Os objetivos deste trabalho foram determinar a sensibilidade e especificidade do limiar de contagem de células somáticas (CCS) de vacas Gir para o diagnóstico de mastite subclínica causada por patógenos primários e secundários e avaliar os efeitos de rebanho, vaca, mês de coleta, quarto mamário, presença de infecção intramamária, tipo de microrganismo e suas interações sobre o logCCS e composição do leite. Avaliou-se a hipótese que o limiar da CCS para detecção de mastite subclínica é igual entre vacas Gir e Holandesas. Foram utilizadas 221 vacas Gir em lactação, provenientes de três fazendas comerciais. Foram coletadas amostras de leite individuais por quarto mamário e compostas uma vez por mês, durante um ano. Foram realizadas análises de CCS, composição do leite e cultura microbiológica. O quarto mamário e a vaca foram considerados unidades experimentais. Para determinar a sensibilidade, especificidade e odds ratio (OR) dos limiares da CCS para identificação de quartos infectados, foram utilizados quatro valores de CCS: 100, 200, 300 e 400 (x 103 células/mL), assim como a correlação entre a CCS e composição do leite. Não houve efeito do rebanho sobre o logCCS para amostras individuais de quartos mamários e compostas, mas vaca dentro de rebanho foi o principal fator responsável pela variação do logCCS. Houve efeito do rebanho sobre a composição do leite, assim como o mês de coleta apresentou efeito tanto sobre o logCCS quanto para a composição do leite, considerando as duas unidades experimentais. A presença de infecção intramamária afetou negativamente a composição do leite, exceto sobre o teor de gordura; sendo que os maiores teores de lactose, proteína e ESD foram encontrados em amostras sem isolamento bacteriano. Os maiores logCCS foram obtidos em amostras infectadas. O limiar da CCS de 100 x 103 células/mL apresentou, em ambas as unidades experimentais, maiores valores de sensibilidade e valor preditivo negativo. O limiar de 200 x 103 células/mL apresentou maior chance da ocorrência de mastite do que o limiar de 100 x 103 células/mL. Foi observada correlação negativa entre CCS com lactose e extrato seco desengordurado (ESD), mas a correlação foi positiva entre CCS com gordura e proteína, tanto em nível de quarto mamário quanto de vaca. Portanto, a composição do leite foi influenciada pela CCS, os teores de lactose e ESD diminuíram em altas CCS, enquanto que as concentrações de gordura e proteína aumentaram. / The aim of this study was to determine the sensibility and specificity of somatic cell count (SCC) threshold in Gyr cows to diagnosis the subclinical mastitis caused by primary and secondary pathogens, and to evaluate the effect of herd, cows, month, mammary quarter, intramammary infection, type of microorganism and their interactions on logSCC and milk composition. The hypothesis to be tested was that the SCC threshold to detection of subclinical mastitis is the same for Holstein and Gir cows. A total of 221 lactation Gir cows from three commercial dairy farms was selected. Composed and quarter individual milk samples were collected once a month, during one year for SCC, milk composition and bacteriological analysis. The mammary quarter and the cow were considered experimental units. To determine the sensibility, specificity and odds ratio (OR) from SCC threshold to identify the infected quarters four values of SCC: 100, 200, 300 and 400 (x 103 cells/mL) were used. It was also evaluated the correlation between SCC and milk composition. There was no effect of herd on logSCC in individuals and composed samples, but cow nested within herd was major factor responsible for the logSCC variation. The month of sampling presented significant effect on logSCC and milk composition in both experimental units. The intramammary infection presence affected negatively the milk composition, except of fat concentration. Higher lactose, protein and non-fat solids (NFS) percentages were found in negative samples and higher logSCC were observed in infected samples. The SCC threshold of 100 x 103 cells/mL presented the major sensibility and negative predictive value for subclinical mastitis detection. The threshold of 200 x 103 cells/mL had higher chance to have mastitis than the threshold of 100 x 103 cells/mL. It was observed a negative correlation between SCC with lactose and NFS; but the correlation was positive between SCC with fat and protein in mammary quarters and cow level. Milk composition was influenced by SCC, once the lactose and NFS percentages decreased in samples with high SCC and the protein and fat concentration increased.

Objetivou-se utilizar o controle estatístico de processo (CEP) como ferramenta de melhoria da qualidade do leite. O objetivo do primeiro estudo foi avaliar o CEP como ferramenta de identificação de variações não naturais, na qualidade do leite, passíveis de serem manipuladas. Para este estudo, foram utilizados dados de produção de leite, de contagem de células somáticas (CSS) e de contagem bacteriana total (CBT) de 384 fazendas, obtidos do banco de dados da Clínica do Leite - ESALQ/ USP no ano de 2009. Avaliou-se os efeitos naturais (época do ano e produção de leite) sobre a variação de CCS e CBT, e adicionalmente, foram gerados gráficos de controle para escore de células somáticas (ECS) e contagem bacteriana total transformada (tCBT), com a finalidade de identificar fontes de variação não naturais em um grupo de quatro fazendas. A variabilidade das informações foi avaliada pelo estimador do desvio padrão (sigma), calculado com base na amplitude móvel. Verificou-se que a época do ano influenciou significativamente o ECS e a tCBT. Os gráficos de controle, dentro de cada época, indicaram a presença de variações não naturais no ECS e na tCBT no grupo de fazendas avaliadas. Além disso, os gráficos de controle também caracterizaram fazendas em controle estatístico de processos. No segundo estudo objetivou-se utilizar o CEP como ferramenta de identificação e classificação de fazendas com maiores probabilidades de violarem os padrões de qualidade utilizados pela indústria. Foram utilizados dados de CCS e CBT de 452 fazendas, no período de janeiro de 2009 a março de 2010. Calcularam-se as proporções de violação nos padrões de qualidade, considerando os limites de CCS = 400.000 céls./ mL e CBT = 100.000 UFC/ mL. Foram calculados os índices de capacidade (Cpk) e classificaram-se as fazendas segundo quatro categorias de médias e de índices Cpk. As fazendas que apresentaram maiores médias e desvios obtiveram maiores frequências de violação. As fazendas com médias inferiores aos limites propostos para CCS e CBT representaram, respectivamente, 25,05 % e 97,78 % das fazendas. Entretanto, a proporção de fazendas que forneceram leite consistentemente dentro dos padrões de qualidade avaliados (Cpk 1) representou 4,65 % e 35,17 % das propriedades para CCS e CBT respectivamente. Portanto, a aplicação do CEP dentro das fazendas é uma ferramenta adicional para monitorar a qualidade do leite produzido, o índice Cpk pode ser utilizado em conjunto com os atuais modelos de caracterização da qualidade do leite de fazendas pelas indústrias, uma vez que identifica rebanhos mais consistentes em produzir leite dentro de um padrão de qualidade. / This study aimed to employ statistical process control (SPC) as a tool to improve milk quality. The first objective of the study was to evaluate SPC as tool to identify non-natural variation of milk quality that are possible to be manipulated. In this study, data on milk production, somatic cell count (SCC), and total bacterial count (TBC) of 384 farms were used, provided by database of Clínica do Leite ESALQ/ USP in 2009. Natural effects (time of year and milk production) trough SCC and TBC variation were evaluated, and additionally, control charts for score cell somatic (SCS) and total bacterial count transformed (TBCt) were built aiming to identify sources of non-natural variations in a group of four farms. The variability of information was evaluated trough standard deviation estimator (sigma), calculated with basis of moving range. It was observed that time of year influenced significantly SCS and TBCt. The control charts, in each period, indicated signs of non-natural variation in SCS and TBCt in the group of herds evaluated. Furthermore, the control charts characterized the farms in statistical process control. The second study aimed to use SPC as a tool for identification and rating farms with larger probabilities of infraction on quality standard used by industry. Data of SCC and TBC from 452 farms, from January 2009 to March 2010, were used. The proportion of violation in quality standard, regarding the limits of SCC = 4000,000 cells/ mL and TBC = 100,000 CFU/ mL was calculated. Capability indices (Cpk) were calculated and farms were categorized into four classes of Cpk means and indices. Farms that presented larger means and deviation shoed superior frequencies of violation. Herds with means below the proposed limits of SCC and TBC represented, respectively, 25.05 % and 97.78 % of farms. However, proportion of farms that delivered milk consistently within the standards of quality evaluated (Cpk 1) represented 4.65 % and 35.17 % of farms for SCC and TBC, respectively. Therefore, application of SPC on farms is an additional tool for monitoring milk quality produced, the index Cpk can be used, by industries, associated with the current models to characterize milk quality from farms, since it identifies herds more consistent in producing quality-standard milk.

Submitted by Claudia Rocha (claudia.rocha@udesc.br) on 2018-02-15T13:47:44Z No. of bitstreams: 1 PGCA16MA199.pdf: 1204311 bytes, checksum: 6a584cce4b68f818bddcf1dcbedb7c72 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-15T13:47:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA16MA199.pdf: 1204311 bytes, checksum: 6a584cce4b68f818bddcf1dcbedb7c72 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / Capes / The colonial cheese is produced for decades in the south of Brazil. Historically, it was made by hand with raw milk, but today is made on an industrial scale from pasteurized milk. However, despite the great appreciation and comsumption of this cheese, it does not have yeat an Identity and Quality Technichal Regulation defined by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) from Brazil (MAPA) that stablishes norms and standards for their production. The somatics cells are naturally present in milk, but when in mastitis occurs- its count increases. Due to mastitis, changes in milk composition happens, like decrease of synthesis of milk components in the mammary gland, decrease of milk yield and passage of blood components to the milk are observed. The objective of this study was to evaluate the influence of somatic cell count (SCC) on industrial yield of colonial cheese and the microbiological and physical-chemical conformity of the cheeses. The study was developed in a dairy plant under federal inspection, in a completely randomized design. Fourteen batches of colonial cheese were produced, with seven repetitions for each of two levels of somatic cels in the raw milk (SCC < 550.000 or SCC > 550.000 cel/mL). Data were analyzed using multivariate analysis technique (factor analysis). It was observed that the high somatic cell count had a negative influence on simple and dried cheese yield of colonial cheese with higher losses of solid component in whey. Contamination of cheese was not related to contamination of the raw milk. Cheeses showed no standardization as to its physical and chemical composition, but the cheeses can be framed within the rules established for average moisture cheeses / O queijo colonial é um queijo produzido há décadas no sul do Brasil. Historicamente era produzido de forma artesanal à base de leite cru, sendo atualmente produzido em escala industrial, a partir de leite pasteurizado. Contudo, apesar da grande apreciação e consumo deste queijo, ele ainda não possui um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade definido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que estabeleça normas e padrões para a sua produção. As células somáticas estão presentes naturalmente no leite, mas quando em mastite a sua contagem aumenta. Em consequência à mastite, ocorrem alterações na composição do leite como diminuição da síntese de componentes do leite pela glândula mamária, diminuição do volume de leite produzido e passagem de componentes do sangue para o leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da contagem de células somáticas (CCS) sobre o rendimento industrial do queijo colonial e a conformidade microbiológica e físico-química dos queijos produzidos. O estudo foi desenvolvido em um laticínio sob inspeção federal, em delineamento inteiramente casualizado, sendo produzidos 14 lotes de queijo colonial, com sete repetições para cada um de dois níveis de células somáticas no leite (CCS < 550.000 ou > 550.000 cél/mL). Os dados foram analisados através de técnica de análises multivariada (análise fatorial). Observou-se que a elevada contagem de células somáticas influenciou negativamente o rendimento simples e seco do queijo colonial, com maiores perdas de componentes sólidos no soro de queijo. A contaminação dos queijos não esteve relacionada à contaminação da matéria prima. Os queijos não apresentaram padronização quanto à sua composição físico-química, porém podem ser enquadrados dentro das normas estabelecidas para queijos de média umidade

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-10-25T10:01:48Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 271416 bytes, checksum: 9eef4e18d4f3b9c8bf531f243c48c65e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-25T10:01:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 271416 bytes, checksum: 9eef4e18d4f3b9c8bf531f243c48c65e (MD5) Previous issue date: 2002-07-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A partir da abertura comercial brasileira nos anos 90, com a inserção da economia do País no mercado mundial devido à globalização, o leite e os demais produtos lácteos produzidos no Brasil sofreram a concorrência de produtos de melhor qualidade vindos de outros países. Neste cenário, para que os produtos brasileiros possam ser competitivos em nível mundial, é necessário que haja uma melhoria do processo produtivo do leite nas fazendas, já que o setor primário desta cadeia constitui-se num dos elos mais fracos com relação à qualidade. Este trabalho analisa a relação entre fatores de risco de mastite, um dos principais problemas na produção leiteira. Essa doença causa o aumento da contagem de células somáticas (CCS), que é um indicador da saúde da glândula mamária e, conseqüentemente, da qualidade do leite. O estudo fundamentou-se na teoria da Gestão da Qualidade, sendo selecionados por meio da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) os principais fatores que influenciam a CCS. Esses fatores de produção são os seguintes: idade das vacas em lactação (primeira cria, segunda cria, terceira cria e mais de três crias), sistema de produção (a pasto, semi-estabulado e free-stall), local de ordenha (curral e sala de ordenha), tipo de ordenha (manual e mecânica) e práticas de manejo que são utilizadas ou não pelas propriedades da amostra, que incluem o tratamento da água utilizada na ordenha, linha de ordenha, exame dos primeiros jatos, lavagem e secagem das tetas, desinfecção das tetas antes e após a ordenha, desinfecção do conjunto de teteiras, posição das vacas após ordenha (deitadas ou em pé), tratamento das vacas com antibiótico à secagem, manutenção da ordenhadeira, higiene dos ordenhadores e ambiente antes da ordenha. Foram analisados resultados em tabelas que relacionam a CCS média com os fatores críticos no controle da mastite. Também se verificou a relação desses fatores com a percentagem de propriedades com níveis de CCS que fornecem uma estimativa do problema de mastite, não havendo nenhum fator significativo estatisticamente. Concluiu-se que os fatores não influenciam isoladamente a mastite, sendo sua ocorrência devida a um conjunto de fatores. Isso corrobora a importância de cada etapa do processo de obtenção de leite na etapa seguinte, que é o princípio básico da Gestão da Qualidade. / Since brazilian mercantile opening in the 90`s, with economic insert of the country in world market due to globalization, milk and the other dairy products made in brazil had to compete with high-quality products from other countries. At these conditions, it is necessary to make an improvement in the milk productive process of the farms, so that brazilian products may be competitive in all over the world, since primary sector of this chain is one of the weakest link in relation to quality. This study analyzes the relationship between mastits risk factors, which are one of the most important problems in milk production. This disease makes somatic cells count (SCC) increase, which is a good indicator for mammary gland health condition and, consequently, for milk quality. The study has been based on Quality Management theory, and the main factors which influence SCC, were selected through Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). These production factors are the following: age of lactating cows (first lactation, second lactation, third lactation and more than three lactations), production system (animals keep on pasture, mixed-system and free-stall), milking place (corral and milking installations), systems of milking (hand milking and machine milking) and management measures which are used or not by the sampled farms, what includes the treatment of the water used in milking, milking order, forestrip, teats wash and drying, pré-dipping and pós-dipping, cluster disinfection, cows position after milking (lying or standing), cows treatment with antibiotic at drying, milk machine maintenance, hygiene of milkers and environment before milking. The results were analyzed in tables which relates the SCC average with the critical control points in mastits control. It has been either verified the relationship of these factors with the percentage of real states whose SCC levels provide an estimate for mastitis problem, and no statistical significant factor has been found. It has been concluded that the factors do not influence mastits separately, considering that its occurrence is due to a whole of factors. It corroborates the importance of each stage of milk obtaining process in the following stage, which is the basic principle of Quality Management. / Dissertação importada do Alexandria

Com a finalidade de estabelecer os valores de referência das características físico-químicas e celulares do leite de bovinos da raça Jersey, criados no Estado de São Paulo, durante o primeiro mês de lactação, bem como avaliar a influência da fase colostral, do número de lactações e do crescimento bacteriano em quartos mamários sadios na composição do leite, examinaram-se 617 amostras de leite, sendo 418 amostras provenientes de quartos mamários sadios e sem crescimento bacteriano e 199 amostras obtidas de quartos mamários sadios com crescimento bacteriano. O leite foi colhido assepticamente antes da ordenha e os seguintes parâmetros avaliados: pH, eletrocondutividade, cloreto, lactose, índice cloretos/lactose, gordura, proteína, sólidos totais, Califórnia Mastitis Tes (CMT) e contagem de células somáticas. Demonstrou-se a significativa influência do primeiro mês de da lactação sobre as características físico-químicas do leite, pois os valores de pH foram menores nos três primeiros dias de lactação e passaram a aumentar de maneira gradual, a eletrocondutividade diminuiu nos primeiros cinco dias de lactação, os teores de cloretos e o índice cloretos/lactose diminuem, ocorre um aumento abrupto dos teores de lactose nos dois primeiros dias, depois esse aumento passa a ocorrer de maneira gradual, os teores de gordura variaram nos primeiros dias e diminuíram a partir do 7º dia de lactação, os teores de proteína e sólidos totais diminuem, A fase da lactação também apresentou significativa influência sobre a freqüência de reações do CMT e na contagem de células somáticas. A freqüência de reações negativas do CMT foi maior nas primeiras 12 horas de lactação e a contagem de células somáticas diminuíram conforme o evoluir do primeiro mês. As características físico-químicas e celulares do leite sofreram influência do número de lactações, para as seguintes variáveis: cloretos que foi maior nas pluríparas, lactose que foi maior nas primíparas, índice cloretos/lactose que foi maior nas pluríparas e proteína que foi maior nas pluríparas. Demonstrou-se no leite proveniente de quartos mamários sadios e em cujas amostras houve crescimento bacteriano a influência do resultado do exame microbiológico sobre a composição do leite, pois os valores pH, eletrocondutividade, proteína e contagem de células somáticas foram maiores nas amostras de leite com crescimento bacteriano e a freqüência de reações negativas ao Califórnia Mastitis Test-CMT foram menores nas amostras de leite em que houve crescimento. Considerando-se as primeiras 24 horas após o parto foram estabelecidos os seguintes valores de referência para as características físico-químicas e celulares do colostro de bovinos sadios, da raça Jersey, criados no Estado de São Paulo: pH - entre 6,37 ± 0,14 e 6,43 ± 0,23; Eletrocondutividade - entre 5,24 ± 0,61 e 6,00 ± 0,16 mS/cm; Cloretos - entre 154,10 ± 29,03 e 155,50 ± 56,66 mg/dl; Lactose - entre 3,14 ± 0,66 e 3,69 ± 0,77 g/dl; Índice Cloretos/Lactose- entre 4,80 ± 3,99 e 5,22 ± 1,84; Gordura - 1,35 ± 1,17 e 2,90 ± 2,29 g/dl; Proteína - entre 8,09 ± 2,35 e 10,95 ± 1,24 g/dl; Sólidos Totais - entre 13,01 ± 1,98 e 18,18 ± 3,20 g/dl, e número de células somáticas - entre 946.444 ± 1.1198.319 e 1.355.273 ± 1.829.318 células/ml. A freqüência de ocorrência de reações do CMT foi: negativos - entre 87,8 e 96,30 %; meia cruz entre 0,00 e 4,87 %; uma cruz 0,00 %; duas cruzes - 0,00 % e três cruzes - entre 3,70 e 7,31 %. Entre o 2º e 7º dia de lactação foram estabelecidos os seguintes valores de referência: pH - entre 6,50 ± 0,15 e 6,61 ± 0,16; Eletrocondutividade - entre 5,12 ± 0,66 e 5,72 ± 0,69 mS/cm; Cloretos - entre 89,97 ± 24,80 e 114,40 ± 39,28 mg/dl; Lactose - entre 4,18 ± 0,50 e 4,42 ± 0,57 g/dl; Índice Cloretos/Lactose- entre 2,23 ± 1,78 e 2,94 ± 2,03; Gordura - 2,06 ± 1,50 e 3,09 ± 2,19 g/dl; Proteína - entre 4,09 ± 0,35 e 4,83 ± 0,66 g/dl; Sólidos Totais - entre 12,07 ± 1,33 e 12,98 ± 1,93 g/dl e o número de células somáticas - entre 555.553 ± 1.265.531 e 874.677 ± 1.443.014 células/ml. A freqüência de ocorrência de reações do CMT foi: negativa: - entre 72,34 e 87,20 %; meia cruz - entre 2,00 e 6,38 %; uma cruz - entre 2,00 e 8,51 %; duas cruzes - entre 2,32 e 8,51 % e três cruzes - entre 2,12 e 14,00 %. Entre o 8º e 30º dia de lactação foram estabelecidos os seguintes valores de referência: pH - entre 6,61 ± 0,12 e 6,71 ± 0,13; Eletrocondutividade - entre 5,14 ± 0,53 e 5,23 ± 0,59 mS/cm; Cloretos - entre 92,58 ± 29,08 e 96,73 ± 28,86 mg/dl; Lactose - entre 4,42 ± 0,51 e 4,74 ± 0,41 g/dl; Índice Cloretos/Lactose- entre 2,11 ± 0,96 e 2,20 ± 1,01; Gordura - 1,96 ± 0,99 e 2,49 ± 1,27 g/dl; Proteína - entre 3,56 ± 0,29 e 4,02 ± 0,72 g/dl; Sólidos Totais - entre 11,23 ± 1,13 e 11,70 ± 1,27 g/dl e o número de células somáticas - entre 121.632 ± 316.269 e 433.419 ± 1.297.486 células/ml. A freqüência de ocorrência de reações do CMT foi: negativos - entre 93,10 e 93,54 %; meia cruz - entre 0,00 e 5,17 %; uma cruz - entre 0,00 e 1,61 %; duas cruzes - entre 1,61 e 1,72 % e três cruzes - entre 0,00 e 3,22 %. / With the aim to establish reference values of the physicochemical and cellular characteristics of milk from Jersey cows, raised in the State of São Paulo, during the first month of lactation, as well as to evaluate the influence of the colostral phase, the number of lactations, and the bacterial growth within health mammary glands on milk composition, 617 milk samples were examined: 418 were obtained from healthy mammary glands without bacterial growth and 199 samples obtained from health mammary glands with bacterial growth. Milk samples were collected aseptically before milking and the following parameters were evaluated: pH, electrical conductivity, chlorate, lactose, chlorate/lactose ratio, fat, proteins, total solids, California Mastitis Test (CMT), and somatic cell count. Significant influences was demonstrated during the first month of lactation relative to the physicochemical characteristics, since the pH values were lower during the first three days of lactation and were increased gradually; electrical conductivity was reduced during the first five days of lactation; the levels of chlorate and the chlorate/lactose ratio were reduced; there was an abrupt increase in the levels of lactose during the first two days, after which this increase was gradual; the levels of fat were varied during the first days and were reduced with effect from the 7th day of lactation; the levels of protein and total solids were reduced. The lactation phase also demonstrated significant influence on the frequency of CMT reactions and the somatic cell count. The frequency of the negative CMT reactions was higher during the first 12 months of lactation while the somatic cell count was reduced during the same period. The physicochemical and cellular characteristics of milk were influenced by the number of lactations for the following variables: chlorate was higher in pluriparous cows; lactose was higher in primiparous cows; the chlorate/lactose ratio was higher in pluriparous cows, and protein was elevated in pluriparous cows. It was demonstrated that milk obtained from healthy mammary glands with bacterial growth within the samples influenced the milk composition since the pH values, electrical conductivity, protein, and the somatic cell count were higher in samples from milk bacterial growth, and the frequency of negative California Mastitis Test reactions were lower in samples with bacterial growth. Considering the first 24 hours after partition the following reference values were established for physicochemical and cellular characteristics of milk of Jersey cows raised in the State of São Paulo: pH, between 6.37 ± 0.14 and 6.43 ± 0.23; electrical conductivity, between 5.24 ± 0.61 and 6.00 ± 0.16 mS/cm; chlorates, between 154.10 ± 29.03 and 155.50 ± 56.66 mg/dl; lactose, between 3.14 ± 0.66 and 3.69 ± 0.77 g/dl; chlorates/lactose ratio, between 4.80 ± 3.99 and 5.22 ± 1.84; fat, between 1.35 ± 1.17 and 2.90 ± 2.29 g/dl; protein, between 8.09 ± 2.35 and 10,95 ± 1.24 g/dl; total solids, between 13.01 ± 1.98 and 18.18 ± 3.20 g/dl; and number of somatic cells, between 946.444 ± 1.1198.319 and 1.355.273 ± 1.829.318 cells/ml. The frequency of occurrence of negative CMT reactions was: negative, between 87.8 and 96.30%; half cross, between 0.00 e 4.87%; one cross, 0.00 %; two crosses, 0.00 %; and three crosses, between 3.70 e 7.31%. The following reference values were established between the 2nd and 7th day of lactation: pH, between 6.50 ± 0.15 and 6.61 ± 0.16; electrical conductivity, between 5.12 ± 0.66 and 5.72 ± 0.69 mS/cm; chlorates, between 89.97 ± 24.80 and 114.40 ± 39.28 mg/dl; lactose, between 4.18 ± 0.50 and 4.42 ± 0.57 g/dl; chlorate/lactose ratio, between 2.23 ± 1.78 e 2.94 ± 2.03; fat, between 2.06 ± 1.50 and 3.09 ± 2.19 g/dl; protein, between 4.09 ± 0.35 and 4.83 ± 0.66 g/dl; total solids, between 12.07 ± 1.33 and 12.98 ± 1.93 g/dl; and number of somatic cells, between 555.553 ± 1.265.531 and 874.677 ± 1.443.014 cells/ml. The frequency of the occurrence of CMT reactions was: negative, between 72.34 and 87.20%; half cross, between 2.00 and 6.38%; one cross, between 2.00 and 8.51 %; two crosses, between 2.32 and 8.51%; and three crosses, between 2.12 and 14.00%. The following reference values were established between the 8th and 30th day of lactation: ph, between 6.61 ± 0.12 and 6.71 ± 0.13; electrical conductivity, between 5.14 ± 0.53 and 5.23 ± 0.59 mS/cm; chlorates, between 92.58 ± 29.08 and 96.73 ± 28.86 mg/dl; lactose, between 4.42 ± 0.51 and 4.74 ± 0.41 g/dl; chlorates/lactose ratio, between 2.11 ± 0.96 and 2.20 ± 1.01; fat, between 1.96 ± 0.99 and 2.49 ± 1.27 g/dl; protein, between 3.56 ± 0.29 and 4.02 ± 0.72 g/dl; total solids, between 11.23 ± 1.13 and 11.70 ± 1.27 g/dl; and the number of somatic cells, between 121.632 ± 316.269 e 433.419 ± 1.297.486 cells/ml. The frequency of the occurrence of CMT reactions was: negative, between 93.10 and 93.54 %; half cross, between 0.00 e 5.17%; one cross, between 0.00 and 1.61%; two crosses, 1.61 and 1.72%; and three crosses, between 0.00 and 3.22%.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-07-10Bitstream added on 2014-06-13T18:48:02Z : No. of bitstreams: 1 souza_v_me_jabo.pdf: 159921 bytes, checksum: 1d3d2918e320e955aee35f5bd7b479c6 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O processo de adoção da refrigeração do leite na fazenda como prática para manter a qualidade inicial do leite tem ocorrido nos últimos anos no Brasil de forma rápida. A implementação e obrigatoriedade deste processo possibilitaram o uso de tanques comunitários por pequenos produtores, os quais são instalados em uma propriedade e recebe o leite das propriedades vizinhas, para que os mesmos pudessem permanecer na atividade. Neste trabalho foi avaliado as características físico-químicas, microbiológicas, celulares e detecção de resíduos de antibióticos, do leite de nove propriedades, assim como do leite de conjunto destas propriedades, entregues em um tanque comunitário localizado no município de Sacramento-MG. As amostras foram obtidas em dois dias consecutivos, uma vez que o produto contido no tanque era enviado ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto, a cada 48 horas, durante os meses de Abril a Julho de 2005. Os resultados verificados permitem concluir que o uso de tanque comunitário pode proporcionar a obtenção de leite com qualidade físico-química, microbiológica e celular, atendendo os limites propostos pela legislação vigente desde que obedecidas as normas de boas práticas de produção. / The adoption process of cooling the milk on the farm as a practice for maintain the initial quality of the milk has been going on the latest years in Brazil, quickly. Both implementation and mandatoriness of this process enabled the use of communitary reservoirs which are expanded container in a propriety being fed witch milk proved by the therd party so that they were capable of keeping on doing the same activity. This work had the cellular, microbiological and physical-chemical characteristics and also the presence of residues of the antibiotics, from the milk originated from nine farms, as well as the mix milk these proprieties delivered into a comumunitary reservoirs located in the municipal county of Sacramento, State of Minas Gerais. The samples were collected into two consecutive days, as the product held in the container was conveyed to the industrial sector at alternate days, and as such, at each 48 hours, during the months of April through July 2005. The results obtained allowed to conclude that the utilization of a communitary reservoirs can offer the acquisition of physical-chemical based milk, microbiota and cellular, assisting the limits proposed by the effective legilstation, provided that the best practices of production are obeyed.

A mastite subclínica em caprinos é causada principalmente pelo Staphylococcus spp., sendo os estafilococos coagulase negativa (SCN) os patógenos de maior ocorrência e o S. aureus, a espécie de estafilococos mais pesquisada. Dessa forma, pouco se conhece sobre a patogenicidade de SCN e outros estafilococos coagulase positiva (SCP), além do S. aureus. Também há poucos estudos sobre a variação da viabilidade celular na mastite subclínica de cabras. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar os fatores de virulência de adesão e produção de biofilme de estirpes de Staphylococcus spp. isoladas de amostras de leite de cabras, verificando possíveis associações com a viabilidade celular. Para realizar a colheita das amostras, primeiramente, foi efetuada um exame físico da glândula mamária, com posterior realização dos testes da caneca de fundo preto e California mastitis test (CMT). A colheita do leite foi efetuada em três alíquotas: análises microbiológicas, contagem de células somáticas (CCS) e viabilidade celular. Realizou-se a identificação, teste de antibiograma e PCR (Reação em cadeia polimerase) dos Staphylococcus spp. isolados nas amostras de leite. Os genes de virulência pesquisados no PCR foram: cna, eno, ebpS, fnbA, fnbB, fib e bap. Avaliou-se a quantidade de CCS, em equipamento de citometria de fluxo, e a viabilidade celular, após centrifugações das amostras de leite e visualização das células em microscópio, utilizando o corante azul de Trypan. Os resultados foram: 122 amostras com crescimento bacteriano e dessas, 110 (90,2%) foram identificadas como Staphylococcus spp., sendo 90 (73,8%) de SCN e 12 (16,4%) de SCP. As espécies mais isoladas de estafilococos foram: S. epidermidis (24,55%), S. lugdunensis (15,40%) e S. intermedius (13,64%). As amostras apresentaram maior resistência aos antimicrobianos: penicilina (81,8%), oxacilina (60,0%) e ampicilina (55,5%). Observou-se maior sensibilidade para: enrofloxacina (99,1%), eritromicina (98,2%), gentamicina (98,2%) e vancomicina (98,2%). Com relação aos fatores de virulência pesquisados, foram encontradas amostras positivas para todos os genes, com exceção do gene fnbB: eno (53,6%), bap (43,7%), ebpS (19,1%), fnbA (18,2%) e fib (16,4%). Mais de um gene foi detectado em algumas estirpes, sendo que as associações de maior ocorrência foram: bap/eno em SCN e ebpS/eno/fib/fnbA em SCP. Os valores da CCS das amostras de leite com isolamento de Staphylococcus spp., SCN e SCP foram maiores do que nas amostras sem isolamento bacteriano e as estirpes com presença da associação de genes ebpS/eno/fib/fnbA apresentaram maior CCS do que bap/eno. Com relação à viabilidade celular, as amostras com isolamento de Staphylococcus spp. apresentaram maior viabilidade celular do que as amostras sem isolamento bacteriano e não houve associação dos genes identificados nas estirpes com a viabilidade celular. Concluiu-se que os genes eno e bap apresentaram maior ocorrência nas estirpes de Staphylococcus spp., sendo os mais encontrados nos isolados de SCN e os genes ebpS, fib e fnbA foram os mais detectados nos SCP. A viabilidade celular foi maior nas amostras com isolamento de Staphylococcus spp. em relação as sem isolamento bacteriano e não houve associação entre os fatores de virulência das estirpes de Staphylococcus spp. e a viabilidade celular. / Subclinical mastitis in goats is mainly caused by Staphylococcus spp., coagulase-negative staphylococci (CNS) is the most frequent pathogens and S. aureus, the most researched specie of staphylococci. Thus, little is known about the pathogenicity of SCN and other coagulase-positive staphylococci (CPS), beyond the S. aureus. There are few studies on the variation of cell viability in subclinical mastitis of goats. The aim of the present study was to determine the virulence factors of adhesion and biofilm production of Staphylococcus spp. strains isolated from milk samples of goats, verifying for possible associations with cell viability. To collect samples, firstly, was performed a physical examination of the mammary gland, with subsequent tests for mug of black background and California mastitis test (CMT). Three aliquots of milk were collected: microbiological analysis, somatic cell count (SCC) and cell viability. Identification, antibiotic susceptibility testing and PCR (polymerase chain reaction) were performed of Staphylococcus spp. isolated from milk samples. Virulence genes researched in PCR were: cna, eno, ebpS, fnbA, fnbB, fib and bap. Evaluation of CCS, using flow cytometry equipment, and cell viability, after centrifugation of milk samples and visualization the cells in the microscope using Trypan blue dye, were performed. The results were: from 122 samples with bacterial growth, 110 (90.2%) were identified as Staphylococcus spp., 90 (73.8%) of CNP and 12 (16.4%) of the CNP. The most isolated staphylococci species were: S. epidermidis (24.55%), S. lugdunensis (15.40%) and S. intermedius (13.64%). Samples showed higher resistance to antimicrobials: penicillin (81.8%), oxacillin (60.0%) and ampicillin (55.5%). We observed higher sensitivity to: enrofloxacin (99.1%), erythromycin (98.2%), gentamicin (98.2%) and vancomycin (98.2%). Regarding virulence factors researched, positive samples were found for all genes, except fnbB gene: eno (53.6%), bap (43.7%), ebpS (19.1%), fnbA (18.2%) and fib (16.4%). More than one gene were detected in some strains, with the most frequent associations were bap/eno in CNS and ebpS/eno/fib/fnbA in CNP. The values of SCC of milk samples with isolation of Staphylococcus spp., CNS and CNP were higher than samples without bacterial isolation and the isolation of strains with combination of ebpS/eno/fib/fnbA genes showed higher SCC than bap/eno. Regarding cell viability, samples with isolation of Staphylococcus spp. showed higher cell viability than samples without bacterial isolation and there was no association of the genes identified in strains with cell viability. In conclusion, eno and bap genes were more frequent in Staphylococcus spp. strains, eno and bap genes were mostly found in isolated CNS and ebpS, fib and fnbA genes were more detected in CNP. Cell viability was higher in samples with isolation of Staphylococcus spp. compared those without bacterial isolation and there was no association between the virulence factors of Staphylococcus spp. strains and cell viability.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-21T18:53:24Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Evando Alves Filgueiras - 2013.pdf: 1115430 bytes, checksum: 62f6695a211d8461f75ac10013af7bed (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-10-21T20:21:49Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Evando Alves Filgueiras - 2013.pdf: 1115430 bytes, checksum: 62f6695a211d8461f75ac10013af7bed (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-21T20:21:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Evando Alves Filgueiras - 2013.pdf: 1115430 bytes, checksum: 62f6695a211d8461f75ac10013af7bed (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-11-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Biological additives, such as probiotics, prebiotics and digestive enzymes, as well as the combination of these components - commonly called synbiotics - are an alternative to improve livestock performance. In order to evaluate the effects in dairy cattle of a synbiotic containing microencapsulated bacteria, a meta- analysis was conducted using results obtained on commercial farms. Variables included milk production and quality, and reproductive performance. Data were collected on 22 farms feeding a commercial synbiotic composed of microencapsulated probiotics, prebiotics and fibrolytic enzymes (Biofórmula Leite®). All herds followed the manufacturer's recommended dosage of 2 g / animal / day. Information was collected on bulk tank milk production and quality (Somatic Cell Count - SCC,and contents of milk fat, protein and total solids), as well as reproductive data, such as inseminations and calving dates. These data were pooled for meta-analysis, which was performed according to the mixed models procedures recommended by St. Pierre. An analysis of variance was performed, considering the farm as a random variable and treatment as a fixed effect, with time period nested within farm. For each analysis, we used the GLM procedure of Minitab (Minitab, Inc., State College, PA, USA). A probability level of 0.05% was used to determine the statistical significance of each effect. Treatment with the synbiotic produced significant reductions in bulk tank SCC(-41%) , and in calving interval (- 73 days). There was no significant effect on the contents of fat, protein, and total solids in milk. The synbiotic additive used in this study proved to be an effective tool in the reduction of somatic cells in milk, as well as improving the fertility of animals. / Os aditivos biológicos, como os probióticos, prebióticos e enzimas digestivas, ou mesmo, a combinação destes componentes, comumente denominada de simbióticos, têm se mostrado como uma alternativa para melhorar o desempenho dos animais. Com a finalidade de observar os benefícios advindos dos simbióticos com bactérias microencapsuladas em bovinos de leite, objetivou-se nessa pesquisa, realizar uma meta-análise dos resultados obtidos em nível de campo com a utilização de um produto simbiótico no desempenho produtivo, reprodutivo e na qualidade do leite de vacas leiteiras. Os dados foram coletados em 22 propriedades que utilizam o simbiótico comercial Biofórmula Leite®, composto por probióticos, prebióticos e enzimas fibrolíticas. A dosagem utilizada em todas as propriedades seguiu a indicação do fabricante de 2 g/animal/dia. Foram coletadas informações de qualidade do leite (Contagem de Células Somáticas - CCS, teores de Gordura, Proteína e Sólidos Totais), foram registradas também as médias de produção dos animais ou quantidades entregues no laticínio, bem como os dados reprodutivos, como datas das inseminações e dos partos. Esses dados foram agrupados para realização de uma meta-análise, que foi realizada de acordo com os procedimentos de modelos mistos preconizados por St. Pierre. Foi realizada uma análise de variância usando o modelo misto, considerando a fazenda como variável aleatória e o tratamento como efeito fixo, e o período aninhado na fazenda. Para cada análise, foi utilizado o procedimento GLM do Minitab (Minitab, Inc., State College, PA, EUA). O nível de probabilidade de 0,05% foi utilizado para determinar a significância estatística de cada efeito. Foi observada uma redução significativa na média de CCS dos tanques (-41%), além de uma redução de 73 dias no IP. Não foi constatado efeito significativo nos teores de gordura, proteína, e sólidos totais do leite. O aditivo simbiótico utilizado neste estudo demonstrou ser uma ferramenta eficaz na redução de células somáticas no leite, bem como na melhoria da fertilidade dos animais.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-10-10T13:37:40Z No. of bitstreams: 2 Tese - Fernanda Antunha de Freitas - 2017.pdf: 2346803 bytes, checksum: bd45deff358e61395cc4402088476fd7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-10-10T13:38:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Fernanda Antunha de Freitas - 2017.pdf: 2346803 bytes, checksum: bd45deff358e61395cc4402088476fd7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-10T13:38:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Fernanda Antunha de Freitas - 2017.pdf: 2346803 bytes, checksum: bd45deff358e61395cc4402088476fd7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Intramammary infections can be triggered by a large number of etiologic agents and may lead to changes in the mammary gland parenchyma, composition of milk and reduction of milk production. The aim of the present study was to evaluate the electrophoretic profile of cow milk proteins by the analysis of microfluidic electrophoresis lab-on-a-chip and its alterations in relation to milk samples with different SCC and the presence of pathogenic microorganisms. A total of 101 milk samples were collected from cows from two dairy farms located in the state of Goiás. Microbiological analyzes, somatic cell counts, centesimal composition and microfluidic electrophoresis were performed. For the correlation test between the protein profile and the SCC the samples were stratified into five groups of somatic cells scores. The data were analyzed using descriptive statistics through the analysis of variance and graphical representations. There was a significant increase in the value of the protein component in relation to the SCS 1 and 3, 1 and 4 and 1 and 5. It was also possible to observe statistical difference in the results of the Lactose component when comparing SCS 1 and 3 and SCS 3 and 4. The evaluation of the variable "Concentration" of milk proteins was possible to observe differences in the concentration values of SCS. Statistical difference was also observed for concentration of α-LA when compared SCS 1,2 and 3 to SCS 5; For IgG, SCS samples 4 and 5 showed different concentrations of SCS samples 1,2 and 3; the LF protein showed different results among samples from the SCS 1 and 5. The microorganisms identified were Staphylococcus spp. Negative Coagulase, Arcanobacterium pyogenes, Streptococcus spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp. and yeast. There is no statistical evidence that the mean concentration of the proteins present in milk samples is different between any groups of samples with different microorganisms evaluated. In the comparison between the concentrations of each protein expressed in each group of samples, a statistical difference was observed in the concentration of α-lactalbumin between samples from the yeast group and samples without bacterial growth. It was concluded that whey proteins of high abundance have their concentration decreased with the occurrence of mastitis; Defense proteins such as Lactoferrin, Lactoperoxidase, IgG and IgM have their concentration increased when comparing milk samples from cows with subclinical mastitis and milk samples from healthy cows; Lactoferrin and IgG proteins are potential targets for identifying cows with subclinical mastitis in milk samples and may be considered biomarkers. It was also concluded that intramammary infections caused by the microorganisms identified in the present study do not alter the concentration of whey proteins of lactating cows; Milk samples with high SCC may present negative results for microbiological culture; The SCN showed higher frequency of isolation in milk samples from lactating cows, revealing opportunistic and saprophytic characteristics; And infection of the mammary gland caused by yeast causes a significant increase of the α-lactalbumin protein. / As infecções intramamárias podem ser causadas por um grande número de agentes etiológicos e cursar com alterações no parênquima da glândula mamária, na composição no leite e no volume de leite produzido. Considerando o exposto, objetivou-se com o presente estudo avaliar o perfil eletroforético de proteínas de amostras de leite de vacas por meio da análise de eletroforese microfluídica lab-on-a-chip e suas alterações em relação às amostras de leite com diferentes CCS e à presença de microrganismos patogênicos. Foram coletadas 101 amostras de leite de vacas provenientes de duas propriedades leiteiras localizadas no estado de Goiás. Foram realizadas análises microbiológicas, contagem de células somáticas, composição centesimal e eletroforese microfluídica lab –on – a chip. Para o teste de correlação entre o perfil de proteínas e a CCS as amostras foram estratificadas em cinco grupos de Escores de Células Somáticas. Os dados foram analisados utilizando estatística descritiva por meio do teste de análise de variância e representações gráficas. Verificou-se um aumento significativo no valor do componente proteína em relação aos ECS 1 e 3, 1 e 4 e 1 e 5. Também foi possível observar diferença estatística nos resultados do componente Lactose quando se comparou os ECS 1 e 3 e 3 e 4. Na avaliação descritiva da variável “Concentração” das proteínas do leite foi possível observar diferenças nos valores das concentrações em função do ECS. Observou-se também diferença estatística para os resultados obtidos para as proteínas α-LA, quando comparados os ECS 1,2 e 3 e o ECS 5; para a IgG, as amostras de ECS 4 e 5 apresentaram concentrações diferentes das amostras dos ECS 1,2 e 3; e a proteína LF, apresentou resultados diferentes entre as amostras de ECS 1 e 5. Os microrganismos isolados e identificados que apresentaram crescimento nas amostras coletadas foram bactérias coagula negativo do gênero Staphylococcus, Arcanobacterium pyogenes, Streptococcus spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp. e leveduras. Não há evidência estatística de que a média da concentração das proteínas presentes nas amostras de leite de vacas seja diferente entre nenhum grupo de amostras com diferentes microrganismos avaliados. Na comparação entre as concentrações de cada proteína expressa em cada grupo de amostras, verificou-se diferença estatística na concentração da proteína α- lactalbumina entre as amostras do grupo de leveduras e amostras sem crescimento bacteriano. Concluiu-se que proteínas de alta abundância do soro de leite tem sua concentração diminuída em função da severidade da mastite; proteínas de defesa, como Lactoferrina, Lactoperoxidase e IgG e IgM têm aumento em suas concentrações quando se comparam amostras de leite de vacas com mastite subclínica e amostras de leite de vacas sadias; as proteínas Lactoferrina e IgG constituem alvos em potencial para identificar vacas com mastite subclínica a partir de amostras de leite, podendo ser consideradas biomarcadores. Concluiu-se ainda que infecções intramamárias causadas pelos microrganismos isolados e identificados no presente estudo não alteram a concentração das proteínas no soro de leite de vacas em lactação; as amostras de leite com altas CCS podem apresentar resultado negativo para cultura microbiológica; os SCN apresentaram maior frequência de isolamento em amostras de leite de vacas em lactação, revelando características de oportunistas e saprófitas; e a infecção da glândula mamária causada por leveduras provoca aumento significativo da proteína α-lactoalbumina.

O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, índices de proteólise, lipólise e viscosidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo três níveis de células somáticas (CS): <400.000 células/mL, 400.000-800.000 células/mL e >800.000 células/mL. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CS e a composição do leite. Para a fabricação do iogurte, o leite foi padronizado quanto ao teor de sólidos totais (ST) e transferido para tanque multi-uso, no qual foi submetido à pasteurização (90ºC, 15 minutos), seguida da adição da cultura starter, incubação (42ºC, aprox. 3 horas) e envase do produto. O iogurte foi mantido em câmara fria a 5ºC, sendo que os parâmetros de qualidade foram avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração foi repetida seis vezes, no período de março a agosto/2003. As análises efetuadas no produto incluíram: pH, acidez, percentuais de gordura, ST, sólidos não-gordurosos (SNG), nitrogênios total (NT), não caseinoso (NNC) e não protéico (NNP), ácidos graxos livres (AGL), viscosidade aparente, contagem de bactérias láticas e coliformes a 30º e 45ºC. Não foram constatadas diferenças (P > 0,05) entre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos obtidos no leite e no iogurte. Os índices de proteólise dos iogurtes, estimados através da relação NT – NNC / NT – NNP, mantiveram-se constantes, não apresentando diferenças entre os tratamentos (P > 0,05). A viscosidade do iogurte produzido com leite contendo mais de 800.000 células/mL foi maior (P < 0,05) em relação aos outros tratamentos nos dias 10, 20 e 30 após a fabricação, observando-se uma correlação positiva (P < 0,05) com os níveis de CS no 10º e 20º dia de armazenamento. A concentração de AGL foi maior (P < 0,05) no iogurte de alta contagem de CS no 1º e 30º dia de armazenamento, sendo observada uma correlação positiva (P < 0,05) com o nível de CS nos mesmos dias. Os resultados indicam que o aumento dos níveis de CS no leite não apresenta efeitos sobre a proteólise do iogurte, porém origina um aumento na viscosidade e no grau de lipólise do produto durante o armazenamento por 30 dias. / The aim of the present study was to evaluate physical, chemical and microbiological characteristics, as well as proteolysis, lipolysis and viscosity of plain stirred yoghurt produced from whole milk with somatic cell counts (SCC) at levels of < 400,000 cells/mL, 400,000-800,000 cells/mL and > 800,000 cells/mL. Each milk treatment was obtained from selected cows, according to its SSC status and milk composition. Yoghurts were produced after standardisation of milk total solids (TS), followed by pasteurisation (90ºC, 15 minutes), addition of starter culture, incubation (42ºC, approx. 3 hours) and packaging. Yoghurts were stored at 5ºC, and quality evaluation was conducted in samples collected on days 1, 10, 20 and 30 after production. Manufacturing procedures were repeated for six times, from March to August/2003. Yoghurt analyses included: pH, acidity, fat, protein, TS, solids non-fat (SNF), total nitrogen (TN), non-casein nitrogen (NCN) and non-protein nitrogen (NPN), free fatty acids (FFA), apparent viscosity, lactic bacteria counts and coliforms at 30 and 45ºC. There were no differences (P > 0.05) in physical, chemical and microbiological parameters of milk and yoghurt among treatments. Proteolysis, as estimated by TN – NCN / TN – NPN relation, was constant for all treatment yoghurts (P > 0.05). Viscosity of high SCC yoghurt (> 800,00 cells/mL) increased (P < 0.05) on 10, 20 and 30 days storage, and a positive correlation (P < 0.05) with SCC was observed on days 20 and 30. FFA content was higher (P < 0.05) on days 1 and 30 of storage, and besides there was a positive correlation (P < 0.05) between SCC and FFA levels on the same days of storage. Results indicate that high SCC milk do not affect proteolysis of yoghurt, although it increases viscosity and lypolisis during storage for 30 days.