Orientador: Rogério Lopes Vieites / Coorientador: Ary Fernandes Júnior / Coorientador: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Banca: Flavia Queiroga Aranha / Banca: Fernando Broetto / Banca: Angela Vacaro de Souza / Resumo: O crescente interesse pelos alimentos funcionais tem impulsionado a pesquisa na elaboração de novos produtos. Os probióticos são microrganismos vivos capazes de trazer inúmeros benefícios aos consumidores, como ação imunomoduladora e anti-inflamatória sendo frequentemente utilizados em produtos à base de leite. O abacate é uma fruta rica em fitoquímicos e pode ser utilizada para elaboração de um produto com potencial probiótico. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente pasta de abacate com potencial probiótico durante o período de armazenamento, verificando a viabilidade dos Lactobacillus rhamnosus e os compostos bioativos. Foi desenvolvida pasta de abacate com açúcar, cacau, lecitina de soja e ácido cítrico. A pasta foi dividida em potes plásticos opacos identificados por dias de análises e irradiada a 5kGy. Em metade da quantidade de pasta foi inoculado o Lactobacillus rhamnosus liofilizado. Logo após, foi armazenada em geladeira a 2 °C por 40 dias. A cada cinco dias foram avaliadas quanto a viabilidade do L. rhamnosus, contaminação por bolores e leveduras, microrganismos psicotróficos e mesófilos, análise sensorial, coloração, análises físico químicas, atividade antioxidante, compostos fenólicos e flavonoides. A presença dos probióticos não interferiu no pH, nos teores de umidade, cinzas, fibras, proteínas, compostos fenólicos, atividade antioxidante e nas notas dadas pelos provadores. Sendo que o período de armazenamento afetou todos os fatores a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The growing interest in functional foods has driven research into new product innovation. Probiotics are living microorganisms capable of bringing countless benefits to consumers, such as immunomodulatory and anti-inflammatory action, they are more commonly used in milk-based products. Avocado is a fruit rich in phytochemicals and can be used to produce a product with probiotic potential. The objective of this work was to develop and evaluate sensorially avocado paste with probiotic potential during the storage period, besides analyzing the viability of the Lactobacillus rhamnosus and the bioactive compounds of the paste. Avocado paste with sugar, cocoa, soy lecithin and citric acid was developed. The paste was divided into opaque plastic pots identified by days of analysis and irradiated at 5kGy. In half the amount of paste, the lyophilized Lactobacillus rhamnosus was inoculated. Soon after, it was stored in a refrigerator at 2 °C for 40 days. Every five days the viability of L. rhamnosus, yeast and mold contamination, psychotrophic and mesophilic microorganisms, sensory analysis, coloration, physical chemical analyzes, antioxidant activity, phenolic compounds and flavonoids were evaluated. The presence of probiotics did not interfere in pH, moisture content, ash, fiber, protein, phenolic compounds, antioxidant activity and in the notes given by the tasters. The storage period affected all factors analyzed, except for moisture and protein concentration. The viability of L. rhamnosus remained constant, with a mean of 9.03x107 CFU g-1 during the forty days of evaluation, without contamination by molds and yeasts, and psychotrophic and mesophilic microorganisms. Avocado paste was an efficient substrate ... / Doutor

Orientador: Edson Luiz Furtado / Banca: Marco Antonio Basseto / Banca: Adriana Zanim Kronka / Resumo: O abacateiro (Persea americana) é uma cultura de importância crescente no Brasil devido ao aumento da sua produção e exportação. A podridão pós-colheita é um dos problemas que afetam essa cultura devido à depreciação que causa no fruto. Essa doença é causada por diversos fungos e dentre eles se encontram espécies pertencentes à família Botryosphaeriaceae. Por isso, o presente trabalho teve o objetivo de identificar espécies de Botryosphaeriaceae associadas à podridão pós-colheita em abacates provenientes do Estado de São Paulo e Minas Gerais. A partir de quarenta isolados obtidos foram realizadas caracterizações: cultural, morfológica, patogênica e filogenética. O crescimento micelial se deu sob temperatura de 25ºC e apresentou diferenças significativas na taxa de velocidade de crescimento, porém não houve associação com a diferença entre as espécies avaliadas. O mesmo aconteceu nos testes de patogenicidade, onde micélios de Neofusicoccum foram inoculados em frutos de abacate que foram mantidos a 25ºC. As avaliações morfológicas realizadas a partir de inoculação de micélios em meio MEA e mantidos em condições controladas de luz e temperatura também não apresentaram diferenciação. A caracterização filogenética se deu a partir das regiões ITS (espaçadores internos transcritos) e Alfa elongase (1-α (EF1-α)), sendo identificadas três espécies pertencentes ao gênero Neofusicoccum, sendo trinta e oito isolados de Neofusicoccum parvum, um associado a Neofusicoccum umdonicola e um de... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The avocado (Persea americana) is a culture of growing importance in Brazil due to the increase of its production and export. Post-harvest rot and one of the problems affecting this crop is the discovery it causes in the fruit. This disease is caused by several fungi and among them and other species belonging to the family Botryosphaeriaceae. Therefore, the present work was carried out with the objective of identifying Botryosphaeriaceae species associated with post-harvest rot in avocados from the State of São Paulo and Minas Gerais. From forty isolates were obtained characterizations: cultural, morphological, pathogenic and phylogenetic. Mycelial growth occurred at a temperature of 25 ° C and is significant in the rate of growth rate, but is not an association with a difference between the evaluated species. The same happened in the pathogenicity tests, where Neofusicoccum mycelia were inoculated on avocado fruits that were kept at 25ºC. As morphological evaluations performed from the creation of mycelia in MEA medium and kept under controlled conditions of light and temperature also did not present the difference. A phylogenetic characterization was carried out from the ITS (internal transcribed spacers) and Alfa elongase (1-α (EF1-α) regions). Three species belonging to the genus Neofusicoccum were identified, of which thirty eight were Neofusicoccum parvum, one associated with Neofusicoccum umdonicola and one of Neofusicocumum ribis. This is the first report of N. umdonicola associated with avocado ... / Mestre

Made available in DSpace on 2016-03-07T19:20:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-18. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:24:48Z : No. of bitstreams: 1 000858302.pdf: 1171602 bytes, checksum: 83b00e17e8cad0c7e01be25be9cf14b7 (MD5) / O objetivo do trabalho foi avaliar produtos alternativos, considerados naturais, como a quitosana e óleos essenciais, no controle pós-colheita da antracnose em abacates 'Breda' e 'Hass'. Foram extraídos dez óleos essenciais de plantas e avaliados, inicialmente, quanto ao potencial antifúngico contra o Colletotrichum gloeosporioides in vitro. Dentre os óleos testados, os de Thymus vulgaris, Lippia sidoides e Cymbopogon citratus foram selecionados pelos seus destacados efeitos inibitórios. Na etapa in vitro foram realizados quatro experimentos, em que foram testados concentrações de quitosana e os óleos, utilizando seis repetições por tratamento. Na etapa in vivo, foram realizados cinco experimentos em que abacates 'Breda' e 'Hass' foram imersos, por 1 minuto, em concentrações de quitosana, e abacates 'Hass' imersos em três concentrações de cada óleo essencial associado a cera comercial. Após a secagem e formação dos revestimentos, os frutos foram armazenados a 22± 2 ºC e 65± 5% UR por 7 dias, para os abacates 'Breda', e a 12± 2 ºC e 80± 5% UR por 14 dias, e por mais 3 dias em temperatura de 22± 2 ºC e 65± 5% UR, para o 'Hass'. Para a análise de variância dos dados, foi conduzido o teste F, e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (P≤0,05). O uso de quitosana a partir da concentração de 1,0% inibe o crescimento micelial e a germinação de conídios de C. gloeosporioides in vitro, e quando aplicada em abacates 'Breda' a 1,0%, e em abacates 'Hass' a 2,0%, é eficiente na redução dos sintomas e da incidência da antracnose nos frutos, e na manutenção da qualidade dos mesmos. Os óleos de tomilho (T. vulgaris) e de alecrim-pimenta (L. sidoides), nas concentrações a partir de 200 μL L-1, inibiem o crescimento micelial e a germinação conidial de C. gloeosporioides, enquanto que as concentrações de 500 e 1000 μL L-1 dos óleos associados à cera de... / This study aimed at evaluating alternative natural products, such as chitosan and essential oils, to control anthracnose in postharvest of 'Breda' and 'Hass' avocados. Ten plant-extracted essential oils were assessed regarding their initial antifungal potential against Colletotrichum gloeosporioides in vitro. Thymus vulgaris, Lippia sidoides and Cymbopogon citratus were selected among the oils for their outstanding inhibitory effects. Four experiments were performed in an in vitro stage, in which concentrations of chitosan and oils were tested in six replicates for each treatment. Then, five experiments were set in an in vivo stage, where in 'Breda' and 'Hass' avocados were immersed in different chitosan concentrations for 1 minute, as well as 'Hass' avocados were dipped in three concentrations of each essential oil associated with commercial wax. After drying and covering, 'Breda' avocados were stored at 22± 2 °C under 65± 5% RH for 7 days; and 'Hass' fruit were kept at 12± 2 ° C and 80 ± 5% RH for 14 days, then for more 3 days at 22 ± 2 °C and 65± 5%. Data underwent F test for variance analysis and means were compared by Tukey test (P≤0.05). Chitosan from 1.0% inhibits C. gloeosporioides mycelial growth and spore germination. The use of 1.0% chitosan in 'Breda' variety and at 2.0% in 'Hass' fruit, is effective in reducing of symptoms and incidence of anthracnose in the fruit, and also maintenance of quality. The thymol (T. vulgaris) and rosemary pepper (L. sidoides) oils from 200 μL L-1, inhibit mycelial growth, while concentrations of 500 and 1000 μL L-1 of oils with carnauba wax are more effective in reducing of symptoms of anthracnose, and by maintaining fruit quality of 'Hass' avocados

Made available in DSpace on 2016-03-07T19:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-03. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:25:31Z : No. of bitstreams: 1 000858837.pdf: 1281417 bytes, checksum: 011ca74f280c7cb1588e5a326dfb6355 (MD5) / O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ... / The avocado is a nutritious fruit that has high antioxidant potential. The components responsible for this feature are present not only in the flesh, but in the shell and core of fruit. Recent research shows the high potential antioxidant from the bark. Therefore, the aim of this project was to develop mass breads with added avocado peel 'Hass' in its formulation. The incorporation of the shell in a product such as homemade bread, creates an alternative to the consumption of nutrients, minerals and antioxidants that bring many benefits to the human body. The raw materials used were avocados collected and selected as the default of mechanical injuries aiming the homogenizing of the lot. The cleaning fruits was made with sodium hypochlorite 5% solution for 10 minutes and leave to dry at room temperature. After they were completely dry, the fruits were cut and separated peel, pulp and seed. As the peels stored in the freezer packaging polypropylene. Three experiments were designed. Experiment I: formulation of breads with (50g, 100g and 150g peel); Experiment II: fermentation time of breads (30min, 60min and 90min); Experiment III: cooking time of breads (20min, 25min and 30min). Three sensory analyzes were performed in breads ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-05-03Bitstream added on 2014-06-13T19:29:28Z : No. of bitstreams: 1 faria_fa_me_sjrp.pdf: 429706 bytes, checksum: 7b61ae3ccd98c41f064983d50ad2329e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O abacate (Persea americana Mill.) é uma fruta muito popular que destaca-se pela sua qualidade nutricional e composição em substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar diversas doenças. Na literatura há ainda pouca informação reportada sobre processamento da polpa de abacate, seja para viabilizá-la para a extração e o refino do óleo, seja para seu consumo direto em diferentes formas de apresentação. O presente trabalho tem como objetivo investigar a secagem da polpa dos frutos de abacate da variedade Fortuna, como um pré-processamento para processos de extração e refino do óleo, assim como a desidratação osmótica dessa mesma polpa, como um processo mínimo para obtenção da fruta para consumo direto. A influência da temperatura e do branqueamento térmico sobre propriedades de sorção da polpa de abacate foi avaliada por meio das isotermas às temperaturas de 30ºC, 50ºC e 70ºC. Ensaios de secagem determinaram o efeito do branqueamento térmico e da temperatura sobre a cinética de secagem convectiva com ar aquecido a 50, 60 e 70°C. Ensaios de desidratação osmótica de fatias de abacate em solução de sacarose com adição de ácido cítrico foram conduzidos para determinação da cinética do processo e caracterização físico-química do produto. Os modelos matemáticos de BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg e Oswin foram ajustados aos dados experimentais de sorção de água obtidos para abacate fresco e branqueado. Todos os modelos testados apresentam ajustes satisfatórios, porém o modelo de GAB, com três parâmetros, e o de Peleg, com quatro, foram os que melhor descreveram as isotermas. Segundo a classificação de Brunauer, a forma das isotermas de dessorção do abacate fresco e branqueado determinadas a 30ºC, 50ºC e 70ºC, são do tipo III ou estão entre o tipo... / The avocado (Persea americana Mill.) is a popular and it is very important fruit by its nutritional quality and composition in bioactive substances which are able to prevent and control several diseases. There is a lack of scientific researches on avocado pulp processing, both for pre-treatment to further extract and refine the oil and for minimum processing of ready-to-eat products. Therefore, the aim of this work was to investigate the air-drying of the Fortuna avocado fruit as a pre-treatment for oil extraction and refining, as well as the osmotic dehydration, aiming to obtain a minimum processed product. The water sorption data of fresh and blanched avocado pulp were determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC. The BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg and Oswin mathematical models were fitted to the equilibrium moisture experimental data. All the tested models presented satisfactory fitting, but the GAB model, with three parameters, and the Peleg, with four, were the ones which best described the isotherms. According to the Brunauer classification, the isotherm desorption form of fresh and blanched avocado determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC was of type III or are of the type II and III (slightly sigmoidal). The drying kinetics was determined for 50, 60 and 70ºC temperatures, according to the moisture content reduction in relation to the time. Fresh and blanched samples show similar results. The net isosteric heat and entropy of sorption were calculated for fresh and blanched avocado, based on sorption isotherm fit by GAB model. The net isosteric heat of sorption, estimated by applying Claussius-Clapeyron equation, increased with moisture content decrease. The effective diffusivity (Def) was obtained by the use of the Fick diffusion theory which describes drying in the decreasing rate period. The model was fitted... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientador: Eduardo Micotti da Gloria / Banca: Antônio de Goes / Banca: Cristiane Maria Ascari Morgado / Banca: Eliane Aparecida Benato Rodrigues da Silva / Banca: Marcel Bellato Spósito / Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar produtos alternativos, considerados naturais, como a quitosana e óleos essenciais, no controle pós-colheita da antracnose em abacates 'Breda' e 'Hass'. Foram extraídos dez óleos essenciais de plantas e avaliados, inicialmente, quanto ao potencial antifúngico contra o Colletotrichum gloeosporioides in vitro. Dentre os óleos testados, os de Thymus vulgaris, Lippia sidoides e Cymbopogon citratus foram selecionados pelos seus destacados efeitos inibitórios. Na etapa in vitro foram realizados quatro experimentos, em que foram testados concentrações de quitosana e os óleos, utilizando seis repetições por tratamento. Na etapa in vivo, foram realizados cinco experimentos em que abacates 'Breda' e 'Hass' foram imersos, por 1 minuto, em concentrações de quitosana, e abacates 'Hass' imersos em três concentrações de cada óleo essencial associado a cera comercial. Após a secagem e formação dos revestimentos, os frutos foram armazenados a 22± 2 ºC e 65± 5% UR por 7 dias, para os abacates 'Breda', e a 12± 2 ºC e 80± 5% UR por 14 dias, e por mais 3 dias em temperatura de 22± 2 ºC e 65± 5% UR, para o 'Hass'. Para a análise de variância dos dados, foi conduzido o teste F, e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (P≤0,05). O uso de quitosana a partir da concentração de 1,0% inibe o crescimento micelial e a germinação de conídios de C. gloeosporioides in vitro, e quando aplicada em abacates 'Breda' a 1,0%, e em abacates 'Hass' a 2,0%, é eficiente na redução dos sintomas e da incidência da antracnose nos frutos, e na manutenção da qualidade dos mesmos. Os óleos de tomilho (T. vulgaris) e de alecrim-pimenta (L. sidoides), nas concentrações a partir de 200 μL L-1, inibiem o crescimento micelial e a germinação conidial de C. gloeosporioides, enquanto que as concentrações de 500 e 1000 μL L-1 dos óleos associados à cera de... / Abstract: This study aimed at evaluating alternative natural products, such as chitosan and essential oils, to control anthracnose in postharvest of 'Breda' and 'Hass' avocados. Ten plant-extracted essential oils were assessed regarding their initial antifungal potential against Colletotrichum gloeosporioides in vitro. Thymus vulgaris, Lippia sidoides and Cymbopogon citratus were selected among the oils for their outstanding inhibitory effects. Four experiments were performed in an in vitro stage, in which concentrations of chitosan and oils were tested in six replicates for each treatment. Then, five experiments were set in an in vivo stage, where in 'Breda' and 'Hass' avocados were immersed in different chitosan concentrations for 1 minute, as well as 'Hass' avocados were dipped in three concentrations of each essential oil associated with commercial wax. After drying and covering, 'Breda' avocados were stored at 22± 2 °C under 65± 5% RH for 7 days; and 'Hass' fruit were kept at 12± 2 ° C and 80 ± 5% RH for 14 days, then for more 3 days at 22 ± 2 °C and 65± 5%. Data underwent F test for variance analysis and means were compared by Tukey test (P≤0.05). Chitosan from 1.0% inhibits C. gloeosporioides mycelial growth and spore germination. The use of 1.0% chitosan in 'Breda' variety and at 2.0% in 'Hass' fruit, is effective in reducing of symptoms and incidence of anthracnose in the fruit, and also maintenance of quality. The thymol (T. vulgaris) and rosemary pepper (L. sidoides) oils from 200 μL L-1, inhibit mycelial growth, while concentrations of 500 and 1000 μL L-1 of oils with carnauba wax are more effective in reducing of symptoms of anthracnose, and by maintaining fruit quality of 'Hass' avocados / Doutor

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Banca: Erica Regina Daiu Bastos / Resumo: O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ... / Abstract: The avocado is a nutritious fruit that has high antioxidant potential. The components responsible for this feature are present not only in the flesh, but in the shell and core of fruit. Recent research shows the high potential antioxidant from the bark. Therefore, the aim of this project was to develop mass breads with added avocado peel 'Hass' in its formulation. The incorporation of the shell in a product such as homemade bread, creates an alternative to the consumption of nutrients, minerals and antioxidants that bring many benefits to the human body. The raw materials used were avocados collected and selected as the default of mechanical injuries aiming the homogenizing of the lot. The cleaning fruits was made with sodium hypochlorite 5% solution for 10 minutes and leave to dry at room temperature. After they were completely dry, the fruits were cut and separated peel, pulp and seed. As the peels stored in the freezer packaging polypropylene. Three experiments were designed. Experiment I: formulation of breads with (50g, 100g and 150g peel); Experiment II: fermentation time of breads (30min, 60min and 90min); Experiment III: cooking time of breads (20min, 25min and 30min). Three sensory analyzes were performed in breads ... / Mestre

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Patricia de Carvalho Damy Benedetti / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Resumo: O abacate (Persea americana Mill.) é uma fruta muito popular que destaca-se pela sua qualidade nutricional e composição em substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar diversas doenças. Na literatura há ainda pouca informação reportada sobre processamento da polpa de abacate, seja para viabilizá-la para a extração e o refino do óleo, seja para seu consumo direto em diferentes formas de apresentação. O presente trabalho tem como objetivo investigar a secagem da polpa dos frutos de abacate da variedade Fortuna, como um pré-processamento para processos de extração e refino do óleo, assim como a desidratação osmótica dessa mesma polpa, como um processo mínimo para obtenção da fruta para consumo direto. A influência da temperatura e do branqueamento térmico sobre propriedades de sorção da polpa de abacate foi avaliada por meio das isotermas às temperaturas de 30ºC, 50ºC e 70ºC. Ensaios de secagem determinaram o efeito do branqueamento térmico e da temperatura sobre a cinética de secagem convectiva com ar aquecido a 50, 60 e 70°C. Ensaios de desidratação osmótica de fatias de abacate em solução de sacarose com adição de ácido cítrico foram conduzidos para determinação da cinética do processo e caracterização físico-química do produto. Os modelos matemáticos de BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg e Oswin foram ajustados aos dados experimentais de sorção de água obtidos para abacate fresco e branqueado. Todos os modelos testados apresentam ajustes satisfatórios, porém o modelo de GAB, com três parâmetros, e o de Peleg, com quatro, foram os que melhor descreveram as isotermas. Segundo a classificação de Brunauer, a forma das isotermas de dessorção do abacate fresco e branqueado determinadas a 30ºC, 50ºC e 70ºC, são do tipo III ou estão entre o tipo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The avocado (Persea americana Mill.) is a popular and it is very important fruit by its nutritional quality and composition in bioactive substances which are able to prevent and control several diseases. There is a lack of scientific researches on avocado pulp processing, both for pre-treatment to further extract and refine the oil and for minimum processing of ready-to-eat products. Therefore, the aim of this work was to investigate the air-drying of the Fortuna avocado fruit as a pre-treatment for oil extraction and refining, as well as the osmotic dehydration, aiming to obtain a minimum processed product. The water sorption data of fresh and blanched avocado pulp were determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC. The BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg and Oswin mathematical models were fitted to the equilibrium moisture experimental data. All the tested models presented satisfactory fitting, but the GAB model, with three parameters, and the Peleg, with four, were the ones which best described the isotherms. According to the Brunauer classification, the isotherm desorption form of fresh and blanched avocado determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC was of type III or are of the type II and III (slightly sigmoidal). The drying kinetics was determined for 50, 60 and 70ºC temperatures, according to the moisture content reduction in relation to the time. Fresh and blanched samples show similar results. The net isosteric heat and entropy of sorption were calculated for fresh and blanched avocado, based on sorption isotherm fit by GAB model. The net isosteric heat of sorption, estimated by applying Claussius-Clapeyron equation, increased with moisture content decrease. The effective diffusivity (Def) was obtained by the use of the Fick diffusion theory which describes drying in the decreasing rate period. The model was fitted... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T20:38:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Credidio_EdsonVelardi_D.pdf: 2059038 bytes, checksum: 19e54e694ea57437cf143cbfdce86ca5 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O consumo regular de abacate Persea gratissima, tipo ¿Avocado¿, frutos que incluem as espécies Fuerte e Hass, foi avaliado em relação ao efeito sobre os lipídeos plasmáticos em humanos. Foi realizado estudo prospectivo, com intervenção. Foram selecionados voluntários militares, da ativa do Batalhão de Policia Militar de São Paulo em Campinas - Unidade de Saúde do CPI - 2 de Campinas, São Paulo. A escolha desta população alvo, foi a possíbilidade da utilização, de dieta e condicionamento físico uniformes e comparáveis. Os indivíduos selecionados, após assinatura Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ¿ TCLE tiveram o sangue coletado para dosagem dos níveis de colesterol total e frações e de triglicérides, no início e após o consumo do abacate no término do experimento. Foram estimados os valores de Colesterol plasmático (HDL- LDL- VLDL) e Triglicérides , após a utilização da polpa da fruta do abacate por um período de dois meses tendo a finalidade de determinar o efeito do consumo do abacate nos lipídeos sanguíneos. Foi observado após o tempo de intervenção houve redução dos índices lipemicos com redução dos índices lipêmicos sanguíneos e significativo aumento do Colesterol ¿ HDL em 99% dos militares participantes. O grupo controle foi constituído pelos militares que mantiveram a mesma rotina dos voluntários, porém não ingeriram o abacate. Foram analisadas também a composição da polpa do fruto visando a melhor compreensão dos resultados obtidos na pesquisa / Abstract: The regular use of the Persea gratissima ¿Avocado¿ kind, fruits that include the Fuerte and Hass varieties, was evaluated in relation to the effects on the plasmatic lipids in human. A prospective study was realized with intervention. Soldiery volunteers in active from the battalion of São Paulo military police in Campinas ¿ CPI Health unit of Campinas, São Paulo. The choice of this specific group was the possibility to have an equal and comparable diet and physical condition. After the subscription of the informed consent ¿ IC, the select group had their blood collected for total cholesterol and fraction and triglycerides levels test, In the beginning and after the use of Avocado in the end of the experiment. The plasmatic (HDL ¿ LDL ¿ VLDL) cholesterol and triglycerides were obtained after the use of the pulp of Avocado for two months in order to determine the effect of the Avocado use in the blood lipids levels. It was observed, after intervention period, that there was a reduction of the blood lipemic levels and a significative HDL ¿ Cholesterol increase in 99% of the soldiery group. The control group was formed by soldiery that kept the same routine, but did not eat the Avocado. The nutritional composition of the Avocado pulp was also analyzed for a better understanding of the results, obtained in this work / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

The main objective of this study was to determine the effect of fruit ripeness and drying method on the oxidative stability and micro-component content of avocado oil extracted with supercritical carbon dioxide (SC-CO2). A secondary objective was to determine the effect of fruit ripeness, method of fruit drying and extraction method on the extractability of avocado oil with hexane and SC-CO2. For the oil extractability study, unripe and ripe avocado fruit pieces were either freeze-dried or oven-dried (80oC) and extracted with hexane or SC-CO2. For both extraction methods, oil yield was higher from ripe fruit than from unripe fruit. Scanning electron microscopy (SEM) indicated structural degradation during ripening, making the oil more available for extraction in ripe fruit. Oil from freeze-dried samples was in most cases more extractable than from oven-dried samples possibly through formation of rigid structures due to starch gelatinisation and dehydration and protein crosslinking around the oil cells during oven drying. Oil yield was higher with hexane than with SC-CO2 extraction because hexane is less selective, permeates the whole plant material and leads to a more complete extraction, while SC-CO2 may create paths of least resistance in the plant material where it moves preferentially, thus leading to a less complete extraction. For oxidative stability studies and micro-component characterisation, oil extractions were performed on an industrial scale SC-CO2. extractor. For all treatments (unripe freeze-dried, ripe freeze-dried, unripe oven-dried, ripe oven-dried), oil was divided into four fractions and analysed for fatty acid profile, peroxide value (PV), anisidine value (AV), free fatty acids (FFA), oxidative stability index (OSI), colour, tocopherol, sterol, chlorophyll, carotenoid and total unsaponifiable content. Oil from ripe, freeze-dried avocado had relatively lower levels of chlorophyll, carotenoids and tocopherols, than oil samples from the other treatments. This may be due to relatively higher lipoxygenase levels in ripe fruit which may bring about higher oxidative breakdown of these components. Also, the activity of lipoxygenase may be preserved under the lower temperature conditions of freeze-drying, but inactivated at high temperature during oven-drying. Intensity of blue and red on the Lovibond colour scale of all oil samples as well as chlorophyll and carotenoid content increased with progressive extraction. These pigments are presumably extracted in the latter stages of extraction because they are located in chloroplasts, chromoplasts and idioblast cells with thicker membranes than the parenchyma cells where triglycerides are located. Levels of total sterols, total tocopherols and their isomers did not show any specific trends with progressive extraction, which could be related to their location in cell membranes where they would be extracted concurrently with the triglycerides. Levels of total unsaponifiables were mostly higher in the first than the latter fractions. This could be due to the early elution of non-polar waxes which are highly soluble in SC-CO2 and highly available due to their location on the surface of the avocado skin. The fatty acid profile of the avocado oil was not influenced by the degree of ripeness or drying method and therefore did not affect the OSI. Oleic acid increased while linoleic acid decreased with progressive extraction. Compared to the changes observed in levels of some of the micro-components, the changes in fatty acid levels with progressive extraction were relatively small and the fatty acid profile alone could not explain the OSI of the oil. Oil from oven-dried avocado had lower PVs but higher AVs than oil from freeze-dried fruit indicating more advanced oxidative deterioration in oil from oven-dried samples than from freeze-dried samples. FFA levels were higher in oil from ripe, freeze-dried fruit. Levels of hydrolytic enzymes increase during fruit ripening and are preserved during freeze-drying while they are inactivated during oven-drying. FFA levels decreased with progressive extraction. Free fatty acids are very soluble in the SC-CO2 and due to their location on the surface of the plant material, they could be extracted early in the extraction. Oil from oven-dried fruit had relatively higher OSI compared to the other treatments. The OSI of all samples increased with progressive extraction. There was a significant negative correlation between FFA and OSI for both drying methods. AV correlated positively with OSI for oil from oven-dried fruit and negatively for oil from freeze-dried fruit. AV contributed the most to the prediction of OSI in oven-dried fruit, while FFA contributed the most in freeze-dried fruit. It was suggested that the high OSI of oil from oven-dried fruit, despite its high AV, may be due to the presence of compounds with high antioxidant activity in the oil formed through the high temperatures of the oven-drying process. Therefore, using multiple regression techniques, predictive models were developed to determine the effect of the micro-components on the oxidative stability of the oil. The OSI correlated positively with chlorophyll (0.83) and carotenoids (0.80). The models indicated that chlorophyll and carotenoids were the most important variables in predicting the oxidative stability of avocado oil extracted with SC-CO2. This might be due to the antioxidant effect of carotenoids and the possible formation of pheophytin and pyropheophytin, thermal breakdown products of chlorophyll, which exert antioxidant effects in oil. / Thesis (PhD (Food Science))--University of Pretoria, 2008. / Food Science / unrestricted