Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2017-11-30T12:16:28Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernanda Paulla de Godoi - 2017.pdf: 1376709 bytes, checksum: fee705fc65089a270e97d79119d66b24 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-11-30T12:59:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernanda Paulla de Godoi - 2017.pdf: 1376709 bytes, checksum: fee705fc65089a270e97d79119d66b24 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-30T12:59:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernanda Paulla de Godoi - 2017.pdf: 1376709 bytes, checksum: fee705fc65089a270e97d79119d66b24 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The peki fruit(Caryocar brasiliense Camb.) stands out among the fruits from various Cerrado native frui species.). However, it is still not very popular throughout Brazil, because it has a very characteristic taste and aroma, and is still restricted to preserves, creams and chestnut oil. The objective of this work was to develop breaded chicken patties with peki fruit pulp and to evaluate the effect of different concentrations of peki fruit pulp and of different cooking methods on acceptance and purchase intention. For the preparation of the breaded ckichen patties, chicken breast, ice water, salt, erythorbate, sodium phosphate, garlic, parsley, pepper, onion, curing salt and peki fruit pulp were used in the following concentrations (2.5, 5.0, 7.5 and 10.0%). At coverage stage, corn starch, water, and onion and garliflavored breadcrumbs were used. The breaded chicken patties were prepared to consume using four different cooking methods (air-fryer, microwave, conventional oven and fried by oil immersion) andevaluated for acceptance tests and purchase intent. The texture, flavor, color and aroma attributes were evaluated. There was no rejection in any of the samples, in spite of the peki fruit pulp concentration, but the degree of acceptance varied from one cooking method to another. The cooking method most accepted by consumers were in electric airfryer and conventional oven. / Dentre os frutos de várias espécies frutíferas nativas do cerrado, vem se destacando o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), porém, ainda não muito popular em todo território brasileiro, por apresentar gosto e aroma bem característico, e por ainda estar restrito a conservas, cremes e óleo da castanha. Objetivou-se, com este trabalho, desenvolver e avaliar empanados de peito de frango com diferentes concentrações de polpa de pequi, e com diferentes métodos de cocção, por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Para a elaboração dos empanados, utilizou-se peito de frango, água gelada, sal, eritorbato de potassio, fosfato de sódio, alho, salsa, pimenta, cebola, sal de cura e polpa de pequi nas seguintes concentrações 2,5, 5, 7,5 e 10%. Já na etapa de cobertura, foram utilizados amido de milho, água e farinha de empanar sabor cebola e alho. Os empanados foram preparados para consumo utilizando-se quatro métodos de cocção diferentes (airfryer, micro-ondas, forno convencional e fritos por imersão em óleo) e avaliados em testes de aceitação e intenção de compra. Os atributos como textura, sabor, cor e aroma foram avaliados nos empanados. Não houve rejeição em nenhuma das amostras, a despeito da concentração de pequi utilizada, contudo, o grau de aceitação diferenciou de um método de cocção para outro. Os métodos de cocção mais aceitos pelos consumidores foram em fritadeira elétrica airfryer e forno convencional.

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-12-20T18:11:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-12-26T12:42:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-26T12:42:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) Previous issue date: 2016-11-04 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Artificial dyes are commonly used in the food industry because of its low cost and the ease of obtaining. The consumer market, however, is demanding healthier products and an alternative would be to use natural pigments. In addition to plants, flowers, fruits and animals, microorganisms can be the source of these kind of pigments, like fungi, bacteria and microalgae. The purpose of this work was to produced red pigment from wheat by solid state fermentation from fungi Monascus ruber, in order to obtain modified flours and apply them in the production of bread. From the peaked fungi in Roux bottles, a spore solution was produced. The solution was used to inoculate wheat previously humidified and sterilized. After the incubation period, the fermented wheat was dried and ground to obtain fermented flour. Mixtures were produced in proportions of 5, 10 and 15% fermented flour and white flour. The samples were subjected to different chemical, physical and technological analysis. From the modified flour were produced breads, which were characterized and compared. The results demonstrated feasibility of producing red pigment from wheat. Furthermore, flour obtained from the mixtures exhibited good physical, chemical and technological. Breads can be produced from samples FC, F5%, F10% and F15%. / Corantes artificiais são comumente utilizados na indústria de alimentos, tanto pelo seu baixo custo como pela facilidade de obtenção. O mercado consumidor, entretanto, requer produtos mais saudáveis e uma alternativa viável seria a utilização de pigmentos naturais. Além de plantas, flores, frutos e animais, micro-organismos podem ser fonte deste tipo de pigmento, como fungos, bactérias e microalgas. A proposta deste trabalho foi produzir pigmento vermelho, a partir da fermentação de trigo pelo fungo Monascus ruber, visando a obtenção de farinhas modificadas e aplicá-las na produção de pães de forma. A partir dos fungos repicados em garrafas de Roux, foi produzida uma suspensão de esporos. A solução foi utilizada para inocular o trigo, previamente umidificado e esterilizado. O trigo fermentado, após o período de incubação, foi seco e moído para obtenção de farinha de trigo fermentado. Foram produzidas misturas nas proporções de 5, 10 e 15% de farinha de trigo fermentado e farinha de trigo branca. As amostras foram submetidas a diferentes análises químicas, físicas e tecnológicas. A partir das farinhas modificadas foram produzidos pães de forma, que foram caracterizados e comparados. Os resultados demonstraram viabilidade em produzir pigmento vermelho a partir de trigo. Além disso, as farinhas provenientes das misturas apresentaram boas características físicas, químicas e tecnológicas. podendo ser produzidos pães de forma a partir das amostras FC, F5%, F10% e F15%.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf: 612452 bytes, checksum: f4e6581acfa2a930cd92d85992d0b5a8 (MD5) Previous issue date: 2007-02-27 / Brazil, for structural conditions and national political is, import great amounts of wheat to use in the bread making. However, Brazil is considered one of the greater producing of soy and rice of the world. This way the use of soy and rice flours for bread making can be considered as a promising alternative for importing reduction of wheat. The aim of the work was study of technological and nutritional effects of the partial substitution of flour wheat for flour mixtures of rice and soy flours. In the study, flours had been valued flour mixtures of rice and defatted soy, were elaborated the fat in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 that had substituted the flour of wheat in 10, 20, 30, 40 and 50%. The mixing flours had been chemical evaluated how much to protein texts, carbohydrates, ethereal extract, leached ashes, staple fibers and humidity, sensorially through the parameters of global evaluation and nutritionally through the rocking of nitrogen, biological value, digestibilidade, quotient of proteic efficiency, quotient of liquid proteic, glicemic index, cholesterol and HDL. The results indicate that the substitution of up to 30% of the flour of wheat for equality flour mixture of rice and taken away the fat soy improves the nutritional value of breads, without compromising its technological quality and its sensorial properties. / Questões estruturais e de política agrícola nacional fazem com que o Brasil seja um dos maiores produtores de soja e arroz do mundo, mas ao mesmo tempo, um dos maiores importadores de trigo, especialmente para emprego na panificação. Desta forma, a utilização de farinhas sucedâneas para panificação provenientes da soja e arroz pode ser considerada como uma alternativa promissora para diminuição das importações do trigo no país. Objetivando estudar efeitos tecnológicos e nutricionais da substituição parcial da farinha de trigo por misturas de farinhas de arroz e soja, foram testadas 25 formulações de farinhas mistas contendo farinha de trigo, arroz e soja desengordurada, respectivamente nas proporções de 90:9:1, 90:8:2, 90:7:3, 90:6:4, 90:5:5, 80:18:2, 80:16:4, 80:14:6, 80:12:8, 80:10:10, 70:27:3, 70:24:6, 70:21:9, 70:18:12, 70:15:15, 60:36:4, 60:32:8, 60:28:12, 60:24:16, 60:20:20, 50:45:5, 50:40:10, 50:35:15, 50:30:20 e 50:25:25. As farinhas mistas foram avaliadas quimicamente quanto aos teores de proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas, fibras e umidade, sensorialmente através dos parâmetros de avaliação global e nutricionalmente através de balanço de nitrogênio, valor biológico, digestibilidade, quociente de eficiência protéica, quociente de eficiência líquida protéica, glicemia, colesterol e HDL. Os resultados indicam que a substituição de até 30% da farinha de trigo por mistura igualitária de farinhas de arroz e soja desengordurada melhora o valor nutricional dos pães, sem comprometer sua qualidade tecnológica e suas propriedades sensoriais.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tiago Margraf.pdf: 3444633 bytes, checksum: 00ddc78a605b890f5109af10a0c0c5e6 (MD5) Previous issue date: 2015-11-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Worldwide, the consumption of purple grape juice has grown since several studies point to the potential health benefits, combined with a balanced diet and regular physical exercise. These potential benefits are related to the bioactive compounds present in this fruit and other plants, responsible for the inhibition of reactive oxygen and nitrogen species, formed in oxidative and inflammatory processes in the human body. In this context, researchers have tried and tested fast, inexpensive, accurate and reproducible methods, which are able estimating the content of bioactive compounds in beverages and foods. In this scenario, the objectives of this study were divided in two experimental chapters, where the Chapter II had as purpose to test and validate a more selective spectrophotometric method than the Folin-Ciocalteu assay, to quantify the content of phenolic compounds in grape juice. Already the Chapter III had as purpose to characterize n = 62 juices Brazilian purple grapes from different geographic origins (RS, PR and SC), agronomic (organic and conventional) and genotypic (Bordo, Isabel and Concord) about its physicochemical and chemical properties, and in vitro antioxidant activity using chemical and biological systems. The results showed that the Prussian Blue method has low detection (0.27 mg L-1) and quantification limit (0.92 mg L-1), and a high association (r = 0.923, p < 0.0001) with the standard method of Folin-Ciocalteu reagent for the grape juice matrix, and also a faster reaction and high selectivity compared to the Folin-Ciocalteu assay. Furthermore, the geographical origin and the grape variety proved to be the most important factors in distinguishing juices (p < 0.05) for antioxidant activity and some chemical markers. However for the organic and conventional juices, except for some phenolic acids determined by high-performance liquid chromatography, there were no statistically significant distinctions (p > 0.05). A total of n = 18 grape juices were characterized by presenting high, intermediate and low antioxidant activity in vitro using four different methodologies (Scavenging of ABTS●+ radical; Ferric-reducing antioxidant power - FRAP; Total reducing power; and Reducing potential of the hydrophilic phenolic compounds - RPHPC) and were subjected to analysis of the inhibition of lipid peroxidation at 37 °C by means of a biological assay in buffered medium at pH 7.4. The inhibition of lipid peroxidation of the grape juice showed a significant correlation (r ≥ 0.505; p ≤ 0.02) with other antioxidant activity assays, concluding that the antioxidant activity in vitro of Brazilian purple grape juice has association either by chemical methods or by biological means. / Em todo o mundo, o consumo de sucos de uva roxa tem crescido, visto que vários estudos apontam os potenciais benefícios à saúde, aliados a uma alimentação equilibrada e a prática regular de exercícios físicos. Esses potenciais benefícios estão relacionados com os compostos bioativos presentes nesta fruta e em demais vegetais, responsáveis pela inibição de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio, formadas em processos oxidativos e inflamatórios no corpo humano. Nesse contexto, pesquisadores têm testado e validado metodologias rápidas, baratas, precisas e reprodutíveis, que possibilitem estimar o conteúdo de compostos bioativos em bebidas e alimentos. Nesse cenário, os objetivos deste estudo foram divididos em dois capítulos experimentais, dos quais o Capítulo II objetivou testar e validar uma metodologia espectrofotométrica mais seletiva que o Folin-Ciocalteu para quantificar o teor de compostos fenólicos totais em suco de uva. Já no Capítulo III, objetivou-se caracterizar n=62 sucos de uvas roxas brasileiros de diferentes origens geográficas (RS, PR, e SC), agronômicas (orgânicos e convencionais), e genotípicas (Bordô, Isabel, e Concord) quanto às suas propriedades físico-químicas, químicas, e atividade antioxidante in vitro usando sistemas químicos e biológico. Os resultados mostraram que o método do Azul da Prússia apresentou um baixo limite de detecção (0,27 mg L-1) e quantificação (0,92 mg L-1), e uma alta associação (r = 0,923; p<0,0001) com o método padrão de Folin-Ciocalteu para a matriz de suco de uva, além de menor tempo de reação e alta seletividade comparado ao ensaio de Folin-Ciocalteu. A origem geográfica e a variedade de uva mostraram-se os fatores mais importantes na distinção dos sucos (p<0,05) para atividade antioxidante e alguns marcadores químicos. Já para os sucos orgânicos e convencionais, com exceção para alguns ácidos fenólicos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência, não foram encontradas distinções estatisticamente significativas (p>0,05). Um total de n=18 sucos de uva foram caracterizados por apresentarem alta, intermediária e baixa atividade antioxidante in vitro usando quatro metodologias diferentes (Seqüestro de radicais ABTS●+; Poder antioxidante de redução do ferro - FRAP; Poder redutor total; Potencial redutor dos compostos fenólicos hidrofílicos - PRCFH) e foram sujeitados à análise de inibição da peroxidação lipídica a 37 oC por meio de um ensaio biológico em meio tamponado em pH 7,4. A inibição da peroxidação lipídica dos sucos de uva apresentou uma correlação significativa (r ≥ 0,505; p ≤ 0,02) com outros ensaios de atividade antioxidante, concluindo-se que a atividade antioxidante in vitro de suco de uva roxa brasileiro apresenta associação tanto por métodos químico quanto em meio biológico. Palavras-chave: cultivo orgânico, peroxidação lipídica, capacidade redutora, análise multivariada, Vitis sp.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Joao Guilherme Baggio de Oliveira.pdf: 2058376 bytes, checksum: 82bb5fa9502e9c114bd0570d5ed85d62 (MD5) Previous issue date: 2016-06-21 / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná / The dumping of untreated effluents into water bodies can cause serious damage to the environment. Eutrophication, a phenomenon caused by the release of nutrients such as nitrogen and phosphorus, is one of those damages. Their occurrence promotes excessive growth of algae, decreased dissolved oxygen concentration. The conventional nitrogen removal processes employ two stages physically separated to nitrification and denitrification, which increases construction costs and operation of the process. Research has shown that some reactors models are efficient for simultaneous removal of chemical oxygen demand (COD) and total nitrogen (NT). In this sense, the objective of this study was to evaluate a bed reactor structured with intermittent aeration in the removal of COD and NT sewage untreated combined with effluent RALF. Worked with hydraulic retention time (HRT) fixed in 12 hours and recirculation flow (Qr) of the effluent 3, 2 and 1 to the input flow. Worked up with three times aeration: 33%, 50% and 100% of the time. The affluent used was composed of a fraction of 50% of sewage untreated and 50% of effluent from a reactor Anaerobic Fluidized Bed (RALF). The results indicated that there was no statistical difference between the COD removal rates, regardless of the value of Qr and the reactor aeration time. The COD value obtained for the reactor effluent ranged between 27 and 68 mg.L-1. Values of Total Kjeldahl Nitrogen (TKN) affluent ranged between 40 and 52 mg L-1. Obtained removal rate NT of 50 to 78%, effluent generated treated with N-NH4+ content between 0.7 and 7.1 mg.L-1. We observed the occurrence of nitrification and denitrification Simultaneous (NDS) as oxidized forms were detected (nitrite and nitrate) and reduced (N -NH4) nitrogen at all stages studied. It was concluded that the bed reactor structured with intermittent aeration is effective in joint COD removal and sewage nitrogen / O despejo de efluentes não tratados em corpos d’água pode causar sérios danos ao meio ambiente. A eutrofização, fenômeno causado pelo lançamento de nutrientes como o nitrogênio e fósforo, é um desses danos. A sua ocorrência promove o crescimento exagerado de algas, diminuição da concentração de oxigênio dissolvido. Os processos convencionais de remoção de nitrogênio utilizam duas etapas fisicamente separadas para a nitrificação e desnitrificação, o que aumenta custos com construção e operação do processo. Pesquisas têm mostrado que alguns modelos de reatores são eficientes para remoção concomitante de Demanda Química de Oxigênio (DQO) e nitrogênio total (NT). Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar um reator de leito estruturado com aeração intermitente na remoção de DQO e NT de esgoto sanitário não tratado combinado com efluente de RALF. Trabalhou-se com Tempo de Detenção Hidráulica (TDH) fixo em 12 horas evazão de recirculação (Qr) do efluente de 3, 2 e 1 vez a vazão de entrada. Trabalhou-se com três tempos de aeração: 33%, 50% e 100% do tempo.O afluente utilizado foi composto por uma fração de 50% de esgoto sanitário não tratado e 50% de efluente de um Reator Anaeróbio de Leito Fluidizado (RALF). Os resultados indicaram que não houve diferença estatística entre as taxas de remoção de DQO, independentemente de Qr e tempo de aeração do reator. Os valores de DQO obtidos para o efluente do reator variaram entre 27 e 68 mg.L-1. Os valores de Nitrogênio Total Kjeldahl (NTK) afluente variaram entre 40 e 52 mg.L-1. Obteve-se taxas de remoção de NT de 50 a 78%, geraram efluente tratado com teor de N-NH4+ entre 0,7 e 7,1 mg.L-1. Observou-se a ocorrência de Nitrificação e Desnitrificação Simultâneas (NDS), pois foram detectadas formas oxidadas (nitrito e nitrato) e reduzidas (N-NH4+) de nitrogênio em todas as fases estudadas. Foi possível concluir que o reator de leito estruturado com aeração intermitente é eficiente na remoção conjunta de DQO e nitrogênio de esgoto doméstico.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ariadne, R K.pdf: 1926692 bytes, checksum: 86cf0760b8a825a4142ea9f143fcec17 (MD5) Previous issue date: 2016-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The production of organic food is growing and these products are increasingly sought by consumers looking for healthy foods able to bring improvements to your health. Grape (Vitis spp.) is produced on a large scale worldwide and by-products generated from the processing can be used in the development of new products. The overall aim of this study was to develop an organic yogurt added with oligofructose, Bordeaux organic juice and skin grape (Vitis labrusca). For this, the work was divided in three chapters, one of literature review and two experimental chapters. Chapter 2 aimed to characterize the grape pomace and grape skin flours in relation to physical-chemical composition, content of bioactive compounds, reducing and antioxidant capabilities. Both the skin and grape flours showed a high insoluble fiber content (55.84 ± 0.63 and 51.02 ± 1.12 g / 100 g, respectively) higher value than 1900 mg of gallic acid equivalents (AGE) / 100 g total phenolic content, in which ortho-diphenols, flavonols, anthocyanins and water soluble tannins represent the major chemical markers. Regarding to functionality the grape pomace flour and grape skin flour showed values of 1373.64 ± 72.94 and 361.48 ± 2.99 mg AGE / 100 g in iron reduction capacity; 1574.26 ± 1499.79 ± 8.94 and 31.39 mg of ascorbic acid equivalents (AAE) / 100 g, the reduction of DPPH radical; and 2892.46 ± 61.69 and 426.34 ± 18.85 mg quercetin equivalent / 100 g total capacity reduction, respectively. The aim of Chapter 3 was to develop an organic yogurt added with grape juice, grape skin and oligofructose and evaluate its effects on the physicochemical, sensory and texture properties of yogurt and optimize the formulation according to their sensory, physicochemical and functional properties. Grape juice increases the viscosity and DPPH and TRC (total reducing compounds)content, grape skin increased the ash and total fibercontent and combined with oligofructose, skin increased firmness and consistency of yogurt. Using the desirability function to increase the average values of total reducing compounds, ash content, total fiber content and overall impression, a formulation containing 68% skin and 32% grape juice was indicated as optimal point of the experiment. This formulation showed values of 5.60 ± 0.13, 0.76 ± 0.02, 57.85 ± 1.36, 28.32 ± 2.10 and 7.09 ± 1.18 for the total fiber content (g / 100 g) ash content (g / 100 g), DPPH (AAE mg / 100g), CRT (GAE mg / 100 g) and overall impression, respectively. These results suggest that the grape pomace and skin from organic grape juice industry are promising for use in food industries and an interesting alternative to make available to consumers differentiated products with high added value. / A produção de alimentos orgânicos está em franco crescimento e esses produtos são cada vez mais procurados por consumidores que buscam alimentos saudáveis capazes de trazer melhorias à sua saúde. A uva (Vitis sp.)é produzida em larga escala mundialmente e coprodutos gerados a partir do seu processamento podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo geral do trabalho foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de oligofrutose, suco e casca de uva Bordô orgânica (Vitis labrusca). Para isso, o trabalho foi dividido em 3 capítulos, sendo um de revisão bibliográfica e dois capítulos experimentais. O capítulo 2 teve como objetivo caracterizar as farinhas de casca e bagaço de uva orgânicas em relação à composição físico-química, teor de compostos bioativos, capacidades redutora e antioxidante. Tanto a casca como o bagaço apresentaram elevado teor de fibras insolúveis (55,84±0,63 e 51,02±1,12 g/100 g, respectivamente) e valor maior que 1.900 mg de ácido gálico equivalentes (AGE)/100 g de conteúdo fenólico total, onde orto-difenóis, flavonóis, antocianinas e taninos condensados solúveis em água representam os principais marcadores químicos. Em relação à funcionalidade as farinhas de bagaço e casca de uva apresentaram valores de 1373,64±72,94 e 361,48± 2,99 mg AGE/100 g na capacidade de redução do ferro; 1574,26±8,94 e 1499,79±31,39 mg equivalentes de ácido ascórbico/100 g, na redução do radical DPPH; e 2892,46±61,69 e 426,34±18,85 mg de quercetina equivalente/100 g de capacidade de redução total, respectivamente. O objetivo do capítulo 3 foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de suco de uva, casca de uva e oligofrutose e avaliar seus efeitos nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do iogurte e otimizar a formulação em função de suas propriedades sensoriais, físico-químicas e funcionais. O suco de uva promoveu aumento na viscosidade e nos teores de DPPH e CRT (compostos redutores totais), a casca de uva aumentou os teores de cinzas e fibra total e, combinada com oligofrutose, a casca aumentou a firmeza e consistência dos iogurtes. Utilizando a função de desejabilidade para aumentar os valores médios de compostos redutores totais, teor de cinzas, teor de fibra total e impressão global, uma formulação contendo 68% casca e 32% suco de uva foi indicada como ponto ótimo do experimento. Essa formulação apresentou valores de 5,60±0,13, 0,76±0,02, 57,85±1,36, 28,32±2,10 e 7,09±1,18 para teor de fibra total (g/100 g), teor de cinzas (g/100 g), DPPH (mg AAE/ 100g), CRT (mg AGE/100 g) e impressão global, respectivamente. Esses resultados sugerem que o bagaço e a casca de uvas provenientes da indústria de sucos de uva orgânicos são promissores para utilização de indústrias alimentícias e uma alternativa interessante para colocar à disposição dos consumidores produtos diferenciados e de alto valor agregado.

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2014-07-02T19:07:32Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_AcaoSanitizanteCloro.pdf: 466780 bytes, checksum: c6393e6060be6b9b96151f3ff0d349b3 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-07-16T13:38:21Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_AcaoSanitizanteCloro.pdf: 466780 bytes, checksum: c6393e6060be6b9b96151f3ff0d349b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-16T13:38:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_AcaoSanitizanteCloro.pdf: 466780 bytes, checksum: c6393e6060be6b9b96151f3ff0d349b3 (MD5) Previous issue date: 2011 / FAPESPA - Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas / Com o objetivo de avaliar a efetiva ação sanitizante do tratamento de carcaças bovinas e bubalinas pelo cloro e de outros procedimentos higiênicos empregados no abate, foram selecionados aleatoriamente 35 bovídeos abatidos em um estabelecimento de abate localizado na região metropolitana de Belém, assim como a superfície de equipamentos e utensílios, a água empregada na lavagem das meias carcaças e o interior de câmaras frigoríficas. Para a coleta das amostras foram aplicados swabs na superfície muscular dos cortes de carne (coxão, flanco, lombo, paleta e pescoço) usando molde estéril de 100 cm2, e na superfície de facas e serras que, rotineiramente, entraram em contato direto com as carcaças. As amostras foram enviadas em solução salina peptonada para análise laboratorial. Para avaliação da qualidade sanitária da água empregada na higienização no decorrer das operações de abate e no tratamento de sanitização, foram feitas coletas de água antes da cloração e no chuveiro de lavagem por aspersão das meias carcaças em recipientes estéreis com adição de 1% de tiossulfato de sódio 0,25% para a água clorada, após o que enviadas para análise microbiológica. Avaliando a condição sanitária de câmaras frigoríficas, foram empregadas placas entre-abertas sobre o piso com meios de cultura específicos. As amostras coletadas através da técnica do swab (superfície de carcaças e superfície de facas e serras) e as amostras de água foram submetidas a análises microbiológicas de contagem de bactérias aeróbias estritas e facultativas viáveis, contagem de coliformes e ao isolamento presuntivo de enterobactérias. Os resultados foram analisados através de análise de variância, e teste de Tukey a 5% de probabilidade, e à estatística descritiva. Os resultados médios das análises microbiológicas para as carcaças antes e depois do emprego do tratamento foi, respectivamente, de 2,1x102 UFC/cm2 e 5,9x102 UFC/cm2 para aeróbios estritos e facultativos viáveis; 8,2x101 UFC/cm2 e 6,1x101 UFC/cm2 para contagem de coliformes, e 100% e 86% de presença de enterobactérias. A superfície de facas e serras obtiveram resultados médios variando de 8,6x104 a >1,3x106 UFC/utensílio para aeróbios mesófilos e de 1,7x103 a 4,3x105 UFC/utensílio para coliformes, e 100% de presença para enterobactérias. Para as amostras de água houve redução no número de microorganismos aeróbios após a cloração para 60%, 20% de presença de coliformes e 20% de presença de enterobactérias. As câmaras frigoríficas apresentaram-se contaminadas com microorganismos aeróbios mesófilos e coliformes. Os resultados do presente estudo permitiram concluir que não houve eficiência no tratamento da água pelo cloro, com condições sanitárias inadequadas para as câmaras frigoríficas e superfície de equipamentos e utensílios empregados nas operações do abate. / In order to evaluate the effective action of the sanitizer treatment of carcasses cattle and buffalo by chlorine and other hygienic procedures employed at slaughter, 35 were randomly selected cattle slaughtered in a slaughter establishment located in the metropolitan area of Belém, so like the surface of equipment and utensils, the water used in washing of half-carcasses and inside cold rooms. For the collection of swab samples were applied on the surface of muscle cuts of beef (thigh, flank, loin, shoulder and neck) using sterile mold of 100 cm2, and surface of knives and saws that routinely come into direct contact with the carcasses. The samples were sent in saline peptone for laboratory analysis. To evaluate the sanitary quality of water used in cleaning operations during the slaughtering and processing sanitation, water samples were taken before chlorination and washing in the shower by sprinkling of half-carcasses into sterile containers with the addition of 1%thiosulfate sodium 0.25% for the chlorinated water, after which they sent for microbiological analysis. Assessing the health status of refrigeration chambers, plates were used between-open on the floor with specific culture media. Samples collected by swab technique (surface and surface casings of knives and saws) and water samples were submitted to a microbiological count of strict and facultative aerobic bacteria viable count, coliforms and presumptive enterobacteria isolation. The results were analyzed using analysis of variance and Tukey test at 5% probability, and descriptive statistics. The average results of microbiological analysis for carcasses before and after the treatment used was, respectively, 2.1 X102 UFC/cm2 and 5.9 X102 UFC/cm2 for strict and facultative aerobic viable 8.2 X101 UFC/cm2 and 6,1x101 UFC/cm2 coliform Count, 100% and 86% presence of enterobacteria. The surface of knives and saws had average scores ranging from 8.6 x104 to > 1.3 x 106 UFC / utensil for aerobic mesophiles and 1.7 x103 to 4.3 x105 UFC / utensil for coliforms, and 100% attendance for enterobacteria. For water samples decreased the number of aerobic microorganisms after chlorination to 60%, 20% presence of coliforms and 20% presence of enterobacteria. The cold stores presented themselves contaminated with mesophilic aerobic microorganisms and coliforms. The results of this study concluded that there was efficiency in water treatment by chlorine, with inadequate sanitary conditions for cold storage and surface equipment and equipment used in slaughter operations.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-06T10:45:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Qualidade_nutricional_e_valor_proteico_da_amendoa_de_baru_em_relacao_ao_amendoim_castanha_caju_e_castanha_para.pdf: 1442672 bytes, checksum: a33c7365d892694464245de3ea79742b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-06T10:45:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Qualidade_nutricional_e_valor_proteico_da_amendoa_de_baru_em_relacao_ao_amendoim_castanha_caju_e_castanha_para.pdf: 1442672 bytes, checksum: a33c7365d892694464245de3ea79742b (MD5) Previous issue date: 2009-07-03 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aim of this study was to characterize the chemical composition of the roasted baru almond, which is derived from different native plants in the west of the State of Goiás, and to compare its protein quality to that of the peanut, cashew nut and Brazil nut. Standardized methods were used to determine centesimal composition, amino acid profile, fatty acids and mineral content. The experiment was carried out with 42 male weanling Wistar rats. The animals were randomly assigned into seven groups. The experiment lasted fourteen days. The diets were formulated according to AIN-93G, six diets with 10% protein: CAS7 (7% lipid casein), CAS15 (15% lipid casein), BA (baru almond), PN (peanut), CN (cashew nut), BN (Brazil nut) and a protein-free diet. The consumption was controlled according to the energy value of the diets. The protein value was estimated using NPR (Net Protein Ratio) and PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score). The seeds and nuts are sources of proteins (16.3 to 32.3g.100g-1) and lipids (42.7 to 57.9g.100g-1). The protein content of baru almonds varied significantly (Tukey, p<0.05) between plants (24.2 to 31.9g.100g-1). The amino acid profile of baru almonds also varied significantly between plants. Lysine (Limiting Essential Amino Acid - LEAA of 43% to 72%) and sulfur amino acids (LEAA of 78% to 90%) were the limiting amino acids, according to the WHO/FAO/UNU standard for school children. The best 6: 3 fatty acid ratio (9: 1) was found in the baru almond, which is rich in iron (3.6 to 4.7mg.100g-1) and zinc (2.8 to 4.1mg.100g-1). The cashew nut had a relative NPR of 81%, followed by the Brazil nut (68%), peanut (61%) and baru almond (45%). The PDCAAS varied significantly between baru plants (32% to 68%), and between the other samples (63% for the BN, 69% for the PN and 88% for CN). There are differences in the nutritional value of baru almonds from different plants in the same Cerrado subpopulation and between different seeds and nuts. These foods present a high density of nutrients such as proteins, lipids, minerals and dietary fiber. For this reason, their inclusion in the diet and use in home and industrial food processing should be encouraged. / Este trabalho teve como objetivo caracterizar quimicamente a amêndoa de baru torrada, oriunda de diferentes plantas nativas da região Oeste do estado de Goiás e avaliar sua qualidade protéica, comparando-a com o amendoim, castanha-de-caju e castanha-do-pará. Determinou-se a composição centesimal, perfil de aminoácidos, ácidos graxos e conteúdo mineral, conforme métodos padronizados. Foi realizado experimento com 42 ratos Wistar, machos, recém-desmamados, distribuídos em sete grupos segundo delineamento por blocos casualizados, durante catorze dias. As dietas foram formuladas segundo AIN-93G, sendo seis dietas com 10% de proteína: CAS7 (caseína 7% de lipídios), CAS15 (caseína 15% de lipídios), AB (amêndoa de baru), AMD (amendoim), CJ (castanha-de-caju), CP (castanha-dopará) e uma dieta aprotéica. O consumo foi controlado segundo valor energético das dietas. O valor protéico foi estimado por meio do NPR (Net Protein Ratio) e PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score). As sementes e nozes são fontes de proteínas (16,3 a 32,3g.100g-1) e lipídios (42,7 a 57,9g.100g-1). O conteúdo protéico das amêndoas de baru variou significativamente (Tukey, p<0,05) entre plantas (24,2 a 31,9g.100g-1). O perfil de aminoácidos das amêndoas de baru também variou significativamente entre plantas, sendo a lisina (Escore de Aminoácidos Essenciais - EAE de 43% a 72%) e os sulfurados (EAE de 78% a 90%) os aminoácidos limitantes, segundo padrão WHO/FAO/UNU para escolares. Constatou-se melhor relação de ácidos graxos 6: 3 (9:1) na amêndoa de baru, que é rica em ferro (3,6 a 4,7mg.100g-1) e zinco (2,8 a 4,1mg.100g-1). A castanha-de-caju apresentou NPR relativo de 81%, seguida pela castanha-do-pará (68%), amendoim (61%) e amêndoa de baru (45%). O PDCAAS variou significativamente entre as amêndoas de baru (32% a 68%), e entre as demais amostras (63% para a CP, 69% para o AMD e 88% para a CJ). Existe diferença no valor nutricional de amêndoas de baru de diferentes plantas de uma mesma subpopulação do Cerrado, assim como entre diferentes sementes e nozes. Esses alimentos apresentam alta densidade de nutrientes como proteínas, lipídios, minerais e fibras alimentares. Portanto, a inclusão na dieta e o uso em formulações culinárias e industrializadas desses alimentos devem ser estimulados.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-26T15:31:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao CÉLIA CAROLINE FLORINDO DA SILVA.pdf: 2435876 bytes, checksum: 759dde2ef43d28eafb9c6b495e36008b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-26T15:31:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao CÉLIA CAROLINE FLORINDO DA SILVA.pdf: 2435876 bytes, checksum: 759dde2ef43d28eafb9c6b495e36008b (MD5) Previous issue date: 2012-07-06 / The purpose of this research was to develop, using a mixture design, rapadura enriched with rice bran extruded and baru almonds/peanuts roasted in different proportions, and characterize them in relation to their properties, chemical, physical (texture and parameters of color), microbiological and sensory, comparing them to standard rapadura, composed only of sugar cane juice. With the insertion of the mixture of rice bran extruded and baru almonds/peanuts roasted in formulated rapadura, it was observed that the greater the amount of rice bran extruded under sugar cane juice concentrated tended to the higher ash concentration. The highest levels of proteins, lipids and total dietary fiber were observed when the formulations had higher amounts of baru almonds/ peanuts roasted and rice bran extruded under sugar cane juice concentrated. Regarding the brightness, the rapadura made with baru almond toast and extruded rice bran showed the highest upward trend in higher levels of extruded rice bran and baru almond toast, those made with roasted peanuts and rice bran extruded. This trend was observed in the largest quantities of rice bran and extruded under roasted peanuts and sugar cane juice sugar-concentrated. As for the texture maximum compression force had a greater tendency to increase when the values of sugar cane juice concentrated and baru almond roasted were intermediate and the formulation of peanuts, the smaller the amount of roasted peanuts and sugar cane juice sugar-concentrated and larger extruded rice bran. As the pattern is regarded as a molasses feed unbalanced due to the caloric value to be assigned, almost exclusively to the carbohydrate to the low protein content and the absence of lipids, it can be concluded that with the addition of the mixture of rice bran and extruded baru almonds roasted, the brown sugar has become a more complete food, watching other nutrients, lipids and proteins from rice bran extruded and baru almonds roasted, as well as fibers, which contribute to the better functioning of the organism human. / O propósito desta pesquisa foi desenvolver, utilizando-se delineamento de misturas, rapaduras enriquecidas com farelo de arroz extrusado e amêndoas de baru/amendoim torrados, em diferentes proporções, e caracterizá-las em relação às suas propriedades, químicas, físicas (textura e parâmetros de cor) e sensoriais, comparando-as à rapadura padrão, composta apenas de caldo de cana-de-açúcar concentrado. Com a inserção da mistura de farelo de arroz extrusado e amêndoas de baru/amendoim torrados nas rapaduras formuladas, observou-se que quanto maior a quantidade de farelo de arroz extrusado e menor de caldo de cana-de-açúcar concentrado houve tendência ao maior teor de cinzas. Os maiores teores de proteínas, lipídios e fibra alimentar total foram verificados quando as formulações apresentavam maiores quantidades de amêndoa de baru/amendoim torrados e farelo de arroz extrusado e menores de caldo de cana-de-açúcar concentrado. Em relação à luminosidade, as rapaduras formuladas com amêndoa de baru torrada e farelo de arroz extrusado, apresentaram a maior tendência de aumento com maiores teores de farelo de arroz extrusado e amêndoa de baru torrada, nas formuladas com amendoim torrado e farelo de arroz extrusado, esta tendência foi verificada com maiores quantidades de farelo de arroz extrusado e menores de amendoim torrado e caldo de cana-de-açúcar concentrado. Já para textura a força máxima de compressão teve maior tendência ao aumento quando os valores de caldo de cana-de-açúcar concentrado e amêndoa de baru torrada foram intermediários e para a formulação com amendoim, quando menor a quantidade de amendoim torrado e caldo de cana-de-açúcar concentrado e maiores de farelo de arroz extrusado. Como a rapadura padrão é considerada um alimento desbalanceado devido ao seu valor calórico ser atribuído, quase que exclusivamente, aos carboidratos, ao seu baixo teor de proteína e ausência de lipídios, é possível concluir que com a adição da mistura de farelo de arroz extrusado e amêndoa de baru torrada, a rapadura passou a ser um alimento mais completo, contemplando outros nutrientes, sendo os lipídios e proteínas provenientes do farelo de arroz extrusado e da amêndoa de baru torrada, assim como as fibras, que contribuem para o melhor funcionamento do organismo humano.

Submitted by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-09-30T21:39:09Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mariana de Moraes Cordeiro - 2013.pdf: 2143609 bytes, checksum: 946e8355d111cbdc3f6463281a64c83a (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-09-30T21:41:49Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mariana de Moraes Cordeiro - 2013.pdf: 2143609 bytes, checksum: 946e8355d111cbdc3f6463281a64c83a (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-30T21:41:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mariana de Moraes Cordeiro - 2013.pdf: 2143609 bytes, checksum: 946e8355d111cbdc3f6463281a64c83a (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-04-26 / Introduction: despite the few studies on the profile of health and nutritional status of young quilombolas, one realizes that the urban environment can influence the eating habits of this population, with consequent occurrence of overweight. This situation of nutritional status and dietary pattern in quilombolas communities seems to be a nonsense when it shows the concomitant presence of food insecurity in their homes. Objective: to characterize the nutritional status of students quilombolas and food security in their homes. Methods: A cross-sectional study with 226 students from six to 19 years who attended local schools visited in the period March-August 2012. Information was collected on age, sex, nutritional status, location of the school who were enrolled and applying the Brazilian Scale for Measuring Food Insecurity conducted with the families of the students interviewed. Tests were conducted chi-square association considered significant when p-value presented <0.05. The study was approved by the Ethics Committee of the Universidade Federal de Goiás Results and discussion: food insecurity was present in 75.2% of families quilombolas. There was a higher frequency of overweight (17.2%) compared to the low weight (1.3%) among students. Overweight was more common among students enrolled in urban schools (28.2%) (p <0,05). Conclusions: The presence of overweight concomitant to food and nutrition insecurity allows questioning about new lifestyles and consumption, and even on the poverty profile now present in Brazil. The urbanization of these communities may be an influencing factor in this correlation, which is the reason we suggest new studies to further this discussion. / Introdução: apesar dos poucos estudos sobre o perfil de saúde e estado nutricional dos jovens quilombolas, percebe-se que o meio urbano pode influenciar no hábito alimentar dessa população, com consequente ocorrência de excesso de peso. Essa situação do estado nutricional e padrão alimentar nas comunidades quilombolas parece ser um contrassenso quando se evidencia a concomitante presença de insegurança alimentar em seus domicílios. Objetivo: caracterizar o estado nutricional de estudantes quilombolas e a segurança alimentar nos seus domicílios. Métodos: estudo transversal com 226 estudantes, de seis a 19 anos que frequentavam escolas dos municípios visitados, no período de março a agosto de 2012. Foram coletadas informações sobre idade, sexo, estado nutricional, localização da escola que estavam matriculados e aplicação da Escala Brasileira de Medida de Insegurança Alimentar realizada com as famílias dos alunos entrevistados. Foram realizados testes de associação qui-quadrado considerados significativos sempre que apresentassem p-valor<0,05. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Goiás. Resultados e discussão: a insegurança alimentar esteve presente em 75,2% das famílias quilombolas. Observou-se maior frequência de excesso de peso (17,2%) em comparação ao baixo peso (1,3%) entre os estudantes. O excesso de peso foi mais frequente entre os alunos matriculados nas escolas da zona urbana (28,2%) (p<0,05). Conclusão: a presença de excesso de peso concomitante à insegurança alimentar e nutricional permite questionar sobre novos hábitos de vida e consumo, e mesmo sobre o perfil da pobreza hoje presente no Brasil. A urbanização destas comunidades pode ser um fator de influência nesta correlação, razão pela qual, sugerem-se novos estudos para aprofundar esta discussão.