L'arabinoxylane est un polysaccharide complexe qui est préférablement fermenté par Bifidobacterium longum comparativement aux autres bactéries intestinales. Le but de cette étude était d'identifier les gènes impliqués dans la fermentation de l'arabinoxylane et un gène catabolique, ainsi que de mesurer l'expression différentielle de ceux-ci à l'aide du PCR en temps réel. L'ARN total de B. longum a été extrait durant trois phases de croissance dans un milieu contenant du glucose, de l'arabinose, du xylose ou de l'arabinoxylane. En présence d'arabinoxylane, l'expression des gènes abfB (5 et 6 fois) et xynD (12 et 6 fois) est plus élevée qu'en présence de glucose pour les phases mi et fin exponentielle respectivement. Une augmentation de l'expression des deux gènes à la fin de la phase exponentielle est aussi observée en présence de xylose et d'arabinose. L'expression du gène Idh est plus faible en milieu qu'en fin de phase exponentielle. Cette recherche montre que les gènes ahfB, xynD et Idh sont différentiellement exprimés lorsque B. longum catabolise l'arabinoxylane. / Arabinoxylan is a complex polysaccharide which is preferably fermented by Bifidobacterium longum as compared to other intestinal bacteria. The aim of this study was to identify genes involved in arabinoxylan fermentation and a catabolic gene and measure the differential expression of those using real time PCR. Total RNA of B. longum NCC2705 was extracted during three growth phases in medium with glucose, arabinose, xylose or arabinoxylan as carbon source. In presence of arabinoxylan, the expression of abfB (5 and 6 fold) and xynD genes (12 and 6 fold) was higher than in the presence of glucose in mid and late exponential growth, respectively. An increase in the expression of the two genes at the late exponential growth phase was also observed in the presence of xylose and arabinose. The expression of the Idh gene was lower in the mid than in the late exponential phase of growth. This research shows that the genes abfB, Idh and xynD are differentially expressed when B. longum catabolizes arabinoxylan.

Le moussage a été utilisé comme un prétraitement avant la lyophilisation du Bifidobacterium longum ROI75 pour étudier le potentiel d'accélération du taux de séchage ainsi que la viabilité des microorganismes après le procédé. Une étude d'entreposage des produits lyophilisés mousses et non-moussés à différentes températures a complété cette étude. Lorsque protégé dans des milieux (LEST et lait écrémé) moussés, le Bifidobacterium longum ROI75 a pu être lyophilisé dans 1/4 à 1/7 du temps employé pour les milieux non-moussés, respectivement, et avec une viabilité plus élevée après la lyophilisation. Toutefois, la masse volumique réduite des mousses par rapport aux liquides entraîne une diminution de la charge du lyophilisateur, qui a pu être compensée seulement pour l'agent protecteur LEST pour maintenir l'efficacité de lyophilisation. Les agents protecteurs mousses ont montré une viabilité plus élevée immédiatement après la lyophilisation (13,66% pour la mousse de LEST et 13,64% pour celle de lait écrémé). L'entreposage du Bifidobacterium longum ROI75 lyophilisé entraîne une réduction de la viabilité dans tous les agents protecteurs utilisés (moussés et non-moussés). L'humidité résiduelle des échantillons et la température d'entreposage ont un impact important sur les taux de survie durant l'entreposage.

A possibilidade de se obter um produto com grande aceitabilidade nacional, principalmente voltado ao público infantil, com propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e organolépticas ótimas associadas aos benefícios creditados aos probióticos é bastante promissora. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04 isolados e em co-cultura, em queijo tipo petit-suisse processado com a adição de Streptococcus thermophilus como cultura starter, sobre as características do produto, ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de queijo petit-suisse foram estudados (em triplicata): T1 (controle - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + B. animalis subsp. lactis BL04) e T4 (ST + La-5 + BL04) e armazenados a 4±1ºC. Foram avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura, físico-químicos e sensoriais (aceitabilidade). As análises sensoriais foram realizadas após 7 e 14 dias e as demais análises, após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1oC. As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao mínimo recomendado para um alimento probiótico, tendo variado de 7,22 a 7,60 log UFC/g e de 8,56 a 8,72 log UFC/g durante o armazenamento, para L. acidophilus e B. animalis subsp. lactis, respectivamente. A cultura starter apresentou populações entre 9,20 e 9,61 log UFC/g no mesmo período. As populações máximas para coliformes totais, bolores e leveduras foram de 2,79 e 3,60 log UFC/g, respectivamente. Os valores de pH diminuíram ao longo do armazenamento, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes. A umidade variou entre 67,16% e 70,26% no mesmo período. Todos os queijos apresentaram queda na dureza e adesividade ao longo do armazenamento. Na análise sensorial, o queijo T4, com a co-cultura, revelou uma aceitabilidade significativamente maior em todos os atributos avaliados (p<0,05). Após 14 dias de armazenamento, o queijo T3 apresentou uma aceitabilidade significativamente inferior aos demais (p<0,05). A suplementação de queijo petit-suisse T4 com Lactobacillus acidophilus La-5 e B. animalis subsp. lactis BL04 em co-cultura com a cultura starter resultou em um produto com excelente potencial comercial, tendo apresentado características sensoriais, microbiológicas e de textura bastante vantajosas. / The possibility of obtaining a product with wide acceptability in Brazil, and which is mainly targeted at children and has excellent microbiological, nutritional, physical-chemical and organoleptic properties associated with the benefits ascribed to probiotic microorganisms is rather promising. Thus, the aim of the present work was to examine the influence of the probiotic cultures of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04, isolated and in co-culture, on the characteristics of petit-suisse cheese produced with the addition of Streptococcus thermophilus as a starter culture, throughout the period of refrigerated storage. Four petit-suisse cheese trials were studied (in triplicates): T1 (control - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04) and T4 (ST + La-5 + BL04) and stored at 4±1ºC. Microbiological (population of probiotic bacteria, of the starter and of contaminants), instrumental texture, physical-chemical and sensory (acceptability test) parameters were evaluated. The sensory evaluation was carried out after 7 and 14 days of storage of the products at 4±1ºC, and further analyses were carried out after 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The populations of the probiotics always remained above the minimum level recommended for a probiotic food, having varied between 7.22 and 7.60 log CFU/g, and between 8.72 and 8.56 log CFU/g during storage, respectively, for L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis. The starter culture presented populations between 9.20 and 9.61 log CFU/g in the same period. Coliforms, yeasts and molds presented maximum populations of, respectively, 2.79 and 3.60 log CFU/g. The pH values decreased throughout storage, due to the activity of the acidifying microorganisms present. The moisture ranged from 67.16% up to 70.26% in the same period. All the cheeses studied presented a decrease in hardness and adhesiveness throughout storage. Both after 7 and 14 days, cheese T4 presented the highest sensory acceptance for all attributes evaluated and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). After 14 days of storage, cheese T3 presented the lowest acceptance and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). The supplementation of petit-suisse cheese T4 with both L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis in coculture with a starter culture resulted in a product with excellent market potential, as it presented favorable sensory, microbiological and texture features.

A possibilidade de se obter um produto com grande aceitabilidade nacional, principalmente voltado ao público infantil, com propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e organolépticas ótimas associadas aos benefícios creditados aos probióticos é bastante promissora. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04 isolados e em co-cultura, em queijo tipo petit-suisse processado com a adição de Streptococcus thermophilus como cultura starter, sobre as características do produto, ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de queijo petit-suisse foram estudados (em triplicata): T1 (controle - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + B. animalis subsp. lactis BL04) e T4 (ST + La-5 + BL04) e armazenados a 4±1ºC. Foram avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura, físico-químicos e sensoriais (aceitabilidade). As análises sensoriais foram realizadas após 7 e 14 dias e as demais análises, após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1oC. As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao mínimo recomendado para um alimento probiótico, tendo variado de 7,22 a 7,60 log UFC/g e de 8,56 a 8,72 log UFC/g durante o armazenamento, para L. acidophilus e B. animalis subsp. lactis, respectivamente. A cultura starter apresentou populações entre 9,20 e 9,61 log UFC/g no mesmo período. As populações máximas para coliformes totais, bolores e leveduras foram de 2,79 e 3,60 log UFC/g, respectivamente. Os valores de pH diminuíram ao longo do armazenamento, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes. A umidade variou entre 67,16% e 70,26% no mesmo período. Todos os queijos apresentaram queda na dureza e adesividade ao longo do armazenamento. Na análise sensorial, o queijo T4, com a co-cultura, revelou uma aceitabilidade significativamente maior em todos os atributos avaliados (p<0,05). Após 14 dias de armazenamento, o queijo T3 apresentou uma aceitabilidade significativamente inferior aos demais (p<0,05). A suplementação de queijo petit-suisse T4 com Lactobacillus acidophilus La-5 e B. animalis subsp. lactis BL04 em co-cultura com a cultura starter resultou em um produto com excelente potencial comercial, tendo apresentado características sensoriais, microbiológicas e de textura bastante vantajosas. / The possibility of obtaining a product with wide acceptability in Brazil, and which is mainly targeted at children and has excellent microbiological, nutritional, physical-chemical and organoleptic properties associated with the benefits ascribed to probiotic microorganisms is rather promising. Thus, the aim of the present work was to examine the influence of the probiotic cultures of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04, isolated and in co-culture, on the characteristics of petit-suisse cheese produced with the addition of Streptococcus thermophilus as a starter culture, throughout the period of refrigerated storage. Four petit-suisse cheese trials were studied (in triplicates): T1 (control - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04) and T4 (ST + La-5 + BL04) and stored at 4±1ºC. Microbiological (population of probiotic bacteria, of the starter and of contaminants), instrumental texture, physical-chemical and sensory (acceptability test) parameters were evaluated. The sensory evaluation was carried out after 7 and 14 days of storage of the products at 4±1ºC, and further analyses were carried out after 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The populations of the probiotics always remained above the minimum level recommended for a probiotic food, having varied between 7.22 and 7.60 log CFU/g, and between 8.72 and 8.56 log CFU/g during storage, respectively, for L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis. The starter culture presented populations between 9.20 and 9.61 log CFU/g in the same period. Coliforms, yeasts and molds presented maximum populations of, respectively, 2.79 and 3.60 log CFU/g. The pH values decreased throughout storage, due to the activity of the acidifying microorganisms present. The moisture ranged from 67.16% up to 70.26% in the same period. All the cheeses studied presented a decrease in hardness and adhesiveness throughout storage. Both after 7 and 14 days, cheese T4 presented the highest sensory acceptance for all attributes evaluated and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). After 14 days of storage, cheese T3 presented the lowest acceptance and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). The supplementation of petit-suisse cheese T4 with both L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis in coculture with a starter culture resulted in a product with excellent market potential, as it presented favorable sensory, microbiological and texture features.

Bifidobacterium spp. são microrganismos probióticos que podem ser incorporados em produtos alimentícios. Entretanto, para que seus efeitos benéficos à saúde humana ocorram, é necessário que o número de células viáveis na hora do consumo seja, no mínimo, 106UFC/g. As bifidobactérias são sensíveis à elevada acidez e, por isso, torna-se necessária a busca por métodos que possam proteger a integridade da célula, sendo um deles a microencapsulação. Em uma primeira etapa do trabalho, Bifidobacterium lactis foi encapsulado em micropartículas de alginato e alginato modificado (alginatoquitosana, alginato-quitosana-sureteric e alginato-quitosana-acryl-eze) e sua sobrevivência e liberação das micropartículas em fluidos simulados do trato gastrintestinal foram mensuradas utilizando-se soluções tampão com pH 1,5, 5,6 e 7,5, na presença e na ausência de pepsina (3g/L), pancreatina (1g/L) e bile (10g/L). A liberação de células das micropartículas teve uma relação direta com o pH do tampão. A microencapsulação aumentou a taxa de sobrevivência de B. lactis, em comparação com células não encapsuladas, em soluções tampão com pH 1,5 sem a presença de enzimas. Em suco gástrico simulado com enzimas digestivas, por outro lado, foi observado que a pepsina proporcionou um efeito protetor sobre as células de B. lactis, e nesse caso, as taxas de sobrevivência do microrganismo estavam diretamente relacionadas com o grau de injúria das células. Em uma segunda etapa do trabalho, leites fermentados com Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus foram enriquecidos com culturas de Bifidobacterium lactis submetidas a quatro tratamentos diferentes: desidratação em temperatura ambiente, liofilização/congelamento, encapsulação em alginatoquitosana e encapsulação em alginato-quitosana-acryl-eze. A população sobrevivente de B. lactis foi determinada semanalmente no leite fermentado e também após tratamento simulando condições do trato gastrintestinal. Os resultados indicaram que na ausência de pepsina, as populações de B. lactis foram reduzidas drasticamente após o contato com tampão pH 1,5, não sendo possível a detecção de células viáveis livres ou encapsuladas após 120 minutos de teste. A presença de pepsina influenciou positivamente a recuperação de células viáveis de B. lactis em todas as condições testadas, mas as culturas na forma desidratada apresentaram melhores resultados que as culturas microencapsuladas ou liofilizadas. No caso do leite fermentado contendo as células desidratadas, a população de B. lactis, após o tratamento em suco gástrico com enzimas, foi superior à detectada no produto antes desse tratamento. Conclui-se que a microencapsulação não foi eficiente para proteger B. lactis em leite fermentado contra injúrias causadas pelo trato gastrintestinal simulado. / Bifidobacterium spp. are microorganisms that can be added to foods. However, the benefits for the human health occur when the numbers of viable cells in the moment of the consumption is at least 106CFU/g. Bifidobacteria are acid sensitive, and methods to protect cell integrity, such as microencapsulation, are needed. In the first part of the present study, Bifidobacterium lactis was encapsulated in microparticles of alginate and modified alginate (alginate-chitosan, alginate-chitosan-sureteric and alginate-chitosan-acryl-eze) and the survival and release from microparticles in simulated gastrointestinal conditions were measured, using buffers (pH 1.5, 5.6 and 7.5), in the absence and presence of pepsin (3g/L), pancreatin (1g/L) and bile. The release from microparticles presented a direct relationship with pH. When the pH was 1.5 and no enzyme was present, encapsulation improved the survival of B. lactis, when compared to free cells. However, pepsin had a protective effect on B. lactis, and the survival rate was directly related to the cells injury degree. In the second part of the study, fermented milk samples containing Streptococcus salivarius ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus were supplemented with B. lactis submitted to four different treatments: dehydration at room temperature, freeze drying, encapsulation in alginate-chitosan and encapsulation in alginate-chitosaacryl-eze. The number of viable B. lactis cells in the fermented milk was determined weekly and also after treatment with simulated gastrointestinal conditions. Results indicated that in the absence of pepsin, the number of viable cells decreased significantly after contact with buffers (pH 1.5), and no viable cell was detected after 120 minutes. Pepsin improved the recovery of viable cells in the assayed gastric conditions, being the dehydrated cultures more resistant than other cultures. In fermented milk containing the dehydrated cells, the number of viable cells increased after treatment with simulated gastrointestinal fluids. Microencapsulation was not an effective procedure to protect B. lactis in fermented milk against injury caused by the simulated gastrointestinal tract.

L'objectif de ce travail était de sélectionner de manière rationnelle une bactérie probiotique par la mise en place d'un crible ainsi que d'étudier et de comprendre l'impact du potentiel d'oxydoréduction (Eh) et du bullage de gaz sur la survie de Bifidobacterium bifidum dans un produit laitier fermenté. Nous avons tout d’abord développé des techniques de sélection des bactéries sur des critères de viabilité / vitalité (analyse par cytométrie en flux) ainsi que sur des critères de fonctionnalité (pouvoir antioxydant). Nous avons pu sélectionner des souches d'intérêt industriel ainsi qu'une souche d'étude académique, Bifidobacterium bifidum.Nous avons ensuite étudié l'effet de la modification du Eh par bullage de gaz sur la survie de B. bifidum dans un produit laitier fermenté. Les laits fermentés conditionnés sous atmosphère anaérobie (Azote) et/ou réductrice (Azote-Hydrogène) permettent une meilleure survie de la souche au cours du stockage (28 jours – 4 °C) par rapport au Contrôle. Puis, nous avons analysé l'effet d'une croissance sous différents Eh sur la viabilité en milieu modèle et la fonctionnalité de B. bifidum. Une croissance en condition anaérobie et/ou réductrice permet d’améliorer à la fois la résistance aux stress (stress oxydant d’ordre physiologique, stress aux sels biliaires et stress côlon), le pouvoir réducteur (sels de tétrazolium), le pouvoir antioxydant (test KRL et test des comètes) et l’adhérence par rapport au Contrôle. Une modulation des propriétés biochimiques membranaires sous Azote et sous Azote-Hydrogène pourraient expliquer ces phénomènes. L’augmentation des composés thiols exofaciaux et l’augmentation des acides gras insaturés à longues chaines est observée pour des cellules produites sous conditions Azote et Azote-Hydrogène. Ainsi ces conditions de croissance présentent une amélioration majeure de l’effet probiotique de B. bifidum, à la fois d’un point de vue de sa résistance aux stress que d’un point de vue de sa fonctionnalité / The aim of this work was to select rationally a probiotic strain by setting up a screening method as well as study and understand the impact of the redox potential (Eh) and gas bubbling on the survival of Bifidobacterium bifidum in a fermented dairy product. In a first time, we have developed selection techniques of probiotic bacteria on the criteria of viability / vitality (flow cytometry analysis) and on the criteria of functionality (antioxidant). We were able to select strains of industrial interest as well as an academic strain, Bifidobacterium bifidum.Secondly, we have studied effect of modifying redox potential by gas bubbling on the survival of B. bifidum in a fermented dairy product. Thus, fermented milk manufactured under anaerobic condition (Nitrogen,) and/or under reducing one (Nitrogen-Hydrogen) allow a better survival of the probiotic strain during the storage (28 days) at 4 °C compared with the Control fermented milk. Yogurt starter strains are not impacted. Then, we have analysed the effect of a growth under various Eh on the viability in model medium and the functionality of B. bifidum. A growth under anaerobic and/or reducing condition thus improved resistance to stress (physiological oxidative stress, bile salts and intestinal stress) the reducing power (tetrazolium salts) and the antioxidant power (KRL test and comet assay) compared with the Control. The adhesion to Caco-2 cells under these conditions is also improvedModulation of biochemical membrane properties under Azote and Azote-Hydrogen conditions could explain these phenomena. An increase in the proportion of exofacial thiol groups and in the proportion of unsaturated fatty acids with long chain was observed for cells produced under Nitrogen and Nitrogen-Hydrogen. These growth conditions present a major improvement for the probiotic effect of B. bifidum, regarding its resistance to stress and its functionality

Bifidobacterium spp. são microrganismos probióticos que podem ser incorporados em produtos alimentícios. Entretanto, para que seus efeitos benéficos à saúde humana ocorram, é necessário que o número de células viáveis na hora do consumo seja, no mínimo, 106UFC/g. As bifidobactérias são sensíveis à elevada acidez e, por isso, torna-se necessária a busca por métodos que possam proteger a integridade da célula, sendo um deles a microencapsulação. Em uma primeira etapa do trabalho, Bifidobacterium lactis foi encapsulado em micropartículas de alginato e alginato modificado (alginatoquitosana, alginato-quitosana-sureteric e alginato-quitosana-acryl-eze) e sua sobrevivência e liberação das micropartículas em fluidos simulados do trato gastrintestinal foram mensuradas utilizando-se soluções tampão com pH 1,5, 5,6 e 7,5, na presença e na ausência de pepsina (3g/L), pancreatina (1g/L) e bile (10g/L). A liberação de células das micropartículas teve uma relação direta com o pH do tampão. A microencapsulação aumentou a taxa de sobrevivência de B. lactis, em comparação com células não encapsuladas, em soluções tampão com pH 1,5 sem a presença de enzimas. Em suco gástrico simulado com enzimas digestivas, por outro lado, foi observado que a pepsina proporcionou um efeito protetor sobre as células de B. lactis, e nesse caso, as taxas de sobrevivência do microrganismo estavam diretamente relacionadas com o grau de injúria das células. Em uma segunda etapa do trabalho, leites fermentados com Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus foram enriquecidos com culturas de Bifidobacterium lactis submetidas a quatro tratamentos diferentes: desidratação em temperatura ambiente, liofilização/congelamento, encapsulação em alginatoquitosana e encapsulação em alginato-quitosana-acryl-eze. A população sobrevivente de B. lactis foi determinada semanalmente no leite fermentado e também após tratamento simulando condições do trato gastrintestinal. Os resultados indicaram que na ausência de pepsina, as populações de B. lactis foram reduzidas drasticamente após o contato com tampão pH 1,5, não sendo possível a detecção de células viáveis livres ou encapsuladas após 120 minutos de teste. A presença de pepsina influenciou positivamente a recuperação de células viáveis de B. lactis em todas as condições testadas, mas as culturas na forma desidratada apresentaram melhores resultados que as culturas microencapsuladas ou liofilizadas. No caso do leite fermentado contendo as células desidratadas, a população de B. lactis, após o tratamento em suco gástrico com enzimas, foi superior à detectada no produto antes desse tratamento. Conclui-se que a microencapsulação não foi eficiente para proteger B. lactis em leite fermentado contra injúrias causadas pelo trato gastrintestinal simulado. / Bifidobacterium spp. are microorganisms that can be added to foods. However, the benefits for the human health occur when the numbers of viable cells in the moment of the consumption is at least 106CFU/g. Bifidobacteria are acid sensitive, and methods to protect cell integrity, such as microencapsulation, are needed. In the first part of the present study, Bifidobacterium lactis was encapsulated in microparticles of alginate and modified alginate (alginate-chitosan, alginate-chitosan-sureteric and alginate-chitosan-acryl-eze) and the survival and release from microparticles in simulated gastrointestinal conditions were measured, using buffers (pH 1.5, 5.6 and 7.5), in the absence and presence of pepsin (3g/L), pancreatin (1g/L) and bile. The release from microparticles presented a direct relationship with pH. When the pH was 1.5 and no enzyme was present, encapsulation improved the survival of B. lactis, when compared to free cells. However, pepsin had a protective effect on B. lactis, and the survival rate was directly related to the cells injury degree. In the second part of the study, fermented milk samples containing Streptococcus salivarius ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus were supplemented with B. lactis submitted to four different treatments: dehydration at room temperature, freeze drying, encapsulation in alginate-chitosan and encapsulation in alginate-chitosaacryl-eze. The number of viable B. lactis cells in the fermented milk was determined weekly and also after treatment with simulated gastrointestinal conditions. Results indicated that in the absence of pepsin, the number of viable cells decreased significantly after contact with buffers (pH 1.5), and no viable cell was detected after 120 minutes. Pepsin improved the recovery of viable cells in the assayed gastric conditions, being the dehydrated cultures more resistant than other cultures. In fermented milk containing the dehydrated cells, the number of viable cells increased after treatment with simulated gastrointestinal fluids. Microencapsulation was not an effective procedure to protect B. lactis in fermented milk against injury caused by the simulated gastrointestinal tract.

Orientador: Fernando Masarin / Banca: Michel Brienzo / Banca: Guilherme Peixoto / Resumo: A madeira de Eucalyptus é aplicada principalmente na cogeração de energia, na alimentação animal, na produção de carvão vegetal e na produção de celulose. Um subproduto de Eucalyptus gerado em fábricas de celulose é utilizado principalmente para cogeração de energia, porém o mesmo apresenta um grande potencial a ser estudado, pois tem um elevado teor de celulose e hemicelulose. Uma alternativa é a produção de xilooligossacaródeos (XOS) a partir do subproduto de Eucalyptus. Os XOS são responsáveis por diversos efeitos benéficos como a prevenção de cáries, a diminuição de níveis séricos de colesterol e o estímulo do crescimento de bifidobactérias no trato gastrointestinal. Objetivo: O presente trabalho propôs avaliar a produção de XOS via hidrólise enzimática de um subproduto de Eucalyptus oriundo de uma empresa de celulose. Métodos: A parte experimental envolveu a obtenção de um subproduto de Eucalyptus oriundo do processamento de toras de madeira. O subproduto foi moído e extraído com etanol e posteriormente pré-tratado com clorito de sódio. Os subprodutos, extraído (SE) e extraído e pré tratado (SEP), foram submetidos a um processo de extração de hemicelulose. As hemiceluloses, hemicelulose extraído do subproduto extraído-moido (HSE) e hemicelulose extraído do subproduto extraído e pré-tratado (HSEP) e os subprodutos (SE e SEP) foram caracterizados quimicamente em relação aos teores de celulose, hemicelulose e lignina. Além disso, as hemiceluloses obtidas (HSE e HSEP) e os s... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Eucalyptus wood is mainly applied to energy cogeneration production, animal feed, charcoal production and pulp production. A byproduct of Eucalyptus generated in pulp mills is mainly used for energy cogeneration, but it has a great potential to be studied because it has a high content of cellulose and hemicellulose. An alternative is the production of XOS from the Eucalyptus byproduct. The XOS are responsible for several beneficial effects such as caries prevention, decreased serum cholesterol levels and stimulation of the growth of bifidobacteria in the gastrointestinal tract. Objective: The present work proposed to evaluate the XOS production through enzymatic hydrolysis of a by-product of Eucalyptus from a cellulose company. Methods: The experimental part involved the obtaining of a by-product of Eucalyptus from the processing of wood logs. The by-product was ground and extracted with ethanol and then pretreated with sodium chlorite. The by-products, extracted (SE) and extracted and pre-treated (SEP), were submitted to a hemicellulose extraction process. Hemicelluloses, hemicellulose extracted from the groundextracted by-product (HSE) and hemicellulose extracted from the pre-treated by-product (HSEP) and by-products (SE and SEP) were chemically characterized in relation to the contents of cellulose, hemicellulose and lignina. In addition, the obtained hemicelluloses (HSE and HSEP) and by-products (SE and SEP) were enzymatically hydrolyzed using the commercial extracts Cellulase (Sigma), Celluclast (Novozymes) and Xilanases (Verdartis) to evaluate to evaluate the production of XOS.Results: SE and SEP presented cellulose... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Objetivo: Analizar la utilización de alegaciones a la salud en la publicidad de lácteos probióticos que contienen Lactobacillus cassei y Bifidobacterium lactis. Metodología: Publicaciones 1, 2 y 3: Se analizó la situación actual en la utilización de alegaciones a la salud que utilizan la industria en la publicidad de alimentos, tanto a nivel legislativo como de evidencia científica existente, para la posterior publicación de tres editoriales en revistas científicas. Publicación 4: Se realizó una revisión sistemática de los ensayos clínicos (ECs) en los cuales se midiera sólo el efecto de Actimel® y Activia®, en población sana y cuyo objetivo correspondiera con la apelación a la salud que se le realiza al producto en su publicidad. Se evaluaron los niveles de evidencia y fuerza de recomendación. También se evaluaron los outcomes de los estudios publicados en la página web que no estaban dentro de la búsqueda. Resultados: Publicaciones 1, 2 y 3: Observamos que la creciente preocupación por la Salud y vida saludable han potenciado la venta de alimentos dietéticos y funcionales, esto ha generado una gran oportunidad de negocio a las empresas de alimentación que están posicionando el concepto “salud” con éxito de ventas. A su vez, existe hoy una reglamentación con el objetivo claro de evitar que los mensajes publicitarios exageren los beneficios de un alimento, pero se observa aún, un vacío a la hora de entregar información al consumidor por medio de la publicidad. Publicación 4: Cumplían con los criterios de inclusión 16 de los 440 artículos identificados. Sólo cuatro (25%) muestran evidencia recomendable con nivel 1b y grado de recomendación A y todos corresponden a Activia®. Sólo doce de los dieciséis estudios coinciden con los publicados en la página web corporativa. Conclusiones: Creemos que en una pieza publicitaria caracterizada por su brevedad, el consumidor apenas puede informarse de la realidad de las ventajas saludables del consumo del producto, con el agravante de una comunicación publicitaria que en muchos casos es demasiado concisa y poco clara, pudiendo llegar a confundir al consumidor sobre el aporte que para su salud puede tener el consumo o, peor aún, crearle unas expectativas que nunca llegarán a cumplirse. Las apelaciones a la salud utilizadas por Danone no poseen suficiente evidencia científica que las avale, especialmente en el caso de Actimel®. Además existe sesgo en su página web en que se publican artículos científicos que no tiene relación con las apelaciones que utilizan en publicidad evidenciando la necesidad de mejoras en la regulación de la publicidad de los probióticos, y un comportamiento más ético por parte de la empresa.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Early childhood caries (ECC) is considered a serious public health issue among children all over the world. However, many aspects should be explored about the oral microbiota related to the ECC progression and how the bacterial community modifies according to the dentine lesion activity. This thesis, composed by two chapters, aimed to investigate and quantify with quantitative polymerase chain reaction (qPCR) the following bacteria Actinomyces naeslundii, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, Streptococcus gordonii, Streptococcus mutans, as well as members of the groups Lactobacillus casei and Mitis on biofilm from pre-school children with different stages of early childhood caries progression (Chapter 1) and on active and inactive dentine carious lesions (Chapter 2), and also to verify the association of these microorganisms on the process of health or disease. The sample consisted on preschool children aged between 2 and 5 years from nurseries and public preeschools in Fortaleza-CE. The children were examined for caries diagnosis with ICDAS II index (International Caries Detection Assessment System), and the Nyvad criteria, in order to evaluate prevalence and caries activity. The supragingival biofilm collection was taken from 75 children, who were divided in three groups according to the ICDAS II: CF (caries free) (n=20), ECL (presence of enamel caries lesion) (n=17) and DCL (presence of dentine caries lesion) (n=38). Samples of carious dentine were collected under rubber dam isolation of 56 lesions of dentine affected by caries, being 17 inactive and 39 active. The DNA of all the collected samples was extracted and purified, then tested for the presence of the formerly mentioned bacterial species/groups through qPCR. The quantity of bacteria was compared through the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests. Besides, the association between the presence of bacteria and ECC was analyzed through the Chi-square test, with a 5% significance level and the multiple logistic regression was applied. Bacteria from the group L. casei and L. acidophilus presented low detection on biofilm of all evaluated groups. The presence of S. mutans and Bifidobacterium spp. showed a strong association with dental caries progression on the biofilm from children with dentine lesions with odds ratio of 21,5 and 5,9; respectively. On active dentine lesions, concentrations of Bifidobacterium spp. and species from the Lactobacillus casei group were significantly higher when compared to the inactive lesions (p<0.05). The levels of Actinomyces naeslundii, Streptococcus gordonni and species from Mitis group were not significantly different among biofilm groups as well as comparing dentine lesions. In conclusion, the microbial profile from biofilm samples presented differences on the proportion of acidogenic and aciduric bacteria with dental caries progression. The presence of Bifidobacterium spp. and S. mutans presented a strong association with the development of the more advanced stages of ECC. Regarding the activity of dentine lesions, higher detection levels of the group L. casei and Bifidobacterium spp. showed an important role of these bacteria in the dentine caries activity. / A cÃrie precoce da infÃncia (CPI) Ã considerada um grave problema de saÃde pÃblica em crianÃas prÃ-escolares em todo mundo. No entanto, muitos aspectos ainda devem ser explorados acerca da microbiota oral relacionada com a progressÃo da CPI e como a comunidade bacteriana se modifica de acordo com a atividade da lesÃo dentinÃria. Esta tese, constituÃda de dois capÃtulos, teve como objetivo identificar e quantificar atravÃs da tÃcnica de reaÃÃo em cadeia da polimerase quantitativa (qPCR) as bactÃrias Actinomyces naeslundii, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, Streptococcus gordonii, Streptococcus mutans, bem como espÃcies dos grupos Lactobacillus casei e Mitis em biofilme de crianÃas prÃ-escolares com diferentes estÃgios de progressÃo da cÃrie precoce da infÃncia (CapÃtulo 1) e em lesÃes cariosas dentinÃrias ativas e inativas (CapÃtulo 2) e ainda verificar a associaÃÃo destes microrganismos ao processo de saÃde ou de doenÃa. A amostra consistiu em prÃ-escolares com idade entre 2 e 5 anos de idade que frequentavam creches e escolas pÃblicas de Fortaleza-CE. As crianÃas foram examinadas com o uso de Ãndices visuais ICDAS II (International Caries Detection Assessment System) e Nyvad, a fim de avaliar a prevalÃncia e atividade de cÃrie. A coleta de biofilme supragengival foi realizada em 75 crianÃas, as quais foram agrupadas de acordo com Ãndice ICDAS II em trÃs grupos: CF (livres de cÃrie) (n=20), ECL (presenÃa de lesÃes de cÃrie em esmalte) (n=17) e DCL (presenÃa de lesÃes de cÃrie em dentina) (n=38). Amostras de dentina cariada foram coletadas sob isolamento absoluto de 56 lesÃes cariosas dentinÃrias, sendo 17 inativas e 39 ativas. O DNA de todas as amostras coletadas foi extraÃdo e purificado e, em seguida, testado para a presenÃa das espÃcies/grupos bacterianos acima citados atravÃs de qPCR. A quantidade das bactÃrias foi comparada pelos testes Kruskal-Wallis e Mann-Whitney. AlÃm disso, a associaÃÃo da presenÃa de bactÃrias e CPI foi analisada atravÃs do teste Qui-quadrado, com nÃvel de significÃncia de 5% e aplicado a regressÃo logÃstica mÃltipla. BactÃrias L. acidophilus e do grupo L. casei apresentaram baixa detecÃÃo no biofilme de todos os grupos avaliados. A presenÃa de S. mutans e Bifidobacterium spp. mostrou forte associaÃÃo com a progressÃo da doenÃa no biofilme de crianÃas com lesÃes dentinÃrias com âodds ratioâ de 21,5 e 5,9, respectivamente. Em lesÃes dentinÃrias ativas, concentraÃÃes de Bifidobacterium spp. e bactÃrias do grupo L. casei foram significativamente maiores quando comparadas Ãs lesÃes inativas (p<0.05). Os nÃveis de A. naeslundii, bactÃrias do grupo Mitis e S. gordonni nÃo apresentaram diferenÃa significativa entre os grupos de biofilme, assim como nas lesÃes dentinÃrias. Conclui-se que as amostras de biofilme apresentaram alteraÃÃo na proporÃÃo de bactÃrias acidogÃnicas e acidÃricas com a progressÃo da doenÃa cÃrie. A presenÃa de Bifidobacterium spp. e S. mutans apresentou forte associaÃÃo com os estÃgios mais avanÃados da CPI. Em relaÃÃo Ãs lesÃes dentinÃrias, o aumento da concentraÃÃo de bactÃrias Bifidobacterium spp. e do grupo L. casei evidenciou um papel importante destas bactÃrias na atividade de lesÃes dentinÃrias.