Resumo: A erva-mate é uma espécie nativa de florestas subtropicais e cresce naturalmente no Brasil, Paraguai e Argentina. É amplamente conhecida e utilizada pelos habitantes desses países, onde apresenta importância socioeconômica considerável, sendo consumida como "chimarrão" ou "tererê". O consumo da erva-mate tem aumentado devido aos benefícios à saúde, atribuída à presença de compostos fitoquímicos, principalmente metilxantinas, polifenóis e saponinas. As metilxantinas apresentam propriedades farmacológicas como a estimulação do sistema nervoso central, vasoconstricção periférica, relaxamento do músculo liso e estimulação do miocárdio. A cafeína é amplamente utilizada na indústria farmacêutica e cosmética ou como um ingrediente em alimentos funcionais. A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é a metodologia comumente utilizada na determinação de metilxantinas em erva-mate, sendo uma técnica onerosa e destrutiva. O uso de espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) é um método não destrutivo simples e rápido de análise, o que facilita a execução das operações de controle de qualidade. Esta técnica permite a análise online para a tomada de decisões durante o processamento e pode ser um instrumento eficaz para a quantificação de metilxantinas. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o uso de espectroscopia na região do infravermelho próximo, combinado com as técnicas de calibração multivariada para a predição do teor de cafeína, teobromina em erva-mate. Um total de 25 amostras passaram por um processo de extração ácida das metilxantinas seguida por decocção, sendo então analisadas por CLAE para a quantificação de cafeína e teobromina presentes nas amostras. Os espectros na região NIR foram coletados das amostras sólidas e submetidos a um PCA, para determinar os conjuntos de calibração e validação. Vários modelos de calibração multivariada foram desenvolvidos através de PLS, sendo avaliados através dos valores de RMSECV e R2. Os modelos de calibração para cafeína e teobromina não apresentaram boa correlação com valores de erro absoluto durante a validação cruzada de 31% e 48,71%, respectivamente. Devido a semelhança estrutural da cafeína e teobromina foram desenvolvidos modelos para soma destas expressas como metilxantinas totais. O melhor modelo desenvolvido utilizou como pré-processamentos o alisamento, segunda derivada e MSC, a partir de 4 VL. Apresentando valores de R2 e RMSECV de 0,924 e 0,2, respectivamente, com boa capacidade preditiva durante a validação externa com erro percentual de 7,5%, a análise por NIR pode ser aplicada para predição de teores de metilxantinas totais em erva-mate.

Made available in DSpace on 2015-05-08T02:02:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000468073-Texto+Completo-0.pdf: 2289187 bytes, checksum: e95cc5f55a1d9f82d97c26b1b5b34118 (MD5) Previous issue date: 2015 / Carcinogenesis is a complex multifactorial process dependent on inherent to individual or environmental factors. Environmental polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) have been pointed as a risk factor for different types of cancer, especially in upper aerodigestive tract. Chimarrão is a hot maté beverage containing PAHs that are incorporated to the herb during drying process of the leaves. Individuals that drink chimarrão are exposed do PAHs, which can be assessed by 1-hydroxypyrene-glucuronide levels (1-OHPG). The aim of the present study was to evaluate cytomorphometric alterations of oral mucosa epithelium in chimarrão drinkers correlating them to salivary and urinary levels of 1-OHPG. Adult males and females without history of regular alcohol use were allocated into 4 groups: (1)=39 chimarrão drinkers who did not smoke; (2)=25 chimarrão drinkers who smoked; (3)=27 smokers who did not drink chimarrão; and (4)=27 individuals who had neither of these habits. Mucosal scrapings were performed and subjected to qualitative (Papanicolaou) and quantitative (nuclear area, cytoplasmic area, nucleus/cytoplasm ratio) analysis. Urine and saliva samples were assayed for 1-OHPG by high-performance liquid chromatography (HPLC).All samples were classified into Papanicolaou class I. Nuclear and cytoplasmic areas of epithelial cells in soft palate smears did not significantly differ between the groups, whereas in buccal (cheek) mucosa they were significantly greater in the chimarrão group than in controls. The nucleus/cytoplasm ratio as well as salivary and urinary concentrations of 1-OHPG did not significantly differ. Urinary and salivary 1-OHPG concentrations were positively correlated to each other but they did not show any correlation with the cytometric variables. Nuclear and cytoplasmic areas were positively correlated to each other in either palate or buccal mucosa smears. Conclusion : Chimarrão was associated with neither cytomorphometric alterations in epithelial cells of palate smears nor urinary and salivary 1-OHPG levels. Buccal smears showed higher nuclear and cytoplasmic area in the chimarrão group, but this result does not support an association with dysplasia. / A carcinogênese é um processo complexo e multifatorial dependente de fatores que são inerentes ao indivíduo ou ambientais. A presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) no meio ambiente tem sido apontada como um dos fatores de risco para o desenvolvimento de diferentes tipos de câncer, principalmente do trato aerodigestivo superior. O chimarrão é uma bebida quente à base de erva-mate que concentra HAPs incorporados à erva durante o processamento de secagem das folhas. Indivíduos com o hábito de tomar chimarrão estão expostos aos HAPs, exposição esta que pode ser mensurada por meio da quantificação de 1-hidroxipireno glucoronídeo (1-OHPG). O presente estudo teve por objetivo investigar alterações citomorfométricas do epitélio da mucosa oral em tomadores de chimarrão e correlacioná-las com os níveis salivares e urinários de 1-OHPG. Indivíduos adultos, de ambos os sexos e sem história de uso regular de álcool, foram distribuídos em quatro grupos: (1)=39 indivíduos tomadores de chimarrão, não-fumantes; (2)=25 fumantes tomadores de chimarrão, (3)=27 indivíduos fumantes não tomadores de chimarrão e (4)=27 indivíduos sem nenhum dos hábitos supracitados (grupo–controle). Amostras de citologia exfoliativa foram obtidas da mucosa do palato mole e mucosa jugal para avaliação qualitativa (Papanicolaou) e quantitativa (área nuclear, área citoplasmática e proporção núcleo/citoplasma). Amostras de saliva e urina foram coletadas para dosagem de 1-OHPG por meio de cromatografia líquida de alta performance (HPLC).Os resultados evidenciaram todas as amostras citológicas classificadas como classe I de Papanicolaou. As áreas nuclear e citoplasmática das células epiteliais do palato, bem como a proporção núcleo/citoplasma de ambos os sítios não diferiram significativamente entre os grupos. No grupo chimarrão, as células epiteliais da mucosa jugal exibiram área nuclear e área citoplasmática significativamente maiores que o grupo-controle. Foi observada correlação positiva entre área nuclear e citoplasmática, bem como entre concentrações salivares e urinárias de 1-OHPG. Conclusão : Não foi observada associação do chimarrão com alterações citomorfométricas das células epiteliais do palato, ou com os níveis salivares e urinários de 1-OHPG. Embora área nuclear e citoplasmática tenham sido significativamente maiores no grupo chimarrão do que no controle, o presente estudo não permite inferir que essas alterações tenham tendência displásica.

Ilex paraguariensis A. St.-Hill., popularly known as erva-mate (Portuguese) or yerba-mate (Spanish), is a native species of the subtropical region of South America, and it is raw material for the product also named erva-mate or yerba mate, consumed mainly under an infusion form called chimarrão (Portuguese) or mate (Spanish). Among the sensorial attributes of erva-mate chimarrão type, color is the first criteria used by consumers to measure its acceptability. The green color of erva-mate is due the presence of chlorophyll. Expressive chlorophyll losses occur during processing and storage of erva-mate, but the mechanisms and products formed are not well known yet. There are many possible pathways for the chlorophyll degradation, because it is sensitive to pH, enzymes, oxygen, temperature and light, and the rate of reactions are determined by the water activity of the food. The aim of this work was to evaluate the color and chlorophyll changes and to verify their causes during storage of erva-mate chimarrão type under ambient conditions, in the most common packaging materials. Samples of erva-mate chimarrão type, conditioned in laminated flexible film or paper, were stored in a chamber (25° C; relative humidity 75%), and analyzed at seven moments (0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 weeks of storage). The physicalchemistry analyses were: moisture, water activity, pH, TBARS and residual activity of peroxidase; quantification of chlorophyllian pigments (chlorophyll and pheophytin); instrumental color analysis by tristimulus colorimetry (obtaining L*, a*, b*, DE*, h° and C*). The results showed that the storage time and the kind of packaging significantly influenced all the items analyzed, except peroxidase, which did not present any residual activity. The analysis of chlorophyllian pigments presented controversial results, but their degradation was verified. Inside the paper package, the main erva-mate color changes were h° reduction (from the initial green to a more yellow green), L* reduction (darkening) and C* reduction (loss of color brightness, from bright-green to a more opaque green). Inside the laminated package, the main color changes were h° reduction (from the initial green to a more yellow green, but less accentuated than the paper package), L* increase (whitening) and C* reduction (loss of color brightness, from bright-green to a more opaque green, more expressive than the paper package). It was concluded that the color change was probably influenced by oxidation as well as by pheophytinization of chlorophyllian pigments in ervamate chimarrão type, and the predominant chlorophyll degradation reactions were pheophytinization inside the paper package and pheophytinization and oxidation inside the laminated package. / A Ilex paraguariensis A. St.-Hill., conhecida popularmente como erva-mate, é uma espécie nativa da região subtropical da América do Sul, a qual é matéria-prima para o produto ervamate, utilizado principalmente no preparo da bebida chimarrão. Dentre os atributos sensoriais da erva-mate tipo chimarrão, a cor constitui o primeiro critério utilizado pelo consumidor para sua aceitabilidade. A cor verde da erva-mate deve-se à presença de clorofila. Ocorrem perdas expressivas de clorofila no processamento e também na armazenagem da erva-mate, porém o mecanismo e produtos formados ainda não são bem conhecidos. Existem diversos caminhos possíveis para a degradação da clorofila, pois ela é sensível ao pH, enzimas, oxigênio, temperatura e luz, e a velocidade das reações é determinada pela atividade de água do alimento. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações da cor e dos pigmentos clorofílicos e verificar os fatores que as causam durante a armazenagem da erva-mate tipo chimarrão em condições ambientais, nas duas embalagens mais utilizadas comercialmente. Para tal, amostras de erva-mate tipo chimarrão, em embalagem de papel ou laminada, foram armazenadas em uma câmara (25ºC; umidade relativa de 75%), as quais foram analisadas em sete momentos (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 semanas de armazenagem). As análises físico-químicas foram as seguintes: determinação de umidade, atividade de água, pH, TBARS e atividade residual da peroxidase; quantificação de pigmentos clorofílicos (clorofila e feofitina); análise instrumenta de cor por colorimetria tristímulus (obtendo-se L*, a*, b*, DE*, h° e C*). Os resultados mostraram variação significativa de todos os itens analisados com o tempo de armazenagem e diferença significativa entre as embalagens, com exceção da peroxidase, que não apresentou atividade residual. A análise de pigmentos clorofílicos mostrou resultados controversos, porém verificou-se sua degradação. Na embalagem de papel, as principais alterações na cor da erva-mate foram redução de h° (do verde inicial para um verde mais amarelado), redução de L* (escurecimento) e redução de C* (perda do brilho da cor, de verde brilhante para verde mais opaco). Na embalagem laminada, as principais alterações na cor foram redução de h° (do verde inicial para um verde mais amarelado, porém menos acentuada que na embalagem de papel), aumento de L* (clareamento), e redução de C* (perda do brilho da cor, de verde brilhante para verde mais opaco, maior que na embalagem de papel). Concluiu-se que provavelmente a alteração da cor tenha sido influenciada tanto por oxidação quanto por feofitinização dos pigmentos clorofílicos da ervamate tipo chimarrão, e as reações predominantes de degradação da clorofila tenham sido feofitinização na embalagem de papel e feofitinização e oxidação na embalagem laminada.

Submitted by William Justo Figueiro (williamjf) on 2015-06-29T21:49:59Z No. of bitstreams: 1 56.pdf: 3079869 bytes, checksum: 4c52b1573cdd8a742ae913f9ba4c040a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-29T21:49:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 56.pdf: 3079869 bytes, checksum: 4c52b1573cdd8a742ae913f9ba4c040a (MD5) Previous issue date: 2013 / Nenhuma / O chimarrão tem importância cultural, social e econômica para o Rio Grande do Sul. O “mate”, como é chamado pelos gaúchos, é saboreado em diferentes contextos no estado. Na cidade de Porto Alegre, é comum ver as pessoas sorvendo a bebida em casas de família, nos parques, nos ambiente de trabalho, nas universidades, nos shopping centers, dentre outros locais. Com base nesse caráter ubíquo do chimarrão na vida de boa parte dos gaúchos, o trabalho objetiva compreender a cultura de consumo do chimarrão em um cenário urbano e contemporâneo. Para isso, exploram-se os conceitos de consumo e de cultura embasados na abordagem da CCT (Consumer Culture Theory), evidenciando um diálogo entre duas áreas: antropologia e marketing/comportamento do consumidor. O delineamento proposto é qualitativo, e o método adotado foi a etnografia, que transcorreu por 6 meses na cidade de Porto Alegre, quando se frequentou parques, empresas, casas particulares e outros locais. Nesse sentido, este trabalho foi construído numa abordagem interpretativa, com o uso de múltiplas técnicas de coletas de dados, como a observação participante, a não participante, as entrevistas autodirigidas, dados visuais (fotografias do campo, recursos midiáticos), uma rede social (Facebook) e entrevistas em profundidade. Os resultados são apresentados em quatro conjuntos de categorias, a saber: 1) Autenticidade no chimarrão, 2) Motivo edênico do chimarrão, 3) Funções do chimarrão e seus significados afetivos e 4) Chimarrão – o sagrado e o profano. Os resultados obtidos em cada uma das categorias apontam que os indivíduos usam o objeto de consumo para “autenticar atos”. Isso significa que os consumidores personalizam o chimarrão para criar uma ideia de produto único: “é o meu chimarrão”, como aponta uma das informantes. Os resultados do estudo também indicam que os consumidores tomam chimarrão com o intuito de se aproximar mais da natureza e que o hábito de consumir a bebida se liga a questões afetivas que resgatam alguns sentimentos de alegria, relaxamento, paz, tranquilidade, saudade, prazer, sociabilidade e segurança. Também se percebe que atos profanadores, como, por exemplo, mexer na bomba ou não seguir a ordem da roda do chimarrão, são questionados pelo grupo ou mesmo pelo próprio indivíduo, para manter o sentimento de sacralidade. Mesmo em um contexto urbano, os consumidores expressam um comportamento de querer voltar às tradições, de manter o sagrado. Com isso, é possível inferir que as tradições estão reinventando-se sem perder a essência. Em suma, a pesquisa refletiu sobre os significados, o mercado consumidor e o sistema simbólico que permeia esse hábito, permitindo, assim, contribuir para a compreensão do fenômeno do comportamento do consumidor. / Chimarrão has cultural, social and economic importance to Rio Grande do Sul. Mate, as it is called by the gauchos, is savored in different contexts in the state. In the city of Porto Alegre, seeing people sipping this beverage at home, parks, workplaces, universities, shopping malls, among other places, is very common. Based on this ubiquous feature of chimarrão in the lives of a great part of the gauchos, this paper aims at understanding the culture of consumption of chimarrão in a contemporary and urban context . In order to achieve this goal, the concepts of consumption and culture based on the Consumer Culture Theory approach are explored, showing a dialogue between the following two areas: Anthropology and Marketing/Consumer Behavior.The proposed outline is qualitative, and the adopted method was Ethnography, which lasted six months in the city of Porto Alegre, when parks, enterprises, family houses and other places were visited.Thus, this paper was written based on an interpretive approach, resorting to multiple techniques of data collection, such as participant and non-participant observation, self-directed interviews, visual data (fieldwork pictures, media ressources), a social network (Facebook) and in-depth interviews.The results are presented in four sets of categories: 1) Authenticity in chimarrão; 2) The edenic reason of chimarrão; 3) The purposes of chimarrão and its affective meanings; 4) Chimarrão – the sacred and the profane. The obtained results in each one of theses categories indicate that individuals use consumption objects in order to “grant authenticity to their actions”. This means that consumers personalize their chimarrão intending to create an idea of an unique product: “this is my chimarrão”, as one of the informers states. The results of this study also indicates that consumers drink chimarrão in order to be closer to nature and that the habit of consumming this beverage is connected with affective issues that remind some feelings of joy, relaxation, peace, tranquility, longing for the past, pleasure, sociability and security.It was also observed that profaning acts, such as stirring the bomba or not following the right order inside the chimarrão circle, are questioned by the group or by the individual himself, with a view to maintaing the feeling of sacredness. Even in an urban setting, consumers express a wish of wanting to come back to the traditions, to keep what is sacred. Therefore, inferring that the traditions are being reinvented without losing their essence is possible. In sum, this paper reflected upon the meanings, the consumer market and the symbolic system that permeate this habit, allowing, thereby, to contribute to the comprehension of the consumer behavior phenomenon.

Submitted by Sandro Camargo (sandro.camargo@unipampa.edu.br) on 2015-03-09T02:24:14Z No. of bitstreams: 1 116110001.pdf: 1574524 bytes, checksum: 48077bd97e3cbf3cc22e4347e94b7abf (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T02:24:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 116110001.pdf: 1574524 bytes, checksum: 48077bd97e3cbf3cc22e4347e94b7abf (MD5) Previous issue date: 2012-11-16 / A erva-mate, cientificamente denominada, Ilex paraguariensis St. Hil. Var. paraguariensis (Aquifoliaceae), trata-se de uma árvore que cresce naturalmente em florestas da América do Sul (na Argentina, sul do Brasil, Uruguai e Paraguai). Bebidas a base de ervas-mate denominadas “mate”, “chimarrão” ou “tererê” fazem parte dos hábitos e costumes da população local. Nos últimos anos, através da ampliação do conhecimento científico a respeito de seus efeitos na saúde, os usos da planta têm se expandido para outras partes do mundo e são descritas diversas possibilidades de aplicação. Suas ações incluem atividades antioxidante, antiinflamatória, antimutagênica, antiglicação entre outras, sendo estas diretamente relacionadas aos compostos bioativos presentes, especialmente na folha da árvore (principal parte utilizada para produção da erva-mate). Entre as substâncias conhecidas estão os polifenóis, saponinas, xantinas, minerais e vitaminas. Muitos fatores influenciam o teor desses compostos no produto final que é comercializado e por conseqüência no que é ingerido pelo consumidor. O presente estudo avaliou a composição fitoquímica e os potencias antioxidantes de extratos de ervas comercializados no Brasil, Argentina e Uruguai. Objetivando a obtenção de extratos com composição similar aos ingeridos pela população, preparou-se a bebida da forma tradicional e empregou-se uma forma de extração que mimetiza seu consumo. A partir desses extratos (mates) foram quantificados o conteúdo total de polifenóis, as concentrações das substâncias: ácido clorogênico, ácido cafeico, cafeína e teobromina e analisados os potenciais antioxidantes dos extratos. Para este fim foram utilizadas análises cromatográficas, espectrofotométricas e desenvolvidos ensaios, in vitro, que testaram a capacidade dos extratos seqüestrarem óxido nítrico e quelarem ferro. Foi possível verificar que a seqüência de extrações é um fator que influência no conteúdo extraído, visto que houveram diferenças significativas entre os primeiros e os últimos extratos. Além disso, verificou-se que a capacidade antioxidante dos extratos é expressiva e se mantêm mesmo em extratos onde a concentração de compostos apresenta decaimento significativo. No entanto, foram notadas variações relacionadas principalmente às nacionalidades das ervas. Este estudo sintetiza uma contribuição importante para futuras pesquisas, pois elucida o que é ingerido quando a bebida é consumida da forma que a população o faz, colocando a forma de extração como um importante fator, relacionado ao desfecho de seu consumo na saúde. / The yerba-mate, scientifically named, Ilex paraguariensis St. Hil. Var. paraguariensis (Aquifoliaceae), it is a tree that grows naturally in forests of South America (in Argentina, southern Brazil, Uruguay and Paraguay). Yerba mate based drinks are part of the customs and habits of the population and are called "mate", "chimarrão" or "tererê". In recent years, through the expansion of scientific knowledge about their effects in health, the plant uses has been expanded to other parts of the world and are described various possibilities of the application. Their actions include antioxidant capacity, anti-inflammatory, antimutagenic, anti-glycation and others, which are directly related to the bioactive compounds presents, especially in the leaves of the tree (the main part used for the production of yerba mate). Among the substances known are polyphenols, saponins, xanthines, vitamins and minerals. Many factors influence the content of these compounds in the end product that is marketed, and consequently in what is ingested by the consumer. The present study evaluated the phytochemical composition and the antioxidant potential of yerba-mate extracts sold in Brazil, Argentina and Uruguay. Aiming to get extracts with composition similar to the population consumes, the beverage was prepared in the traditional way and to extraction was used a method that mimics its consumption. From these extracts (mates) were quantified the total polyphenol content, the concentrations of the substances: chlorogenic acid, caffeic acid, caffeine and theobromine, and analyzed the antioxidant potential of the extracts. To this end were developed chromatographic, spectrophotometric analysis and, in vitro, carried out trials that tested the ability of the extracts to scavenger oxide nitric and to chelate iron. Was observed that the sequence of extraction is a factor that influences the extracted content, since there were significant differences between the first few and the last ones extracts. It was found that the antioxidant activity of the extracts is quite significant and remains in extracts where the concentration of compounds presents significant decline. However variations were noted, it’s related primarily to the nationalities of herbs. This study summarizes an important contribution to other research, because it clarifies what is ingested when it is drunk the way that people do it, putting the extraction as an important factor related to the outcome of their consumption on health.

Introdução: O chimarrão (mate) é um preparado com folhas secas de Ilex paraguariensis St. Hil (IP); é hábito milenar do sul do Brasil, Bolívia, Paraguai, Uruguai e Argentina. Os extratos da IP possuem compostos polifenóis, flavonóides, saponinas, metilxantinas. Estudos sugerem que os flavonóides presentes na dieta podem estar envolvidos na prevenção da aterosclerose, por inibirem a oxidação das LDL. Objetivo: Avaliar os efeitos da ingestão de chimarrão sobre a concentração plasmática de flavonóides, sobre os lipídios e sobre a circulação. Material e Métodos: Ensaio clínico experimental não-randomizado, realizado com 19 pacientes entre 50 a 80 anos, de ambos os sexos, acompanhados no Ambulatório de Cardiopatia Isquêmica do Hospital de Clínicas de Porto Alegre. O período de washout durou 4 dias, seguidos de mais 5 dias de intervenção com chimarrão. A dieta oferecida foi restrita de alimentos com flavonóides. A coleta de dados foi realizada entre 2003 a 2004. Foram avaliados concentração sangüínea de flavonóides, perfil lipídico, substância reativa de ácido tiobarbitúrico (TBARS) ingestão alimentar, Índice de Massa Corporal (IMC), pressão arterial sistólica (PAS), pressão arterial diastólica (PAD), freqüência cardíaca (FC) e história familiar de doença cardiovascular. As variáveis foram analisadas utilizando-se o teste t de Student, Exato de Fischer e ANOVA Resultados: Após 4 dias de washout, foi detectado aumento significativo do colesterol LDL-c (chimarrão: 26,7±30mg/dL e controle: 8,2±19mg/dL) e da relação CT/HDL (chimarrão: 0,4±0,8 e controle: 0,51±0,36), semelhante em ambos os grupos. Os efeitos do uso do chimarrão apresentaram uma diminuição significativa da relação CT/HDL (chimarrão: 0,2±0,2 e controle: 0,3±0,5, P=0,016) e para TG (chimarrão: 34±36 mg/dL e controle: 29±26 mg/dL, P= 0,001), semelhante em ambos os grupos. Após o uso do chimarrão, os valores de TBARS apresentaram diferença significativa (P=0,001) para o tempo. Em ambos os grupos, foram detectadas diferenças significativas em relação a uma diminuição para IMC (P=0,001) e para Ingestão de Energia (P=0,001). Conclusão: Após 12h do uso de chimarrão, não foram detectados dados significativos na concentração de flavonóides na corrente sangüínea. Ocorreram alterações na pressão arterial sistêmica e na freqüência cardíaca. / paraguariensis St. Hil (IP); drinking chimarrão is an old habit in southern Brazil, Bolivia, Paraguay, Uruguay and Argentina. The IP extracts contain polyphenol compounds, flavonoids, saponins and methylxanthines. Studies suggest that the flavonoids present in the diet may be related to the atherosclerosis prevention, by inhibiting the LDL oxidation. Objective: Evaluate the chimarrão intake effects on the plasmatic concentration of flavonoids, lipids and the circulation. Material and Methods: A non-randomized experimental clinical essay, performed with 19 patients between 50 and 80 years old, male and female, supervised at the Ischemic Cardiopathy Clinic of the Hospital de Clínicas de Porto Alegre. The washout period lasted 4 days, followed by 5 days with chimarrão intervention. The offered diet included only foods containing flavonoids. The data collection was performed between 2003 and 2004, and the following aspects were evaluated: flavonoid concentration in blood, lipid profile, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), food intake, Body Mass Index (BMI), systolic blood pressure (SBP), diastolic blood pressure (DBP), heart rate (HR) and family history of heart disease. The variables were analyzed using the Student’s t-test, Fisher’s Exact Test and the analysis of variance (ANOVA). Results: After a 4-day washout procedure, a significant increase in both LDL-c cholesterol (chimarrão: 26.7±30mg/dL and control: 8.2±19mg/dL) and TC/HDL ratio (chimarrão: 0.4±0.8 and control: 0.51±0.36) was detected, similar in both groups. The effects of using chimarrão presented a significant reduction in both TC/HDL ratio (chimarrão: 0.2±0.2 and control: 0.3±0.5, P=0.016) and TG (chimarrão: 34±36 mg/dL and control: 29±26 mg/dL, P= 0.001), similar in both groups. After using chimarrão, the TBARS values presented a significant difference (P=0.001), considering the application period. Both groups showed significant differences concerning a reduction in BMI (P=0.001) and Energy Intake (P=0.001). Conclusion: After the utilization of chimarrão for 12 hours, no significant data were detected regarding the flavonoid concentration in blood. Alterations were observed in the systemic blood pressure and heart rate.

Introdução: O chimarrão (mate) é um preparado com folhas secas de Ilex paraguariensis St. Hil (IP); é hábito milenar do sul do Brasil, Bolívia, Paraguai, Uruguai e Argentina. Os extratos da IP possuem compostos polifenóis, flavonóides, saponinas, metilxantinas. Estudos sugerem que os flavonóides presentes na dieta podem estar envolvidos na prevenção da aterosclerose, por inibirem a oxidação das LDL. Objetivo: Avaliar os efeitos da ingestão de chimarrão sobre a concentração plasmática de flavonóides, sobre os lipídios e sobre a circulação. Material e Métodos: Ensaio clínico experimental não-randomizado, realizado com 19 pacientes entre 50 a 80 anos, de ambos os sexos, acompanhados no Ambulatório de Cardiopatia Isquêmica do Hospital de Clínicas de Porto Alegre. O período de washout durou 4 dias, seguidos de mais 5 dias de intervenção com chimarrão. A dieta oferecida foi restrita de alimentos com flavonóides. A coleta de dados foi realizada entre 2003 a 2004. Foram avaliados concentração sangüínea de flavonóides, perfil lipídico, substância reativa de ácido tiobarbitúrico (TBARS) ingestão alimentar, Índice de Massa Corporal (IMC), pressão arterial sistólica (PAS), pressão arterial diastólica (PAD), freqüência cardíaca (FC) e história familiar de doença cardiovascular. As variáveis foram analisadas utilizando-se o teste t de Student, Exato de Fischer e ANOVA Resultados: Após 4 dias de washout, foi detectado aumento significativo do colesterol LDL-c (chimarrão: 26,7±30mg/dL e controle: 8,2±19mg/dL) e da relação CT/HDL (chimarrão: 0,4±0,8 e controle: 0,51±0,36), semelhante em ambos os grupos. Os efeitos do uso do chimarrão apresentaram uma diminuição significativa da relação CT/HDL (chimarrão: 0,2±0,2 e controle: 0,3±0,5, P=0,016) e para TG (chimarrão: 34±36 mg/dL e controle: 29±26 mg/dL, P= 0,001), semelhante em ambos os grupos. Após o uso do chimarrão, os valores de TBARS apresentaram diferença significativa (P=0,001) para o tempo. Em ambos os grupos, foram detectadas diferenças significativas em relação a uma diminuição para IMC (P=0,001) e para Ingestão de Energia (P=0,001). Conclusão: Após 12h do uso de chimarrão, não foram detectados dados significativos na concentração de flavonóides na corrente sangüínea. Ocorreram alterações na pressão arterial sistêmica e na freqüência cardíaca. / paraguariensis St. Hil (IP); drinking chimarrão is an old habit in southern Brazil, Bolivia, Paraguay, Uruguay and Argentina. The IP extracts contain polyphenol compounds, flavonoids, saponins and methylxanthines. Studies suggest that the flavonoids present in the diet may be related to the atherosclerosis prevention, by inhibiting the LDL oxidation. Objective: Evaluate the chimarrão intake effects on the plasmatic concentration of flavonoids, lipids and the circulation. Material and Methods: A non-randomized experimental clinical essay, performed with 19 patients between 50 and 80 years old, male and female, supervised at the Ischemic Cardiopathy Clinic of the Hospital de Clínicas de Porto Alegre. The washout period lasted 4 days, followed by 5 days with chimarrão intervention. The offered diet included only foods containing flavonoids. The data collection was performed between 2003 and 2004, and the following aspects were evaluated: flavonoid concentration in blood, lipid profile, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), food intake, Body Mass Index (BMI), systolic blood pressure (SBP), diastolic blood pressure (DBP), heart rate (HR) and family history of heart disease. The variables were analyzed using the Student’s t-test, Fisher’s Exact Test and the analysis of variance (ANOVA). Results: After a 4-day washout procedure, a significant increase in both LDL-c cholesterol (chimarrão: 26.7±30mg/dL and control: 8.2±19mg/dL) and TC/HDL ratio (chimarrão: 0.4±0.8 and control: 0.51±0.36) was detected, similar in both groups. The effects of using chimarrão presented a significant reduction in both TC/HDL ratio (chimarrão: 0.2±0.2 and control: 0.3±0.5, P=0.016) and TG (chimarrão: 34±36 mg/dL and control: 29±26 mg/dL, P= 0.001), similar in both groups. After using chimarrão, the TBARS values presented a significant difference (P=0.001), considering the application period. Both groups showed significant differences concerning a reduction in BMI (P=0.001) and Energy Intake (P=0.001). Conclusion: After the utilization of chimarrão for 12 hours, no significant data were detected regarding the flavonoid concentration in blood. Alterations were observed in the systemic blood pressure and heart rate.

Introdução: O chimarrão (mate) é um preparado com folhas secas de Ilex paraguariensis St. Hil (IP); é hábito milenar do sul do Brasil, Bolívia, Paraguai, Uruguai e Argentina. Os extratos da IP possuem compostos polifenóis, flavonóides, saponinas, metilxantinas. Estudos sugerem que os flavonóides presentes na dieta podem estar envolvidos na prevenção da aterosclerose, por inibirem a oxidação das LDL. Objetivo: Avaliar os efeitos da ingestão de chimarrão sobre a concentração plasmática de flavonóides, sobre os lipídios e sobre a circulação. Material e Métodos: Ensaio clínico experimental não-randomizado, realizado com 19 pacientes entre 50 a 80 anos, de ambos os sexos, acompanhados no Ambulatório de Cardiopatia Isquêmica do Hospital de Clínicas de Porto Alegre. O período de washout durou 4 dias, seguidos de mais 5 dias de intervenção com chimarrão. A dieta oferecida foi restrita de alimentos com flavonóides. A coleta de dados foi realizada entre 2003 a 2004. Foram avaliados concentração sangüínea de flavonóides, perfil lipídico, substância reativa de ácido tiobarbitúrico (TBARS) ingestão alimentar, Índice de Massa Corporal (IMC), pressão arterial sistólica (PAS), pressão arterial diastólica (PAD), freqüência cardíaca (FC) e história familiar de doença cardiovascular. As variáveis foram analisadas utilizando-se o teste t de Student, Exato de Fischer e ANOVA Resultados: Após 4 dias de washout, foi detectado aumento significativo do colesterol LDL-c (chimarrão: 26,7±30mg/dL e controle: 8,2±19mg/dL) e da relação CT/HDL (chimarrão: 0,4±0,8 e controle: 0,51±0,36), semelhante em ambos os grupos. Os efeitos do uso do chimarrão apresentaram uma diminuição significativa da relação CT/HDL (chimarrão: 0,2±0,2 e controle: 0,3±0,5, P=0,016) e para TG (chimarrão: 34±36 mg/dL e controle: 29±26 mg/dL, P= 0,001), semelhante em ambos os grupos. Após o uso do chimarrão, os valores de TBARS apresentaram diferença significativa (P=0,001) para o tempo. Em ambos os grupos, foram detectadas diferenças significativas em relação a uma diminuição para IMC (P=0,001) e para Ingestão de Energia (P=0,001). Conclusão: Após 12h do uso de chimarrão, não foram detectados dados significativos na concentração de flavonóides na corrente sangüínea. Ocorreram alterações na pressão arterial sistêmica e na freqüência cardíaca. / paraguariensis St. Hil (IP); drinking chimarrão is an old habit in southern Brazil, Bolivia, Paraguay, Uruguay and Argentina. The IP extracts contain polyphenol compounds, flavonoids, saponins and methylxanthines. Studies suggest that the flavonoids present in the diet may be related to the atherosclerosis prevention, by inhibiting the LDL oxidation. Objective: Evaluate the chimarrão intake effects on the plasmatic concentration of flavonoids, lipids and the circulation. Material and Methods: A non-randomized experimental clinical essay, performed with 19 patients between 50 and 80 years old, male and female, supervised at the Ischemic Cardiopathy Clinic of the Hospital de Clínicas de Porto Alegre. The washout period lasted 4 days, followed by 5 days with chimarrão intervention. The offered diet included only foods containing flavonoids. The data collection was performed between 2003 and 2004, and the following aspects were evaluated: flavonoid concentration in blood, lipid profile, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), food intake, Body Mass Index (BMI), systolic blood pressure (SBP), diastolic blood pressure (DBP), heart rate (HR) and family history of heart disease. The variables were analyzed using the Student’s t-test, Fisher’s Exact Test and the analysis of variance (ANOVA). Results: After a 4-day washout procedure, a significant increase in both LDL-c cholesterol (chimarrão: 26.7±30mg/dL and control: 8.2±19mg/dL) and TC/HDL ratio (chimarrão: 0.4±0.8 and control: 0.51±0.36) was detected, similar in both groups. The effects of using chimarrão presented a significant reduction in both TC/HDL ratio (chimarrão: 0.2±0.2 and control: 0.3±0.5, P=0.016) and TG (chimarrão: 34±36 mg/dL and control: 29±26 mg/dL, P= 0.001), similar in both groups. After using chimarrão, the TBARS values presented a significant difference (P=0.001), considering the application period. Both groups showed significant differences concerning a reduction in BMI (P=0.001) and Energy Intake (P=0.001). Conclusion: After the utilization of chimarrão for 12 hours, no significant data were detected regarding the flavonoid concentration in blood. Alterations were observed in the systemic blood pressure and heart rate.

Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Silvia Azucena Nebra / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-06T18:33:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MaccariJunior_Agenor_D.pdf: 3445454 bytes, checksum: 37eec05e26454a38f5395bd5eb688edc (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: o cultivo e o processamento da erva-mate (1. paraguariensis) têm importante papel na economia dos Estados do Sul do Brasil, uma vez que tais atividades estão presentes em pequenas propriedades e indústrias, gerando milhares de empregos. Entretanto, o setor enfrenta dificuldades, sendo que as indústrias devem reduzir custos e gastos com energia, mantendo qualidade na produção. Uma alternativa é a adequação da tecnologia utilizada no processamento da erva-mate. Para tanto, este trabalho foi realizado em três etapas. (1 ) Levantamento de dados sobre as ervateiras em funcionamento. Os dados foram compilados e usados na elaboração de um diagnóstico do setor, o qual mostra uma redução no número de unidades ervateiras, em particular no número de pequenas indústrias. (2) Coleta de dados e amostras de erva-mate em unidades ervateiras, com avaliação de desempenho de equipamentos (sapecadores e secadores) e das unidades. Os resultados mostraram que boa parte da umidade presente na erva-mate (mais de 50%) é evaporada durante o sapeco, embora a energia consumi da seja superior à de processos de secagem convencionais. A secagem da erva-mate é realizada nos sistemas de secagem lenta e de secagem rápida, com diferentes tipos de secadores. Isto afeta o desempenho energético, o uso da mão-de-obra e a qualidade do produto. (3) Análise da qualidade da erva-mate obtida em diferentes sistemas de secagem, cujos resultados revelaram que o tempo de secagem afeta a cor, o sabor e o aroma do produto / Abstract: he cultivation and the processing of the mate (1. paraguariensis) have an important role ir the economy of Southem states in Brazil, because such activities are present in smali properties and industries, creating thousands of jobs. However, the sector faces difficuities. and the industries must reduce costs and expenses with energy, keeping quality in production. These goals can be achieved by the optimization of the technology of mate processing that Ü in use. To do so, this work was divided in three stages: (1) Data acquisition, which suppliee information about operating units, which showed a reduction in the number of these units, especially smallest ones. (2) Measurements to evaluate equipments performance (sapecadOi and dryers). The results showed that water content (more then 50%) is evaporated during th( mate "sapeco process" (an enzyme inactivation process). The mate drying process is carriec out by slow and fast drying systems, in different types of driers, which were differentiated ir energetic performance, costs and quality ofproduct. (3) Chemical and sensorial analysis ofth( mate obtained in the different conditions showed that sensorial properties (color, taste ane flavor) of the product were affected by the drying systems and characteristics of mate tree / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola