Made available in DSpace on 2016-08-12T19:15:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndreiaA_DISSERT.pdf: 9973385 bytes, checksum: ddb450a1bf74c00e813d10ad0a566740 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cucurbits are among the main crops present in the family agriculture in the Notheast, especially the pumpkin, indigenous species important for food both for culinary versatility and richness in minerals, vitamins and, in some species, carotenoids. The germplasm currently planted in most areas of the Northeast is devoid of features suitable for cultivation, as well as size, shape, firmness and flavor suitable to trade. Likewise, are not recognized materials with uniform attributes and nutritional properties, such as pro-vitamin A, which enable continuous improvement and secure the health and quality of life of low-income. The aim of this study was to evaluate the quality, the bioactive compounds and antioxidant activity of Cucurbita moschata accessions from the Cucurbits Active Germplasm Bank of Embrapa Tropical Semi-Arid that add quality to the market as well as characters useful for studies in plant breeding programs. Fifteen accessions were characterized: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 and 592, being from Piauí and Maranhão states. The evaluated characteristics were: weight, length, diameter, smaller, and the median longitudinal internal cavity, thickness of skin and pulp, firmness, lightness, chroma and angle of lesh color, soluble solids, total soluble sugars and starch, acidity, total extractable polyphenols, total carotenoids and β-carotene content, retinol activity equivalent, and the antioxidant activities by β-caroteno/Acid Linoleic and ABTS methods. Access 581 has added a greater number of postharvest desired characteristics and it is indicated for future work on plant breeding, aimed at obtaining higher quality fruit of Cucurbita moschata. Descriptors firmness and angle of flesh color, acidity, soluble sugars, β-carotene content and total antioxidant activity by the method β- caroteno/Acid Linoleic must be entered in future plant breeding work to assess the genetic diversity the species / As cucurbitáceas estão entre as principais culturas presentes na agricultura familiar do Nordeste, com destaque para a abóbora, espécie indígena importante para a alimentação humana tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em minerais, vitaminas e, em algumas espécies, carotenóides. O germoplasma plantado atualmente na maioria das áreas do Nordeste é desprovido de características adequadas ao cultivo, assim como de tamanho, formato, firmeza da polpa e sabor adequados ao comércio. Da mesma forma, não são reconhecidos materiais com uniformidade de atributos e propriedades nutricionais, a exemplo da pró-vitamina A, que possibilitem melhoria continuada e segura da saúde e da qualidade de vida da população de menor renda. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade, os compostos bioativos e a atividade antioxidante de acessos de Cucurbita moschata pertencentes ao Banco Ativo de Germoplasma de Cucurbitáceas da Embrapa Semiárido, que agreguem qualidade para mercado, assim como caracteres úteis para estudos em programas de melhoramento genético vegetal. Quinze acessos foram caracterizados: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 e 592, sendo provenientes dos estados do Piauí e do Maranhão. As características avaliadas foram: massa; comprimento; diâmetros maior, menor, da cavidade interna longitudinal e mediana; espessuras da casca e da polpa; firmeza da polpa; luminosidade, croma e ângulo de cor da polpa; teores de sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e amido; acidez titulável; polifenóis extraíveis totais; teores de carotenóides totais e de β-caroteno; atividade equivalente de retinol; e as atividades antioxidantes pelos métodos β- caroteno/Ácido Linoléico e ABTS. O acesso 581 agregou um número maior de características pós-colheita desejáveis, sendo indicado para futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal, voltados para a obtenção de frutos de qualidade superior de Cucurbita moschata. Os descritores firmeza e ângulo de cor da polpa, acidez titulável, açúcares solúveis totais, conteúdo de β-caroteno e atividade antioxidante total pelo método β-caroteno/Ácido Linoléico devem ser inseridos em futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal para avaliar a diversidade genética da espécie

Made available in DSpace on 2016-08-12T19:18:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndreiaA_DISSERT.pdf: 9973385 bytes, checksum: ddb450a1bf74c00e813d10ad0a566740 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cucurbits are among the main crops present in the family agriculture in the Notheast, especially the pumpkin, indigenous species important for food both for culinary versatility and richness in minerals, vitamins and, in some species, carotenoids. The germplasm currently planted in most areas of the Northeast is devoid of features suitable for cultivation, as well as size, shape, firmness and flavor suitable to trade. Likewise, are not recognized materials with uniform attributes and nutritional properties, such as pro-vitamin A, which enable continuous improvement and secure the health and quality of life of low-income. The aim of this study was to evaluate the quality, the bioactive compounds and antioxidant activity of Cucurbita moschata accessions from the Cucurbits Active Germplasm Bank of Embrapa Tropical Semi-Arid that add quality to the market as well as characters useful for studies in plant breeding programs. Fifteen accessions were characterized: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 and 592, being from Piauí and Maranhão states. The evaluated characteristics were: weight, length, diameter, smaller, and the median longitudinal internal cavity, thickness of skin and pulp, firmness, lightness, chroma and angle of lesh color, soluble solids, total soluble sugars and starch, acidity, total extractable polyphenols, total carotenoids and β-carotene content, retinol activity equivalent, and the antioxidant activities by β-caroteno/Acid Linoleic and ABTS methods. Access 581 has added a greater number of postharvest desired characteristics and it is indicated for future work on plant breeding, aimed at obtaining higher quality fruit of Cucurbita moschata. Descriptors firmness and angle of flesh color, acidity, soluble sugars, β-carotene content and total antioxidant activity by the method β- caroteno/Acid Linoleic must be entered in future plant breeding work to assess the genetic diversity the species / As cucurbitáceas estão entre as principais culturas presentes na agricultura familiar do Nordeste, com destaque para a abóbora, espécie indígena importante para a alimentação humana tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em minerais, vitaminas e, em algumas espécies, carotenóides. O germoplasma plantado atualmente na maioria das áreas do Nordeste é desprovido de características adequadas ao cultivo, assim como de tamanho, formato, firmeza da polpa e sabor adequados ao comércio. Da mesma forma, não são reconhecidos materiais com uniformidade de atributos e propriedades nutricionais, a exemplo da pró-vitamina A, que possibilitem melhoria continuada e segura da saúde e da qualidade de vida da população de menor renda. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade, os compostos bioativos e a atividade antioxidante de acessos de Cucurbita moschata pertencentes ao Banco Ativo de Germoplasma de Cucurbitáceas da Embrapa Semiárido, que agreguem qualidade para mercado, assim como caracteres úteis para estudos em programas de melhoramento genético vegetal. Quinze acessos foram caracterizados: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 e 592, sendo provenientes dos estados do Piauí e do Maranhão. As características avaliadas foram: massa; comprimento; diâmetros maior, menor, da cavidade interna longitudinal e mediana; espessuras da casca e da polpa; firmeza da polpa; luminosidade, croma e ângulo de cor da polpa; teores de sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e amido; acidez titulável; polifenóis extraíveis totais; teores de carotenóides totais e de β-caroteno; atividade equivalente de retinol; e as atividades antioxidantes pelos métodos β- caroteno/Ácido Linoléico e ABTS. O acesso 581 agregou um número maior de características pós-colheita desejáveis, sendo indicado para futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal, voltados para a obtenção de frutos de qualidade superior de Cucurbita moschata. Os descritores firmeza e ângulo de cor da polpa, acidez titulável, açúcares solúveis totais, conteúdo de β-caroteno e atividade antioxidante total pelo método β-caroteno/Ácido Linoléico devem ser inseridos em futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal para avaliar a diversidade genética da espécie

COELHO, Raquel Macedo Dantas. Elaboração de pó do suco de limão prebiótico desidratado em secador de leito de jorro. 2013. 75 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T12:38:29Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_rmdcoelho.pdf: 2001518 bytes, checksum: 23082307fc5c0246da2168a87878c6b2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T12:38:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_rmdcoelho.pdf: 2001518 bytes, checksum: 23082307fc5c0246da2168a87878c6b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-23T12:38:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_rmdcoelho.pdf: 2001518 bytes, checksum: 23082307fc5c0246da2168a87878c6b2 (MD5) Previous issue date: 2013 / Dentre os vários alimentos que fazem parte do grupo dos funcionais, os alimentos prebióticos tem um destaque importante por auxiliarem no bom funcionamento do intestino. A síntese de oligossacarídeos com propriedades prebióticas pode ser realizada aproveitando os açúcares presentes nos sucos de frutas. Porém, os sucos necessitam de técnicas de preservação que garantam a sua estabilidade. A secagem de sucos em leito de jorro tem se mostrado uma alternativa viável para elaboração de suco em pó. Entretanto, a aplicação desse processo em alimentos ricos em açúcares pode ser complicada devido à baixa temperatura de transição vítrea destes compostos, que contribui para a obtenção de pós higroscópicos e aglomerados. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um suco prebiótico de limão e posteriormente desidratá-lo em secador de leito de jorro, elaborando um suco em pó prebiótico de limão. O suco de limão foi inicialmente caracterizado e os oligossacarídeos prebióticos foram obtidos através da síntese enzimática com a dextrana-sacarase. Essa enzima consome os açúcares presentes no suco (sacarose, glicose e frutose) para produzir dextrana e oligossacarídeos prebióticos. A fim de verificar as melhores condições para a obtenção dos oligossacarídeos, foi realizado um planejamento experimental com 11 pontos variando as concentrações de sacarose e açúcar redutor (glicose e frutose). O suco prebiótico de limão foi desidratado em leito de jorro nas temperaturas de 60ºC (10, 15 e 20% - p/p de maltodextrina) e 70ºC (10, 15% - p/p de maltodextrina). Os pós obtidos foram avaliados em relação ao rendimento do processo, umidade, Atividade de água, tempo de reconstituição, higroscopicidade e grau de caking. Posteriormente o suco em pó foi reconstituído e caracterizado físico-quimicamente. A síntese dos oligossacarídeos foi favorecida pela combinação do aumento das concentrações de sacarose (75 g/L) e de açúcar redutor (75 g/L). Utilizando 10% (p/p) de maltodextrina não foi possível coletar pó. Observou-se que maiores concentrações desse agente diminuem a higroscopicidade e a aglomeração dos pós. O pó escolhido para a reconstituição foi desidratado a 70ºC com 15% (p/p) de maltodextrina, tendo em vista que esse pó apresentou maior rendimento e menor atividade de água. A comparação das características físico-químicas do suco de limão, do suco prebiótico e do suco reconstituído, evidencia que a secagem em leito de jorro praticamente não altera as características originais do suco de limão, comprovando que esse método de secagem pode ser empregado para obtenção de suco prebiótico de limão em pó, garantido um produto de alta estabilidade e com suas propriedades conservadas. / Dentre os vários alimentos que fazem parte do grupo dos funcionais, os alimentos prebióticos tem um destaque importante por auxiliarem no bom funcionamento do intestino. A síntese de oligossacarídeos com propriedades prebióticas pode ser realizada aproveitando os açúcares presentes nos sucos de frutas. Porém, os sucos necessitam de técnicas de preservação que garantam a sua estabilidade. A secagem de sucos em leito de jorro tem se mostrado uma alternativa viável para elaboração de suco em pó. Entretanto, a aplicação desse processo em alimentos ricos em açúcares pode ser complicada devido à baixa temperatura de transição vítrea destes compostos, que contribui para a obtenção de pós higroscópicos e aglomerados. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um suco prebiótico de limão e posteriormente desidratá-lo em secador de leito de jorro, elaborando um suco em pó prebiótico de limão. O suco de limão foi inicialmente caracterizado e os oligossacarídeos prebióticos foram obtidos através da síntese enzimática com a dextrana-sacarase. Essa enzima consome os açúcares presentes no suco (sacarose, glicose e frutose) para produzir dextrana e oligossacarídeos prebióticos. A fim de verificar as melhores condições para a obtenção dos oligossacarídeos, foi realizado um planejamento experimental com 11 pontos variando as concentrações de sacarose e açúcar redutor (glicose e frutose). O suco prebiótico de limão foi desidratado em leito de jorro nas temperaturas de 60ºC (10, 15 e 20% - p/p de maltodextrina) e 70ºC (10, 15% - p/p de maltodextrina). Os pós obtidos foram avaliados em relação ao rendimento do processo, umidade, Atividade de água, tempo de reconstituição, higroscopicidade e grau de caking. Posteriormente o suco em pó foi reconstituído e caracterizado físico-quimicamente. A síntese dos oligossacarídeos foi favorecida pela combinação do aumento das concentrações de sacarose (75 g/L) e de açúcar redutor (75 g/L). Utilizando 10% (p/p) de maltodextrina não foi possível coletar pó. Observou-se que maiores concentrações desse agente diminuem a higroscopicidade e a aglomeração dos pós. O pó escolhido para a reconstituição foi desidratado a 70ºC com 15% (p/p) de maltodextrina, tendo em vista que esse pó apresentou maior rendimento e menor atividade de água. A comparação das características físico-químicas do suco de limão, do suco prebiótico e do suco reconstituído, evidencia que a secagem em leito de jorro praticamente não altera as características originais do suco de limão, comprovando que esse método de secagem pode ser empregado para obtenção de suco prebiótico de limão em pó, garantido um produto de alta estabilidade e com suas propriedades conservadas.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T11:31:33Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T11:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The demand for foods with balanced nutritional composition and that may also provide additional health benefits is required by today's consumers. These are called functional food product, that includes the probiotics, i.e., foods added from cultures of micro-organisms which act as processing therapeutic agents. To provide benefits, these micro-organisms must be suitable to certain criteria such as survival throughout the gastrointestinal tract. Other criteria include non-toxic and non-pathogenic micro-organisms and ability to prevent or inhibit the growth of organisms harmful to health. Foods are considered as an ideal instrument for the supply of probiotics to the human gastrointestinal tract by a protective effect on the probiotic strains during passage to its site of action, the intestine. Thus, the micro-organisms must be compatible with the matrix product: processing, storage conditions, ingredients, physical and chemical properties and the presence of competing micro-organisms and inhibitors, to maintain viability and desired properties. Dairy products are the main food matrices supplemented with probiotics such as yogurt, fermented milks, cheeses, dairy beverages and dairy desserts. Cheese have advantages such as: high pH, increased buffering capacity, nutrient available, low oxygen content. In the review article, the present study approached features associated to probiotics emphasizing research related to the use of cheese as a matrix and evaluation in vitro or in vivo about the topic. This research also includes an article that evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus EM1107 that was added to semi-hard goat cheese (Coalho) when exposed to simulated gastrointestinal conditions. The inhibitory effects of this strain against pathogenic bacteria in goat Coalho cheese were also evaluated during 21 days of refrigerated storage. After in vitro digestion, no change in the viable cell count of L. rhamnosus (6.75 log CFU/g) was observed compared with the count before exposure to oral conditions (6.55 log CFU/g). When evaluated against S. aureus, L. rhamnosus exhibited the inhibition rates of 1.55%, 1.7% and 21.66% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Furthermore, against Salmonella Enteritidis, the inhibition rates were 4.36%, 5.33% and 5.51% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively; against Escherichia coli at 7 days of storage, the inhibition rate was 7.98%; and against Listeria monocytogenes, the inhibition rates were 2.62%, 1.57% and 10.23% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. These results indicate that goat Coalho cheese has a protective effect on the viability of L. rhamnosus EM1107 during artificial digestion. In addition, this strain could be used as a protective culture to delay the growth of pathogenic bacteria, particularly S. aureus and L. monocytogenes. / A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é requisitada pelos consumidores atuais. Esses produtos são denominados alimentos funcionais, onde podem ser incluídos os probióticos, isto é, alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Para proporcionar benefícios, esses micro-organismos devem se adequar a alguns critérios como sobrevivência ao longo do trato gastrointestinal. Outros critérios incluem a não-patogenicidade e não-toxicidade do micro-organismo e capacidade para prevenir ou inibir o crescimento de organismos nocivos à saúde. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. Assim, os micro-organismos devem ser compatíveis com a matriz do produto: processamento, condições de armazenamento, ingredientes, propriedades físico-químicas e presença de micro-organismos competidores e inibidores, para manterem a viabilidade e as propriedades desejadas. Os produtos lácteos são as principais matrizes alimentares suplementadas com probióticos como iogurtes, leites fermentados, queijos, bebidas lácteas e sobremesas lácteas. Os queijos possuem vantagens como: maior valor do pH, maior capacidade de tamponamento, disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio. No artigo de revisão, o presente estudo abordou características referentes aos probióticos dando ênfase às pesquisas relacionadas ao uso de queijos como matriz e as avaliações in vitro ou in vivo relativas ao tema. Essa pesquisa também inclui um artigo que avaliou a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporado em queijo de coalho caprino quando exposta a condições gastrointestinais simuladas. Os efeitos inibitórios da cepa contra bactérias patogênicas em queijo de coalho durante 21 dias de armazenamento refrigerado também foi avaliado. Ao final da digestão in vitro, não houve alteração (p>0,05) na contagem de células viáveis de L. rhamnosus (6,75 log UFC/g) em relação à contagem antes da exposição às condições da boca (6,55 log UFC/g). Quando avaliada contra S. aureus, L. rhamnosus apresentou taxas de inibição de 1,55%, 1,7% e 21,66% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Salmonella Enteritidis as taxas de inibição foram de 4,36%, 5,33% e 5,51% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Escherichia coli, aos 7 dias de armazenamento foi de 7,98% e, contra Listeria monocytogenes foi de 2,62%, 1,57% e 10,23% nos dias 7, 14 e 21, respectivamente. Esses resultados indicam o queijo de coalho caprino tem efeito protetor sobre a viabilidade de L. rhamnosus EM1107 na exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, a cepa poderia ser usada como cultura protetora para retardar o crescimento de bactérias patogênicas, em particular, S. aureus e L. monocytogenes.

Submitted by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-04T20:58:30Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4279867 bytes, checksum: cc6bcf7dbfdbba66c85512e2c1a25a45 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T20:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4279867 bytes, checksum: cc6bcf7dbfdbba66c85512e2c1a25a45 (MD5) Previous issue date: 2015-11-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / “Manteiga da terra” is a traditional product in the northeast of Brazil that consists of a form of anhydrous cow’s milk fat. This product is susceptible to hydrolytic and oxidative rancidity, responsible for undesirable sensory changes, decreases in nutritional quality and economic impact for the industry. In this study, thermal stability and changes in the physicochemical and sensory profiles were evaluated during storage temperatures of 5, 30, 45 and 60°C at 0, 14, 28, 42 and 56 days. Physicochemical analyses were carried out to evaluate chemical composition and fatty acids profile in the initial time and the storage effects on acidity, peroxide value, TBARS value and objective color. From these results, the activation energy and the induction period were estimated. Microbiological analyses were performed for total and fecal coliforms. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used to the sensory evaluation of appearance (yellow color, opacity, uniformity and visual viscosity), odor (characteristic of the product and rancid), flavor (characteristic of the product, acid and rancid) and texture (viscosity and granularity). The “manteiga da terra” produced to this study met the standards established by the brazilian legislation with results of 98.96% for fat, 0.07% for moisture, 0.97% for non-fat solids and 0.78% for acidity. The major fatty acids found in the product were oleic (22.66%), palmitic (21.18%) and stearic (13.86%). Saturated fatty acids accounted for 53.72% and unsaturated for 32.24% of the total. There were significant differences for acidity between samples stored at 30, 45 and 60°C, with final values of 0.89, 1.0 and 1.11%, respectively. The peroxide values showed significant increases from 0.50 to 1.30 and 3.99 mEq.kg-1 in samples stored at 45 and 60°C, in this order. The TBARS value was 0.08 mgMDA.kg-1 in the initial time and there were significant increases in the samples stored at 45 and 60°C, with values of 0.12 and 0.19 mgMDA.kg-1, respectively, at the end of 56 days. The parameters L*, a* and b* for objective color characterized the yellow color of the product, with decrease in yellow tone during storage, especially at higher temperatures. The activation energy found for the system was 50.2 kJ.mol-1 and the induction period (in days) was 616 to 5°C, 103 to 30°C, 52 to 45°C and 26 to 60°C. Microbiological analysis indicated the absence of contamination for all samples. In the sensory analysis, the samples kept at 60°C for 56 days had the lowest scores for yellow tone color, opacity, characteristic odor and taste, visual viscosity and viscosity felt at the mouth. On the other hand, they showed a significant increase for the characteristic odor and taste of rancid. The results indicated that the “manteiga da terra” is a stable product for a long period under normal storage conditions. / A manteiga da terra é um produto característico da região nordeste brasileira e consiste de uma forma de gordura anidra proveniente do leite de vaca. Este produto é susceptível às rancificações hidrolítica e oxidativa, responsáveis por alterações sensoriais indesejáveis, diminuição na qualidade nutricional e impacto econômico para a indústria. Neste estudo, foram avaliadas a estabilidade térmica e alterações nos perfis físico-químicos e sensoriais durante o armazenamento em temperaturas de 5, 30, 45 e 60ºC nos tempos 0, 14, 28, 42 e 56 dias. Nas análises físico-químicas, foram realizadas a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos no tempo inicial e a avaliação dos efeitos do armazenamento nos parâmetros de acidez, índice de peróxidos, valor de TBARS e cor objetiva. Com estes dados, foram estimados a energia de ativação e o período de indução da amostra. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes a 35 e a 45ºC. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada na avaliação sensorial dos atributos: aparência (cor amarela, opacidade, homogeneidade e viscosidade visual), odor (característico de manteiga da terra e de ranço), sabor (característico de manteiga da terra, ácido e de ranço) e textura (viscosidade e granulosidade). A manteiga da terra elaborada atendeu aos parâmetros estabelecidos pela legislação com resultados de 98,96% de matéria gorda, 0,07% de umidade, 0,97% de sólidos não gordurosos e 0,78% de acidez. Os ácidos graxos majoritários do produto foram o oleico (22,66%), o palmítico (21,18%) e o esteárico (13,86%). Os ácidos graxos saturados corresponderam a 53,72% e os insaturados a 32,24% do total. No índice de acidez, houve diferença significativa nas amostras armazenadas a 30, 45 e 60ºC, com teores finais de 0,89, 1,01 e 1,11%, respectivamente. Quanto ao índice de peróxidos, inicialmente com 0,50 mEq.kg-1, houve aumentos significativos para as amostras armazenadas a 45 e 60ºC, com índices finais de 1,30 e 3,99 mEq.kg-1, nesta ordem. O valor de TBARS inicial foi de 0,08 mgMDA.kg-1, com aumento significativo nas amostras armazenadas a 45 e 60ºC, com valores de 0,12 e 0,19 mgMDA.kg-1, respectivamente, ao final dos 56 dias. Quanto à cor objetiva, os parâmetros L*, a* e b* caracterizam a cor amarela da amostra que, durante o armazenamento, apresentou um clareamento na tonalidade do amarelo, em especial nas temperaturas mais elevadas. A energia de ativação encontrada para o sistema foi de 50,2 kJ.mol-1 e o período de indução (em dias) foi de 616 para 5ºC, 103 para 30ºC, 52 para 45ºC e de 26 para 60ºC. As análises microbiológicas indicaram ausência de contaminação para todas as amostras. Na análise sensorial, as amostras armazenadas a 60ºC por 56 dias foram as que obtiveram os menores escores para a tonalidade da cor amarela, opacidade, odor e sabor característicos de manteiga da terra, viscosidade visual e viscosidade sentida na boca. Em contrapartida, apresentaram também aumento significativo para o odor e o sabor característicos do ranço. Os resultados do estudo indicaram que a manteiga da terra é um produto que se mantém estável por um longo período, sem alterações importantes antes dos 103 dias de estocagem à temperatura ambiente.

Submitted by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-04T21:29:52Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1905080 bytes, checksum: 733f86a302f96c31df154fd9639ef800 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T21:29:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1905080 bytes, checksum: 733f86a302f96c31df154fd9639ef800 (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Papaya is a climacteric fruit that presents rapid loss of quality after harvest due to the rapid maturation, which results in loss of firmness and incidence of fungi. The use of 1-methylcyclopropene (1-MCP) has been effective in controlling the ripening of climacteric fruits. The combination of 1-MCP with alternative methods that can delay fruit ripening and reduce the use of pesticides in the control of fungal diseases in post harvest may allow reduction of doses of 1-MCP and provide greater efficiency in the control of maturation without prejudice to the quality of the fruit. The heterogenous photocatalysis (HF) has been used to reduce the microbial load of the air into indoor and refrigerated environments. However, the influence of the application of 1-MCP on changes in papayas functional potential need further exploration to ensure maintenance of quality during papaya postharvest life. This study was conducted in two experiments. In the first experiment it was evaluated the influence of application of 100 nL.L-1 1-MCP followed by storage under FH on the maintenance of „Golden‟ papaya. Papayas harvested at maturity stage 1 (1 of 15% of yellow coloration of the skin) were treated with 1-MCP and control (no 1-MCP) and stored at 12 ° C and 72 ± 1 and 82 ± 2% RH, into ambient with and without FH. The evaluations were performed as physic-chemical aspects, bioactive compounds, enzymatic activities of pectinmethylesterase, polygalacturonase, and sensory were carried out during 27 days of storage at staggered intervals between three and six days. The use of 1-MCP delayed in 14 days ripening of papaya 'Golden' stored at 12 ° C. Based on the acceptance limit, the 'Golden' papaya was suitable for consumption after 21 days to fruit treated with FH, with or without 1-MCP, 16 days for fruit treated with 1-MCP, and for 7 days for the control. Therefore, the use of 1-MCP + FH increased in 14 days the postharvest life of 'Golden' papaya. The second experiment evaluated the influence of application of 1-MCP in 100 nL.L-1 in 'Golden' papaya stored under refrigeration and room conditions in the bioactive compounds and antioxidant activity. Papayas treated for 12 hours with 100 nL.L-1 1-methylcyclopropene (+MCP) and control (-MCP) were stored at 12 ± 1 ° C and 82 ± 2% RH and 23 ± 2 °C 72 ± 4% RH and evaluated for the contents of ascorbic acid, total chlorophyll, carotenoids anthocyanins, and yellow flavonoids, and antioxidant activity (TAA) by the DPPH radical. The content of ascorbic acid and carotenoids increased during storage in papayas treated with 1-MCP, regardless of storage temperature. The yellow flavonoids increased in fruit kept under refrigeration, but were lower than papayas treated with 1-MCP. In turn, anthocyanins and TTA were higher in fruit treated with 1-MCP. Therefore, the application of 1-MCP does not compromise the supply of bioactive compounds and functional potential of „Golden‟ papaya during storage. / O mamão é um fruto climatérico que apresenta rápida perda de qualidade após a colheita devido ao rápido amadurecimento, que resulta em perda de firmeza e incidência de fungos. O emprego de 1-metilciclopropeno (1-MCP) tem sido eficiente no controle da maturação de frutos climatéricos. A associação de 1-MCP com métodos alternativos que possam retardar a maturação e reduzir o uso de agroquímicos no controle de doenças causadas por fungos na pós-colheita pode possibilitar a redução das doses de 1-MCP, além de maior eficiência no controle da maturação sem prejuízo para a qualidade do fruto. A fotocatálise heterogêna (FH) tem sido utilizada na redução da carga microbiana do ar de ambientes fechados e refrigerados. No entanto, a influencia da aplicação de 1-MCP nas mudanças no potencial funcional de mamões necessitam ser mais exploradas para garantir a manutenção da qualidade durante a vida útil pós-colheita de mamão. Este trabalho foi desenvolvido em dois experimentos. No primeiro experimento avaliou-se a influência da aplicação de 100 nL.L-1 de 1-MCP seguido do armazenamento sob FH na manutenção da qualidade em mamões „Golden‟. Mamões colhidos no estádio 1 (1 a 15% da coloração da casca amarela) foram tratados com de 1-MCP e o controle (sem 1-MCP) armazenados a 12 ± 1 ºC e 72 e 82 ±2% UR em ambiente com e sem FH. As avaliações foram realizadas quanto os aspectos físico-quimicos, compostos bioativos, atividades enzimáticas da pectinametilesterase, poligalacturonase e sensorial foram realizadas durante 27 dias de armazenamento em intervalos alternados entre três e seis dias. A utilização de 1-MCP retardou em 14 dias o amadurecimento do mamão „Golden‟ armazenado a 12 ºC. Com base no limite de aceitação, o mamão „Golden‟ estava apto ao consumo aos 21 dias para tratados com FH, associada ou não a 1-MCP e aos 16 dias para frutos tratados apenas com 1-MCP e por 7 dias para o tratamento controle. Portanto, o emprego de 1-MCP +FH aumentou em 14 dias a vida útil dos frutos. No segundo experimento, avaliou-se a influência da aplicação de 1-MCP 100 nL.L-1 em mamão 'Golden' armazenado sob refrigeração e em condições ambientes nos compostos bioativos e atividade antioxidante. Mamões tratados durante 12 horas com 100 nL.L-1 de 1-metilciclopropeno (+ MCP) e controle (-MCP) foram armazenados a 12 ± 1 °C e 82 ± 2% RH e 23 °C ± 2 72 ± 4% RH e avaliados quanto aos conteúdos de ácido ascórbico, clorofila total, carotenóides totais e antocianinas, flavonóides amarelos e atividade antioxidante (AAT) pelo radical DPPH. O conteúdo de ácido ascórbico e carotenóides aumentaram durante o armazenamento em mamões tratados com 1-MCP, independentemente da temperatura de armazenamento. Os flavonóides amarelo aumentaram em frutos sob refrigeração, mas foram inferiores os de mamões tratados com 1-MCP. As antocianinas e a ATT foram superiores em frutos tratados com 1-MCP. Portanto, a aplicação de 1-MCP não compromete o aporte de compostos bioativos e potencial funcional de mamão Golden durante armazenamento.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:39:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1382721 bytes, checksum: 5a1b7a840049538702c0b7c565923ecc (MD5) Previous issue date: 2012-02-16 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The study was conducted at the Laboratory of Postharvest of Department of Plant Science in order to evaluate the effects of hydrocooling and packing in the postharvest quality of the leaves of Pereskia aculeata Mill. stored in room temperature (25°C) and cold storage (5ºC). The experiments were conducted in a split plot, with the treatments to the plots and storage time in sub plots in randomized block design. It was evaluated: amount estimated by the SPAD chlorophyll, the loss of fresh mass (LFM), the relative water content (WC), the levels of total soluble sugars (TSS), reducing sugar (RED), non-reducing sugar (NRED) and starch of the leaves. The data were submitted to ANOVA, Tukey test at 5% probability and regression. The shelf life of refrigerated storage was increased by up to seven times depending on the treatment applied. There were no significant effect of treatment or time on the chlorophyll content of leaves. Independent of treatment, the leaves remained green throughout the shelf life. In leaves stored at 25°C the LMF accumulated was greater in the hydrocooled leaves due to evaporation of water absorbed and accumulated in the leaf surface during treatment. The packaging was effective in controlling LFM in both storage temperatures. The greater TRA was provided by perforated plastic bag with or without prior hydrocooling, which prevented for a longer period of time the leaf wilting. The levels of TSS, RED, and starch NRED varied as a function of the treatment in response to the effect of concentration or dilution coupled to TRA. There was no effect of storage time on the levels of AST and starch. The contents of RED decreased with storage time at 25°C, unlike the levels of NRED at both storage temperatures, which increased due to the concentration effect. It is recommended to hydrocooling, perforated plastic bag and cold storage in the postharvest P. aculeata. / O trabalho foi realizado no Laboratório de Pós-colheita do Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Viçosa com o objetivo de avaliar os efeitos do hidroresfriamento e da embalagem plástica perfurada na qualidade pós-colheita das folhas de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) armazenadas em temperatura ambiente (25ºC) e em ambiente refrigerado (5ºC). Os experimentos foram instalados segundo o esquema de parcelas subdivididas, tendo os tratamentos nas parcelas e o tempo de armazenamento nas subparcelas no delineamento em blocos casualizados. Avaliou-se a quantidade de clorofila estimada pelo SPAD, a perda de massa fresca (PM), o teor relativo de água (TRA), os teores de açúcares solúveis totais (AST), redutores (RED), não redutores (NRED) e amido das folhas. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste Tukey a 5% de probabilidade e regressão. A vida de prateleira em armazenamento refrigerado foi aumentada em até sete vezes, dependendo do tratamento aplicado. Não houve efeito significativo dos tratamentos ou do tempo no teor de clorofila das folhas. Independente do tratamento, as folhas permaneceram verdes durante todo o tempo de prateleira. Nas folhas armazenadas à 25ºC houve maior PM acumulada pelas folhas hidroresfriadas devido à evaporação da água absorvida e acumulada na superfície das folhas durante o tratamento. A embalagem foi efetiva no controle da PM acumulada em ambas as temperaturas de armazenamento. O maior TRA foi proporcionado pelo uso de embalagem plástica perfurada com ou sem o hidroresfriamento prévio, a qual evitou por maior período de tempo o murchamento das folhas. Os teores de AST, RED, NRED e amido oscilaram em função do tratamento aplicado em resposta ao efeito de concentração ou diluição atrelado ao TRA. Não houve efeito do tempo de armazenamento nos teores de AST e amido. Os teores de RED decresceram com o tempo de armazenamento à 25ºC, diferentemente dos teores de NRED em ambas as temperaturas de armazenamento, os quais aumentaram devido ao efeito de concentração. Recomenda-se o hidroresfriamento, a embalagem plástica perfurada e o armazenamento refrigerado na pós-colheita de P. aculeata.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:39:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 438063 bytes, checksum: 717dc78fd60b21e434b581302c997a85 (MD5) Previous issue date: 2013-06-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This study aimed to evaluate the pollination by stingless bee Melipona quadrifasciata in order to increase cherry tomato production in greenhouse. The experiments were carried out on the Universidade Federal de Viçosa campus. Two cherry tomatoes hybrid were used, red and yellow coloring. The first experiment was carried out from August to December 2011 were tested the red hybrid and two species of stingless bee, Nannotrigona testaceicornis and Frieseomelitta varia. The greenhouse adaptation with high temperatures caused bee mortality, impeding the visitation of flowers. The second experiment was carried out from March to July 2012, with Melipona quadrifasciata bee and ʻChipanoʼ (red) and ʻSweet Goldʼ (yellow) hybrids. The temperature in the greenhouse was adequate and the bees visited the flowers. The treatments were: with bee visitation and without. Independent of the hybrid used, significant differences were found among the evaluated attributes. The fruit originated from flowers visited by bees were heavier, with a higher number and dry mass of seeds, thicker pericarp, vertical diameter and length. Regarding chemical attributes, significant difference were found between the hybrids. In red hybrid, no difference in total titratable acidity and soluble solids concentration. In yellow hybrid, fruits originated from flowers non visited by bees had higher soluble solids and acidity. The third experiment was carried out from July to November 2012, with the bee Melipona quadrifasciata, and the same hybrids of the second experiment. It was added to the treatment manual vibration of plants. The temperature in the greenhouse was high and there was no visitation of flowers by bees. Regardless of the hybrid were no significant differences between the means of physical and chemical attributes of the fruit from vibrated manually plants and fruit from non vibrated plants. The pollination by stingless bee Melipona quadrifsciata increased production of tomato under greenhouse. In fruits come from flowers visited by them, were heavier, highest number and dry mass of seeds, largest vertical diameter and length. A few precautions must be taken in the handling of stingless bees. In the greenhouse, high temperatures should be avoided by harming bees and impede visits to tomato flowers. Plants manually vibrated did not differ from non vibrated in physical and chemical attributes. Is important to choose the appropriate method of pollination in greenhouse tomato production. / O presente trabalho teve por objetivo avaliar a polinização realizada pela abelha sem ferrão Melipona quadrifasciata, no intuito de aumentar a produção do tomate cereja em cultivo protegido. Os experimentos foram realizados no campus da Universidade Federal de Viçosa. Foram utilizados dois híbridos de tomate cereja, de coloração vermelha e amarela. O primeiro experimento foi realizado de agosto a dezembro de 2011, foram testados o híbrido vermelho e duas espécies de abelha sem ferrão, Nannotrigona testaceicornis e Frieseomelitta varia. A adaptação ao ambiente protegido com altas temperaturas causou mortalidade das abelhas, impedindo a visitação das flores. O segundo experimento foi realizado de março a julho de 2012, com a abelha Melipona quadrifasciata, e os híbridos ʻChipanoʼ (vermelho) e o ʻSweet Goldʼ (amarelo). A temperatura na casa de vegetação foi adequada e as abelhas visitaram as flores. Os tratamentos foram: com visitação da abelha e sem visitação. Independente do híbrido usado foram encontradas diferenças significativas entre as médias dos atributos físicos avaliados. Os frutos originados de flores visitadas pela abelha foram mais pesados, com maior número e massa seca de sementes, com maior espessura do pericarpo, diâmetro vertical e comprimento. Quanto aos atributos químicos houve diferença significativa entre aos híbridos. No híbrido vermelho não houve diferença de acidez total titulável e concentração de sólidos solúveis. No híbrido amarelo os frutos originados de flores não visitadas pelas abelhas tiveram acidez e sólidos solúveis maiores. O terceiro experimento foi realizado de julho a novembro de 2012, com a abelha Melipona quadrifasciata, e os mesmos híbridos do segundo experimento. Foi acrescentado o tratamento de vibração manual das plantas. A temperatura na casa de vegetação foi alta e não ocorreu visitação das flores pelas abelhas. Independente do híbrido não houve diferenças significativas entre as médias dos atributos físicos e químicos dos frutos originados de plantas vibradas manualmente e dos frutos originados de plantas não vibradas. A polinização realizada pela abelha sem ferrão Melipona quadrifsciata incrementou a produção do tomate cereja sob cultivo protegido. Nos frutos oriundos de flores visitadas por estas, apresentaram maior peso, maior número e massa seca de sementes, maior diâmetro vertical e comprimento. Alguns cuidados devem ser tomados no manejo das abelhas sem ferrão. Em casa de vegetação, deve ser evitado temperaturas altas por prejudicarem as abelhas e impedirem as visitas as flores do tomateiro. As plantas vibradas manualmente não diferiram das não vibradas quanto aos atributos físicos e químicos. É importante a escolha do método adequado de polinização na produção de tomate cereja em casa de vegetação.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1906862 bytes, checksum: bca2451c9369c4899ad2a28d050c4634 (MD5) Previous issue date: 2009-07-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to evaluate the use of ultrasound in sanitization of minimally processed vegetables. Watercress, parsley, strawberry and cherry tomatoes were subjected to with a 10 minute ultrasound (45 kHz) treatment, with or without chemical agents. Sodium dichloroisocyanurate at 50 mg.L-1 and 200 mg.L-1, 5% hydrogen peroxide peracetic acid at 40 mg.L-1 and chlorine dioxide were used as chemical agents. The reduction of the initial contamination of vegetables by aerobic bacteria plate count and moulds and yeasts was determinate. After sanitization, changes in pH value, color and odor were evaluated. The treatment which resulted in greater contaminant removal was evaluated for the cherry tomato intentionally contaminated with Salmonella Typhimurium ATCC 14028 cells at concentrations ranging from 106 to 107 CFU. L-1. The contaminated tomatoes were incubated for 48 hours to allow cell adhesion and then subjected to sanitization treatments with chlorinated water at 50 and 200 mg.L-1, peracetic acid at 40 mg L-1, ultrasound (45 kHz) and ultrasound combined with peracetic acid at 40 mg L-1. The quantification of the adhered cells was performed by counting colonies on Salmonella Shigella (SSA) agar. Salmonella cells adhered to the surface of cherry tomatoes was observed on an epifluorescence microscope and scanning electron microscope. All comparisons were made by ANOVA (p <0.05). Then, the difference between the averages were analyzed by means of the Tukey test (p <0.05). Sodium dichloroisocyanurate at 200 mg.L-1 and chlorine dioxide at 10 mg.L-1 combined with ultrasound treatment promoted greater reduction in the initial count of aerobic bacteria if compared to the sum of the reductions of the treatments alone, which indicated a synergistic effect. It was found that the combination treatment with peracetic acid at 40 mg.L-1 and ultrasound allowed a reduction of 4.5 to 6.5 log CFU.g-1 and 3.5 to 4.5 log CFU.g-1 on the population of aerobic bacteria and moulds and yeasts, respectively. Despite the considerable reduction on microbial populations, this sanitizer, combined or not with ultrasound, led to color changes in the strawberries. Ultrasound treatment and peracetic acid at 40 mg L-1 showed a reduction of 3.88 log CFU. g-1 of Salmonella Typhimurium ATCC 14028 adhered to the surface of cherry tomatoes. Ultrasound treatments for a period of 10, 20 and 30 minutes reduced CFU. g-1 to 0.83, 1.22 and 1.73 log (p <0.05), respectively. The reduction of adhered cells was confirmed by epifluorescence microscopy and scanning electron microscopy. The results indicate the importance of the use of ultrasound as an auxiliary technology in sanitization step of the vegetables studied. / O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilização do ultrassom na etapa de sanitização de hortaliças minimamente processadas. As hortaliças usadas foram agrião, salsa, morango e tomate cereja, as quais foram submetidas a tratamentos com ultrassom (45 kHz), por 10 minutos, associado ou não aos agentes químicos dicloroisocianurato de sódio, nas concentrações iguais a 50 mg.L-1 e 200 mg.L-1, peróxido de hidrogênio a 5%, ácido peracético a 40 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1. Comparou-se a redução da contaminação inicial das hortaliças por mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras. Após a sanitização, foram observadas alterações de valor de pH, coloração e odor. O tratamento que resultou em maior remoção de contaminantes foi avaliado em tomate cereja intencionalmente contaminado com células de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 na concentração entre 106 e 107 UFC. L-1. Os tomates contaminados foram incubados por 48 horas para permitir adesão das células e, após esse período, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com dicloroisocianurato de sódio a 50 e 200 mg.L-1, ácido peracético 40 mg.L-1, ultrassom (45 kHz) e ultrassom combinado com ácido peracético 40 mg.L-1. A quantificação das células aderidas foi feita por contagem de colônias em ágar Salmonella Shigella (SSA). A observação de células de Salmonella aderidas à superfície de tomates cereja foi feita em microscópio de epifluorescência e microscópio eletrônico de varredura. As comparações dos dados foram feitas por análise de variância ANOVA (p < 0,05), e em seguida, foi avaliada a diferença entre às médias pelo teste de Tukey (p < 0,05). Dicloroisocianurato de sódio a 200 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1 combinados ao tratamento com ultrassom, promoveram maior redução da contagem inicial de mesófilos aeróbios comparado à soma das reduções dos tratamentos de forma isolada, o que indicou um efeito sinérgico. Constatou-se que a combinação dos tratamentos com ácido peracético a 40 mg.L-1 e ultrassom permitiu redução de 4,5 a 6,5 log UFC.g-1 e de 3,5 a 4,5 log UFC.g-1 da população de mesófilos aeróbios e de fungos e leveduras, respectivamente. Apesar da considerável redução na microbiota contaminante, este sanitizante, combinado ou não ao ultrassom, alterou a coloração dos morangos. O tratamento com ultrassom e ácido peracético a 40 mg.L-1 reduziu 3,88 log UFC.g-1 na população de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 aderidas à superfície de tomate cereja. O tratamento com ultrassom por 10, 20 e 30 minutos reduziu 0,83, 1,22 e 1,73 log UFC. g-1 (p < 0,05), respectivamente essas células aderidas, o que foi confirmado pela microscopia de epifluorescência e microscopia eletrônica de varredura. Os resultados apontaram a importância do uso do ultrassom como um processo auxiliar na etapa de sanitização das hortaliças estudadas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 918537 bytes, checksum: d0cf5c8653a05a7ff7894f8cbefa4a61 (MD5) Previous issue date: 2010-02-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The Minas frescal cheese is one of the most appreciated dairy products in Brazil. Their chemical characteristics constitute a suitable medium for the growth of spoilage and pathogens microorganisms. This study aims to evaluate the effect of bovicin HC5 and nisin on the growth of both Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in the Minas frescal cheese. Growth of strains of L. monocytogenes, L. innocua and S. aureus was carried out in tryptic soy broth (TSB) and in whole milk commercially sterilized (UHT) at 37 ºC in the presence of bovicin HC5 and nisin either added individually or in combination. Minas frescal cheese was manufactured and inoculated with an initial population of 104 CFU.g-1 of both L. monocytogenes and S. aureus, 600 AU.mL-1 of both bovicin HC5 and nisin were then added. The increase in the lag phase and the reduction of the specific growth rate of the strains of L. monocytogenes, L. innocua and S. aureus was verified at the concentrations of 10, 20 and 50 AU.mL-1 of bovicin HC5 in TSB broth. Growth was completely inhibited when bovicin HC5 was added at concentrations of 100 and 150 AU.mL-1 and at nisin concentrations above 10 AU.mL-1. L. innocua isolated from Minas cheese was sensitive to low concentrations of both bacteriocins while L. innocua LMA83 had an increase in 10 h in the lag phase when 10 and 20 AU.mL-1 of nisin were added to the TSB broth. In nisin and bovicin HC5 concentrations above 50 AU.mL-1, no growth of such strains was observed. The presence of the bacteriocins at concentrations up to 50 AU.mL-1 increased the lag phase but did not prevent the growth of S. aureus. On the other hand, concentrations of 100 or 150 AU.mL-1 of bovicin HC5 inhibited the bacterial multiplication. The combination of the two bacteriocins bovicin HC5 and nisin in TSB broth inhibited the growth of L. monocytogenes, S. aureus EMBRAPA 4018 and L. innocua at lower concentrations. However when used separately, higher concentrations of each bacteriocin should be applied. In milk, concentrations of bovicin HC5 above 400 AU.mL-1 reduced the number of viable cells of L. monocytogenes Scott A in one log cycle. However, nisin wasbactericidal just when used at 1200 AU.mL-1, being the growth resumed after 3 h of incubation. L. innocua LMA83 was sensitive to all bovicin HC5 concentrations added to milk while no reduction in the number of viable cells was observed after adding nisin. S. aureus ATCC 6538 in milk would still grow in the presence of 400 or 800 AU.mL-1 of bovicin HC5, being the bacteriostatic effect observed at the concentration 1200 AU.mL-1. Bactericidal effect on S. aureus cells was showed by nisin at 1200 AU.mL-1. In Minas frescal cheese, the number of initial viable cells was reduced from 104 CFU.g-1 of L. monocytogenes Scott A to values below 1 CFU.25 g-1 by additions of the bacteriocins combined at the concentration of 600 AU.mL-1 after nine days of storage at 4 ºC. After adding the combined bacteriocins in cheese for 15 days of storage at 4 ºC, bactericidal effect on S. aureus ATCC 6538 was observed. However, growth was resumed after that period. The presence of the combined bacteriocins at 600 AU.mL-1 did not prevent the production of staphylococcal enterotoxin C by S. aureus EMBRAPA 4018 in cheeses stored under 15 ºC. The present results demonstrate that bovicin HC5 and nisin are indeed effective in the control of pathogens assessed in milk and Minas frescal cheese, especially when associated. / O queijo Minas frescal é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil e suas características químicas tornam-o um meio apropriado para o crescimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de bovicina HC5 e nisina sobre o crescimento de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal. O crescimento de estirpes de L. monocytogenes, L. innocua e S. aureus foi acompanhado em caldo tripticase de soja (TSB) e em leite integral comercialmente esterilizado (UAT), a 37 ºC em presença de bovicina HC5 e nisina adicionadas isoladas ou combinadas. Queijo Minas frescal foi produzido e inoculado com população inicial de 104 UFC.g-1 de L. monocytogenes e S. aureus e adicionado de 600 UA.mL-1 de bovicina HC5 e nisina. Na presença de concentrações de 10, 20 e 50 UA.mL-1 de bovicina HC5 em caldo TSB houve aumento da fase lag e redução da velocidade específica de crescimento das estirpes de L. monocytogenes, L. innocua e S. aureus. O crescimento foi completamente inibido quando bovicina HC5 foi adicionada nas concentrações 100 e 150 UA.mL-1 e em concentrações de nisinaacima de 10 UA.mL-1. L. innocua isolado de queijo Minas foi sensível a baixas concentrações das bacteriocinas enquanto L. innocua LMA83 apresentou um aumento de 10 h na fase lag quando 10 e 20 UA.mL-1 de nisina foram acrescentadas ao caldo TSB. Em concentrações de nisina e bovicina HC5 acima de 50 UA.mL-1, nenhum crescimento de L. innocua foi observado. A presença das bacteriocinas em concentrações de até 50 UA.mL-1 aumentou a fase lag mas, não impediu o crescimento de S. aureus enquanto as concentrações 100 ou 150 UA.mL-1 de bovicina HC5 inibiram a multiplicação bacteriana. A combinação das bacteriocinas bovicina HC5 e nisina em caldo TSB inibiu o crescimento de L. monocytogenes, S. aureus EMBRAPA 4018 e L. innocua em concentrações inferiores do que quando usadas isoladamente. Em leite UAT, concentrações de bovicina HC5 acima de 400 UA.mL-1 reduziram o número de células viáveis de L. monocytogenes Scott A em um ciclo log. Entretanto, nisina foi bactericida apenas quando foi usada na concentração de 1200 UA.mL-1, sendo o crescimento reassumido após 3 h de incubação. L. innocua LMA83 foi sensível a todas as concentrações de bovicina HC5 adicionadas ao leite enquanto nenhuma redução no número de células viáveis foi observada após adição de nisina. S. aureus ATCC 6538 cresceu em leite mesmo na presença de 400 ou 800 UA.mL-1 de bovicina HC5 e efeito bacteriostático foi observado na concentração 1200 UA.mL-1. A concentração 1200 UA.mL-1 de nisina exerceu efeito bactericida sobre células de S. aureus. Em queijo Minas frescal, a adição das bacteriocinas bovicina HC5 e nisina combinadas na concentração 600 UA.g-1 reduziu o número de células viáveis inicial de 104 UFC.g-1 de L. monocytogenes Scott A para valores abaixo de 1 UFC.25 g-1, após nove dias de estocagem a 4 ºC. Efeito bactericida sobre S. aureus ATCC 6538 foi observado nos queijos adicionados das bacteriocinas combinadas durante 15 dias de estocagem a 4 ºC. Entretanto, após esse período, a multiplicação de S. aureus foi retomada. A presença das bacteriocinas combinadas na concentração 600 UA.g-1 não impediu a produção de enterotoxinas estafilocócica C por S. aureus EMBRAPA 4018 em queijos mantidos sob temperatura de 15 ºC de estocagem. Estes resultados demonstraram que bovicina HC5 e nisina foram efetivas no controle dos patógenos avaliados em leite e queijo Minas frescal, em especial quando usadas associadas.