Made available in DSpace on 2014-06-12T22:57:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3062_1.pdf: 1304959 bytes, checksum: 82561ed24f4788ad3e6da5491c1d35db (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Estudo de vinhos elaborados com as Vitis viniferas - Petit Verdot, Tempranillo, Syrah, Sauvignon Blanc, Viognier e Verdejo, produzidas no Vale do Submédio São Francisco, para caracterizar a composição analítica e sensorial e avaliar sua estabilidade, considerando a importância das condições edafoclimáticas sobre a qualidade dos vinhos. Os vinhos experimentais, elaborados com uvas da primeira safra de 2008 e armazenados em garrafas, na posição horizontal, a 18 ºC ± 1 ºC e 60 % de umidade, foram avaliados quanto à composição fenólica, de ácidos orgânicos e cromática e perfil sensorial durante 12 meses. Métodos espectrofotométricos, colorimétricos e cromatográficos validados foram utilizados para determinação da cor, polifenóis totais, antocianinas totais, flavanóis, flavonóis e ácidos orgânicos, e a análise descritiva quantitativa para o perfil sensorial. Durante o armazenamento, os vinhos tintos apresentaram maior intensidade e menor variação da cor vermelha, quando comparados aos de clima temperado, enquanto que para os brancos, este parâmetro permaneceu estável, com exceção do Viognier. A presença de maiores teores de ácido lático que de tartárico foi uma característica extensiva a todos. Embora os vinhos tenham apresentado decréscimo da concentração de polifenóis e ácidos orgânicos durante o armazenamento, comum em países de clima temperado, os resultados foram superiores aos referidos na literatura. Não obstante alterações percebidas durante o armazenamento, a composição fenólica e o perfil sensorial diferenciaram, satisfatoriamente, os vinhos, em função da variedade e do terroir, o que constitui uma contribuição para melhor descrever e compreender a tipicidade dos vinhos de clima tropical. Ademais o elevado teor de transresveratrol nos vinhos de Syrah e, excepcionalmente, nos brancos, confere a estes vinhos propriedades funcionais de comprovados efeitos benéficos à saúde

Submitted by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2010-06-21T19:59:37Z No. of bitstreams: 1 CarolineZanata.pdf: 7294065 bytes, checksum: af5601ada83de78dd63134df532f98a7 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-06-21T19:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarolineZanata.pdf: 7294065 bytes, checksum: af5601ada83de78dd63134df532f98a7 (MD5) / Este estudo busca alternativas que permitam o aproveitamento de vegetais não conformes à comercialização, de modo que se tornem uma fonte nutricional importante no combate à desnutrição, como complemento alimentar no preparo de diferentes produtos, como pães, bolos, vitaminas, entre outros. Os objetivos do trabalho foram avaliar as características físico-químicas e microbiológicas, desenvolver farinhas provenientes de vegetais não conformes à comercialização, como forma de reaproveitamento na CEASA/RS e utilizar as farinhas dos vegetais como ingrediente em bolo e vitamina de banana. As amostras de vegetais, cenoura (Daucus carota L.), beterraba (Beta vulgaris L.) e espinafre (Spinacia oleracea L.), foram submetidas à aparação, higienização, fracionamento e secagem. Após secos, os vegetais foram triturados e moídos até obtenção de uma farinha homogênea. As análises físico-químicas realizadas foram: atividade de água (Aw), teor de umidade, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, teores de Ca, Fe, Mn, Mg, Zn, Cu, K e Na. Realizou-se as seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais, Coliformes fecais, Bolores e Leveduras, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Bacillus cereus. Utilizou-se três opções de formulações na elaboração de bolos e vitaminas de banana. As análises sensoriais foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e a significância estatística das diferenças entre as médias foi determinada pelo teste de Tukey, em nível 5% (p < 0,05). Os resultados encontrados nos vegetais in natura e desidratados mostram redução de Aw de 88,33% na beterraba, 89,7% na de cenoura e de 88,62% nas amostras de espinafre. O pH obtido foi considerado ácido, sendo que, nas amostras in natura, o pH era superior a 5,0 e, após desidratação, obteve-se valores inferiores a 5,0 em todas as amostras. A análise de minerais revelou presença de cálcio, ferro, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e sódio. Os resultados microbiológicos das três farinhas de vegetais atenderam aos padrões exigidos pela legislação, portanto as farinhas estão aptas para o consumo humano e com condições higiênico-sanitárias favoráveis. As farinhas de vegetais obtidas contêm os minerais analisados em quantidades elevadas, podendo ser inseridas na dieta alimentar. As análises sensoriais mostraram que o Bolo A de cenoura (substituição de 10% de farinha de trigo por farinha de cenoura), o Bolo B de beterraba (substituição de 20% de farinha de trigo por farinha de beterraba) e a Vitamina B de beterraba (adição de 4 g de farinha de beterraba) foram os mais aceitos pelos provadores. A farinha de beterraba certamente seria a mais indicada à ser utilizada na preparação de alimentos ou na inserção de dietas humanas, uma vez que obteve maior aceitação.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-12-17Bitstream added on 2014-06-13T19:50:28Z : No. of bitstreams: 1 machado_tv_me_arafcf.pdf: 1444727 bytes, checksum: 17c3368b3a744fcea057101e3e3dc459 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. Em torno de 80% da laranja produzida no Brasil é processada na forma de suco de laranja concentrado e congelado (frozen concentrated orange juice-FCOJ). Durante o processamento do suco, podem ocorrer alterações das características do suco influenciando sua aceitação pelo consumidor. Os objetivos desse trabalho foram reunir informações referentes às características da laranja e à produção, à exportação, ao consumo de FCOJ, às etapas do processamento, às alterações sensoriais e físico-químicas que podem ocorrer durante o processamento, e avaliar a aceitação sensorial e a estabilidade físico-química do suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco concentrado e congelado. Uma equipe de 101 julgadores avaliou a cor, a impressão global, o aroma, o sabor e a textura do suco das etapas de extração, de filtração, de concentração, de resfriamento e de mistura de duas coletas, processados no início e no final da safra de 2009 da laranja da variedade Pêra-Rio. A estabilidade físico-química do suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco concentrado e congelado também foi avaliada no decorrer da safra de 2009, em cinco coletas. Foram realizadas análises do teor de sólidos solúveis, da acidez total titulável, de açúcares redutores, de açúcares totais, de ácido ascórbico, além do ratio e pH nos sucos das etapas de extração, filtração, concentração, resfriamento e mistura. Os sucos das etapas de extração e de filtração foram os mais aceitos pelos julgadores em relação aos atributos impressão global, aroma e sabor, e apresentaram maior intenção de compra entre os termos “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. O suco da etapa de mistura, apesar... / The orange juice is a great importance product to the Brazilian economy, having a relevant role in Brazilian exports. Around 80% of oranges produced in Brazil are processed in the form of frozen concentrated orange juice (FCOJ). During the juice processing can result changes of the juice characteristics, influencing consumer acceptance. The aim of this work was to gather information regarding of orange characteristics and its production, exports and consumption of FCOJ, the processing steps and changes in sensory and physical-chemical properties that may occur during processing and to evaluate the sensorial acceptance and physical-chemistry stability of the juice coming from different steps of the concentrate juice processing. A group of 101 judges evaluated the color, the overall impression, aroma, flavor and texture of the juice from the steps of extraction, filtration, concentration, cooling and blend of two collections, processed at the beginning and end of the crop of pêra-rio orange variety in 2009. The physical-chemistry stability of the juice coming from the steps of processing of the concentrated juice was also evaluated during the 2009 harvest, in five collections. Were analyzed the soluble solids content (SS), total titratable acidity (TTA), reducing sugars (RS), total sugars (TS), ascorbic acid (AA), besides the ratio and pH in the juices of extraction, filtration, concentration, cooling and blend steps. The juices of the extraction and filtration steps were the most accepted for the attributes of overall impression, aroma and flavor, and showed higher purchase intention between “probably would purchase” and “definitely would purchase”. The juice of the blend step, despite being added essences to provide better aroma and flavor, had an average accepting less than that of the juice of cooling and concentration steps, which was not added essences, in both collections... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T14:31:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-01T14:31:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5) Previous issue date: 2015-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve por objetivo caracterizar um produto a base de yacon (PBY) e avaliar seus aspectos físico-químicos e microbiológicos imediatamente após o processamento e ao longo de 30, 60, 120 e 180 dias de estocagem às temperaturas de 25 °C (ambiente), 10 °C (refrigeração) e – 18 °C (congelamento). Além disso, foi realizada análise de aceitabilidade do suco de laranja puro e acrescido de PBY em diferentes concentrações. O PBY recém processado consiste em um alimento com teor de sólidos solúveis concentrado (47 – 67,5 °Brix); de pH entre 3,34 e 3,69; e com atividade de água entre 0,9150 a 0,9521. A composição centesimal indicou a presença de carboidratos (29,67 % - 51,13 %), umidade (47,03 – 66,38 %), proteínas (2,175 – 2,81 %), cinzas (1,20 – 1,91 %) e lipídeos (0 – 0,7 %). Não foi constatado crescimento microbiano no PBY (tempo 0). Ao longo dos 180 dias, não houve alterações nas características de composição centesimal do produto. Para os aspectos físico químicos, constatou-se uma tendência ao aumento do pH e do teor de sólidos solúveis totais sobretudo nas amostras estocadas sob temperatura ambiente, que apresentaram valores entre 55 °Brix (30 dias de armazenamento) e 62 °Brix (180 dias de armazenamento) para sólidos solúveis totais e entre 3,67 (30 dias de estocagem) e 4,16 (180 dias de estocagem) para o pH. O estudo do perfil de carboidratos indicou uma tendência de degradação dos oligofrutanos prebióticos com consequente aumento dos carboidratos de menor polimerização, sendo este fenômeno observado de forma mais evidente nas amostras estocadas a 25 °C, cujos níveis de FOS e inulina decairam de 16,39 % (30 dias) para 9,38 % (180 dias). Observou-se influência da temperatura nos padrões microbiológicos, onde se constatou crescimento microbiano mais evidente com deterioração visível a partir de 60 dias de armazenamento para o PBY estocado a temperatura ambiente e 120 dias para temperatura de refrigeração. No teste de aceitação, não foram verificadas diferenças entre o suco de laranja puro e acrescido de PBY nas concentrações testadas. Com base nos resultados obtidos no presente estudo, verificou-se que o armazenamento do PBY sob temperatura de congelamento (- 18 °C) se mostrou mais eficiente na manutenção das suas características físico-químicas e microbiológicas. Também se constatou que o PBY pode ser acrescido ao suco de laranja a fim de conferir funcionalidade sem, contudo, prejudicar a aceitação. / The main purpose of this work is the physicochemical and microbiologic characterization of a yacon-based product (PBY). Analyses were carried out over results of laboratory tests obtained over material immediately after processing and stored during 30, 60, 120 and 180 days at temperatures of 25 °C (room temperature), 10 °C (refrigeration temperature) and – 18 °C (freezing temperature). In addition, were performed acceptability analysis of pure orange juice and PBY added in different concentrations. It was noticed that the recently processed PBY is a food with its content ranging of soluble solids between 47 – 67 °Brix, pH between 3,34 and 3,69, water activity between 0,9150 and 0,9521. The chemical composition indicated great variations of following contents, carbohydrates 29,67 to 51,13 %; moisture from 47,03 to 66,38 %; protein from 2,175 to 2,810 %, ash from 1,20 % to 1,91 % and lipids from 0 to 0,7 %. No microbial growth was observed on PBY for newly processed. There were no changes in the chemical composition characteristics along 180 days. It was noticed a tendency of pH increase and the total solid soluble content mainly on samples stored at room temperature. The variation obtained for the pH were 3,67 and 4,16 for 30 and 180 of storage days, respectively. For the soluble solid content it was than 55 °Brix to 62 °Brix for 30 and 180 of storage days, respectively. The outline analysis of carbohydrate showed a tendency of prebiotic degradation with increasing level of fructose. This condition was show clearly in samples stored as room temperature, with level of FOS and inulin decrease from 16,39 % to 8,38 % when stored during 30 and 180 days. Effect of temperature was also observed in the microbiological standards. This case was clearly show increasing spoilage caused by microbial growth in the PBY starting from 60 days stored at room temperature and 120 days to refrigeration temperature. In the acceptance test, no differences were observed between the pure orange juice and PBY addition at the concentrations tested. Based on the results obtained in this study, it was found that the PBY storage under freezing temperature (- 18 °C) was more efficient in maintaining their physicochemical and microbiological characteristics. It was also found that the PBY can be added to orange juice in order to impart functionality without spoiling the acceptance.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-04T16:10:10Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1799536 bytes, checksum: cd3234c0eca3a0866a65c9fb2faee88b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-04T16:10:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1799536 bytes, checksum: cd3234c0eca3a0866a65c9fb2faee88b (MD5) Previous issue date: 2004-02-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo caracterizar o queijo Minas Artesanal da região do Serro, assim como todas as suas etapas de produção. Foram feitas análises microbiológicas do leite (coliformes 30o C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e da água (coliformes 30o C e Escherichia coli), utilizados no processo de fabricação, assim como determinação de enterotoxinas estafilocócicas no queijo. Determinou-se também o pH da água e do leite. Foram feitas análises físico-químicas (pH, umidade, cloretos, gordura, Aw, acidez, proteína total, extensão e profundidade de maturação) e microbiológicas (mesófilos totais, coliformes 30o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Listeria sp) de queijos de 33 propriedades da região do Serro. Utilizou-se entrevista estruturada para coletar informações sobre todo o processo de produção, além de características físicas, econômicas e sociais envolvendo as unidades produtoras. Das amostras de água analisadas, 46 e 74% apresentaram ausência de coliformes e Escherichia coli em 1 mL de água, respectivamente. Cerca de 54% das amostras de água apresentaram índices de até 2,3 x 102 UFC/mL de coliformes. Em 26 % das amostras de água foram detectados índices de até 10 UFC/mL de E. coli. Cerca de 76% das amostras de leite apresentaram índices de Escherichia coli abaixo de 102 UFC/mL, 24% das amostras de leite apresentaram contagens variando entre 102 e 1,8 x 103 UFC/mL. Foram encontradas contagens entre 102 e 103 UFC/mL de coliformes em 83% das amostras de leite avaliadas. As contagens de Staphylococcus aureus de todas as amostras analisadas variaram de 3,4 x 104 a 7,8 x 107 UFC/mL. As contagens de coliformes e E. coli nos queijos variaram entre 1,2 x 102 a 106 UFC/mL e 0 a 2,0 x 105 UFC/mL, respectivamente. Detectaram-se níveis de Staphylococcus aureus acima de 3,0 x 104 em todas as 33 amostras de queijos avaliadas. Não foram encontrados os gêneros Salmonella sp e Listeria sp em nenhuma das amostras de queijo analisadas. Os dados obtidos por meio da entrevista indicaram a necessidade de subsídios para a continuidade da produção de queijos artesanais da região do Serro, uma vez que se constatou ser este o principal empecilho para a adequação dos produtores. Os resultados deste trabalho servirão de base para a realização de estudos abrangendo a adoção de medidas para prevenção de contaminação do leite, assim como ajustes tecnológicos e novas alternativas para a produção de queijo com segurança alimentar. / This work aimed to characterize artisanal Minas type cheese from the Serro region as well as all its production phases. Microbiological analysis of the milk (coliforms 30o C, E. coli and Staphylococcus aureus) and water (coliforms 30o C and E. coli) utilized in the cheesemaking process were carried out as well as determination of staphylococcal enterotoxin in the cheese. Water and milk pH were also determined. Physical and chemical analyses (pH, humidity, chlorides(checar), fat, acidity, total protein, maturation time and depth )as well as microbiological analyses (total mesophyles, coliforms 30o C, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp and Listeria sp) were carried out in cheese on 33 farms in the Serro region. Structured interviews were conducted to collect information on the entire cheesemaking process, as well as on the physical, economic and social characteristics of the production units involved. Of the water samples analyzed, 46% and 74% presented absence of coliforms and E. coli in 1 ml of water, respectively. Around 54% of the water samples presented water indices of up to 2.3 x 102 UFC/ml coliforms. In 26 % of the water samples, indices of up to 10 UFC/ml of E.coli. were detected. Approximately 76% of the milk samples presented indices of E. coli below 102 UFC/ml, with 24% of the milk samples presenting counts ranging from 102 and 1.8 x 103 UFC/ml. Counts ranging from 102 and 103 UFC/ml coliforms were found in 83% of the milk samples evaluated. The Staphylococcus aureus counts of all the samples evaluated varied from 3.4 x 104 a 7.8 x 107 UFC/ml. Coliform and E. coli counts in cheese ranged from 1.2 x 102 to 106 UFC/ml and 0 to 2.0 x 105 UFC/ml, respectively. Staphylococcus aureus levels above 3.0 x 104 were detected in all the 33 cheese samples evaluated. The genera Salmonella sp and Listeria sp were not found in any of the cheese samples analyzed. The interview data indicate that further studies are needed to continue the production of theses artisanal cheese in the Serro region, since it has been confirmed that this was the major obstacle faced by the producers. The results of this work will provide support to further studies aiming at the adoption of milk contamination preventive measures, as well as technological adjustments and new alternatives for cheesemaking production with food safety.

A Contagem Bacteriana Total (CBT) é um critério de avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite. O presente estudo teve por finalidade avaliar o efeito da CBT do leite cru refrigerado, sobre as características físico-químicas, microbiológicas e rendimento do queijo Minas Frescal. Utilizaram-se leites com dois níveis de CBT para a fabricação dos queijos: baixa CBT= média de 18.400 UFC/mL e alta CBT= média de 74.100 UFC/mL. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite, adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, cloreto de sódio e coalho), coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, enformagem e embalagem. Os queijos foram embalados em embalagens plásticas e analisados nos dias 1, 7, 14 e 21 após a fabricação e durante esse período foram mantidos em câmara fria a 6°C. A sequência de elaboração dos queijos foi repetida 3 vezes, para cada nível de CBT, totalizando 60 unidades por tratamento. Cinco unidades de queijos foram analisadas por dia, os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teores de umidade, proteína e gordura, índices de extensão e profundidade da proteólise, pH, acidez titulável e extensão da lipólise, e os microbiológicos: coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem bacteriana total como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Nos queijos Minas Frescal não houve interação dos níveis de CBT e período de armazenamentos para os teores de umidade, proteína, gordura e índices de extensão e profundidade da proteólise. Entretanto, houve efeito dos níveis de CBT para as porcentagens médias de proteína e índices de extensão e profundidade da proteólise, com valores superiores para o tratamento com alta CBT, para o teor de umidade houve efeito dos níveis de CBT, com médias de 63,46% e 60,77% para os tratamentos com baixa e alta CBT, respectivamente. Independentemente dos níveis de CBT, houve efeito do período de armazenamento, com decréscimo no teor médio de umidade e elevação nos teores médios de gordura, proteína e índice de extensão da proteólise. Para as características de pH e acidez titulável houve interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, a partir do 14° dia. O pH do tratamento com baixa CBT apresentou variação discreta (6,59-6,49), enquanto que para o tratamento com alta CBT houve decréscimo de 6,72 para 6,15, o aumento de acidez foi verificado em ambos os tratamentos, porém em maior grau no grupo de alta CBT. A extensão da lipólise apresentou interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, no 21° dia após a fabricação, com aumento no teor de ácidos graxos livres. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram encontradas nos queijos, 5,2% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes, porém em contagem permitida pela legislação brasileira. No entanto, no 14° dia após a fabricação, 9,56% das amostras apresentaram estafilococos coagulase positiva, em contagens superiores aos padrões legais. O rendimento dos queijos Minas Frescal não sofreu influência dos níveis de CBT. Os resultados do trabalho indicaram que os queijos Minas Frescal produzidos com leites contendo CBT inferior a 50.000 UFC/mL, originam produtos mais estáveis e de melhor qualidade ao longo do período de armazenamento. / The Total Bacterial Count (TBC) is a criterion for the evaluation of hygienic-sanitary quality of milk. The present study had the purpose of evaluating the effect of TBC of the refrigerated raw milk, on the physical-chemical characteristics, microbiological and yield of the Minas Frescal cheese. Milks with two levels of TBC were used for cheese production: low TBC= mean of 18400 CFU/mL and high TBC= mean of 74100 CFU/mL. The manufacture of cheeses included: pasteurization of the milk, addition of ingredients (calcium chloride, sodium chloride and rennet), coagulation, mass cutting, desorption, forming and packaging. The cheeses were packed in plastic bags and analyzed on days 1, 7, 14 and 21 after manufacture and during that period were kept in a cold chamber at 6°C. The sequence of elaboration of the Minas cheeses were repeated 3 times, for each level of TBC, totaling 60 units per treatment. Five cheese units were analyzed per day, the physical-chemical parameters evaluated were: percentages of fat, humidity, protein, extension and depth of proteolysis, pH, titratable acidity and extent of lipolysis, and the micro-organisms evaluated were: thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. A completely randomized block design was used, considering TBC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. In the Minas Fresch cheese there weren\'t interaction for TBC levels and storage period for humidity, protein, fat contents and extension and depth of proteolysis. However, there were effect for TBC levels and protein percentages and extension and depth of proteolysis, with higher values for treatment with low TBC, for moisture content there was effect for TBC levels, with averages of 63.46% and 60.77% for treatments low and high TBC, respectively. Regardless of TBC levels, there were effect for the storage period, with decreases in the moisture content and elevation in the protein, fat contents and proteolysis extension index. For the characteristics pH and titratable acidity there were interaction for TBC levels and storage period, on day 14, for pH the treatment with low TBC did not present expressive variation (6.59-6.49), while the treatment high TBC presented a decrease from 6.72 to 6.15, the increase of acidity was observed in both treatments, but to a greater extent in the high TBC group. The extent of lipolysis showed interaction for TBC levels and storage period, on day 21, with elevation of content of free fatty acids. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not found in the cheeses. 5.2% of the samples presented thermotolerant coliforms but in count allowed by the Brazilian legislation. However on the 14th day after the manufacture, 9.56% of the samples presented coagulase-positive staphylococci in scores above legal standards. The yield of the Minas Frescal cheeses was not influenced by TBC levels. The results of the study indicated that Minas Frescal cheeses produced with milks containing TBC of less than 50.000 CFU/mL produce more stable and better quality products throughout the storage period.

Submitted by ALINE MENDES DE SOUSA GOUVEIA null (alinemendgouv@hotmail.com) on 2016-03-11T18:04:01Z No. of bitstreams: 1 Gouveia_Aline M Sousa_ dissertação final.pdf: 1929135 bytes, checksum: afef42c043c33f7c7a9cdcb09f7f4188 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-03-14T17:13:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 gouveia_ams_me_bot.pdf: 1929135 bytes, checksum: afef42c043c33f7c7a9cdcb09f7f4188 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-14T17:13:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 gouveia_ams_me_bot.pdf: 1929135 bytes, checksum: afef42c043c33f7c7a9cdcb09f7f4188 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O rabanete pode ser cultivado entre o período de safra de outras culturas de ciclo mais longo, sendo uma opção interessante aos pequenos produtores rurais que enxergaram nesta hortaliça uma possibilidade de incremento na rentabilidade das suas áreas. Devido a poucas informações na literatura que mostrem os efeitos do potássio na produção, qualidade e nas características bioquímicas do rabanete, objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos da adubação potássica aplicado em cobertura na produção e qualidade pós-colheita da cultura do rabanete armazenado sob refrigeração. O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental da FCA/UNESP, em São Manuel/SP e as avaliações foram realizadas no Departamento de Horticultura da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP). O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, composto por cinco tratamentos de doses de potássio (K2O) (0; 22,5; 45; 67,5 e 90 kg ha-1) na forma de cloreto de potássio em cobertura, com cinco repetições. Foram avaliadas as características vegetativas da planta, acúmulo de nutrientes na raiz e produtividade. Para as características de qualidade (físico-química e bioquímica) as raízes colhidas foram armazenadas a temperatura de 5 ± 1 °C e UR de 85 ± 5 % durante 28 dias, sendo avaliadas a cada 7 dias, quanto a perda de massa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores, ácido ascórbico (vitamina C), compostos fenólicos, pigmentos (carotenoides e antocianinas totais) e atividade enzimática (peroxidase). Para as características de produção do rabanete, obtiveram-se respostas lineares significativas em função das doses de potássio aplicadas em cobertura para: altura de plantas, massas da matéria fresca da parte aérea, raiz e total, com incremento de 0,46 cm, 0,61 g, 1,05 g, e 2,02 g por planta para cada 10 kg ha-1 de K2O aplicados, respectivamente. Para produtividade, houve u¬¬¬¬¬¬m incremento em 1,05 t ha-1 a cada 10 kg ha-1 de K2O aplicados. Para a porcentagem de raízes comerciais, houve ajuste da equação quadrática, sendo a dose 52,4 kg ha-1 K2O apresentou maior percentual (97,7 %) de raízes comercializáveis. A ordem decrescente dos macronutrintes acumulados pela raiz em média foi de: K > N > Ca > P > S > Mg. Para as caraterísticas ¬¬físico-químicas e bioquímicas, observou-se aumento em função do aumento das doses de potássio para acidez titulável e diminuição para perda de massa, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, pigmentos (carotenoides e antocianinas totais), compostos fenólicos e na atividade da peroxidase, mantendo-se estável os teores de ácido ascórbico. Já em função do período de armazenamento, observou-se aumento para perda de massa, acidez titulável e pigmentos (carotenoides e antocianinas totais), diminuição para sólidos solúveis, açúcares redutores e manteve-se estável os teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e atividade da peroxidase. / The radish is grown in consortium with other longer-cycle crops, but now small farmers have seen in the vegetable, a chance to increase the profitability of their areas. The literature has little information as to potassium’s effects on the production, quality and the biochemical Radish characteristics. This study is aimed to evaluate the effects of potassium fertilizer applied in coverage in the production and culture of post-harvest quality radish under refrigeration. The experiment was conducted at the Experimental Farm of FCA/UNESP in San Manuel / SP and the evaluations were carried out in the Department of Horticulture, Faculty of Agricultural Sciences (FCA / UNESP). The experimental design was in randomized blocks, comprising of five treatments of potassium (K2O) (0; 22,5; 45; 67,5 and 90 kg ha-1) in coverage, with five repetitions. We evaluated the vegetative characteristics of the plant, nutrient accumulation in the shoots, roots and productivity. For the quality features, physical chemistry and biochemistry harvested roots were stored at 5 ± 1 °C and RH 85 – 90 % for 28 days were evaluated every 7 days, the mass loss, pH, titratable acidity, soluble solids, reducing sugars, ascorbic acid (vitamin C), phenolic compounds, pigments (carotenoids and anthocyanins) and enzyme activity (peroxidase). For radish production characteristics, we obtained significant responses as a function of potassium doses on coverage for plant height, mass of fresh matter of the aerial part, root and total, an increase of 0,46 cm, 0,61 g, 1,05 g and 2,02 g per plant per 10 kg ha-1 K2O applied, respectively. The decreasing order of macronutrintes accumulated by the root is: K> N> Ca> P> S> Mg. For productivity, there was an increase by 1,05 t ha-1 every 10 kg ha-1 K2O applied and the dose 52,4 kg ha-1 K2O with the highest percentage (97,7 %) in marketable yield. For the physicochemical and biochemical characteristics as a function of potassium doses, were obtained rise to acidity, decreased to mass loss, pH, soluble solids, reducing sugars, pigments (carotenoids and anthocyanins), phenolic compounds and activity peroxidase and remained stable ascorbic acid content. Already a function of storage time, we obtained increased to weight loss, titratable acidity and pigments (carotenoids and anthocyanins), decreased to soluble solids, reducing sugars and remained stable ascorbic acid content, phenolic compounds and activity peroxidase.

A Contagem Bacteriana Total (CBT) é um critério de avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite. O presente estudo teve por finalidade avaliar o efeito da CBT do leite cru refrigerado, sobre as características físico-químicas, microbiológicas e rendimento do queijo Minas Frescal. Utilizaram-se leites com dois níveis de CBT para a fabricação dos queijos: baixa CBT= média de 18.400 UFC/mL e alta CBT= média de 74.100 UFC/mL. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite, adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, cloreto de sódio e coalho), coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, enformagem e embalagem. Os queijos foram embalados em embalagens plásticas e analisados nos dias 1, 7, 14 e 21 após a fabricação e durante esse período foram mantidos em câmara fria a 6°C. A sequência de elaboração dos queijos foi repetida 3 vezes, para cada nível de CBT, totalizando 60 unidades por tratamento. Cinco unidades de queijos foram analisadas por dia, os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teores de umidade, proteína e gordura, índices de extensão e profundidade da proteólise, pH, acidez titulável e extensão da lipólise, e os microbiológicos: coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem bacteriana total como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Nos queijos Minas Frescal não houve interação dos níveis de CBT e período de armazenamentos para os teores de umidade, proteína, gordura e índices de extensão e profundidade da proteólise. Entretanto, houve efeito dos níveis de CBT para as porcentagens médias de proteína e índices de extensão e profundidade da proteólise, com valores superiores para o tratamento com alta CBT, para o teor de umidade houve efeito dos níveis de CBT, com médias de 63,46% e 60,77% para os tratamentos com baixa e alta CBT, respectivamente. Independentemente dos níveis de CBT, houve efeito do período de armazenamento, com decréscimo no teor médio de umidade e elevação nos teores médios de gordura, proteína e índice de extensão da proteólise. Para as características de pH e acidez titulável houve interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, a partir do 14° dia. O pH do tratamento com baixa CBT apresentou variação discreta (6,59-6,49), enquanto que para o tratamento com alta CBT houve decréscimo de 6,72 para 6,15, o aumento de acidez foi verificado em ambos os tratamentos, porém em maior grau no grupo de alta CBT. A extensão da lipólise apresentou interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, no 21° dia após a fabricação, com aumento no teor de ácidos graxos livres. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram encontradas nos queijos, 5,2% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes, porém em contagem permitida pela legislação brasileira. No entanto, no 14° dia após a fabricação, 9,56% das amostras apresentaram estafilococos coagulase positiva, em contagens superiores aos padrões legais. O rendimento dos queijos Minas Frescal não sofreu influência dos níveis de CBT. Os resultados do trabalho indicaram que os queijos Minas Frescal produzidos com leites contendo CBT inferior a 50.000 UFC/mL, originam produtos mais estáveis e de melhor qualidade ao longo do período de armazenamento. / The Total Bacterial Count (TBC) is a criterion for the evaluation of hygienic-sanitary quality of milk. The present study had the purpose of evaluating the effect of TBC of the refrigerated raw milk, on the physical-chemical characteristics, microbiological and yield of the Minas Frescal cheese. Milks with two levels of TBC were used for cheese production: low TBC= mean of 18400 CFU/mL and high TBC= mean of 74100 CFU/mL. The manufacture of cheeses included: pasteurization of the milk, addition of ingredients (calcium chloride, sodium chloride and rennet), coagulation, mass cutting, desorption, forming and packaging. The cheeses were packed in plastic bags and analyzed on days 1, 7, 14 and 21 after manufacture and during that period were kept in a cold chamber at 6°C. The sequence of elaboration of the Minas cheeses were repeated 3 times, for each level of TBC, totaling 60 units per treatment. Five cheese units were analyzed per day, the physical-chemical parameters evaluated were: percentages of fat, humidity, protein, extension and depth of proteolysis, pH, titratable acidity and extent of lipolysis, and the micro-organisms evaluated were: thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. A completely randomized block design was used, considering TBC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. In the Minas Fresch cheese there weren\'t interaction for TBC levels and storage period for humidity, protein, fat contents and extension and depth of proteolysis. However, there were effect for TBC levels and protein percentages and extension and depth of proteolysis, with higher values for treatment with low TBC, for moisture content there was effect for TBC levels, with averages of 63.46% and 60.77% for treatments low and high TBC, respectively. Regardless of TBC levels, there were effect for the storage period, with decreases in the moisture content and elevation in the protein, fat contents and proteolysis extension index. For the characteristics pH and titratable acidity there were interaction for TBC levels and storage period, on day 14, for pH the treatment with low TBC did not present expressive variation (6.59-6.49), while the treatment high TBC presented a decrease from 6.72 to 6.15, the increase of acidity was observed in both treatments, but to a greater extent in the high TBC group. The extent of lipolysis showed interaction for TBC levels and storage period, on day 21, with elevation of content of free fatty acids. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not found in the cheeses. 5.2% of the samples presented thermotolerant coliforms but in count allowed by the Brazilian legislation. However on the 14th day after the manufacture, 9.56% of the samples presented coagulase-positive staphylococci in scores above legal standards. The yield of the Minas Frescal cheeses was not influenced by TBC levels. The results of the study indicated that Minas Frescal cheeses produced with milks containing TBC of less than 50.000 CFU/mL produce more stable and better quality products throughout the storage period.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-04-13T17:35:52Z No. of bitstreams: 1 LEILA APARECIDA ALVIM DE PAULA FERREIRA - DISSERTAÇÃO PPG-CEMat 2014..pdf: 2101894 bytes, checksum: 086e0e07fb7a86bb4092c49f395ed931 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-13T17:35:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LEILA APARECIDA ALVIM DE PAULA FERREIRA - DISSERTAÇÃO PPG-CEMat 2014..pdf: 2101894 bytes, checksum: 086e0e07fb7a86bb4092c49f395ed931 (MD5) Previous issue date: 2014-07-18 / Este trabalho teve como objetivo a avaliação físico-química, morfológica e estrutural das bolsas de Policloreto de Vinila (PVC) para acondicionamento de sangue e hemocomponentes. As amostras de bolsas plásticas Nacionais e do Exterior utilizadas para este estudo foram selecionadas no Sistema de Dados da ANVISA - DATAVISA entre as bolsas regularizadas junto à ANVISA. As bolsas constituídas de PVC foram caracterizadas por Espectroscopia na Região de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), Difração de Raios X (DRX), Microscopia Óptica (MO), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV)/ Espectroscopia por Energia Dispersa de Raios X (EDS), Microscopia de Força Atômica (MFA) e Ensaios Mecânicos (Tração). As análises foram realizadas no Laboratório de Desenvolvimento e Avaliação de Biomateriais (CERTBIO). De acordo com os resultados observados no ensaio de FTIR, pode-se afirmar que todos os componentes apresentam grupos funcionais semelhantes. No DRX foi observado que as amostras apresentaram um perfil de material com caráter semicristalino. Na MO e MEV observou-se um lado mais liso e outro mais rugoso com algumas irregularidades na superfície da amostra. Conforme o ensaio de EDS, os elementos químicos identificados, bem como a concentração dos mesmos, demonstrou que as bolsas seguem um mesmo critério de composição. Baseado nos resultados de ensaios mecânicos para ambos fabricantes, as bolsas de sangue sem anticoagulante apresentaram menor deformação em relação as bolsas de sangue com anticoagulante. Todas as bolsas apresentaram comportamento de material viscoelástico. Desta forma, pode-se concluir que todos os ensaios de caracterização utilizados neste trabalho foram relevantes para avaliação da qualidade das bolsas plásticas para acondicionamento de sangue e hemocomponentes existentes no mercado, considerando os requisitos gerais e específicos estabelecidos nas normas e legislações vigentes. / This research has the objective the physical chemical, morphological and structural evaluation of Polyvinyl Chloride (PVC) bags for blood filling and hemocomponentes. The samples from national and imported blood bags used for this research were selected through ANVISA database from blood bags regularly released by that. The PVC blood bags were characterized by Fourier transform Infrared (FTIR), X-ray Diffraction (XRD), optical microscopy (OM), scanning electron microscopy (SEM), energy dispersed spectroscopy X-ray (EDS), Atomic Force Microscopy (AFM) and Mechanical Testing. The analyses were performed on Biomaterial development and evaluation lab (CERTBIO). On Fourier transform Infrared (FTIR) it was observed that all components show chemical similarity. On XRD was noticed that the samples have showed a semi crystalline characteristics. On OM and SEM it was noticed that the sample has a smooth side and other with sprinkles on surface. ON EDS assay it was observed conformity on chemical compounds identified as well as on their strength. It demonstrates that blood bags follow the same composition criteria. Based on mechanical tests results for both manufacturers, the blood bags without anticoagulant showed less deformation compared to blood bags with anticoagulant. All bags showed viscoelastic material behavior. Thus, we can conclude that all characterization tests used in this study were relevant to assessing the quality of the bags that are used as containers of blood and its components existing on the market, considering the general and specific requirements established in rules and regulations.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-25T17:00:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 381024 bytes, checksum: 878889ca3a3487185d331ab9d46981d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-25T17:00:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 381024 bytes, checksum: 878889ca3a3487185d331ab9d46981d0 (MD5) Previous issue date: 2002-04-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste trabalho, avaliou-se a qualidade sensorial e físico-química de cachaça envelhecida comercialmente em barris de carvalho ou em tonéis de angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, canela, amburana e bálsamo. Foram avaliadas ainda, por análise descritiva quantitativa (ADQ) as características sensoriais de cachaça envelhecida por 24 meses. Foram levantados e quantificados 14 atributos sensoriais, a saber: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, aroma de ervas aromáticas, gosto doce, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, gosto amargo, gosto ácido, coloração amarela e viscosidade. As amostras de angelim, carvalho e canela aglomeraram-se quanto à semelhança sensorial. O mesmo aconteceu com as amostras de amburana e bálsamo, quanto ao primeiro componente principal dos dados da ADQ. Um estudo de aceitação em domicílio foi realizado com apreciadores de cachaça envelhecida. Verificou-se que a cachaça envelhecida em barril de carvalho é a preferida pela maioria dos consumidores, apesar de estes não diferenciarem bem as amostras em relação à aceitação, sendo que praticamente todas as amostras tiveram, pelo menos, um pequeno grupo de consumidores tendendo a preferi-las. Quantificaram-se cinco compostos voláteis nas amostras: acetato de etila, ácido acético, 1-propanol, 2-metil-1- propanol e 3-metil-1-butanol. Quantificou-se, também, o teor de polifenóis, verificando-se que a cachaça envelhecida em amburana apresentou teor de polifenóis mais elevado (219,05 ppm). Os menores teores de polifenóis foram encontrados em tonéis de jequitibá (32,84 ppm) e amendoim (42,05 ppm). A correlação entre os dois componentes principais dos dados de aceitação de aroma e as concentrações de compostos voláteis foi significativa para 1- propanol com o primeiro componente principal e para 2-metil-1-propanol e 3- metil-1-butanol com o segundo componente principal (p < 0,10). Foi verificada a variação de comportamento entre dois diferentes grupos de consumidores, diante de um teste de aceitação de amostras de cachaça envelhecidas por 48 meses em barris de carvalho e tonéis de angelim e amendoim. O primeiro grupo foi composto por visitantes da IV Feira Nacional da Cachaça, realizada em Belo Horizonte, em julho de 2001 (95 provadores); o segundo foi formado por apreciadores de cachaça envelhecida (51 provadores). Juntamente com o teste de aceitação, foi apresentado um questionário socioeconômico aos provadores, a fim de caracterizar os dois grupos. Apesar de a equipe do primeiro grupo ter respondido que prefere cachaça envelhecida em carvalho, verificou-se, pelo teste de aceitação, que esta não difere sensorialmente das amostras de cachaça envelhecida em tonéis de amendoim e angelim. Para os consumidores de cachaça envelhecida, observou-se preferência pela amostra envelhecida em barril de carvalho, mesmo estando codificada com números aleatórios de três dígitos. Os consumidores comuns não diferenciaram estatisticamente as amostras envelhecidas em tonéis de angelim e amendoim. Conclui-se, no entanto, que há necessidade de mais estudos sobre diferentes tipos de madeira para utilização em envelhecimento de cachaça. / This work aimed to evaluate the sensory and physical-chemical quality of sugar cane brandy commercially-aged in oak, angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, cinammon, amburana and balsam barrels. Sensory characteristics of aged cachaça were evaluated during 24 months by quantitative descriptive analysis (QDA). Fourteen sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, aromatic herbs aroma, sweet taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, initial wood flavor, residual wood flavor, astringency, bitter taste, acid taste, yellow color and viscosity. The angelim, oak and cinammon aged samples clustered together in relation to sensory likeness. The same occurred with the amburana and balsam samples, in relation to the first principal component of the QDA data. An acceptance home test with consumers of aged cachaça verified that cachaça aging in oak barrels is preferred by most consumers. The so called common cachaça consumer, but not used to the aged drink could not differentiate among wood species. Five volatile compounds were quantified in the samples: ethyl acetate, acetic acid, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol. The concentration of total poliphenols was also quantified and it was verified that the cachaça aged in amburana presented a higher concentration of total poliphenols (219.05 ppm); the lowest concentration of poliphenols were found in jequitibá (32.84 ppm) and amendoim wood barrels (42.05 ppm). The correlation between the two principal components of the aroma acceptance data and the volatile compounds concentrations was significant for 1-propanol with the first principal component and to for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl- 1-butanol with the second principal component (p < 0.10). An acceptance was made with two different groups of consumers, for samples aged during 48 months in oak, angelim and amendoin barrels. The first group consisted of visitors at the IV National Cachaça Fair held in Belo Horizonte, MG-Brazil, in July 2001 (95 tasters); the second group were consumers of aged cachaça (51 tasters). A socioeconomic questionnaire was also presented to the tasters, in order to characterize the two groups. Despite the first group’s preference for oak-aged cachaça the acceptance test showed that they were unable differentiate among amendoin, a angelim and oak aged products. For the consumers of aged cachaça, preference was observed for the sample aged in oak barrels, even when they were codified with random three digits-numbers. The consumers could not statistically differentiate the aged samples in oak barrel from those in the amendoin and angelim barrels. It was concluded that further studies should be done on different wood species. / Não foi localizado o cpf do autor.