Extr. de: Th. doct.--Géorgr. culturelle--Paris 4, 1999. / DYMSET = Dynamiques des milieux et des sociétés dans les espaces tropicaux. Bibliogr. p. 253-274. Notes bibliogr.

La consommation de boissons sucrées alcoolisées chez les jeunes a suscité de nombreux débats dans les médias et auprès des gouvernements québécois et canadien. L’arrivée des boissons Four Loko et FCKD UP sur les tablettes au Québec a mené à la problématisation (à la définition d’une pratique comme un problème social) de la consommation de boissons sucrées alcoolisées qui s’est soldée par deux politiques publiques restrictives. Dans cette thèse, nous analysons en détail le parcours de construction de ce problème public à travers le discours des acteurs influents dans le milieu de l’alcool. Par une contextualisation historique de l’arrivée des boissons sucrées alcoolisées, nous sommes en mesure de bien comprendre comment ces boissons sont arrivées sur le marché québécois. Par la suite, nous présentons le positionnement des différents acteurs ayant eu une influence considérable sur la problématisation. Ceci nous permet de bien saisir les interrelations entre les acteurs et de présenter en détail les intérêts en jeu. Finalement, nous analysons le discours des acteurs à travers les médias, les documents gouvernementaux et des entretiens réalisés avec les acteurs les plus influents sur le problème. Nous concluons qu’il y aurait une sensibilité particulière à la protection de la jeunesse au Québec, particulièrement accentuée en ce qui a trait à la consommation d’alcool. Nous expliquons également qu’une réflexivité sur le processus d’élaboration des politiques publiques serait intéressante dans ce domaine pour repenser la place des acteurs. Nous disons également quelques mots sur la distinction du Québec en matière de gestion et de consommation d’alcool. Nous nous inspirons de la théorie sur les comportements collectifs comme problème social de Blumer afin d’offrir une chronologie systématique et fine de la problématisation de la consommation des boissons sucrées alcoolisées. Également, notre analyse du positionnement des acteurs est construite à partir de la théorie des constellations développée par Stevens et Zampini. Nous sommes ainsi mieux en mesure de comprendre les relations entre les acteurs et de les classer en fonction des enjeux défendus. Nous faisons également un clin d’œil aux contributions des théories anthropologiques sur la culture de l’alcool en montrant les différentes représentations sociales de la consommation d’alcool dans la société civile québécoise.

Aimer, boire et manger: c'est ainsi que se définit la « bonne vie » selon les fabliaux. L'idéal qui prévaut dans ces contes, profondément ancrés dans le monde matériel et centrés sur des préoccupations charnelles plutôt que spirituelles, est en effet celui la satisfaction des désirs corporels, de la recherche des plaisirs charnels et de la jouissance. L'alimentation, la boisson et la sexualité y sont si bien représentées que la bonne vie peut être envisagée comme un élément constitutif, voire un trait définitoire du fabliau. Omniprésente, elle se place incontestablement au carrefour d'un nombre important de problématiques et de traits caractéristiques du genre. Plus qu'un simple thème unificateur du corpus, elle a de véritables implications rhétoriques et stylistiques. Son écriture, qui se révèle stéréotypée et qui reste « en surface », traduit l'ancrage du fabliau dans le monde matériel, concret et quotidien et contribue à la construction de l'idéal de plaisir et de satisfaction immédiate, aisément accessible à l'ensemble des estats de la société, que véhiculent ces contes. Il existe ainsi une véritable « poétique de la bonne vie » dans les fabliaux. Toutefois, le monde qu'ils donnent à voir n'est pas exclusivement positif et joyeux et la mauvaise vie y a également sa place, en particulier au sein du système de valeurs propre au genre et fondé sur la recherche de l'équilibre et la morale de la compensation. Enfin, en apparaissant comme une autre voie possible qui s'inscrit, non pas en opposition, mais à côté de celles proposées par les genres contemporains, la bonne vie contribue à faire du fabliau un genre singulier au sein du paysage littéraire de l'époque. / Loving, eating, and drinking: that is how the fabliau defines “the good life”. The prevailing ideal of these tales, which are deeply rooted in the material world and preoccupied with the carnal instead of the spiritual, encompasses the search for sensual pleasures and the satisfaction of earthly desires. Ever-present, food, drink and sexuality are so well represented that the good life may be seen as an integral part of that which defines the fabliau. More than just a theme which unifies the corpus, its presence has definite rhetorical and stylistic implications. This writing of the good life, which uses stereotypes and thus remains on the descriptive surface of things, anchors the fabliau in the material world, in the concrete and the quotidian. It contributes to the creation of these tales’ hedonistic ideal, accessible to all levels of society, in which desires are immediately satisfied. The fabliaux thus transmit a veritable “poetics of the good life”. Nevertheless, the world these tales represent is not exclusively positive. A less joyful life also surfaces, especially as reflected in the genre’s value system, which seeks a balance between morality and compensation. As another possible path which runs not in opposition to but parallel to those offered by contemporary works, the good life helps to make the fabliau a singular genre at the heart of the period’s literary landscape.

The objective of this research is double: 1) to study the factors associated with the problems of quality with drinking water on the physicochemical and biological level in the municipality of Abomey-Calavi in Benin ; 2)to study its relationships with public health. The goal is to bring on one hand, the tools of improvement to the quality of water and public health in this commune. In addition, to contribute to the reduction of the rate of morbidity and mortality generated by the diseases related to drinking water contamination in this locality Methods: For the purpase of this study, we made a preliminary investigation in the municipality (households 55898 and almost all the households have the traditional wells). In the same way the information provided by the National Society of Water in Benin gave the indications on the level koverage of drinkable water conveyance of the commune. This study carried out within a general logical framework of the durable development based on an DPSIR analysis in the municipality of Abomey-Calavi of the Atlantic district in Benin made it possible to provide information on the main sources of contamination of the drinking water. We also carried out a random sampling of 110 wells and 110 households by taking account into the geographical distribution of the households in the commune. We selected 60 taps and 60 households by random sampling for those using water drink distributed by the national Society of Water in Benin. In each zone or district, three households consuming either well water or tap water were drawn randomly. A retrospective study on the number of cases of the hydrous diseases and other symptoms of hydrous diseases was carried out by consultation of medical registers of the commune from 2007 to 2009. Cases of diarrhoeas used as basic variable of health were compared with the other cases of hydrous diseases available in the files. Results: The results show that: the most al the well water taken in the households has temperatures beyond the recommendation of the World Health Organization (25 °C) and 98.2 % have a pH below the normal which is 6.5 to 8.5. We note a strong mercury and cadmium, complete iron, aluminum, nitrate nitrite pollution of the sampled wells (n=110) which is respectively 32.73%, 11.82%,10%, 43.64%, 6.36% and 14.55%. The results of the bacteriological analysis of water revealed that the totality of the wells is contaminated. The germs identified during the analysis of the well water are: Escherichia coli, fecal streptococcus species, bacterial salmonella ,Shigella , Clostridium perfringens, staphylococcus species, Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas aeruginosa Most frequent among these germs are: Escherichia coli (100%), Klebsiella pneumoniae (97.27%), bacterial salmonella and Shigella (96,36%) with regard to the coliformes and enterobacteries. As for the cocci with Gram (+) they are staphylococcus species (97.27%) and the fecal streptococcus (88.18%). It is useful to stress that all the wells are strongly contaminated by Clostridium perfringens (95.45%). The differences between the respective prevalence of parasitic coprology, uroculture, diarrhoeas, pains abdominal and saddles bloody for exposed (45.4%, 71.8%, 76.4% and 59.1%) : those who consume the water of wells not exposed (8.3%, 1.7%,13.3%, 16.7): those who consume tap water, are statistically significant (p<0.001). For diarrhoeas according to the characteristics of the people reached of hydrous diseases and other symptoms of hydrous diseases we have: • in 2007: - 18.9 %, 20%, 35,1% and 33.9 % of the patients respectively between 0 at 3 year, more 3 at 5 year more 5 at 55 year and more 55 at 85 years had presented diarrhoea with a statistically significant difference (p<0.05); - 45.2% of those which made an ascariasis had presented the diarrhoea with a statistically significant difference; - 87.7 % of those which presented a salmonellose made the diarrhoea with a statistically significant difference; - 52.2% those which presented gastro-enteritis had presented diarrhoea with a statistically significant difference; - and finally other infections found not being correlated with the variable diarrhoea, just as the profession, educational level and sex. • in 2008: - 40.5% of those which make the diarrhoeas present an ascariasis with a statistically significant difference; - 40 % of those which make the diarrhoeas present an amoebiasis with a statistically significant difference; - 43.5% of the subjects which make the diarrhoeas present anaemias with a statistically significant difference. • in 2009 - 74.2%, 67.8%, 46.9%, 71.4% of those which make the diarrhoeas are respectively not provided education for, of primary education, secondary level and of higher level with a statistically significant difference; - 74.7%, 62.5%, 55.6%, 45.8% of those which make the diarrhoeas are respectively without profession, of the workmen, tradesmen and of the civils servant with a statistically significant difference; - 81.7 % of those which make the diarrhoeas present a salmonellose with a statistically significant difference; - 90% those which make the diarrhoeas present an amoebiasis with a statistically significant difference. Conclusions: This study had enabled us to demonstrate that well water with domestic use in the municipality of Abomey-Calavi in Benin is of public health concern insofar as most of the wells were contaminated with in particular an incidence of 17,4% diarrhoeas. It arose that the problem of the availability of drinking water continued to be a major concern for the population. It is urgent to implement suitable technical provisions in order to improve the access to drinkable water in this community. As the drinkable water supply is a public prerogative, the authority which they came within province of health, hydraulics, or political world should develop anet work of terminals fountains of drillings equipped with pumps with arm for the water supply of good quality,a regional planning to avoid pathologies of hydrous origin and to improve health and water quality for the inhabitant in this commune. /L’objectif de cette recherche est double : 1) étudier les facteurs associés à la problématique de la qualité de l’eau de boisson sur le plan physico-chimique et biologique dans la commune d’Abomey-Calavi au Bénin ; 2) étudier ses liens avec la santé de la population. Le but est d’apporter d’une part, les outils d’amélioration à la qualité de l’eau et à la santé des populations dans cette commune. D’autre part, de contribuer à la réduction du taux de morbidité et de mortalité engendrée par les maladies liées à la contamination de l'eau de boisson dans cette commune. Méthodes: Pour la réalisation de cette étude, nous avons fait une enquête préliminaire dans la commune qui nous a permis d’avoir une idée sur le nombre de ménages (55898) et de constater que presque tous les ménages disposent des puits traditionnels. De même les renseignements fournis par la Société Nationale des Eaux du Bénin ont donné les indications sur le niveau de couverture d’adduction d’eau potable de la commune. Cette étude réalisée dans un cadre logique général du développement durable basé sur une analyse DPSIR dans la commune d’Abomey-Calavi du département de l’Atlantique au Bénin, a permis de fournir des informations sur les principales sources d’eau de boisson. Nous avons également procédé à un tirage aléatoire de 110 puits et de 110 ménages en tenant compte de la répartition géographique des ménages de la commune. Nous avons sélectionné 60 robinets et 60 ménages par tirage aléatoire pour ceux qui sont alimentés par l’eau de boisson distribuée par la société nationale des eaux du Bénin. Dans chaque zone ou quartier, trois ménages consommant de l’eau de puits ont été tirés au hasard et ensuite un puits et robinet ont été tirés au sort parmi les puits et robinets de ces 3 ménages. L’étude rétrospective sur le nombre de cas des maladies hydriques et autres symptômes de maladies hydriques a été réalisée par consultation de registres sanitaires de la commune de 2007 à 2009. Les cas de diarrhées utilisés comme variables principales de santé ont été comparés aux autres cas de maladies hydriques dont les données étaient disponibles dans les dossiers. Résultats : Les résultats avaient montré que : la quasi-totalité des eaux de puits prélevées dans les ménages avaient des températures au-delà de la recommandation fixée par l’Organisation Mondiale de la Santé qui était de 25 °C et 98,2 % avait un pH en dessous de la normale qui était de 6,5 à 8,5. Sur les 110 puits prélevés, nous avions noté une forte pollution en nitrites en nitrates, en aluminium, en fer total, en cadmium et en mercure qui étaient respectivement de 32,73%, 11,82%,10%, 43,64%, 6,36% et 14,55% . Les résultats de l’analyse bactériologique des eaux avaient révélé que la totalité des puits prélevés étaient contaminés. Les germes indice de pollution bactériologique que nous avions identifiés au cours de l’analyse de l’eau de puits étaient : Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Salmonella Spp ,Shigella Spp ,Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae et Pseudomonas aeruginosa . Les plus fréquents parmi ces germes étaient : Escherichia coli (100%), Klebsiella pneumoniae (97,27%) , Salmonella Spp et Shigella Spp (96,36%) en ce qui concernait les coliformes et entérobactéries. Quant aux cocci à Gram(+) il s’agissait des Staphylococcus aureus (97,27%) et des streptococcus faecalis (88,18%). Il était utile de souligner que tous les puits étaient fortement contaminés par le Clostridium perfringens (95,45%). Les différences entre les prévalences respectives de coprologie parasitaire, uroculture, diarrhées, douleurs abdominales et selles sanguinolentes chez les exposés (45,4%, 71,8%, 76,4% et 59,1%) c’est-à-dire ceux qui consommaient l’eau de puits et chez les non exposés (8,3%, 1,7%, 13,3%, 16,7) c’est-à-dire ceux qui consommaient l’eau de robinet étaient statistiquement significatives (p<0,001). Pour le pourcentage de diarrhées en fonction des caractéristiques des personnes atteintes de maladies hydriques et autres symptômes de maladies hydriques nous avions : • en 2007 : - 18,9 % ; 20% ; 35,1% et 33,9 % des patients respectivement entre 0 à 3 ans, plus de 3 ans à 5 ans plus de 5 à 55 ans et plus de 55 à 85 ans avaient présenté de la diarrhée avec une différence statistiquement significative (p<0,05); - 45,2% de ceux qui faisaient une ascaridiose avaient présenté la diarrhée avec une différence statistiquement significative; - 87,7 % de ceux qui présentaient une salmonellose avaient présenté de la diarrhée avec une différence statistiquement significative ; -52,2% de ceux qui présentaient une gastro-entérite avaient présenté de la diarrhée avec une différence statistiquement significative ; - et enfin les autres infections trouvées n’étant pas corrélé avec la variable diarrhée, de même que le niveau d’instruction, la profession et le sexe. • en 2008 : - 40,5% de ceux qui présentaient une ascaridiose avaient présenté les diarrhées avec une différence statistiquement significative; - 40 % de ceux qui présentaient une amibiase avaient présenté des diarrhées avec une différence statistiquement significative ; - 43,5% des sujets qui présentaient des anémies avaient présenté des diarrhées avec une différence statistiquement significative. • en 2009 : - 74,2% ; 67,8% ; 46,9% ; 71,4% de ceux qui étaient respectivement non scolarisé, de niveau primaire, secondaire et de niveau supérieur avaient présenté des diarrhées avec une différence statistiquement significative; - 74,7% ; 62,5% ; 55,6% ; 45,8% de ceux qui étaient respectivement sans profession, des ouvriers, commerçants et des fonctionnaires avaient présenté des diarrhées avec une différence statistiquement significative; - 81,7 % de ceux qui présentaient une salmonellose présentaient les diarrhées avec une différence statistiquement significative ; - 90% ceux qui présentaient une amibiase avient présenté les diarrhées avec une différence statistiquement significative. Conclusion : Cette étude nous a permis de noter à travers les résultats obtenus que la qualité des eaux de puits à usage domestique dans la commune d’Abomey-Calavi au Bénin pose un problème de santé publique dans la mesure où l’ensemble des puits sont contaminés avec une incidence notamment de diarrhées de 17,4%. Il ressort que le problème de la disponibilité de l’eau potable continue d’être une préoccupation majeure pour la population. Il est urgent de mettre en œuvre des dispositions techniques appropriées afin d’améliorer l’accès à l’eau potable dans cette communauté. Comme l’alimentation en eau potable est une prérogative publique, les autorités qu’elles soient du domaine de la santé, de l’hydraulique, ou du monde politique doivent développer l’installation de bornes fontaines, l’implantation de forages équipés de pompes à bras pour l’alimentation en eau de bonne qualité , l’aménagement du territoire dans cette commune pour éviter les pathologies d’origine hydrique et améliorer la santé et la qualité de l’eau pour les habitants.

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Texte remanié de: Thèse de doctorat--Paris--IEP, 2002. / Bibliogr. p. 275-280.

La consommation de boissons froides et l’utilisation de menthol par voie orale sont des moyens efficaces pour lutter contre des effets néfastes du climat chaud /humide sur la performance aérobie. Les buts de cette thèse étaient 1) de déterminer l’efficacité des effets cumulatifs de l’eau froide et du menthol sur la performance aérobie et 2) d'identifier la capacité de renforcer la performance par la combinaison du précooling interne et du percooling interne en environnement tropical. Les expérimentations étaient des exercices de contre-la-montre, en laboratoire ou en extérieur, dans lesquelles les sujets ont bu des boissons (i. E. , eau neutre, eau froide ou glace pilée) avec ou sans menthol. Les principaux résultats mettent en évidence que l'ingestion d'une boisson au menthol augmente la performanceet cette augmentation s’accentue en diminuant la température du liquide ingéré (étude 1). Cette glace pilée mentholée semble mieux conserver, en conditions écologiques, la capacité d’amélioration de la performance observée en laboratoire (étude 2). Une fois que la glace pilée mentholée est prise au cours de l’effort, l’adjonction pré-exercice d’un refroidissement par boisson froide devient inutile pour accroître davantage la performance (étude 3). Enfin, une boisson froide au menthol permet de limiter le stress psycho-physiologique durant l’exercice (étude 1 et 2). L’ingestion d’eau froide/mentholée ou de glace pilée/mentholée pendant l’exercice semble être une stratégie efficace pour améliorer la performance aérobie et peut être recommandée pour les athlètes lors de compétitions sportives sous climat chaud (sec ou humide). / Cold drink consumption and the use of menthol by mouth are effective ways to fight against harmful effects of hot and humid climate on aerobic performance. The aims of this thesis were 1) to determine the effectiveness of the cumulative effects of the cold water and the menthol on aerobic performance and 2) to identify the ability to enhance performance by combining internal precooling and internal percooling in a tropical environment. The experiments were time trial, in a laboratory or outdoors, in which subjects absorbed beverages (i.e., neutral water, cold water, ice-slurry) with or without menthol. The main results show that the ingestion of beverage/menthol increases exercise performance and this increase is accentuated while decreasing the temperature of ingested beverage (Study 1). The ice-slurry/menthol seems to be better in preserving, in ecological conditions, observed improvement of exercise performance in the laboratory (Study 2). When ice-slurry/menthol is absorbed in the effort, the precooling by adding cold drink becomes unnecessary to further increase the performance (Study 3). Finally, a cold beverage/menthol limits psychological and physiological stress during exercise (Study 1 and 2).The ingestion of cold water/menthol or ice-slurry/menthol during exercise appears to be an effective strategy to improve aerobic performance and is recommended for athletes in sports competitions in a hot climate (dry or wet).

Ce travail de thèse traite de l'étude de levures non-Saccharomyces (Kluyveromyces marxianus et Pichia kluyveri) du point de vue physiologique lors de la fermentation de moût à base de jus d’agave pour l’obtention de tequila. Il consiste à déterminer comment différents facteurs tels que la source de carbone, d'azote, les concentrations de minéraux (calcium et magnésium) présent dans le milieu, l'aération et la température affectent le métabolisme de la levure et provoque des changements dans la production de composés volatiles durant la fermentation qui peuvent contribuer positivement à la boisson alcoolisée. Les levures utilisées au cours de cette étude ont été obtenues à partir de la collection de microorganismes du CIATEJ, qui ont été isolées à partir de différents procédés de fermentation artisanale de mezcal des états de Oaxaca, Guerrero et San Luis Potosi au Mexique. Sur la base de connaissances préalables disponibles dans la littérature qui démontrent que ces levures non-Saccharomyces sont de bonnes productrices de composés volatiles ainsi que des résultats obtenus, une utilisation de ces levures dans le procédé de fermentation alcoolique pour la production de tequila est considérée. Les résultats montrent que les levures non- Saccharomyces étudiés sont affectées par tous les facteurs étudiés, ils doivent donc être considérés et contrôlés durant le procédé de fermentation pour obtenir la production des composés volatiles recherchés. Les souches étudiées présentent un certain potentiel qui leur permet de se positionner comme possible candidat pour réaliser une fermentation de manière indépendante sans avoir besoin de la présence de Saccharomyces cerevisiae, ou en co-culture avec S. cerevisiae pour obtenir dans les deux cas une tequila plus aromatique par rapport aux produits qui sont actuellement disponibles sur le marché. La connaissance détaillée des besoins physiologiques de la levure, nous donne la possibilité de modifier les composés volatiles présents dans la boisson alcoolisée, en contrôlant les paramètres au cours du procédé de fermentation. / The present work aimed to study how factors such as carbon and nitrogen source, calcium and magnesium concentration (in the medium), aeration or temperature disturb the metabolism of non-Saccharomyces yeasts (Kluyveromyces marxianus and Pichia kluyveri), specifically their impact on the production of volatile compounds during alcoholic fermentation of agave must employed in Tequila elaboration process. The used yeasts were obtained from the collection of CIATEJ strains, which were isolated from artisanal mezcal fermentation processes from the states of Oaxaca, Guerrero and San Luis Potosi in Mexico. It is intended to use the information generated and then using these yeasts in alcoholic fermentation processes for the production of tequila. Based on prior knowledge that non-Saccharomyces yeasts are good producers of volatile compounds desired in alcoholic beverages requested by consumers and the results of this study, the use of these strains is considered for tequila production. The results obtained in the present study revealed that all tested factors disturbed volatile compound production in these non- Saccharomyces yeasts and therefore need to be considered to drive fermentation processes aiming the production of a more aromatic beverage. Some yeast strains showed good potential to perform fermentation without or in co-culture with S. cerevisiae obtaining in both cases a product with more desired flavors compared to products currently on the market. The knowledge about the physiological needs of these yeasts gives the opportunity to modify the composition of the alcoholic beverage, only by controlling the parameters during the fermentation process.

Cette thèse est consacrée à l’étude du café « Bourbon Pointu », Coffea arabica var. laurina, né d'une mutation spontanée de la variété Bourbon à l’île de La Réunion. Les teneurs moyennes des composés majoritaires non volatils du café vert sont (pourcentage de matière sèche) les suivantes : saccharose (7,1), trigonelline (1,3), caféine (0,75), acide caféoyl-5- quinique (4,7), acide palmitique (5,0), acide linoléique (6,5). L’analyse sensorielle a permis de mettre au point un profil de torréfaction original de courte durée. Parmi les 145 composés volatils extraits des poudres de café torréfié par SPME, cinq sont majoritaires (teneurs moyennes en ppm): acide acétique (34), 2-furaneméthanol (117), 5-méthyl-2-furfural (166), furfural (144), 2-méthylpyrazine (47). Ces cinq composés volatils extraits par SPE se retrouvent dans le café en tasse : acide acétique (23), 2-furaneméthanol (405), 5-méthyl-2-furfural (36), furfural (85), 2-méthylpyrazine (73) avec en plus, la -butyrolactone (97). Le ratio entre la concentration de la molécule et son seuil de perception définit l’Odor Activity Value (OAV). La conversion des concentrations des composés volatils en unités OAV a permis de dégager neuf molécules ayant un impact olfactif important : 2-furfurylthiol (café torréfié), 2-méthylpropanal (chocolat), dodécanal (agrume), 2-éthylhexan-1-ol (agrume), -pinène (boisé, agrume), furfural (boisé, caramel), 2-hydroxy-3-méthylcyclopent-2-én-1-one (érable), hex-2-énal (pomme verte), 2-méthylbut-2-énal (fruité, vert). La détermination de ces OAV a permis de différencier les trois catégories commerciales au niveau olfactif avec la prédominance d’aldéhydes pour les « Grand cru », le phénylacétaldéhyde pour les « Sublime », et les pyrazines pour les « Authentique ». Les conditions géoclimatiques et les transformations post-récoltes influencent de façon non négligeable la composition chimique du café vert et donc les arômes générés lors de la torréfaction et en conséquence, la répartition des cafés dans les trois catégories. L’ensemble de ces résultats fait du «Bourbon Pointu», un café haut de gamme classé parmi les «cafés gourmets». / This thesis is devoted to the study of “Bourbon Pointu” coffee, Coffea arabica var. laurina, born from a spontaneous mutation of the Bourbon variety in Reunion Island. The mean contents of non-volatile main compounds of green coffee are (percentage of dry matter): sucrose (7.1), trigonellin (1.3), caffeine (0.75), cafeoyl-5-quinic acid (1.7), palmitic acid (5.0), linoleic acid (6.5). Sensory analysis allowed to develop an original short time roasting profile. Among the 145 volatiles compounds extracted from roasted coffee powders by SPME, the mean contents of the five major components (ppm) are: acetic acid (34), 2-furanmethanol (117), 5-methyl-2-furfural (166), furfural (144), 2 methylpyrazine (47). These five volatile compounds extracted by SPE are found in the brew coffee: acetic acid (23), 2-furanmethanol (405), 5-methyl-2-furfural (36), furfural (85), 2- methylpyrazine (73) plus -butyrolactone (97). The ratio of molecule content to its perception threshold defines the “Odor Activity Value” (OAV). The conversion of the contents of volatile compounds in units OAV emphasized nine molecules with an important olfactory impact: 2-furfurylthiol (roasted coffee), 2-methylpropanal (chocolate), dodecanal (citrus), 2-ethylhexan-1-ol (citrus),-pinene (woody, citrus), furfural (woody, caramel), 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-en-1-one (maple), hex-2-enal (green apple), 2-methylbut-2- enal (fruity, green). The determination of these OAV differentiated the three commercial categories related to their typical odor due to the predominance of aldehydes for the "Grand cru", phenylacetaldehyde for "Sublime" and pyrazines for "Authentic". Geoclimatic conditions and post-harvest processing have a significant influence on the green coffee composition, on the flavors generated during roasting and thus, on the coffee distribution in the three categories. All these results define the "Bourbon Pointu" as a premium coffee and classify it as a "specialty coffee."

The objective of this research is double: <p>1) to study the factors associated with the problems of quality with drinking water on the physicochemical and biological level in the municipality of Abomey-Calavi in Benin ;<p>2)to study its relationships with public health. <p>The goal is to bring on one hand, the tools of improvement to the quality of water and public health in this commune. In addition, to contribute to the reduction of the rate of morbidity and mortality generated by the diseases related to drinking water contamination in this locality<p><p>Methods:<p>For the purpase of this study, we made a preliminary investigation in the municipality (households 55898 and almost all the households have the traditional wells). In the same way the information provided by the National Society of Water in Benin gave the indications on the level koverage of drinkable water conveyance of the commune. This study carried out within a general logical framework of the durable development based on an DPSIR analysis in the municipality of Abomey-Calavi of the Atlantic district in Benin made it possible to provide information on the main sources of contamination of the drinking water. We also carried out a random sampling of 110 wells and 110 households by taking account into the geographical distribution of the households in the commune. We selected 60 taps and 60 households by random sampling for those using water drink distributed by the national Society of Water in Benin. In each zone or district, three households consuming either well water or tap water were drawn randomly. A retrospective study on the number of cases of the hydrous diseases and other symptoms of hydrous diseases was carried out by consultation of medical registers of the commune from 2007 to 2009. Cases of diarrhoeas used as basic variable of health were compared with the other cases of hydrous diseases available in the files. <p><p>Results:<p>The results show that: the most al the well water taken in the households has temperatures beyond the recommendation of the World Health Organization (25 °C) and 98.2 % have a pH below the normal which is 6.5 to 8.5. We note a strong mercury and cadmium, complete iron, aluminum, nitrate nitrite pollution of the sampled wells (n=110) which is respectively 32.73%, 11.82%,10%, 43.64%, 6.36% and 14.55%. The results of the bacteriological analysis of water revealed that the totality of the wells is contaminated. The germs identified during the analysis of the well water are: Escherichia coli, fecal streptococcus species, bacterial salmonella ,Shigella ,Clostridium perfringens, staphylococcus species,<p> Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas aeruginosa Most frequent among these germs are: Escherichia coli (100%), Klebsiella pneumoniae (97.27%), bacterial salmonella and Shigella (96,36%) with regard to the coliformes and enterobacteries. As for the cocci with Gram (+) they are staphylococcus species (97.27%) and the fecal streptococcus (88.18%). It is useful to stress that all the wells are strongly contaminated by Clostridium perfringens (95.45%).<p> The differences between the respective prevalence of parasitic coprology, uroculture, diarrhoeas, pains abdominal and saddles bloody for exposed (45.4%, 71.8%, 76.4% and 59.1%) :those who consume the water of wells not exposed (8.3%, 1.7%,13.3%, 16.7): those who consume tap water, are statistically significant (p<0.001). For diarrhoeas according to the characteristics of the people reached of hydrous diseases and other symptoms of hydrous diseases we have: <p>•\ / Doctorat en Sciences de la santé publique / info:eu-repo/semantics/nonPublished