As enterocinas são compostos de natureza protéica que apresentam atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas e deteriorantes de alimentos. Por esta razão, nos últimos anos, o interesse por estas substâncias tem aumentado devido ao seu uso potencial como biopreservante de alimentos. Realizando uma triagem com 352 cepas de Enterococcus spp para detectar atividade antimicrobiana, foram encontradas 18 cepas (5%) produtoras de enterocinas, pertencentes às espécies E. faecalis, E. faecium e E. mundtii todas provenientes de amostras de fezes de humanos. Destas cepas foram produzidos sobrenadantes livres de células e realizados testes para caracterização das enterocinas produzidas. As enterocinas produzidas pelas 18 cepas apresentaram o mesmo espectro de atividade antimicrobiana, inibindo 4 espécies do gênero Listeria, Lactobacillus plantarum e Salmonella Enteritidis. Todas foram parcialmente estáveis ao aquecimento (121ºC por 10 minutos), a variações de pH de 2 a 10 e a estocagem por 60 dias a 4ºC e a -20ºC. A sensibilidade a proteases confirmou a natureza protéica destas substâncias antimicrobianas. Com cinco sobrenadantes livres de células foram realizadas curvas de produção de enterocinas e todas iniciaram a produção na fase logarítmica de crescimento, indicando cinética de metabólito primário. Com estes sobrenadantes foi determinado o peso molecular aproximado de 3 KDa, utilizando a técnica de SDS-PAGE. As cepas com atividade antimicrobiana no sobrenadante livre de células não apresentaram os genes para produção das enterocinas A e B, mas 14 cepas de E. faecium apresentaram o gene para enterocina A e 9 para enterocina B, sendo que apenas uma cepa apresentou ambos os genes. Nenhuma das 18 cepas produtoras de enterocinas apresentou atividade hemolítica e presença de adesinas, todas apresentaram cápsula. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que estas enterocinas demonstram um potencial aplicabilidade em novos estudos relacionados aos biopreservantes.

Bacteriocinas são peptídeos pequenos sintetizados por bactérias que possuem propriedades antimicrobianas. O presente estudo teve por objetivos identificar e caracterizar uma bacteriocina produzida por Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006, isolado de solo da Mata Atlântica, Santa Catarina, Brasil. A produção da substância antimicrobiana tem início na fase exponencial de crescimento e sua atividade máxima ocorre na fase estacionária. O efeito do cocultivo de B. amyloliquefaciens com diferentes bactérias na produção do antimicrobiano foi investigado. O cultivo de células de Escherichia coli intactas ou inativadas pelo calor com a cepa produtora aumentou a síntese da substância antimicrobiana. A bacteriocina LBM 5006 apresentou amplo espectro de ação, produzindo atividade antagonista contra bactérias, fungos e amebas patogênicas. O modo de ação contra células de Listeria monocytogenes e Paenibacillus larvae foi bactericida e bacteriolítico. Atividade esporicida foi observada contra esporos de P. larvae após tratamento com 1600 UA mL-1. Efeitos amebistático e amebicida contra trofozoítos de Acanthamoeba polyphaga com a consequente lise celular foram observados. A bacteriocina não teve efeito inibitório em células Vero nas concentrações que foram efetivas contra as amebas. A substância antimicrobiana foi isolada por precipitação com sulfato de amônio, cromatografia de gel filtração e extração com 1-butanol. O espectro ultravioleta foi típico de um polipeptídeo e o infravermelho indicou a presença de ligações peptídicas e grupamentos acil na sua estrutura. Análises por espectroscopia de massas indicaram que B. amyloquefaciens LBM 5006 produziu dois peptídeos antimicrobianos, com 1058 Da e 1464 Da, correspondentes a peptídeos tipo-iturina e tipo-fengicina, respectivamente. / Bacteriocins are small peptides synthesized by bacteria which have antimicrobiall properties. This study aimed to identify and characterize a bacteriocin produced by Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006, isolated from soil of Mata Atlântica, Santa Catarina, Brazil. It has been observed that the antimicrobial substance production starting at the exponencial grown phase and maximum activity occur at stationary phase. The effect of different bacteria on the production of antimicrobial activity by Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006 was investigate. It was concluded that the presence of intact or thermally inactivated cells of Escherichia coli enhanced the synthesis of antimicrobial peptides by B. amyloliquefaciens strain. Bacteriocin LBM 5006 showed broad spectrum of action, producing antagonistic activity against bacteria, fungi and pathogenic amoebas. The mode of action against Listeria monocytogenes and Paenibacillus larvae was bactericidal and bacteriolytic. Sporicidal activity was observed against P. larvae spores after treatment whit 1600 AU mL-1. Amoebicidal and amoebistatic effects were detected against throphozoites of Acanthamoeba poliphaga and cell lysis. The bacteriocin had no inhibitory effect on Vero cells at concentrations that were effective against amoebas.The antimicrobial substance was isolated by ammonium sulfate precipitation, gel filtration chromatography and 1-butanol extraction.The ultraviolet spectrum was typical of a polypeptide and the infrared spectrum indicates the presence of peptide bonds and acyl group(s) in its structure. Mass spectroscopy analysis indicated that B. amyloliquefaciens LBM 5006 produces two antimicrobial peptides, with main peaks at m/z 1058 Da and 1464 Da, corresponding to iturinlike and fengycin-like peptides, respectively.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-09T19:40:42Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T19:40:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) Previous issue date: 2000-08-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A inibição de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus por 51 linhagens de bactérias do ácido láctico isoladas de salame tipo italiano foi estudada. Algumas linhagens que demonstraram atividade inibitória quando cultivadas em superfície de ágar não tiveram este resultado confirmado em meio líquido. Para a maioria das linhagens, ácido láctico e peróxido de hidrogênio foram as substâncias inibidoras produzidas. No entanto, os sobrenadantes das culturas de várias linhagens conservaram a atividade inibitória mesmo após a neutralização do ácido e o tratamento com catalase. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, Lactobacillus mali PR3.1 e quatro linhagens ainda não identificadas, PD4.7, PD1.5, ID3.1, e ID3.2, tiveram as atividades inibitórias suspensas por proteases. A purificação parcial das proteínas dos sobrenadantes das culturas mostra a presença de frações protéicas inibidoras com massas moleculares maiores que 100KDa e entre 30 e 100KDa. / Inhibition of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus by 51 strains of lactic acid bacteria isolated from Italian type fermented sausage was studied. Some of the strains that displayed inhibitory activity when grown on agar plates did not reproduce the results when grown in liquid media. For most strains, lactic acid and hydrogen peroxide production could account for the inhibitory activity, however, the supernatants of some strains retained activity after neutralization and treatament with catalase. One strain identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, one identified as Lactobacillus mali PR3.1 and four unidentified strains (PD4.7, PD1.5, ID3.1 and ID3.2) had their inhibitory activities suspended by proteases. Partial purification of the proteins from the growth media supernatants shows that inhibitory proteins of MW > 100KDa and between 30 and 100 KDa are present.

As enterocinas são compostos de natureza proteica que apresentam atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas e deteriorantes de alimentos. Sendo assim, 53 isolados de Enterococcus spp. de leite cru de búfala e fezes de lobos-marinhos foram triados através da técnica de dupla camada e 26 apresentaram atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes. A presença dos genes entA, entB, entP e munKS foi avaliada por PCR e 10 isolados apresentaram o entB, um munKS e nenhum entA e entP. De 26 isolados foi produzido o sobrenadante livre de células para a avaliação da atividade e destes, somente E. mundtii (que apresentou o gene munKS) apresentou atividade contra L. monocytogenes. Este isolado foi suscetível aos antimicrobianos testados e foi negativo para os genes de virulência cylA, ace e asa e positivo para gelE. O sobrenadante livre de células de E. mundtii apresentou resistência a maioria dos solventes orgânicos testados, estabilidade ao aquecimento (121 °C por 15 min), a uma ampla faixa de pH e à estocagem por 30 dias a -20 °C, além do aumento da atividade com Tween 80. A sensibilidade a proteases confirmou a natureza proteica desse peptídeo. Foi realizada a curva de produção da mundticina, que começou na fase logarítmica e obteve sua atividade máxima na fase estacionária. Não foi observada a presença de plasmídeo sendo, portanto, considerado que o gene que expressa este peptídeo esteja presente no cromossomo. Os resultados obtidos nesse trabalho indicam que a mundticina possui potencial de aplicabilidade em novos estudos relacionados com bioconservantes. / Enterocins are proteic compounds that exhibit antimicrobial activity against spoilage and food borne pathogenic bacteria. Therefore, 53 Enterococcus spp. of raw milk from buffalo milk and feces of fur seals were screened by double-layer assay and 26 showed antimicrobial activity against L. monocytogenes. The presence of entA, entB, entP and munKS genes was assessed by PCR and 10 isolates showed the entB, one munKS and no entA and entP. From 26 isolates was produced cell-free supernatant for evaluating the activity; and only E. mundtii (who presented munKS gene) showed activity against L. monocytogenes. This isolate was susceptible to antimicrobials tested and was negative for virulence genes cylA, ace, asa and positive for gelE. Cellfree supernatant of E. mundtii showed resistance to most organic solvents tested, stability to heat (121 °C for 15 min), to a wide range of pH and to storage for 30 days at -20 °C, in addition, increase the activity with the addition of Tween 80. The sensibility to proteases confirmed the protein nature of this peptide. Mundticin production curve was performed, which began production in log phase and obtained its maximum activity in the stationary phase. The presence of plasmid was not observed, therefore, was considered the gene that expresses this peptide is present in the chromosome. The results obtained in this study indicate that the mundticin has potential applicability in new studies related biopreservatives.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011. / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:20:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 316850.pdf: 1172109 bytes, checksum: 6db85c45f7b3ff2f6c614a1873c27073 (MD5) / Com a implantação da maricultura em Santa Catarina, o Estado alcançou um patamar de destaque na produção aquícola, posicionando-se como líder na produção de ostras e mexilhões no Brasil e segundo maior produtor de moluscos bivalves da América Latina, sendo o Chile o primeiro. No entanto os produtos da maricultura catarinense ainda atingem um mercado regionalizado e sazonal. Porém, há expectativa de ampliação de mercado através da identificação de novos produtos, novas técnicas de conservação, aumento do volume de produção e agregação de valor. As bactérias láticas (BL) são micro-organismos conhecidos por aumentar a segurança, preservar a qualidade, desenvolver novos sabores característicos e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos através da redução no pH do alimento, à competição por nutrientes e a produção de metabólitos inibidores (STILES, 1996), com destaque aos peptídeos antibacterianos denominados bacteriocinas.O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade de bacteriocinas produzidas pela cepa de Lactobacillus plantarum ATCC 8014 na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões Perna perna desconchados e refrigerados. Amostras (150 gramas) de mexilhão desconchado foram submetidas a imersão em 4 diferentes soluções (tratamentos), com objetivo de avaliar-se a qualidade microbiológica e físico-química ao longo de 17 dias de estocagem sob refrigeração (4 °C ± 1 °C). Os tratamentos utilizados foram: A: caldo de bacteriocinas produzidas pela bactéria Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solução de ácido lático 6% v/v; C: solução de hipoclorito de sódio 5 mg/L; D: água destilada (controle). As amostras foram analisadas nos dias 0, 3, 6, 10, 13 e 17, quanto a: microbiológicos: contagem de coliformes a 45 °C; estafilococos coagulase positiva; Salmonella spp; Listeria spp; contagem de mesófilos anaeróbios; contagem de psicrófilos a 7 °C; físico-químicos: pH; bases voláteis totais (N-BVT) e acidez em solução normal. Ao final do experimento o tratamento A manteve a qualidade microbiológica aceitável para o consumo até o período entre o 7° dia e o 10° dia. Este resultado também pode ser alcançado pelo tratamento b, porém com uma acidificação do meio mais pronunciada (pH 4,06). Os valores de pH não variaram significativamente. Foram encontrados valores menores para os tratamentos B e A respectivamente, devido a acidificação das amostras em virtude da quantidade de ácido lático adicionado na solução do tratamento B e do ácido lático (em menor quantidade) produzido por Lactobacillus plantarum no caldo MRS para produção de bacteriocinas (tratamento A). Os valores de N-BVT mais elevados foram identificados nos tratamentos C e D, provavelmente devido a maior multiplicação bacteriana, causadora de deterioração precoce nas amostras e liberação do nitrogênio através das bases voláteis.<br> / Abstract : With the establishment of mariculture in Santa Catarina, the state reached a level of prominence in aquaculture production, positioning itself as a leader in production of oysters and mussels in Brazil and the second largest producer of shellfish in Latin America, Chile being the first. However the products of Santa Catarina mariculture still reach a regionalized and seasonal market. However, it is expected to expand the market by identifying new products, new conservation techniques, increase in production volume and adding value. The lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms known to increase safety, preserve the quality, developing new flavors and improve the nutritional quality of foods by reducing the pH of the food, competition for nutrients and production of inhibitory metabolites (STILES, 1996), with emphasis on antimicrobial peptides called bacteriocins. The objective of this study was to evaluate the activity of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014 in the physico-chemical and microbiological quality of Perna perna shucked mussels and chilled. Samples (150 grams) of shucked mussels were subjected to immersion in 4 different solutions (treatments), in order to evaluate the microbiological and physical-chemical quality over 17 days of storage under refrigeration (4 ° C ± 1 ° C ). The treatments were: A: broth of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solution of lactic acid 6% v/v; C: sodium hypochlorite solution 5 mg/L; D: distilled water (control). The samples were analyzed on days 0, 3, 6, 10, 13 and 17, as: microbiological counts of: coliforms at 45 °C; coagulase-positive staphylococci; Salmonella spp; Listeria spp; anaerobic mesophilic count; psychrophiles at 7 ° C count; physical-chemical: pH, total volatile bases (TVB-N) and acidity in normal solution. At the end of the experiment, treatment A maintained the microbial quality acceptable for consumption until the period between the 7th day and 10th day. This result can also be achieved by treating b, but with a more pronounced acidification of the medium (pH 4.06). The pH values did not vary significantly. Found lower values for treatments B and A respectively, due to acidification of the samples because of the added amount of lactic acid in the treatment solution B and lactic acid (to a lesser extent) produced by Lactobacillus plantarum in MRS broth for the production of bacteriocins (treatment A). The TVB-N values were identified highest in the treatments C and D, probably due to increased bacterial growth, causing early deterioration in the samples and release of nitrogen through the volatile bases.

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-16Bitstream added on 2015-04-09T12:47:20Z : No. of bitstreams: 1 000810531.pdf: 668774 bytes, checksum: 1a6ac71fb78b500de7fede169236fc16 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / As bactérias acidoláticas formam um grupo de grande importância para as indústrias de alimentos, sendo comumente utilizadas em produtos fermentados. Leuconostoc mesenteroides pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes para aplicação em alimentos, tais como o potencial probiótico e a produção de bacteriocinas. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil probiótico de Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 e aplicá-lo em leites fermentados, além de caracterizar, purificar e identificar as bacteriocinas produzidas por esse micro-organismo. Na avaliação do potencial probiótico e da viabilidade na presença de medicamentos, a cultura mostrou resistência às condições de estresse (ácido e sais biliares) e também foi capaz de desconjugar sais biliares. A tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura, assim como a capacidade de agregação. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 mostrou boas propriedades de adesão (co-aggregação, hidrofobicidade, aderência às células Caco-2), presença da enzima β–galactosidase e sensibilidade à maioria dos antibióticos testados. No entanto, alguns medicamentos analgésicos inibiram o desenvolvimento desta cepa. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em co-cultura com Streptococcus thermophilus TA040 apresentou viabilidade durante o período de estocagem dos leites fermentados. Na avaliação da produção de substâncias antimicrobianas, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produziu compostos com ampla inibição sobre cepas de Listeria spp., mas não para espécies de Lactobacillus spp. Os compostos antimicrobianos foram estáveis em altas temperaturas, em baixos valores de pH, e na presença de compostos químicos, foram sensíveis a enzimas proteolíticas e resistentes a α-amilase, lipase e catalase. A temperatura ótima de produção do composto foi 25°C. As substâncias antimicrobianas apresentaram um leve efeito bactericida sobre ... / Lactic acid bacteria are an important group for food industry, being commonly used in food fermentation. Leuconostoc mesenteroides can show interesting technological properties in food application, such as probiotic potential and bacteriocins production. The objective of this study was to evaluate the probiotic potential of Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 and its application in fermented milk, and to characterize, purify and identify the bacteriocins produced by this microorganism. In the evaluation of probiotic potential and viability in presence of medicaments, the culture showed resistance to stress conditions (acid and bile salts) and it was also able to deconjugate bile salts. The tolerance to NaCl was temperature dependent, as well as the results obtained for the aggregation assays. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presented good adhesion properties (co-aggregation, cell surface hydrophobicity and adherence to Caco-2 cells), demonstrated β–galactosidase activity and it was sensitive to most of the tested antibiotics. However, some analgesic drugs inhibited the growth of this strain. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, in co-culture with Streptococcus thermophilus TA040, showed viability in fermented milk during the storage conditions. During the evaluation of production of antimicrobial substances, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produced antibacterial compounds with strong inhibition against Listeria spp. strains and no inhibition against Lactobacillus spp. The antimicrobial substances were stable to high temperatures, low pH values, in presence of chemical compounds, but sensitive to proteolytic enzymes and resistant to α-amylase, lipase and catalase enzymes. The optimal temperature for antimicrobial compounds production was 25°C. The compounds showed slight bactericide effect against Listeria innocua and Listeria monocytogenes strains and reduced one log cycle of viable ...

Bacteriocinas são peptídeos pequenos sintetizados por bactérias que possuem propriedades antimicrobianas. O presente estudo teve por objetivos identificar e caracterizar uma bacteriocina produzida por Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006, isolado de solo da Mata Atlântica, Santa Catarina, Brasil. A produção da substância antimicrobiana tem início na fase exponencial de crescimento e sua atividade máxima ocorre na fase estacionária. O efeito do cocultivo de B. amyloliquefaciens com diferentes bactérias na produção do antimicrobiano foi investigado. O cultivo de células de Escherichia coli intactas ou inativadas pelo calor com a cepa produtora aumentou a síntese da substância antimicrobiana. A bacteriocina LBM 5006 apresentou amplo espectro de ação, produzindo atividade antagonista contra bactérias, fungos e amebas patogênicas. O modo de ação contra células de Listeria monocytogenes e Paenibacillus larvae foi bactericida e bacteriolítico. Atividade esporicida foi observada contra esporos de P. larvae após tratamento com 1600 UA mL-1. Efeitos amebistático e amebicida contra trofozoítos de Acanthamoeba polyphaga com a consequente lise celular foram observados. A bacteriocina não teve efeito inibitório em células Vero nas concentrações que foram efetivas contra as amebas. A substância antimicrobiana foi isolada por precipitação com sulfato de amônio, cromatografia de gel filtração e extração com 1-butanol. O espectro ultravioleta foi típico de um polipeptídeo e o infravermelho indicou a presença de ligações peptídicas e grupamentos acil na sua estrutura. Análises por espectroscopia de massas indicaram que B. amyloquefaciens LBM 5006 produziu dois peptídeos antimicrobianos, com 1058 Da e 1464 Da, correspondentes a peptídeos tipo-iturina e tipo-fengicina, respectivamente. / Bacteriocins are small peptides synthesized by bacteria which have antimicrobiall properties. This study aimed to identify and characterize a bacteriocin produced by Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006, isolated from soil of Mata Atlântica, Santa Catarina, Brazil. It has been observed that the antimicrobial substance production starting at the exponencial grown phase and maximum activity occur at stationary phase. The effect of different bacteria on the production of antimicrobial activity by Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006 was investigate. It was concluded that the presence of intact or thermally inactivated cells of Escherichia coli enhanced the synthesis of antimicrobial peptides by B. amyloliquefaciens strain. Bacteriocin LBM 5006 showed broad spectrum of action, producing antagonistic activity against bacteria, fungi and pathogenic amoebas. The mode of action against Listeria monocytogenes and Paenibacillus larvae was bactericidal and bacteriolytic. Sporicidal activity was observed against P. larvae spores after treatment whit 1600 AU mL-1. Amoebicidal and amoebistatic effects were detected against throphozoites of Acanthamoeba poliphaga and cell lysis. The bacteriocin had no inhibitory effect on Vero cells at concentrations that were effective against amoebas.The antimicrobial substance was isolated by ammonium sulfate precipitation, gel filtration chromatography and 1-butanol extraction.The ultraviolet spectrum was typical of a polypeptide and the infrared spectrum indicates the presence of peptide bonds and acyl group(s) in its structure. Mass spectroscopy analysis indicated that B. amyloliquefaciens LBM 5006 produces two antimicrobial peptides, with main peaks at m/z 1058 Da and 1464 Da, corresponding to iturinlike and fengycin-like peptides, respectively.

As enterocinas são compostos de natureza protéica que apresentam atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas e deteriorantes de alimentos. Por esta razão, nos últimos anos, o interesse por estas substâncias tem aumentado devido ao seu uso potencial como biopreservante de alimentos. Realizando uma triagem com 352 cepas de Enterococcus spp para detectar atividade antimicrobiana, foram encontradas 18 cepas (5%) produtoras de enterocinas, pertencentes às espécies E. faecalis, E. faecium e E. mundtii todas provenientes de amostras de fezes de humanos. Destas cepas foram produzidos sobrenadantes livres de células e realizados testes para caracterização das enterocinas produzidas. As enterocinas produzidas pelas 18 cepas apresentaram o mesmo espectro de atividade antimicrobiana, inibindo 4 espécies do gênero Listeria, Lactobacillus plantarum e Salmonella Enteritidis. Todas foram parcialmente estáveis ao aquecimento (121ºC por 10 minutos), a variações de pH de 2 a 10 e a estocagem por 60 dias a 4ºC e a -20ºC. A sensibilidade a proteases confirmou a natureza protéica destas substâncias antimicrobianas. Com cinco sobrenadantes livres de células foram realizadas curvas de produção de enterocinas e todas iniciaram a produção na fase logarítmica de crescimento, indicando cinética de metabólito primário. Com estes sobrenadantes foi determinado o peso molecular aproximado de 3 KDa, utilizando a técnica de SDS-PAGE. As cepas com atividade antimicrobiana no sobrenadante livre de células não apresentaram os genes para produção das enterocinas A e B, mas 14 cepas de E. faecium apresentaram o gene para enterocina A e 9 para enterocina B, sendo que apenas uma cepa apresentou ambos os genes. Nenhuma das 18 cepas produtoras de enterocinas apresentou atividade hemolítica e presença de adesinas, todas apresentaram cápsula. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que estas enterocinas demonstram um potencial aplicabilidade em novos estudos relacionados aos biopreservantes.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:55:49Z : No. of bitstreams: 1 jeronymo_abo_me_sjrp.pdf: 527948 bytes, checksum: 021b8dab7a3a66a58891530aa01bb6bb (MD5) / As bactérias acidoláticas (BAL) constituem um grupo de micro-organismos heterogêneos Gram positivos, catalase negativos, anaeróbios facultativos e produtores de ácido lático . Estas bactérias têm despertado grande interesse na indústria de alimentos devido à produção de substâncias antimicrobianas, tais como as bacteriocinas. Estas substâncias têm a capacidade de reduzir a contaminação por patógenos e deteriorantes em alimentos, resultando em produtos com maior vida de prateleira. Outra característica importante presente em algumas linhagens de BAL é apresentar efeitos benéficos aos consumidores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de substâncias antimicrobianas por 38 cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, caracterizar as bacteriocinas quanto ao espectro de ação, estabilidade em diferentes pH, estabilidade térmica e resistência a agentes químicos. Para as cepas produtoras de bacteriocina também foi avaliado o efeito inibitório de L isteria monocytogenes ATCC 7644 em leite UHT integral e leite UHT desnat ado, e avaliar o potencial probiótico . Das trinta e oito cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, oito foram produtoras de substância antimicrobiana. Essas cepas foram identificadas como: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (cepa 13) , Lactobac illus casei ( cepa 24), L eu conostoc citreum (cepa 28 ) e Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (cepas 26, 30 e 32). O estudo da natureza do composto confirmou que os compostos microbianos são bacteriocinas. As bacteriocinas produzidas pel as cepas 26 e 32 não foram afetadas pelo calor , extremos d e pH e diferentes detergentes. As cepas 26 e 32 reduziram a população do micro -organismo patogênico L. monocytogenes ATCC 7644 quando inoculadas em leite UHT integral e leite UHT desnatado, apresentando um efeito... / Lactic acid bacteria (LAB) ar e a heterogeneous group of Gram-positive microorganisms, catalase negative, facultative anaerobes and lactic acid producers. These bacteria have attracted great attention from the food industry due to the production of antimicrobial substances such as bacteriocins. These substances have the ability to reduce food spoilage and contamination by pathogens, resulting in products with longer shelf life. Another important feature present in some strains of LAB is to provide benefits to consumers. The aim of this study is to evaluate the production of antimicrobial substances by 38 LAB strains isolated from water-buffalo mozzarella cheese, and characterize the spectrum of activity of the bacteriocins, stability at different pH values, thermal stability and its resistance to chemicals. The bacteriocin-producing strains were also evaluated regarding the inhibitory effect on L. monocytogenes ATCC 7644 in UHT whole milk and UHT skim milk, and the probiotic properties. Six of the thirty-eight strains of LAB isolated from water-buffalo mozzarella cheese produce d antimicrobial substances. These strains were identified as L actobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (strain 13), Lactobacillus casei (strain 24), Leuconostoc citreum (strain 28) and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (strains 26, 30 and 32). The study of the nature of the antimicrobial compounds confirmed that they are bacteriocins. The bacter iocins produced by strains 26 and 32 were not affected by heat, extreme pH and different detergents. Strains 26 and 32 reduced the pathogenic microorganism Listeria monocytogenes ATCC 7644 population when inoculated in UHT whole and UHT skim milk, presenting a bacteriostatic effect. Strains 1 3, 24, 28 and 32 survived during the passage through the simulated gastrointestinal tract when inoculated... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Svetoslav Dimitrov Todorov / Banca: Vanessa Bíscola / Banca: Rafael Chacon Ruiz Martinez / Banca: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Resumo: As bactérias acidoláticas formam um grupo de grande importância para as indústrias de alimentos, sendo comumente utilizadas em produtos fermentados. Leuconostoc mesenteroides pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes para aplicação em alimentos, tais como o potencial probiótico e a produção de bacteriocinas. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil probiótico de Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 e aplicá-lo em leites fermentados, além de caracterizar, purificar e identificar as bacteriocinas produzidas por esse micro-organismo. Na avaliação do potencial probiótico e da viabilidade na presença de medicamentos, a cultura mostrou resistência às condições de estresse (ácido e sais biliares) e também foi capaz de desconjugar sais biliares. A tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura, assim como a capacidade de agregação. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 mostrou boas propriedades de adesão (co-aggregação, hidrofobicidade, aderência às células Caco-2), presença da enzima β-galactosidase e sensibilidade à maioria dos antibióticos testados. No entanto, alguns medicamentos analgésicos inibiram o desenvolvimento desta cepa. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em co-cultura com Streptococcus thermophilus TA040 apresentou viabilidade durante o período de estocagem dos leites fermentados. Na avaliação da produção de substâncias antimicrobianas, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produziu compostos com ampla inibição sobre cepas de Listeria spp., mas não para espécies de Lactobacillus spp. Os compostos antimicrobianos foram estáveis em altas temperaturas, em baixos valores de pH, e na presença de compostos químicos, foram sensíveis a enzimas proteolíticas e resistentes a α-amilase, lipase e catalase. A temperatura ótima de produção do composto foi 25°C. As substâncias antimicrobianas apresentaram um leve efeito bactericida sobre ... / Abstract: Lactic acid bacteria are an important group for food industry, being commonly used in food fermentation. Leuconostoc mesenteroides can show interesting technological properties in food application, such as probiotic potential and bacteriocins production. The objective of this study was to evaluate the probiotic potential of Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 and its application in fermented milk, and to characterize, purify and identify the bacteriocins produced by this microorganism. In the evaluation of probiotic potential and viability in presence of medicaments, the culture showed resistance to stress conditions (acid and bile salts) and it was also able to deconjugate bile salts. The tolerance to NaCl was temperature dependent, as well as the results obtained for the aggregation assays. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presented good adhesion properties (co-aggregation, cell surface hydrophobicity and adherence to Caco-2 cells), demonstrated β-galactosidase activity and it was sensitive to most of the tested antibiotics. However, some analgesic drugs inhibited the growth of this strain. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, in co-culture with Streptococcus thermophilus TA040, showed viability in fermented milk during the storage conditions. During the evaluation of production of antimicrobial substances, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produced antibacterial compounds with strong inhibition against Listeria spp. strains and no inhibition against Lactobacillus spp. The antimicrobial substances were stable to high temperatures, low pH values, in presence of chemical compounds, but sensitive to proteolytic enzymes and resistant to α-amylase, lipase and catalase enzymes. The optimal temperature for antimicrobial compounds production was 25°C. The compounds showed slight bactericide effect against Listeria innocua and Listeria monocytogenes strains and reduced one log cycle of viable ... / Doutor