En los últimos años se ha generado un escenario favorable en el consumo de productos funcionales, naturales, sin contenidos químicos, con alto valor proteico y energético debido al incremento del gasto promedio en dichos productos (5% de forma anual desde el 2014) y el aumento del consumo de productos instantáneos y de fácil preparación (12% a comparación del 2014). Asimismo, debido a los ritmos acelerados de vida con que cuentan las personas y el hecho de que estén cada día más preocupados por llevar un estilo de vida saludable a base de productos naturales, ha generado una oportunidad de negocio para la oferta de un polvo para la elaboración de una bebida instantánea a base de cereales andinos como una alternativa complementaria para poder llevar una alimentación saludable y balanceada. Este segmento de mercado que busca este tipo de productos, está conformado por los hogares de los NSE A y B de Lima Metropolitana, concentrados en Lima Moderna con un 12.9%, cuyas compras con respecto a alimentos y bebidas representan un 42% su ingreso mensual promedio las cuales son realizadas por el público adulto joven y amas de casa (en el caso del consumo infantil) con un determinado estilo de vida (modernos, conservadores y sofisticados), y alcanzando un porcentaje de cobertura inicial de 20% en el mercado nacional, que se ofertará mediante la distribución en el canal tradicional en los primeros años para luego pasar complementarse con el canal moderno a través de dos presentaciones del producto, uno para el mercado joven adulto y otro para el mercado infantil. La empresa se ubicará en el distrito del Cercado de Lima con una extensión de 800 m2, en donde las principales materias primas procederán de los proveedores que cumplan los requisitos exigidos por la empresa. Se trabajará cinco días de la semana con un único turno al día en base a un sistema de gestión ambiental, social y de seguridad ocupacional. Además, la empresa será constituida como Sociedad Anónima Cerrada, con 14 colaboradores y se contará con servicios terciarizado para asuntos legales, contables, marketing y responsabilidad social. Para ello se requiere una inversión total de S/607,125, de los cuales el 70% será financiado con capital propio, con base a un COK de 20.84% y obteniéndose un VANE de S/1, 459,032, un VANF de S/387,962, una TIRE de 29,44% y una TIRF de 34,46%, lo cual evidencia que el proyecto es viable económicamente y financieramente. / Tesis

Made available in DSpace on 2019-03-30T00:06:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016-03-09 / Despite evidences that the portion size of beverages is related to excessive weight gain, there is no population-based studies in Brazil that allow to estimate trends in changes in the size of the portions consumed in the country. Data from the National Dietary Survey in Brazil, a sub sample of the Household Budget Survey (HBS) 2008-2009, were used to analyze the portion size of beverages in Brazil. Only individuals with two food records, above 20 years of age and who were not pregnant or breast-feeding (n = 24,527 individuals) were included in the analysis. The records included detailed description of all foods and beverages consumed, amount consumed, type of preparation, time and place of consumption. All beverages reported in the records were grouped into six groups: soft drinks, fruit juice, refreshment fruit, alcoholic beverages, milk and coffee/tea. The mean portion size at the time of consumption for each beverage group was estimated. Association between the size of the portion of each beverage group (dependent variable) and the age, gender, income and nutritional status (independent variables) were tested using linear regression models. The association between portion size and overweight were tested by logistic regression models for each food group. Drinks with higher frequency of consumption in Brazil were coffee and tea, followed by fruit juices, soft drinks and milk, while the groups with lower frequency of consumption were refreshment fruit and alcohol. The alcoholic beverage group showed the highest mean portion size consumed per occasion, followed by soft drinks, refreshment fruit, fruit juices, and milk. The mean portion size showed a directly proportional association with income in soft drink and fruit juice groups. Men reported higher portion sizes comparing to women for all beverage groups. Portion size decreased with increasing age for most groups, excepted for alcoholic beverages in women and coffee/tea in both sexes. The portion size was positively associated with overweight in the group of soft drinks and alcoholic beverages, independent of age, gender, income, and total energy intake. This study contributed to bridging the gap of knowledge about the portion size of beverages consumed in Brazil, reinforcing the need for public health efforts to curb the obesity epidemic, suggesting a new look at behavioral risk factors to excessive weight gain, as the consumption of large portion sizes of high-energy density and low-nutrients beverages. / Apesar de evidências de que o tamanho da porção de bebidas possa estar relacionada ao ganho excessivo de peso, não se tem estudos de base populacional no Brasil que permitiram estimar as tendências nas modificações do tamanho das porções consumidas no país. Utilizou-se dados do Inquérito Nacional de Alimentação (INA) do Brasil, uma sub amostra da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 para analisar o tamanho das porções de bebidas consumidas no Brasil. Incluiu-se nas análises somente indivíduos com dois dias de registro alimentar, acima de 20 anos de idade e que não estivessem grávidas ou amamentando (n = 24.527 indivíduos). Os registros incluíram descrição detalhada dos alimentos e quantidade consumida, tipo de preparação, horário e local de consumo. Todas as bebidas citadas nos registros foram agrupadas em seis grupos: refrigerante, suco, refresco, bebida alcoólica, leite e café/chá. Foi estimada a porção média por ocasião de consumo para cada grupo de bebida. Associação entre o tamanho da porção de cada grupo de bebida (variável dependente) e as variáveis idade, sexo, renda e estado nutricional (variáveis independentes) foram testadas por meio de modelos de regressão linear. Testou-se associação entre tamanho da porção e excesso de peso por meio de modelos de regressão logística para cada grupo de alimento. As bebidas com maior frequência de consumo no Brasil foram café e chá, seguido dos sucos de frutas, refrigerantes e leite, enquanto os grupos que apresentaram menor frequência de consumo foram refresco e bebida alcoólica. O grupo de bebida alcóolica foi o que apresentou maior média no tamanho da porção consumida por ocasião de consumo, seguido dos refrigerantes, sucos, refrescos e leite. A média do tamanho da porção apresentou uma associação diretamente proporcional à renda nos grupos de refrigerante e suco. Os homens reportaram porções de consumo superiores às mulheres em todos os grupos de bebidas. O tamanho da porção decresceu com o aumento da idade para a maioria dos grupos, com exceção das bebidas alcoólicas em mulheres e do café/chá em ambos sexos. O tamanho da porção mostrou associação positiva com excesso de peso no grupo dos refrigerantes e bebidas alcoólicas, independentemente da idade, sexo, renda e ingestão total de energia. O presente estudo contribuiu com o preenchimento da lacuna sobre o conhecimento acerca do tamanho das porções de bebidas consumidas no Brasil, reforçando a necessidade sobre os esforços de saúde pública para conter a epidemia da obesidade, sugerindo um novo olhar sobre fatores de risco comportamentais que podem estar envolvidos no ganho excessivo de peso, como o consumo de grandes porções de bebidas ricas em energia e de baixa densidade de nutrientes.

Separata del curso de Mercadería e Insumos Gastronómicos (HO05), que corresponde al ciclo 2013-1. Introduce al alumno en el conocimiento de insumos alimenticios y su uso en gastronomía, tratando de tener la mayor cobertura dentro de este infinito abanico de productos.

El curso está orientado a dar a conocer al participante los insumos gastronómicos más usados. Tanto los frescos como los envasados. Aborda aspectos como criterios de reconocimiento, evaluación cualitativa y cuantitativa, criterios de elección, conocimiento organoléptico, conservación, principales usos y normativas sanitarias.

El material ofrece al alumno información sobre la gran variedad de alimentos e insumos usados cotidianamente en cocina, panadería y pastelería. Característcias, variedades, usos, etc.

Curso está orientado a dar a conocer al participante los insumos gastronómicos más usados. Tanto los frescos como los envasados. Aborda aspectos como criterios de reconocimiento, evaluación cualitativa y cuantitativa, criterios de elección, conocimiento organoléptico, conservación, principales usos y normativas sanitarias.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-10-25Bitstream added on 2014-06-13T19:09:23Z : No. of bitstreams: 1 saito_fhsf_me_arafcf.pdf: 396036 bytes, checksum: 9355e9a9acf7ca42996e393aa4da4a9d (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A produção de aguardente de “licor” de laranja utilizando um pé de cuba pronto, adaptado às condições do processo de fermentação alcoólica pode representar um bom negócio para a indústria cítrica, visto que o produto mencionado tem potencial para ser o segundo em valor agregado e volume de produção, com margem de contribuição maior que o próprio suco de laranja concentrado. A proposta de produção segue as técnicas tradicionais utilizadas para a cachaça quando da utilização de pé de cuba pronto, neste caso o fermento de descarte da indústria cervejeira. A indústria cítrica poderá ainda aproveitar o resíduo da produção da aguardente de “licor” de laranja, contendo o fermento reutilizado e incorporá-lo na fabricação de ração animal, aumentando assim o teor protéico do produto final sem que o processo de produção de aguardente seja prejudicado pela necessidade de uma nova propagação. Nesse sentido foi conduzido um experimento visando avaliar a viabilidade técnica e econômica da produção de aguardente de “licor” de laranja, utilizando o fermento de descarte da indústria cervejeira como pé de cuba, e a qualidade da bebida obtida nestas condições / Production of “orange spirits” using a ready-to-use mass of yeast adapted to the fermentation process conditions may represent a viable business to the citric industry once that the product has potential to be the main by-product in terms of volume and value added, with a larger contribution margin than the concentrated orange juice itself. The production proposal follows the traditional techniques used for “cachaça”, replacing the baker’s yeast by the disposal yeast from the brewing industry. The citric industry could still use the residues of the “orange spirits” production, containing the reused yeast, and send it to the cattle feed process, increasing proteins in the final product and its value. Thus an experiment was performed to evaluate the technical and economical feasibility to produce “orange spirits” using a brewery disposal mass of yeast and also the quality of the final product in this process conditions

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas, Programa de Pós-graduação em Biotecnologia e Biociências, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:20:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318765.pdf: 2373273 bytes, checksum: e329a10e5147d84d16e405ecda427b9c (MD5) Previous issue date: 2013 / A maior parte do plantio nacional de maçãs é feita nos estados da região sul. Devido a eventos que comprometem a qualidade dos frutos, observam-se perdas anuais significativas na produção. A perspectiva dessas perdas pressiona o setor agroindustrial na busca por alternativas que agreguem mais valor aos frutos não destinados ao consumo in natura. Além da utilização destes na produção de suco, a obtenção de produtos diferenciados como a sidra mostra-se como uma das alternativas. A sidra é uma bebida alcoólica feita a partir do suco fermentado de maçãs, por um processo semelhante ao da produção de espumantes a partir de uvas, mas resultando num produto com menores teores de álcool. Vários fatores podem interferir na qualidade das sidras, sendo que as leveduras utilizadas e as condições de fermentação têm sido apontadas como os fatores que mais influenciam as características finais dessa bebida. Nesse contexto, este trabalho trata do isolamento de leveduras e de estudos visando agrupar e caracterizar isolados para essa finalidade. Os estudos foram de caráter preliminar, visando a criação de recursos para estabelecimento dessa linha de pesquisa. Embora tenha sido isolado mais de 200 leveduras, principalmente oriundas de atividades de maleicultura, neste trabalho apresentam-se os resultados obtidos de um grupo de 81 leveduras. A busca e caracterização de linhagens de leveduras iniciadoras para diferentes resultados enológicos e que predominem durante a fase fermentativa poderão permitir melhor controle do processo produtivo, além de estabelecer padrões elevados e duradouros, resultando em sidras de alta qualidade. <br> / Abstract: Most of the Brazilian national crop of apples is made in the southern states. Due to events that compromise the quality of the fruits, there are significant annual losses in production. The prospect of such losses presses the agribusiness sector to seek alternatives to add greater value to the fruit not destined for fresh consumption. Besides the use in the production of juice, differentiated products such as cider is shown as an alternative. Cider is an alcoholic beverage made from fermented apple juice, through a process similar to the production of sparkling wine from grapes, but resulting in a product with lower alcohol levels. Several factors can interfere with the quality of ciders, and the yeasts and fermentation conditions have been identified as the factors that most influence the final characteristics of this drink. In this context, this work had the objective of isolating yeasts and developing studies to determine and characterize the best candidates for the production of cider. The studies were preliminary in nature in order to create resources for the establishment of this line of research. While we have isolated over 200 yeasts, primarily from apple orchards and processing facilities, in this work we present the results obtained for only 81 of them. The search and characterization of potential yeast strains for different starting and oenological properties that prevail during the fermentation phase, may allow better control of the production process, and establish high standards for the obtainment of high quality ciders.

Orientador : Prof. Dr. Carlos Ricardo Soccol / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 29/04/2016 / Inclui referências : f. 51-57-78-852-104-105-122-124 / Resumo: O kefir é tradicionalmente uma bebida produzida a partir de leite através da inoculação de grãos de kefir, uma associação microbiana complexa entre leveduras e bactérias. No entanto, a adaptação de grãos de kefir em diversos outros substratos nãolácteos levou à produção de diferentes bebidas com propriedades funcionais. O objetivo desta tese foi avaliar o uso de diferentes substratos funcionais (extrato de soja hidrolisado, colostro e mel) para o desenvolvimento de novas bebidas probióticas, utilizando grãos de kefir como cultura iniciadora e avaliar a sua capacidade antioxidante e composição físico-química. Além disso, explorar o processo de fermentação de mel com grãos de kefir através de um estudo abrangente de suas propriedades reológicas, cinética em condição de biorreator (fermentação e processo de armazenamento), composição microbiana, potencial antimicrobiano e probiótico, efeito de proteção em danos causados ao DNA e análise sensorial, comparando-a com a bebida tradicional de kefir. A bebida de kefir a base de mel teve maior atividade antioxidante, quando comparada com os substratos extrato de soja hidrolisada e colostro. Altos níveis de bactérias ácido lácticas e populações de levedura (acima de 106 CFU/mL) foram encontrados no produto, compostas principalmente de potenciais estirpes probióticas de Lactobacillus statsumensis, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus megaterium, Saccharomyces cerevisiae e Lachancea fermentati. Além disso, a bebida à base mel fermentada com kefir apresentou efeito de proteção contra danos no DNA, com elevada qualidade sensorial quando comparada à bebida tradicional de kefir. Os grãos de kefir foram bem adaptados às condições do biorreator, atingindo altos níveis de viabilidade celular (acima de 106 UFC / mL para levedura e bactérias totais), tendo considerável produção de compostos fenólicos (190 GAE / 100g). Luminosidade L * e croma a * não sofreram grandes alterações e croma b * decresceu durante o tempo de fermentação. Após 35 dias de armazenamento, a bebida de mel fermentada com grãos de kefir manteve as suas características químicas e viabilidade microbiana necessária para ser classificado como um produto probiótico. Os modelos de Ostwald-De Waele (R2 ? 0,98) e de Herschel-Bulkley (R2 ? 0.99) podem ser utilizados para predizer o comportamento da bebida desenvolvida. Os isolados estudados (L. satsumensis, L. mesenteroides e S. cerevisiae) demonstraram resistência a condições ácidas (pH 2.0, 3.0, 4.0 e 7.0) e aos sais biliares (0.3% e 0.6%), apresentando habilidade de sobrevivência na presença de suco gastrointestinal, não demonstrando atividade hemolítica. Todos os isolados apresentaram atividade antagônica frente a E. coli e S. aureus (acima de 7.0 mm). L. satsumensis foi a cepa mais resistente. A bebida de mel fermentada com kefir teve alta atividade antimicrobiana (19.5 a 27.5 mm). L. satsumensis, L. mesenteroides e S. cerevisiae podem ser classificadas como potenciais probióticos. Bebidas à base de kefir têm se apresentado como uma forma alternativa para a produção de bebidas funcionais com atividades probióticas, especialmente para pessoas com necessidades especiais (intolerância à lactose) e para consumidores veganos. O mel pode ser um substrato alternativo ideal para a produção de bebidas de cultura funcional, especialmente para os vegetarianos e consumidores intolerantes à lactose. Os parâmetros analisados durante o processo de bebida a base de mel fermentada com grãos de kefir podem ser considerados relevantes para a produção de uma nova bebida, auxiliando na industrialização deste bioprocesso. / Abstract: Kefir is traditionally a beverage produced from milk by inoculating kefir grains, a complex microbial association between yeast and bacteria. However, adaptation of kefir grains in many other non-dairy substrates has led to production of different beverages with functional properties. The aim of this thesis was to evaluate the use of different functional substrates (soybean hydrolyzed extract, colostrum and honey) to design a novel probiotic beverages using kefir grains as starter culture and evaluate its antioxidant capacity and physical-chemical composition. In addition, explore the fermentation process of honey with kefir grains through a comprehensive study of its rheological properties, kinetic in bioreactor condition (fermentation and storage process), microbial composition, antimicrobial and probiotic potential, protection effect on DNA damage and sensory analysis when compared with traditional kefir beverage. The probiotic potential and antimicrobial properties of Lactobacillus satsumensis, Leuconostoc mesenteroides and Sacharomyces cerevisiae, isolated from honey kefir beverage, was also investigated. Honey-based kefir beverage had higher antioxidant activity when compared with soybean hydrolyzed extract and colostrum substrates. High levels of lactic acid bacteria and yeast populations (over 106 CFU/mL) were found in the product and were mainly composed of potential probiotic strains of Lactobacillus statsumensis, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus megaterium, Saccharomyces cerevisiae and Lachancea fermentati. In addition, the honey-based kefir beverage showed protection effect on DNA damage and had a high sensory quality compared to traditional kefir beverage. Kefir grains were well adapted to bioreactor conditions, reached high levels of cell viability (over 106 CFU/mL for total yeast and bacteria), had considerable production of phenolic compounds (190 GAE/100g). Color L* and a* did not highly changed and b* decreased during fermentation time. After 35 days of storage process, honey kefir beverage (HKB) maintained its chemical characteristics and microbial viability as required to be classified as a probiotic product. The models Ostwald-de Waele (R2 ? 0.98) and Herschel-Bulkley (R2 ? 0.99) can be used to predict the behavior of HKB. The isolates showed resistance to acid conditions (pH 2.0, 3.0, 4.0 and 7.0) and bile salts (0.3% and 0.6%), showing ability to survive in the presence of simulated gastric and intestinal juice and did not show hemolytic activity. All the isolates exhibited antagonistic activity against E. coli and S. aureus (up to 7.0 mm). The isolate L. satsumensis showed resistance against the studied pathogens and was the most powerful antagonistic isolates. Honey kefir beverage had high antagonistic activity (19.5 to 27.5 mm). L. satsumensis, L. mesenteroides and S. cerevisiae isolated from honey kefir beverage could be classified as potential probiotics. Kefir-based beverages have shown an alternative way to produce functional beverages with probiotic activities, especially for people with special needs (lactose intolerance) and vegan consumers. Honey could be an ideal alternative substrate for the production of functional cultured beverage, especially for vegans and lactose intolerant consumers. The parameters analyzed during HKB process can be considered for production of a novel beverage product, assisting in the industrialization of this bioprocess. In addition, the investigation of the potential probiotic features of these kefir strains should be useful for the development of novel functional beverage.

Made available in DSpace on 2014-06-12T17:42:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6656_1.pdf: 1045097 bytes, checksum: 20c389f3b80a7542961bfb8e66944a75 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / O setor industrial de fabricação de bebidas produz efluentes que em decorrência da concentração de matéria orgânica podem causar poluição nos corpos d água. Pela preocupação com a contaminação do meio ambiente e para o atendimento à legislação, as indústrias de bebidas implementam medidas para minimizarem os efeitos contaminantes dos resíduos de seus processo produtivo. O tratamento biológico é bastante utilizado, visto que seus efluentes são essencialmente orgânicos. O tratamento anaeróbio tornou-se economicamente atrativo com o desenvolvimento de processos de altas cargas orgânicas, como os reatores anaeróbios de fluxo ascedente e manta de lodo (UASB), de leito expandido e fluidificado. Para seu bom desempenho, como sistema de tratamento, se faz necessário o conhecimento da quantidade de microrganismos ativos, assim com a sua capacidade para conversão da matéria orgânica em produtos que afetem o menos possível o meio ambiente, e possam servir como fonte de energia alternativa. No Brasil e no Estado de Pernambuco o segmento de bebidas é bastante representativo e economicamente forte. Segundo a FIEPE (Federação das Indústrias do Estado de Pernambuco) o parque industrial do setor compreende 31 estabelecimentos. Em virtude da importância do setor e por haver pouca pesquisa e dados sobre tratamento anaeróbio para efluentes de indústrias de bebidas no estado de Pernambuco, a presente dissertação teve como objetivos estudar a atividade metanogênica específica (AME) de 4 lodos granulares de indústria de refrigerante, cervejaria, refinaria de milho e usina de açúcar, respectivamente, e a biodegradabilidade anaeróbia de efluentes de 5 indústrias de bebidas da Região Metropolitana do Recife, sendo duas de, uma de cervejaria e duas de engarrafadoras de aguardente. Os testes foram feitos em batelada, sala climatizada a 30 ± 2ºC, duplicata, garrafas de soro de vidro de 600 mL e sem agitação. A AME máxima dos lodos estudados foi a do lodo de cervejaria, quando se utilizou 0,25 g STV/L e 4 g DQO/L, resultando em 1,74 g DQO-CH4/g STV.d. Foi avaliada, também, a aplicação de três, desses quatro lodos, para a biodegradabilidade anaeróbia dos efluentes das indústrias de bebidas. Para isso foram coletados lodos de dois reatores UASB que tratam efluentes de indústria de refrigerante e de usina de açúcar, e de 1 reator de circulação interna (IC) tratando efluente de refinaria de milho. No entanto, com a finalidade de verificar a eficiência da agitação na remoção da DQO, foram realizados mais dois testes de biodegradabilidade em garrafa de soro de 1000 mL, com agitação intermitente e contínua, do efluente da cervejaria, com lodo de refinaria de milho . Nestes experimentos, a influência da agitação não foi significativa para a remoção da DQO. A máxima remoção de DQO dos efluentes das 5 indústrias foi obtida para os efluentes da indústria de refrigerante B e da cervejaria C (90%), tratados com o lodo de refrigerante A