicados foram os seguintes: T1: Testemunha; T2: 2,0ton ha-1 de cama de aviário(CA); T3: 350kg ha-1 da formula 8-20-20 (recomendação da Comissão de Química e Fertilidade do Solo-RS/SC, 2004); T4: 2,0ton ha-1 de CA+1,2ton ha-1 de Termofosfato(TMF)+2,0ton ha-1 de Calxisto(CX)+1,0ton ha-1 de Xisto Retortado(XR); T5: 2,0ton ha-1 CA+1,2ton ha-1 TMF+1,0ton ha-1 de CX+0,5ton ha-1 de XR; T6: 2,0ton ha-1 CA+1,2ton ha-1 TMF+4,0ton ha-1 de CX+2,0ton ha-1 de XR e T7: 2,0ton ha-1 CA+1,2ton ha-1 TMF. As variáveis resposta avaliadas foram: número de hastes por planta, diâmetro de hastes, relação entre número de hastes e produtividade, matéria seca de poda (MSP), produtividade, dinâmica de produção, Índice de Eficiência Agronômica (IEA), peso, diâmetro, teor de sólidos solúveis totais (SST), cor, teor de antocianinas, percentual de acidez dos frutos, exportação de nutrientes e teores de macro e micronutrientes no material de poda, frutos e solo. Os resultados foram analisados no software estatístico WinStat, versão 2.11, a um nível de significância de 5%. Foram verificados efeitos significativos dos tratamentos de adubação de pré-plantio apenas para os teores de nutrientes no solo, onde os tratamentos T6 e T3 apresentaram as maiores concentrações de fósforo e potássio respectivamente. A cultivar Tupy foi superior estatisticamente nas variáveis resposta: MSP, produtividade, diâmetro e peso de frutos e teor de antocianinas. Além da maior concentração de Ca, Mg, Cu, Fe e B no material de poda e de K, P e Cu nos frutos. A cultivar Xavante foi superior em densidade de hastes e cor de frutos, além da maior concentração de Ca e Mn nos frutos. As cultivares não diferiram significativamente nas variáveis: diâmetro de hastes, SST e acidez titulável dos frutos. Além de apresentarem os mesmos teores de P, K, S, Zn e Mn no material de poda e de B, Fe, Mg e S nos frutos. Houve uma correlação positiva de 93% para cv. Tupy e de 84% para a cv. Xavante entre o aumento do número 7 de hastes e o da produtividade. O período de colheita foi de 71 dias, sendo o período efetivo de colheita (90% da produção) foi de 37 dias para a cv. Tupy e de 24 dias para a cv. Xavante. O IEA da cv. Tupy foi maior no tratamento T3, já papré-plantio base não proporcionaram alterações nos teores de nutrientes a ponto de induzir variações significativas das variáveis resposta avaliadas. Quanto as cultivares, a cv. Tupy apresentou resultados superiores aos da cv. Xavante nas principais variáveis estudadas.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar diferentes formulações de sorbets probióticos e simbióticos a base de polpa de juçara (Euterpe edulis), de modo a combinar os efeitos benéficos à saúde dos compostos fenólicos deste fruto com os benefícios dos probióticos e prebióticos. Para isso, foram utilizados os microrganismos L. acidophilus e L. paracasei e a fibra polidextrose, além da elaboração de uma amostra controle sem tais elementos para efeito de comparação. Primeiramente, a polpa de juçara pasteurizada utilizada na produção dos sorbets foi avaliada de acordo com suas características físico-químicas e seus compostos bioativos, tendo apresentado resultados adequados para o emprego na matriz alimentícia em questão. Em seguida, os sorbets foram caracterizados através de diversos parâmetros. Assim, a análise centesimal mostrou sorbets com alto índice de carboidratos e baixo valor calórico, enquanto os teores de sólidos solúveis apresentaram-se coerentes em todas as formulações analisadas. Os valores de overrun e densidade aparente relevaram que a incorporação de ar dos sorbets não foi tão elevada quanto de um sorvete lácteo, embora as amostras adicionadas de polidextrose - capaz de mimetizar as propriedades de corpo e espessamento da gordura - tenham obtido resultados mais próximos aos gelados tradicionais. Foram ainda mensurados os efeitos do armazenamento dos produtos a -18 °C durante 120 dias, através de avaliações de pH, coloração instrumental, estabilidade dos compostos fenólicos e antocianinas e viabilidade dos probióticos. O pH das amostras manteve-se constante durante todo o experimento, com valores entre 4,4 e 4,8, enquanto os parâmetros de coloração caracterizaram as amostras como vermelhas e apontaram tendência à perda de luminosidade. Já os polifenóis e antocianinas apresentaram teores elevados, decorrentes da adição da polpa de juçara, sem a ocorrência de degradação destes compostos ao longo da estocagem das amostras sob congelamento. As populações de ambos os microrganismos adicionados apresentaram-se estáveis em cerca de 8 log UFC/ g durante todo o período de armazenamento, o que corresponde a um resultado bastante satisfatório e superior ao recomendado pela legislação brasileira. Por outro lado, a sobrevivência in vitro de tais probióticos quando submetidos aos fluidos gastrointestinais não apresentou resultados adequados para a garantia da funcionalidade destes produtos, com queda de viabilidade superior a 4 ciclos logarítmicos. A aceitabilidade sensorial e intenção de compra apresentaram resultados positivos para todas as formulações, com maior aceitação das amostras probióticas em relação ao controle e menor interesse pelas amostras com adição de prebiótico. Tal resultado demonstra que a incorporação destas bactérias em sorbets de juçara é capaz de melhorar a qualidade do produto, enquanto a adição de polidextrose pode diminuir sua aceitabilidade nas condições empregadas. Em síntese, os sorbets elaborados apresentaram resultados satisfatórios, demonstrando a viabilidade na produção deste tipo de alimento funcional adicionado de probióticos, prebiótico e rico em polifenóis, sendo a combinação de tais elementos capaz de potencializar os efeitos benéficos destes compostos e trazer vantagens fundamentais à microbiota intestinal e à saúde de quem os consome. / This work aimed to develop and evaluate different formulations of probiotic and synbiotic jussara (Euterpe edulis) sorbets in order to combine the beneficial effects of the fenolic compounds of this fruit with the benefits of probiotics and prebiotics. For this, the microorganisms L. acidophilus and L. paracasei and the fiber polydextrose were used and a control sample without such elements was developed for comparison. First, the pasteurized jussara pulp used in the production of sorbets was evaluated according to its physicochemical characteristics and its bioactive compounds and the results obtained showed that it was appropriate for employment in the food matrix. Then, sorbets were characterized by various parameters. The centesimal composition showed high levels of carbohydrates and low caloric value, while the soluble solids content were consistent in all analyzed formulations. The overrun and apparent density values showed that the air incorporated into sorbets was not as high as a dairy ice cream, although the samples with polydextrose - able to mimic the body and thickening properties of fat - have obtained results closer to traditional ice cream. The effects of storage of the products at -18 ° C for 120 days were also measured by pH assessments, instrumental color, stability of phenolic compounds and anthocyanins and viability of probiotics. The pH of the samples remained constant throughout the experiment, with values between 4.4 and 4.8, while the color parameters characterized the samples as red and showed a tendency to lose brightness. The levels of polyphenols and anthocyanins were elevated as a result of the addition of jussara pulp, without degradation of these compounds during storage of samples under freezing. The populations of both added microorganisms were stable at about 8 log CFU/ g throughout the storage period, which is a very satisfactory result and better than the recommended by Brazilian legislation. On the other hand, in vitro survival of the probiotics through simulated gastrointestinal fluids did not present appropriate results to guarantee the functionality of these products, with decrease of viability higher than 4 log cycles. The sensory acceptability and purchase intent showed positive results for all formulations, with greater acceptance of probiotic samples compared to control and less interest in the samples with prebiotic. This result demonstrates that the incorporation of these bacteria in jussara sorbets is able to improve the quality of the product while the addition of polydextrose may decrease the acceptability in conditions employed. In short, sorbets showed satisfactory results, demonstrating the viability of production of functional food with addition of probiotics, prebiotics and rich in polyphenols. The combination of these elements can enhance the beneficial effects and bring fundamental benefits to intestinal microbiota and to health of those who consume them.

O milho roxo (Zea mays L.), cultura tradicional da região Andina, é conhecido por apresentar alto conteúdo de antocianinas. As antocianinas apresentam diversas propriedades biológicas demonstradas em estudos in vitro e in vivo; entre elas, alto poder antioxidante, atividade anti-inflamatória e quimiopreventiva; entretanto são compostos que se degradam facilmente. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter um extrato aquoso rico em antocianinas, a partir do milho roxo, e estudar a estabilidade química das antocianinas presentes frente ao pH e temperatura. Inicialmente o milho roxo comercial, utilizado como matéria prima, foi caracterizado por CLAE-DAD-ESI-MS/MS por apresentar cinco derivados de cianidina, três derivados de peonidina, três derivados de pelargonidina, dois derivados de quercetina e dois derivados de isoramnetina, com presença de acilação nas antocianinas. O teor de antocianinas totais foi de 4,61 mg/g, sendo 3,16 mg cianidina 3-glucosídeo eq./g, 0,63 mg pelargonidina/g e 0,81 mg peonidina/g, além de 1,19 mg quercetina/g e 1,06 mg ácido protocatecúico/g. Para a otimização da obtenção do extrato aquoso e estudo de degradação térmica das antocianinas, foi realizado o delineamento experimental para análise de superfície de resposta. Um delineamento fatorial 33 (15 ensaios com 3 repetições do ponto central) foi aplicado para avaliar o efeito de três fatores,em três níveis, para a obtenção do extrato aquoso. Os fatores incluídos foram temperatura (70ºC, 95ºC e 120ºC), tempo de extração (10, 50 e 90 min) e pH da solução (3,0, 5,0 e 7,0). Foram avaliadas três respostas: teor de antocianinas monoméricas, teor de ácido protocatecúico e capacidade antioxidante, os quais foram encontrados: (a) para antocianinas monoméricas, a melhor condição de extração foi obtida no menor valor de pH (3,0) e tempo (10 min), com temperatura intermediária (95ºC); (b) para o ácido protocatecúico, a melhor concentração foi obtida em condições de maior valor de pH (7,0) e tempo (90 min), ou seja, oposto à condição anterior, com temperatura intermediária (95ºC); (c) para a capacidade antioxidante, a melhor condição foi obtida quando preparou-se o extrato no ponto central dos níveis (pH 5,0), tempo 50 min e temperatura (95ºC). Os modelos referentes às respostas de teor antocianinas monoméricas e teor de ácido protocatecúico foram validados, apresentando valores 40,30 mg cianidina 3-glucosídeo eq./L e 0,57 mg/100 mL, respectivamente. Os flavonoides identificados no extrato aquoso de milho roxo foram semelhantes à composição do milho roxo comercial, entretanto, com considerável degradação de derivados de cianidina e peonidina, principalmente aciladas, a ácido protocatecúico e ácido vanílico, respectivamente. Assim, os resultados sugerem que um extrato aquoso de milho roxo rico em antocianinas é obtido em condições de extração de menor valor de pH, onde as antocianinas estão em sua forma mais estável. Porém, quando esse extrato aquoso é exposto a maiores valores de pH e/ou alta temperatura, pode ocorrer degradação das antocianinas presentes aos seus respectivos ácidos fenólicos. / Purple corn (Zea mays L.), traditional culture of the Andean region, is known for its high content of anthocyanins. Anthocyanins exhibit several biological properties demonstrated in in vitro and in vivo, among them, high antioxidant, anti-inflammatory and chemopreventive activities, however they are unstable. The objective of this study was to obtain an aqueous extract rich in anthocyanins from purple corn and study the chemical stability of anthocyanins. Initially commercial purple corn, used as raw material, was characterized by HPLC-DAD-ESI-MS/MS by presenting five cyanidin derivatives, three peonidin derivatives, three pelargonidin derivatives, two quercetin derivatives and two isorhamnetin derivatives, with acylation in some anthocyanins. The anthocyanin content was 4.61 mg/g, which 3.16 mg cyanidin 3-glucoside eq./g, 0.63 mg pelargonidin/g and 0.81 mg peonidin/g, in addition 1.19 mg quercetin/g and 1.06 mg protocatechuic acid/g. To optimize the aqueous extract and study thermal degradation of anthocyanins, an experimental design was performed for response surface analysis. A 33 factorial design (15 trials with 3 replicates of the center point) was applied to evaluate the effect of three factors at three levels, to obtain the aqueous extract. The factors included were temperature (70°C, 95°C and 120°C), extraction times (10, 50 and 90 min) and pH solution (3.0, 5.0 and 7.0). Three variables were evaluated: monomeric anthocyanin content, protocatechuic acid content and antioxidant capacity, which were found: (a) for monomeric anthocyanins content, the best extraction condition was obtained at lower pH (3.0) and time (10 min), and intermediate temperature (95°C); (b) for protocatechuic acid content, the optimal concentration was obtained under higher pH (7.0) and time (90 min), opposite to the previous condition, with intermediate temperature (95°C); (c) for antioxidante capacity, the best condition was obtained when the extract was prepared at the midpoint of levels pH 5.0, time 50 min and 95°C. The mathematicals models concerting monomeric anthocyanins content and protocatechuic acid content has been validated, with values of 40.30 mg cyanidin 3-glucoside eq./L and 0.57 mg/100 mL, respectively. The flavonoids profile in the aqueous extract of purple corn were similar to the composition of commercial purple corn, however, with considerable degradation of cyanidin and peonidin derivatives, mainly acylated form, to protocatechuic acid and vanillic acid, respectively. Therefore, the results suggests that an aqueous extract of purple corn rich in anthocyanins can be obtained at lower pH, where the anthocyanins are in their most stable form. However, when the aqueous extract is exposed to higher pH and/or high temperature, anthocyanins degradation may occur to their respective phenolic acids.

O camu-camu (Myrciaria dubia), fruta nativa da região amazônica e que vem sendo cultivada no estado de São Paulo, possui grande potencial de crescimento para exportação e mercado interno devido seu alto valor nutricional, já que é rico em antioxidantes como vitamina C e compostos fenólicos totais. Entretanto, esta fruta tropical é muito perecível e sua vida pós-colheita é limitada pela deterioração fisiológica e pelo desenvolvimento de patógenos que ocasionam podridões. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação póscolheita de camu-camu in natura utilizando-se a refrigeração e a atmosfera modificada propiciada pelos filmes de policloreto de vinila (PVC), polipropileno biaxialmente orientado de 20 ?m de espessura (BOPP20) e polipropileno biaxialmente orientado de 50 ?m de espessura (BOPP50), e avaliar a durabilidade em relação ao controle (frutos sem revestimento de filmes) e a viabilidade de exportação dos mesmos. Os frutos foram armazenados em ambiente com controle de temperatura a 5±1°C e 90±2% UR, durante 15 dias, quando uma parte das amostras continuou nesta condição e outras duas partes foram transferidas para condições que simularam a comercialização do fruto com a quebra da cadeia do frio (10 e 15±1°C, 90±2% UR). As avaliações físicas, químicas e fisiológicas, além da incidência de podridão, foram realizadas a cada dois dias de armazenamento e o delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, sendo na primeira etapa do experimento (15 dias a 5°C) em esquema fatorial duplo (4 embalagens x 8 periodos de armazenamento) e na segunda etapa em esquema fatorial triplo, ou seja, 4 embalagens x 3 temperaturas (5, 10 e 15°C) x 5 períodos. Os frutos revestidos por filmes plásticos tiveram a menor perda de massa em relação aos frutos sem revestimento (controle), os quais já se mostravam impróprios para comercialização com 15 dias, devido ao murchamento e enrugamento da casca, além da alta incidência de podridões. As características: teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico e compostos fenólicos não sofreram influência significativa das embalagens e apresentaram menores variações durante o armazenamento em que não houve a quebra do frio (5±1°C). Os frutos revestidos por BOPP se mostraram impróprios também com 15 dias, já que a maior barreira aos gases deste filme em relação ao de PVC, ocasionou o acúmulo de CO2 ao redor dos frutos, desencadeando o processo fermentativo e por consequência, perda de antocianinas, coloração da casca e firmeza da polpa, perdas estas, intensificadas com o aumento da temperatura de armazenamento. Desta forma, a manutenção da temperatura a 5°C durante todo o armazenamento foi importante para a conservação pós-colheita do camu-camu, visto que os resultados nestas condições sofreram menores alterações. Esta baixa temperatura associada à embalagem de PVC possibilitou o aumento da vida útil dos frutos com maior conservação das qualidades químicas e físicas, por 23 dias. / The camu-camu (Myrciaria dubia), native fruit of the Amazon region and of São Paulo state crop, possesses a large potential for export and domestic market because of its high nutritional value high levels of antioxidants such as vitamin C and phenolic compounds. However, this tropical fruit is very perishable and their postharvest life is limited by physiological deterioration and development of rot pathogens. Thus, the aim of this work was to evaluate the postharvest conservation of camu-camu fruit by cooling and modified atmosphere by the films of polyvinyl chloride (PVC), biaxially oriented polypropylene of 20 ?m thickness (BOPP20) and biaxially oriented polypropylene 50 ?m thickness (BOPP50) and thus assess the durability compared to control (uncoated fruits films) and the feasibility of exporting. The fruits were stored in refrigerator with controlled temperature at 5 ± 1°C and 90 ± 2% RH for 15 days, when part of the samples was kept in this condition and other two parts were removed to conditions that simulated the marketing of the fruit with breaking the cold chain (10 and 15 ± 1°C, 90 ± 2% RH). The physical, chemical and physiological analysis, and the incidence of rot were evaluated every two days of storage and the experimental design was randomized, with the first stage of the experiment (15 days at 5°C) in a double factorial (4 packs x 8 storage periods) and in the second stage by triple factorial, or 4 packs x 3 temperatures (5, 10 and 15°C) x 5 storage periods. The fruits packed withplastic films had the lowest weight loss compared to unpacked fruits (control), which already showed themselves unfit for sale after 15 days due to shriveling and wrinkling the skin, in addition to the high incidence decay. The soluble solids, pH, titratable acidity, ratio, ascorbic acid and phenolic compounds were not influenced significantly by the packaging and showed lower variations at storage, there was no break by the cold (5 ± 1°C). The fruits packed with BOPP also proved unsuitable to 15 days, since the most of this gas barrier film over the PVC caused the accumulation of CO2 around the fruits producing fermentation process and consequently, loss of anthocyanins, skin color and firmness, these losses were intensified with increasing of storage temperature. Thus, maintaining the temperature about 5°Cthrough the storage period was important for post-harvest storage of camu-camu, since under these conditions results showed less changes. This low temperature associated with packing PVC improved the life of the fruits with the highest conservation of chemical and physical qualities, for 23 days.

Tesis por compendio / [ES] Los virus de plantas poseen la capacidad de parasitar células vegetales y poner a su disposición la maquinaria celular de la planta para la síntesis de sus propias proteínas. Aprovechando esta capacidad, la ingeniería genética ha dirigido muchos de sus esfuerzos en la modificación del genoma viral para utilizar los virus de plantas como vectores de expresión de proteínas de interés humano. Los potyvirus son un grupo de virus de plantas ampliamente estudiado y utilizado en biotecnología. Su genoma está formado por un RNA de cadena sencilla que codifica, principalmente, una poliproteína que se procesa para dar aproximadamente 10 proteínas maduras. En diferentes posiciones intercistrónicas se pueden insertar cDNAs que codifican proteínas de interés, las cuales se producen junto al resto de productos de la poliproteína. Si además estos cDNAs se flanquean por secuencias que codifican los sitios de procesamiento específicos de las proteasas virales, las proteínas heterólogas se liberan eficientemente de la poliproteína viral. Así, la inserción de un cDNA correspondiente al factor de transcripción Rosea1 de la ruta de las antocianinas en distintos potyvirus resulta en la biosíntesis de estos compuestos en las células vegetales infectadas. Las antocianinas son compuestos flavonoides coloreados que se pueden observar a simple vista, por lo que la expresión de Rosea1 es una herramienta biotecnológica muy útil para seguir la infección de virus de plantas. En esta Tesis se han investigado diferentes aplicaciones biotecnológicas basadas en la expresión del factor de transcripción Rosea1 y la consecuente acumulación de antocianinas en el contexto de la biología de los potyvirus. Primero, se construyó un clon del virus del mosaico amarillo del calabacín (ZYMV) etiquetado con Rosea1 (ZYMV-Ros1). El ZYMV es capaz de replicarse a nivel local pero no de moverse a larga distancia en plantas de Nicotiana benthamiana. Un análisis de la infección por ZYMV-Ros1 en una serie de plantas transgénicas de N. benthamiana silenciadas en distintas RNasas de tipo Dicer (DCL) permitió profundizar en el conocimiento de los mecanismos defensivos de la planta frente a este virus. Los resultados indicaron que DCL4 está implicada en restringir el movimiento sistémico del virus, ya que en plantas con este gen silenciado el virus es capaz de moverse a larga distancia. Además, las antocianinas tienen un gran interés nutricional, farmacéutico e incluso industrial, por su gran actividad antioxidante. Un clon viral derivado del virus Y de la patata (PVY) que expresaba Rosea1 (PVY-Ros1) indujo la acumulación de más antocianinas que las que contienen frutas y verduras que son fuente rica de estos valiosos antioxidantes. Este mismo clon PVY-Ros1 también se utilizó para estudiar la transmisión del virus mediante áfidos vectores, observándose como estos provocan frecuentemente el inicio de la infección en el tejido vascular. Este mismo clon viral permitió mostrar visualmente el efecto antiviral que tienen las nanopartículas de plata en plantas. Por último, en esta Tesis se combinó el factor de transcripción Rosea1 con distintas proteasas de los potyvirus para crear circuitos lógicos de regulación génica en plantas. Se observó que la fusión de distintas proteínas virales, como la proteína de inclusión nuclear b (NIb) de los potyvirus o fragmentos de ella, al extremo carboxilo terminal de Rosea1 inhibía la actividad del factor de transcripción. Sin embargo, la acumulación de antocianinas se pudo restablecer insertando sitios de reconocimiento de proteasas virales entre ambas partes y coexpresando tales proteasas. La especificidad de corte y la eficiente actividad catalítica de las proteasas de inclusión nuclear a (NIaPro) del virus del grabado del tabaco (TEV) y del virus de las venas moteadas del tabaco (TVMV) permitió construir circuitos genéticos basados en regulación postranscripcional que son capaces de realizar algunas operaciones lógicas básicas (YES, OR y AND) en tejidos vegetales. / [CA] Els virus de plantes posseeixen la capacitat de parasitar cèl·lules vegetals i posar a la seva disposició la maquinària cel·lular de la planta per a la síntesi de les seves pròpies proteïnes. Aprofitant aquesta capacitat, l'enginyeria genètica ha dirigit molts dels seus esforços a la modificació del genoma viral per utilitzar els virus de plantes com a vectors d'expressió de proteïnes d'interès humà. Els potyvirus són un grup de virus de plantes àmpliament estudiat i utilitzat en biotecnologia. El seu genoma està format per un RNA de cadena senzilla que codifica, principalment, una poliproteïna que es processa per donar aproximadament 10 proteïnes madures. En diferents posicions intercistróniques es poden inserir cDNAs que codifiquen proteïnes d'interès, les quals es produeixen alhora amb la resta de productes de la poliproteïna. Si a més aquests cDNAs es flanquegen per seqüències que codifiquen els llocs de processament específics de les proteases virals, les proteïnes heteròlogues s'alliberen eficientment de la poliproteïna viral. Així, la inserció d'un cDNA corresponent al factor de transcripció Rosea1 de la ruta de les antocianines en diferents potyvirus resulta en la biosíntesi d'aquests compostos en les cèl·lules vegetals infectades. Les antocianines són compostos flavonoides colorits que es poden observar a simple vista, de manera que l'expressió de Rosea1 és una eina biotecnològica molt útil per seguir la infecció de virus de plantes. En aquesta Tesi s'han investigat diferents aplicacions biotecnològiques basades en l'expressió del factor de transcripció Rosea1 i la conseqüent acumulació d'antocianines en el context de la biologia dels potyvirus. Primer, es va construir un clon del virus del mosaic groc del carbassó (ZYMV) etiquetat amb Rosea1 (ZYMV-Ros1). El ZYMV és capaç de replicar-se a nivell local però no de moure's a llarga distància en plantes de Nicotiana benthamiana. Un anàlisi de la infecció per ZYMV-Ros1 en una sèrie de plantes transgèniques de N. benthamiana silenciades en diferents RNases de tipus Dicer (DCL) va permetre aprofundir en el coneixement dels mecanismes defensius de la planta front aquest virus. Els resultats van indicar que DCL4 està implicada en restringir el moviment sistèmic del virus, ja que en plantes amb aquest gen silenciat el virus és capaç de moure's a llarga distància. A més, les antocianines són objecte d'un gran interès nutricional, farmacèutic i fins i tot industrial, per la seva gran activitat antioxidant. Un clon viral derivat del virus Y de la patata (PVY) que expressava Rosea1 (PVY-Ros1) va induir l'acumulació de més antocianines que les que contenen fruites i verdures que són font rica d'aquests valuosos antioxidants. Aquest mateix clon PVY-Ros1 es va utilitzar per estudiar la transmissió del virus mitjançant àfids vectors, observant com aquests provoquen freqüentment l'inici de la infecció en el teixit vascular. Aquest mateix clon viral també va permetre mostrar visualment l'efecte antiviral que tenen les nanopartícules de plata en plantes. Finalment, en aquesta Tesi es va combinar el factor de transcripció Rosea1 amb diferents proteases dels potyvirus per crear circuits lògics de regulació gènica en plantes. Es va observar que la fusió de diferents proteïnes virals, com la proteïna d'inclusió nuclear b (NIb) dels potyvirus o fragments d'ella, a l'extrem carboxil terminal de Rosea1 inhibia l'activitat del factor de transcripció. No obstant això, l'acumulació d'antocianines es va poder restablir inserint llocs de reconeixement de les proteases virals entre les dues parts i coexpressant aquestes proteases. L'especificitat de tall i l'eficient activitat catalítica de les proteases d'inclusió nuclear a (NIaPro) del virus del gravat del tabac (TEV) i del virus de les venes clapejades del tabac (TVMV) va permetre construir circuits genètics basats en regulació postranscripcional que són capaços de realitzar algunes operacions lògiques bàsiques (YES, OR i AND) en teixits vegetals. / [EN] Plant viruses have the ability to parasitize plant cells and use the plant cellular machinery for the synthesis of their own proteins. Taking advantage of this capacity, genetic engineering has focused many of its efforts in modifying the viral genome in order to use modified plant viruses as expression vectors of proteins of human interest. These proteins are stored in host plants that act as low-cost and highly secure biofactories. Potyviruses are a group of plant viruses widely studied and used in biotechnology. Their genome consist of a single-stranded RNA that mainly encodes a polyprotein that is processed in approximately 10 mature proteins. cDNAs flanked by protease specific processing sequences can be inserted in different intercistronic positions and efficiently processed by the viral proteases to produce proteins of interest together with the rest of the viral polyprotein products. Thus, the insertion of the cDNA corresponding to the transcription factor Rosea1 of the anthocyanin pathway in different potyviruses results in the biosynthesis of these compounds in infected plant cells. Anthocyanins are colored flavonoid compounds that can be observed with the naked eye, and thus, the expression of Rosea1 is a very useful biotechnological tool to follow the infection of plant viruses. In this work, we provided different biotechnological applications based on the expression of this transcription factor and the consequent accumulation of anthocyanins in the context of potyvirus biology. First, a zucchini yellow mosaic virus (ZYMV, genus Potyvirus) clone tagged with Rosea1 (ZYMV-Ros1) was constructed. ZYMV is able to replicate locally but not to move long distances in Nicotiana benthamiana plants. We analyzed the infection by ZYMV-Ros1 in a series of N. benthamiana transgenic plants in which the different Dicer-like (DCL) RNases were slilenced. The results showed that DCL4 is involved in restricting the systemic movement of the virus in N. benthamiana plants. This study allowed to deepen the knowledge of the defense mechanisms of the plant against this virus. Besides their biotechnological potential as markers of biological activities, anthocyanins have great nutritional, pharmaceutical and even industrial interest due to their high antioxidant activity. We found that a potato virus Y clone (PVY; genus Potyvirus) expressing Rosea1 (PVY-Ros1) induced the accumulation of a higher amount of anthocyanins than those contained in fruits and vegetables that are a rich source of these valuable antioxidants. The PVY-Ros1 clone was also used to study the transmission of the virus by aphid vectors. We observed that aphids frequently initiate infection in vascular tissue. This viral clone also allowed to visually show the antiviral effect of silver nanoparticles in plants. Finally, in this work, the Rosea1 transcription factor was combined with different potyvirus proteases to create genetic circuits in plants. We observed that the fusion of the nuclear inclusion protein b (NIb) of potyviruses, or fragments of it, to the carboxyl terminal end of Rosea1 inhibited the activity of the transcription factor. However, the accumulation of anthocyanins could be restored by inserting viral protease recognition sites in between NIb and Rosea1 and co-expressing those proteases. The cleavage specificity and the efficient catalytic activity of nuclear inclusion a proteases (NIaPro) of tobacco etch virus (TEV; genus Potyvirus) and tobacco spotted vein virus (TVMV; genus Potyvirus) allowed the construction of genetic circuits based on post-transcriptional regulation that are capable of performing some basic logical operations (YES, OR and AND) in plant tissues. / This work was supported by the Spanish Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) through grants BIO2014-54269-R and AGL2013-49919-EXP, and by the Greek Ministry for Education and Religious Affairs (Program Aristeia II, 4499, ViroidmiR; ESPA 2007-2013). This research was supported by the Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (Spain) grants AGL2013-49919-EXP, BIO2014-54269-R, BFU2015-66894-P and BIO2017-83184-R (co-financed FEDER funds) and by the Engineering and Physical Sciences Research Council and the Biotechnology and Biological Sciences Research Council (UK) grant BB/M017982/1. / Cordero Cucart, MT. (2021). Aplicaciones del factor de transcripción Rosea1 de la ruta de las antocianinas como marcador visual en virología molecular y biotecnología de plantas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/171455 / TESIS / Compendio

Neste trabalho, estudou-se o efeito da adição de acetonitrila na reatividade química em soluções micelares do detergente aniônico dodecil sulfato de sódio (SDS) e do detergente catiônico brometo de hexadeciltrimetilamônio (CTAB) e em agregados supramoleculares do sal biliar, colato de sódio (NaCh). Os sistemas utilizados para estudar a reatividade química na presença de acetonitrila foram: (a) fotorreatividade do estado excitado triplete de n-butil-3-nitrofenil éter (em SDS); (b) reação de hidrólise ácida do 2-(p-octoxifenil)-1,3-dioxolano no estado fundamental (em SDS); (c) constante de incorporação do co-íon N-dodecil-4-cianopiridínio (em CTAB); (d) a protonação/desprotonação do ácido fraco 4-metil-7-hidroxiflavílio, tanto no estado excitado como no estado fundamental (em SDS); e (e) a supressão dos estados excitados de 1-etilnaftaleno e 1-(1-naftil)-etanol (em NaCh). As modificações na estruturação do agregado micelar e nas propriedades do meio aquoso, provocadas pela presença de acetonitrila, fazem com que as moléculas orgânicas e os íons saiam mais rapidamente do agregado para a fase aquosa. As mudanças que ocorrem com a micela e com a partição de solutos diminuem o efeito catalítico da micela sobre a reatividade química. Os agregados de sal biliar possuem dois sítios distintos de ligação de solutos e a concentração mínima de sal biliar necessária para formar esses dois sítios depende da concentração de acetonitrila. Em concentrações de acetonitrila acima de 10 %, ocorre somente a formação de agregados com sítio primário, enquanto que acima de 30 % os agregados se desfazem por completo. Em baixas concentrações de acetonitrila (até aproximadamente 10 %), a dinâmica de dissociação de solutos do sítio secundário do agregado de sal biliar não modifica muito, enquanto que a velocidade de saída de solutos do sítio primário aumenta com a presença da acetonitrila. Desse modo, a acetonitrila pode ser empregada para acelerar a saída de uma espécie, tal como um intermediário reativo, do agregado primário, facilitando a aplicação de agregados de sal biliar como micro-reatores com dois sítios distintos de reação. / This work reports a study of the effect of the addition of acetonitrile on chemical reactivity in micellar solutions of the anionic detergent sodium dodecyl sulfate (SDS) and the cationic detergent hexadecyltrimethylammonium bromide (CTAB) and in supramolecular aggregates of the bile salt sodium cholate (NaCh). The systems employed in the study of chemical reactivity in the presence of acetonitrile were: (a) photoreactivity of the excited triplet state of N-butyl-3-nitrophenyl ether in SDS; (b) the acid catalyzed of 2-(p-octoxy-nitrophenyl)-1,3-dioxolane in the ground state in SDS; (c) incorporation of the coion N-dodecyl-4-cyanopyridine in CTAB; (d) protonation/deprotonation of the weak acid of the 4-methyl-7-hydroxyflavilium ion in the ground and excited state in SDS; and (e) quenching of the excited state of 1-ethylnaphthalene and 1-(1-naphthyl)-ethanol in NaCh. The modifications of the structure of the micellar aggregate and of the properties of the bulk aqueous phase induced by acetonitrile result in a faster rate of exit of organic molecules and ions from the aggregate into the aqueous phase. The changes that occur in the micelle and in the partitioning of solutes tend to diminish the catalytic effect of micelles on chemical reactivity. Bile salt aggregates possess two distinct sites for solubilization of solutes and the minimum concentration of bile salt necessary for the formation of these two sites depends on the concentration of acetonitrile. At acetonitrile concentrations above 10 %, only aggregates with the primary solubilization site are formed and, above 30 %, the aggregates are completely disrupted. At low acetonitrile concentrations (below 10 %), the dynamics of dissociation of solutes from the secondary site of bile salt aggregates changes very little, while the rate of exit of solutes from the primary site increases in the presence of acetonitrile. Thus, acetonitrile can be employed to accelerate the rate of exit of species such as reactive intermediates, facilitating the application of bile salt aggregates as two-reaction-site microreactors.

Nos frutos, a cor é fundamental para a aceitabilidade inicial do consumidor, especialmente para os chamados \"pequenos frutos\" como morangos e framboesas, sendo um critério tradicional para a apreciação e seleção do estado de maturação. Em framboesas (Rubus idaeus), as pesquisas têm focado a síntese de antocianinas, os pigmentos mais abundantes nesta espécie. Seus precursores provem da via de biossíntese dos fenilpropanóides, porém os fatores que regulam a atividade dessa via metabólica ainda são pouco conhecidos. Sabe-se que alguns hormônios como o etileno, o ácido indol-3-acético (AIA), o ácido abscísico (ABA) e o metil-jasmonato (MJ) estão relacionados à inibição da síntese ou aumento no acúmulo destes flavonóides. Neste contexto, o objetivo do trabalho é avaliar o efeito destes fatores hormonais sobre a biossíntese de antocianinas em framboesas da cultivar (cv.) Autumn Bliss. Foram avaliados os efeitos dos hormônios sobre as características físico-químicas e fisiológicas dos frutos (açúcares solúveis, ácidos orgânicos, respiração, síntese de etileno, cor), conteúdo de compostos fenólicos e flavonóides. Também foram quantificados os níveis de AIA livre, ABA e MJ e a expressão relativa das enzimas antocianidina sintase (ANS), dihidroflavonol redutase (DFR) e do fator de transcrição MYB10, regulador da transcrição de genes da via de biossíntese de antocianinas em framboesas. As alterações mais significativas foram observadas no tratamento com MJ, para o qual os frutos apresentaram acentuada produção de etileno (sem efeito sobre a respiração) e também na cor, mais acentuada nos frutos maduros deste grupo em comparação com os frutos do grupo controle. O MJ também induziu aumento nos níveis de expressão relativa de MYB, ANS e DFR, nos dois primeiros dias pós-colheita. Outro grupo que se destacou foi o tratado com AIA por apresentar inibição na síntese de antocianinas e compostos fenólicos, a qual foi correlacionada à inibição da transcrição do MYB e ANS. O ABA por sua vez, inibiu o acúmulo de transcritos da DFR, de forma correlata ao menor acúmulo de antocianinas. Exceto pelo ACC, que não produziu efeitos significativos em nenhum dos parâmetros avaliados, os resultados indicam que o metabolismo de antocianinas deve ser regulado por múltiplos sinais hormonais. / The color is fundamental for the fruits, for the initial acceptability of the consumers, is a factor that influence the appreciation and selection of the maturity stage, especially for berries, like strawberries and raspberries. In raspberries (Rubus idaeus), the research have focused on the anthocyanin biosynthesis, the pigments most frequent on this species. Their precursors came from the phenylpropanoid pathway but the factors that regulate this metabolic pathway remain unclear. There are evidences that some phytohormones as ethylene, indole-3-acetic acid (IAA) abscisic acid (ABA) and methyl jasmonate (MJ) are related to the inhibition or increase of these flavonoids on fruits. In this context, the aim of this study is to evaluate the effect of these phytohormones on the anthocyanin pathway in raspberries Autumn Bliss. It was evaluated the effects of these phytohormones in some physico-chemical and physiologic characteristics of these fruits (soluble sugars, organic acids, respiration, ethylene biosynthesis, color), phenolic compounds and flavonoid content. Also, it was quantified the auxin, ABA and MJ levels, and the relative transcript levels of anthocyanidin synthase (ANS), dihydroflavonol 4-reductase (DFR) and the transcriptional factor MYB10, a transcriptional regulator of the anthocyanin pathway in raspberries. The most significant alterations were observed on MJ treatment, in which the ethylene production in berries reach the highest levels (without effect on the respiration) and the most intense red color on ripe fruits in comparison with the control group. MJ also induced the increase on relative expression of MYB, ANS and DFR two days after harvest prior to the anthocyanin accumulation. Other noticeable effect was detected in the IAA group in which anthocyanin synthesis and phenolic compound content were inhibited and related to the inhibition of MYB and ANS transcription. ABA inhibited the DFR transcript accumulation, related to the delay in anthocyanins synthesis in relation to control group. Except by ACC, that did not have significant effects in any of the evaluated parameters, the results suggest that the anthocyanin metabolism might be regulate for multiple hormonal signs.

O Brasil é o segundo maior produtor de soja (Glycine max, L.), sendo responsável por quase 30% da colheita mundial. Mais de 80% da produção total é destinada à extração de óleo e proteína para a alimentação humana, sendo que o consumo na forma de grão e de produtos industrializados vem crescendo, como alternativa a proteínas de origem animal e devido aos potenciais benefícios à saúde. Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre soja preta ainda são escassos. Este projeto visou estudar e comparar as características físicas e de composição química, incluindo os compostos fenólicos e atividade antioxidante da soja preta e amarela, cultivadas no Brasil em condições climáticas e ambientais similares. Fez parte do escopo do projeto avaliar o efeito do cozimento sobre os compostos polifenólicos e a atividade antioxidante. Não foi observada diferença significativa no conteúdo de nutrientes e no perfil de ácidos graxos entre a soja preta e amarela, nem nas características físicas, como massa, capacidade de hidratação e tempo de cozimento dos grãos. Porém, a soja preta apresentou teores muito mais elevados de compostos fenólicos totais (CFT) e de flavonóides em relação à soja amarela. Os teores na soja preta foram, em média, de 4,78 mg eq. ácido gálico/g e de 1,75 mg eq. catequina/g, de CFT e de flavonoides,respectivamente. A soja amarela apresentou em média 40% a menos de CFT e aproximadamente 60% a menos de flavonóides. Ao contrário da soja amarela que é desprovida de antocianinas, na soja preta foi encontrado um teor médio de 0,92 mg eq. cianidina-3-O-glicosídeo/g. Empregando a técnica de HPLC-DAD-MS/MS foram identificadas duas antocianinas, a cianidina-3-O-glicosídeo e a peonidina-3-Oglicosídeo, além da cianidina. A soja preta apresentou atividade antioxidante 70% superior à soja amarela pelo método de DPPH e 50% superior, pelo método de ORAC. O cozimento dos grãos reduziu em pelo menos 40% o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, tanto na soja preta como na amarela. Foi observada uma forte correlação entre os teores de CFT, flavonóides e a atividade antioxidante, antes e após o cozimento. Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúde. Vislumbra-se a possibilidade de expansão do cultivo da soja preta, inclusive por pequenos produtores, criando um novo nicho de mercado para um alimento diferenciado. / Brazil is the second largest producer of soybean (Glycine max, L.), accounting for almost 30% of the world\'s production. Over 80% of the total production is destined to oil extraction and protein for human consumption. Soybean and soy-product consumption has been rising as an alternative to animal protein and due to its potential health benefits. Most of the scientific literature refers to yellow soybeans, while studies on black soybeans are still scarce. This project aimed to study and compare black and yellow soybeans, cultivated in Brazil in similar climatic and environmental conditions, as to their physical characteristics and chemical composition, including phenolic compounds and antioxidant activity. The effect of cooking on phenolic compounds and antioxidant activity was also investigated. No significant difference was observed between black and yellow soybeans as to nutrient content, fatty acid composition and physical characteristics, such as seed-weight, hydration capacity and cooking time. However, black soybeans had a much higher content of total phenolic compounds (TPC) and flavonoids than yellow soybeans. TPC and flavonoid contents in black soybeans were 4.78 mg gallic acid equivalents/g and 1.75 mg (+)-catechin equivalents/g, respectively. Yellow soybeans had on average 40% less TPC and approximately 60% less flavonoids. Unlike yellow soybeans which lack anthocyanins, black soybeans were found to have an average content of 0.92 mg cyanidin-3-O-glucoside equivalents/g. High performance liquid chromatography coupled to photodiode array and mass spectrometry detectors (HPLCDADMS/MS) was used to identify two anthocyanins, namely cyanidin-3-Oglucoside and peonidin-3-O-glucoside, and cyanidin. Black soybeans also showed a 70% higher DPPH-free radical scavenging activity than yellow soybeans, and a 50% higher ORAC value. Cooking reduced at least 40% of phenolic compounds and antioxidant capacity in all soybean samples, both black and yellow. High correlations between phenolic compositions and antioxidant activities were observed, before and after cooking. These results suggest that black soybean consumption or new processed food products from these crops may offer consumers an opportunity to diversify their diet with food nutritionally equivalent to yellow soybeans, but possibly with greater health benefits. The possibility of expanding black soybean cultivation, including small-scale production, may create a new market niche for a value-added food product.