Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / Dado que la quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo andino de alto valor nutritivo, con una calidad proteica sobresaliente y una capacidad de ser transformada en una gran gama de productos; la intolerancia a la lactosa afecta a la mayoría de los chilenos y existe una fuerte tendencia a consumir alimentos funcionales y de fácil preparación, se desarrolló una bebida instantánea alta en proteínas, en base a quínoa y concentrado proteico de suero de leche sin lactosa. Para ello se determinó mediante un diseño experimental factorial 32, que la fórmula con 49,0% de harina de quínoa, 33,8% de concentrado proteico de suero de leche sin lactosa, 11,5% de cacao, 2,9% de sucralosa y 2,9% de goma guar, fue la que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores. Se caracterizó el producto de acuerdo a su composición nutricional, características microbiológicas y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 36,2 g de proteínas, 8,0 g de grasas totales, 45,5 g de carbohidratos disponibles, 3,6 g de fibra, 4,9 g de agua; 2,8 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 399 kcal. Los análisis microbiológicos demostraron que el producto no presenta riesgos para la salud haciéndolo apto para el consumo. El producto presentó una viscosidad de 9,8 cP a 20º C, un tiempo de separación de 40 minutos, una actividad de agua de 0,289, pH 6,7, un ángulo de reposo de 42º, una densidad aparente de 617,3 g/L, un diámetro máximo promedio de 131,3 ± 30 µm, y mínimo de 128 ± 30 µm, una humedad en la monocapa de 0,05 g H20/100 g ss y las coordenadas CIEL*a*b* fueron 63,5; 5,7 y 17,7 respectivamente. Además se estimó la vida útil del producto elaborado, mediante pruebas aceleradas a 50°, 60° y 65°C, de donde se obtuvo que a 20°C, y en envases trilaminados el producto se mantiene estable por 10 meses y 17 días. Debido a las características antes mencionadas y a las propiedades funcionales de las semillas de quínoa, el alimento es apropiado para su consumo y potencialmente benéfico para la salud, por lo que representa una interesante propuesta como aporte a la nutrición humana

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / En el presente estudio se desarrolló una bebida en base a *leche de quínoa sabor durazno, para ello se elaboró la metodología para la obtención de leche de quínoa a partir de la semilla y para la posterior obtención de la bebida. La formulación óptima de la bebida en base a leche de quínoa se obtuvo por metodología de superficie de respuesta mediante la elaboración de un diseño experimental factorial 22 + dos puntos centrales, donde se estudiaron las variables independientes (concentración de leche de quínoa (%) y goma xantan (%)) y las variables dependientes fisicoquímicas ( color (L*), viscosidad (cP) y sólidos solubles (°Brix)) y sensoriales (color beige, separación de fases, viscosidad visual, aroma durazno, sabor integral, aspereza y consistencia). Para la obtención de una bebida en base a leche de quínoa con características fisicoquímicas y sensoriales óptimas se encontró que esta debe formularse con leche de quínoa de 12,1% y 0,05% de goma xantan. El producto final fue analizado nutricionalmente, aportando 36 kcal por porción, pudiéndose rotular como un alimento “Bajo en calorías”. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos determinaron que es un producto que se mantiene estable a temperatura de refrigeración (4-6°C). El análisis de fitoestrógenos por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) a la semilla de quínoa y a la bebida en base a leche de quínoa, permitió determinar que estas no poseen los fitoestrógenos daidzeína y genisteína, pero sí se observó la presencia de moléculas que absorben a la misma longitud de onda que los fitoestrógenos (254nm) requiriéndose un mayor estudio. El estudio de vida útil a temperatura de refrigeración (4-6°C) mediante el Test de Valoración de la Calidad por tabla de Karlsruhe, permitió determinar la calidad sensorial del producto, obteniéndose un producto de calidad Grado 1, también se determinó los límites teóricos de comercialización en 38 días y el límite de comestibilidad en 54 días.

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En el anexo de Candagua, distrito de Matalaque, provincia General Sánchez Cerro, los adultos mayores poseen conocimientos empíricos para la preparación de bebidas artesanales a base de frutas, las cuales son expuestas teóricamente en el aniversario del distrito, como parte de las actividades de Saberes Productivos del programa social Pensión 65. Aprovechando este conocimiento empírico y la gran producción de frutas de estación durante todo el año, se ha proyectado instalar una planta de producción de licor en el Anexo de Candagua, en el lugar existe la disponibilidad de los servicios básicos de agua, desagüe y luz. Se desea generar a través de esta planta de procesamiento de licor de lima nuevos puestos de trabajo, lograr fuentes de desarrollo económico en el lugar y lograr la capacitación a través del uso de tecnología y empleo de nuevas técnicas de producción de frutales, como parte del compromiso social de la comunidad. Objetivo: Determinar la factibilidad para la implementación de una planta procesadora de licor de lima en el Anexo Candagua, distrito de Matalaque - Moquegua. Materiales y métodos: Se realizó una investigación de tipo descriptiva con diseño no experimental, incluyendo una muestra de tipo probabilística que permitió la aplicación de un formulario de preguntas para conocer la demanda insatisfecha requerida por el producto. Además, se realizó una revisión documental y bibliográfica que permitió acceder a diversas fuentes de información relacionadas a la temática del proyecto para el desarrollo del marco teórico, desarrollo de diferentes conceptualizaciones, análisis, así como la elaboración de un estudio técnico para el funcionamiento óptimo de la planta y la demostración de la viabilidad financiera del proyecto que incluyeron el análisis de las variables que determinan su rentabilidad a largo plazo. La población incluida fueron los habitantes de la ciudad de Arequipa que cumplieron los siguientes criterios: Criterios de Inclusión. (a) hombres y mujeres residentes en la ciudad de Arequipa, (b) edad mayor de 18 años y (c) personas que hablen español. Criterios de Exclusión (a) personas analfabetas, (b) personas que deliberadamente no quisieron colaborar con la investigación. La muestra fue de tipo probabilística, conformada por 384 personas con criterios de inclusión establecidos e interrogadas durante el mes de agosto de 2018. Se utilizó la técnica de comunicación o encuesta (técnica del cuestionario) para el estudio de la demanda insatisfecha requerida por el producto. Además se utilizó la técnica de observación (observación documental).

Los datos y la teoría que expone esta investigación, apunta a que la familia juega un papel importante en el desencadenamiento del inicio o no del consumo de bebidas alcohólicas, al igual que el formularse o no un proyecto de vida. El objetivo General de esta investigación es conocer la relación existente entre la funcionalidad familiar, proyecto de vida y el consumo de bebidas alcohólicas, la investigación es de tipo descriptivo correlacional, su diseño es no experimental transversal, la muestra esta conformada por 130 adolescentes de secundaria de los colegios “C.E.F.I.” y “EVA PERÓN” de la ciudad de El Alto, de 14 a 18 años de edad. Se utilizo tres instrumentos: el “Faces III”, la escala de “Expectativas de Vida”, y parte de la prueba de “Conductas de Riesgo” (bebidas alcohólicas). Haciendo un análisis, se llego a las siguientes conclusiones: la familia en la cual se desenvuelven los adolescentes de la ciudad del Alto pertenece al tipo de rango medio lo que significa que son extremos en una dimensión, según la teoría de Olson son un modo adecuado de relacionamiento familiar donde no existirá conflicto mientras los miembros de la familia lo acepten. En cuanto al proyecto de vida tanto en el aspecto personal, familiar, social, económico, laboral y de capacitación, los adolescentes de la ciudad del Alto manifiestan optimismo hacia el futuro. Acerca de la incidencia del consumo de bebidas alcohólicas, la mayoría de los adolescentes no consumen bebidas alcohólicas. En la relación de las variables funcionalidad familiar, proyecto de vida y consumo de bebidas alcohólicas los resultados que se encontró es que la funcionalidad familiar se relaciona significativamente con el proyecto de vida y a su vez se relaciona con la incidencia del consumo de bebidas alcohólicas, significando que a un adecuado funcionamiento familiar los proyectos de vida son positivos y el consumo de bebidas alcohólicas en menor, en cambio el proyecto de vida no se relaciona con la incidencia del consumo de bebidas alcohólicas resultando ser variables independientes

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-08Bitstream added on 2014-06-13T19:52:19Z : No. of bitstreams: 1 bernardino_ia_me_botfca.pdf: 626085 bytes, checksum: 4a5a970d45162bdaed71d3115789a61d (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O refrigerante está se destacando no mercado brasileiro de bebidas pelo alto consumo, o qual faz do Brasil o 3° produtor mundial. A acerola por ser uma fruta rica em vitamina C e sabor agradável vem despertando interesse crescente no consumidor brasileiro e apresenta uso potencial como matéria prima na produção de refrigerante. Na presente pesquisa foram desenvolvidos três tipos de refrigerantes a base de acerola, variando o teor de extrato (10, 11 e 12 ºBrix) na sua formulação, procurando obter um produto de boa qualidade sensorial e nutritiva (rico em vitamina C). Os refrigerantes foram conservados por dois processos diferentes: a) pasteurização e b) conservante químico. As matérias primas que foram usadas na fabricação dos refrigerantes foram: açúcar cristal, água (rede municipal tratada pela SABESP e filtrada em carvão ativo), gás carbônico (qualidade alimentícia) e acerola (suco). Foram realizadas análises: físico-químicas, microbiológicas, perfil do aroma; sensoriais (diferença e preferência) nos refrigerantes e vida de prateleira no produto acabado. Foi realizada avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção de refrigerante. Através das análises físico-químicas dos refrigerante observou-se que os tratamentos de variação de °Brix não alteraram os valores de pH, o teor de AR, o teor de vitamina C e o grau de carbonatação. Os valores de ART acompanharam os valores de ºBrix. Os tratamentos de conservação dos refrigerantes não alteraram a maioria das características físico-químicas dos mesmos. Através das análises microbiológicas observou-se que o tratamento térmico usado na pasteurização dos refrigerantes destruiu toda a população de fungos e leveduras e que os refrigerantes tratados quimicamente apresentaram crescimento de bolores e levedura, porém dentro da faixa aceita... . / The soft drink is attracting attention to the Brazilian beverage market for its high consumption, which makes Brazil the third world producer. The acerola, for being a rich in vitamin C and of pleasant flavor, is waking up growing interest in the Brazilian consumer and it presents potential use as raw material in the soft drink production. In the present reserch three types of soft drinks, based on acerola, were developed, varying the extract content (10, 11 and 12 °Brix) in their formulation, trying to get a product of good sensorial and nutritious quality (rich in vitamin C). Two different processes conserved the solf drinks: a) pasteurization b) chemical preserver. The raw materials that were used in the production of the soft drinks were: sugar (in the crystallized form), water (treated municipal net and filtered in active coal), carbonic gas (nutritious quality) and acerola (juice). Analyses were accomplished: physico-chemical, microbiological, aroma profile; sensorial (difference and preference) in the soft drinks and shelf life in the finished product. Economical evaluation was varied out through the calculation of the medium cost of production of the soft drink. Through the physico-chemical analyses it was observed that the variation of °Brix treatments did not alter the pH values as well as reducing sugar, content, the vitamin C content, the carbonation degree. The total reducing sugar values accompanied the °Brix values... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Resumo: O refrigerante está se destacando no mercado brasileiro de bebidas pelo alto consumo, o qual faz do Brasil o 3° produtor mundial. A acerola por ser uma fruta rica em vitamina C e sabor agradável vem despertando interesse crescente no consumidor brasileiro e apresenta uso potencial como matéria prima na produção de refrigerante. Na presente pesquisa foram desenvolvidos três tipos de refrigerantes a base de acerola, variando o teor de extrato (10, 11 e 12 ºBrix) na sua formulação, procurando obter um produto de boa qualidade sensorial e nutritiva (rico em vitamina C). Os refrigerantes foram conservados por dois processos diferentes: a) pasteurização e b) conservante químico. As matérias primas que foram usadas na fabricação dos refrigerantes foram: açúcar cristal, água (rede municipal tratada pela SABESP e filtrada em carvão ativo), gás carbônico (qualidade alimentícia) e acerola (suco). Foram realizadas análises: físico-químicas, microbiológicas, perfil do aroma; sensoriais (diferença e preferência) nos refrigerantes e vida de prateleira no produto acabado. Foi realizada avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção de refrigerante. Através das análises físico-químicas dos refrigerante observou-se que os tratamentos de variação de °Brix não alteraram os valores de pH, o teor de AR, o teor de vitamina C e o grau de carbonatação. Os valores de ART acompanharam os valores de ºBrix. Os tratamentos de conservação dos refrigerantes não alteraram a maioria das características físico-químicas dos mesmos. Através das análises microbiológicas observou-se que o tratamento térmico usado na pasteurização dos refrigerantes destruiu toda a população de fungos e leveduras e que os refrigerantes tratados quimicamente apresentaram crescimento de bolores e levedura, porém dentro da faixa aceita... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The soft drink is attracting attention to the Brazilian beverage market for its high consumption, which makes Brazil the third world producer. The acerola, for being a rich in vitamin C and of pleasant flavor, is waking up growing interest in the Brazilian consumer and it presents potential use as raw material in the soft drink production. In the present reserch three types of soft drinks, based on acerola, were developed, varying the extract content (10, 11 and 12 °Brix) in their formulation, trying to get a product of good sensorial and nutritious quality (rich in vitamin C). Two different processes conserved the solf drinks: a) pasteurization b) chemical preserver. The raw materials that were used in the production of the soft drinks were: sugar (in the crystallized form), water (treated municipal net and filtered in active coal), carbonic gas (nutritious quality) and acerola (juice). Analyses were accomplished: physico-chemical, microbiological, aroma profile; sensorial (difference and preference) in the soft drinks and shelf life in the finished product. Economical evaluation was varied out through the calculation of the medium cost of production of the soft drink. Through the physico-chemical analyses it was observed that the variation of °Brix treatments did not alter the pH values as well as reducing sugar, content, the vitamin C content, the carbonation degree. The total reducing sugar values accompanied the °Brix values... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

A hiperestesia dentinária não é uma condição de dor incomum na odontologia. Porém, mesmo diante dos inúmeros trabalhos efetuados, sua compreensão ainda não é total. A teoria da Hidrodinâmica, que melhor explica a ocorrência dessa situação clínica, baseia-se no movimento do fluido dentinário através dos túbulos como provável desencadeador da dor, O estudo do consumo de bebidas de alto teor ácido e seus efeitos sobre as estruturas dentárias é também bastante explorado pelas pesquisas em geral . O presente trabalho analisou, in vitro, as alterações da permeabilidade dentinária frente à exposição à Coca Cola regular, Coca Cola light, sucos de laranja natural e artificial e Cerveja. Realizou-se o teste da condutividade hidráulica em 50 discos de dentina, divididos em 5 grupos correspondentes às bebidas analisadas, avaliados após 3 e 5 minutos do contato com cada bebida. Os resultados foram analisados estatisticamente através do teste de variação e teste de Duncan. Os resultados mostraram que: as bebidas de teor ácido estudadas exerceram efeito sobre a condutividade hidráulica de dentina; não houve diferença estatisticamente significante entre os valores condutividade hidráulica obtidos após 3 e 5 minutos; para os dois tempos estudados, os sucos de laranja exerceram efeito significantemente maior na condutividade hidráulica da dentina do que as bebidas do tipo \"Cola\" . Os efeitos destas e da Cerveja foram estatisticamente semelhantes. / Dentine hipersensibility isn\' t an unusual pain condition in dentistry. However, although many researches have been made about the subject, its comprehension is still not clear. Hidrodynamic theory, which better explains the clinical situation, is based on dentinal fluid movement through dentinal tubules as a cause of pain. The study of the acidic drinks and its effects over tooth structures is much explored in the recent researches. The present study analyzed, in vitro, the dentine permeability changes to the exposition to regular Coca Cola, Coca Cola light, natural and artificial oranges juices and beer. Hydraulic conductivity test has been made in 50 dentine discs, divided into 5 groups, during 3 and 5 minutes of contact with each drink. The results were statistically analyzed with the Duncan test. The findings demonstrate that acidic drinks have an effect over the dentine hydraulic conductivity. More over, there isn\' t significance differences between hydraulic conductivity values after 3 and 5 minutes. In both intervals of time, orange juices provided an extremely effect over dentine hydraulic conductibility when compared with like cola drinks. Beer effects and like cola drinks were statistically similar.

Tese de doutoramento. Engenharia Química e Biológica. Universidade do Porto. Faculdade de Engenharia. 2010

El presente trabajo de investigación estuvo orientado a elaborar y caracterizar dos bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear (Chenopodium quinoa) mediante análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se empleó quinua de la variedad Blanca de Junín procedente del INIA-Cusco. La evaluación sensorial fue realizada mediante el Test de Preferencia de la Escala Hedónica. Se aplicaron diseños experimentales en el proceso de malteo de la quinua y evaluación sensorial de los productos terminados. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza a un α = 5%. La caracterización de la quinua reportó: bajo contenido de saponina (< 0,06%), alto poder germinativo (> 90%), % acidez = 0,16, pH = 3,95, buena calidad sanitaria y una composición proximal de: humedad 13,49%, proteínas 10,23%, lípidos 6,28%, cenizas 2,56%, fibra 2,80% y carbohidratos 67,44%. El malteo de la quinua reportó como condiciones óptimas un tiempo de 4 h y cantidad de agua de 1:1,5 en relación grano: agua, en la etapa de remojo; y un tiempo de 3 días en la etapa de germinado. Alcanzándose un alto grado de germinación y una mayor conversión de azúcares reductores (5,11%). El malteo elevó el valor nutricional de la malta de quinua; siendo esta igual a: humedad 7,02%, proteínas 10,59%, lípidos 6,62%, cenizas 2,80%, fibra 2,82% y carbohidratos 72,97%. La caracterización de las bebidas proteicas reportó en promedio: % acidez = 0,20, pH = 4,025, buena calidad sanitaria y una composición proximal de humedad 87,35%, proteínas 0,81%, lípidos 0,51%, cenizas 0,21%, fibra 0,21% y carbohidratos 11,13%. Se detectaron diferencias significativas entre ambas bebidas con relación al color, olor y sabor; resultando la bebida proteica a base de quinua malteada la de mayor aceptación. Ambas bebidas proteicas presentaron características nutricionales, microbiológicas y sensoriales aceptables. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa en la alimentación.