El documento digital no refiere un asesor / Determina que la calidad influye en la competitividad de las empresas enlatadoras de atún en la ciudad de Manta. En tal sentido, afirma que la calidad es un factor clave para desarrollar la competitividad, estableciendo la mejora continua en sus procesos con el fin de conducir al éxito a las empresas y al sector industrial atunero. El estudio pretende analizar la variable calidad y su impacto en la competitividad, con fines de identificar también los elementos para el fortalecimiento y posicionamiento de las organizaciones en el mercado nacional y mundial. / Tesis

Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial y al Título de Ingeniero Agrónomo / La utilización de nuevas materias primas para la elaboración de productos y la búsqueda constante de alternativas para su consumo, hace que la fabricación de condimentos alimentarios o vinagres representen una opción y la base para nuevos productos de calidad. A pesar de la relevancia actual del vinagre, hay pocas investigaciones con respecto al vinagre de tuna. El interés de las bacterias acéticas es cada vez mayor en la elaboración de un vinagre. Las bacterias acéticas pueden aportar un carácter particular al producto final y mediante técnicas moleculares se pueden identificar y así asociar a atributos organolépticos del vinagre. El objetivo principal de esta investigación, fue caracterizar la microbiota de un vinagre tipo balsámico de tuna púrpura obtenido con diversos inóculos y determinar las características organolépticas otorgadas por estos, durante la acetificación. El jugo de tuna, se concentró a 20°Brix y se fermentó con levaduras vínicas (Saccharomyces cereviceae) durante 5 días, luego se detuvo a los 9°GL mediante un golpe de frío, deteniendo la actividad de las levaduras. Posteriormente el mosto alcohólico de tuna se acetificó con tres diferentes inóculos: de tuna, de vino y de una cepa acética. Una vez finalizada la acetificación se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, además de identificación molecular. La identificación se realizó mediante técnicas moleculares a nivel de especie (PCR-RFLP 16S rRNA). Las especies identificadas en los inóculos de tuna y vino fueron Gluconacetobacter hansenii y Acetobacter cerevisiae, respectivamente, las cuales predominaron durante todo el proceso de acetificación. Sensorialmente, los tratamientos no presentaron diferencias significativas, sin embargo, existe una leve tendencia a la preferencia de los vinagres balsámicos obtenidos con los inóculos de tuna y vino. / The use of new raw materials for the manufacture of food products, and the continuous search of new products for their consumption, make the elaboration of vinegars an alternative and a base for new high quality products. In spite of the current relevance of the vinegar, there is still a lack of research regarding the cactus pear vinegar. The acid acetic bacteria can provide the final product with a special character and these bacteria can be identified and associated with organoleptic attributes of the vinegars. The objectives of this research were to characterize the microbiota of purple cactus pear balsamic vinegar obtained from different inoculums, and to determine the contribution of inoculums on the sensory properties of vinegar during acidification. The cactus pear juice was concentrated up to 20º Brix and then fermented with wine yeasts (Saccharomyces cereviceae) for five days. The fermentation was stopped at 9ºGL by a cold shock. Subsequently, the alcoholic cactus pear must/juice was acetified by mean of three different inoculums: from cactus pear, wine and an acid acetic bacteria strain. After acidification, physical, chemical, and sensory analyses were determined, and molecular identification were done. The molecular identification was performed using molecular techniques at level specie (PCRRFLP 16S rRNA). Gluconacetobacter hansenii and Acetobacter cerevisiae were identified in the cactus pear and wine inoculums, respectively. These species dominated the whole acidification process. Sensory analysis showed no differences between the treatments. However, a preference trend to the balsamic vinegar made with cactus pear and wine inoculums was observed.

El presente trabajo, es un estudio que busca identificar los factores que determinan el incremento de las importaciones de conservas de atún grated Floridad desde Filipinas al Perú a partir de la experiencia de la Empresa Yichang CIA S.A durante los años 2015-2016. En el primer capítulo, incluimos aspectos relacionados al atún como clases, características, desplazamiento, extracción y beneficios de la conserva. Además, se analiza el marco jurídico que son los procedimientos y exigencias que regulan las importaciones desde Filipinas a Perú. Se cierra con un estudio de la organización empresarial revisando las fuerzas y tendencias propias del mercado que le permite un mayor crecimiento del producto importado desde la experiencia de Yichang CIA S.A En el segundo capítulo, corresponde al marco metodológico donde se plantea el propósito y tipo de investigación cualitativa, además se usa preguntas semiestructuradas para realizar las entrevistas y recoger información pertinente y necesaria para la investigación. El tercer capítulo, presenta un análisis cualitativo de los datos de la entrevista donde se usa las categorías y segmentos para para analizar la información. En el cuarto capítulo, se discute los resultados donde se detalla los hallazgos, barreras y brechas propias de la investigación. Finalmente, se presenta las conclusiones de la investigación en función a las hipótesis planteadas en la investigación. Cerrando con recomendaciones propia del tema planteado. / The present work is a study that seeks to identify the factors that determine the increase of Florida canned grated tuna imports from the Philippines to Peru and from the experience of CIA S.A. Yichang Company between 2015 and 2016. In the first chapter, we include aspects related to tuna such as kinds, characteristics, displacement, extraction and benefits of canned grated tuna. In addition, it analyzes the legal framework that are the procedures and requirements that regulate imports from the Philippines to Peru. It closes up with a study of the business organization by revising the forces and tendencies of the market that allows a greater growth of the imported product from the experience of Yichang CIA S.A In the second chapter, it refers to the methodological framework where the purpose and type of qualitative research are proposed, as well as some semi structured questions are used to carry out the interviews and to collect suitable and necessary information for this investigation. The third chapter presents a qualitative analysis of the interview data where categories and segments are used to analyze information. In the fourth chapter, we discuss the results that show details on the findings, barriers and gaps of the research. Finally, the conclusions of the research related to the hypotheses, raised in the investigation, are presented. Closing up with recommendations based on the topic presented.

Tesis para optar al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / La tuna púrpura (Opuntia ficus-indica), es una importante fuente natural de compuestos bioactivos, destacándose las betalaínas (betacianinas y betaxantinas) y polifenoles, que representan una alternativa para el desarrollo de ingredientes funcionales debido a sus características colorantes y antioxidantes. El objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad de las betalaínas en micropartículas de pulpa de tuna púrpura (Opuntia ficus-indica), extracto ultrafiltrado (UF) y nanofiltrado (NF), estudiando su cinética de degradación. Las micropartículas se prepararon por secado por atomización, utilizando Capsul (C) y K-4484 (K), como agentes encapsulantes. Las micropartículas de los seis sistemas (P-C, P-K, UF-C, UF-K, NF-C y NF-K) se almacenaron a tres temperaturas (30, 45 y 60 ºC). Se determinaron las constantes de degradación de betacianinas y betaxantinas y parámetros termodinámicos. La degradación siguió una cinética de primer orden para todos los sistemas de micropartículas estudiados. Las constantes de velocidad de degradación para las betacianinas estuvieron entre 1,8 - 12,1 x 10-3 dias-1 para 30ºC, entre 3,2 - 14,2 x 10-3 dias-1 para 45ºC y entre 5,8 - 30,4 x 10-3 dias-1 para 60ºC. Para las betaxantinas se obtuvieron constantes de degradación entre 1,3 - 2,1 x 10-3 dias-1 para 30ºC, entre 1,8 - 3,1 x 10-3 dias-1 para 45ºC y entre 2,5 - 4,3 x 10-3 dias-1 para 60ºC. No se observaron diferencias significativas en la energía de activación (Ea), entalpía de activación (ΔH≠) y entropía de activación (ΔS≠) para betacianinas entre los sistemas P-C, P-K, UF-C, UF-K y NF-C. Por otro lado, el cambio de energía de activación de betacianina para el sistema NF-K fue significativamente mayor con respecto a los otros sistemas estudiados, lo cual fue concordante con la menor constante de velocidad de degradación. Se obtuvo una relación lineal en el gráfico de ΔH≠ vs ΔS≠, éste efecto sugiere que tanto las betacianinas como las betaxantinas se degradaron por un mecanismo similar. Las micropartículas obtenidas en este estudio, podrían ser utilizadas en la industria de alimentos por sus propiedades colorantes y antioxidantes. Palabras claves: Micropartículas, pigmentos naturales, estabilidad de betalaínas. / Purple cactus pear (Opuntia ficus-indica), is an important source of bioactive compounds, mainly betalains (betacyanins and betaxanthins) and polyphenols, which represent an alternative for new functional ingredients with colorant and antioxidant properties. The objective of this investigation was to determine the stability of betalains from purple cactus pear pulp (Opuntia ficus-indica), ultrafiltrated (UF) and nanofiltrated (NF) extracts microparticles, studying their kinetics degradation. Microparticles were obtained by spray-drying using Capsul (C) and K-4484 (K) as encapsulating agents. The microparticles (P-C, P-K, UF-C, UF-K, NF-C and NF-K), were stored at three temperatures (30, 45 and 60 °C). Degradation rate constants of betacyanins and betaxanthins and thermodynamic parameters were determined. The betacyanin and betaxanthin degradation followed first order kinetics for all studied microparticles systems. Betacyanins degradation constants were between 1,8 - 12,1 x 10-3 days-1 for 30°C, between 3,2 - 14,2 x 10-3 days-1 for 45°C and between 5,8 - 30,4 x 10-3 days-1 for 60ºC. The degradation constants for betaxanthins were between 1,3 - 2,1 x 10-3 days-1 for 30°C, between 1,8 - 3,1 x 10-3 days-1 for 45°C and between 2,5 - 4,3 x 10-3 days-1 for 60ºC. No significant differences were observed in the activation energy (Ea), activation enthalpy (ΔH≠) and activation entropy (ΔS≠) for betacyanins among P-C, P-K, UF-C, UF-K and NF-C systems. Furthermore, the activation energy change for betacyanin in the NF-K system was significantly higher regard to the other systems, in accordance with the lower degradation constant. A linear relationship was obtained between ΔH≠ and ΔS≠, suggesting that both, betaxanthins and betacyanins, are degraded by a similar mechanism. Microparticles obtained in this study could be used in food industry for their colorant and antioxidant properties.

Determina el grado de influencia de la responsabilidad social corporativa de la industria atunera en el desenvolvimiento socioeconómico sostenible de la ciudad de Manta en Ecuador como puerto industrial pesquero, motivo del progreso de sus industrias, con importantes consecuencias producto de la operación industrial en sus costas, las afectaciones en los ecosistemas o biodiversidad, un gran impacto al medio ambiente. Razón de aquella obligada responsabilidad social corporativa de la industria atunera; es que esta investigación a más de distinguir el influjo en el aspecto socioeconómico que produce el desarrollo empresarial, permitió establecer un plan de acción a través de la ejecución de un programa estratégico planteado de desarrollo sostenible, en función a la responsabilidad social de la industria atunera en la ciudad y, aplicando la inclusión de nuevos elementos de medición de desarrollo y de factores condicionantes de crecimiento, para encaminarse a un progreso sostenible, tomando en cuenta los aspectos sociales, económicos y medioambientales. / Tesis

Determina la relación entre la cultura organizacional y el desempeño del personal en las empresas procesadoras de atún en la provincia de Manabí en Ecuador, se recopiló información de ocho empresas del sector productivo de mayor influencia económica, como son los cantones de Manta, Montecristi y Jaramijó. En la misma se aplicó el sistema de encuestas al personal de mandos medios, administrativos y trabajadores, en donde se consideró ocho entrevistas a los gerentes y 314 encuestados y, mediante la utilización del software SPSS así como E-view se realizó el análisis de los datos que posibilitaron determinar que existe relación entre las dos variables estudiadas. Los resultados obtenidos han ratificado la relación entre las variables, a través de sus dimensiones; trabajo en equipo, comunicación organizacional, valores organizacionales y estilo gerencial como dimensiones de la cultura y las dimensiones del desempeño que son: eficiencia, rotación y recompensas, satisfacción y productividad. Como aporte práctico de la investigación se presenta una propuesta de evaluación del desempeño para este sector, cuya ejecución es de forma permanente y de fácil manejo, la que por sus características ocasionará un nivel mínimo de gastos en su implementación, pero contribuirá de manera significativa a mejorar los resultados de las empresas. / Tesis

Atlantic Bluefin tuna (Thunnus thynnus) is a highly value specie that was endangered during the turn of the century by overfishing. Due to the massive resource exploitation, a recovery plan was implemented by the International Commission for the conservation of Atlantic Tunas (ICCAT). That plan enforces three major rules: to establish a fishing quota, to impose a closed fishing seasons and to fix minimum catching size (30kg). With the aim to control and improve as much as possible the fattening process turns necessary develop tools to help tuna ranchers. These tools will help them to improve tuna production efficiency in sea cages. Moreover, it is necessary the improvement of fishing quota control mechanisms. Acoustic techniques have been revealed as an efficient biomass control tool in aquaculture cages (mainly to salmon and gilthead sea bream). However, underwater acoustic methods (that are used to remote sensing of fish schools in free water) are not usually applied in sea cages. Nowadays, production control, in tuna fattening cages, has made either by manual sampling or by the use of stereoscopic cameras system. The former, it can cause damages to fishes and increases costs to ranchers. The latter, it is non-intrusive to tuna but it is affected by depth and water turbidity and it is limited by camera field of vision. A feasibility study of the use of acoustic techniques in tuna fattening cages to production control as well as to evaluate tuna behavior in captivity is presented In this thesis. Research and development of techniques together with experimental setups used are limited by tuna size and cage volume. General information about Bluefin tuna and their farming in sea cages is included in Chapter 2. In order to provide the necessary understanding of the field, Chapter 3 perform a progressive introduction of theoretical concepts in relation with underwater acoustic techniques linked with biomass estimation. To find out the tuna behavior inside the cages after being captured an experiment was carried out. Likewise, a second experiment was proposed to evaluate the response of tunas to certain anthropogenic sounds (as those produced by offshore wind turbine). The methodology and results of both studies presented are discussed in Chapter 4. Chapter 5 shows the feasibility of the use of acoustic techniques to evaluate "ex situ" dorsal target strength (TS). A relationship between dorsal aspect TS and tuna length was obtained. To perform it, four different tuna size in four separated sea cages were measured using two EK60 echosounders working at 120 and 200 kHz respectively. Using data from tuna slaughter on a farm, relations between the weight and the different dimensions of the tuna: length, maximum width and height have been looked for. Obtained expressions allow to calculate fattened tunas weight from the three tuna dimensions. Results are shown in Chapter 6. In order to expand the study carried out in Chapter 5, an experiment was proposed to determine the relationship between ventral TS and tuna size. In this case, measurements were carried out using acoustic and optic techniques in a new setup concept. A stereoscopic vision system synchronized with two echosounders (EK60) emitting at 120 and 200 kHz were used. With this setup, it is possible to know the value of the TS for a certain tuna that was recorded and measured with the cameras. As in the dorsal measures case, it was sought to know the applicability degree of combined technique in fattened tuna cages. This study and its results are presented in Chapter 7. Finally, in Chapter 8, a new method to counting tuna using acoustic techniques is presented. This method is intended to facilitate counting tuna during transfer process. The use of underwater acoustic techniques allows to automate tuna counting and to make it immune to water turbidity during transfers. To achieve it, a side scan sonar working 200 kHz was used. / El atún rojo (Thunnus thynnus) es una especie de alto valor económico que se vio amenazada en el cambio de siglo por la sobrepesca. Este hecho llevó a la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) , a establecer un Plan de recuperación cuyas tres ejes principales fueron: imponer un férreo sistema de cuotas de pesca, limitar los periodos en los que esta especie puede ser capturada y fijar una talla mínima de captura .Los productores, afectados por las restricciones impuestas a la captura necesitan de herramientas para el control del proceso de engrase que permitan mejorar la eficiencia de dicho proceso. Del mismo modo se precisa la mejora de las herramientas utilizadas para el control de la cuota pesquera asignada. El control de la biomasa en las jaulas de engrase de atunes se realiza, bien mediante muestreos manuales que pueden provocar daños a los peces y resultar costosos operacional y económicamente, o bien mediante el uso de sistemas de cámaras estereoscópicas, no invasivas con los peces, pero que se ven limitadas por el alcance del campo de visión de las cámaras, la profundidad y la turbiedad del agua. Las técnicas acústicas se han revelado como una herramienta eficiente para el control de la biomasa en jaulas de cría para otras especies de gran consumo, como la dorada o el salmón. En esta tesis se propone estudiar la viabilidad del uso de las técnicas acústicas para el control de los atunes en las jaulas de engrase, así como para la evaluación del comportamiento de los atunes cuando pasan de vivir en estado salvaje a estar confinados en jaulas marinas. El tamaño de los atunes, así como la forma y tamaño de las jaulas donde son engrasados, limita los estudios y las configuraciones de medida presentadas en el presente documento. En el Capítulo 2 se incluye información general sobre del atún rojo y sobre su engrase en cautividad. Seguidamente, en el Capítulo 3, se ofrecen los conceptos básicos y la formulación sobre acústica submarina para facilitar la comprensión del resto de capítulos. Se realizó un experimento con el objetivo de conocer cómo se comporta el atún rojo en cautividad y si dicho comportamiento se veía alterado cuando era sometido a estímulos sonoros externos de carácter antropogénico. La metodología y los resultados de este estudio se muestran en el Capítulo 4. En el Capítulo 5, se evalúa la idoneidad del uso de técnicas acústicas para establecer una relación entre el tamaño del atún rojo y el TS (a 120 y 200 kHz), cuando se realizan las medidas desde la superficie del mar y con los sensores orientados hacia el fondo (vista dorsal de los peces). A partir de datos provenientes del sacrifico de peces engrasados, se han buscado relaciones entre el peso y las dimensiones del atún rojo. De este modo se han obtenido expresiones que predicen el peso medio de los peces engrasados en una jaula a partir de su longitud, altura y anchura máxima. Dichas expresiones se muestran en el Capítulo 6. Haciendo uso de las técnicas acústicas combinadas con un sistema de visión estereoscópica, se ha estudiado la viabilidad de obtener relaciones entre la longitud del atún rojo y el TS (a 120 y 200 kHz) en jaulas de engrase desde el punto de vista ventral. Para ello, se dispusieron los equipos en el fondo de la jaula de engrase y se registraron los datos con todos los sensores sincronizados y mirando hacia la superficie. De este modo se pudo conocer el valor del TS de un pez determinado que es grabado con un sistema estereoscópico que nos facilitara datos sobre su longitud, anchura máxima y orientación respecto del transductor. Se presenta en el capítulo 8 un método para el conteo de atunes mediante técnicas acústicas usando un sonar de barrido lateral trabajando a 200 kHz. Esta técnica novedosa pretende facilitar el conteo de ejemplares durante los procesos de transferencia, automatizándolo en gran medida y haciéndolo inmune a la fa / La tonyina roja (Thunnus thynnus) és una espècie d'alt valor econòmic que es va veure amenaçada durant el canvi de segle per la sobrepesca. Este fet va portar a la Comissió Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica (ICCAT), a establir un pla de recuperació que tenía com a eixos principals imposar un ferri sistema de quotes de pesca, limitar els períodes en què esta espècie pot ser capturada, a fixar una talla mínima de captura. Els productors, afectats per les restriccions imposades a la captura necessiten de ferramentes per al control del procés de engreixament que permeten millorar l'eficiència del procés. De la mateixa manera, es precisa la millora de les ferramentes utilitzades per al control de la quota pesquera assignada. El control de la biomassa en les gàbies d'engreixament de tonyines es realitza, bé per mitjà de mostrejos manuals que poden provocar danys als peixos i resultar costosos operacional i econòmicament, o bé per mitjà de l'ús de sistemes de càmeres estereoscòpiques no invasives amb els peixos, però que es veuen limitades per l'abast del camp de visió de les càmeres, la profunditat i la terbolesa de l'aigua. Les tècniques acústiques s'han revelat com una ferramenta eficient per al control de la biomassa en gàbies de cria per a altres espècies de gran consum com la daurada o el salmó. En esta tesi es proposa estudiar la viabilitat de l'ús de les tècniques acústiques per al control de les tonyines en les gàbies engreixament, així com per a l'avaluació del comportament de les tonyines quan passen de viure en estat salvatge, a estar confinades en gàbies marines. La grandària de les tonyines, així com la forma i grandària de les gàbies on són engreixades, limita els estudis i les configuracions de mesura presentades en este document. En el Capítol 2, s'inclou informació general sobre la tonyina roja i sobre el seu engreixament en captivitat. A continuació, en el Capítol 3, s'ofereixen els conceptes bàsics i la formulació sobre acústica submarina per a facilitar la comprensió de la resta de capítols. Es va realitzar un experiment amb l'objectiu de conèixer com es comportava la tonyina roja en captivitat, i si este comportament es veia alterat quan era sotmesa a estímuls sonors externs de caràcter antropogènic. La metodologia i els resultats d'este estudi es mostren en el Capítol 4. En el Capítol 5, s'avalua la idoneïtat de l'ús de tècniques acústiques per a establir una relació entre la grandària de la tonyina roja i el TS (a 120 i 200 kHz), quan es realitzen les mesures des de la superfície del mar i amb els sensors orientats cap al fons (vista dorsal dels peixos). A partir de dades provinents del sacrifici de peixos engreixats, s'han buscat relacions entre el pes i les dimensions de la tonyina roja. D'esta manera, s'han obtingut dades que prediuen el pes mitjà dels peixos engreixats en una gàbia a partir de la seua longitud, alçària i amplària màxima. Estes dades es mostren en el Capítol 6. Fent ús de les tècniques acústiques combinades amb un sistema de visió estereoscòpica, es va estudiar la viabilitat d'obtindre relacions entre la longitud de la tonyina roja i el TS (a 120 i 200 kHz) en gàbies d'engreixament des del punt de vista ventral. Per a això, es van disposar els equips en el fons de la gàbia marina i es van registrar les dades amb tots els sensors sincronitzats i mirant cap a la superfície. De aquesta manera, es va poder conèixer el valor del TS d'un peix determinat que és gravat amb un sistema estereoscòpic que ens facilitarà dades sobre la seua longitud, amplària màxima i orientació respecte del transductor. Finalment, en el Capítol 8, es presenta un mètode per al comptatge de tonyines per mitjà de tècniques acústiques fent ús d'un un sonar d'escombrat lateral treballant a 200 kHz . Esta tècnica nova pretén facilitar el comptatge d'exemplars durant els processos de transferència, au / Puig Pons, V. (2017). Control y caracterización del Atún Rojo en Jaulas Marinas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/86213