Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1419809 bytes, checksum: 9b1c297f8a6dc2a2623ffb7fc7b76004 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The coalho cheese is a traditional product made in northeastern Brazil, is widely consumed in the state of Paraiba and knowledge of their indigenous microflora is of the fundamental importance. Thus, this study aim to: verify the microbiological and physical-chemistry characteristics of raw milk, whey and coalho cheese the three properties (A, B and C), respectively located in the regions of Paraiba and compare them with the legislation; to evaluate the profile of consumers of coalho cheese; isolate, characterize and identify lactic acid bacteria in these samples using two methods, comparing them and check the antimicrobial activity against these bacteria identified as Salmonella enterica, S. aureus and L. monocytogenes. Samples of raw milk and nine of cheese were submitted the following tests: standard plate count (SPC), the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, S. aureus, Salmonella; and analysis of pH, water activity, acid, protein, fat, total solids, nonfatty solids, fat in dry matter, humidity, ashes, chlorides and density. The samples of milk, whey and cheese, thermotolerant coliforms and S. aureus were present in numbers above the recommended level, indicating inadequate sanitary conditions of the raw milk and the final product. Regarding the physical-chemical analysis, was found high acidity in milk samples from the producers B and C and cheese samples were considered fat, high and very high humidity. The lactic acid bacteria counts of raw milk from producers B and C were in the order of 106 CFU/ mL in the whey and three producers of 107 CFU/mL, while cheese producer C obtained the highest counts (109 CFU/g). The 112 typical colonies of lactic acid bacteria were isolated and yours distribution of from the products were: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc. From a total of twenty isolates, twelve were identified by the API kit. The two methods used for comparison in the identification of genera, only 25% coincided and diverged with the majority of identifications performed by the second method of the Cogan et al., (1997). Of the twenty isolates, nineteen showed inhibition halos on three pathogenic bacteria, with inhibition zones 2 to 15 mm being the largest halos formed by Lactococcus lactis ssp lactis on S. enterica and S. aureus. However, the antimicrobial activity displayed by some lactic acid bacteria isolates suggest the possibility of its use against pathogens and can act as a barrier in the development of these micro-organisms and biological preservatives in coalho cheese. / O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro, sendo amplamente consumido no estado da Paraíba, todavia o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Esta pesquisa teve como objetivos: avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-químicas de leite cru, queijo de coalho e soro de leite de três propriedades (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos e compará-los com os padrões da legislação; avaliar o perfil dos consumidores de queijo de coalho; isolar, caracterizar e identificar as bactérias láticas dessas amostras usando duas metodologias, comparando-as e verificar a atividade antimicrobiana dessas bactérias identificadas frente a Salmonella enterica, S. aureus e L. monocytogenes. Em nove amostras de leite, queijo coalho e de soro de leite, foram realizadas às seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, NMP de coliformes totais e termotolerantes, contagem de S. coagulase positiva, pesquisa de Salmonella, umidade, proteína, lipídios, extrato seco total, sólidos não gordurosos, gordura no extrato seco, cinzas, acidez, pH, densidade e atividade de água. Nas amostras de leite, queijo e soro provenientes das três propriedades os coliformes termotolerantes e S. aureus estiveram presentes em números acima do recomendado, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias da matéria-prima e produto final. Nas análises físico-químicas, foi verificada acidez elevada nas amostras de leite dos produtores B e C e quanto à gordura e umidade as amostras de queijo de coalho foram consideradas queijos gordos, de alta a muito alta umidade. As contagens de bactérias láticas do leite cru dos produtores A, B e C foram de 104 a 106 UFC/mL, nas do soro dos três produtores na ordem de 107 UFC/mL, e as do queijo 106 (A e B), enquanto que o queijo do produtor C obteve as maiores contagens (109 UFC/g). Foram isoladas 112 colônias típicas de bactérias láticas das três amostras e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. De um total de vinte isolados de queijo, doze foram identificadas pelo KIT API. As duas metodologias utilizadas para comparação na identificação dos gêneros coincidiu 25%, divergindo com a maioria das identificações realizadas pela metodologia segundo Cogan et al. (1997). Dos vinte isolados, dezenove apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm sendo os maiores halos formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. Entretanto, a atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra patógenos e podem atuar como uma barreira no desenvolvimento destes micro-organismos, bem como conservantes biológicos no queijo de coalho.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 884266 bytes, checksum: b2fc6505d10abdbaaf135855e8e6fd2c (MD5) Previous issue date: 2009-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Researches demonstrate that the consumption of fermented milk is beneficial to the health due to the presence of lactic acid bacteria and of the products of the metabolism produced by them during the fermentation of the milk. The objective of this work was to evaluate the action of the lactic bacterias of two commercial marks of fermented milks, one cultivated with Lactobacillus paracasei (L1) and other with Lactobacillus casei (L2), on the weight gain and hematologic and histopathologic parameters of rats Wistar making the indomethacin use. The choice of the drug based on the hypothesis of the existence of the protection of the digestive system and of the histology of the organs of the animals against the possible aggression of the nonsteroidal anti-inflammatory for the concomitant administration of the fermented milks. Three lots of each fermented milk were used, taking place the count of the viability of the lactic bacterias, gram coloration, catalase and morphologic identification. Simultaneously, 60 rats Wistar males with 90 days, consuming commercial ration and water ad libitum, were divided in 6 groups of 10, being the group LP added of L1; LP + D of L1 + drug; C (control) of water; D, of drug; LC, of L2; and LC + D, of L2 + drug. The animals received the fermented milks (5mL/Kg/day) and/or the drug indomethacin (2mg/Kg/day) for gavage for 40 days, enrolling the weekly weights. After the sacrifice, blood samples were collected for the accomplishment of hemograms and it was verified the weight of the kidneys, spleens and livers, taking place the histopathology of these organs and of the stomachs and intestines. The obtained results were treated with ANOVA, Tukey, Friedman, Duncan, Kruskall-wallis and Wilcoxon (p<0,05), being used the statistical package R. The strains of L1 and L2 resulted in catalase negative, gram positive and morphology of bacilli, presenting final counts of bacteria with superior values to 106 UFC. The fermented milks added to the diets of LP and LC and the addition of the drug to D didn't influence in the weekly weight gain of the animals, but LP+D and LC+D statistically differed of C and D, suggesting there to be interaction among drug-food. In the difference among the initial and final weight of the animals, the groups that received fermented milk resembled each other to the control, except the group LP whose weight gain was inferior; D also presented deficit of weight gain in relation to the group C. The diets didn't influence in the weights of the kidneys of the experimental groups, LP just presented significant difference in terms of spleen weight in relation to the other groups and the weights of the livers of the groups LP, D and LC+D differed in relation to the control group, where D resulted in superior weight of C and LP and LC+D obtained inferior weights to the control group. In the blood parameters, the groups didn't differ to each other in the red and white series, nor in the differential leucocyte count, if not verifying immunostimulatory effects; already in the counts of the platelets, some groups presented statistical difference, however the obtained results were inside of the allowed. The histopathological analysis had not evidenced histology alterations in the stomachs, livers, kidneys and spleens, meeting discreet infiltrated of lymphoid cells in the own sheet of the intestine of the experimental groups. / Pesquisas demonstram que o consumo de leite fermentado é benéfico à saúde devido à presença de bactérias láticas e dos metabólitos produzidos por elas durante a fermentação do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ação das bactérias láticas de duas marcas comerciais de leites fermentados, uma cultivada com Lactobacillus paracasei (L1) e outra com Lactobacillus casei (L2), sobre o ganho de peso e parâmetros hematológicos e histopatológicos de ratos Wistar fazendo o uso de indometacina. A escolha da droga baseou-se na hipótese da existência da proteção do trato digestivo e da histologia dos órgãos dos animais contra a possível agressão do antiinflamatório pela administração concomitante dos leites fermentados. Foram utilizados três lotes de cada leite fermentado, realizando-se a contagem da viabilidade das bactérias láticas, coloração de gram, catalase e identificação morfológica. Simultaneamente, 60 ratos Wistar machos com 90 dias, consumindo ração comercial e água ad libitum, foram divididos em 6 grupos de 10, sendo o grupo LP adicionado de L1; LP + D de L1 + droga; C (controle) de água; D, de droga; LC, de L2; e LC + D, de L2 + droga. Os animais receberam os leites fermentados (5mL/Kg/dia) e/ou a droga indometacina (2mg/Kg/dia) por gavagem durante 40 dias, registrandose os pesos semanais. Após o sacrifício, amostras sanguíneas foram coletadas para a realização de hemogramas e verificou-se o peso dos rins, baços e fígados, realizando-se a histopatologia destes órgãos e dos estômagos e intestinos. Os dados obtidos foram tratados com ANOVA, Tukey, Friedman, Duncan, Kruskall-wallis e Wilcoxon (p<0,05), utilizando-se o pacote estatístico R. As cepas de L1 e L2 resultaram em catalase negativas, gram positivas e morfologia de bacilos, apresentando contagens finais de bactérias com valores superiores a 106 UFC/mL. Os leites fermentados adicionados às dietas de LP e LC e a adição da droga ao grupo D não influenciaram no ganho de peso semanal dos animais, mas LP+D e LC+D diferiram estatisticamente de C e D, sugerindo haver interação entre droga-alimento. Na diferença entre o peso inicial e final dos animais, os grupos que receberam leite fermentado assemelharam-se ao controle, exceto o grupo LP cujo ganho de peso foi inferior; D também apresentou déficit de ganho de peso em relação ao grupo C. As dietas não influenciaram nos pesos dos rins dos grupos experimentais, apenas LP apresentou diferença significativa em termos de peso de baço em relação aos demais grupos e os pesos dos fígados dos grupos LP, D e LC+D diferiram em relação ao grupo controle, onde D resultou em peso superior a C e LP e LC+D obtiveram pesos inferiores ao grupo controle. Nos parâmetros sanguíneos, os grupos não diferiram entre si nas séries vermelha e branca, nem na contagem diferencial dos leucócitos, não se constatando efeito imunoestimulador; já nas contagens das plaquetas, alguns grupos apresentaram diferença estatística, porém os resultados obtidos encontraramse dentro da faixa permitida. As análises histopatológicas não evidenciaram alterações na histologia dos estômagos, fígados, rins e baços, apresentando discreto infiltrado de células linfóides na lâmina própria do intestino dos grupos experimentais.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:30:51Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:22:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) Previous issue date: 2007-02-16 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Kefir is a product of milk fermentation with kefir grains and cultures prepared from grains. In these grains (polysaccharide matrix), lactic bacteria and yeasts live in symbiosis and they perform alcoholic and lactic fermentation. Kefir is an old beverage originated from Caucasians Mountains. Many studies have investigated its nutritional and biotherapeutic benefits. Among its functional qualities it can be cited: relieve all intestinal disorders, antibacterial and antitumoral action, hypocholesterolemic action and others. Graviola is a well known and accepted fruit in the Amazon region. It has been produced almost through the year, which becomes easily available. Because of its qualities and searching utilization of amazon fruits, a kefir beverage was produced with graviola pulp. Its microbiological and physic-chemical characteristics were evaluated during the period of refrigerator, as well as its acceptability. Kefir was produced with 5% of grains as starter-cultures and the fermentation was divided in two stages: the first one at 25oC for 24 hours and the second one at 7oC for 24 hours. Two types of beverages were produced: a natural kefir (control) and a kefir with adde 15% of graviola pulp and 12% of sugar. These beverages were placed on glass jars with metal lid, previously sterilized and kept by refrigeration storage in commercial refrigerators at about 7oC temperature. The microbiological and physic-chemical analyses were carried out at 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The acceptability test was made at 0 time of storage. The main groups of microorganisms presented in kefir were Lactobacillus, Lactococcus, yeast and acetic bacteria quantified in specific broth. The total number of microorganisms was similar for all groups, around 109 cfu/g. After 28 days of storage it was reduced to 107 cfu/g. It was verified that the addition of graviola pulp and sugar in natural kefir did not influence the behavior of its microbiota. Lactic bacterias were isolated from kefir grains and 9 bacteria were characterized as Lactococcus lactis subps. lactis. The pH did not vary significantly during 21 days of storage. The pH increased significantly with 28 days of storage under refrigeration. The acidity (% of acid lactic) increased gradually during the storage period. However, there was not significant interaction among the acidity values on natural kefir and kefir with graviola pulp. The sensorial analyzes of kefir with graviola pulp showed score acceptability from good to excellent. / Quefir é um produto obtido através da fermentação do leite com os grãos de quefir e de culturas preparadas a partir dos grãos. Nestes grãos, (matriz polissacarídica), bactérias láticas e leveduras vivem em simbiose e promovem dupla fermentação: lática e alcoólica. Apesar de pouco conhecida, o quefir é uma bebida bem antiga, originada das montanhas caucasianas. Muitos estudos têm investigado seu valor nutricional e bioterapêutico. Entre as suas qualidades funcionais podem ser citados: alívio de desordens intestinais, ação antibacteriana e anticarcinogênica, ação hipocolesterolêmica entre outras. A graviola é uma fruta bem aceita e conhecida na região amazônica sendo produzida em quase todo ano, facilitando com isto sua obtenção. Tendo em vista as qualidades do quefir e buscando o aproveitamento de frutos da região amazônica, foi produzida uma bebida de quefir com polpa de graviola e suas características microbiológicas, físico-químicas foram avaliadas durante o período de estocagem sob refrigeração assim como a sua aceitabilidade. O quefir foi produzido com 5% de grãos como inóculo e a fermentação foi dividida em duas etapas; a primeira a 25oC por 24 horas e a segunda a 7oC por 24 horas. Foram produzidos dois tipos de bebidas: quefir natural (controle) e o quefir com 15% de polpa de graviola e 12% de açúcar. As bebidas foram armazenadas, em recipientes de vidro com tampa rosqueáveis previamente esterilizados, sob refrigeração em geladeiras comerciais com temperatura aproximada de 7oC e as análises físico-quimicas e microbiológicas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. O teste de aceitabilidade foi realizado no tempo zero de estocagem. Os principais grupos de microrganismos presentes no quefir: Lactobacillus, Lactococcus, leveduras e bactérias acéticas foram quantificados em meios de cultura específicos e o número observado foi similar para todos os grupos, em torno de 109 ufc/g e ao final de 28 dias de estocagem decaíram para cerca de 107 ufc/g. Verificou-se que a adição de polpa de fruta e açúcar ao quefir natural não influenciou no comportamento de sua microbiota analisada. Bactérias láticas foram isoladas dos grãos de quefir sendo os 9 isolados caracterizados como Lactococcus lactis subp. lactis. Os valores de pH não variaram significativamente durante 21 dias de estocagem, aumentado significativamente somente com 28 dias de estocagem sob refrigeração. A acidez (% de ácido lático) aumentou progressivamente durante o tempo de armazenagem não havendo, no entanto interação significativa entre os valores de acidez observados para o quefir natural e o quefir com polpa de graviola. Analise sensorial do quefir com polpa de graviola revelou uma aceitabilidade muito boa a excelente.

Foram objetivos do presente estudo avaliar os efeitos do inoculante microbiano Silobac® (L. plantarum, P. pentosaceus), na silagem pré-secada de alfafa, em 22 silos, sendo 11 destes submetidos ao tratamento com inoculante. A alfafa foi cortada quando em estádio do meio do florescimento e os silos confeccionados em fardos de aproximadamente 600 kg revestidos com película de PVC branca. Amostras foram coletadas logo após a abertura de cada silo para análise da composição bromatológica e perfil fermentativo. Avaliou-se também, os efeitos desta inoculação sobre o consumo de matéria seca, digestibilidade aparente, produção e composição do leite de doze vacas da raça Holandesa, multíparas, com 135 ± 16,4 dias de lactação, distribuídas em delineamento em reversão simples com seqüência balanceada (\"cross-over\") com dois períodos sucessivos. Os tratamentos corresponderam a silagem pré-secada de alfafa (50,0% de MS e 16,5% de PB) controle ou inoculada. Cada período experimental teve duração de 21 dias, sendo os 5 últimos dias destinados à coleta de dados. Nos resultados relativos à fermentação, o inoculante diminuiu o teor de MS (inoculada = 44,7 vs. controle = 51,2%), aumentou a concentração de ácido acético (2,35 vs. 0,89% MS) e apresentou tendência em aumentar os teores de carboidratos solúveis (2,97 vs. 2,44% MS), em relação ao grupo controle. O inoculante também tendeu em diminuir o escore de bolor obtido à 10 cm de profundidade, mas não a 30 ou 50 cm. Não foram observados efeitos sobre os teores de PB (15,9 vs. 16,4% MS), NIDA (11,2 vs. 11,6% do N total), FDN (47,1 vs. 46,7% MS), FDA (40,2 vs. 39,8% MS), LDA (10,4 vs. 11,1% MS) e amido (0,82 vs. 0,69% MS), DIVMS (61,6 vs. 62,5% MS), poder tampão (52,9 vs. 51,7 meq./100g MS), as concentrações de etanol (0,018 vs. 0,024% MS) e dos ácidos propiônico (0,00 vs. 0,00% MS), butírico (0,00 vs. 0,00% MS) e lático (5,62 vs. 4,45% MS), bem como sobre o pH (4,96 vs. 5,33), sobre as concentrações de N-NH3 (8,19 vs. 5,21% do N total) ou sobre a estabilidade aeróbia. Quanto a digestibilidade, o inoculante aumentou a digestibilidade aparente da MS (81,7 vs. 74,2%), PB (83,1 vs. 74,6%), EE (90,1 vs. 81,7%), ENN (84,1 vs. 78,7%), FB (74,8 vs. 61,9%), FDN (70,0 vs. 58,0%), FDA (75,2 vs. 63,9%), amido (92,7 vs. 88,9%), EB (82,4 vs. 74,7%) e o NDT (80,5 vs. 73,3%), em relação ao grupo controle. Porém, não houve efeito do inoculante sobre o consumo MS digestível (14,5 vs. 13,3 kg/animal/dia, ou 2,67 vs. 2,46% do PV) ou de NDT (14,3 vs. 13,2 kg/animal/dia ou 2,63 vs. 2,43% do PV). Também não se observou efeito da inoculação sobre o CMS (17,8 vs. 17,8 kg/animal/dia), produção de leite (23,0 vs. 22,4 kg/dia), porcentagem de gordura (3,46 vs. 3,47%), proteína (2,96 vs. 2,93%), lactose (4,64 vs. 4,67%), sólidos totais (11,9 vs. 11,9%) e sólidos desengordurados (8,49 vs. 8,48%), nos resultados obtidos com as análises de leite. / The objective of this study was to evaluate the effects of microbial inoculant Silobac® (L. plantarum, P. pentosaceus) on twenty-two big bales of alfalfa haylage, eleven treated with inoculant. Alfalfa crop was harvested at middle bloom stage and conditioned in bales about 600 kg capacity and covered with white tube plastic film. Silage was sampled to proceed chemical analyses after each silo was opened. Also was evaluated the effects of this inoculant on dry matter intake, apparent digestibility, milk yield and composition in twelve Holstein cows, at 135 ± 16.4 days in milk. A cross-over design with two periods of sampling was used. Treatments were alfalfa haylage (50.0% DM and 16.5% CP) control or inoculated. Each experimental period extended for twenty-one days, the last five used for data collection. On chemical composition results, inoculation decreased DM content (inoculated = 44.7 vs. control = 51.3%), increased acetic acid content (2.35 vs. 0.89% DM) and tended to increase WSC content (2.97 vs. 2.44% DM) compared to control. It also tended to decrease mould on depth 10 cm, but not on depth 30 or 50 cm. Treatments did not influence CP (15.9 vs. 16.4% DM), ADIN (11.2 vs. 11.6% of total N), NDF (47.1 vs. 46.7% DM), ADF (40.2 vs. 39.8% DM), ADL (10.4 vs. 11.1% DM) and starch contents (0.82 vs. 0.69% DM), IVDMD (61.6 vs. 62.5% DM), buffering capacity (52.9 vs. 51.7 meq./100g DM), ethylic alcohol (0.018 vs. 0.024% DM), propionic (0.00 vs. 0.00% DM), butyric (0.00 vs. 0.00% DM) and lactic acids contents (5.62 vs. 4.45% DM), pH (4.96 vs. 5.33), NH3-N content (8.19 vs. 5.21% of total N) or aerobic stability. As for digestibility, the inoculation increased apparent digestibility of DM (81.7 vs. 74.2%), CP (83.1 vs. 74.6%), EE (90.1 vs. 81.7%), NFE (84.1 vs. 78.7%), CF (74.8 vs. 61.9%), NDF (70.0 vs. 58.0%), ADF (75.2 vs. 63.9%), starch (92.7 vs. 88.9%), GE (82.4 vs. 74.7%) and TDN (80.5 vs. 73.3%) compared to control. However, it did not influence digestible DMI (14.5 vs. 13.3 kg/animal/day or 2.67 vs. 2.46% of BW), nor TDN (14.3 vs. 13.2 kg/animal/day or 2.63 vs. 2.43% of BW). The inoculation did not also influence DMI (17.8 vs. 17.8 kg/animal/day), milk yield (23.0 vs. 22.4 kg/day), fat (3.46 vs. 3.47%), protein (2.96 vs. 2.93%), lactose (4.64 vs. 4.67%), total solids (11.9 vs. 11.9%) and fat free solids percentage (8.49 vs. 8.48%), on milk analysis results.

Listeria monocytogenes causa a listeriose, uma doença zoonótica grave que causa infecções do sistema nervoso central (meningite, encefalite e meningoencefalite), bacteremia primária e septicemia. A doença apresenta baixa morbidade e alta mortalidade e acomete, principalmente, grupos de risco, como mulheres grávidas, neonatos, indivíduos imunocomprometidos e idosos. L. monocytogenes tem sido encontrada com freqüência em alimentos in natura e/ou processados, como queijos e outros produtos lácteos. Esse estudo objetivou isolar bactérias lácticas a partir de leite de cabra, capazes de produzir peptídeos antimicrobianos (bacteriocinas), identificar estas cepas, caracterizar as bacteriocinas produzidas e avaliar o seu potencial de aplicação no controle da multiplicação de L. monocytogenes em queijo de cabra durante armazenamento a 8-10°C. Trabalhando-se com leite de cabra cru, foi possível isolar seis cepas produtoras de bacteriocinas (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi, DF5Mi, DF6Mi e DF60Mi). Através de testes fenotípicos apropriados e sequenciamento do 16S rRNA, essas cepas foram identificadas como Lactococcus lactis subsp. lactis (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi e DF5Mi), Leuconostoc lactis (DF6Mi) e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (DF60Mi). A caracterização físico-química e biológica das bacteriocinas produzidas pelas cepas DF4Mi, DF6Mi e DF60Mi indicou que eram resistentes ao calor e extremos de pH, mas apresentavam características diferentes em relação ao espectro de ação, sensibilidade a agentes químicos, adsorção à células-alvo e lise das células de L. monocytogenes. O efeito do pH, temperatura e composição do meio de cultura na produção das bacteriocinas foi também cepa-dependente. A cepa DF4Mi apresentou melhor atividade antimicrobiana e foi selecionada para o estudo de inibição de L. monocytogenes em queijos. Para isso, foram preparados lotes de queijo frescal, feito com leite de cabra pasteurizado adicionado e não adicionado da cepa DF4Mi (106 UFC/mL), experimentalmente contaminado com L. monocytogenes (103 UFC/g), além dos controles positivo (queijo adicionado de nisina 12,5 mg/Kg) e negativo (leite adicionado de uma cepa de L. lactis subsp. lactis não bacteriocinogênica). Observou-se que a cepa DF4Mi apresentou efeito bacteriostático no queijo, sendo capaz de inibir a multiplicação do patógeno durante o armazenamento a 8-10°C por 10 dias. No entanto, inibição semelhante foi obtida nos queijos com a bactéria lática não bacteriocinogênica, indicando que a inibição não pode ser creditada às bacteriocinas. Nos queijos-controle com nisina, foi observada uma redução de 2 log na contagem de L. monocytogenes após 10 dias a 8-10°C. Já nos queijos preparados sem nisina e sem nenhuma bactéria lática, as contagens de L. monocytogenes atingiram contagens elevadas (106 UFC/g) após 10 dias de armazenamento a 8-10°C. / Listeria monocytogenes causes listeriosis, a serious zoonotic disease that causes infections in the central nervous system (meningitis, encephalitis and meningoencephalitis), bacteremia and septicemia. The disease presents low morbidity and high mortality and affects mainly those in the risk group, such as pregnant women, neonates, immunocompromised individuals and the elderly. L. monocytogenes has been frequently detected in in natura and processed foods. Like cheeses and other dairy products. This study aimed to isolate lactic acid bacteria capable of producing antimicrobial compounds from goat milk, identify the isolates, characterize the bacteriocins and evaluate their potential application in controlling the growth of L. monocytogenes in goat cheese during storage at 8-10°C. Six bacteriocinogenic strains (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi, DF5Mi, DF6Mi e DF60Mi) were successfully isolated from raw goat milk. Using appropriate phenotypic tests and 16S rRNA sequencing, these strains were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi e DF5Mi), Leuconostoc lactis (DF6Mi) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (DF60Mi). The physico-chemical and biological characterization of the bacteriocins produced by the strains DF4Mi, DF6Mi e DF60Mi indicated that they were resistant to heat and pH extremes, but presented different spectrum of activity, sensitivity to chemicals, adsorption to target cells and lysis of L. monocytogenes. The effect of pH, temperature and culture media composition in bacteriocin production was also strain-dependent. The strain DF4Mi presented the best antimicrobial activity and was selected for the studies on inhibition of L. monocytogenes in cheese. Frescal cheese was manufactured with pasteurized goat milk added of a culture of DF4Mi (106 CFU/mL), and experimentally contaminated with L. monocytogenes (103 CFU/g). Control cheeses were also prepared: those added of 12.5 mg/Kg nisin (positive control) and those added of a non-bacteriocinogenic L. lactis subsp. lactis strain. The strain presented a bacteriostatic effect, controlling the growth of the pathogen for 10 days at 8-10°C. However, a similar effect was observed in the cheeses prepared with the non-bacteriocinogenic strain, indicating that the inhibition cannot be credited to bacteriocins. In the cheeses containing nisin, a 2 log reduction in the counts of L. monocytogenes was achieved after 10 days at 8-10°C. In the cheeses with no added nisin or lactic acid bacteria, the counts of L. monocytogenes after 10 days at 8-10°C were high (106 CFU/g).

Estudou-se a cinética do processo de produção de bebidas lácteas por fermentação mantida a 42°C em sistema descontínuo. As bebidas foram preparadas a partir de uma base láctea de leite desnatado e soro de queijo doce e com substituição parcial realizada com extrato solúvel de soja em pó, utilizando 2 culturas lácticas comerciais, representadas pela cultura tradicional, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e pela cultura contendo organismos probióticos, S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. O processo foi monitorado pelas análises de pH - uso de pHmetro digital (GEHAKA, PG1000) - , acidez (g ácido láctico/L) - titulação com solução de NaOH 0,1N, usando como indicador a solução de fenolftaleína 1,0% - e pelas contagens microbiológicas, sendo realizadas do início da fermentação (t=0) até o pH próximo a 4,6. Para a contagem de bactérias lácticas totais, lactobacilos, estreptococos e organismos probióticos foram empregados os meios Agar MRS, Agar MRS acidificado com 0,05% de HCl–L–cisteína, Agar M17 e Agar MRS adicionado de 0,3% de extrato de bile, respectivamente. As alíquotas, retiradas do processo fermentativo foram diluídas em água peptonada 0,1%. Inoculou-se 1mL da diluição em meio fundido e em seguida as placas foram homogeneizadas e submetidas à incubação em jarras herméticas, na temperatura de 42ºC, por 48 horas, utilizando-se um produtor de microaerofilia (Anaerobac – Probac do Brasil). As velocidades instantâneas de produção de ácido láctico (g/L/h) e de crescimento celular (UFC/L/h) foram obtidas a partir do Modelo de Sinclair e Cantero (1990). A bebida, produzida com substrato contendo somente base láctea e cultura tradicional (Trat.1), foi a que necessitou de maior tempo (3h30) para que o pH se aproximasse de 4,6, sendo que quando empregou-se cultura contendo organismos probióticos, (Trat. 3), o tempo necessário para atingir esse pH foi de 3h. Na substituição parcial de sólidos pelo extrato solúvel de soja, representado pelas bebidas obtidas pelos tratamentos 2 e 4, verificou-se a necessidade de 3h e 2h30min respectivamente, para o pH aproximar de 4,6. Em relação à acidez expressa em g ácido láctico/L, várias bebidas não atingiram o valor estabelecido pelo padrão de identidade de bebidas lácteas (BRASIL, 2005 a), variando entre todos os tratamentos. Percebeuse ainda que o tempo para atingir o valor máximo das velocidades instantâneas de crescimento das bactérias lácticas e estreptococos atingiram 3h, independente do substrato utilizado na fermentação, enquanto, empregando a cultura probiótica, a velocidade máxima de crescimento de bactérias lácticas (dX/dt) ocorreu em 2h no tratamento com base láctea (Trat. 3) e 1h na bebida com substituição parcial da base láctea (Trat. 4). As máximas velocidades instantâneas relativas às culturas de estreptococos nos tratamento 3 e 4 ocorreram em 3 e 1h respectivamente. Quanto aos dX/dt máximos referente ao crescimento de lactobacilos verificou-se a necessidade de 2h e 1h respectivamente, enquanto para os organismos probióticos foi de 2h, em substrato base láctea e 1h quando do emprego de substrato com substituição parcial da base láctea por extrato de soja. / It was studied the kinetics from production of milk drinks by fermentation maintained at 42 ° C in a batch system. The drinks were prepared from a base of skimmed milk and whey sweet cheese with a partial replacement performed with soluble extract of soybean powder, and the employment of 2 lactic commercial crops, represented by the traditional culture, containing Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and the probiotic culture, containing S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. The process was monitored by the analysis of pH - digital pHmetro (GEHAKA, PG1000), acidity (g lactic acid / L) - titration with 0.1 N NaOH solution, using as an indicator of phenolphthalein solution 1.0%and the total counts of organisms. Being held at the beginning of fermentation (t = 0) until the pH near the pH 4.6. For lacitcal total count of bacteria, lactobacilli, streptococci and probiotic organisms were employed MRS Agar, Agar MRS acidified with 0.05% HCl-L-cysteine, M17 and Agar Agar MRS added of 0.3% of extract of bile, respectively. The aliquots withdrawn from the fermentation process were diluted in water peptone 0.1%. Inoculated up 1mL of dilution in means and then mixed up the plates that were then subjected to incubation in hermetic jars in temperature of 42°C for 48 hours using a producer of microaerophilic (Anaerobac – Probac do Brasil). The speeds of instant production of lactic acid (g/L/h) and cellular growth (CFU/L/h) were obtained from the model of Sinclair and Cantero (1990).The drink, produced with only basic substrate containing milk and traditional culture (Trat.1) was that needed more time (3:30) to the pH of 4.6 approaches, and that when the employment of culture containing probiotic organisms, even with substrate (Trat. 3), the time needed was 3h. When the partial replacement of the solid soluble extract of soybean, represented by drinks obtained by treatments 2 and 4, there is a need for 3 and 2:30 respectively, to bring the pH of 4.6. As the acidity in g lactic acid / L, it was found that several drinks not reached the value set by standard of identity for milk drinks (BRASIL, 2005 a) ranging from all treatments. It was noticed that the time to achieve the maximum speeds of instant speed of growth of lactic acid bacteria streptococci and reached its peak in 3h, independent of the substrate used in fermentation, while employing the probiotic culture, it was found that the maximum speed of growth of lactic acid bacteria occurred in 2h in treatment based milk (Trat. 3) and in 1h drink with a partial replacement of basic milk (Trat. 4). The maximum speeds instant on the cultures of Streptococci treatment in 3 and 4 occurred in 3 and 1 h respectively. For dX / dt maximum for the growth of lactobacilli there is a need to 1h and 2h respectively, while the bodies of probiotics was 2h, when the employment base substrate of milk and 1am when the employment of substrate with a partial replacement of the database by extract soya milk.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Renata_Schmidt_Filgueras.pdf: 703631 bytes, checksum: f31913527b1612d15991ff454beea7e8 (MD5) Previous issue date: 2007-06-16 / Samples of contra-filet (muscle Longissimus Dorsi) of 12 carcasses of Red Angus bovines and zebuines mixed breeds, knocked down with approximately 350 kg and 3 years of age, treated with or without electric stimulation of low voltage in the period post-mortem were vacuum-packed and stored under refrigeration ( 1,0±0,5ºC) for until 56 days. After 0, 7, 14, 35 and 56 days of maturation were made the determination of bioactive amines (putrescine, cadaverine, histamine, tiramine, serotonin, agmatine, tryptamine, feniletilamine, espermine and espermidine), standard count in plaque of aerobes microorganisms and total count of lactic bacteria. The count of microorganisms of the samples has correlated positively during the storage time (r>0,91 e p<0,001), achieving maximum scores of 6,67 and 7,6 LogUFC.g-1 for viable microorganisms aerobes and lactic bacteria, respectively, after 56 days. The breed variation of the animals and the electric stimulation of the carcass have not demonstrated to cause significant effects in the microbiotics and tenor of bioactive amines during the period observed, except as for the tenors of espermine, after 14 days, when a bigger concentration of such polyamine was detected in the mixed breed meat. Significant positive correlations (p<0,001), were also observed between the lactic bacteria count and the total of bioactive amines in the meat of carcass electrically stimulated, in both Red Angus and zebuines mixed breeds, which it did not occur in the meat of carcass without post-mortem electric stimulation. . / Aminas bioativas são bases orgânicas de baixo peso molecular encontradas em uma gama de alimentos de origem animal e vegetal e estão frequentemente envolvidas no desenvolvimento e potencialização de patologias humanas importantes, como desordens neurológicas, doenças gastrointestinais, hipo e hipertensão, respostas imunes anormais e câncer. O processo de maturação da carne bovina favorece o crescimento de bactérias anaeróbias facultativas, sobretudo bactérias láticas, as quais contribuem para a produção e aumento da concentração de aminas em alimentos. Amostras de contra-filé (músculo Longissimus Dorsi) de 12 carcaças de bovinos Red Angus e mestiços zebuínos, abatidos com aproximadamente 350kg e 3 anos de idade, com e sem estimulação elétrica da carcaça (estimulação de baixa voltagem), foram acondicionadas a vácuo e maturadas sob refrigeração por até 56 dias ( 1,0±0,5ºC). Aos 0, 7, 14, 35 e 56 dias de maturação foram efetuadas as determinações de aminas bioativas (putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, serotonina, agmatina, triptamina, feniletilamina, espermina e espermidina), contagem total de bactérias láticas e contagem padrão em placa de microrganismos aeróbios. As contagens de bactérias láticas e microrganismos aeróbios correlacionaram-se positivamente com o tempo de maturação, atingindo ao final do período 6,67 e 7,6 LogUFC.g-1 para microrganismos aeróbios viáveis e bactérias láticas, respectivamente. Entre os diferentes tratamentos estudados, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas nos teores de aminas bioativas e contagens de microrganismos (aeróbios e bactérias láticas), exceto aos 14 dias, quando os teores de espermina em amostras de carne de animais mestiços foram significativamente maiores (p<0,05) do que em carnes de Red Angus, com e sem estimulação elétrica. Em tratamentos iguais e ao longo do período de armazenamento houve aumento significativo tanto nas contagens de microrganismos aeróbios e bactérias lácticas quanto nos teores totais de aminas bioativas. Esse aumento é particularmente significativo a partir do 35º dia de maturação. Correlações positivas significativas (p<0,001) foram observadas entre contagem de bactérias láticas, total de aminas bioativas e tempo de maturação em amostras de carne de carcaças estimuladas eletricamente, tanto de animais Red Angus quanto mestiços zebuínos, o que não ocorreu nas carnes de carcaças que não sofreram estimulação elétrica post-mortem. .