This work was aimed at studying lipid stability of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. The influence of the inclusion (5%) of soybean or rice oil in silver catfish diet and vacuum packaging on lipid and color stability of raw silver catfish fillets was evaluated during frozen storage (18 months). Besides, the influence of seven cooking methods (boiling, conventional baking, microwave baking, grilling, deep frying in soybean oil, canola oil, or partially hydrogenated vegetable oil) on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of fillets was also evaluated. The different diets had no effect on the proximate composition of the fish fillets. The content of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS, lipid oxidation index) of fillets from both diets increased after 12 months of storage with or without vacuum, but this increase was higher in fish fed with soybean oil. Color parameters were not affected by the vacuum storage or diet, but most parameters (a*, b*, chroma, and Hue values) were affected by the time of storage. Hue value showed that raw fillets tended to yellowness and after 18 months of frozen storage became greener. The content of various fatty acids in fillets was influenced by the type of vegetable oil used in the diet, but n-3/n-6 polyunsaturated fatty acids ratio and unsaturated/saturated ratio did not differ between diets. All cooking methods evaluated reduced moisture and increased protein content. Fat content was higher in the fried fillets. The free fatty acid content of fillets was significantly reduced by the different cooking methods, while conjugated dienes and peroxide values decreased for all fried samples, but remained constant in the samples submitted to the other cooking methods. Boiling and baking increased TBARS, while grilling and frying did not change TBARS. Boiling, baking, and grilling did not affect the silver catfish fillets fatty acid composition. Frying in canola oil increased n-3/n-6 ratio, in soybean oil increased general polyunsaturated fatty acid content, and in hydrogenated vegetable oil incorporated trans fatty acids in the fillets. Results indicated that fillets from silver catfish fed diets with soybean or rice oil have different lipid profile and lipid stability during frozen storage. Frying silver catfish fillets in canola oil could increase the low n-3/n-6 polyunsaturated fatty acids ratio of raw silver catfish fillets. / O presente trabalho teve por objetivo estudar a estabilidade lipídica de filés de jundiá (Rhamdia quelen). Foi avaliada a influência da inclusão (5%) de óleo de soja ou arroz na dieta do jundiá, e a embalagem a vácuo, sobre a estabilidade lipídica e a cor de filés crus congelados (18 meses). Avaliou-se também a influência de sete métodos de cocção (cozido em água, assado em forno convencional ou microondas, grelhado, ou frito em óleo de soja, arroz ou gordura vegetal hidrogenada) sobre a oxidação, a composição centesimal e de ácidos graxos de filés de jundiá. Não houve diferença na composição centesimal dos filés entre as dietas. O conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS, índice de lipoperoxidação) aumentou nos filés dos peixes de ambas as dietas, após 12 meses de armazenamento congelado, tanto nos filés embalados com ou sem vácuo. Esse aumento foi mais acentuado nos filés dos peixes alimentados com dietas contendo óleo de soja. Os parâmetros de cor não foram afetados pela embalagem a vácuo ou pela dieta, mas a maioria dos parâmetros (a*, b*, croma e ângulo de matiz), foi afetada pelo tempo de estocagem. O valor de ângulo de matiz mostrou que os filés crus tendiam ao amarelo, e após 18 meses de armazenamento congelado tenderam ao verde. O conteúdo de vários ácidos graxos nos filés foi influenciado pelo tipo de óleo vegetal utilizado na dieta, porém a razão dos ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6 e insaturados/saturados não diferiu entre as dietas. Todos os métodos de processamento térmico avaliados reduziram a umidade e aumentaram o conteúdo de proteína dos filés. O teor de gorduras foi maior nos filés fritos. O conteúdo de ácidos graxos livres dos filés foi significativamente reduzido pelos diferentes métodos de processamento térmico, enquanto os teores de dienos conjugados e peróxidos diminuíram em todas as amostras submetidas à fritura, mas permaneceram constantes nas amostras submetidas aos demais métodos de processamento térmico. Nos filés cozidos e assados observou-se aumento dos teores de TBARS, enquanto os grelhados e fritos não sofreram alteração neste parâmetro. A composição de ácidos graxos dos filés de jundiá cozidos, assados e grelhados não foi alterada pelo tratamento térmico. A fritura em óleo de canola aumentou a razão n-3/n-6, enquanto que a fritura em óleo de soja aumentou o conteúdo total de ácidos graxos poliinsaturados, e a fritura em gordura vegetal hidrogenada incorporou ácidos graxos trans aos filés. Os resultados indicam que os filés de jundiá alimentados com dietas contendo óleo de soja ou de arroz tiveram perfil lipídico e estabilidade lipídica diferente durante o armazenamento congelado. A fritura dos filés de jundiá em óleo de canola poderia aumentar a razão de ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6, que é baixa nos filés de jundiá crus.

Este estudo teve como objetivo caracterizar química e fisicamente a carne de sobrecoxas de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas (óleo de soja - OS, óleo ácido de soja - AC e óleo de vísceras de frangos - FR) e a mistura destas (25% óleo de soja + 75% óleo ácido de soja – OS25AC75, 50% óleo de soja + 50% óleo ácido de soja – OS50AC50, 50% óleo de soja + 50% óleo de vísceras de frangos – OS50FR50) e estudar a estabilidade oxidativa das sobrecoxas, durante nove meses de armazenamento sob congelamento a -18ºC. Foram determinadas a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos, pH e cor para a caracterização e valor de TBARS para o acompanhamento da estabilidade oxidativa das sobrecoxas de frangos. A umidade e o teor de proteína bruta variaram de 68 a 70% e 16,33 a 18,19%, respectivamente, encontrando-se dentro da faixa de valores citados pela literatura. Os teores de óleo de 11,0 a 11,72% foram superiores aos encontrados na literatura, o que provavelmente se deve a diferenças de raça dos animais, idade de abate e tipo de alimentação. Ao longo do experimento os valores de pH variaram de 5,88 a 6,39, sendo que apenas o tratamento OS25AC75 foi influenciado pelo tempo de armazenamento. A cor também se alterou em todos os tratamentos com o tempo. O perfil de ácidos graxos da fração lipídica da carne de sobrecoxa dos animais submetidos aos tratamentos estudados está de acordo com a literatura, sendo que a carne dos animais alimentados com a dieta adicionada de óleo ácido de soja apresentou uma quantidade de ácidos graxos insaturados inferior aos demais tratamentos. Os valores médios de TBARS variaram de 0,21 a 0,90 mg de malonaldeído/kg, ao longo do experimento. A carne de frangos alimentados com OS50FR50 foi a que apresentou a menor estabilidade, ainda mais significativa no final do estudo, o que foi confirmado através da intensidade do odor de ranço, durante a análise sensorial. De forma geral, o armazenamento afetou a qualidade da fração lipídica da carne de sobrecoxas de frangos. / This work had the objective to characterize chemically and physically the meat of chicken thighs, fed with different lipid sources (soy oil, acid soy oil and chicken offal oil) and the mixture of these (25% soy oil + 75% acid soy oil – OS25AC75, 50% soy oil + 50% acid soy oil – OS50AC50, 50% soy oil + 50% chicken oil – OS50FR50) and to evaluate the oxidative stability of the meat, during nine months of frozen storage, under -18ºC. Bromatological and fatty acid composition, pH and color determinations were performed for the chemical and physical evaluation, as well TBARS value for the chicken thigh oxidative stability monitoring. The moisture and the crude protein values ranged from 68 to 70% and from 16.33 to 18.19% respectively, within the range of values found in the literature. The fats contents from 11.0 to 11.72 % were higher than those found in the literature, which probably is justified by the differences in animal breed, age of slaughtering and type of feeding. Along the experiment, the values of pH varied from 5.88 to 6.39%, however only OS25AC75 was influenced by the time. The color was affected by storage in all treatments. The fatty acid content of lipid fraction of the thigh chicken meat was in accordance whith the literature, the chicken meat of animals fed with diet added of acid soy oil presented a least unsatturated fat acid of the all treatments. The average TBARS values varied from 0.21 to 0.90 mg malonaldehyde/kg. The thigh meat from broilers fed OS50FR50 was the one that presented the least stability, even more significant at the end of the experiment wich was confirmed with intensity rancidity flavor detected by the sensory analysis. In general the time of storage affected the oxidative quality of the lipid fraction.

[pt] Os ratos Carioca com alto condicionamento (CAC) e Carioca com baixo condicionamento (CBC) são duas linhagens que são criadas seletivamente para altos e baixos níveis de congelamento, em resposta a sugestões contextuais previamente associadas ao estímulos elétricos nos membros. Essas duas linhas têm traços significativamente diferentes de respostas semelhantes à ansiedade, em diferentes protocolos comportamentais. O presente estudo utilizou ratos machos e fêmeas de CAC e CBC para investigar possíveis associações entre comportamento relacionado à ansiedade e ingestão de álcool. Quinina e sacarina foram utilizadas como soluções de controle do paladar. Os resultados indicaram que os ratos CAC tinham um fenótipo ansioso mais alto e os animais CBC tinham um fenótipo ansioso mais baixo, quando as duas linhagens foram comparadas com uma linhagem, selecionada aleatoriamente, que foi usada como grupo controle (CTR). Os ratos machos exibiram consistentemente maior congelamento condicionado do que as fêmeas. Os ratos CAC consumiram mais concentrações de álcool de 6 porcento e 10 porcento do que os ratos CBC em um teste de livre escolha de consumo e maior consumo na concentração de álcool 10 porcentp em um teste de escolha forçada. Ratos fêmeas CAC exibiram a maior quantidade de ingestão de álcool durante essas três condições, em comparação com ratos machos CAC e também consumiram mais quinina que ratos machos. Finalmente, ratos CAC exibiram menor consumo de sacarina em comparação com CBC e animais controle. No total, esses resultados revelaram diferenças entre os sexos no comportamento semelhante ao da ansiedade e no consumo de álcool, corroborando a hipótese de que existe uma relação positiva entre ansiedade e ingestão de álcool. / [en] Carioca High-conditioned Freezing (CHF) and Carioca Low-conditioned Freezing (CLF) rats are two linesthat are selectively bred for high and low levels of freezing in response to contextual cues that are previously associated with footshock. These two lines have significantly different traces of anxiety-like responses in different behavioral protocols. The present study used male and female CHF and CLF rats to investigate possible associations between anxietyrelated behavior and alcohol intake. Quinine and saccharin were used as taste control solutions.The results indicated that CHF rats had a higher anxious phenotype and CLF animals had a lower anxious phenotype when both breeding lines were compared with a randomly selected line that was used as a control group. Male rats consistently exhibitedmore conditioned freezing than females. CHF rats consumed more 6 percent and 10 percent alcohol concentrations than CLF rats in a free-choice test and more of a 10 percent alcohol concentration in a forcedchoice test. Female CHF rats exhibited the highest amount of alcohol intake during these three conditions compared with male CHF rats. Female rats also consumed more quinine than male rats. Finally, CHF rats exhibited lower saccharin consumption compared with CLF and control animals. Altogether, these results revealed sex differences in anxiety-like behavior and alcohol consumption,supporting the hypothesis that there is a positive relationship between anxiety and alcohol intake. The Carioca breeding lines were developed for high and low defensive behavior in response to diffusecontextual cues that are associated with footshock but not to well-defined danger-related stimuli, corroborating the view that anxiety but not fear is associated with alcohol consumption.

[pt] Os distúrbios de ansiedade compreendem uma ampla gama de condições psiquiátricas, incluindo transtorno de ansiedade generalizada (TAG) e fobia específica. Nas últimas décadas, o uso de modelos animais de ansiedade ofereceu importantes insights sobre a interação dessas psicopatologias. Aqui nós investigamos se os ratos Cariocas de alto e baixo congelamento (CAC e CBC, respectivamente), um modelo animal de TAG, mostram fenótipos comportamentais de alto e baixo congelamento similar no condicionamento de medo ao som. Ratos adultos das linhagens CAC (n igual 16), CBC (n igual 16) e ratos Wistar normais (controle, CTL) foram testados em um paradigma de condicionamento clássico de medo ao som durante 3 dias. Respostas de congelamento foram medidas e usadas como evidência de condicionamento de medo. No geral, os ratos CAC e CBC, bem como os animais CTL, apresentaram um condicionamento de medo ao estímulo condicionado auditivo. No entanto, os animais CBC também mostraram uma rápida extinção ao estímulo condicionado auditivo. Discutimos esses resultados de acordo com dados comportamentais e neuronais observados em linhagens de roedores de alta e baixa ansiedade. / [en] Anxiety disorders comprise a broad range of psychiatric conditions, including general anxiety (GAD) and specific phobias. For the last decades the use of animal models of anxiety has offered important insights into the understanding of the association between these psychopathologies. Here we investigate whether Carioca high and low conditioned freezing rats (CHF and CLF, respectively), a GAD animal model of anxiety, show similar high and low freezing behavioral phenotypes for cued auditory fear conditioning. Adult CHF (n equal 16), CLF (n equal 16) and normal age-matched Wistar rats (control, CTL) were tested in a classical auditory cued fear conditioning paradigm over 3 days. Freezing responses were measured and used as evidence of fear conditioning. Overall, both CHF and CLF rats as well as CTL animals displayed fear conditioning to the auditory CS. However, CLF animals showed a rapid extinction to the auditory conditioned stimulus compared to CHF and CTL rats. We discuss these findings in the context of the behavioural and neuronal differences observed in rodent lines of high and low anxiety traits.