Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-02T18:03:58Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_PrincipaisCompostosBioativos.pdf: 789203 bytes, checksum: f7e1b0de0b5fee5b5ed513c1674dab9c (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T15:04:11Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_PrincipaisCompostosBioativos.pdf: 789203 bytes, checksum: f7e1b0de0b5fee5b5ed513c1674dab9c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T15:04:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_PrincipaisCompostosBioativos.pdf: 789203 bytes, checksum: f7e1b0de0b5fee5b5ed513c1674dab9c (MD5) Previous issue date: 2014-06-25 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O estudo teve como objetivos, analisar as características físicas, composição físicoquímica, os principais compostos bioativos e a capacidade antioxidante do epicarpo do camu-camu, em função do estádio da maturação em frutos de diferentes genótipos provenientes de planta matrizes do Banco Ativo de Germoplasma de Camucamuzeiro da Embrapa Amazônia Oriental. Foram coletados frutos de três genótipos, escolhidos ao acaso, em três estádios de maturação. Os resultados foram expressos em base seca e analisados por meio de Análise de Variância, teste de comparação de médias de Tukey e Coeficiente de Correlação de Pearson, com intervalo de confiança de 95%. Para as análises físico-químicas, houve um comportamento diferente para cada progênie, em função da maturação, com exceção do teor de carboidratos que aumentou em todas as progênies. Para vitamina C, as progênies 38 e 44 apresentaram uma elevação do teor de ácido ascórbico, comparando os estádios verde e maduro, e a progênie 17 demonstrou diminuição durante a maturação; o maior teor de vitamina C foi encontrado na progênie 44, estádio maduro (24,02 g/100g). Todas as progênies apresentaram uma elevação no teor de fenólicos totais e antocianinas ao longo da maturação, sendo que os maiores valores foram demonstrados pela progênie 17 (3298,98 mg AGE/100g) e 44 (165,91 mg/100g) respectivamente. Os flavonóis e carotenoides apresentaram um comportamento distinto e estatisticamente diferente em cada progênie, sendo que o maior teor de flavonóis foi encontrado na progênie 17, no estádio verde (343,63 mg QE/100g) e de carotenoides na progênie 44, estádio maduro (105,88 mg/100g). Em relação à atividade antioxidante baseada no método DPPH, as progênies 38 e 44 apresentaram o mesmo comportamento ao longo da maturação, com maior atividade antioxidante no estádio semimaduro e menor no verde, sendo que a maior atividade antioxidante foi encontrada na progênie 17, no estádio maduro (38,95 g fruta/g). Já pelo método ABTS, a atividade antioxidante foi estatisticamente diferente para todas as progênies e em todos os estádios de maturação, com maior valor apresentado pela progênie 44, no estádio maduro (1701,63 μM trolox/g). Avaliando-se a relação entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante, a progênie 17 obteve mais correlações estatisticamente significativas. Pode-se concluir que o fator variedade genética causa diferenciações na síntese de diversos compostos durante a maturação de frutos de camucamuzeiro. / The presence of bioactive compounds suffers greatly influenced by environmental and genetic factors, and behave differently in each part of the plant. However, there are few studies which deal these aspects of camu-camu. Thus, this study aimed to analyze the physical, physico-chemical composition, the main bioactive compounds and antioxidant capacity of camu-camu bark, depending on the stage of ripeness in fruits of different genotypes from plant matrices Bank Active Germplasm Camucamuzeiro of Embrapa Eastern Amazon. Fruits of three genotypes, selected at random in three maturity stages were collected. Results were expressed on a dry basis and analyzed by Analysis of Variance, Comparison Test Tukey's and Pearson's Correlation Coefficient, with a confidence interval of 95%. For physico-chemical analysis, there was a different one for each progeny, depending on maturity, except that the carbohydrate content increased in all progenies behavior. For vitamin C, the progenies 38 and 44 showed a high content of ascorbic acid, comparing the green and ripe stages, and 17 progeny showed a decrease during maturation; the highest content of vitamin C has been found in 44 progeny, ripe stage (24,02 g/100g). All progenies showed an increase in the content of total phenolics and anthocyanins throughout maturation, with the highest values were demonstrated by progeny 17 (3298,98 AGE/100g mg) and 44 (165,91 mg/100g) respectively. Flavonols and carotenoids showed a distinct and statistically different behavior in each progeny , with the highest content of flavonols was found in 17 progeny in the green stage (343,63 mg QE/100g) and carotenoids in 44 progeny, ripe stage (105,88 mg/100g). Regarding the antioxidant activity based on the DPPH method, the progenies 38 and 44 showed the same behavior throughout maturation, with higher antioxidant activity half ripe and smallest stage in green, with the highest antioxidant activity was found in 17 progeny in the ripe stage (38,95 g fruit/g). Already by ABTS method, the antioxidant activity was statistically different for all progenies and in all stages of maturation, higher value submitted by 44 progeny at maturity (170,63 μM trolox/g). Evaluating the relationship between bioactive compounds and antioxidant activity, the 17 progeny won more statistically significant correlations. It can be concluded that various factors cause differences in the synthesis of various compounds during fruit ripening of camucamuzeiro.

Submitted by Cleide Dantas (cleidedantas@ufpa.br) on 2014-07-28T13:13:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-08-28T13:52:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-28T13:52:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5) Previous issue date: 2006 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / SECTAM/PA - Secretaria Executiva de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente / FUNTEC - Fundo Estadual de Ciência e Tecnologia / Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento. / This work objected the elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of the “Marajó Cheese”, type cremate, processed with buffalo milk, besides evaluating shelf life, for 28 days and economical income. The two places were produced the derivates (Place A - University of the Para State and Place B - Dairy industry, Soure, Para). The milk and cheese were processed levels of humidity, lipid, protein, carbohydrate, caloric value, acid, pH, mesophylla bacteria, coliforms at 35ºC and 45ºC, mould and yeasts, Staphylococus aureus and Salmonella. Just in the cheese cholesterol and minerals analyses were accomplished. The sensorial analysis consisted of profile of characteristics and acceptance test. The similarity of the averages of the physical-chemical variables of the buffalo milk indicated that this was adapted for the elaboration of having standard derivate. Anyone sample of milk presented contamination for coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella. The largest contamination was verified for aerobic bacteria (mesophyllas), mould and yeasts. The fat levels in the dry extract and of humidity they classified the derivate as fat and of average humidity. The “Marajó Cheese” came inside of the established standard for quality food, until the 21º day of storage. The more perceptible sensorial attributes and that they characterized the sensorial profile of the derivate were white color, milk and acid aroma, tastes acid and salty e softness. The Test of Acceptance indicated that the cheese was very appreciated by tasters. “Marajó Cheese” elaborate appropriately there is need of Good Practices of Production, inside which stand out the control of the acidity and fat of the milk and the mass used for derivate, standardization of the quantity of cream, chloride of sodium and potassium sorbato were added, besides the hygiene in the milk obtained and processing.

Submitted by Cleide Dantas (cleidedantas@ufpa.br) on 2014-07-29T11:20:14Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_PesquisaHelmintosMusculatura.pdf: 686130 bytes, checksum: 557a2406e09a0682c16285fb390e2ca4 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-08-28T16:22:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_PesquisaHelmintosMusculatura.pdf: 686130 bytes, checksum: 557a2406e09a0682c16285fb390e2ca4 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-28T16:22:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_PesquisaHelmintosMusculatura.pdf: 686130 bytes, checksum: 557a2406e09a0682c16285fb390e2ca4 (MD5) Previous issue date: 2005 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o objetivo de pesquisar a presença de helmintos, suas freqüências e intensidades de infecções, na musculatura e serosa abdominal parietal de peixes de importância comercial beneficiados em Belém-PA, foram examinados 175 exemplares de quatro espécies de peixes capturados no litoral norte do Brasil, sendo três espécies marinhas da Família Sciaenidae – a pescada amarela (Cynoscion acoupa), a pescada-cambuçú (Cynoscion virescens) e a pescadinha-gó ou pescada-foguete (Macrodon ancylodon); e um siluriforme estuarino da Família Ariidae - a uritinga (Arius proops). Os peixes foram mensurados quanto ao seu comprimento corporal padrão, analisou-se a musculatura e a serosa abdominal em mesa de inspeção “candling table” após o filetamento das amostras. Foi encontrado apenas parasitismo por larvas plerocercóides de cestóides da Ordem Trypanorhyncha. Os blastocistos recuperados foram observados quanto a sua morfologia e tamanho, sendo o mesmo realizado com os escólices após a sua liberação. Todas as espécies de peixes analisadas apresentavam indivíduos parasitados, sendo 16% em M. ancylodon, 77,78% em A. proops, 79,17% em C. virescens e 82% em C. acoupa, correspondendo uma freqüência parasitária geral de 61,71% (108 exemplares) e uma intensidade média de infecção de aproximadamente seis larvas por peixe. As freqüências de infecção apresentadas pelas espécies de cestóides foram as seguintes: Callitetrarhynchus gracilis (52,57%), Pterobothrium heteracanthum (13,71%), Poecilancistrium caryophyllum (12%) e Pterobothrium crassicolle (3,43%). Entre os peixes parasitados, 85,19% apresentavam parasitismo na região abdominal (serosa e musculatura abdominal) e 81,48% parasitismo muscular (musculatura abdominal e corporal). A espécie P. heteracanthum preferencialmente parasitou a região abdominal dos peixes e a espécie P. caryophyllum a musculatura. Verificou-se associação significativa (P < 0,01) entre as espécies de peixes analisadas e a freqüência de parasitismo. / With the objective of research the presence of helminthes, their frequencies and infection intensity in musculature and abdominal serose of commercial fishes process in Belém, State of Pará, Amazonian Region, it were examined 175 fish specimens belonging to four species caught in the North Coast of Brazil, among which three sea species Sciaenidae - Cynoscion acoupa, Cynoscion virescens and Macrodon ancylodon, and the estuarine catfish Ariidae - Arius proops. The fishes was measuring as for standard length, analyzing the musculature and adjacent abdominal serose in a “candling table” after filleted the samples. Just was founded parasitism for plerocercoids of cestode Trypanorhynch. The blastocysts captured were observed among of morphology and size, the same was mading with the scolices when liberated. All the species of fishes studied were parasitizing, with 16% in M. ancylodon, 77,78% in A. proops, 79,17% in C. virescens and 82% in C. acoupa, reaching an overall frequency to 61,71% (108 specimens) and an intensity of infection average about six blastocysts per fish. The parasitizing species, as well as frequency of infection, were as follows: Callitetrarhynchus gracilis (52,57%), Pterobothrium heteracanthum (13,71%), Poecilancistrium caryophyllum (12%) e Pterobothrium crassicolle (3,43%). Between infested fishes, 85,19% presented occurrence in the abdominal region (abdominal musculature and serose) and 81,48% muscular involvement (abdominal e body musculature). The specie P. heteracanthum showed preference to infect the abdominal region of fishes and the specie P. caryophyllum the musculature. There was significative association (P < 0,01) between the species of fishes analyzed and the frequency of infection.

Submitted by Cássio da Cruz Nogueira (cassionogueirakk@gmail.com) on 2017-05-15T11:51:49Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_CadeiaProdutivaPecuaria.pdf: 1247550 bytes, checksum: f8d553552765c21f48819784d587ffba (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2017-05-17T15:42:25Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_CadeiaProdutivaPecuaria.pdf: 1247550 bytes, checksum: f8d553552765c21f48819784d587ffba (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T15:42:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_CadeiaProdutivaPecuaria.pdf: 1247550 bytes, checksum: f8d553552765c21f48819784d587ffba (MD5) Previous issue date: 2015 / Este trabalho tem por objetivo caracterizar a cadeia produtiva da pecuária de corte do município de Tailândia, Pará, Mesorregião Nordeste Paraense, com a finalidade de identificar o estado da arte e ênfase à etapa de abate, bem como prevalência das perdas econômicas por condenações de carcaças e órgãos bovinos e confirmação através de análises microbiológicas de lesões sugestivas de tuberculose bovina. Para as avaliações, foram utilizados dados secundários em sites governamentais e institucionais, dados primários por meio de entrevistas com produtores, dono do matadouro frigorífico, líderes comunitários e técnicos de entidades públicas. Em segundo momento, avaliaram-se os dados primários através de planilhas de registros de abates e condenações de carcaças e vísceras, no período de março de 2010 a outubro de 2014 e constatou-se que a tuberculose bovina foi uma das patologias de maior condenação (2,98%) e a que gerou maior perda econômica (71,48%). Diante desses resultados, buscou-se confirmação através de análises histopatológicas e reação de polimerase em cadeia - PCR, a fim de caracterizar as lesões e identificar a presença do Mycobacterium bovis. A histopatologia mostrou que apenas 1,96% das amostras corresponderam a processo inflamatório característico de tuberculose e 4,25% com perfil de amplificação para a espécie de M. bovis. Os resultados deste estudo permitem concluir que há necessidade de uso de métodos complementares no auxílio do diagnóstico da tuberculose bovina em matadouros frigoríficos, para aumentar o controle epidemiológico da doença, tornar mais eficiente o serviço de inspeção e reduzir as perdas econômicas geradas, o que tornará a cadeia produtiva mais forte. / This work aims to characterize the productive chain of beef cattle in the town of Tailândia, Pará, Mesoregion Northeast Pará, in order to identify the state of the art and emphasize the slaughter stage and prevalence of economic losses carcasses of convictions and cattle organs and confirmation by microbiological analysis of lesions suggestive of bovine tuberculosis. For evaluations, secondary data on government and institutional sites, primary data through interviews with producers, cold slaughterhouse owner, community leaders and experts from public entities were used. In second phase, primary data through spreadsheets slaughtering records and convictions of carcasses and viscera were evaluated, from March 2010 to October 2014 and found that bovine tuberculosis was one of the highest conviction pathologies (2.98%) and generating greater economic loss (71.48%). Given these results, we sought confirmation by histopathological analysis and polymerase chain reaction - PCR in order to characterize the lesions and identify the presence of Mycobacterium bovis. The histopathology showed that only 1.96% of the samples corresponded to the inflammatory process characteristic of tuberculosis and 4.25% with amplification profile for the species of M. bovis. The results of this study allow us to conclude that there is need to use complementary methods to improve diagnostic of bovine tuberculosis in slaughterhouses to increase the epidemiological disease control, streamline the inspection service and reduce economic losses generated, which will make the strongest production chain.

Submitted by Cássio da Cruz Nogueira (cassionogueirakk@gmail.com) on 2017-05-15T17:05:52Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_CadeiaProdutivaBovinocultura.pdf: 1009922 bytes, checksum: dd3e50eb461f062d250aa082b95eb256 (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2017-05-19T13:22:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_CadeiaProdutivaBovinocultura.pdf: 1009922 bytes, checksum: dd3e50eb461f062d250aa082b95eb256 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-19T13:22:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_CadeiaProdutivaBovinocultura.pdf: 1009922 bytes, checksum: dd3e50eb461f062d250aa082b95eb256 (MD5) Previous issue date: 2015 / Esta dissertação visa caracterizar a cadeia produtiva da bovinocultura leiteira do município de Tailândia, Pará, Mesorregião Nordeste Paraense. Foram avaliados dados secundários em sites governamentais e institucionais, e dados primários por meio de entrevistas com produtores, líderes comunitários e técnicos de instituições públicas. A cadeia produtiva do leite sofreu mudanças devido às alterações na economia municipal, caracterizadas pela pressão na fiscalização ambiental e inserção de novas culturas agrícolas. A idade média dos produtores foi de 52,5 anos, com baixo nível de escolaridade e atuação na atividade há mais de dez anos. A produção de leite é a principal atividade geradora de renda, entre outras de cunho rural e urbano. As propriedades utilizam sistema tradicional com reduzido uso de capineiras e suplementação alimentar. Como medidas sanitárias, há conformidade quanto à aplicação de vacina contra febre aftosa, sob controle e fiscalização da Agência de Defesa Agropecuária do Pará, além da prevenção contra parasitas e verminoses, entretanto, não há controle e planejamento reprodutivo. A ordenha é realizada manualmente em curral coberto, uma vez ao dia, e apenas 34,7% das propriedades possuem água encanada no local para higiene dos manipuladores, utensílios e animais. Devido à suspensão das atividades do laticínio municipal, a produção de leite e derivados é canalizada para o comércio informal, o que configura um problema de saúde pública. As propriedades apresentavam médio nível tecnológico, o que reflete na produtividade animal, cuja média global foi de apenas 4,59 litros/vaca/dia. Nesse contexto, torna-se importante que políticas públicas promovam sistemas sustentáveis de produção, através da transferência de tecnologias, no desenvolvimento da produção de leite e derivados, com certificação de qualidade e segurança alimentar, sem perder de vista a preservação da realidade social, econômica e cultural dos agricultores familiares. / This dissertation aims to characterize the productive chain of dairy cattle in the municipality of Thailand, Pará, Mesoregion Northeast Pará. Were evaluated secondary data on government and institutional sites, and primary data through interviews with producers, community leaders and experts from public institutions. The milk production chain suffered changes due to changes in the local economy, characterized by pressure on environmental enforcement and introduction of new crops. The median age of producers was 52.5 years, with low educational level and performance in the business for over ten years. Milk production is the main income-generating activity, among other rural and urban character. The properties using traditional system with reduced use of forages and supplemental feeding. As health measures, there is compliance on the implementation of FMD vaccine, under control and supervision of the Agricultural Protection Agency of Pará, as well as prevention against parasites and worms, however, there is no control and reproductive planning. Milking is done manually in a covered corral, once a day, and only 34.7% of the properties have piped water on site to hygiene of food handlers, utensils and animals. Because of the suspension of activities of the municipal dairythe production milk and dairy products is piped to the informal trade, which configures a public health problem. The properties had a high technological level, reflecting in animal productivity, with an overall average of just 4.59 liters / cow / day. In this context, it is important that public policies promote sustainable production systems through technology transfer, the development of production of dairy products, with certification of quality and food safety, bearing in mind the preservation of social, economic cultural and of family farmers.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:36:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1666363 bytes, checksum: 16bb41c070d91b6aef206286ce710e6f (MD5) Previous issue date: 2012-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the palm heart we can distinguish three parts: basal or stalk, middle or leaf palm heart, and apex leaf palm heart. The conventional processing of palm heart usually discards the apical and basal parts, being desirable, however, its full use. We aimed at evaluating physical-chemical, anatomy, and physiology characteristics of the three parts of peach palm, seeking to increase its usage potential when marketed in a minimally processed form. The characterization was performed in two steps: characterization of raw material and characterization during cold storage. In the first step, we performed productivity, firmness profile, chemical, production of carbon dioxide and ethylene, and anatomical characterization analyses. In the second stage, the palm heart was processed according to the steps of minimal processing: washing and removal of the protective sheaths, cutting (separation of the apex, middle and basal parts), sanitation, drainage, and packing. The parts were stored at 5°C for 15 days. We evaluated fresh mass loss, color, and carbohydrates, besides the histochemical characterization for lignin identification. The total use of the palm heart, standardized to 70 cm was 85% and 68% due to the length and fresh mass, respectively. Along the length of the palm heart there was an increase of the values of firmness toward the extremes. The middle part showed higher concentrations of the chemical parameters evaluated. At the end of storage, the mass loss was 1.6% for the apical, 1.8% for the middle, and 1.3% for the basal part. A superficial yellowing occurred in all parts, evidenced by an increase in b* coordinate values. The apical and middle parts showed higher respiration rates. After stabilization, the rates of the parts, both whole and cut, differed little. There was an increase in ethylene production between the parts due to cutting intensity. The middle part, both whole and cut, had higher ethylene production even after the stabilization period. The three parts had different degrees of tissue differentiation. The greater proportion of fiber differentiation in certain parts may be related to the firmness, although the degree of lignification does not differentiate between the parts after cold storage. Thus, the apical and basal parts can be utilized in order to minimize the waste generated at the minimal processing, increasing the yield. Minimal processing of heart palm should consider the differences between cut and whole parts, in order to pack and preserve compatible areas in relation to the respiration rate, ethylene production and firmness. / No palmito se distinguem três regiões: basal ou palmito caulinar; mediana ou palmito foliar e palmito foliar apical. O processamento convencional do palmito geralmente descarta as regiões apical e basal, sendo, no entanto, desejável seu aproveitamento integral. Objetivou-se avaliar características físico-químicas, anatômicas e fisiológicas das três regiões de palmito pupunha, visando ampliar o seu potencial de aproveitamento quando comercializado na forma minimamente processada. A caracterização foi realizada em duas etapas: caracterização da matéria-prima e caracterização durante a conservação refrigerada. Na primeira etapa, foram realizadas análises de rendimento, perfil de firmeza, análises químicas, produção de gás carbônico e etileno, e caracterização anatômica. Na segunda etapa, palmitos foram processados seguindo as etapas do processamento mínimo: lavagem e retirada das bainhas de proteção, corte (separação das regiões apical, mediana e basal), sanitização, drenagem e embalagem. As regiões foram conservadas a 5 oC, por 15 dias. Avaliou-se perda de massa fresca, cor, carboidratos além da caracterização histoquímica para identificação de lignina. O aproveitamento total do palmito, padronizado com 70 cm, foi de 85% e 68% em função do comprimento e massa fresca, respectivamente. Ao longo do comprimento do palmito observou-se aumento dos valores de firmeza em direção aos extremos. A região mediana apresentou maiores teores dos parâmetros químicos avaliados. Ao final da conservação, a perda de massa foi de 1,6% para região apical, 1,8% para mediana e 1,3% para a região basal. Ocorreu amarelecimento superficial em todas as regiões evidenciado pelo aumento dos valores da coordenada b*. As regiões apical e mediana apresentaram maiores taxas respiratórias. Após estabilização, as taxas das regiões, tanto inteira quanto cortada, pouco se diferenciaram. Ocorreu aumento na produção de etileno entre regiões em função da intensidade de corte. A região mediana, tanto inteira quanto cortada, apresentou maior produção de etileno mesmo após o período de estabilização. As três regiões apresentaram diferentes graus de diferenciação dos tecidos. A maior proporção de fibras em diferenciação em determinadas regiões pode estar relacionada com a firmeza, embora o grau de lignificação não apresente diferença entre as regiões após conservação refrigerada. Desse modo, as regiões apical e basal podem ser aproveitadas a fim de minimizar os resíduos gerados no processamento mínimo, aumentando o rendimento. O processamento mínimo de palmito deve considerar as diferenças encontradas entre regiões inteiras e cortadas, com vista a embalar e conservar regiões compatíveis com relação às taxas respiratórias, produção de etileno e firmeza.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 582896 bytes, checksum: f0af95b88bc9afacbb9f1a952768a98e (MD5) Previous issue date: 2008-10-03 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Shiga-toxigenic Escherichia coli, STEC, has emerged as a pathogen that can cause food-borne infections and severe and potentially fatal diseases such as hemorrhagic colitis (HC) and hemolytic uremic syndrome (HUS). Most HC and HUS outbreaks have been attributed to strains of entero-hemorrhagic serotype O157:H7, but there is growing interest on the risk to human health associated with the non-O157 STEC serotypes carried by beef products contaminated by ruminant feces. This study aimed to determine the occurrence of STEC in a cattle slaughterhouse located in the State of Minas Gerais. Sampling was carried out in two lots; Lot A with 75 bovines and Lot B with 51 animals in three stages of the slaughtering line: removal of skin after bleeding, carcass after sawing, and feces during evisceration. Samples were collected from ten animals of each lot. The samples were enriched in modified EC broth (mEC) and modified EC added with novobiocin (mECn) followed by isolation of typical colonies on Sorbitol MacConkey Medium. Two hundred and forty-one bacterial isolates obtained from the two lots, were identified as E. coli. Of these, 104 were derived from the skin, 93 from fecal material and 44 from carcasses. Polymerase chain reaction detected the stx gene in 18 isolates of E. coli. These isolates were obtained from six animals: four were of fecal origin and come from lot A; two were from carcasses from lot B. Enrichment in mECn resulted in isolates originated from one animal, whereas in mEC, the isolates were originated from five bovines. Isolates stx positive were analyzed for the hlyA gene encoding enterohemolysin. Four hlyA positive isolates originated from two bovines, one from lot A and another from lot B. Two displayed the entero- hemolytic phenotype and were isolated from the carcass. Ten of the 18 potentially STEC isolates showed cytotoxic effect on Vero cells. Eight isolates from three different animals had the stx PCR amplicons sequenced. The translated sequences obtained from stx of three isolates from the carcass and of one isolate from feces corresponded to Stx2, showing 98% to 99% identity, with references at the GeneBank (NCBI). The sequences inferred from four amplicons obtained from isolates of faecal origin corresponded to Stx1, with 94% to 96% identity. The presence of STEC in the feces and carcasses of cattle at a slaughterhouse in the state of Minas Gerais emphasizes the importance of establishing a HACCP system and the need for implementation, evaluation, and validation of control measures to minimize the risk of cross-contamination during and after slaughter. / Escherichia coli Shiga-toxigênica, STEC, tem emergido como patógeno que pode causar infecções de origem alimentar e doenças severas e potencialmente fatais, como Colite Hemorrágica (CH) e Síndrome Urêmico Hemolítica (SUH). A maioria dos surtos de CH e SUH tem sido atribuída a estirpes do sorotipo entero-hemorrágico O157:H7, entretanto existe interesse crescente sobre o risco à saúde humana associado com os sorotipos STEC não-O157 veiculados em produtos de carne bovina, contaminados por fezes de ruminantes. Este trabalho teve como objetivos determinar a ocorrência de STEC em bovinos em matadouro frigorífico, localizado no Estado de Minas Gerais. A amostragem foi realizada em dois lotes, lote A com 75 bovinos e lote B com 51 bovinos, em três etapas da linha de abate: pele, após a sangria; carcaça, após a serragem; e fezes, durante a evisceração. Dez animais de cada lote foram amostrados. As amostras foram enriquecidas em caldo EC modificado, mEC e EC modificado acrescido de Novobiocina, mECn, seguindo-se o isolamento de colônias típicas em meio MacConkey sorbitol. Duzentos e quarenta e um isolados bacterianos obtidos nos dois lotes foram identificados como E. coli. Desses, 104 foram provenientes da pele, 93 do material fecal e 44 das carcaças. Por reação em cadeia de polimerase, foi detectado o gene stx em 18 isolados de E. coli. Esses isolados foram provenientes de seis bovinos, sendo quatro do lote A (origem fecal) e dois do lote B (carcaça). O enriquecimento em meio mECn resultou em isolados originados de um bovino, enquanto no mEC os isolados se originaram de cinco bovinos. Os isolados stx positivos foram posteriormente analisados para o gene hlyA, codificador de entero-hemolisina. Quatro isolados, positivos para o gene hlyA, foram provenientes de dois bovinos, um do lote A (origem fecal) e outro do lote B (carcaça). Desses, dois isolados da carcaça apresentaram fenótipo entero-hemolítico. Dez dos 18 isolados potencialmente STEC demonstraram ter efeito citotóxico em células Vero. Oito isolados, provenientes de três bovinos distintos, tiveram os amplicons stx seqüenciados. As seqüências traduzidas de três isolados da carcaça e de um das fezes corresponderam a Stx2, com 98% a 99% de identidade, com referências no GeneBank (NCBI). As seqüências inferidas de quatro amplicons, de origem fecal, corresponderam, com 94% a 96% de identidade, a Stx1. A presença de STEC nas fezes e carcaça de bovinos em matadouro frigorífico no Estado de Minas Gerais enfatiza a importância de implementação do sistema HACCP, e a necessidade de implementar, avaliar e validar medidas de controle que minimizem os riscos de contaminação cruzada durante o processo de abate.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 443818 bytes, checksum: 511a55303b3b59b278ccd2fab938970a (MD5) Previous issue date: 2006-04-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The mango (Mangifera indica Linn.) is one of the most important tropical fruits. It is very appreciated due to its flavor and nutritional characteristics. The fruits are easily spoiled because of intrinsic factors, which makes difficult its commercialization in natura. An alternative to reduce the losts is the conservation of the mango as pulp, juice and nectar. The thermal treatment is the most used process to conservate these products. However, the complete inativation of microorganisms during the thermal processing adopted by most industries of fruit juices and fruit pulps is limited by the presence of spore formers and termorresistents microorganisms. This work aimed to isolate and to identificate spoilage bacteria from thermally processed mango pulp, and to characterize the fermentative activity of these microorganisms. Samples of 25 lots of spoiled mango pulp from two industrial units processing mango pulp were evaluated in plate count agar, added with 20 % of steril mango pulp. A number of 104 bacteria were isolated and were characterized as Gram-positive rods, spore formers and mostly strict anaerobic, indicating that belonged to the genus Clostridium. Four isolated named LMA 45, LMA 63, LMA 72 and LMA 104, provenient of different lots of mango pulp from two industrial units, were identified by biochemical tests and by the cell membrane fatty acids profile as Clostridium tyrobutyricum. These four isolates were selected for use in the experiments that followed. The isolates were cultivated in BHI broth within a pH range of 3.0 to 7.0 and temperatures between 7 °C to 50 °C. C. tyrobutyricum grew in the pH range of 4.0 to 7.0, except for isolate LMA 104, that did not grow in pH 4.0 up to 48 hours of incubation. None of the isolates was able to grow in pH 3.5. The specific growth rate (&#956;) was higher in pH values between 6.5 and 7.0 and varied from 0.18 to 0.31 h-1. The growth was observed in a temperature range from 10 °C to 40 °C, with an optimum between 35 °C and 40 °C. The fermentative activity of C. tyrobutyricum LMA 45, LMA 63, LMA 72 and LMA 104 was evaluated in mango pulp with pH varying from 3.0 to 5.0. Gas production was detected in pH of 4.0, 4.5 and 5.0 before 50 hours of the incubation at 30 ºC, except for isolate LMA 104 which produced gas only after 100 hours of incubation. The other main products that resulted from mango pulp fermentation in pH values between 4.0 and 4.5 were acetate and butyrate, which was determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The consumption of sucrose, glucose and frutose during mango pulp fermentation in pH 4.0 and 4.5 was also determined using HPLC. The C. tyrobutyricum isolates evaluated could grow at high sugar concentrations, as they fermented the mango pulp containing 729,2 mM of sugars, but did not use all the substrate. The growth of the isolates was inhibited in mango pulp at pH 3.5. This results suggest the adoption of the acidification strategy by the industries, wich generally process mango pulp with pH 4.0. This strategy might ensure the conservation of the fruit product, without changes in the thermal treatment. / A manga (Mangifera indica Linn.) é uma das mais importantes frutas tropicais, muito apreciada pelo sabor, aroma e por suas propriedades nutricionais. Os frutos são perecíveis em razão dos fatores intrínsecos, dificultando a sua comercialização in natura. Uma alternativa para reduzir as perdas é a conservação da manga na forma de polpa, suco ou néctar. O tratamento térmico é o processo mais empregado para a conservação desses produtos. Entretanto, a inativação completa de microrganismos durante o processamento térmico normalmente adotado pelas indústrias processadoras de sucos e polpas é limitada pela presença de organismos formadores de esporos e de termorresistentes. Este trabalho teve como objetivos isolar e identificar as bactérias deterioradoras de polpa de manga tratada termicamente e caracterizar a atividade fermentativa desses microrganismos. Amostras de 25 lotes de polpa de manga deteriorada provenientes de duas unidades industriais processadoras de polpa de manga foram analisadas em ágar padrão para contagem, enriquecido com 20 % de polpa de manga esterilizada. Um total de 104 isolados foi obtido e essas bactérias foram caracterizadas como bastonetes, Gram-positivas, formadoras de esporos sendo a grande maioria constituída de anaeróbias estritas, do gênero Clostridium. Destes, os isolados LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 obtidos de lotes diferentes de polpa de manga provenientes de duas unidades industriais, foram identificados por teste bioquímicos e pelo perfil de ácidos graxos de membrana como Clostridium tyrobutyricum e selecionados para a continuidade deste estudo. Os isolados foram cultivados em caldo BHI com pH variando de 3,0 a 7,0 e em temperatura entre 7 °C e 50 °C. O crescimento de C. tyrobutyricum ocorreu em valores de pH de 4,0 a 7,0 com exceção do isolado LMA 104 que não apresentou crescimento em pH 4,0 em até 48 horas de incubação. Não houve crescimento em pH 3,5. A velocidade específica de crescimento (&#956;) foi maior em pH entre 6,5 e 7,0 e alcançou valores entre 0,18 e 0,31 h-1. O crescimento foi observado em temperaturas de 10 °C a 40 °C, com ótimo entre 35 °C e 40 °C. A atividade fermentativa de C. tyrobutyricum LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 foi avaliada em polpa de manga com pH variando de 3,0 a 5,0. A produção de gás foi detectada em valores de pH de 4,0, 4,5 e 5,0 em menos de 50 horas de incubação a 30 ºC, com exceção do isolado LMA 104 cuja produção de gás foi detectada após 100 horas de incubação. Além de gás, os principais produtos da fermentação da polpa de manga com pH entre 4,0 e 4,5 foram acetato e butirato, determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O consumo de sacarose, glicose e frutose durante a fermentação de polpa de manga com pH 4,0 e 4,5 foi determinado utilizando-se HPLC. Os isolados de C. tyrobutyricum avaliados apresentaram capacidade de crescer em altas concentrações de açúcar, pois fermentaram a polpa de manga com 729,2 mM de açúcares e não utilizaram todo o substrato durante a fermentação. A inibição do crescimento dos isolados em polpa de manga com pH 3,5 permite sugerir a adoção da estratégia de acidificação para garantir a conservação do produto pela indústria, que geralmente processa esse produto com pH 4,0.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV06MA009.pdf: 340845 bytes, checksum: 79bbbd016507fa5d580762107ff032fc (MD5) Previous issue date: 2006-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The jelly palm tree ( butiazeiro ) belongs to the Arecaceae (=Palmae) family and produces fruits of small size, round shape, succulents and with yellow color at the maturity. However, the information about forms of fruit utilization and conservation for in natura consumption is scarce. This work was carried out to assess the effects of maturity stage at harvest, storage temperature, cooling delay, and modified atmosphere conditions on postharvest physiology and quality preservation of jelly palm fruits. The fruits were harvested at three maturity stages (green, yellow-green, and yellow) and stored at 0 and 20oC. Fruits stored at 0oC showed better retention of firmness, green color of the skin, total titratable acidity (TTA), and total soluble solids (TSS) than fruits stored at 20ºC. Fruits harvested at the green maturity stage showed the best benefit from cold storage, despite of its poorest sensorial quality, characterized by the higher values of TTA and lower values of TSS than fruits harvested at yellow-green and yellow maturity stages. Along the entire storage period, the fruits did not produce detectable levels of ethylene and they did not exhibit a climacteric respiratory pattern. Fruits harvested at different maturity stages did not show significant difference in terms of respiration rates. The respiration rates increased from 890 to 11,650 nmol of CO2 kg-1 s-1 with the increase of temperature from 0 to 30oC. This respiratory increase followed a sigmoid model, with a rapid increase between 0 and 10oC, and a more modest increase towards the temperature of 30oC. There was a positive effect of immediate cooling after harvest on fruit retention of firmness, skin green color, and TTA, but not on TSS. The results showed that jelly palm fruits are highly perishable, characterized by very high respiration rates. Therefore, fruit should be harvested at the yellow-green maturity stage and then immediately stored at 0oC to preserve its postharvest quality. Jelly palm fruits were harvested at the green (> 75% of skin surface with green color) and yellowgreen (with 25 to 75% of skin surface with green color) maturity stages and then stored at 0, 5, 10, 20, and 30oC. These fruits were subjectivelly assessed in terms of rot incidence, skin browning, shrinkage and total losses during the storage. The largest losses were recorded in fruits stored at 20 and 30oC, at both maturity stages. There was no significant difference in terms of fruit visual quality between the storage temperatures of 0, 5, and 10oC. Fruits harvested at the green maturity stage showed higher levels of skin browning and shrinkage, and lower levels rotting, than fruits harvested at the yellow-green maturity stage, specially when stored at 20 and 30oC. At the temperatures of 0 to 10oC, the fruits remained viable for consumption even at 31 days storage, showing the importance of fruit refrigeration. Jelly palm fruits harvested at the yellow-green maturity stage (with 25 to 75% of skin surface with green color) were packed under modified atmosphere condition with polyvinyl chloride (PVC), polyethylene (PE), and polyethylene sealed with vacuum (PE+vacuum), in addition to the control treatment (without film), and stored at 0-2ºC. Fruits packed in PE (with or without vacuum) showed the smallest fresh mass loss and the best postharvest quality preservation during cold storage, followed by fruits packed in PVC. The results show that jelly palm fruits should be harvested at the yellow-green maturity stage, and then cold stored (at about 0oC), under modified atmosphere conditions, by using PE films, to achieve the best preservation its postharvest quality / O butiazeiro pertence à família Arecaceae (=Palmae), se caracteriza por apresentar frutos de tamanho reduzido, globosos, suculentos e epicarpo amarelado na maturidade. No entanto, pouco se conhece sobre as formas de utilização e conservação dos frutos de butiá para consumo in natura. O presente trabalho objetivou avaliar os efeitos do estádio de maturação, da temperatura de armazenamento, do tempo para o resfriamento e das condições de atmosfera modificada sobre a fisiologia e preservação da qualidade pós-colheita de frutos de butiá. Os frutos foram colhidos em três estádios de maturação (verde, verde-amarelo e amarelo) e armazenados a 0 e 20oC. Frutos armazenados a 0oC apresentaram melhor retenção de firmeza, de cor verde da epiderme, de acidez titulável total (ATT) e de sólidos solúveis totais (SST), em relação a frutos armazenados a 20oC. Os benefícios da refrigeração foram maiores para frutos colhidos em estádio verde, apesar da sua qualidade inferior, caracterizada pelos altos valores de ATT e baixos valores de SST em relação a frutos colhidos nos estádios verde-amarelo e amarelo. Durante todo o período de armazenamento não foi possível detectar etileno e observar a ocorrência de climatério respiratório. Não houve diferença significativa nas taxas respiratórias em pós-colheita entre os estádios de maturação dos frutos na colheita. Houve um aumento nas taxas respiratórias de 890 a 11.650 nmol de CO2 kg-1 s-1, com o incremento da temperatura de 0 a 30oC, segundo um modelo sigmoidal, ou seja, um rápido incremento nas temperaturas entre 0 a 10oC, seguido de um aumento gradual tendendo a um equilíbrio na temperatura de 30oC. Houve efeito positivo da redução do tempo para refrigeração na preservação da firmeza, da cor verde da epiderme e da ATT, mas não dos teores de SST. Os resultados obtidos mostram que frutos de butiá apresentam alta perecibilidade, caracterizada pelas elevadas taxas respiratórias, sendo necessário o imediato resfriamento a 0oC, de frutos colhidos no estádio de maturação verde-amarelo, visando preservar a sua qualidade pós-colheita. Butiás colhidos nos estádios de maturação verde (> 75% de cor verde da epiderme) e verde-amarelo (com 25 a 75% de cor verde da epiderme) foram armazenados a 0, 5, 10, 20 e 30oC e avaliados de maneira subjetiva quanto a incidência de podridões, escurecimento da epiderme, frutos desidratados e perdas totais durante o armazenamento. As maiores perdas ocorreram em frutos armazenados a 20 e 30oC, para os dois estádios de maturação, não sendo observadas diferenças significativas entre as temperaturas de 0, 5 e 10oC. Frutos colhidos no estádio de maturação verde apresentaram maior escurecimento e desidratação, porém menores níveis de podridões, em relação a frutos colhidos no estádio verde-amarelo, especialmente quando armazenados nas temperaturas de 20 e 30oC. Nas temperaturas de 0 a 10oC, os frutos permaneceram viáveis por até 31 dias, demonstrando a importância da refrigeração. Butiás colhidos no estádio de maturação verde-amarelo (com 25 a 75% de cor verde da epiderme) foram acondicionados em condições de atmosfera modificada, com embalagens de policloreto de vinila (PVC), de polietileno (PE) e de PE selado a vácuo (PE+vácuo), além do tratamento controle (sem embalagem), e armazenados a 0-2ºC. A menor perda de massa fresca e a maior preservação da qualidade pós-colheita de butiá durante o armazenamento refrigerado foi observada com a utilização de PE, com ou sem vácuo, seguido do PVC. Os resultados obtidos demonstram a importância da colheita dos frutos no estádio de maturação verde-amarelo, e do seu armazenamento refrigerado (a temperaturas próximas de 0oC), em condições de atmosfera modificada, através da utilização de filmes de PE, na preservação da qualidade pós-colheita de butiás

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The flour has a low moisture content (4.74%), proteins (5.03 g(100g)-1), lipids (2.12 g(100g)-1), soluble dietary fiber (3.40 g(100g)-1), ash (4.69 g(100g)-1) and high content of insoluble dietary fiber (49,53 g(100g)-1). Regarding water absorption, milk and oil, the flour had good absorption capacity. The flour showed low acidity (1.36%), clear and attractive coloring, and the particle size was presented between fine and very fine. It was noted, also, high amount of resistant starch (20%) and the presence of reducing sugars as fructose (6.70 g(100g)-1) and glucose (7.50 g(100g)-1). The most significant amino acid were glutamic acid (392.63 mg(100g)-1), arginine (363.76 mg(100g)-1), aspartic acid (348.93 mg(100g)-1). The PF and waste sheaths, external, middle and internal, fresh, of peach palm (WP) showed low amounts of phytic acid, condensed tannins and hydrolysates. The PF showed 100% of protein digestibility, and the lyophilized aqueous extract of waste sheaths flour, external, middle and internal of peach palm (PE), showed low toxicity. The results of this research suggest that the PF can be used in bakery products such as breads, cookies and cakes, besides the application in meat products, milk drinks, cheese, among others, contributing, nutritionally, in addition or partial replacement of flour wheat in processed foods, without to reduce the bioavailability of nutrients, representing too, toxicological safety, due to the absence of toxic compounds in PE. / A pupunheira é uma palmeira nativa dos trópicos úmidos da Amazônia, utilizada para a produção de palmito in natura ou em conserva, tornando-se uma importante alternativa para a redução da exploração predatória de outras palmeiras. As bainhas, externa, mediana e interna, que envolvem a parte nobre, denominada palmito, não são aproveitadas durante o processamento do palmito em conserva, gerando toneladas de resíduos, sendo, a produção de farinha, excelente alternativa para o aproveitamento desses. Este trabalho, portanto, teve como objetivo o estudo físico, químico, tecnológico e toxicológico, da farinha das bainhas residuais, externa, mediana e interna, da pupunha (FP). A farinha obtida possui baixo teor de umidade (4,74%), proteínas (5,03 g(100g)-1), lipídios (2,12 g(100g)-1), fibra alimentar solúvel (3,40 g(100g)-1), cinzas (4,69 g(100g)-1) e alta quantidade de fibra alimentar insolúvel (49,53 g(100g)-1). Em relação à absorção em água, leite e óleo, a farinha apresentou boa capacidade de absorção. A farinha apresentou baixa acidez (1,36%), coloração clara e atrativa, e a granulometria apresentou-se entre fina e muito fina. Notou-se, também, alta quantidade de amido resistente (20%) e a presença de açúcares redutores como, frutose (6,70 g(100g)-1) e glicose (7,50 g(100g)-1). Os aminoácidos mais expressivos foram o ácido glutâmico (392,63 mg(100g)-1) arginina (363,76 mg(100g)-1) e ácido aspártico (348,93 mg(100g)-1). A FP e as bainhas residuais, externas, medianas e internas, in natura, do palmito de pupunha (PN), apresentaram baixa quantidade de ácido fítico, taninos condensados e hidrolisados. A FP apresentou 100 % de digestibilidade de proteína, e o extrato aquoso liofilizado da farinha das bainhas residuais, externa, mediana e internas da pupunheira (EP), apresentou baixa toxicidade. Os resultados deste estudo sugerem que a FP pode ser empregada em produtos de panificação, como pães, biscoitos e bolos, além da aplicação em produtos cárneos, bebidas lácteas, queijos, entre outros, contribuindo, nutricionalmente, na adição ou substituição parcial à farinha de trigo, em alimentos industrializados, sem que haja redução da biodisponibilidade de nutrientes, representando também, segurança toxicológica, devido à ausência de compostos tóxicos no EP.