Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2014-07-02T19:06:38Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoAdicaoCulturas.pdf: 6018457 bytes, checksum: 7e86795f8b9bfecaac663839815f8da0 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-07-16T12:52:36Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoAdicaoCulturas.pdf: 6018457 bytes, checksum: 7e86795f8b9bfecaac663839815f8da0 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-16T12:52:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoAdicaoCulturas.pdf: 6018457 bytes, checksum: 7e86795f8b9bfecaac663839815f8da0 (MD5) Previous issue date: 2009 / FAPESPA - Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas / O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos – DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo yijk=μ+αi+ δ(i)+βk+ α βik+εijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação. / The objective of this study was to evaluate the characteristics of the curd cheese produced from pasteurized cow's milk, through the use of mesophilic lactic acid bacteria of the genus Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis specific. The lactic cultures derived from the Bank of lactic acid bacteria from the State University of Ceará were activated at the premises of the Laboratory of lactic acid bacteria of the Federal Rural University of Amazonia-UFRA, Bethlehem Campus lactic cultures were activated for three consecutive days in Reconstituted Skim Milk (LDR) 12% sterilized and incubated at 30 ° C ± 2 ° C, to coagulate the milk. After reactivation, the industrial culture was obtained by transferring the inoculum of 1% (v / v) to glass vials containing 500 ml of sterile 12% LDR, followed by incubation at 30 ° C ± 2 ° C to coagulate the milk, then the culture (lactic yeast) was added directly into the tank containing manufacturing pasteurized milk, keeping the ratio of 1:1. Technology assessment were used for the following lactic cultures isolated from raw milk: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL) and Lactococcus lactis (atypical) (ALL), Lactococcus lactis ssp. cremoris (atypical) (LLCA), Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC). The portions of samples were removed, placed in a food processor and processed to form a sample. They were then stored in sterile flasks, labeled and stored in a freezer for later analysis to determine the dry matter, moisture (%), total solids (EST), fat (F), fat in dry matter (GES), acidity, pH, chloride, total nitrogen (TN), pH 4.6-soluble nitrogen, soluble nitrogen in TCA 12%. The rate of proteolysis or extent of maturation was evaluated by dividing the NT. For the acceptance test used the hedonic scale of nine points, to evaluate the product for the aroma, general appearance, taste and texture. The test frying according to the methodology described by Cavalcante et al. (2007). Microbiological analysis of cheese samples in an experimental and 30 days of ripening, referred to the Central Laboratory - LACEN, Analysis Products Division - DEP. It consisted of mesophilic aerobic bacteria count, coliform determination. To test for statistical analysis there was no frying. The experimental design was completely randomized design and the methodology of mixed models for longitudinal data, in order to model the structure of (co) variance between measurements collected in the same experimental unit at different times through the model yijk=μ+αi + ijk ik. ε + β α β j (i) + k + δ . Using the statistical program Statistical Analysis Systems - SAS (SAS Institute Inc., 1992). The treatments LL and ALL failed the test of frying. There was a link between the characteristic melt with moisture, acidity and proteolysis. The cheeses showed higher proteolysis had higher melting capacity. The samples of cheese curd had good acceptance in the acceptance test.

Além das características tecnológicas das bactérias lácticas para o processamento de alimentos fermentados, novas propriedades são requeridas, como a produção de bacteriocinas. Vários desses compostos protéicos possuem atividade antimicrobiana direcionada à patógenos e apresentam potencial de uso como bioconservadores naturais de alimentos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a viabilidade de aplicação de cinco culturas lácticas produtoras de bacteriocinas como bioconservantes em alimentos. Avaliaram-se as propriedades de segurança e probióticas dessas culturas e determinaram-se os parâmetros de produção e purificação parcial das bacteriocinas, bem como os efeitos de fatores limitantes de crescimento (cloreto de sódio e nitrito). Os resultados demonstraram que essas linhagens não possuem atividade de enzimas indicadoras de patogenicidade (termonuclease, -hemolisinas e gelatinases). A tolerância às condições ácidas variou dependendo da linhagem. Lactobacillus plantarum CTC 368 e Enterococcus avium CTC 469 apresentaram maior tolerância a valores de pH 2,0 e 3,0. Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 e Enterococcus avium CTC 483 também apresentaram 100% de sobrevivência a pH 3,0 e, mesmo com uma diminuição da tolerância a pH 2,0, a sobrevivência foi cerca de 80%. Com relação à susceptibilidade aos sais de bile, observou-se que a viabilidade variou entre as linhagens em função da concentração e tempo de incubação. Enterococcus avium CTC 469 e Lactococcus lactis subsp. hordinae CTC 484 foram as mais tolerantes e apresentaram sobrevivência de 57% e 58%, respectivamente. As linhagens mostraram excelente sobrevivência tanto a baixos valores de pH, quanto às concentrações de sais biliares indicando potencial probiótico. As características de crescimento e de produção de bacteriocinas foram semelhantes para todas as linhagens e meios avaliados. A viabilidade aumentou durante o período de incubação e a produção de bacteriocinas mostrou uma cinética de metabólito primário. A suplementação do meio MRS com 1,0% de NaCl e 0,1% de NaNO2, não afetou o crescimento de Lc. lactis subsp. cremoris CTC 204, mas promoveu a redução da atividade da bacteriocina de 42,5% e 17,5%, respectivamente. O crescimento de Lactococcus lactis subsp. hordinae CTC 484 foi afetado com a adição de NaCl e NaNO2 ao meio APT, mas ainda reteve 50% da atividade bacteriocigênica. O espectro de atividade das bacteriocinas variou de acordo com a susceptibilidade da linhagem indicadora, a concentração ou atividade da bacteriocina, a viabilidade e/ou presença das células produtoras e os procedimentos de extração das bacteriocinas. Os resultados revelaram que as bacteriocinas de Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 e Lactococcus. lactis subsp. hordinae CTC 484 promoveram um efeito bactericida contra Staphylococcus aureus. Concluiu-se que essas duas culturas produtoras de bacteriocinas apresentam propriedades para utilização como bioconservantes em alimentos e que estudos mais aprofundados, relacionados com a purificação da bacteriocina e avaliação de seu uso em alimentos, devem ser realizados. / In addition to the technological characteristics of lactic bacteria for the processing of fermented foods, other properties need to be developed and explored, such as bacteriocin production. Several of these protein-based compounds have antimicrobial activities targeted towards pathogens and have a significant potential for use as natural biopreservatives in processed foods. The objective of this study was to evaluate the viability of using five bacteriocin-producing lactic cultures as biopreservatives in foods. The safety and probiotic properties of these cultures were evaluated, followed by the determination of bacteriocin production and purification parameters and the effect of growth-limiting factors (sodium chloride and nitrite). The results demonstrated that these strains do not show activity of marker enzymes of pathogenicity (thermonuclease, - hemolysins and gelatinases). Tolerance to acidic conditions varied depending on the specific strain. Lactobacillus plantarum CTC 368 and Enterococcus avium CTC 469 exhibited greater tolerance to pH values 2,0 and 3,0. Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 and En. avium CTC 483 also presented 100% survival at pH 3,0, and even with reduced tolerance at pH 2,0, the survival rate was 80%. Variation in susceptibility to bile salts was observed between the strains as a function of concentration and incubation time. En. avium CTC 469 and Lactococcus lactis subsp. hordinae CTC 484 were found to be the most tolerant, exhibiting survival rates of 57% and 58%, respectively. The strains demonstrated excellent survival not only at low pH values, but also at high bile salt concentrations, thereby indicating probiotic potential. The growth and bacteriocin-producing characteristics were similar for all the strains and culture media evaluated. Bacterial multiplication increased during the incubation period, while bacteriocin production displayed primary metabolite kinetics. The activity spectrum of the bacteriocins varied with the susceptibility of the indicator strain, the concentration or activity of the bacteriocin, the viability and/or presence of bacteriocinproducing cells and the bacteriocin extraction procedures. The results reveal that the bacteriocins produced by Lc. lactis subsp. cremoris CTC 204 and Lc. lactis subsp. hordinae CTC 484 exerted a bactericidal effect against Staphylococcus aureus. Supplementation of the MRS medium with 1,0% NaCl and 0,1% NaNO2, did not affect the growth of Lc. lactis subsp. cremoris CTC 204, but did reduce by 42,5% and 17,5% the activity of the bacteriocin, respectively. Growth of Lc. lactis subsp. hordinae CTC 484 was affected by the addition of NaCl and NaNO2 to the APT medium, but even so still exerted 50% of its bacteriocinogenic activity. It was concluded that Lc. lactis subsp. cremoris CTC 204 and Lc. lactis subsp. hordinae CTC 484 exhibited adequate properties for use as biopreservatives in foods and that more extensive studies related to the purification of bacteriocins and assessment of their use in foods should be conducted.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LaraBS_DISSERT.pdf: 2419847 bytes, checksum: 0a7f7d6b2ebbdb2a0ee1215b5af5235b (MD5) Previous issue date: 2015-04-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Milk and dairy products are of high nutritional value foods. And thus are part of the brazilian population diet in a wide age range. Due to its composition, these foods are a great way for development of micro-organism. The consumer interest in healthier foods increases the search for new conservation methods, for preserving the organoleptic characteristics of the food and contribute to their quality. Knowledge of the microbial population the milk and derivatives assists in the characterization of the hygiene conditions of the raw materials and derivatives production processes. It also provides a tool for the studying the biotechnological potential of lactic acid bacteria (LAB) naturally present in these foods. Which are directly linked to the formation of lactic acid, contributing to the coagulation of the milk. These bacteria are cited as the main factor capable of inhibiting the growth of pathogenic and spoilage micro-organisms. In this context, the objective was to evaluate the microbial rennet milk and cheese produced in the semiarid region of Brazil. Were analyzed 23 samples, 12 raw milk and 11 cheese curd, submitted will microbiological analyzes to count mesophilics bacteria, Staphylococcus spp. count, most probable number of total and thermotolerant coliforms, isolation and characterization of lactic acid bacteria and even front antagonism test to Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Eschechia coli ATCC 25922. Only one sample showed reduced bacterial counts, for all analyzed microorganisms. We obtained 56 isolates of LAB, of which 29 (51.78%) were derived from milk samples and 27 (48.22%) of curd cheese samples. Of the total, 36 (64.3%) isolates of lactic acid bacteria (LAB) have demonstrated antagonistic activity against the indicators microorganisms. The greatest inhibitory effect was observed for isolates obtained from milk samples for E. coli. Strains of LAB showed inhibitory effect compared to the studied micro-organisms, showing their technological potential and their possible use as biopreservatives in food, contributing to the improvement of product quality and reducing of unwanted microbiota / Leite e derivados são alimentos de alto valor nutricional. E, consequentemente, fazem parte da dieta da população brasileira em uma ampla faixa etária. Devido a sua composição, estes alimentos representam um ótimo meio para o desenvolvimento de micro-organismos. O interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis faz crescer a busca por novos métodos de conservação, que preservem as características organolépticas do alimento e contribuam na qualidade. O conhecimento da população microbiana de leite e derivados auxilia na caracterização das condições de higiene da matéria-prima e dos processos de produção de derivados. Além disso, também constitui uma ferramenta para o estudo do potencial biotecnológico de bactérias ácido-láticas (BAL), naturalmente presentes nestes alimentos, as quais estão diretamente ligadas à formação do ácido lático, contribuindo na coagulação do leite. Essas bactérias são apontadas como principal fator capaz de inibir o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Neste contexto, objetivou-se avaliar a microbiota de leite e queijo coalho produzidos no semiárido do Brasil. Foram analisadas 23 amostras, sendo 12 de leite bovino cru e 11 de queijo coalho, submetidas a análises microbiológicas para contagem de bactérias mesófilas, contagem de Staphylococcus spp., Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, isolamento e caracterização de bactérias láticas e ainda teste de antagonismo frente a Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Eschechia coli ATCC 25922. Apenas uma amostra apresentou contagem bacteriana reduzida, em relação a todos os micro-organismos analisados. Foram obtidas 56 cepas de BAL, das quais 29 (51,78%) foram oriundas das amostras de leite e 27 (48,22%) das amostras de queijo coalho. Do total, 36 (64,3%) isolados de bactérias ácido-láticas (BAL) demonstraram atividade antagonista contra os micro-organismos indicadores. O maior efeito inibitório observado foi obtido pelos isolados das amostras de leite frente a E. coli. As cepas de BAL demonstraram efeito inibitório frente aos micro-organismos estudados, evidenciando seu potencial tecnológico e sua possível utilização como bioconservantes em alimentos, contribuindo na melhoria da qualidade do produto e na redução da microbiota indesejada

Submitted by Regina Correa (rehecorrea@gmail.com) on 2016-09-21T20:04:08Z No. of bitstreams: 1 DissVG.pdf: 887031 bytes, checksum: 3c091b1ab0f608725eb27c6b2e22b2d5 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-09-23T18:38:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissVG.pdf: 887031 bytes, checksum: 3c091b1ab0f608725eb27c6b2e22b2d5 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-09-23T18:38:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissVG.pdf: 887031 bytes, checksum: 3c091b1ab0f608725eb27c6b2e22b2d5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-23T18:38:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissVG.pdf: 887031 bytes, checksum: 3c091b1ab0f608725eb27c6b2e22b2d5 (MD5) Previous issue date: 2015-12-14 / Não recebi financiamento / The microbial community plays an essential role in maintaining the ecological balance of soil. Interactions between microorganisms and plants have a major influence on the nutrition and health of the latter, and growth-promoting rhizobacteria can be used to improve plant development through a wide range of mechanisms. Therefore, the objective of the present study was to evaluate bacteria as biological control agents to Phytophthora nicotianae and as growthpromoting agents for citrus rootstocks. Altogether were evaluated 30 bacterial isolates, 11 Bacillus spp., 11 actinobacteria, and 8 lactic acid bacteria. For P. nicotianae control tests at first was performed an bioassay with alfalfa seedling in order to select the most promising bacterial isolates for the biocontrol and, posteriorly, the best isolates were applied in Sunki mandarin (Citrus sunki Hort. ex Tan), and rangpur (Citrus × limonia Osbeck) by seeds and substrate microbiolization methods. It was evaluated the number of surviving plants, at 90 days after sowing and inoculation. The same Isolates also were evaluated in vitro for indoleacetic acid production, phosphate solubilization, and nitrogen (N) fixation. In vivo testing consisted of growth promotion trials of the bacterial isolates that yielded the best results on in vitro tests with three rootstocks: Swingle citrumelo [Citrus × paradisi Macfad cv. Duncan × Poncirus trifoliata (L.) Raf.], Sunki mandarin and rangpur. The parameters of interest were height, number of leaves, stem diameter, shoot and root dry mass, and total dry mass at 150 days after germination. The results showed that alfalfa seedling bioassay vi was able to evaluate the potential for biocontrol of bacterial isolates against to P. nicotianae, BL06 and BL12 (both lactic acid bacteria) showed potential to be used as biocontrol agents of disease, independently from the application method. BM16 and CPMO4 were able to promote growth of Swingle citrumelo. In Sunki mandarin plants, the best treatment results were obtained with BM17 (Bacillus sp.) and ACT11 (actinobacteria). For Rangpur lime rootstock, only BM05 (Bacillus sp.) was able to promote increase in two parameters assessed, height and number of leaves. / A comunidade microbiana tem um papel fundamental na manutenção do equilíbrio ecológico do solo. As interações entre micro-organismos e plantas têm grandes influencias sobre a sanidade e a nutrição das mesmas, nesse contexto, o uso de rizobactérias promotoras de crescimento pode melhorar o desenvolvimento das plantas, por meio de uma ampla variedade de mecanismos. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar bactérias como agentes de controle biológico de Phytophthora nicotianae e como promotoras de crescimento de porta-enxertos de citros. Ao todo foram avaliados 30 isolados bacterianos, sendo 11 Bacillus spp., 11 actinobacterias e 8 bactérias láticas. Para os ensaios de controle de P. nicotianae, incialmente, foram realizados ensaios com brotos de alfafa com a finalidade de selecionar os isolados bacterianos mais promissores para o biocontrole e, posteriormente, os melhores isolados foram aplicados em plantas de tangerina Sunki (Citrus sunki Hort. ex Tan) e limão Cravo (Citrus limonia Osbeck) pelos métodos de microbiolização das sementes e microbiolização do substrato, avaliando-se o número de plantas sobreviventes 90 dias após a semeadura e inoculação. Os 30 isolados bacterianos foram, também, avaliados in vitro quanto à produção de ácido indolacético, solubilização de fosfato e fixação de nitrogênio. Em seguida, para estudo da promoção de crescimento de plantas cítricas, foram realizados testes in vivo utilizando três porta-enxertos, citrumelo Swingle [Citrus paradisi Macfad cv. Duncan x Poncirus trifoliata (L.) Raf.], tangerina Sunki e limão Cravo, sendo utilizados como parâmetros de avaliação, a altura, o número de folhas, o diâmetro do caule, a massa seca da raiz, a massa seca da iv parte aérea e a massa seca total. Pelos resultados obtidos verificou-se que o ensaio realizado com brotos de alfafa permitiu avaliar o potencial de biocontrole das bactérias testadas contra P. nicotianae; os isolados de bactéria lática BL06 e BL12 apresentam potencial para serem utilizados como agentes de biocontrole da doença, independente do método de aplicação utilizado; os isolados de Bacillus spp. BM16 e CPMO4 foram capazes de promover o crescimento do porta-enxerto Citrumelo Swingle, enquanto que, BM17 (Bacillus sp.) e ACT11 (actinobacteria) promoveram o crescimento de plantas de tangerina Sunki. Para o porta-enxerto limão Cravo, apenas BM05 (Bacillus sp.) foi capaz de promover aumento da altura e do número de folhas das plantas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:47:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 742482 bytes, checksum: 16c68ac95e43019b42c1b1b057afd7e3 (MD5) Previous issue date: 2014-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Because of the diversity of its indigenous microbiota, goat milk is considered a good source of new strains of lactic acid bacteria (LAB) with potential for exploitation as alternatives to food biopreservation. The increasing consumer demand for these alternatives justifies studies to investigate the antimicrobial potential of these microorganisms. The present study aimed to evaluate the genetic diversity and the antimicrobial action range of autochthonous strains of BAL isolated from goat milk that can be potentially used as biopreservatives in food. The bacteriocinogenic activity against Listeria monocytogenes and stability in different environmental conditions were also the target of this study. Fifty-seven isolates of BAL (33 isolates of Enterococcus spp., and 24 isolates of Lactococcus spp.), previously characterized as bacteriocinogenic by genotypic and phenotypic methods, were subjected to macrorestriction with SmaI and PFGE and their profiles were compared with the results of bacteriocinogenic genes previously searched. High genetic diversity was observed for both genders. Although PFGE showed sufficient discriminatory power, isolates with different results for bacteriocinogenic genes were grouped as identical in both genders. Twelve isolates from Lactococcus spp. and eighteen isolates of Enterococcus spp., representing different pulsotypes, were selected for evaluation of the antimicrobial activity range against 46 target microorganisms (including BAL, pathogens and spoilage microorganisms). Lactococcus strains showed a wide spectrum against the targets, especially against L. monocytogenes and Clostridium spp.. Enterococcus spp., similarly, was able to inhibit various targets, acting mainly against Listeria spp. Gram- negative microorganisms also showed sensitivity to isolates of both genders. Six isolates (four Enterococcus spp., and two Lactococcus spp.) were evaluated for bacteriocinogenic potential against L. monocytogenes strains from different serotypes and all of them were inhibited by bacteriocins produced by these LAB. Additionally, bacteriocins produced by these isolates showed a wide range of stability at different pH values and temperatures. The data showed that goat milk can contain a diverse microbiota able to inhibit microorganisms of interest to the food industry and can be potentially employed in biopreservation of foods produced at different processing conditions. / O leite de cabra, devido a diversidade de sua microbiota autóctone, é considerado uma boa fonte de novas cepas de Bactérias Ácido Láticas (BAL) com potencial para exploração como alternativas à biopreservação de alimentos. A crescente demanda dos consumidores por essas alternativas justifica estudos que investiguem o potencial antimicrobiano desses micro-organismos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a diversidade genética e o espectro de ação de cepas de BAL antagonistas autóctones de leite de cabra que podem ser potencialmente utilizadas como biopreservantes em alimentos. A atividade bacteriocinogênica contra Listeria monocytogenes e estabilidade das bacteriocinas em diferentes condições ambientais também foram alvo deste trabalho. Cinquenta e sete isolados de BAL (33 isolados de Enterococcus spp. e 24 isolados de Lactococcus spp.), previamente caracterizados como bacteriocinogênicos por metodologias genotípicas e fenotípicas, foram submetidos à macrorrestrição com a enzima SmaI e PFGE e seus perfis foram comparados aos resultados de genes bacteriocinogênicos previamente pesquisados. Alta variabilidade genética foi observada para ambos os gêneros. Embora o PFGE tenha apresentado poder discriminatório suficiente, isolados com diferentes resultados para genes de bacteriocinas foram agrupados como idênticos em ambos os gêneros. Doze isolados de Lactococcus spp. e dezoito isolados de Enterococcus spp., representativos de diferentes pulsotipos, foram selecionados para avaliação do espectro de ação antimicrobiana contra 46 micro- organismos indicadores (incluindo BAL, micro-organismos deteriorantes e patógenos). Os isolados de Lactococcus spp. demonstraram amplo espectro de ação sobre os micro-organismos alvo, com destaque para a atividade contra os patógenos L. monocytogenes e Clostridium spp.. Enterococcus spp., de modo similar, foi capaz de inibir diversos micro-organismos alvo, apresentando atividade principalmente contra Listeria spp. Cepas Gram-negativas também apresentaram sensibilidade aos isolados de ambos os gêneros. Seis isolados (quatro Enterococcus spp. e dois Lactococcus spp.) foram avaliados quanto ao potencial bacteriocinogênico contra cepas de L. monocytogenes de diferentes sorotipos e todos os sorotipos foram inibidos pelas bacteriocinas produzidas pelas BAL. Adicionalmente, as bacteriocinas produzidas por estes isolados apresentaram ampla faixa de estabilidade em diferentes valores de pH e temperaturas. Os dados obtidos demonstraram que o leite de cabra pode conter uma microbiota bacteriocinogênica diversificada, capaz de inibir micro-organismos de interesse à indústria de alimentos, podendo ser potencialmente empregadas na bioconservação de alimentos produzidos em diferentes condições de processamento.

Os efeitos benéficos que as bactérias probióticas proporcionam à saúde humana dependem de sua quantidade e atividade biológica no intestino humano. Esse trabalho objetivou estabelecer as melhores condições laboratoriais para o cultivo e enumeração diferencial de cinco culturas de bactérias, sendo três probióticas (Bifidobacterium animalis Bb12, Lactobacillus acidophilus La05, Lactobacillus casei Lc01) e duas láticas não probióticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus). O trabalho objetivou também avaliar a capacidade de duas linhagens de bactérias probióticas de Lactobacillus casei (Shirota e Lc01) sobreviverem ao transito pelo trato gastrintestinal humano (TGI), empregando modelos simulados in vitro. Foram testados vinte e um meios de cultura diferentes, semeados em superfície e em profundidade, e incubados a 37°C e a 42°C, em condições de aerobiose e anaerobiose. Para a avaliação da resistência ao TGI, empregou-se modelos simulados constituídos de solução de NaCI estéril (0,5% p/v) contendo pepsina (3g/L), com pH 1,5, 2,0, 2,5 e 3,0 (suco gástrico) e solução de NaCI estéril (0,5% p/v) contendo pancreatina (1g/L) e bile (10g/L), com pH 8,0 (suco entérico). As culturas foram expostas ao suco gástrico por até 120min, e em seguida ao suco entérico por até 240min. Os resultados indicaram que a suplementação do ágar MRS com diferentes compostos e o uso de combinações apropriadas de forma de semeadura e condições de incubação permitem tornar o ágar MRS um meio seletivo e diferencial para as diferentes espécies testadas. Em função dos resultados da avaliação dos meios de cultura, selecionou-se o ágar MRS pH 5,4 com semeadura em profundidade e incubação a 37°C em aerobiose para avaliar a resistência de L. casei (Shirota e Lc01) ao TGI. Os resultados revelaram que, após a exposição por 30min ao suco gástrico com pH 1,5 e 2,0, as duas linhagens de L. casei não eram mais cultiváveis. Em pH 2,5, houve redução de 4 ciclos log após 2h e, em pH 3,0, não houve modificação no número de células viáveis. A transferência para o suco entérico resultou na reversão parcial da injúria causada pelo suco gástrico extremamente ácido. Além disso, foi demonstrado que o leite pode proteger as bactérias do estresse decorrente da passagem pelo TGI. / The beneficial effects of probiotic bacteria to the human health depend on their quantity and biological activity in the human gut. This study aimed to establish the best laboratorial conditions for the differential cultivation and enumeration of five bacterial cultures, including three probiotic (Bifidobacterium animalis Bb12, Lactobacillus acidophilus La05 and Lactobacillus casei Lc01) and two nonprobiotic (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) strains. In addition, this study also aimed to evaluate the capability of two probiotic strains (Lactobacillus casei Shirota and Lc01) to survive the transit through the human gastrointestinal tract, using in vitro simulated models. Twenty one different culture media were tested. They were inoculated using pour-plating and spread-plating techniques. Plates were incubated at 37°C and 42°C, under aerobiosis and anaerobiosis. Resistance to the gastrointestinal tract was tested using simulated models, constituted by 0.5% saline containing pepsin (3g/L) at pH 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0 (gastric juice) and by 0.5% saline containing pancreatin (1g/L) and bile (10g/L) at pH 8.0 (enteric juice). The cultures were exposed to gastric juice (up to 120min) and then to enteric juice (up to 240min). Results indicated that supplementation of MRS agar with certain compounds and use of appropriate combinations of plating procedures and incubation conditions can turn MRS agar a selective and differential medium for the tested species. The combination MRS agar at pH 5,4, pour-plating and incubation at 37°C under aerobiosis was selected for evaluation of resistance of the L. casei (Shirota e Lc01) to the gastrointestinal tract. Results indicated that both cultures became non-culturable after 30min exposure to the gastric juice at pH 1.5 and 2.0. After 2h at pH 2.5, a 4 log reduction was observed. At pH 3.0, no change in the number of viable cells was detected. The subsequent transfer to the enteric juice caused a partial reversion in injury induced by the acid pH. In addition, it was observed that milk can protect the probiotic bacteria from the stress caused by the transit through the gastrointestinal tract.

O charque é um produto cárneo tipicamente brasileiro, salgado e seco ao sol, ainda produzido de maneira artesanal. Durante sua produção há uma etapa de fermentação, realizada pela microbiota naturalmente presente na matéria-prima, o que dificulta a padronização do produto, e pode influenciar negativamente em suas características sensoriais e qualidade microbiológica. O controle da etapa de fermentação do charque seria uma alternativa para minimizar este problema e, neste contexto, as bactérias láticas produtoras de bacteriocinas se enquadram de forma interessante. A microbiota autóctone de charque inclui principalmente bactérias láticas e micro-organismos halofílicos e halotolerantes, sendo assim, este produto apresenta potencial como fonte para o isolamento de novas bactérias láticas produtoras de bacteriocinas. Assim, este trabalho teve por objetivo isolar e identificar culturas de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas naturalmente presentes no charque, caracterizar parcialmente as bacteriocinas produzidas por essas culturas, avaliar seu potencial de aplicação neste produto para a melhoria de sua qualidade microbiológica e avaliar seu efeito na ecologia microbiana do charque, nas diferentes etapas de sua fabricação. Através da técnica de tripla camada em ágar foi isolada uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis apresentando o gene codificador para nisina Z e com capacidade de inibir, in vitro, micro-organismos medianamente e altamente halotolerantes isolados de charque, além de outros micro-organismos deteriorantes e patogênicos importantes em alimentos, como Lactobacillus spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. A bacteriocina produzida pela cepa isolada neste estudo também possui características interessantes para sua aplicação na bioconservação de alimentos, como resistencia ao calor, presença de agente químicos e altos teores de NaCl, além de não ser afetada pelo pH. A aplicação dessa cepa em charque modelo resultou na redução de até 2 ciclos log na população de micro-organismos halotolerantes, indicando apresentar um potencial de aplicação como agente de bioconservação do produto. Os ensaios de avaliação da ecologia microbiana, empregando DGGE, indicaram que a fermentação natural do charque ocorreu com a participação de bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e de micro-organismos halotolerantes do gênero Staphylococcus. Além disso, os estudos referentes à dinâmica populacional demonstraram que a adição da cepa bacteriocinogênica ao charque não influenciou, de forma qualitativa, as populações presentes no produto. / Charqui is a Brazilian traditional meat product, salted and sun-dried, still manufactured without control of the fermentation step, which is performed by the indigenous microbiota. This fact interferes on the standardization of the product and can negatively affect the sensorial properties and microbiological quality. The application of a known microbiota would be an alternative to minimize this problem and the bacteriocin-producing lactic acid bacteria can can fit in this purpose. The charqui indigenous microbiota mainly includes lactic acid bactéria and halophilic and halotolerant microorganisms, therefore, this product presents a potencial as a source for the isolation of new bacteriocin-producing lactic acid bacteria. The aim of the present work was to isolate and identify bacteriocin-producing lactic acid bacteria from charqui, characterize the bacteriocins produced by the isolated culture, evaluate its potential as biopreservative in charqui and its influence on the microbial populations during the manufacture of the product. A bacteriocinogenic Lactococcus lactis subsp. lactis strain was isolated from charqui through the triple-layer agar technique. This strain produces a nisin-like bacteriocin capable to inhibit in vitro medium and highly halotolerant bacteria isolated from charqui and other food-borne pathogenic and spoilage microorganisms. The application of this strain for charqui manufacturing caused a reduction of up to 2 log in the halotolerant bacteria population, evidencing its potential application for charqui biopreservation. Studies in the populational dynamics using DGGE indicated that the presence of the bacteriocinogenic strain did not affect the microbial populations in the product.

O valor nutricional e as características físico-químicas fazem com que os produtos lácteos caprinos sejam muito apreciados e tenham um alto valor agregado. Muitas bactérias láticas (BAL) possuem a capacidade de produzir compostos com propriedades benéficas à saúde, inclusive vitaminas do grupo B, como a riboflavina (B2) e o folato (B9), que participam de importantes funções metabólicas. O presente estudo objetivou isolar e identificar BAL capazes de produzir folato e riboflavina, utilizando leite de cabra cru e de queijos de cabra como fonte, para em seguida, avaliar a produção destas vitaminas em leite de cabra UHT, para estimar uma possível aplicação na produção de derivados lácteos de cabra com teores mais altos destas vitaminas. Um total de 179 isolados de BAL, sendo 87 provenientes de leite e 92 de queijos, foram obtidas e analisados quanto à produção de folato e de riboflavina extracelular (EC) e intracelular (IC), empregando-se ensaios microbiológicos apropriados. A produção de folato em meio de cultura a 37ºC foi observada em 151 isolados (84,4%) e de riboflavina em 15 isolados (8,4%), sendo que 14 produziram as duas vitaminas concomitantemente. A média da produção folato total (EC + IC) foi 138,8 µg/L, sendo que em 77 isolados (51%) a produção estava acima da média. Houve diferença significativa entre as médias de produção de folato total pelos isolados de leite e de queijo. A média da produção de riboflavina total (EC + IC) foi 363,7 µg/L, sendo que em 9 isolados (60%) a produção foi acima da média. Com base no RAPD-PCR e sequenciamento da porção 16S do rDNA, foram obtidos 19 perfis genéticos diferentes e identificadas 7 espécies, com predominância de Streptococcus thermophilus (7 isolados), Weissella paramensenteroides (6 isolados) e Lactococcus lactis subsp. lactis (4 isolados). Oito isolados produtores de folato acima da média foram selecionados e submetidos à avaliação da produção de folato em leite de cabra UHT a 37°C, sendo 7 positivas, com média da concentração de folato total de 120,55 µg/L, variando de 12,97 a 261,91 µg/L. Os melhores produtores de folato em leite de cabra UHT foram Lc. lactis subsp. lactis FP368 e St. thermophilus FP34v, FP170v e FP268v. A concentração de folato produzido por estes isolados foi acima da média, evidenciando seu interessante potencial de aplicação na produção de novos derivados lácteos caprinos com teores aumentados desta vitamina. Por outro lado, não foi possível detectar a produção de riboflavina em leite de cabra por nenhum dos isolados testados. / Due to the high nutritional value and physicochemical characteristics, goat milk and cheeses are highly appreciated. Many strains of lactic acid bacteria (LAB) are able to produce vitamins from the B complex, such as riboflavin (B2) and folate (B9). These vitamins have important metabolic roles. The present study aimed to isolate riboflavin- and folate-producing LAB strains from goat milk and cheeses, and evaluate the potential application of those strains in the production of goat dairy products with higher content of these vitamins. A total of 179 LAB isolates were obtained from milk (87) and cheese (92) samples. The isolates were evaluated for production of extra (EC) and intracellular (IC) riboflavin and folate, applying appropriate microbiological methods. Among these isolates, 151 (84.4%) were able to produce folate, while 15 (8.4%) displayed the ability to produce riboflavin, and 14 produced both vitamins. The average production of total folate (EC + IC) was 138.8 µg/L, and the amount of folates produced by 77 isolates (51%) were above this average. The differences observed for the average production of total folate from milk and cheese isolates were statistically significant. For total riboflavin (EC+ IC), the average rate was 363.7 µg/L. Nine isolates (60%) presented production rates above the average. No significant difference was observed between the average production of total riboflafin from milk or cheese isolates (319.3 µg/L and 379.8 µg/L, respectively). Based on RAPD-PCR and 16S rDNA sequencing, 19 different genetic profiles were obtained and 7 species were identified, with predominance of Streptococcus thermophilus (7 isolates), Weissella paramensenteroides (6 isolates), and Lactococcus lactis subsp. lactis (4 isolates). Eight isolates that produced folate above the average were selected and tested for vitamins production in UHT goat milk at 37°C. Seven isolates produced an average of 120.55 µg/L of folate in the milk and concentration varied from 12.97 to 261,91 µg/L. The best folate producers were Lactococcus lactis subsp. lactis FP368, Streptococcus thermophilus FP34v, Streptococcus thermophilus FP170v and Streptococcus thermophilus FP268v. The amount of folate produced by these isolates surpassed the average, and was above the amounts described in other studies, evidencing their potential application in the production of goat dairy products with higher content of folate. None of the tested isolates was able to produce riboflavin in UHT goat milk.

Cinco linhagens bacteriocinogênicas foram selecionadas quanto às suas propriedades sensoriais e tecnológicas em leite. Somente Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 apresentou as características (baixa acidificação e proteólise) adequadas para a fabricação de queijo Minas Frescal. Contudo, a baixa atividade da bacteriocina (3x102UA.mL-1) inviabilizou a sua utilização como bioconservante para a produção in situ no queijo. Estudos para obtenção de um bio-ingrediente foram conduzidos. A atividade da bacteriocina foi maior em leite adicionado com extrato de levedura e glicose (1,3x104UAmL-1) comparado com prebioticos (fruto-oligiossacarideo e inulina). A secagem em Spray-drier originou um bio-ingrediente com atividade de 1,3x105UAmL-1. Listeria monocytogenes ATCC7644 (4,0LogUFC.mL-1) foi inoculada nos queijos obtidos por acidificação do leite pasteurizado e microfiltrado. A contagem aumentou 6,2LogUFC.gL-1 e 2LogUFC.gL-1 no 15° e 21º dia de estocagem a 6±1°C, respectivamente, nos queijos sem e com adição de 10% do bio-ingrediente. Portanto, inibição de 4,2 LogUFC.g-1 do patógeno no 15° dia de estocagem. / Among the five bacteriocin-producing lactic bacteria strains tested, only Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 presented suitable sensory and technological properties for Minas Frescal cheesemaking process. However, because of the low yield of bacteriocin production in milk (3.0x102 AU.mL-1), its use as biopreservative for in situ production in cheese was impractical. We carried out experiments to obtain a bioingredient. Bacteriocin activity was higher in milk supplemented with glycose and yeast extract (1.3x104 AU.mL-1) compared to probiotics (fructooligosaccharides and inulin). Spray drying fermented milk originated a bioingredient presenting activity of 1.3x105 AU.mL-1. Population count of Listeria monocytogenes ATCC 7644, inoculated (4.0 Log CFU.mL-1) in cheese produced by direct acidification of pasteurized microfiltered milk, reached 6.2 Log CFU.g-1 and 2.0 Log CFU.g-1 at day 15 of storage at 6±1°C, in cheese without and with addition of 10% of bioingredient, respectively, therefore presenting pathogen inhibition of 4.2 Log CFU.g- 1 at day 15 of storage.

O estufamento de embalagens a vácuo de carnes refrigeradas, também conhecido como blown pack, é atribuído a bactérias psicrófilas e psicrotróficas, dentre as quais fazem parte algumas espécies de clostrídios, enterobactérias e bactérias lácticas. A capacidade desses microrganismos crescer em temperaturas de refrigeração adequadas torna um desafio o seu controle pela indústria. O Brasil é um dos grandes produtores de carne bovina no mundo e apesar da importância que a indústria de carne representa para o país, existem poucos estudos sobre as possíveis causas da deterioração do tipo blown pack. A importância deste trabalho fundamenta-se na escassez de pesquisas sobre esse problema que afeta a indústria de carne. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a presença dos principais microrganismos envolvidos na deterioração tipo blown pack, com ênfase em clostrídios, enterobactérias e bactérias láticas. Assim, o método Terminal- Restriction Fragment Length Polymorphism, disponível no laboratório de Biologia Molecular do CENA-USP, foi empregado por permitir um diagnóstico rápido e preciso para detecção de microrganismos. Foram analisadas 15 amostras de carne bovinas refrigeradas, embaladas a vácuo e estufadas, provenientes de frigoríficos dos estados de São Paulo, Mato Grosso do Sul e Goiás. Os cortes utilizados para as análises foram contrafilé, músculo, alcatra, cupim, picanha e filé de costela. As amostras apresentavam características de deterioração tipo blown pack dentro da data de validade, com períodos armazenamento variando de 30 a 120 dias. Foram identificadas as espécies Clostridium algidicarnis, Clostridium gasigenes, Clostridium putrefaciens, Clostridium frigidicarnis, Lactobacillus sakei, Hafnia alvei e Serratia liquefaciens pela técnica T-RFLP, que se mostrou uma excelente ferramenta de identificação microbiana nas amostras de carne. Devido à alta prevalência de enterobactérias nas amostras de carnes detectadas pela técnica de T-RFLP, foram realizadas análises convencionais com isolamento e identificação de enterobactérias, a fim de confirmar a presença destes microrganismos viáveis e cultiváveis nas amostras. As espécies de enterobactérias cultivadas e identificadas foram H. alvei, Ser. liquefaciens, Citrobacter braakii, Pantoea sp e Yersinia enterocolitica, sendo esta última potencialmente patogênica e de interesse em saúde pública. Observou-se que a H. alvei foi a espécie predominante nas amostras avaliadas, tanto pela técnica de T-RFLP como pelas análises microbiológicas convencionais. Com o objetivo de complementar os resultados, foram realizadas análises convencionais de cultivo visando o isolamento de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes nas amostras de carne. A técnica de PCR foi empregada com a finalidade de identificação dos isolados obtidos. / The distension of the packaging of vacuum packed chilled meat, also know as blown pack, is assigned to psichrophilic and psychrotrophic bacteria, among which are part some clostridium, enterobacteria and lactic bacteria.The ability of these microorganisms to grow at refrigeration temperatures makes it an appropriate challenge its control by the industry. Brazil is a major producer of beef in the world and despite the importance of the beef industry represents for the country, there are few studies on the possible causes of deterioration of blown pack type. The importance of this work is based on the dearth of research on this problem that affects the meat industry. The aim of this study was to evaluate the presence of the main microorganisms involved in the deterioration blown pack type, with emphasis on clostridia, enterobacteria and lactic bacteria. Thus, the method-Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism, available at Molecular biology laboratory of CENA-USP, was used to allow a rapid and accurate diagnosis for the detection of microorganisms. We analyzed 15 samples of beef chilled, vacuum packed wich abundant gas production, refrigerators from the states of São Paulo, Mato Grosso do Sul and Goiás cuts used for the analysis were striploin, shin, rump, hump, cop of rump and cube roll. The samples showing signs of deterioration such blown pack within the shelf life, with storage periods ranging from 30 to 120 days. Were identified Clostridium algidicarnis, Clostridium gasigenes, Clostridium putrefaciens, Clostridium frigidicarnis, Lactobacillus sakei, Hafnia alvei and Serratia liquefaciens by TRFLP technique, which proved an excellent tool for microbial identification in meat samples. The high prevalence of enterobacteria in samples of meat detected by the technique of TRFLP analysis was performed with conventional isolation and identification of enterobacteria, in order to confirm the presence of viable and culturable microorganisms in the samples. The species of enterobacteria were identified and cultivated H. alvei, Ser. liquefaciens, Citrobacter braakii, Pantoea sp. and Yersinia enterocolitica, the latter being potentially pathogenic and interest in public health. It was observed that H. alvei was the predominant species in the samples evaluated by both the T-RFLP technique and by conventional microbiological tests. In order to complement the results were analyzed conventional cultivation and isolation of Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes in meat samples. The PCR technique was employed for the purpose of identification of isolates.