Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao CLARICE.pdf: 350421 bytes, checksum: a2dcc42e1ff13c1ca8967355f5c0db70 (MD5) Previous issue date: 2006-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The jelly palm tree ( butiazeiro ) belongs to the Arecaceae (=Palmae) family and produces fruits of small size, round shape, succulents and with yellow color at the maturity. However, the information about forms of fruit utilization and conservation for in natura consumption is scarce. This work was carried out to assess the effects of maturity stage at harvest, storage temperature, cooling delay, and modified atmosphere conditions on postharvest physiology and quality preservation of jelly palm fruits. The fruits were harvested at three maturity stages (green, yellow-green, and yellow) and stored at 0 and 20oC. Fruits stored at 0oC showed better retention of firmness, green color of the skin, total titratable acidity (TTA), and total soluble solids (TSS) than fruits stored at 20ºC. Fruits harvested at the green maturity stage showed the best benefit from cold storage, despite of its poorest sensorial quality, characterized by the higher values of TTA and lower values of TSS than fruits harvested at yellow-green and yellow maturity stages. Along the entire storage period, the fruits did not produce detectable levels of ethylene and they did not exhibit a climacteric respiratory pattern. Fruits harvested at different maturity stages did not show significant difference in terms of respiration rates. The respiration rates increased from 890 to 11,650 nmol of CO2 kg-1 s-1 with the increase of temperature from 0 to 30oC. This respiratory increase followed a sigmoid model, with a rapid increase between 0 and 10oC, and a more modest increase towards the temperature of 30oC. There was a positive effect of immediate cooling after harvest on fruit retention of firmness, skin green color, and TTA, but not on TSS. The results showed that jelly palm fruits are highly perishable, characterized by very high respiration rates. Therefore, fruit should be harvested at the yellow-green maturity stage and then immediately stored at 0oC to preserve its postharvest quality. Jelly palm fruits were harvested at the green (> 75% of skin surface with green color) and yellowgreen (with 25 to 75% of skin surface with green color) maturity stages and then stored at 0, 5, 10, 20, and 30oC. These fruits were subjectivelly assessed in terms of rot incidence, skin browning, shrinkage and total losses during the storage. The largest losses were recorded in fruits stored at 20 and 30oC, at both maturity stages. There was no significant difference in terms of fruit visual quality between the storage temperatures of 0, 5, and 10oC. Fruits harvested at the green maturity stage showed higher levels of skin browning and shrinkage, and lower levels rotting, than fruits harvested at the yellow-green maturity stage, specially when stored at 20 and 30oC. At the temperatures of 0 to 10oC, the fruits remained viable for consumption even at 31 days storage, showing the importance of fruit refrigeration. Jelly palm fruits harvested at the yellow-green maturity stage (with 25 to 75% of skin surface with green color) were packed under modified atmosphere condition with polyvinyl chloride (PVC), polyethylene (PE), and polyethylene sealed with vacuum (PE+vacuum), in addition to the control treatment (without film), and stored at 0-2ºC. Fruits packed in PE (with or without vacuum) showed the smallest fresh mass loss and the best postharvest quality preservation during cold storage, followed by fruits packed in PVC. The results show that jelly palm fruits should be harvested at the yellow-green maturity stage, and then cold stored (at about 0oC), under modified atmosphere conditions, by using PE films, to achieve the best preservation its postharvest quality. / O butiazeiro pertence à família Arecaceae (=Palmae), se caracteriza por apresentar frutos de tamanho reduzido, globosos, suculentos e epicarpo amarelado na maturidade. No entanto, pouco se conhece sobre as formas de utilização e conservação dos frutos de butiá para consumo in natura. O presente trabalho objetivou avaliar os efeitos do estádio de maturação, da temperatura de armazenamento, do tempo para o resfriamento e das condições de atmosfera modificada sobre a fisiologia e preservação da qualidade pós-colheita de frutos de butiá. Os frutos foram colhidos em três estádios de maturação (verde, verde-amarelo e amarelo) e armazenados a 0 e 20oC. Frutos armazenados a 0oC apresentaram melhor retenção de firmeza, de cor verde da epiderme, de acidez titulável total (ATT) e de sólidos solúveis totais (SST), em relação a frutos armazenados a 20oC. Os benefícios da refrigeração foram maiores para frutos colhidos em estádio verde, apesar da sua qualidade inferior, caracterizada pelos altos valores de ATT e baixos valores de SST em relação a frutos colhidos nos estádios verde-amarelo e amarelo. Durante todo o período de armazenamento não foi possível detectar etileno e observar a ocorrência de climatério respiratório. Não houve diferença significativa nas taxas respiratórias em pós-colheita entre os estádios de maturação dos frutos na colheita. Houve um aumento nas taxas respiratórias de 890 a 11.650 nmol de CO2 kg-1 s-1, com o incremento da temperatura de 0 a 30oC, segundo um modelo sigmoidal, ou seja, um rápido incremento nas temperaturas entre 0 a 10oC, seguido de um aumento gradual tendendo a um equilíbrio na temperatura de 30oC. Houve efeito positivo da redução do tempo para refrigeração na preservação da firmeza, da cor verde da epiderme e da ATT, mas não dos teores de SST. Os resultados obtidos mostram que frutos de butiá apresentam alta perecibilidade, caracterizada pelas elevadas taxas respiratórias, sendo necessário o imediato resfriamento a 0oC, de frutos colhidos no estádio de maturação verde-amarelo, visando preservar a sua qualidade pós-colheita. Butiás colhidos nos estádios de maturação verde (> 75% de cor verde da epiderme) e verde-amarelo (com 25 a 75% de cor verde da epiderme) foram armazenados a 0, 5, 10, 20 e 30oC e avaliados de maneira subjetiva quanto a incidência de podridões, escurecimento da epiderme, frutos desidratados e perdas totais durante o armazenamento. As maiores perdas ocorreram em frutos armazenados a 20 e 30oC, para os dois estádios de maturação, não sendo observadas diferenças significativas entre as temperaturas de 0, 5 e 10oC. Frutos colhidos no estádio de maturação verde apresentaram maior escurecimento e desidratação, porém menores níveis de podridões, em relação a frutos colhidos no estádio verde-amarelo, especialmente quando armazenados nas temperaturas de 20 e 30oC. Nas temperaturas de 0 a 10oC, os frutos permaneceram viáveis por até 31 dias, demonstrando a importância da refrigeração. Butiás colhidos no estádio de maturação verde-amarelo (com 25 a 75% de cor verde da epiderme) foram acondicionados em condições de atmosfera modificada, com embalagens de policloreto de vinila (PVC), de polietileno (PE) e de PE selado a vácuo (PE+vácuo), além do tratamento controle (sem embalagem), e armazenados a 0-2ºC. A menor perda de massa fresca e a maior preservação da qualidade pós-colheita de butiá durante o armazenamento refrigerado foi observada com a utilização de PE, com ou sem vácuo, seguido do PVC. Os resultados obtidos demonstram a importância da colheita dos frutos no estádio de maturação verde-amarelo, e do seu armazenamento refrigerado (a temperaturas próximas de 0oC), em condições de atmosfera modificada, através da utilização de filmes de PE, na preservação da qualidade pós-colheita de butiás.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-09-27T10:38:17Z No. of bitstreams: 2 Tese - Pabline Rafaella Mello Bueno de Almeida - 2018.pdf: 1910914 bytes, checksum: a02d6c0bfc2051f0e79d3cb940f68bf9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-09-27T10:47:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Pabline Rafaella Mello Bueno de Almeida - 2018.pdf: 1910914 bytes, checksum: a02d6c0bfc2051f0e79d3cb940f68bf9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-27T10:47:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Pabline Rafaella Mello Bueno de Almeida - 2018.pdf: 1910914 bytes, checksum: a02d6c0bfc2051f0e79d3cb940f68bf9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-08-24 / It was intended to measure the productive performance, economic viability and the quality of the fillets of Nile tilapia supplemented with different levels of Arthrospira platensis in grow-out phase. The experiment was conducted in randomized blocks design with split-plots in time (slaughter after 30 and 60 days of suplementation), composed for four treatments (T1: 0%; T2: 1%; T3: 3% e T4: 5% de A. platensis) and four repetitions. Were used 480 tilapia (461.39 g), distributed in 16 boxes. The production performance was evaluated through of survival rate (SR), final weight (FW), biomass (BMf), individual weight gain (WG), feed intake (FI), apparent feed conversion (AFC), gutted fish yield (GFY) and the fillet yield (FY) and the biometric hepatosomatic indexes (HI) and the fat viscerosomatic indexes (FVI). The economic viability was verified for partial operating costs (POC), gross revenue (GR), net partial revenue (NPR) and costs incidence (CI). The quality of fillets was verified for centesimal composition, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force, pH, color, fatty acid profile, cholesterol concentration, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and carbonyl and sulfhydryl groups of the proteins. The data were analyzed for the time effect of supply of diets by analysis of variance, followed by the comparison of averages by Tukey and the others inclusion levels of A. platensis by regression to 5% probability. The FW, WG, BMf, SR, FI, AFC, FY, FVI, moisture, lipids and ashes content, WHC, CL, shear force, lightness, ratio n-6/n-3 and PUFA/SFA, atherogenicity and thrombogenicity indexes, lipid and protein oxidation parameters showed no difference between the supplementation times. The cultivation for 60 days resulted in an elevation of GFY of T1 and muscle protein content of T2, and the reduction of HI of all treatments, pH of T1, a* of T4, b* of T3 and T4, SFA and MUFA of T1 and T2 and cholesterol of T3 fillets. The inclusion of microalgae levels were significant at 60 days for FY, a* and PUFA/SFA, at 30 days for moisture content, CL and trans fatty acids and both periods for POC, CI, NPR and TBARS. The concentrations of n-3 fatty acids were low and the ratios n-6/n-3 and PUFA/SFA of the fillets were similar to those of T1. Although the Arthrospira has characteristics that provide some growth improvement of the animals and the muscular lipid profile and antioxidant action on the lipid and protein fraction of the fillets, generally, these effects were not significant in the productive performance and in the physical-chemical quality and nutritional value of tilapia meats. Many of the parameters evaluated for cyanobacteria treatments were similar to those obtained in the control treatment. In addition, the supplementation of the feed step up too much the expenses of production. Thus, Arthrospira platensis is still an expensive ingredient and the relation costbenefit was low, its inclusion in levels of 1 to 5% in the Nile tilapia feed at the end stage is not advantageous for the activity. / Objetivou-se avaliar o desempenho produtivo, viabilidade econômica e qualidade dos filés de tilápias do Nilo suplementadas com diferentes níveis de Arthrospira platensis na fase de terminação. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com parcela subdividida no tempo (abate após 30 e 60 dias de suplementação), composto por quatro tratamentos (T1: 0%; T2: 1%; T3: 3% e T4: 5% de A. platensis) e quatro repetições. Foram utilizadas 480 tilápias (461,39 g), distribuídas em 16 caixas. O desempenho produtivo foi avaliado por meio da taxa de sobrevivência (TS), peso final (Pf), biomassa (BMf), ganho de peso individual (GP), consumo de ração (CR), conversão alimentar aparente (CAA), rendimentos de peixe eviscerado (RPE) e de filé (RF), índice hepatos-somático (IHS) e gordura vísceros-somática (IGVS). A viabilidade econômica foi verificada pelo custo operacional parcial (COP), receita bruta (RB), receita líquida parcial (RLP) e incidência de custos (IC). A qualidade dos filés foi analisada pela composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento, pH, cor, perfil de ácidos graxos, concentração de colesterol, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e oxidação de grupos carbonila e sulfidrila de proteínas. Os dados foram analisados em relação ao efeito do tempo de fornecimento das dietas por análise de variância, seguida de comparação das médias por Tukey e dos níveis de inclusão de Arthrospira por regressão a 5% de probabilidade. Os parâmetros Pf, GP, BMf, TS, CR, CAA, RF, IGVS, teor de umidade, lipídeos e cinzas, CRA, PPC, força de cisalhamento, luminosidade, razão n-6/n-3 e AGPI/AGS, índices de aterogenicidade e trombogenicidade, oxidação lipídica e proteica não apresentaram diferença entre os tempos de suplementação. O cultivo por 60 dias resultou em elevação do RPE do T1 e do teor de proteína muscular do T2, e redução dos IHS de todos os tratamentos, do pH do T1, do a* do T4, de b* de T3 e T4, dos AGS e AGMI de T1 e T2 e do colesterol dos filés de T3. Os níveis de inclusão da microalga foram significativos no tempo de 60 dias para o RF, a* e AGPI/AGS, de 30 dias para teor de umidade, PPC e ácidos graxos trans e ambos os períodos para COP, IC, RLP e TBARS. As concentrações de ácidos graxos n-3 foram baixas e as razões n-6/n-3 e AGPI/AGS dos filés foram semelhantes ao do T1. Apesar da Arthrospira possuir características que proporcionam melhora da taxa de crescimento dos animais e do perfil lipídico muscular e ação antioxidante sobre a fração lipídica e proteica dos filés, de modo geral, esses efeitos não foram significativos no desempenho produtivo e na qualidade físico-química e nutricional das carnes de tilápia. Muitos dos valores dos parâmetros avaliados para os tratamentos com cianobactéria se assemelharam aos obtidos no tratamento controle. Ademais, a suplementação das rações incrementou demasiadamente as despesas de produção. Portanto, como a Arthrospira platensis ainda é um ingrediente caro e a relação custo-benefício foi baixa, sua adição à alimentação de tilápias do Nilo na fase de terminação não é vantajosa para a atividade.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O mamÃo (Carica papaya L.) à um fruto climatÃrico, apresenta altas taxas de transpiraÃÃo e, devido ao intenso metabolismo durante o amadurecimento, senesce rapidamente, dificultando o armazenamento, por perÃodos prolongados e, consequentemente gerando altos Ãndices de perdas pÃs-colheita, as quais podem ser agravadas pela aÃÃo do Colletotrichum gloeosporioides. Na perspectiva de estender o tempo de vida Ãtil do mamÃo ÂGolden este estudo objetivou desenvolver um revestimento usando uma combinaÃÃo de concentrado protÃico de soro de leite (CPSL), Ãleo essencial de erva doce (OED), cloreto de cÃlcio (CC) e glicerol (G).Foram realizadas avaliaÃÃes in vitro do efeito de diferentes concentraÃÃes de OED na reduÃÃo do crescimento micelial de C. gloesporioides, assim como foram testados in vitro a capacidade fungitÃxica do OED. Utilizando as duas concentraÃÃes mais eficientes do OED juntamente com diferentes concentraÃÃes de CPSL (10, 12, 14%), CC (1%) e G (5%), foram formulados nove revestimentos, os quais tiveram sua estabilidade avaliada por meio das anÃlises de Ãngulo de contato, diÃmetro mÃdio das partÃculas, potencial zeta e microscopia de varredura. De posse dos revestimentos mais promissores, foram iniciados trÃs experimentos em paralelo. No primeiro,mamÃes inoculados artificialmente com C. gloesporiodes foram submetidos aos revestimentos,para avaliaÃÃo da incidÃncia e severidade do patÃgeno. No segundo e terceiro experimentos, mamÃes sadios foram revestidos e submetidos à anÃlise de sobrevivÃncia e da qualidade, respectivamente. Os testes in vitro demonstraram um potencial positivo na utilizaÃÃo do Ãleo de erva doce no desenvolvimento micelial do fungo C. gloesporioides, com concentraÃÃo mÃnima inibitÃria (CMI) e concentraÃÃo mÃnima fungicida de 2000ppm. O conjunto de analises utilizado para avaliar a estabilidade dos revestimentos formulados indicou que, aqueles contendo menor percentual de CPSL (10%)e maiores concentraÃÃes de OED (0,2% e 0,4%) proporcionaram, a formaÃÃo de revestimentos mais estÃveis. No experimento utilizando mamÃes inoculados com C. gloeosporioides, foi possÃvel observar menor incidÃncia e severidade da doenÃa nos pontos nÃo inoculados dos mamÃes revestidos. Os revestimentos testados na anÃlise de sobrevivÃncia foram capazes de retardar o processo de maturaÃÃo dos mamÃes, sendo o tratamento composto por: 10% de CPSL, 0,4% de OED, 1% de CC e 5% de G o mais eficiente no controle da incidÃncia de C. gloeosporioides e na extensÃo da vida pÃs-colheita destes frutos. / Papaya (Carica papaya L.) is a climacteric fruit, has high transpiration rates and due to the intense metabolism during ripening, senesce quickly, making it difficult to store for long periods and consequently generating high rates of post harvest losses, which may be aggravated by the action of Colletotrichum gloeosporioides. In view of extending the useful life of the papaya'Golden' this study aimed to develop a coating using a combination of protein whey concentrate (WPC), essential oil of fennel (OED), calcium chloride (CC) and glycerol (G). Evaluations were carried out in vitro effect of different concentrations of OED reduction in mycelial growth of C. gloesporioides as were tested in vitro fungitoxic capacity of the O ED. Using the two most efficient concentrations of OED togethe r with different concentrations of WPC (10, 12, 14%), DC (1%) and G (5%) were formulated nine coatings, which have had their stability evaluated using the analysis contact angle, average particle diameter, zeta potential and microscopy. Possession of the most promising coatings were started three experiments in parallel. In the first, papayas artificially inoculated with C. gloesporiodes were submitted to coatings, to assess the incidence and severity of the pathogen. The second and third experiments, sound papayas were coated and subjected to analysis of survival and quality respectively. In vitro tests showed a positive potential in use of the fennel oil on mycelial growth of the fungus C. gloesporioides with minimal inhibitory concentration (MIC) and mini mum fungicidal concentration of 2000 ppm. The set of analyzes used to assess the stability of the formulated coatings indicated that those containing a lower percentage of WPC (10%) and the OED higher concentrations (0.2% and 0.4%) provided the formation of more stable coatings. In the experiment using papayas inoculated with C. gloeosporioides, we observed a lower incidence and severity of disease in non - inoculated points of the coated papayas Coatings tested in survival analysis were able to slow the ripening process of papayas, and the treatment consists of: 10% of CPSL, 0.4% O ED, 1% and 5% CC G was the most effective in controlling the incidence of C. gloeosporioides and the extension of postharvest life of these fruits

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The idea of uniting acerola pulp, tropical product, whey by-product of the dairy industry, led to this experiment to develop a new product with different properties, rich in ascorbic acid, proteins and minerals out. Thus, this study aimed to obtain drink made in containing acerola pulp powder and whey through drying spray-dryer. First, we evaluated the influence of process conditions (temperature:. 115-186  C and air flow rate from 3.57 to 4.43 m3 / min) on the hygroscopicity, degree of caking, moisture, color (L *, a *, b *) solubility, ascorbic acid and total protein powders using an experimental design type central composite (CCRD). The established from the best drying conditions (. 175  C and 3.7 m3 / min), an outline Simplex centroid mixtures for obtaining the best formulation of the powder mix was made containing three components: acerola pulp, whey, maltodextrin. Powders produced were analyzed the following parameters: acidity, pH, soluble solids, humidity, water activity, ascorbic acid, reducing and total sugars, lipids, protein, ash, color parameters (L *, a *, b *) , solubility, hygroscopicity, caking grade and carotenoids. The products produced by the spraying process proved to be of high quality and physical condition and satisfactory physico-chemical, the best formulation was the sample with 50: 25: 25% (m / m) of acerola pulp, whey and maltodextrin, respectively. Next, we assessed the stability of these powders during 75 days of storage laminated packaging and vacuum sealed. It was concluded that the storage kept drinking with good physical and physical-chemical characteristics, as well as ascorbic acid source (1 146.13 mg / 100g) and proteins (0.49% m / m). / A ideia de unir polpa de acerola, produto tropical, com soro lÃcteo subproduto da indÃstria de laticÃnios, conduziu a este experimento a desenvolver um novo produto com propriedades diferenciadas, rico em Ãcido ascÃrbico, proteÃnas e sai minerais. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo a obtenÃÃo de bebida composta em pà contendo polpa de acerola e soro lÃcteo por meio da secagem em spray-dryer. Primeiramente, avaliou-se a influÃncia das condiÃÃes de processo (temperaturas: 115 a 186 ÂC e vazÃo de ar de 3,57 a 4,43 m3 / min.) sobre a higroscopicidade, grau de caking, umidade, cor (L*, a*, b*) solubilidade, Ãcido ascÃrbico e proteÃnas totais dos pÃs atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional (DCCR). A partir das melhores condiÃÃes de secagem estabelecida (175 ÂC e 3,7 m3 / min.), foi feito um delineamento de misturas Simplex Centroide para obtenÃÃo da melhor formulaÃÃo da mistura em pà contendo trÃs componentes: polpa de acerola, soro de leite e maltodextrina. Os pÃs produzidos foram analisados nos seguintes parÃmetros: acidez titulÃvel, pH, sÃlidos solÃveis, umidade, atividade de Ãgua, Ãcido ascÃrbico, aÃÃcares redutores e totais, lipÃdeos, proteÃnas, cinzas, parÃmetros de cor (L*, a*, b*), solubilidade, higroscopicidade, grau de caking e carotenoides. Os produtos produzidos pelo processo de aspersÃo mostraram-se com qualidade e condiÃÃes fÃsicas e fÃsico-quÃmicos satisfatÃrias, a melhor formulaÃÃo foi da amostra com 50:25:25% (m/m) de polpa de acerola, soro lÃcteo e maltodextrina, respectivamente. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destes pÃs, durante 75 dias de armazenamento em embalagem laminada e selada a vÃcuo. Concluiu-se que o armazenamento manteve a bebida com boas caracterÃsticas fÃsicas e fÃsico-quÃmicas, alÃm de fonte de Ãcido ascÃrbico (1 146,13 mg / 100g) e proteÃnas (0,49% m/m).

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao karla r ananias.pdf: 811761 bytes, checksum: 067033ba445df2a5e7e1bee126d3d7a9 (MD5) Previous issue date: 2010-08-27 / This study aimed at evaluating conditions of production and extraction of honey produced by Apis mellifera L. in Pires do Rio micro region in the state of Goias. For the evaluation of the apicultural Practice and Good Manufacturing Practices, we used a checklist compiled from the health standards in Brazil, where 29 extraction units were visited. The results showed that conformity index ranged 03-70% and that the extraction conditions interfered directly in product quality. They were analyzed for moisture, acidity, hydroxymethylfurfural, reducing sugars, apparent sucrose, ashes, insoluble solids and microbiological analysis of fungi and yeast. Of the 35 samples analyzed was observed that 22 (62.85%) have inadequate quality according to the criteria recommended by Instruction Nº. 11 MAPA, while the nonconformities related to moisture (1 to 35, 2.85%), Acidity Total (9 to 35, 25.7%), Hidroximetilfurfural (4 of 35, 11.4%), insoluble solids (12 to 35, 34.28%), Ash (2 of 35, 5.7%). The amount of yeast and mold counts were also evaluated and from <1.0 x 10 ¹ ² to 5.0 x 10 CFU / g were found. The study results indicated that only 37.14% of the samples are in accordance with the guidelines established by the legislation. It follows therefore that the majority of establishments surveyed have unsatisfactory hygiene conditions and thus do not meet the current legislation with regard to the Good Manufacturing Practices for the production of safe food / O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de produção, extração e beneficiamento mel de abelhas produzido por Apis mellifera L. na microrregião de Pires do Rio no Estado de Goiás. Para a avaliação das Boas Práticas Apícolas e Boas Práticas de Fabricação, foi utilizada uma lista de verificação elaborada a partir das normas sanitárias vigentes no Brasil, onde 29 unidades de extração foram visitadas. Os resultados revelaram que o índice de conformidade variou de 3 a 70%, e que as condições de extração interferiram diretamente na qualidade do produto. Foram realizadas análises de umidade, acidez total, hidroximetilfurfural, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, sólidos insolúveis e análise microbiológica de bolores e leveduras. Das 35 amostras analisadas foi observado que 22 (62,85%) possuem qualidade inadequada de acordo com os critérios recomendados pela Instrução Normativa nº 11 do MAPA, estando as não conformidades relacionadas a umidade (1 de 35, 2,85%), Acidez total (9 de 35, 25,7%), Hidroximetilfurfural (4 de 35, 11,4%), Sólidos Insolúveis (12 de 35, 34,28%), Cinzas (2 de 35, 5,7%). A quantidade de bolores e leveduras também foi avaliada e contagens entre <1,0 x 10¹ a 5,0 x 10² UFC/g foram encontradas. Os resultados do estudo indicaram que somente 37,14% das amostras estão em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela egislação. Conclui-se, portanto, que a maioria dos estabelecimentos pesquisados apresentam condições de higiene insatisfatórias e assim não atendem a legislação vigente no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação para a produção de alimentos seguros.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia munhoz.pdf: 644332 bytes, checksum: 80da90f86ec8e67bdffb9cd0bf254ba6 (MD5) Previous issue date: 2008-03-07 / The objectives of this study were to characterize the raw material in nature, the flours of fractions of guava cv Pedro Sato and to optimize the factors that influence the yields of pectin extraction of flour of the guava pulp and pulp with peel. As characterize pectins obtained in optimal points on the degree of esterification, comparing them with the commercial pectin. Fruits were used for pectin.extraction. The fruits were divided in peel, pulp, pulp with peel and flesh, dry in stove with circulation of air. Samples in nature and drought were characterized physically and chemically. The central rotation composed design with four axial points and three replicates in the central point was used to optimize the extraction of pectin of flour of the guava pulp and pulp with peel. The extraction was performed in 4 g of flour to 200 mL of solution of citric acid at different concentrations and at different times of extraction, at temperature of 97 ° C. The esterification degree of extracted pectins was compared to commercial pectin one. The highest yields in the extractions of pectin of flour of the guava pulp and pulp with peel were obtained with citric acid solution at 5 g (100 g)-1 and the extraction time of 60 min. Pectins showed up with low esterification, with 38.94% for the pulp and 40.99% for pulp with peel of guava. However, pectins showed the concentration of galacturonic acid next to the commercial standard of 65% and they can be applied in foods with low soluble solids (diet or light food) / Os objetivos deste trabalho foram caracterizar a matéria-prima in natura, as farinhas das frações de goiaba cv Pedro Sato e otimizar os fatores que influenciam nos rendimentos de extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. Assim como caracterizar as pectinas obtidas nos pontos ótimos quanto ao grau de esterificação, comparando-as com a pectina comercial. Os frutos foram separados em casca, polpa, polpa com casca e miolo, secos em estufa com circulação de ar. Amostras in natura e secas foram caracterizadas física e quimicamente. O planejamento composto central rotacional com quatro pontos axiais e três repetições no ponto central foi utilizado para otimizar a extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. A extração foi realizada em 4 g de farinha para 200 mL de solução de ácido cítrico em diferentes concentrações e em diferentes tempos de extração, a temperatura de 97 ºC. As pectinas extraídas foram comparadas com pectina comercial quanto ao grau de esterificação. Os maiores rendimentos nas extrações de pectina das farinhas da polpa e da polpa com casca de goiaba foram obtidos com solução de ácido cítrico a 5 g (100 g)-1 e tempo de extração de 60 min. As pectinas apresentaram-se de baixa esterificação, com 38,94% para a polpa e 40,99% para a polpa com casca de goiaba. No entanto, as pectinas apresentaram concentração de ácido galacturônico próximo ao padrão comercial que é de 65%, podendo ser aplicadas em alimentos com baixo teor de sólidos solúveis (alimentos diet ou light)

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao marilia.pdf: 625696 bytes, checksum: 43486b5958e761bf719eae4e3d55b5b7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-30 / This work evaluated the physical and chemical characteristics of dried murici fruits and its contribution on the nutritional and sensorial value of cereal bars. Initially, the fruits were processed in three repetitions (MP1, MP2, MP3), by using an osmotic solution and being dried in a heater with forced circulation (70ºC/6 hours). After that, five formulations of cereal bars were elaborated containing dried murici and/or dried banana (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici and 75% banana, BCM50 50% murici and 50% banana, BCM75 75% murici and 25% banana, BCM100 100% murici). The moisture, leached ashes, protein, lipids and total carbohydrate by difference of murici in natura, dried murici and cereal bars were analyzed. Also, the analysis of the dietary fiber and microbiological of both dried murici and cereal bar was carried through, as well as the sensorial analysis of the bars. It was also determined, for the murici in natura and dried murici, the Aw, the pH and the soluble solids. The data were analyzed by the variation coefficient, the variance analysis, the Tukey test (p < 0,05) and the correlation of Pearson. The content of macronutrients was higher in dried murici fruits than in murici in natura: carbohydrate (62,00 to 67,00% versus 19.60%), lipids (6,80 to 7,00% versus 3,00%), proteins (1,60 to 1.70% versus 0.86%) and leached ashes (1,00 versus 0.60%). About Aw results, the repetitions did not differed significantly: (MP1 0,83±0,05; MP2: 0,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) and the pH remained below of 4,5. The fruits in natura (10,67±0,58º Brix) presented lesser soluble solids percentage than the dry fruits (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). The energetic value (kcal.100g-1) of dried murici tripled when compared to this value for murici in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). The dietary fiber content of the MP1 was 26,04±0,38g.100g-1. The microbiological results were satisfactory. The formulations of cereal bars presented in average 10,00% moisture, 76,00% total carbohydrate, 4.70% lipids, 7.30% protein and 1.20% leached ashes. The addition of dried murici to cereal bars increased its fiber content and favored the appearance analysis, while acceptability was satisfactory in ratio 75:25 of dried banana and dried murici. Concluding, the elaboration of dried murici and its use in nourishing products as cereal bars is totally possible. / Este trabalho avaliou as características físicas e químicas do murici-passa e sua contribuição no valor nutricional, bem como a aceitabilidade de barras de cereais. Inicialmente, realizou-se o processamento do murici-passa, em três repetições (MP1, MP2, MP3), utilizando-se solução osmótica e secagem em estufa de circulação forçada (70ºC/6 horas). Em seguida, foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais contendo murici-passa e/ou banana-passa (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici e 75% banana, BCM50 50% murici e 50% banana, BCM75 75% murici e 25% banana, BCM100 100% murici). O murici in natura, murici-passa e barras de cereais foram analisados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais por diferença. Também foram realizadas análises de fibra alimentar e microbiológica no murici-passa e barras de cereais, além da análise sensorial das barras. No murici in natura e murici-passa determinou-se ainda Aw, pH e sólidos solúveis. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância e Teste de Tukey (p < 0,05) e correlação de Pearson. O conteúdo de macronutrientes foi maior nos frutos de murici-passa quando comparados com o in natura: carboidrato (62,00 a 67,00% vs 19,60%), lipídeos (6,80 a 7,00% vs 3,00%), proteínas (1,60 a 1,70% vs 0,86%) e cinzas (1,00 vs 0,60%). Quanto à Aw, as repetições não diferiram significativamente (MP1: 0,83±0,05; MP2: ,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) e o pH permaneceu abaixo de 4,50. Os frutos in natura (10,67±0,58º Brix) apresentaram valores de sólidos solúveis inferiores aos frutos secos (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). O valor energético (kcal.100g-1) do murici-passa triplicou em relação ao in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). O conteúdo de fibra alimentar da MP1 foi 26,04±0,38g.100g-1. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios. As formulações de barras de cereais apresentaram em média 10,00% de umidade, 76,00% de carboidratos totais, 4,70% de lipídeos, 7,30% de proteína e 1,20% de cinzas. A adição do murici-passa às barras de cereais aumentou o teor de fibras e favoreceu a análise de aparência, enquanto a aceitabilidade foi satisfatória na proporção 75:25 de banana-passa e murici-passa. Concluindo, é possível a elaboração de murici-passa e sua utilização em produtos alimentícios como barras de cereais.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-22T11:49:48Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-22T11:51:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-22T11:51:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) Previous issue date: 2013-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The residual oils obtained from the process of frying food are considered hazardous waste by the ministry of environment, due to their degradative nature when improperly discarded in soil and groundwater. Thousands of tons of this waste are produced daily across the country, and more than half are discarded improperly, because no public policies that encourage proper disposal and even recycling of these oils. Soaps are carboxylic salts can be made from these wastes, becoming an alternative to the recycling of frying oils, promoting sustainable development. Liquid soaps are widely used either as cleaning products or toiletries, however the use of frying oils in these products, delimits the knowledge still popular, with little initiative industries in marketing these products. Therefore, this work was developed with the aim to formulate liquid soaps with residual oil in a frying food industry, different pHs (8, 10, 12 and 14) and saponified by different bases (KOH / NaOH). The soaps were evaluated for their technological qualities, divided into physical (foaming ability, solubility, viscosity and cleaning), chemical properties (acidity and alkalinity free) and microbiological (minimal inhibitory concentration for E. coli and S. aureus). The two tests with liquid soaps KOH or NaOH, were processed under mechanical stirring and soaps obtained at pH 8, 10, 12 and 14 using KOH or HCL / NaOH to correct pH. Liquid soaps with KOH showed characteristics less viscous than treatments with NaOH (propensity for solidification) confirming the better employment of this base in the production of liquid soaps. The cleaning power of soaps with KOH and NaOH was similar (yield around 93% of the ability to clean greasy surfaces to soiling 87% with low levels of fats), increasing with an increase in pH of the formulations. Liquid soaps with KOH and NaOH, showed good ability of foaming, however the best solubilization capacity (water, ethanol, methanol, acetone and petroleum ether), was acquired with soaps with KOH (pH 10, 12 and 14), soaps pH 8 were sparingly soluble in both assays (KOH / NaOH). The antibacterial analysis, through minimum inhibitory concentration showed that soaps with NaOH able to inhibit the cultivation of S. aureus and E. coli, a smaller amount (6.25 and 25%, respectively) than the soap with KOH (at least 50% of soap and 100). The kinetic model that best fit the values obtained for pH was processing the first order. Both trials evaluated had technological characteristics favorable for their marketing, with soaps with more alkaline pH may be intended for industrial use, since its high pH does not allow it to be handled by untrained people. Soaps with lower pHs (8, 10), may be destined for domestic or commercial, allowing a good efficiency of their application. / Os óleos residuais obtidos do processo de frituras de alimentos são considerados resíduos perigosos pelo ministério do meio ambiente, devido a sua natureza degradativa quando descartados incorretamente, nos solos e águas. Milhares de toneladas deste resíduo são produzidos diariamente em todo o país, sendo que mais da metade é descartada de maneira incorreta, por não haver políticas públicas que incentivem o descarte correto e até mesmo a reciclagem destes óleos. Os sabões são sais carboxílicos que podem ser produzidos a partir destes resíduos, tornando-se uma alternativa para a reutilização dos óleos de frituras, favorecendo o desenvolvimento sustentável. Os sabões líquidos, são amplamente utilizados, seja como produtos de limpeza ou de higiene pessoal, entretanto a utilização dos óleos de frituras nestes produtos, ainda se delimita à conhecimentos populares, com pouca iniciativa das indústrias em comercializar estes produtos. Neste contexto este trabalho foi desenvolvido, com o objetivo de formular sabões líquidos com óleo residual de fritura de uma indústria alimentícia, de diferentes pHs (8, 10, 12 e 14) e saponificados por diferentes bases (KOH/ NaOH). Os sabões foram avaliados quanto às suas qualidades tecnológicas, dividas em físicas (capacidade de formação de espuma, de solubilidade, de limpar e viscosidade), químicas (alcalinidade e acidez livre) e microbiológicas (concentração inibitória mínima para E. coli e S. aureus). Os dois ensaios de sabões líquidos com KOH ou NaOH, foram processados sob agitação mecânica e obtidos sabões com pH 8, 10, 12 e 14 utilizando-se HCL ou KOH/ NaOH para corrigir os pHs. Os sabões líquidos com KOH apresentaram características menos viscosas do que os tratamentos com NaOH (propensão à solidificação) confirmando a melhor empregabilidade desta base na produção de sabões líquidos. O poder de limpeza dos sabões com KOH e NaOH foi similar (obtendo ao redor de 93% de capacidade de limpar superfícies gordurosas 87% para sujidades com baixos teores de gorduras), aumentando conforme houve um aumento do pH das formulações. Os sabões líquidos com KOH e NaOH, apresentaram boa capacidade de formação de espuma, entretanto a melhor capacidade de solubilização (água, etanol, metanol acetona e éter de petróleo), foi adquirida com os sabões com KOH (pH 10, 12 e 14), os sabões de pH 8 foram limitadamente solúvel nos dois ensaios (KOH / NaOH). A análise antimicrobiana, por meio da concentração inibitória mínima, mostrou que os sabões com NaOH conseguiram inibir as culturas de S. aureus e E. coli, em quantidade menores (6,25 e 25% respectivamente) do sabão do que os com KOH (mínima de 50 e 100% do sabão). O modelo cinético que melhor se ajustou aos valores obtidos para o pH do processamento foi o de primeira ordem. Os dois ensaios avaliados apresentaram características tecnológicas favoráveis para a sua comercialização, sendo que os sabões com pHs mais alcalinos podem ser destinados para uso industrial, já que seu pH elevado não permite que seja manipulado por pessoas não treinadas. Os sabões com pHs menores (8 e 10), podem ser destinados para o uso doméstico ou comercial, permitindo uma boa eficiência de sua aplicação.

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Marina Costa.pdf: 2328262 bytes, checksum: 24e902369adefec2ee090a942f4e62ce (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / The aim of this study was to evaluate the influence of microwave roasting time on the sensorial, physical, and chemical characteristics of rice brans and their application in cereal bars. The raw and roasted rice brans of the BRS Sertaneja, BRS Primavera and IRGA 417 cultivars differed in regard to the color parameter, with darkening, yellowing and reddening occurring with roasting. IRGA 417 s raw and roasted brans presented a lighter coloration in comparison with those of the BRS Primavera and BRS Sertaneja cultivars. The Free Profile made it possible to differentiate the samples by cultivar and roasting time. The longer the roasting time, the more intense were the brans roasted and burned aroma and flavor. The IRGA 417 cultivar was characterized by a less burnt aroma and flavor. IRGA and Primavera were more similar to each other and differed from the BRS Sertaneja cultivar for the same roasting times. The centesimal composition of rice bran changed during roasting, but rice bran may still be used as human food since it remains rich in proteins and lipids as well as increasing insoluble and total dietary fiber content. The roasting process lowered the level of reducer sugar and phytic acid in rice bran. As the quantity of roasted rice bran in the cereal bar formulations increased, there was a tendency toward lower rupture force (0.87 N), less water activity (0.54), intermediate density (0.76 g/cm3) and darkening of the bars (L* of 31. 20). The experimental formulation with the proportion of 0.34 roasted rice bran, 0.32 rice flakes and 0.34 corn flakes was closest to the bar with the greatest desirability. The experimental cereal bars with roasted rice bran may be classified as a functional product due to their high level of dietary fibers. The cereal bars formulated with roasted rice bran levels between 10.15% and 20% were accepted by consumers, varying on the scale between I liked it somewhat to I liked it a lot . / Este trabalho objetivou avaliar a influência do tempo de torra por microondas nas características sensoriais, físicas e químicas de farelos de cultivares de arroz e sua aplicação em barras de cereais. Os farelos de arroz cru e torrados se diferenciaram aos parâmetros de cor para as cvs. BRS Sertaneja, BRS Primavera e IRGA 417, com escurecimento, amarelecimento e avermelhamento com a torração. Os farelos cru e torrados da cv. IRGA 417 apresentaram coloração mais clara em relação às cvs. BRS Primavera e BRS Sertaneja. O Perfil Livre permitiu diferenciar as amostras quanto a cultivar e o tempo de torra. Quanto maior o tempo, os farelos caracterizaram-se com aroma e sabor mais intenso de torrado e de queimado. A cv. IRGA 417 caracterizou-se com aroma agradável e sabor adocicado. Os farelos das cvs. IRGA e BRS Primavera são mais parecidos e diferenciados dos farelos da cv. BRS Sertaneja, considerando os mesmos tempos de torra. O farelo de arroz modificou sua composição centesimal durante a torração, mas pode ser utilizado para alimentação humana, pois continua um produto rico em proteínas e lipídios, além de apresentar conteúdo de fibra alimentar insolúvel e total mais elevado. O processo de torra diminui o teor de açúcares redutores e de ácido fítico do farelo de arroz. Quanto maior a quantidade de farelo de arroz torrado nas formulações de barras de cereais observou-se tendência a menor força de ruptura (0,87 N), menor atividade de água (0,54), densidade intermediária (0,76 g/cm3) e escurecimento das barras (L* de 31,20). A formulação experimental com a proporção de 0,34 de farelo de arroz torrado, 0,32 de flocos de arroz e 0,34 de flocos de milho, se apresentou mais próxima da barra com maior desejabilidade. As barras de cereais experimentais com farelo de arroz torrado podem ser classificadas como produtos funcionais, devido ao alto teor de fibras alimentares. As barras de cereais formuladas com teores de farelo de arroz torrado entre 10,15% e 20% são aceitas pelos consumidores, variando na escala adotada entre gostei moderadamente e gostei muito.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-08-02T19:39:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-03T13:22:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-03T13:22:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fruit processing for obtaining beverages is a way to add value to raw materials and to better remunerate producers by the increasing in demand. Taking this idea as a premise, this work aiming was to prepare and characterize fermented beverages based on jambolan and sugarcane broth. The raw materials were collected in the city of Goiânia-GO. Five different treatments were developed, by replacing the jambolan pulp by sugarcane broth in different proportions (100% jambolan, 70% jambolan, 50% jambolan, 30% jambolan). The following analysis were performed: acidity, pH, total soluble solids, color instrumental parameters (L, a *, b *, C and H), dry extract, reduced dry extract, ash, sugars, density, protein, sulfates, chlorides, total phenolic compounds, anthocianins, tanins and antioxidant capacity. Sensory analysis was also realized, by applying the acceptance test of structured hedonic scale to 60 tasters. Data were subjected to analysis of variance and Scott-Knot test was used to identify significant differences between the means at 5%. The results of sensory analysis were also analyzed by using the methodology of internal preference map. The alcoholic fermentation presented alcohol content of 8oGL, pH average of 3.5 and soluble solids content average of 5oBrix. Fermented beverages containing higher concentrations of jambolan pulp had the higher content of bioactive compounds. Treatment 1 presented contente of phenolic compounds of 298,76 mg. 100 mL-1, antocianins of 668,49 mg. L-1, tanins of 91,87 mg. 100 mL-1 and 85,24% of antioxidante capacity. Sensory analysis showed that the products were accepted by consumers, presenting overall impression above 6 for all treatments. The treatments showed viable characteristics for the production of alcoholic fermented beverage. / O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor à matéria-prima, além de melhor remuneração do produtor pelo desenvolvimento de novos produtos. Tendo essa ideia como premissa, objetivou-se, neste trabalho, elaborar e caracterizar bebidas fermentadas à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. Com frutos coletados na cidade de Goiânia e Bela Vista de Goiás (GO), foram elaboradas bebidas em quatro concentrações distintitas (100% de jambolão, 70% de jambolão, 50% de jambolão e 30% de jambolão). As análises realizadas foram acidez, pH, sólidos solúveis, parâmetros instrumentais de cor (L, a*, b*, C e H), extrato seco, extrato seco reduzido, cinzas, açúcares, densidade, proteína, sulfatos, cloretos, compostos fenólicos, antocianinas, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e o teste de Scott-Knot foi aplicado para identificar diferenças significativas entre as médias, a 5%. Os resultados da análise sensorial também foram analisados através da metodologia do mapa de preferência interno. Os fermentados alcoólicos apresentaram teor alcoólico de 8oGL, pH médio de 3,5 e teor de sólidos solúveis médio de 5oBrix. Os fermentados contendo maior concentração de jambolão (tratamento 1) apresentaram maior teor de compostos bioativos. O tratamento 1 apresentou teor de compostos fenólicos totais de 298,76 mg. 100 mL-1, antocianinas de 668,49 mg. L-1, taninos de 91,87 mg. 100 mL-1 e 85,24% de capacidade de sequestro do radical DPPH. A análise sensorial demonstrou que os produtos foram aceitos pelos consumidores, ao apresentar impressão global acima de 6 para todos os tratamentos. Os fermentados alcoólicos de jambolão, jambolão e caldo de cana-de-açúcar e caldo de cana-de-açúcar apresentaram características viáveis à produção de fermentados alcoólicos.