Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:23:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348728.pdf: 2234121 bytes, checksum: 308e891194e054c259bf9b9b2c1036a0 (MD5) Previous issue date: 2017 / O iogurte é um produto nutritivo, rico em proteína e com grande aceitação pelos consumidores. Há grande interesse industrial em produtos de iogurte que possam ser estocados sem necessidade de refrigeração. O método de secagem denominado cast-tape drying pode ser realizado sob vácuo (CTSV), sendo uma alternativa para secagem de alimentos termossensíveis. Estudou-se a produção de iogurte natural em pó por CTSV (temperaturas de 50 °C e espessuras de filme de 2 mm), avaliando-se características físico-químicas do produto, que foram comparadas com iogurte liofilizado. Curvas de secagem e a contagem de bactérias lácticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) foram obtidas, além da determinação de propriedades físico-químicas, cor, distribuição de tamanho das partículas, tempo de dispersão, e estabilidade das bactérias lácticas. A secagem por CTSV apresentou 3 períodos: i) período de aquecimento, ii) período de secagem à taxa constante e iii) e período de secagem à taxa decrescente, como nos casos clássicos de secagem convectiva. A atividade de água final foi dependente do tempo de secagem e pode ser controlado, o tempo de processo não deve ultrapassar 40 minutos, para evitar inativação microbiana desejável. O iogurte sofreu alterações durante a secagem por CTSV, representadas por mudanças de coloração (escurecimento) e coalescência das gotículas de gordura. O processo de liofilização proporcionou a obtenção de um produto com menores modificações e maior reidratação, resultando em comportamento reológico similar ao do iogurte in natura. Os iogurtes reconstituídos se comportaram como fluidos pseudoplásticos, caraterística de produtos derivados de iogurtes. A contagem de bactérias lácticas viáveis nos iogurtes após a secagem está de acordo com a legislação (107 UFC/g), mas essa contagem é reduzida durante o armazenamento dos pós. É possível manter a contagem microbiana de iogurtes durante a secagem sob vácuo, em camada fina, sobre uma placa aquecida. O uso de uma superfície hidrofóbica, como um filme teflonado, facilita a retirada do iogurte desidratado. Esse processo pode ser utilizado como uma alternativa para a produção de pó de iogurte, em virtude de o processo garantir um produto com estabilidade nutricional e das bactérias lácticas viáveis. Estudos detalhados para compreender a redução da contagem de células viáveis durante o armazenamento dos pós devem ser realizados, pois produtos desidratados estão associados com elevadas vida útil. / Abstract : Yogurt is a nutritious product that provides a rich amount of protein and it is widely accepted by consumers. There is a great industrial interest in yogurt products that can be stocked without the need for refrigeration. The drying method called cast-tape drying can be performed under vacuum (CTDUV) and it is an alternative to dry termosensitive food. The production of natural yogurt powder through CTDUV (temperatures of 50 ° C and 2 mm films thickness) was analized, evaluating the physicochemical characteristics of the product and comparing it with freeze-dried yogurt. Drying curves and counting of lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) were performed in addition to the determination of physicochemical properties, color, particle size distribution, dispersion time, and stability of lactic acid bacteria. Drying using CTDUV presents three periods: i) heating period, ii) drying period at a constant rate and iii) drying period at a decreasing rate, as an example in the classic cases of convective drying. The final water activity depended on the drying time and it can be controlled, however it should not exceed 40 minutes in order to avoid additional microbial inactivation. The yogurt modifies some of its properties during CTDUV, such as color changes (darkening) and coalescence of fat droplets. On the other hand, the freeze-drying process provides the product with less modification and better rehydration, resulting in a rheological behavior similar to that of in fresh yogurt. The reconstituted yogurts behaved like pseudoplastic fluids, which is a characteristic of products derived from yogurts. The counting of viable lactic acid bacteria in yogurt after drying is in accordance with the legislation (107 CFU/g), but this amount is reduced during the storage of the powders. The microbial counting in yogurts can be performed during vacuum drying on a heated plate and in a thin layer of the product. The use of a hydrophobic surface, such as a teflon film, facilitates the removal of dehydrated yogurt. This process can be used as an alternative for the production of yogurt powder because it guarantees a product with nutritional stability and viable lactic acid bacteria. More detailed studies should be performed in order to understand the reduction of viable cell counting during the storage of the powders, since dehydrated products are associated with high shelf lives.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-05-27Bitstream added on 2014-06-13T20:35:50Z : No. of bitstreams: 1 lopes_ar_me_rcla.pdf: 332770 bytes, checksum: e334997359c17b4bd92d43aaad7eeb65 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O ácido lático é produzido preferencialmente durante o metabolismo fermentativo de carboidratos por bactérias láticas (BAL). Esse processo metabólico anaeróbio gera 2 moles de ácido lático partindo-se de 1 mol de glicose. Procurando-se obtenção de ácido em meios de cultivo de baixo custo, foram avaliados 3 meios de cultivo: CSN a base de caldo de canade- açúcar, MRS modificado (2% de glicose) e o meio Padrão (4% sacarose). Para cada meio utilizou-se 4 Erlenmeyer’s de 250 mL sendo 1 deles o controle e os demais contendo as bactérias. Empregou-se após seleção prévia Lactobacillus delbrueckii 103.10.2 e linhagem selvagem não identificada na condição estática (30 ± 2°C) e agitada (150 rpm, temperatura de 30 ± 2°C) por 72 h. Os meios foram enriquecidos com extrato de tomate em diferentes concentrações (0; 0,5 ; 2 e 4%). O ácido lático produzido foi quantificado enzimaticamente pelo Accutrend Lactate® e a acidez total por titulometria. Acompanhou-se o consumo da glicose pelo método do ADNS. Verificou-se que 34,35gL-1 de ácido lático foram obtidos em 72 h de fermentação agitada pela linhagem selvagem não identificada, no meio CSN 12 brix acrescido de 4% de extrato de tomate, sendo consumidos 16,1 gL-1 de glicose. A linhagem Lactobacillus delbrueckii 103.10.2 produziu 27,90gL-1 de ácido lático em meio Padrão, contendo 0,5% de extrato de tomate, durante as 72h de cultivo. / The lactic acid is produced preferably during fermentative metabolism of carbohydrate for lactic acid bacteria (BAL). In this anaerobic metabolic process, two lactic acid molecules are produced from each molecule of glucose. In this study Lactobacillus delbrueckii 103.10.2 and unidentified wild strain was assayed in three different culture media: modified MRS medium (2% glucose), CSN (sugar-cane juice supplemented with nutrients) and a standard medium (4% sucrose) with agitation or under stationary conditions, enriched with tomato extract (0; 0,5 ; 2 and 4%). The lactic acid produced was measured with the Accutrend Lactate® as well as titration method (verification of acidity); and glucose concentration was determined by ADNS method. The best strain for lactic acid production was unidentified wild strain, presenting 34,35 gL-1 of lactic acid in the CSN 12 brix medium enriched with 4% of tomato extract; 16,1 gL-1 of glucose was consumed, at 30 ± 2°C for 72h, under agitation at 150 rpm.

Submitted by Vitor de Carvalho (vitor_carvalho_im@hotmail.com) on 2014-10-29T17:40:41Z No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Rejected by cristiane soares (krikasoares@live.com), reason: falta o link na citação e a data do acesso on 2014-11-21T17:30:05Z (GMT) / Submitted by Vitor de Carvalho (vitor_carvalho_im@hotmail.com) on 2014-11-21T17:54:08Z No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Approved for entry into archive by cristiane soares (krikasoares@live.com) on 2014-12-17T14:34:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-17T14:34:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) Previous issue date: 2003 / Produtos de peixe obtidos por fermentação lática são muito comuns no sudoeste da Ásia. A composição e a qualidade variam consideravelmente apesar de serem produzidos em pequena escala; a fermentação da mistura peixe - sal - carboidrato é dependente da microbiota natural. Neste trabalho, a mistura peixe (Sardinella brasiliensis) - NaCl - glicose foi usada para avaliar os fatores que favorecem a rápida fermentação lática, o rápido decréscimo do pH (< 4,5) e uma rápida multiplicação das bactérias láticas (BL) com redução dos microrganismos deterioradores. Foram avaliados as características da fermentação lática e os principais fatores antimicrobianos produzidos pelo Lactobacillus sakei 2a. O principal fator antimicrobiano identificado foi a habilidade do Lactobacillus sakei 2a para produzir ácidos orgânicos e reduzir o pH do peixe (Sardinella brasiliensis) fermentado. Outro fator, como a produção de bacteriocinas pode ter contribuído para a segurança alimentar, mas sua participação é secundária. A bacteriocina produzida pela cepa (Lactobacillus sakei 2a), isolada a partir de “lingüiça frescal” (embutido de carne tipicamente brasileiro) foi ativa contra Listeria monocytogenes. A detecção das bacteriocinas foi realizada utilizando o sobrenadante, obtido por centrifugação do meio de cultivo, pelo método da difusão em poços, usando Listeria monocytogenes Scott A como microrganismo indicador. As colônias circundadas por uma zona clara de inibição, indicaram a presença de bacteriocinas no meio de cultivo a partir de 4 horas de fermentação, quando o microrganismo encontrava-se na fase exponencial de crescimento. A produção de bacteriocinas foi máxima após 7 horas de incubação e a cultura neste momento apresentou uma carga equivalente a 5 x 107 UFC mL-1. Após este tempo, não houve mais produção de bacteriocinas. A relação de fermentação aumentou na faixa entre 2 e 4% glicose (p/p), ao passo que, com o aumento da concentração de NaCl, de 2 para 6%, houve somente uma pequena relação de redução do pH. De acordo com os objetivos, não houve dificuldades na redução do pH para valores inferiores a 4,5 nas primeiras 48 horas de fermentação. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta na sardinha suplementada com 4% glicose e 6% NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 21 dias de fermentação, atingiu 2,55% (2% glicose) e 2,76% (4% glicose) com 2% NaCl. Com a inoculação do starter (Lactobacillus sakei 2a), foi mantida a qualidade microbiológica (produto); as bactérias deterioradoras reduziram significativamente, provavelmente por causa do baixo valor do pH. Várias pesquisas, relacionadas com a avaliação de microrganismos patogênicos em alimentos; como Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium sporogenes e Escherichia coli, indicam que estas bactérias desaparecem rapidamente durante a fermentação. A contagem de bactérias em PCA mostrou um aumento até o 70 dia e posteriormente foi reduzindo gradualmente até o final da fermentação para 1,4 x 109 UFC g-1 com 6% NaCl e 2% glicose. Na suplementação com 6% NaCl e 4% glicose, a maior redução foi 6,5 x 109 UFC.g-1. O aumento, no começo da fermentação se deve à presença de bactérias não formadoras de ácidos que gradualmente desaparecem durante o processamento pela transformação do meio em um substrato bastante acidificado. As bactérias láticas ou formadoras de ácidos (FA) predominaram durante todo o período de fermentação e as bactérias não formadoras de ácidos (NFA) permaneceram presentes, apenas, no reduzido estágio inicial da fermentação. Durante os 21 dias de fermentação, houve um aumento na relação entre os teores de nitrogênio protéico e nitrogênio solúveis total, evidenciando a autólise, indicando a formação de diferentes aminas e bases nitrogenadas voláteis. A extensão da proteólise durante a fermentação depende não só da natureza da microbiota como dos parâmetros de processamento, com influencia direta na atividade das proteases e peptidases envolvidas no processo.

Les bactéries lactiques (BAL) ont été utilisées par l\'humanité depuis des siècles en raison de leurs propriétés technologiques et de leur capacité à améliorer les propriétés organoleptiques des aliments. En outre, la demande des consommateurs pour des produits laitiers sains et dépourvus de conservateurs chimiques est de plus en plus grande.Dans ce contexte, l\'utilisation de bactéries lactiques utilisées depuis des siècles pour la fermentation des produits laitiers semble pertinente pour améliorer la digestibilité et/ou prolonger la durée de vie des produits laitiers fermentés. L\'une des principales propriétés de ces bactéries est la production de substances antimicrobiennes telles que des bactériocines, des peptides ou des composés non protéiques de faible poids moléculaire (acides organiques, H2O2, et ainsi de suite) qui inhibent la croissance des pathogènes alimentaires et des micro-organismes d\'altération. Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens ribosomiques produits entre autre par certaines bactéries lactiques et qui possèdent un spectre d\'inhibition étroit ciblant généralement les bactéries à Gram-positif. Les substances inhibitrices produites par BAL peuvent également inhiber les champignons qui sont en grande partie responsables pour la détérioration des aliments. Un autre propriété importante de BAL est de modifier les protéines du lait au cours du processus de fermentation. Ceci est important pour les personnes allergiques, en raison de la modification du potentiel allergénique de protéines du lait, mais également important pour la production de peptides bioactifs. Récentes découvertes ont montré que des peptides dérivés de l\'hydrolyse des protéines du lait peuvent avoir des activités biologiques, tels que des activités antihypertensives, antioxydantes, antimicrobiennes et immunomodulatrices. En résumé, les BAL sont des outils potentiels pour la production d\'aliments de haute qualité, ce qui stimule la recherche de nouvelles souches ayant des propriétés biologiques intéressantes. Ainsi, l\'objectif de cette étude était d\'isoler et de cribler de nouvelles souches de BAL possédant des activités antimicrobienne et / où protéolytique. Des souches de BAL ont ainsi été isolées de lait de vache, de buffle et de chèvre ainsi que des fromages provenant du sud-est du Brésil. À partir de 156 échantillons de lait et de fromages, 815 isolats ont été obtenus sur des géloses sélectives pour les BAL. La majorité d\'entre elles était des coques ou des bacilles à Gram-positif et négatif pour la production de catalase. La présence d\'activités antimicrobiennes a été évaluée sur des cultures pures de ces nouveaux isolats par des tests d\'antagonisme sur géloses (essai spot-on-the-lawn), et leurs activités protéolytiques on été évaluées par culture sur géloses BHI (Brian Heart Infusion) additionnée de lait écrémé. Les isolats les plus protéolytiques ont été testés par culture dans du lait écrémé suivie d\'une électrophorèse sur gel de polyacrylamide en condition dénaturante (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis SDS-PAGE). Parmi les 815 isolats testés, quatre d\'entre eux, identifiés comme Lactobacillus paraplantarum FT 259 et Streptococcus uberis (FT86, FT126 et FT190) étaient producteurs de bactériocines, tandis que quatre autres, identifiés comme Weissella confusa FT424, Weissella hellenica FT476, Leuconostocs citreum FT671 et Lactobacillus plantarum FT723 ont montré une activité antifongique lors d\'essais préliminaires. Des analyses complémentaires ont montré que la souche la plus antifongique était L. plantarum FT723 qui inhibait Penicillium expansum sur gélose MRS modifiée (de Man, Rogosa, Sharpe, sans acétate) et dans un modèle de lait fermenté. Des activités protéolytiques ont été détectées dans 205 isolats lors des tests sur géloses supplémentées en lait écrémé. Les activités protéolytiques des 123 isolats présentant les activités les plus fortes ont été confirmées en faisant migrer les surnageants de laits fermentés sur SDS-PAGE. Les capacités protéolytiques des trois isolats les plus protéolytiques Enterococcus faecalis (FT132 et FT522) et Lactobacillus paracasei FT700 ont également été testées sur des caséines et sur deux protéines du lactosérum (?-lactoglobuline et d\'?-lactalbumine), les produits de dégradation ont été visualisés par SDS-PAGE. En raison de la grande similitude entre les deux souches d\'Enterococcus, seul E. faecalis FT132 et L. paracasei FT700 ont été sélectionnés pour des études plus poussées sur leurs activités protéolytiques en utilisant des protéines du lait comme substrats lors d\'incubations dans différentes conditions suivies de l\'analyse des produits d\'hydrolyse par SDSPAGE et par chromatographie liquide haute performance (high performance liquid chromatography, HPLC). Tant E. faecalis FT132 que L. paracasei FT700 ont montré des activités protéolytiques à un pH de 6,5, à des températures comprises entre 37 à 42 ºC. Leurs activités protéolytiques étaient dues à des métallo-protéases. Pour évaluer les activités biologiques possibles des peptides dérivés de l\'action d\'E. faecalis FT132 et L. paracasei FT700 sur les protéines du lait, les surnageants des laits fermentés par ces souches ont été purifiés sur colonnes C8 puis lyophilisés. Ces lyophilisats ont ensuite été repris dans du RPMI (Roswell Park Memorial Institute medium) et ajoutés à différentes cultures primaires (monocytes et macrophages) pour évaluer leur cytotoxicité, les mécanismes de la mort celullaire qui y étaient associés, ainsi que leurs propriétés immunomodulatrices (différenciation des monocytes en macrophages et quantification de TNF-?). Les peptides générés par les deux souches testées étaient toxiques (favorisant l\'apoptose des cellules) après 72 h d\'exposition à une concentration de 10 mg/mL. Au-dessous de ces concentrations cytotoxiques, les deux surnageants de laits fermentés produits par E. faecalis FT132 et L. paracasei FT700 ont stimulé la différenciation des monocytes en macrophages, comme observé par l\'expression accrue du marqueur CD71. Cette stimulation du système immunitaire n\'était pas inflammatoire en raison de la faible production de TNF-?. Certaines BAL peuvent contribuer à la santé des consommateurs et sont utilisées comme probiotiques. Cependant, les effets biologiques des souches ainsi que leur innocuité doivent être vérifiés avant leur utilisation comme probiotiques. Contrairement aux entérocoques, plusieurs espèces de lactobacilles sont reconnues comme GRAS (Generally Recognized as Safe). Dans cette étude, il a été montré que la souche E. faecalis FT132 hébergeait trois gènes de virulence asa1, as et gelE, et qu\'elle était résistante à l\'érythromycine et à la tétracycline, ce qui signifie que cette souche ne peut pas être ajoutée à des produits alimentaires. Cependant, L. paracasei FT700 pourrait d\'avéré un candidat potentiel pour être utilisée en tant que probiotique, ainsi que L. paraplantarum FT259, la souche bacteriocinogénique décrite précédemment. Afin d\'évaluer leur capacité de survie dans le tractus digestif en vu d\'une éventuelle utilisation comme probiotiques, les souches ont été incubées dans des milieux de culture acidifiés (pH 2,0, 2,5 et 3,5), dans des sels biliaires, dans des conditions simulant les conditions gastriques et leur capacité de survie a été testée ainsi que leur sensibilité à différents antibiotiques. En outre, la bactériocine produite par L. paraplantarum FT259 a été partiellement purifiée sur colonne remplie de résine XAD-16, suivie d\'une extraction en phase solide sur colonne C18, suivie d\'une analyse par SDS-PAGE. Des PCR avec différentes amorces ciblant la plantaricine NC8, la plantaricine S et la plantaricine W ont été effectuées suivie du séquençage des amplicons afin d\'idéntifier des gènes pour la production de bactériocines. Les résultats ont montré que L. paraplantarum FT259 tolérait des expositions à un pH de 3,5, et à une concentration en sels biliaires de 0,3% pendant une durée maximum de 180 minutes. En revanche, il n\'était plus possible de détecter de cellules viables (limite de détection de la méthode : 100 UFC / mL) après une exposition à des pH de 2,0 et de 2,5 pendant 90 minutes. Lors des expériences simulant les conditions gastriques, le nombre de cellules viables de L. paraplantarum FT259 a diminué de 8,6 log UFC/mL à 4,4 log UFC/mL après 180 minutes d\'incubation. Les résultats obtenus pour la souche L. paracasei FT700 ont montré que celle-ci a survécut à presque toutes les conditions. Après 180 minutes dans un pH de 2,0 et dans le jus gastrique simulé, la population bactériennes ont respectivement diminué de 4 et de 3 log UFC/mL. Il a également été démontré que L. paraplantarum FT259 et L. paracasei FT700 étaient sensibles à la majorité des antibiotiques testés. L\'analyse par SDS-PAGE a indiqué que la bactériocine partiellement purifiée présentait une masse moléculaire d\'environ 3900 Da et que le séquençage des amplicons d\'ADN suite aux PCR a montré que la souche possédait le gène de la plantaricine NC8. L\'ensemble de ces résultats indique que les deux souches de lactobacilles isolées lors de cette étude (L. paraplantarum FT259 et L. paracasei FT700) possèdent des caractéristiques pouvant leur conférer un intérêt d\'utilisation en tant queprobiotiques. La production de bactériocines (L. paraplantarum FT259), et l\'activité protéolytique (L. paracasei FT700) pourraient également être des caractéristiques intéressantes pour des applications alimentaires. En conclusion, les BAL obtenues dans cette étude pourraient être utiles dans l\'industrie alimentaire pour la production de nouveaux produits laitiers à durée de conservation prolongée et une digestibilité accrue, ou encore pour la production de peptides bioactifs. / As bactérias láticas (BAL) têm sido utilizadas pela humanidade há séculos devido às suas propriedades tecnológicas e potencial para conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. Além disso, é cada vez maior a demanda por alimentos de qualidade. Neste contexto, BAL tem grande potencial para serem utilizadas na produção de alimentos. Uma das principais características destas bactérias é a produção de substâncias que inibem a multiplicação de agentes patogênicos e micro-organismos deteriorantes em alimentos, tais como ácidos orgânicos, H2O2 e bacteriocinas. Estas últimas são um peptídeos antimicrobianos produzido via ribossomo por algumas bactérias e possuem pequeno espectro inibição. As bacteriocinas podem reduzir a multiplicação de bactérias-alvo, aumentando a segurança alimentar e a vida de prateleira de alimentos. Essas substâncias inibitórias produzidas por BAL podem também inibir fungos, que são em grande parte responsáveis pela deterioração dos alimentos. Outra importante propriedade das BAL é capacidade de modificar as proteínas do leite durante o processo de fermentação. Isto é importante para indivíduos alérgicos devido à alteração de potencial alergênico das proteínas do leite, e também é importante para a produção de peptídeos bioativos. Recentemente, resultados demonstraram que os peptídeos obtidos a partir da hidrólise de proteínas do leite podem ter diferentes atividades biológicas, tais como anti-hipertensiva, antioxidante, antimicrobiana e imunomodulatória. Em resumo, BAL apresentam potencial para a produção de alimentos de alta qualidade, o que estimula a busca de novas linhagens com propriedades tecnológicas de interesse. Assim, no presente estudo, BAL com atividade antimicrobiana e / ou proteolítica foram isoladas de leite e queijo de vaca, búfala e cabra, obtidos na região sudeste do Brasil. A partir de 156 amostras de leite e queijo, foram obtidos 815 isolados em ágar seletivo para BAL. A maioria eram cocos ou bacilos Gram-positivos, e não produziam a enzima catalase. Culturas puras destes novos isolados foram avaliadas quanto a atividade antimicrobiana por testes de antagonismo em ágar (spot-on-the-lawn), e quanto a atividade proteolítica sobre proteínas do leite pelo cultivo em placas de ágar BHI (Brain Heart Infusion suplementado com leite desnatado). Os isolados com maior atividade proteolítica também foram testados pelo cultivo em leite desnatado seguido de análise do leite fermentado por eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecil sulfato de sódio (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis SDS-PAGE). Entre os 815 isolados testados, quatro deles foram identificados como produtores de bacteriocinas, Lactobacillus paraplantarum FT259 (uma linhagem) e Streptococcus uberis (três linhagens, FT86, FT126 e FT190), enquanto quatro outros identificados como Weissella confusa FT424, W. hellenica FT476, Leuconostoc citreum FT671 e Lactobacillus plantarum FT723, os quais apresentaram atividade antifúngica em ensaios preliminares. Análises complementares mostraram que a linhagem com maior atividade antifúngica foi L. plantarum FT723, o qual inibiu Penicillium expansum em ágar MRS modificado (De Man, Rogosa, Sharpe, sem acetato) e em iv modelo de leite fermentado. No entanto, nenhuma inibição foi observada contra Yarrowia lipolytica. A atividade proteolítica foi detectada em 205 isolados por testes em ágar, sendo que 123 isolados com intensa atividade proteolítica foram submetidos a confirmação da atividade por SDS-PAGE. As atividades proteolíticas de três isolados identificados como Enterococcus faecalis (FT132 e FT522) e Lactobacillus paracasei FT700 foram confirmadas por SDS-PAGE, como visualizado pela digestão de caseínas e proteínas de soro de leite (?-lactoglobulina e ?- lactalbumina). No entanto, devido à alta semelhança entre as linhagens, apenas E. faecalis FT132 (juntamente com L. paracasei FT700) foram selecionados para os próximos estudos utilizando proteínas do leite como substratos em diferentes condições, seguidas de análises por SDS-PAGE e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC, high-performance liquid chromatography). Ambos E. faecalis FT132 e L. paracasei FT700 apresentaram atividades proteolíticas em pH 6,5, entre 37 e 42 °C. A atividade proteolítica das linhagens foi devida à presença de metaloproteases. Em seguida, para avaliar as possíveis atividades biológicas dos peptídeos derivados da atividade proteolítica de E. faecalis FT132 e L. paracasei FT700 em proteínas do leite, o sobrenadante de leite fermentado produzido por estas linhagens foi purificado em cartucho C8 e liofilizado. Desse modo, os sobrenadantes de leite fermentado produzidos por estas linhagens foram adicionados às culturas de células (monócitos e macrófagos) para avaliar a sua citotoxicidade, os mecanismos de morte celular, propriedades imunomoduladoras (diferenciação de monócitos em macrófagos) e quantificação de TNF-? (do inglês tumor necrosis factor). Os sobrenadantes apresentaram toxicidade após 72 h de exposição a 10 mg/mL por apoptose. Abaixo das concentrações citotóxicas, ambos os sobrenadantes de leite fermentado estimularam a diferenciação de monócitos em macrófagos, como observado pelo aumento da expressão do marcador CD71. Esta estimulação imune não foi inflamatória visto que houve pouca produção de TNF-?. BAL também podem contribuir para a saúde dos consumidores quando utilizadas como probióticos. No entanto, algumas características das linhagens devem ser verificadas antes de serem utilizadas como probióticos, especialmente com relação aos fatores de virulência. Lactobacilos geralmente possuem um status GRAS (do inglês generally recognized as safe), ao contrário dos enterococos. Neste estudo, foi demonstrado que E. faecalis FT132 possuía três genes de virulência, asa1, ace e gelE, e que era resistente à eritromicina e à tetraciclina, indicando que esta linhagem não pode ser adicionada em alimentos. No entanto, L. paracasei FT700 seria um potencial candidato para ser utilizada como probiótico, bem como a linhagem bacteriocinogênica descrita anteriormente, L. paraplantarum FT259. As linhagens foram testadas quanto à sobrevivência em meio ácido (pH 2,0, 2,5 e 3,5), tolerância in vitro aos sais biliares, viabilidade em suco gástrico sintético e sensibilidade a antibióticos. Além disso, o peptídeo antimicrobiano produzido por L. paraplantarum FT259 foi parcialmente purificado em coluna preenchida com resina XAD-16, seguido de extração em fase sólida com cartucho de C18, e analisados por SDSPAGE. Reações em cadeia da polimerase (PCR, do inglês polymerase chain reaction) com primers para os genes estruturais da plantaricina NC8, plantaricina S e plantaricina W, seguidas de sequenciamento de DNA, foram realizados para detectar genes responsáveis pela produção de bacteriocinas. Os resultados mostraram que L. paraplantarum FT259 foi resistente ao pH 3,5 e a 0,3% de sais biliares por até 180 minutos, mas a população bacteriana em pH 2,0 e 2,5 após 90 minutos estava abaixo do limite de detecção do método (2 log UFC/mL). Em testes utilizando suco gástrico sintético, a população de L. paraplantarum FT259 reduziu de 8,6 log UFC/ v mL para 4,4 log UFC/mL após 180 minutos. Por outro lado, L. paracasei FT700 sobreviveu bem em quase todas as condições. Depois de 180 minutos em pH 2,0 e em suco gástrico sintético, a população bacteriana reduziu 4 e 3 log UFC/mL, respectivamente. Também foi demonstrado que L. paraplantarum FT259 e L. paracasei FT700 foram sensíveis à maioria dos antibióticos testados. A análise de SDS-PAGE indicou que a bacteriocina parcialmente purificada apresentava uma massa molecular de aproximadamente 3900 Da, e o sequenciamento de DNA do produto de amplificação obtido por PCR mostrou a presença do gene que codifica a produção da plantaricina NC8. De modo geral, os resultados indicaram que ambas as linhagens possuem potencial probiótico. Além disso, a produção de bacteriocinas (L. paraplantarum FT259) e a atividade proteolítica (L. paracasei FT700) podem ser características interessantes para aplicações em alimentos. As BAL obtidas neste estudo podem ser úteis na indústria de alimentos para a produção de novos produtos lácteos com maior vida de prateleira e aumento da digestibilidade de proteínas do leite, assim como para a produção de peptídeos bioativos comercializados como fórmulas parcialmente purificadas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T17:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264736.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T05:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264164.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-22T09:42:58Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1498464 bytes, checksum: 94219f2b91c3d1b40c02bfce0274ee08 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-22T09:42:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1498464 bytes, checksum: 94219f2b91c3d1b40c02bfce0274ee08 (MD5) Previous issue date: 2017-08-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O leite humano (LH) tem a função de fornecer nutrientes e outras substâncias responsáveis pela defesa do organismo contra ameaças externas nos primeiros meses de vida. A sua microbiota tem sido estudada e durante um tempo acreditou-se que os micro-organismos a presença de micro-organismos nessa matriz fosse consequência da contaminação devido a manipulação inadequada. Posteriormente, admitiu-se que os micro-organismos fazem parte da composição natural do leite e que desempenham várias funções no organismo. Por diversos motivos, alguns recém- nascidos não podem consumir o leite produzido pelas próprias mães e a alternativa é o leite depositado em bancos de leite. Para eliminar micro-organismos patogênicos, o leite recebido nos bancos é pasteurizado, com isso também são eliminadas bactérias benéficas. O presente estudo teve como objetivo identificar, caracterizar fenotipicamente e selecionar bactérias com potencial para uso em bancos de leite humano. Foram coletadas amostras de leite de 11 voluntárias em cinco períodos da lactação (5, 15, 30, 60 e 90 dias após o parto) e a partir delas, isoladas colônias crescidas em meios de cultura específicos. Para agrupar os micro-organismos, extraiu-se o DNA total de cada amostra e realizou-se REP-PCR. Um representante de cada grupo foi identificado. Para os testes fenotípicos, as estirpes anteriormente identificadas foram avaliadas quanto a aspectos de segurança, como capacidade de produção da hemolisina, atividade da enzima gelatinase, suceptibilidade a antibióticos e verificação da forma isomérica do ácido lático produzido. A funcionalidade foi verificada por meio de teste de resistência ao suco gástrico e a sais biliares e antagonismo a patógenos indicadores. As culturas foram liofilizadas e novamente avaliadas. Após a formação de 74 grupos, foram identificadas duas espécies: Enterococcus faecalis (presentes em todas as fases da lactação) e Lactobacillus fermentum (presente no leite maduro de duas mães). Todas as estirpes resistiram ao processo de liofilização e foram classificadas como não β-hemolíticas, gelatinase negativas, resistentes ao suco gástrico e a sais biliares e com capacidade de antagonizar patógenos. Nenhum isolado foi sensível a todos antibióticos testados, porém, a sensibilidade de alguns aumentou após a secagem. Todos produziram ácido lático nas duas forma isoméricas. O isolado identificado com E. faecalis com a numeração 106 produziu L(+)-ácido lático em maior proporção independentemente de ser liofilizado ou não. Com os resultados obtidos não é possível indicar nenhuma das estirpes estudadas para uso imediato. O entendimento do real papel dessas bactérias no leite humano é necessário para que esses isolados possam ser considerados probióticos e possam ser reincorporados ao leite de BLH. / Human milk (HM) has the function of providing nutrients and other substances responsible for defending the body against external threats in the first months of life. Their microbiota has been studied and for a while it was believed that the microorganisms the presence of microorganisms in this matrix was a consequence of contamination due to improper handling. Subsequently, it was recognized that micro- organisms form part of the natural composition of milk and perform functions in the body. For various reasons, some newborns can not consume the milk produced by the mothers themselves and the alternative is milk deposited in milk banks (HMB). To eliminate pathogenic microorganisms, the milk received at the banks is pasteurized, thereby also eliminating beneficial bacteria. The present study aimed to identify, characterize phenotypically and select bacteria with potential for use in HMB. Milk samples were collected from 11 volunteers in five lactation periods (5, 15, 30, 60 and 90 days postpartum) and from them isolated colonies grown in specific culture media. To group the microorganisms, the total DNA was extracted from each sample and REP-PCR was performed. One representative from each group was identified. For the phenotypic tests, the previously identified strains were evaluated for safety aspects such as hemolysin production capacity, activity of the enzyme gelatinase, susceptibility to antibiotics and verification of the isomeric form of lactic acid produced. The functionality was verified through resistance test to gastric juice and to bile salts and antagonism to indicator pathogens. The cultures were lyophilized and retested. After the formation of 74 groups, two species were identified: Enterococcus faecalis (present in all stages of lactation) and Lactobacillus fermentum (present in mature milk of two mothers). All strains resisted the lyophilization process and were classified as non-β- hemolytic, gelatinase negative, resistant to gastric juice and bile salts and capable of antagonizing pathogens. No isolates were sensitive to all antibiotics tested, however, the sensitivity of some increased after drying. All produced lactic acid in the two isomeric forms. The isolate identified with E. faecalis with the number 106 produced L(+)- lactic acid to a greater extent regardless of whether it is lyophilized or not. With the results obtained, it is not possible to indicate any of the strains studied for immediate use. Understanding the true role of these bacteria in human milk is necessary so that these isolates can be considered as probiotics and can be reincorporated into BLH milk.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-02-02T16:53:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2434022 bytes, checksum: d37a5476c2e310bc08271239944b2f58 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-02T16:53:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2434022 bytes, checksum: d37a5476c2e310bc08271239944b2f58 (MD5) Previous issue date: 2017-08-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste estudo foram avaliadas as condições de processamento dos queijos Minas artesanais (QMA) da Serra da Canastra por meio de questionário semiestruturado, que foi aplicado a 20 produtores cadastradas ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Nas respectivas propriedades, foram coletadas amostras de pingo, fermento endógeno utilizado na região, as quais foram avaliadas quanto a aspectos físico-químicos e microbiológicos. Com o propósito de conhecer o papel da microbiota predominante do pingo foram utilizados os meios MRS e M17 para isolamento de bactérias láticas e meio ASM para isolar bactérias do gênero Staphylococcus. Os 295 isolados foram caracterizados fenotipicamente (morfologia, gram, catalase). O DNA total de cada isolado foi extraído e pela técnica de REP-PCR, os isolados dos meios MRS e M17 foram agrupados. Com a união das análises fenotípicas e genotípicas foi possível selecionar e identificar por meio do sequenciamento do gene 16S rDNA, 89 isolados. Após os resultados do sequenciamento e o agrupamento pela REP- PCR, 49 isolados dos meios MRS e M17 foram selecionados e avaliados quanto à capacidade de inibir o crescimento de patógenos indicadores de qualidade (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 e Salmonella Enteritidis ATCC 13076) eme meio tamponado (neutralizar o efeito dos ácidos orgânicos produzidos pelas bactérias) e não tamponado. A importância da atividade queijeira foi confirmada pelos resultados da entrevista estruturada que também permitiu constatar que a maioria das propriedades (80%) atendiam aos requisitos das boas práticas de fabricação (BPF), com ausência de focos de insalubridade nos locais de produção e adjacências. Nas 20 amostras do pingo analisados, o pH variou de 4,21 a 5,62, a acidez titulável de 0,24 a 1,18% de ácido lático e o teor de sal de 1,91 a 4,90%, o que evidencia a diversidade do fermento endógeno entre as propriedades de uma mesma região. Apesar das diferenças físico-químicas, as análises microbiológicas mostraram que todas as amostras do pingo apresentaram prevalência de bactérias do ácido lático e ausência de E. coli. A presença de S. aureus foi detectada em 40% das amostras, com contagens variando de 1,57 a 3,18 log UFC.g -1 . Após a seleção, 89 isolados foram enviados para sequenciamento de parte do gene 16s rDNA. Os isolados obtidos do meio de cultura ASM foram identificados predominantemente como Enterococcus faecalis (42). Embora o meio ASM seja utilizado para isolamento de S. aureus, nenhum isolado foi identificado como sendo dessa espécie, apenas dois isolados identificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus (S. warneri e S. xylosus). Dentre os 42 isolados dos meios MRS e M17 enviados para sequenciamento, 15 foram identificados erroneamente, uma vez que a morfologia difere do gênero identificado, e, portanto, será necessária uma identificação definitiva posteriormente. Doze isolados não foram passíveis de identificação devido a presença de “ruídos” dos quais, ao serem excluídos resultou em sequências pequenas e com baixa similaridade com o banco de dados. Dos 15 isolados restantes, todos pertencem ao gênero Lactobacillus, sendo Lactobacillus plantarum (13), L. paracasei (1) e L. rhamnosus (1). As bactérias láticas isoladas do pingo apresentaram atividade antagonista sobre os patógenos indicadores (E. coli, L. monocytogenes, S. Enteritidis e S. aureus). O antagonismo realizado em meio tamponado, em que o efeito dos ácidos foi neutralizado, promoveu redução no tamanho dos halos produzidos por mais de 55% dos isolados. A atividade proteolítica foi observada em 89,9% dos isolados e 91,8% foram apresentaram capacidade de produzir diacetil, o que pode ter contribuido para o antagonismo observado. O presente estudo reforça a produção de QMA como uma atividade familiar responsável pelo sustento de diversas famílias do Estado de Minas Gerais e enfatiza a importância do pingo na segurança microbiológica dos mesmos. Por apresentar microbiota endógena composta predominantemente por bactérias láticas, que se mostraram eficazes na inibição de microrganismos patogênicos indicadores de qualidade, o pingo é imprescindível para tornar os queijos seguros para o consumo após período adequado de maturação. / In this study was evaluated as processing conditions of artisanal Minas cheese (AMC) of Serra da Canastra by means of a semistructured questionnaire, which was applied to 20 producers registered at the Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). In the respective properties, samples of pingo, endogenous culture used in the region were collected and evaluated for physical-chemical and microbiological aspects. With the purpose of knowing the role of the predominant microbiota of pingo, MRS and M17 media were used to isolate lactic acid bacteria and ASM medium to isolate bacteria of the genus Staphylococcus. The 295 isolates were characterized phenotypically (morphology, gram, catalase). The Total DNA from each isolate extracted and by the REP-PCR technique, isolated from the MRS and M17 media were pooled. With a combination of phenotypic and genetic analyzes it was possible to select and identify by means of 16S rDNA gene sequencing, 89 isolates. After obtaining the result and grouping by REP- PCR, 49 isolates of MRS and M17 media were selected and evaluated for the ability to inhibit the growth of quality indicator pathogens (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 and Salmonella Enteritidis ATCC 13076) in buffered medium (neutralize the effect of organic acids produced by bacteria) and unbuffered. The importanceof the cheesemaking activity was confirmed by the results of the structured interview, which also showed that most of the properties (80%) met the requirements of Good Manufacturing Practices (GMP), with no focus of insalubrity at production sites and adjacent areas. In the 20 samples of the pingo analyzed, the pH ranged from 4.21 to 5.62, a titratable acid of 0.24 to 1.18% of lactic acid and salt content of 1.91 to 4.90%, which evidences the diversity of the endogenous ferment among the properties of the same region. Despite the physico-chemical differences, the microbiological analyzes showed how all the samples of the pingo presented prevalence of lactic acid bacteria and absence of E. coli. The presence of S. aureus was detected in 40% of the samples, with counts ranging from 1.57 to 3.18 log UFC.g -1 . After selection, 89 isolates were sent for sequencing of part of the 16s rDNA gene. The isolates obtained from the ASM medium were identified predominantly as Enterococcus faecalis (42). Although the ASM medium was used for S. aureus isolation, no isolates were identified as being of this species, only two isolates identified as belonging to the genus Staphylococcus (S. warneri and S. xylosus). Of the 42 isolates of the MRS and M17 media sent for sequencing, 15 were erroneously identified, since the morphology differs from the genus identified, and therefore isn’t a definitive identification. Twelve isolates were not identifiable due to the presence of "noises", which, when excluded, resulted in small sequences with low similarity to the database. Of the 15 remaining isolates, all belong to the genus Lactobacillus, being Lactobacillus plantarum (13), L. paracasei (1) and L. rhamnosus (1). The isolatedof lactic acid bacteria showed antagonistic activity on the indicator pathogens (E. coli, L. monocytogenes, S. Enteritidis and S. aureus). The antagonism carried out in buffered media, in which the effect of the acids was neutralized, promoted a reduction in the size of the halos produced by more than 55% of the isolates. The proteolytic activity was observed in 89.9% of the isolates and 91.8% were able to produce diacetyl, which may have contributed to the observed antagonism. The present study reinforces the production of QMA as a family activity responsible for the sustenance of several families in the State of Minas Gerais and emphasizes the importance of the pingo in the microbiological safety of the same. Due to the presence of endogenous microbiota composed predominantly of lactic bacteria, which proved to be effective in inhibiting pathogenic microrganisms quality indicators, are essential to make cheeses safe for consumption after an adequate maturation period.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-09-13Bitstream added on 2014-06-13T18:31:31Z : No. of bitstreams: 1 ventura_r_me_rcla.pdf: 536456 bytes, checksum: fc2eda253c87b88ee77bbe59f11812a1 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O ácido lático foi quantificado no processo produtivo de várias destilarias do estado de São Paulo, com ênfase na fermentação, onde esse produto representa perdas de rendimento e afeta o metabolismo da levedura. As análises foram realizadas por meio de aparelhos dotados de tecnologia de enzima imobilizada, específicos para o isômero L(+) lactato e os resultados correlacionados com outros parâmetros do processo, obtidos pelas análises usuais. Na cana colhida, o teor de ácido lático variou entre 10,0 a 297,0 mg/L, de acordo com estágio de deterioração da matéria-prima. Nas destilarias anexas à fábrica de açúcar, o ácido lático foi detectado desde o caldo extraído nas moendas, onde se observou valor mínimo de 10 mg/L, até o mel final, no qual verificou-se teor superior a 8.800 mg/L. Nas fermentações contínuas registraram-se as maiores produções de ácido lático, superando 3700 mg/L – equivalente a mais de 6% (m/v) do álcool produzido, enquanto que em batelada alimentada conseguiu-se manter teores ao redor de 300 mg/L por 16 ciclos fermentativos. Bactérias isoladas de diferentes destilarias, e inoculadas individualmente em fermentações em laboratório, produziram quantidades distintas de ácido lático, de acordo com a espécie. Essa metodologia também foi empregada na avaliação da eficácia dos antibacterianos, usados freqüentemente nas destilarias brasileiras. Em fermentações tratadas com produtos específicos, a diminuição da atividade bacteriana determinou a queda na produção de ácido lático em mais de 70% em um ciclo fermentativo. / The lactic acid was quantified in the ethanol production process of several distilleries of São Paulo State, especially in fermentation, where such product represents low yield and affects the metabolism of the yeast. The analysis were performed by equipments based on immobilized enzyme technology, specific for the isomer L(+) lactate and the results were correlated with others process parameters, got by the current methods. In the harvested cane, the lactic acid content varied from 10,0 to 297,0 mg/L, according to the deterioration of the raw material. In distilleries inside sugar factories, the lactic acid was quantified since the juice from crushers, where the registered values range from minimum of 10 mg/L until the molasses, in which values up to 8.800 mg/L were found. In the continuos fermentation it was registred the highest amount of lactic acid, up to 3.700 mg/L, corresponding to more than 6% of ethanol produced, while in fed batch it kept around 300 mg/L for 16 fermentaion cicles. Isolated from different distilleries, inoculated in laboratory fermentations, produced distinghished amount of lactic acid, according to the species. The method proposed also was used in the evaluation of efficacy of bactericidal, commonly used in the Brazilian distilleries. In fermentation treated with specific products, the reduction of bacterial activity leads the drop of lactic acid production up to 70% in one fermentation cicle.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:20:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341386.pdf: 1065093 bytes, checksum: 934536c1eda5f8ff8b394598fb1e2b66 (MD5) Previous issue date: 2016 / As linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo possuem um tempo de vida determinado pela indústria de 90 dias, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções do produto. O principal objetivo deste artigo é a avaliação da vida de prateleira deste produto, conservado em temperatura ambiente, sendo testado um conservante diferenciado como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do mesmo. Para isso utilizou-se uma mistura comercial de ácidos orgânicos com a função de regulador de acidez, o qual contêm os ácidos láurico, cítrico, lático, acético, ascórbico e seus sais de ácidos graxos. Esse foi pulverizado sobre as linguiças, em seguida embaladas a vácuo e avaliadas quanto às características físico-sensoriais de cor, odor e aparência, bactérias láticas e pH. Características físico-sensoriais diferentes do padrão definido para o produto, como perda de vácuo, diferença de coloração ou presença de slime (liquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias acido láticas), foram estabelecidas como cruciais para abertura da embalagem e posterior avaliação de bactérias láticas e pH do produto. Os critérios utilizados para determinar que o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime, pH< 6,2 e contagem de bactérias láticas > 106 UFC/g. Através do modelo probabilístico de Weibull foram comparados T1 (produto com o conservante de superfície, composto pelo regulador de acidez) e T2 (produto sem adição do regulador de acidez). Alcançando resultados positivos para T1, onde 41,3% dos pacotes ainda estavam íntegros e aceitáveis após 90 dias, tendo algumas amostras alcançado 187 dias de validade, apresentando-se físico-sensorialmente e microbiologicamente de acordo com o produto padrão. Enquanto que para T2 apenas 7,6% das amostras tiveram sobrevivência acima de 90 dias.<br> / Abstract : The cured cooked sausages vacuum packed have a given life span by 90 days industry, but the product deteriorates during the shelf life, resulting in manifestations of customers and product returns. The main purpose of this article is to evaluate the shelf life of this product, stored at room temperature and tested a different preservative as a possible way to control microbial contamination of the surface of it. For this we used a commercial mixture of organic acids with acidity regulator function, which contain lauric, citric, lactic, acetic, ascorbic acid and its salts of fatty acids. This was sprayed on the sausages, then vacuum packed and evaluated for physical and sensory characteristics of color, odor and appearance, lactic acid bacteria and pH. different physical and sensory characteristics of the pattern defined for the product, such as loss of vacuum, color difference, or the presence of slime (liquid released by the product becomes sticky and whitened by the presence of acid bacteria lactic acid) have been established as a key for opening the packaging and subsequent evaluation of lactic acid bacteria and pH of the product. The criteria used to determine that the product is presented unfit for consumption were: slime presence, pH <6.2, Lactic bacteria count> 106 UFC/g. Through the Weibull probability model were compared T1 (product surface preservative, comprising the acidity regulator) and T2 (a product without the addition of acidity regulator). Achieving positive results for T1, where 41.3% of the packages were still intact and acceptable after 90 days, with some samples reached 187 days of validity, performing physical and sensory and microbiologically according to the standard product. While only 7.6% for T2 samples were survival over 90 days.