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Avaliação de estabilidade do extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) / Stability evaluation of water soluble extract from Brazil nut (Bertholletia excelsa)Santos, Midiana Gusmão dos 23 April 2015 (has links)
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Previous issue date: 2015-04-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fresh almond is the main form of consumption of the Brazil nut, however, co-products
such as water-soluble extract can be exploited commercially. Aqueous extracts are beverages
from plant origin, which have nutritional commercial appeal in the health aspects, as no
animal fats and high mineral contents. Thus, we aimed to determine water-soluble extract
formulations, by technological processes in pilot scale, of the Brazil nut, to realize proximate,
microbiological, sensory and rheological characterization, of the drinks obtained, and evaluate
the physical and chemical stability, physical and microbiological of the extracts in the
presence and absence of light. The Brazil nuts extracts had total solids, protein, fat and
minerals, high, and can be considered products with high nutritional value. The Brazil nut
extracts showed a pseudoplastic fluid non-Newtonian behavior. The extracts developed with
preservatives had useful life of at least twenty-one days. Was unable to establish a
relationship between the stability of the Brazil nut extract and the light incidence. The
research of the water-soluble extract of Brazil nut can contribute with information to the use
of this product in human meal. / A amêndoa in natura é a principal forma de consumo da castanha-do-Brasil, entretanto,
coprodutos como o extrato hidrossolúvel podem ser explorados comercialmente. Extratos
hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuem apelo comercial nutricional,
quanto aos aspectos de saúde, como ausência de gorduras animais e altos teores de minerais
Desta forma, objetivou-se determinar formulações de extrato hidrossolúvel, mediante
processamento tecnológico em escala piloto, de castanha-do-Brasil, realizar a caracterização
centesimal, microbiológica, sensorial e reológica das bebidas obtidas e avaliar a estabilidade
físico-química, física e microbiológica dos extratos na presença e na ausência de luz. Os
extratos de castanha-do-Brasil apresentaram teores de sólidos totais, proteínas, lipídeos e
minerais elevados podendo ser considerados produtos de alto valor nutricional. Os extratos de
castanha-do-Brasil apresentaram comportamento de um fluido não-newtoniano
pseudoplástico. Os extratos elaborados com conservantes tiveram vida útil de, no mínimo,
vinte e um dias. Não foi possível estabelecer uma relação entre a estabilidade do extrato de
castanha-do-Brasil e a incidência de luz. O estudo do extrato hidrossolúvel de castanha-do-
Brasil pode contribuir com informações para a utilização deste produto na alimentação
humana.
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Isolamento e identificação de Campylobacter spp. em linguiças de frango frescal / Isolation and identification of Campylobacter spp. in chicken sausageRosa, Sarah Inês Rodrigues 27 March 2015 (has links)
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Previous issue date: 2015-03-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Campylobacteriosis have been related as main cause of gastroenteric diseases in Europe and North America. In Brazil, the lack of data about this disease hinders a comparison with other countries and difficult the decision making to combat the causative bacterium. Due high incidence of Campylobacter spp. in meat, main in poultry carcasses and by-products, this study aimed isolate and identify this bacteria in chicken fresh sausage sampled in Aparecida de Goiânia, in Goiás state. Thirty-four samples were collected in the period from July to October, each one were subdivided in 68 sub-samples, half of sub-samples were analyzed immediately, in fresh/chilled condition, and the other half were frozen for further analysis. In 11.65% of fresh samples were isolated Campylobacter coli and Campylobacter lari. For the frozen samples, no positive results were observed. Worked also with simple and double concentration of enrichment medium, recovering three positive samples in the simple one and a positive sample in the double. It was observed 100% resistance against the antimicrobial bases tested. It is recommended more studies of this nature, broadening the scope as to poultry products and greater number of samples; therefore, it is believed that they may evaluated the prevalence of this important microorganism in animal products in the Goiás state. Such investigations may provide important information for the National Program for Monitoring Prevalence and Bacterial Resistance in Chicken, established in 2008 by the National Agency of Sanitary Surveillance of the Ministry of Health. / Campilobacteriose tem sido frequentemente relatada como principal causadora de doenças gastroentéricas na Europa e América do Norte. No Brasil, a escassez de dados em relação à notificação dessa enfermidade dificulta uma comparação com outros países e a tomada de decisões quanto a políticas de combate à bactéria causadora. Devido a relatos de alta incidência de Campylobacter spp. em carnes, principalmente em carcaças de frango e derivados, este estudo teve como objetivo o isolamento e identificação dessa bactéria em linguiças de frango do tipo frescal obtidas no município de Aparecida de Goiânia, no estado de Goiás. Foram coletadas 34 amostras do produto no período de julho a outubro de 2014, cada uma delas foi dividida em duas partes totalizado 68 subamostras, metade delas foram imediatamente analisadas, na condição fresca/refrigerada, e metade foi submetida ao congelamento para posterior análise. Em 11,75% das amostras frescas pesquisadas, isolou-se Campylobacter coli e Campylobacter lari. Não foi observado resultado positivo para Campylobacter spp. nas linguiças congeladas. Trabalhou-se também, com simples e dupla concentração do meio de enriquecimento, recuperando três amostras positivas no meio simples e uma amostra positiva no meio em dupla concentração. Foi observada 100% de resistência frente às bases antibióticas testadas. Recomenda-se mais estudos desta natureza, ampliando a abrangência quanto aos produtos avícolas e com maior número de amostras, pois acredita-se que poderão avaliar a prevalência deste importante micro-organismo em produtos de origem animal no estado de Goiás. Tais investigações poderão contribuir com informações importantes para o Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango, estabelecido em 2008 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
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Polpa de batata residual acidificada desidratada: aplicação em biscoitos tipo rosquinha / Dehydrated acidified residual potato pulp: application in biscuits donut typeMorais, Mariana Patricio de 01 August 2014 (has links)
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Previous issue date: 2014-08-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / (Sem resumo em outra língua) / O descarte de resíduos provenientes do processamento da batata frita no meio ambiente pode trazer problemas de poluição. A reutilização desses resíduos traz uma redução gradual no custo de produção de produtos de consumo. Este estudo teve como objetivo verificar a viabilidade física, química, tecnológica, microbiológica e sensorial de substituir parcialmente a farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada proveniente da industrialização de batata frita na formulação de biscoito tipo rosquinha, além de acompanhar a estabilidade do biscoito selecionado em armazenamento a 25°C e 35°C. Foram utilizados diferentes níveis de substituição de farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada, por meio de delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e três repetições. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na matéria-prima e biscoitos conforme metodologias oficiais. A polpa de batata residual acidificada desidratada foi extraída da água utilizada para lavagem após o corte das batatas antes da fritura, e encontrou-se alto teor de carboidratos (92,27 g 100 g-1), possuindo baixos teores de proteínas (0,38 g 100 g-1), cinzas (0,34 g 100 g-1), lipídeos (0,20 g 100 g-1) e fibra alimentar total (< 0,1 g 100 g-1). Os microrganismos pesquisados nos biscoitos encontraram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, sendo os produtos considerados favoráveis ao consumo humano. O biscoito com 45 g 100 g-1 de polpa de batata residual acidificada desidratada obteve os maiores escores para aparência (7,46), textura (7,26) e sabor (6,88), e considerando as características físicas e sensoriais observou-se que este tem o maior potencial para comercialização. Os principais aminoácidos não essenciais presentes nos biscoitos experimentais foram o ácido glutâmico (33313,49 mg 100 g-1 de proteína) e a prolina (11031,75 mg 100 g-1 de proteína). A proteína dos biscoitos apresentou aminoácidos essenciais abaixo da recomendação: metionina e cisteína, tirosina e lisina. O efeito do tempo de armazenamento foi significativo para a umidade, Aa, L*, dureza, pH e croma b* e não significativo para croma a*. O efeito da temperatura foi significativo somente para pH, enquanto as interações foram significativas para umidade, pH e b*. Nos primeiros 36 dias de armazenamento dos biscoitos houve aumento da Aa e esta se permaneceu constante até 144 dias de armazenamento, havendo aumento da Aa dos biscoitos após este período. Os escores sensoriais para aparência dos biscoitos armazenados a 25°C variou entre 7,46 e 6,24, e dos armazenados a 35°C entre 7,46 e 6,28. Ao contrário da dureza instrumental, a textura sensorial reduziu o escore ao passar do tempo, o que mostra que os provadores preferem biscoitos menos duros, já que houve uma tendência de aumento da dureza com o armazenamento. As análises sensoriais, texturais, microbiológicas e os aspectos físico-químicos realizados e avaliados a cada 36 dias durante os 180 dias de armazenamento mostraram que os biscoitos apresentaram boas condições físicas e microbiológicas, estando aptos a serem consumidos pelo período de 180 dias. Indústrias que produzem batata chips e palha podem utilizar polpa de batata residual acidificada desidratada como uma alternativa para agregar valor nesse subproduto, o utilizando como ingrediente no desenvolvimento de produtos para a alimentação humana, evitando o desperdício nas indústrias, a contaminação ambiental e ainda gerando ganhos econômicos.
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Desenvolvimento tecnológico de bebida alcoólica fermentada a partir do Araçá-Boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh)Moura, Roberta Cris Doce de 26 April 2011 (has links)
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Previous issue date: 2011-04-26 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The Amazon region is known for having a natural amount of fruits with exotic flavors, rich in nutrients and economic potential. Among these fruits, there is araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), a juicy fruit, with a high percentage of pulp, pleasant taste and aroma, attractive colors to process several products such as jams, jellies, dried fruit, ice cream, juice, yoghurt and liqueurs. It’s too important produces fermented alcoholic beverages of fruits because this activity reduces post harvest losses of perishable fruit, increasing the useful life and adding value of these products. Theoretically, any fruit that contains moisture, sugar and nutrient in ideal concentration for yeast may be used to produce fermented alcoholic beverages, which is defined as a beverage with an alcohol content of 4 to 14% by volume, 20 ° C, obtained from the fermentation of healthy fresh and ripe fruit. The fermentation of fruit juice produces ethanol as the main product and other secondary compounds that are glycerol, organic acids, higher alcohols, methanol, aldehydes and esters, responsible for the aroma and flavor beverage. The objective of this experiment was to produce and evaluate the fermented alcoholic beverage made from the araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), and commercial dry yeast (Saccharomyces cerevisiae), Saf-instant brand. The araçá-boi must was analyzed for acidity, pH and reducing sugars, and then inoculated with 0.7% yeast. The fermentation was conducted for 11 days at 24 ° C and monitored daily, with the soluble solids content and temperature of the fermenting must. At the end of the process, the beverages were subjected to successive transfers, filtration, and finally filled into glass bottles and stored under refrigeration. The araçá-boi alcoholic beverage was analyzed for titratable acidity, pH, total sulfur dioxide, residual sugars and alcohol content. It was detected secondary compounds: aldehydes, esters, higher alcohols and methanol. The alcohol and residual reducing sugar content of the fermented beverage were respectively 12.76 and 20.8 ° GL g / L. The beverage tasting showed excellent acceptance by judges, with an average of 88.5% for aroma, flavor, color and overall appearance. The results of physical-chemical analysis showed that this beverage can be compared to a smooth table wine, according to Brazilian legislation. The beverage presented a pleasant flavor and aroma, characteristic of araçá-boi, showing a technological application for this fruit / A região amazônica é mundialmente conhecida por possuir uma abundância natural de frutos com sabores distintos e exóticos, ricos em nutrientes e potencial econômico, dentre os quais se destaca o araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), um fruto suculento, com alta porcentagem de polpa, sabor e aroma agradável, coloração atrativa e características ideais para a industrialização de diversos produtos tais como: doces, geléias, frutos desidratados, sorvetes, refrescos, licores e iogurtes. A elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas de frutas é uma atividade importante e promissora devido à contribuição na redução das perdas pós-colheita de frutos perecíveis, agregando valor e aumentando a vida útil desses produtos. Teoricamente, qualquer fruto que contenha umidade, açúcar e nutriente em concentração ideal para as leveduras poderá ser utilizado como matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas, sendo esta definida como a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, a 20°C, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. A fermentação de suco de frutas produz álcool etílico como produto principal e outros compostos secundários que são o glicerol, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, metanol, aldeídos e ésteres, responsáveis pelo aroma e sabor da bebida. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a bebida alcoólica fermentada de araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), tendo como agente desse processo fermentativo levedura seca comercial Saccharomyces cerevisiae, da marca Saf-instant. O mosto de araçá-boi foi analisado quanto à acidez titulável, pH e açúcares redutores totais, sendo então inoculado com 0,7 % de levedura. A fermentação foi conduzida por 11 dias a 24°C, sendo monitorados, diariamente, o teor de sólidos solúveis e a temperatura do mosto em fermentação. Ao final do processo, as bebidas foram submetidas a sucessivas trasfegas, filtrações, sendo posteriormente envasadas em garrafas de vidro e armazenadas sob refrigeração. Análises de acidez titulável, pH, dióxido de enxofre total, açúcares redutores residuais e teor alcoólico foram realizados na bebida alcoólica de araçá-boi. Foram detectados os seguintes compostos secundários: aldeídos, ésteres, alcoóis superiores e metanol. O teor alcoólico e a concentração de açúcares redutores residuais da bebida fermentada de araçá-boi foram, respectivamente, 12,76°GL e 20,8 g/L. A análise sensorial mostrou excelente aceitação por parte dos provadores, com valor médio de 88,5% para os parâmetros de aroma, sabor, cor e aspecto geral. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram que esta bebida pode ser comparada a um vinho de mesa suave, segundo a legislação brasileira. A bebida alcoólica obtida apresentou aroma e sabor agradáveis, característico do araçá-boi, mostrando ser uma excelente aplicação tecnológica para este fruto
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Azeite de pequi: efeito do aquecimento em temperatura de fritura e utilização como ingrediente na formulação de maionese / Pequil oil: effect of heating to temperature of frying and use as ingredients in the formulation of mayonnaiseRODRIGUES, Mara Lina 28 June 2011 (has links)
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Previous issue date: 2011-06-28 / Pequi is a fruit typical of the brasilian savanna and among the nutrients found in the internal
mesocarp, the lipids are present in higher percentage. Due to the presence of carotenoid
pigments, notorius as antioxidants, pequi oil has red-orange color. Among these carotenoids
found beta-carotene, that has also pro-vitamin A activity. The mayonnaise, emulsion oil-inwater,
is the sauce whith high lipids content more appreciated and consumed in the world.
This research aimed to evaluate the effect of heating frying temperature with different
exposure times on the characteristics of pequi oil and make mayonnaise substituting soybean
oil for the oil pequi. To evaluate the effect of heating the pequi oil heat treated at frying
temperature (180 ° C) between 0 and 60 minutes. There were the analysis of free fatty acid
content, peroxide value, iodine value, TBA index, density, viscosity, fatty acid profile, total
carotenoids expressed as ß-carotene and color. With the results of this analysis, its determine
the kinetics of degradation of carotenoids and of color change. The content of free fatty acids,
peroxide value, iodine value, thiobarbituric acid index, density and viscosity have not been
many changes during this period. The content of carotenoids was almost all degraded, and
consequently, the color was changed significantly. The kinetics of degradation of carotenoids
and of color change reflected the visual observations of samples of pequi oil obtained after
each treatment. The pequi oil showed good stability over the 60 minutes and is indicated for
the realization of frying processes during this period. To make the mayonnaise used the same
formulation, varying only the lipid fraction between soybean oil and pequi oil, which were
previously characterized. The mayonnaise was produced by homogenization in a mixer and
packed in polyethylene terephthalate jars. the chemical composition and microbiological
evaluation were determined for characterization of mayonnaise. The pH, water activity, color,
stability, microscopy, firmness, consistency, adhesiveness and work of adhesion were
performed at 0, 7, 14, 28 and 56 days of storage. The results showed that the initial stability of
mayonnaise pequi oil was lower than soybean oil mayonnaise, but over time of storage,
reached a similar percentage that of soybean oil mayonnaise. In general, the characteristics of
mayonnaise made with pequi oil were consistent with those of mayonnaise made with
soybean oil and microphotographs confirmed the perceived changes over the 56 days of
analysis. As the mayonnaise is a frequent food consumption among different age groups and
economic classes, the use of pequi oil for the manufacture of this product is an alternative to
reach the recommended daily intake of ß-carotene (pro-vitamin A), leveraging can also
contribute to the sustainable development of the brasilian savanna. / O pequi é um fruto típico da região do cerrado e dentre os nutrientes encontrados no
mesocarpo interno, os lipídios estão presentes em maior percentual. Devido à presença dos
pigmentos carotenóides, conhecidos como antioxidantes, o azeite de pequi possui coloração
vermelho-alaranjada. Dentre esses carotenóides encontra-se o ß-caroteno, que possui ainda
atividade pró-vitamina A. A maionese, emulsão do tipo óleo em água, é um molho com alto
teor de lipídios muito apreciado e consumido em todo o mundo. Esta pesquisa teve como
objetivo avaliar o efeito do aquecimento em temperatura de fritura com diferentes tempos de
exposição nas características do azeite de pequi e produzir maionese substituindo o óleo de
soja pelo azeite de pequi. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi tratado
termicamente em temperatura de fritura (180 oC) entre 0 e 60 minutos. Realizaram-se as
análises de teor de ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de TBA,
densidade, viscosidade, perfil de ácidos graxos, carotenóides totais expressos em ß-caroteno e
cor. Com os resultados dessas análises, determinaram-se os parâmetros cinéticos da
degradação dos carotenóides e de alteração da cor. O teor de ácidos graxos livres, índice de
peróxido, índice de iodo, índice de ácido tiobarbitúrico, densidade e viscosidade não sofreram
muitas alterações nesse período. O teor de carotenóides foi praticamente todo degradado, e
consequentemente, a cor foi bastante alterada. As cinéticas de degradação dos carotenóides e
de alteração da cor refletiram nas observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas
depois de cada tratamento. O azeite de pequi apresentou boa estabilidade ao longo dos 60
minutos, sendo indicado para a realização de processos de frituras durante esse período. Para
produzir as maioneses utilizou-se a mesma formulação variando apenas a fração lipídica entre
óleo de soja e azeite de pequi, que foram previamente caracterizados. As maioneses foram
elaboradas por homogeneização em liquidificador e acondicionadas em potes de polietileno
tereftalato. Determinou-se a composição centesimal e a avaliação microbiológica para
caracterização das maioneses. As análises de pH, atividade de água, cor, estabilidade,
microscopia, firmeza, consistência, adesividade e trabalho de adesão foram realizadas nos
tempos 0, 7, 14, 28 e 56 dias de estocagem. Os resultados revelaram que no período inicial a
estabilidade da maionese de azeite de pequi foi menor que a de maionese de óleo de soja, mas
ao longo do tempo de estocagem, alcançou percentual semelhante ao da maionese de óleo de
soja. De maneira geral, as características da maionese elaborada com azeite de pequi foram
compatíveis com as da maionese elaborada com óleo de soja e as microfotografias refletiram
as variações percebidas ao longo dos 56 dias de análise. Como a maionese é um alimento de
consumo freqüente entre as diferentes faixas etárias e classes econômicas, a utilização do
azeite de pequi para a elaboração desse produto é ainda uma alternativa para a ingestão de ßcaroteno
(pro-vitamina A), podendo também contribuir no desenvolvimento sustentável da
região dos cerrados.
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Otimização dos parâmetros de produção do amido de mandioca fermentado / Optimization of parameters for production of fermented cassava starchSTARLING, Christiane Almeida 19 November 2010 (has links)
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Previous issue date: 2010-11-19 / The fermented cassava starch (cassava starch) can be considered a chemically and
enzymatically modified starch with expansion property, which form alveolar structure and
light on traditional bakery products without the use of chemical or biological ferment. It is a
gluten-free product, produced in small factories, where there is an internal system of quality
control processes and products. This study aimed to: diagnose the quality of home made sour
in producing municipalities of Goiás; evaluate experimentally, through the response surface
methodology, the influence of the volume of lactic acid, mass of inoculum and fermentation
time on characteristic expansion of cassava starch produced experimentally, and compare the
results with parameters diagnosed from fermented cassava produced by craftsmen. From the
analysis, swelling index, acidity, pH, folder property, chemical composition, microbiological
and scanning electron microscopy, comparisons were established between the cassava starch,
and experimental craft. The rate of expansion achieved with experimental flour was superior
to that achieved with the cassava starch and cassava with the greatest expansion of artisanal,
detected at diagnosis. The experimental production of cassava starch from cassava starch
using the method of rapid fermentation and acidification (the region of maximum expansion)
showed higher of acidity than those permitted by law, in relation to pH values found for the
fermented cassava are experimental coincident with the literature. The paste viscosity of
cassava starch was lower than the experimental craft flour, not compromising the expansion,
and this was not directly related to viscosity. The fermented cassava sour experimental
attended the microbial standards for the total count of mesophilic yeasts and molds. Also
attended the limits specified in legislation for moisture and ash. The fermented cassava starch,
experimental and traditional forms showed mostly spherical, and kidney shaped perforations,
when the observation by scanning electron microscopy. Industrial productivity can be
increased by reducing the average time used for fermentation (45 d) for the proposed (48h)
using acidification and addition of inoculum. / O amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) pode ser considerado um amido
modificado química e enzimaticamente com propriedade de expansão, que forma estrutura
alveolar e leve em produtos tradicionais em panificação, sem a utilização de fermento
químico ou biológico. É um produto livre de glúten, produzido em pequenas indústrias, onde
não existe um sistema interno de controle de qualidade dos processos e produtos. O presente
trabalho teve como objetivo: diagnosticar a qualidade do polvilho azedo produzido
artesanalmente em municípios produtores de Goiás; avaliar experimentalmente, através da
metodologia de superfície de resposta, a influência do volume do ácido lático, massa de
inóculo e do tempo de fermentação sobre a característica de expansão do polvilho azedo
produzido experimentalmente, e, comparar os resultados alcançados com parâmetros
diagnosticados dos polvilhos produzidos artesanalmente. A partir de análises de: índice de
expansão, acidez, pH, propriedade de pasta, composição centesimal, microbiológicas e de
microscopia eletrônica de varredura, foram estabelecidas comparações entre a fécula de
mandioca, polvilhos experimentais e artesanais. O índice de expansão alcançado com o
polvilho experimental foi superior ao alcançado com a fécula de mandioca e com o polvilho
artesanal de maior expansão, detectado no diagnóstico. A produção de polvilho azedo
experimental a partir de fécula de mandioca, utilizando o método de fermentação rápida e
acidificação (da região de máxima expansão) apresentou valor de acidez superior ao
permitido pela legislação, em relação ao pH os valores encontrados para os polvilhos
experimentais são coincidentes com a literatura. A viscosidade de pasta do polvilho azedo
experimental foi inferior a do polvilho artesanal, não comprometendo a expansão, sendo que
essa não esteve diretamente relacionada com a viscosidade. Os polvilhos azedos
experimentais atenderam os padrões microbiológicos vigentes para a contagem total de
mesófilos e bolores e leveduras. Atenderam também os limites previstos na legislação para
umidade e cinzas. Os polvilhos azedos, experimental e artesanal apresentaram
predominantemente formas esféricas, reniformes e perfurações, quando da observação pela
microscopia eletrônica de varredura. A produtividade industrial pode ser incrementada pela
redução do tempo médio de fermentação utilizado (45 dias) para o proposto de (48h)
utilizando a acidificação e a adição de inóculo.
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Isolamento e caracterização de Campylobacter spp. em carcaças de frango e ovos comerciais / Isolation and characterization of Campylobacter spp. in chicken and commercial eggsOliveira, Julierme José de 26 February 2014 (has links)
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Previous issue date: 2014-02-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Thermophilic species of Campylobacter spp. are often cited as the most common etiologic agent in cases of foodborne illnesses in several countries. When ingested even in small quantities (400 to 500 cells) this organism, through the mechanisms of pathogenicity, the host develops infectious gastroenteritis known as campylobacteriosis. This disease is closely related to the intake and improper handling of contaminated food, especially poultry, and birds the main reservoir of the microorganism. Poor knowledge climbs the role of eggs in the transmission of campylobacteriosis, based on the annual consumption of the food matrix, research clarifying all variables involving this food are essential. This study aimed to verify
the occurrence of Campylobacter spp., identify thermophilic species involved and assess the level of antimicrobial susceptibility of isolates from chicken carcasses and eggs obtained from commercial establishments in the city of Goiânia. A total of 100 chicken carcasses and 100 dozens of eggs were evaluated using enzyme- linked immunosorbent assay for screening miniVIDAS ® with subsequent bacterial isolation and identification of samples by biotyping . By means of the methods employed observed that Campylobacter spp. was identified in 7% (7 /100) of chicken carcasses in 1% (1/100 ) of samples of eggs, 100 % of these were
confirmed as belonging to the bacterial genus . The species with the highest number of isolates were Campylobacter jejuni (50 %), followed by Campylobacter coli ( 25 % ) and Campylobacter lari ( 25 % ). For antimicrobial resistance results were that 100% of the isolates were resistant to erythromycin, as well as ciprofloxacin and tetracyclines. For ceftriaxone and nalidixic acid resistance values were 91.7 % resistant. Chloramphenicol was 50% of resistant isolates, showed 33.3% sensitivity and 16.7% intermediate resistance. It was also observed that 100% of the isolates showed multidrug profile. Through the results obtained it is concluded that thermophilic Campylobacter are present in chicken carcasses and marketed in Goiânia eggs, whose distribution becomes relevant from the point of
view of exposure to consumers. Campylobacter jejuni was the most frequent species. The six districts surveyed had bacteria of the genus in at least one category. Isolates when screened for response to antimicrobial proved multiresistant, denoting the importance of research as a way to support the election of bases and principles for the antibiotic treatment prescribed treatments. Poultry foods surveyed in this study and considered positive for the pathogen constitute risk to the consumer. / As espécies termotolerantes de Campylobacter spp. são frequentemente apontadas como o agente etiológico mais comum nos casos de doenças veiculadas por alimentos em diversos países. Ao ser ingerido mesmo em
pequenas quantidades (de 400 a 500 células), esse microrganismo, por meio dos mecanismos de patogenicidade, desenvolve gastroenterite infecciosa no hospedeiro, conhecida como campilobacteriose. Esta doença está intimamente relacionada à ingestão e manipulação incorreta de alimentos contaminados,
especialmente carne de frango, sendo as aves o principal reservatório. Pouco se sabe sobre o papel desempenhado pelos ovos na transmissão de campilobacteriose, tendo como base o consumo anual dessa matriz alimentar, pesquisas que esclareçam todas as variáveis envolvendo esse alimento são de
fundamental importância. Pelo exposto, este estudo teve como objetivo verificar a ocorrência de Campylobacter spp., identificar as espécies termotolerantes circulantes na cidade de Goiânia, vinculadas aos estabelecimentos comercializadores de alimentos, relacionados à alta densidade populacional, localizados em distritos comerciais e avaliar o nível de suscetibilidade a antimicrobianos dos isolados de carcaças de frango e ovos provenientes destes estabelecimentos. Um total de 100 carcaças de frango e 100 dúzias de ovos foram avaliados utilizando como triagem o ensaio imunoenzimatico miniVIDAS® com posterior isolamento bacteriano das amostras e identificação por meio da biotipificação. Por meio dos métodos empregados observou-se que
Campylobacter termotolerantes foi identificada em 7% (7/100) das carcaças de frango e em 1% (1/100) das amostras de ovos. A espécie com maior número de
isolados foi Campylobacter jejuni (50%), seguidos por Campylobacter coli (25%) e Campylobacter lari (25%). Para a resistência à antimicrobianos os resultados reportaram que 100% dos isolados são resistentes à eritromicina, assim como à ciprofloxacina e tetraciclina. Para ácido nalidixico e ceftriaxona, os valores de
resistência foram da ordem de 91,7%. Cloranfenicol foi resistente em 50% dos isolados, apresentou sensibilidade a 33,3% e resistência intermediária a 16,7%.
Observou-se ainda que 100% dos isolados apresentaram perfil de multirresistência. Pelos resultados obtidos conclui-se que Campylobacter termotolerantes estão presentes em carcaças de frango e ovos comercializados na cidade de Goiânia, cuja distribuição torna-se relevante do ponto de vista da exposição aos consumidores. Campylobacter jejuni foi a espécie mais frequente. Os seis distritos pesquisados apresentaram bactérias do gênero pelo menos em um estabelecimento. Os isolados quando pesquisados quanto a resposta a antimicrobianos mostraram-se multirresistentes, denotando a importância desta investigação como forma de respaldar a eleição de bases e princípios para a antibioticoterapia para tratamentos prescritos. Os alimentos avícolas pesquisados neste estudo e considerados positivos para o patógeno constituem risco ao consumidor.
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Qualidade de folha de Curcuma Longa L. desidratada obtida com diferentes métodos de secagem / Quality of Curcuma Longa L. leaves dehydrated obtained with diferent drying methodsBraga, Monick Cristina 26 September 2016 (has links)
Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-11-23T15:47:14Z
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Previous issue date: 2016-09-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The aim of this study was to evaluate the physical and chemical quality Curcuma Longa L. leaf
submitted to three drying methods: hot air drying, freezedrying and microwave drying, as well
as the study of kinetic drying methods by convection and microwave. For the kinetic study the
leaves were dried by hot air (60 °C) and microwave drying (900W power). Mathematical
modeling using various models was performed, as follows: Lewis, Page, Henderson and Pabis,
Wang and Singh, and logarithmic models were used to adjust experimental kinetic data. The
results showed that the drying time of microwave was 60 times lower than hot air drying. Page
model was the best adjusted the drying kinetics data by both methods. The phenol content was
higher in the dry leaf (185.42mg/100g-1±0,65) by microwave (p <0.05) than in the hot air dried
leaf (183,76 mg/100g-1±0,60), showing phenolic content greater than three times the fresh leaf
(54,88mg/100g-1±0,76). It was observed that the drying process does not influence the color
variation (ΔE) of the dried leaf. To study the physical and chemical characterization of Curcuma
longa L. leaves by studying the chemical composition of the fresh leaf, mineral composition,
antinutritional factors and evaluation of the color change of fresh and dry leaf, they were
dehydrated by methods microwave, hot air drying and freezedrying. The chemical composition
showed appreciable amounts of protein (39,5g (100g) -1 ± 0.91), carbohydrates (44,74g (100g)
-1 ± 1.04), total fiber (34,47g (100g) -1 ± 0.98), and soluble fiber (22,65g (100g) -1 ± 0.65),
insoluble fiber (11,81g (100g) -1 ± 0.34), ash (13,81g (100g) - 1 ± 1.05), and low in lipids
(2,47g (100g) -1 ± 0.12). The mineral composition showed higher amounts of Na, Mg, K, Ca,
P, and Mn. Other minerals are Fe and Zn. It was observed low levels of nitrate 0.05 mg / g ±
0.00 (fresh leaf) and 0,46-0,47mg / g (dry leaves) and showed no cyanogenic compounds in its
composition. It was observed that the drying process influence on color variation of the dry
leaves, increasing the brightness, diminindo the intensity of green color and causing the change
in the shade of green to yellowish green. To study the effect of different methods of preservation
(hot air drying, in a microwave and freezedrying) the content of bioactive compounds and
antioxidant capacity of turmeric leaves, they were dehydrated by drying in an oven (60 ° C) in
microwaves (900 W) and lyophilizing (vacuum of 300 mmHg) until equilibrium moisture
content (0.030 kgágua.kgsolido dry-
1
). The content of total phenolics, tannins hydrolysates and
condensates and antioxidant activity (DPPH scavenging, reducing and iron chelation) of dried
and fresh Curcuma longa leaves were evaluated. The drying methods led to reduction of all the
characteristics assessed on a dry basis (2.77 to 73.86%) and antioxidant capacity compared to
fresh leaf (67 to 98%). The microwave drying was preservation method studied which produced
the best dry leaves, based on the content of bioactive compounds and antioxidant capacity (top
being 0.9 to 612% compared to other methods). / O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e caracterizar os compostos
bioativos e capacidade antioxidante da folha da Cúrcuma Longa L. submetida a três métodos
de secagem: estufa, liofilização e micro-ondas, assim como o estudo cinético pelos métodos de
secagem por convecção e micro-ondas. Para o estudo cinético as folhas foram secas por
convecção (temperatura de 60°C) e micro-ondas (potência de 900 W). Foi realizada a
modelagem matemática utilizando vários modelos, sendo eles: Lewis, Page, Henderson e Pabis,
Wang & Singh e logarítmico, ajustando os modelos aos dados experimentais cinéticos. Os
resultados obtidos revelaram que o tempo de secagem por micro-ondas foi 60 vezes inferior ao
de secagem convectiva. O modelo de Page foi o que melhor ajustou os dados de cinética de
secagem pelos dois métodos. O conteúdo de fenólicos foi superior na folha seca
(185,42mg/100g-1±0,65) pelo método micro-ondas (p<0,05) que na folha seca por convecção
(183,76 mg/100g-1±0,60), apresentando conteúdo de fenólicos maior que três vezes o da folha
in natura (54,88mg/100g-1±0,76). Observou-se que o processo de secagem não influenciou na
variação de cor (ΔE) da folha seca. Para o estudo da caracterização física e química de folhas
de Curcuma longa L. através do estudo da composição centesimal da folha fresca, composição
de minerais, presença de fatores antinutricionais e avaliação da variação de cor da folha fresca
e seca, estas foram desidratadas pelos métodos de micro-ondas, estufa e liofilização. A
composição centesimal apresentou quantidades apreciáveis de proteínas (39,5g (100g)-1 ±0,91),
carboidratos (44,74g (100g)-1±1,04), fibras totais (34,47g (100g)-1±0,98), sendo fibra solúvel
(22,65g (100g)-1±0,65), fibra insolúvel (11,81g (100g)-1±0,34) , cinzas (13,81g (100g)-1±1,05),
e baixo teor de lipídeos (2,47g (100g)-1±0,12). A composição mineral mostrou maiores valores
de Na, Mg, Ca, K, P e Mn. Outros minerais foram Fe e Zn. Observou- se baixos teores de nitrato
0,05 mg/g±0,00 (folha fresca) e 0,46-0,47mg/g (folhas secas) e não apresentou compostos
cianogênicos em sua composição. Observou-se que o processo de secagem influenciou na
variação de cor das folhas secas, aumentando a luminosidade, diminindo a intensidade da cor
verde e provocando a mudança da tonalidade verde para verde amarelada. Para o estudo do
efeito de diferentes métodos de conservação (secagem em estufa, em micro-ondas e
liofilização) no conteúdo de compostos bioativos e na capacidade antioxidante de folhas de
cúrcuma, estas foram desidratadas por secagem em estufa (60ºC), em micro-ondas (900 W) e
liofilização (vácuo de 300 mmHg) até umidade de equilíbrio (0,030 kgágua.kgsólido seco
-1
). O
conteúdo de fenólicos totais, taninos hidrolisados e condensados e atividade antioxidante
(sequestradora de DPPH, redução e quelação de ferro) de folhas cúrcuma secas e fresca foram
avaliados. Os métodos de secagem provocaram redução de todas as características avaliadas,
em base seca (2,77 a 73,86%) e capacidade antioxidante em relação à folha fresca (67 a 98%).
A secagem por micro-ondas foi o método de conservação estudado que produziu as melhores
folhas secas, com base no conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante (sendo
superior de 0,9 a 612% em relação aos outros métodos utilizados).
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Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e avaliação de sua atividade frente a patógenos alimentares em sistema de bioconservação de produto lácteo / Isolation of bacteriocin - producing lactic acid bacteria and their activity against food pathogens in a biopreservation system of dairy productsCosta, Ana Carolina Cabral Carvalhaes 05 July 2016 (has links)
Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-12-21T17:28:33Z
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Previous issue date: 2016-07-05 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Due to their antagonistic activity against undesirable microorganisms, lactic acid bacteria
(LAB) are a promising alternative for conservation and improvement of food safety. The aim
of this work was isolate, from fresh Minas cheese, bacteriocin producing LAB with potential
for use in biopreservation systems of dairy products. For this purpose, cheese samples were
evaluated at the beginning and end of their shelf life and the isolation was performed by
surface plating on MRS agar. The antimicrobial activity was verified by antagonism assay
using Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Staphylococcus aureus ATCC 25923 as
indicators microorganisms. The selected LAB were submitted to the spot-on-the-lawn test,
Gram stain, catalase and oxidase production and glucose metabolism in Hugh & Leifson
broth. The occurrence of inhibition due to the production of organic acids and bacteriophages
was discarded. The protein nature of antagonistic substances was confirmed by using
proteases. After the well-diffusion assay, four LAB with satisfactory antagonistic activity
against the indicators microorganisms were selected for identification by sequencing of the
16S RNA gene. All bacteria were identified as Lactococcus lactis. Based on antagonism
assay, Lactococcus lactis QMF 11 was selected for use in co-inoculation studies with
pathogens in pasteurized milk, kept at 8°C for 10 days. Lactobacillus sakei ATCC 15521 was
used as negative control for bacteriocin production. After incubation period, monocultures of
Listeria monocytogenes reached 8 log cfu mL-1 and in the presence of Lactobacillus sakei
ATCC its population achieved 7.3 log cfu mL-1. However, when co-inoculated with
Lactococcus lactis QMF 11, Listeria monocytogenes counts were maintained at the initial
inoculum levels, not surpassing 2.3 log cfu mL-1 at the end of analysis. Regarding to
Staphylococcus aureus, in the end of the experiment, cultures counts were 5.4 log cfu mL-1
(monocultures), 5.0 log cfu mL-1 (co-inoculation with Lactobacillus sakei) and 4.7 log cfu
mL-1 (co-inoculation with Lactococcus lactis QMF 11). Despite the lower growth inhibition
in comparison with Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus growth was significantly
affect (p < 0.005) by the presence of Lactococcus lactis QMF 11, indicating that this strain
has potential for use as biopreservative culture in dairy products. / Devido à sua atividade antagonística contra micro-organismos indesejáveis, as bactérias ácido
láticas (BAL) constituem uma alternativa promissora para a conservação e melhora da
segurança de alimentos. O objetivo deste trabalho foi isolar, a partir de queijo Minas frescal,
BAL produtoras de bacteriocinas com potencial para utilização em sistemas de
bioconservação de produtos lácteos. Para tanto, amostras de queijo foram avaliadas no início e
final de sua vida útil e o isolamento das BAL realizado por plaqueamento em ágar MRS.
Verificou-se a atividade inibitória das bactérias pelo de ensaio de antagonismo em ágar
usando Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Staphylococcus aureus ATCC 25923 como
micro-organismos indicadores. As BAL selecionadas nessa etapa foram submetidas aos testes
spot-on-the-lawn, coloração de Gram, produção da catalase e oxidase e metabolismo da
glicose em meio Hugh e Leifson. Descartou-se ocorrência de inibição pela produção de ácidos
orgânicos e por bacteriófagos. A natureza proteica das substâncias antagonísticas foi
confirmada utilizando-se proteases. Após realização do ensaio well diffusion, quatro BAL
com atividade antagonística satisfatória frente aos micro-organismos indicadores utilizados
foram selecionadas para identificação por sequenciamento do gene 16S do RNA. Todas foram
identificadas como Lactococcus lactis. Com base nos testes de antagonismo, a cepa
Lactococcus lactis QMF 11 foi selecionada para utilização no ensaio de co-inoculação com
patógenos em leite pasteurizado mantido a 8oC por 10 dias. Lactobacillus sakei ATCC 15521
foi usado como controle negativo para produção de bacteriocinas. Após o período de
incubação, Listeria monocytogenes em monocultura atingiu 8 log UFC/mL e na presença de
Lactobacillus sakei chegou a 7,3 log UFC/mL. Entretanto, quando co-inoculada com
Lactococcus lactis QMF11, as médias das contagens do patógeno ao final do experimento não
ultrapassaram 2,3 log UFC/mL. Em relação a Staphylococcus aureus, as contagens finais
foram: 5,4 log UFC/mL (monocultura), 5,0 log UFC/mL (co-inoculado com L. sakei) e 4,7
log UFC/mL (co-inoculado com Lactococcus lactis QMF 11). Apesar da menor inibição do
crescimento de Staphylococcus aureus, em comparação à Listeria monocytogenes, sua
multiplicação foi significantemente afetada (p<0.005) pela presença de Lactococcus lactis
QMF 11, indicando que a cepa tem potencial para uso como cultura bioconservadora em
produtos lácteos.
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Caracterização fisiológica do fruto murici (Byrsonima sp.) in natura / Physiological characterization of the fruit murici (Byrsonima sp.) in naturaMendes, Dianiny de Cássia Sousa 24 February 2017 (has links)
Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2017-06-06T19:31:02Z
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Previous issue date: 2017-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The cerrado is a Brazilian biome that presents a high diversity of fruit species, with peculiar
characteristics that are still little explored scientifically. Among these native species is murici
(Byrsonima sp.), Which has a sui generis flavor, sweet, slightly acidic, with a yellowish
coloration. The physiological development basically consists of the stages of growth,
maturation, maturation and senescence, in which the fruits undergo several biochemical and
physiological processes. Although there is great importance, studies on the physiological
development of fruits, especially the native ones of the cerrado, are very scarce. Aiming at this
context, the objective was to characterize the murici fruit, analyzing the physical, chemical,
biochemical and bioactive parameters in the physiological development. Fruit collection was
started 15 days after anthesis (DAA) in an area of the Emater Qda / Area / Lot AR3, Samambaia
Campus of the Federal University of Goiás, located in Goiânia-GO, from August to November
2015 The complete development of murici occurred in 85 DAA, with constant increase of mass
and transversal and longitudinal diameters, characterizing double sigmoidal behavior. The
coloration changed from green to yellow, with changes in L *, Hue and chroma parameters, and
the presence of carotenoids 38.11 ± 0.03 mg.g-1 and the degradation of chlorophyll 1 , 18 ±
0.34 mg.g-1 at the end of development. Breathing presented a constant decrease reaching level
0 at 85 DAA characterizing the non-climacteric behavior of the fruits. Firmness reduced at
ripening 8.55 ± 0.09 N and pectin solubilization occurred at the end of development. The
antioxidant compounds were present in a greater amount between 35 and 55 DAA and the
ascorbic acid reduced reaching 38.34 ± 0.19 mg.g-1 at the end of the development. The
marjority phenolic compounds identified in the development of murici were gallic acid,
catechin and vanillin. A total of 31 volatile constituents were evaluated, with aldehydes between
15 and 45 DAA, carboxylic acids between 55 and 85 DAA, especially hexanoic acid with 90.7%
at 85 ° DAA and ethyl hexanoate ester 1%, At the end of development with 85 DAAs. / O Cerrado é um bioma brasileiro que apresenta elevada diversidade de espécies frutíferas, com
características peculiares que ainda são pouco exploradas cientificamente. Dentre estas espécies
nativas, está o murici (Byrsonima sp.), que possui sabor sui generis, adocicado, levemente
ácido, com coloração amarelada. O desenvolvimento fisiológico consiste basicamente nas
etapas de crescimento, maturação, amadurecimento e senescência, nos quais os frutos passam
por diversos processos bioquímicos e fisiológicos. Mesmo havendo grande importância,
estudos sobre desenvolvimento fisiológico dos frutos, especialmente os nativos do cerrado, são
bastante escassos. Visando este contexto, objetivou-se caracterizar o fruto murici, analisando
os parâmetros físicos, químicos, bioquímicos e bioativos, no desenvolvimento fisiológico. A
coleta dos frutos teve início com 15 dias após antese (DAA), em uma área da Emater
Qda/Área/Lote AR3, Campus Samambaia da Universidade Federal de Goiás, localizada em
Goiânia-GO, entre o período de Agosto a Novembro de 2015. O desenvolvimento completo do
murici ocorreu em 85 DAA, com aumento constante de massa e diâmetros transversal e
longitudinal, caracterizando comportamento sigmoidal duplo. A coloração alterou-se do verde
para o amarelo, apresentando alterações nos parâmetros L*, °Hue e croma, e constatou-se ainda
a presença de carotenoides 38,11±0,03 mg.g-1
e a degradação de clorofila 1,18±0,34 mg.g-1
ao
final do desenvolvimento. A respiração apresentou decréscimo constante atingindo nível 0 aos
85 DAA caracterizando o comportamento não-climatérico dos frutos. A firmeza reduziu no
amadurecimento 8,55±0,09 N e ocorreu a solubilização de pectinas ao final do
desenvolvimento. Os compostos antioxidantes se mostraram presentes em maior quantidade
entre 35 e 55 DAA e o ácido ascórbico reduziu atingindo 38,34±0,19 mg.g-1 ao final do
desenvolvimento. Os compostos fenólicos marjoritários identificados no desenvolvimento do
murici foram o ácido gálico, a catequina e a vanilina. Foram avaliados 31 constituintes voláteis,
prevalecendo os aldeídos entre 15 e 45 DAA, ácidos carboxílicos entre 55 a 85 DAA,
especialmente o ácido hexanóico com 90,7% no 85° DAA e o éster hexanoato de etila
apresentou 1%, no final do desenvolvimento com 85 DAA.
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